DETERMINACIÓN DE AZUCARES y PH

EQUIPOS EMPLEADOS EN EL

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Patricia Rangel A. - 2010

AZÚCARES

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES

Los azúcares se determinan por métodos físicos

indirectos (refráctometro, polarímetro o areómetro) o

por métodos químicos semiempíricos (volumétricos

o gravimétricos).

MÉTODOS REFRACTOMÉTRICOS

La determinación indirecta de azúcares por el refractómetro se usa más comúnmente para el control rápido de fábrica.

• Agentes clarificantes: ferrocianuro de zinc, crema de alúmina, acetato básico de plomo, acetato neutro de plomo, wolframato de sodio, ácido fosfowolfrámico, carbón animal.

MÉTODOS VOLUMÉTRICOS

Consisten en usar disoluciones alcalinas de cobre que se reducen a óxido cuproso, o agentes oxidantes suaves, tales como la cloramina T, que reacciona con las aldosas.

• Método Lane y Eynon: Solución Fehling A y B, indicador azul de metileno.

MÉTODOS POLARIMÉTRICOS

Los azúcares son ópticamente activos, sus disoluciones tienen la propiedad de girar el plano

de polarización de la luz polarizada. La rotación varía

según el azúcar, su concentración, la temperatura y

la longitud del tubo usado.

pH - ACIDEZ

ACIDEZ VALORABLE TOTAL

• El contenido total de ácidos de un alimento es uno de los ensayos más sencillos para el control de una formulación.

• También se debe comprobar la pureza de las materias primas ácidas.

ACIDEZ VALORABLE TOTAL

• La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidróxido sódico (0.1 – 0.5 N) e indicador de fenoftaleína ( pH 8.3 – 10.0) o azul de bromotimol (pH 6.0 – 7.6).

• La AVT se suele indicar en términos del ácido que predomina entre los existentes, por ejemplo, en la leche como ácido láctico.

ACIDEZ VOLÁTIL

• El ácido volátil más importante de los presentes en los alimentos es el acético.

• En los alimentos tales como encurtidos, la acidez volátil se puede determinar por diferencia entre la valoración de la acidez antes (AVT) y después de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que solamente quede la acidez fija (AF):

% AV = % AVT - % AF

ACIDEZ VOLÁTIL

• La acidez volátil también se puede valorar en el destilado de la muestra.

• El valor de la acidez volátil se utiliza, en control de rutina, como una medida del ácido acético presente.

VALOR DEL pH

• El pH es el logaritmo común del número de litros de disolución que contienen un equivalente gramo de iones hidrógeno:

pH = - log 10 (H +)

• Escala ácidos 0 ---- 14 alcalinos

• El pH se puede determinar colorimétricamente o con un pH-metro (potenciómetro).

EQUIPOS USADOS EN EL ANÁLISIS DE

ALIMENTOS

DETERMINACIÓN

DE HUMEDAD

BALANZA DE HUMEDAD

La Balanza de Humedad esta diseñada para la

determinación rápida y automática del contenido de

humedad en sólidos o líquidos utilizando una fuente de calor infrarroja. La Balanza

es programable para varios niveles de temperatura y para distintos periodos de tiempo. Una balanza integrada pesa la muestra antes y después de la

prueba. El cálculo de la pérdida de humedad (y

contenido de humedad) es automático.

MÉTODO KARL - FISCHER

De las técnicas para determinar contenido de humedad, la titulación Karl Fischer es la metodología más exacta, pues cuenta, entre otras, con las siguientes características:- Es una técnica selectiva para agua (las técnicas de pérdida de peso por secado determinan el total de volátiles a la temperatura de secado y consumen mucho tiempo).- Fácilmente monitoreable y sencilla de realizar.

MÉTODO KARL - FISCHER

El método se basa en una titulación con un reactivo especialmente formulado

llamado "Karl Fischer"; en el procedimiento de análisis, la

muestra se acondiciona en un solvente apropiado, y el punto

final se determina con un electrodo que indica ausencia de agua. Este método es cada

vez más común en los laboratorios, y de acuerdo con la muestra a analizar,

existen dos tipos diferentes de metodología: la técnica coulumétrica y la técnica

volumétrica.

