Clase3-Biosintesis de La Leche

SntesisGlndula mamaria

Secrecin Ubre de la vaca

BIOSNTESIS DE LA LECHE

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la sntesis de leche

Biosntesis de la leche

Constituyentes de la sangre

Clulas secretoras

Cavidad alveolar (lumen)

Agua

Minerales y vitaminas

Inmunoglobulinas

Minerales y vitaminas

Inmunoglobulinas

Glicerol

Glucosa

Energa

GlucosaGalactosa

Lactosa

cidos grasos

Acetato y butirato

cidos grasos

Acetato, butiratoTriglicridos

LECHE

Aminocidos Aminocidos

a -Lactoalbminab -Lactoglobulina

Protenas sricas

Casenas

1. Estructura de ubre

- Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a

la leche

- Suspendida por fuera de la pared del abdomen

posterior

- No esta fijada, soportada o protegida por

estructura sea

2.4.BIOSNTESIS DE LA LECHE

Ubre

Constituida por cuatro glndulas mamarias o

"cuartos

Cuarto

unidad funcional en s misma

opera independientemente

drena la leche por medio de su propio canal

los cuartos posteriores

ligeramente ms desarrollados

producen ms leche (60%)

13

2

Cuartos posteriores

4


2. Principales componentes de la ubre


1. Sistema de soporte

2. Conductos y sistema secretor de leche

3. Pezn (canal de secrecin de leche)

2.1. Sistema de soporte

Ubres de hasta 50 kgTejido secretor

Leche (acumulada entre ordeos)

- evitar ubre pendiente

- minimizar riesgo de lesiones

- evitar problemas con los sistemas de ordeo

Necesidad de un sistema de soporte

- acta como amortiguador cuando la vacase mueve- se adapta a los cambios de tamao ypeso de la ubre por la produccin de leche

ELASTICIDAD ELASTICIDAD

- descenso de la ubre- difcil ordeo- pezones daados


Estructuras que soportan la ubre

ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca de la pared corporal

Hueso plvico

Tejido conectivo

Ligamento suspensorio lateral

Ligamento suspensorio

medio

Dao o debilidad del ligamento

Se sintetiza en clulas especializadas

Leche

Clulas agrupadas en alvolos

Alvolos estn en el interior de la glndula

Leche secretada al exterior por un sistema de conductos

Ubre : glndula excrina


2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Alvolo

- hay millones de alvolos dentro de la ubre

- unidad funcional ms pequea de produccin de leche

- tiene una capa de clulas secretoras agrupadas en una esfera

- las clulas rodean cavidad central llamada lumen

- en el lumen se almacena la leche

- est rodeado de capilares sanguneos y

clulas mioepiteliales


Funciones del alvolo

1. Extraccin de los nutrientes de la sangre

2. Transformar los nutrientes en leche

3. Descargar la leche dentro del lumen

Lumen

regresa

10-100 alvolosLBULO

Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvolo

por un tubo colector

2. Se drena por conducto comn del lbulo

3. Los lbulos descargan la leche en un

conducto ms grande que conduce a la

cisterna de la glndula (sistema de

almacenamiento) situada sobre el pezn


la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la cisterna de la glndula

contraccin de las clulas mioepiteliales del alveolo

oxitocina


Preparacin de la ubre para el ordeo

Estimulacin de receptores nerviosos de la superficie de la ubre

"bajada de la leche

Vaca asustada o siente dolor fsicoadrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre

Hormonas y sistema nervioso involucrados en la regulacin del flujo

sanguneo a la ubre

disminuyen la produccin de leche.

inhiben el reflejo de "bajada de la leche"

2.3. Pezn

- por donde se extrae la leche de la glndula

- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin sangunea


1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la produccin de leche demanda de grancantidad de nutrientes trados a la ubre por lasangre adems de hormonas,

Tejido frgil de transicin

Roseta de Frstenburg (tejido muy sensitivo)

Canal del pezn(anillo de msculo liso)

Esfnter muscular

Cisterna de la glndula (400 ml)

(separa el pezn de la cisterna de la glndula, tejido muy sensible)

Las diferencias en la estructura delpezn (dimetro, longitud) serelacionan con susceptibilidad de lainfeccin


Funcin del pezn Barrera para las clulas invasoras

Preservar la estructura normal del pezn

defensa contra las bacterias productoras de mastitis

3. Secrecin de leche en las clulas secretoras

Ordeo Ordeo

Entre ordeosAcumulacin de leche en el lumen

Aumenta la presin en el alvolo

Disminuye la sntesis de leche

Cada 12 horasmximo


Reacciones bioqumicasProceso continuo

Expulsin frecuente de leche (3 veces/da)Reduce presin en la ubre

10%

Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre

LACTOSAregula la cantidad de agua que se arrastra dentro del

alvolo

Secrecin de lactosa al lumen

concentracin de sustancias disueltas ( presin osmtica)

Atraccin de agua desde la sangre para compensar el balance

Leche normal se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche

regula el volumen de leche producido


4. Regulacin del volumen de leche

Lactosa ------ vlvula que regula la produccin de leche

Glucosa ingerida

Glucosa fermentada en rumencido propinico

cido propinico en hgado se

transforma en glucosa

Glucosa en sangre hasta la ubre


5. Efecto de la dieta en la produccin de leche


6. Mastitis y calidad de la leche

QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras


Proceso asociado a la infeccin

glbulos blancos clulas somticas>200.000 ml

N clulas

Infeccin de mastitis en la vaca

N de cuartos afectados

(clnica o subclnica)

