UNIVERSIDAD CATOLICA DE CUENCA

TEMAS. • Azúcares

• Conservación• Hidratación

• Cristalización• Edulcorantes

• Elaboración del Azúcar de caña

INTEGRANTES• Mírela Escandón• Mónica Jiménez• Rafael Peralta• Adrián Vélez

AZÚCARESINTRODUCCION

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

Los azúcares son hidratos de carbono que contienen fuentes de proteínas y calcio, que favorecen a los huesos en diferentes formas de asimilación. Se clasifican en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce; aunque a veces se usa incorrectamente el término para referirse a todos los glúcidos.La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.Los hidratos de carbono son elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno.

EJEMPLO:Las pequeñas moléculas de azúcar se vierten rápidamente en la sangre en forma de glucosa. La llegada del azúcar se produce masivamente, como un torrente que estimula una fuerte rápida producción de insulina por el páncreas (pico de insulina).La cantidad de insulina circulando por la sangre es entonces demasiado grande. Su nivel se hace muy alto. El azúcar es rápidamente almacenada y quemada, pero la acción de la insulina es demasiado eficaz y el nivel de azúcar en la sangre desciende por debajo del normal: es el estado de hipoglucemia.

ELABORACIÓN DEL AZÚCAR DE CAÑA

Molinos en una azucarera en Guatemala

La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper las celdas de los tallos. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa.

El bagazo sale del último molino hacia las chimeneas, para usarlo como combustible, o al depósito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel.

CLARIFICACIÓNEl jugo proveniente de los molinos, pasa al tanque, donde se rebaja su grado de acidez. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullición. Luego antes de pasar a los clarificadores va a un tanque de flasheo abierto a la atmósfera, en el cual pierde entre 3 y 4 grados centígrados por acción de evaporación natural, también se cambia la velocidad del jugo de turbulento a laminar.

En los clarificadores se sedimentan y decantan los sólidos. Los sólidos decantados pasan a los filtros rotatorios, trabajan con vacío y están recubiertos con finas mallas metálicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que puede ser usada como abono en las plantaciones.

EVAPORACIÓNLuego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener el producto o meladura.

CRISTALIZACIÓN• El cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a

cabo en tachos al vacío. • Estos cocimientos, producirán azúcar crudo (para producción

para animales), azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación.

• La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se aumenta introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido.

Separación o centrifugación• Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en

las centrífugas.• El líquido sale por la malla y los cristales quedan en el

cilindro, luego se lava con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería.

Secado

El azúcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.

Envasado

El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento.

Refinado

Mediante la refinación, se eliminan los colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener. El azúcar disuelto se trata con ácido y sacarato de calcio para formar un compuesto que arrastra las impurezas, las cuales se retiran fácilmente en el clarificador. El licor resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas, para eliminar el jarabe.

TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES

Para la elaboración de un gran número de

alimentos, la industria ha empleado diversos mono y y disacáridos:

También se trabajan con algunos azúcares-alcoholes:

• Xilitol• sorbitol

• Xilitol

Alcohol de azúcar es obtenido por reducción de la xilosa; industrialmente se lo obtiene de la madera del abedul que es una planta caducifolia.

El xilitol no sólo se encuentra en la naturaleza en muchas frutas y verduras como la coliflor, fresas, frambuesas y arándanos, sino también en el maíz y el abedul

• Sorbitol

Es un polialcohol obtenido de la reducción del mono sacárido glucosa, junto a glúcidos como la sacarosa y el almidón.

Se lo encuentra en apreciables cantidades en frutas como:•peras•manzanas•cereza y •duraznos.

Su empleo se basa en que:

• Son dulces

• Propicia reacciones de oscurecimiento y fermentación

• Inhiben el crecimiento microbiano

• Dan viscosidad y cuerpo a diversos alimentos

ASPECTOS TÉCNICOS A CONSIDERAR CUANDO SE EMPLEAN AZÚCARES:

1.- Conservación2.- Cristalización3 .-Hidratación

1.-CONSERVACIÓN:

Los solutos de peso molecular bajo, reducen la presión de vapor de agua y paralelamente aumentan la presión osmótica ( La presión osmótica es una fuerza ejercida por solutos encerrados por una membrana semipermeable)

se pueden emplear para el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias que pueden presentarse en soluciones acuosas.

Ejemplo:

En las mermeladas, se puede evitar la proliferación de hongos y levaduras ajustando la solución de la misma con la presencia de un 60 a 65% de sacarosa.

La sacarosa en estos productos ayuda a la gelificación (coagulación) de la sustancia.

-Su concentración es muy importante,

- En exceso conferirá una textura arenosa,

- Y si ésta es demasiado baja se tienen los siguientes efectos:

o El gel es débil

o Puede formarse agua en la superficie del producto

o Aumenta la actividad acuosa

o Favorece el crecimiento microbiano

2.- CRISTALIZACIÓN:

En primer lugar hay que destacar que los azúcares tienen la capacidad de poliformismo, es decir se puede cristalizar en diversas formas. Un ejemplo de esto es la

lactosa que produce los isómeros α y β cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes.

La cristalización, se realiza a partir de una solución (almíbar) en la que reaccionan un soluto, que será un compuesto orgánico, sólido (Azúcar) y un solvente líquido (Agua).

Para una cristalización primero se necesita realizar una sobresaturación de la solución.

La sobresaturación es el punto de una solución en el que el soluto ya no se puede disolver más.

Para lograr ese aumento de solubilidad se debe aumentar la temperatura.

3.- HIDRATACIÓN:

La hidratación se aprovecha para el control de la actividad acuosa de los alimentos sobre todo en los de humedad intermedia.

En algunos casos ciertos hidratos de carbono son higroscópicos (absorben la humedad del aire) lo que ocasiona problemas con los derivados de la confitería ya que se vuelven pegajosos.

Para evitar el efecto higroscópico de ciertos azúcares, es necesario guardarlo en recipientes cerrados que lo protejan de su exposición al aire húmedo.

PODER EDULCORANTEAZÚCAR EDULCORANTE

•La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces aunque existen también amargos

PODER EDULCORANTE

Ejemplos del poder edulcorante de algunos azúcares, tomando como referencia la sacarosa = 100:

- La GLUCOSA es menos dulce que la SACAROSA, pero ambas en una concentración del 40% causan la misma sensación.

AZÚCARDULZURA

En solución Forma cristalina

β-D-fructuosa 135 180

α-D-glucosa 60 74

β-D-glucosa 40 82

α-D-galactosa 27 32

β-D-galactosa - 21

α-D-manosa 59 32

β-D-manosa Amargo Amargo

α-D-lactosa 27 16

β-D-lactosa 48 32

β-D-maltosa 39 -