1.- Definicion y Biosintesis de La Leche
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la leche
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COMPOSICIN FSICO-QUIMICA Y BIOQUMICA DE LA LECHE
Bloque I. DEFINICIN
Y BIOSNTESIS DE
LA LECHE
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La leche se define como el lquido secretado por las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos (vaca) tras el
nacimiento de la cra.
Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de
sabor dulce y pH prximo a la neutralidad.
La funcin natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo
de los mamferos jvenes durante el perodo crtico de su
existencia, tras el nacimiento.
LA LECHE
I. DEFINICIN
Definicin y biosntesis de la leche
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La leche es una mezcla compleja constituida por ~ 90% de agua y que comprende:
- una solucin verdadera : azcar + protenas solubles + minerales +
vitaminas hidrosolubles
- una solucin coloidal : protenas (casena)
- una emulsin : materias grasas
Definicin y biosntesis de la leche
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II. PRODUCCION DE LA LECHE
Leche provee la energa, los materiales estructurales y anticuerpos
que requiere el ternero.
Novillas alcanzan la madurez sexual a los 6 -7 meses y pueden ser
fertilizadas a los 15 18 meses.
Definicin y biosntesis de la leche
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Flujo de sangre a travs de la ubre es de 90,000 litros/da
Se requieren de 700 a 800 L sangre para producir aproximadamente
1L de leche.
Definicin y biosntesis de la leche
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Ubre esta formada de dos mitades y cuatro cuartos Tejido glandular de la ubre compuesto de diminutas vejigas llamadas
alveolos Cada alveolo compuesto de 8 a 120 clulas productoras/secretoras
de la leche
Definicin y biosntesis de la leche
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Definicin y biosntesis de la leche
III. ORIGEN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
El origen de los macro y microelementos de la leche se produce en lasclulas secretoras de la leche
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Glucosa Es fuente de energa. Parte de la glucosa se transforma en galactosa (va una isomerizacin). La unin de la glucosa ms galactosa
da origen a la lactosa (azcar predominante en la leche). La lactosa se
forma en la clula secretora de la leche.
La aparicin de la lactosa en la leche es regulada por un sistema
enzimtico relacionado a la protena lacto-albmina.
Lactosa regula la presin en el alveolo de la ubre y de esta forma regula
la salida de la leche al lumen.
Definicin y biosntesis de la leche
3.1. Sntesis de la lactosa en la leche
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Las protenas se forman a partir de componentes llamados aminocidos.
Entre los principales componentes proteicos se encuentran a la casena(mayoritario), las protenas del suero y las inmunoglobulinas (en especial
en el calostro).
Las inmunoglobulinas Mayor cantidad en el calostro porque hay mayor permeabilidad de las clulas secretoras.
Inmunoglobulinas no son sintetizadas en la clula secretora, pasan
directamente de la sangre a la leche.
Definicin y biosntesis de la leche
3.2. Sntesis de la protena en la leche
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Definicin y biosntesis de la leche
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La grasa de la leche se forma a partir de los cidos grasos de cadena corta(acetato, butirato), de cadena larga y del glicerol (que se forma a partir de
la glucosa).
El acetato y butirato se producen en el rumen y dan origen a cido grasosde cadena corta.
El acetato corresponde entre el 17-45% y el butirato entre el 8-25%.
Mitad de los cidos grasos son sintetizados en la ubre y la otra mitad procede de los cidos grasos de cadena larga de la dieta del animal.
3.3. Sntesis de la grasa en la leche
Definicin y biosntesis de la leche
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Definicin y biosntesis de la leche
3.4. Agua y sustancia minerales
El agua y las sustancias minerales pasan directamente del sistemacirculatorio (sangre) a formar parte de la leche.