Subclnica ubres parecen normales

a pesar de existir infeccin

Clnica inflamacin de las ubres y aparicin de cogulos en la

leche

Buena rutina de ordeo y limpieza

Control de la mastitis

Leche de buena calidad bacteriolgica

No empleo de antibiticos

REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA


1. Recuento de bacterias mesfilasaerobias como indicador de la calidadhiginica

2. Ausencia de residuos de antibiticos

3. Recuento de clulas somticas (CS)como indicador de la mastitis

Va de entrada: esfnter del peznMomento de entrada: despus del ordeo

Cmo afecta a la calidad de la leche?

- Mayor nmero de bacterias en la leche

microorganismos productores se eliminan en la leche

posteriormente se multiplican en ella

- Menor capacidad productora

tejido daado pierde capacidad de produccin

- Cambio en la composicin de la leche

aumentan protenas sricas (IG)

disminuye el calcio

aumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticas

peor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor)

menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero)

- Presencia y gastos de antibiticos


Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeo de vacas bien estimuladas

- Control sobre el ordeo

- Desinfeccin post-ordeo

- Tratamiento de la vaca seca

- Tratamiento de mastitis clnica


Consecuencias tecnolgicas de la mastitis

ProductosPrincipales problemas

tecnolgicos

Caractersticas de la

leche

Quesos

Menor rendimiento Menor aptitud cuagula-

cin y desurado.

Defecto de textura, aspectoy gustos anormales

caseina protena soluble protelisis por plasmina. liplisis por lipasas. de pH Inhibicin de fermentos.

Polvo y

fluida

Menor estabilidadtrmica.

Menor conservacin. Defecto de gusto.

protena soluble. caseina. protelisis liplisis. Na y Cl-

Ciclo de produccin de leche de una vaca lechera

La leche

Fase de lactacin

La leche

Variabilidad de la composicin de la leche

1. Factores genticos

2. Factores fisiolgicos

3. Factores ambientales

4. Factores alimentarios

5. Factores zootcnicos

Especie, raza, herencia e individuo

Fase de lactacin, edad animal, n de lactaciones

Estacin del ao, clima, temperatura

Alimentacin, aporte energtico

Sistema de ordeo

La leche

Importante

TecnologaAptitud de la leche para la transformacin en queso o

mantequilla

NutricinDiferente valor nutritivo

Fluctuaciones diarias Grasa hasta 20%Glcidos y Protenas hasta 2%

1. Factores genticos: especie

La leche

- Grasa (varia mucho)

- Casenas (25-90%)

- Protenas de suero variables (a veces no existe la a-La)

1. Factores genticos: raza

Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)Protena 2.85-4.15%

Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)

La leche

1. Factores genticos: individuo

Diferente composicin y produccin (20%)

2.5-5%

2-7%

3-5%

La leche

Seleccin gentica:

- incrementar el % de protena

- incrementar el % de grasa

seleccin individual consecuencias negativas sobre produccin

seleccin en funcin de Protena, Grasa y Produccin

2. Factores fisiolgicos: Fase de lactacin (grasa, protena, minerales)

Curva de lactacin de una vaca joven (A) (plana)

y de una vaca en su 5 6 lactacin (B) (perdida de 10% por mes)

Sostienen su leche

Se vigila la produccin mediante alimentadores

automticos

Influencias externas y de alimentacin

La leche

Calostro (10 primeros das)

- lquido amarillento- viscoso

- ligera acidez- alto % grasa (fuente de energa)

- alto Ig (inmunidad pasiva)- alto % PS

- alto % sales- Potasio (laxante)- rico en vitaminas

- no coagula por cuajo- coagula por Q

La leche


Evolucin durante la lactacin

La leche


grasa

lactosa

calcio

protena

potasio

sodio

meses

- Grasa disminuye en los 2 meses

(varia la composicin en cidos grasos)

- Protena cae bruscamente en das

(mnimo 5-10 semana)

(coincide con mximo de produccin)

Mastitis

La leche

2. Factores fisiolgicos:

Grasa

.grasos libre y cadena corta

. grasos de cadena larga y

fosfolipidos

Protenas

Casenas

PS

3. Factores ambientales

Estacin del ao

- grasa y extracto seco

mnima en verano (0.4%)

mxima a final de otoo

Temperatura

disminuye la produccin y aumenta la grasa

- alta: rpidamente (>27C prdida de apetito)

- baja: progresivamente

(

4. Factores alimentarios

Ayuno

- disminucin de la produccin y aumento

del extracto seco

Alimentacin que cubra las necesidades

- aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin

- mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la

cantidad

Composicin de la racin

- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche

- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada

adicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa

- protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgeno

pobre en protenas NP, rica en protenas NNP

La leche

5. Factores zootcnicos: ordeo

- no hay influencia sobre las protenas

- leche de la tarde mas grasa que la de la maana

- mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa

- si el ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor

de la secrecin (menos grasa)

La leche

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