DETERMINACIÓN

DE GRASA

EXTRACTOR GOLDFISH

EXTRACTOR SOXHLET

BABCOCK

MÉTODO GERBER

BUTIROMETRO

BUTIRÓMETRO PARA LECHE BUTIRÓMETRO PARA LECHE CONDENSADA BUTIRÓMETRO PARA LECHE DESCREMADA

BUTIRÓMETRO PARA NATA Y HELADO BUTIRÓMETRO PARA QUESO LACTA

EMBUDO DE VIDRIO CON TAPÓN ESMERILADO LACTA

BUTIRÓMETRO PARA MANTEQUILLA BUTIRÓMETRO PARA LECHE EN POLVO

MÉTODO GERBER

CENTRIFUGA PARA BUTIROMETRO

(CENTRIFUGA GERBER)

MÉTODOS INSTRUMENTALES

CROMATOGRAFÍA

MÉTODOS: DIELÉCTRICO, COLORIMÉTRICO, RAYOS X, IR,

MEDICIÓN DE DENSIDAD.

DETERMINACIÓN

DE FIBRA

DETERMINACIÓN DE FIBRAPara determinar fibra cruda en

alimentos y otros productos

agropecuarios de acuerdo a las

especificaciones de la AOAC.

Compuesto de 6 plazas y

condensadores fabricados en acero

inoxidable con controles

individuales de 350 W en cada unidad.

DETERMINACIÓN DE FIBRA

DETERMINACIÓN

DE PROTEÍNA

MÉTODO KJELDAHL

MÉTODO KJELDAHL

El método Kjeldahl es un método para determinar el contenido de proteína y nitrógeno de substancias orgánicas e inorgánicas.

Estas determinaciones se hacen en alimentos, bebidas, carnes, granos, aguas residuales, suelo y

en muchas otras muestras.Los "digestores de bloques", disponibles de 4 ó 25

unidades, son usados a menudo en conjunción con unidades de destilación con generadores de

vapor para disminuir el tiempo de destilación.

DIGESTOR DE PROTEÍNAS

DESTILADORES RÁPIDOS

Unidad de destilación rápida, diseñada expresamente para destilar rápida y semiautomáticamente a partir de

una digestión con ácido sulfúrico, de materiales con presencia de nitrógeno tales como alimentos, suelos,

granos, tejidos de plantas, aguas de deshecho, residuos orgánicos, etc.

La digestión de la muestra puede ser efectuada en microdigestor o unidad de digestión rápida. Este

equipo puede ser usado por determinación de niveles de nitrógeno macro y micro. Está diseñado para

trabajar muestras de 4 ml de ácido concentrado y puede dar respetabilidad en los resultados en rangos

tan bajos como 10 microgramos.

DESTILADORES RÁPIDOS

DETERMINACIÓN

DE AZÚCARES

POLARIMETRO

La polarimetría es una técnica que se basa en la medición de la rotación óptica producida sobre un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia ópticamente activa. La actividad óptica rotatoria de una sustancia, tiene su origen en la asimetría estructural de las moléculas Los componentes básicos del polarímetro son:

Una fuente de radiación monocromática Un prisma que actúa de polarizador de la radiación utilizada Un tubo para la muestra Un prisma analizador Un detector (que puede ser el ojo o un detector fotoeléctrico)

POLARIMETRO

POLARIMETRO

CAMPANA EXTRACTORA DE GASES

Una campana extractora de gases, es un equipo de ventilación donde los materiales químicos peligrosos pueden ser manejados con seguridad. El

propósito de estas campanas, es el de retener los contaminantes, generalmente en forma de gases o vapores tóxicos, para prevenir que se

escapen al laboratorio.Esto se consigue extrayendo los contaminantes que están dentro del área del trabajo de la campana, del usuario; minimizando de tal manera su inhalación y

contacto.El flujo de aire hacia la campana se realiza mediante un extractor de aire, el cual atrae el aire del laboratorio hacia dentro de la campana y al sistema de

ducteria de extracción.Un deflector, una rejilla (air foil) y otros componentes diseñados

aerodinámicamente, controlan el flujo del aire que se mueve a través y dentro de la campana. Finalmente, el aire contenido dentro de la campana, se diluye y

sale al exterior, atreves del sistema de ductería de la campana, donde se dispersa adecuadamente a una concentración baja y aceptable al medio

ambiente.

CAMPANA EXTRACTORA DE GASES