Postre Alinea

½ Domo Frambuesa Fresca½ Domo Blueberry Natural1 lt. Nitrogeno LiquidoMantel de plásticoSifonMolde Rectangular de Acero inox.

Ganache Aereado y Nitrogenado:Chocolate 300 grsLeche 300 grsSifon 1 pzaCarga de gas 2 pzasNitrogeno 1 Lt

Agujas de avellana:Azucar 100 grsGlucosa 10 grs

Coulis de Zarzamora Zarzamora 100 grsAzucar 20 grs

Salsa Inglesa:Leche 250 grsAzucar 80 grsYemas 75Vaina de Vainilla ½ pza

TierraAzucar 90 grsMantequilla 50 grsChcocolate Semi Amargo Fundido 40 grsHuevo 60 grsCafé Soluble 3 grsHarina 25 grsRoyal 1 pizcaCocoa 10 grsNuez 120 grsChocolate Semi Amargo Picado 100 grsPistache 50 grs

Malvaviscos:Maicena 50 grsAzucar Glass 50 grsAgua 60 grsGrenetina 12 grsAgua 165 grsAzucar 225 grsGlucosa 115 pzaMiel de Maiz 55 grsMiel de Abeja 55 grsVainilla 5 mlts

Agua 65 grsAvellanas 8 PzasPalillos 8 Pzas

Procedimiento:

Coulis de Zarzamora Licuar la zarzamora con el azucar

Salsa Inglesa Hervir la leche con la mitad del azúcar y la canela en rama Mezclar el resto del azúcar con las yemas Temeperar las mezcla con 2/3 de la leche y regresar con el restante a cocer a fuego bajo

hasta que espece Efriar y reservar.

Tierra En la batidora con la pala acremar mantequilla y azucar. Agregar chocolate fundido a lo anterior y mezlcar hasta incorporar bien. Batir los huevos y agregar poco a poco. Por separado mezclar el resto de los ingredientes y agregar de golpe a la batidora

apagada, encender a velocidad baja y batir solo a incorporar. Extender la masa sobre una charola con papel estrella y hornear a 180° hasta que seque.

Enfriar y mezclar con el pistache picado

Malvaviscos: Hidratar la grenetina en la primera cantidad de agua. Mezlcar aparte azucar glass y

maicena. Mezclar y calentar en una olla la segunda cantidad de agua con el azucar y en cuanto

rompa el hervor agregar glucosa y la mieles. Cocer limpiando con una brocha hasta que alcance una temperatura de 120°C (en la ciudad de mexico reducir a 112°C). Fundir la grenetina a baño maria y reservar.

Retirar del fuego y vaciar el jarabe en la olla de la batidora. Dejar reposar hasta que alcance una temperatura de 98°C ( en la ciudad de mexico 90°C)

Vaciar la grenetina en el azucar, encender la batidora y bator hasta que monte por completo, agregar la vainilla.

Vaciar en un papel estrella engrasado y dejar enfriar. Revolcar en azucar glass con maicena. Y cortar.

Ganache Hervir la crema y mezclarla con el chocolate picado. Dejar re´posar a temperatura

ambiente, llenar el sifón y cargar con el gas, hacer forma deseada sobre el nitrógeno liquido.

Agujas de Avellana Mezclar azucar agua y glucosa en una olla, cocer hasta hacer un caramelo medio. Clavar en un palillo las avellanas por la parte inferior, introducir en el caramelo y formar

agugas.

Strudel de Manzana al cubo con Arena de Nuez de la India, curly de Chocolate y helado de The Chai

50 Grs Chocolate obscuro Temperado500 Mlts. Nitrogeno Liquido

Masa de Strudel:

Harina 375grsSal 6grsMantequilla derretida 45grsHuevo 75grsAgua tibia 160 grsRelleno:Manzana golden 3 pzasAzúcar 90grsCanela 4grsNuez Tostada y picada 60 grsMantequilla 30 grs

Arena de Nuez de la India:Harina. 60 grsAzúcar. 60 grsMantequilla 60 grsNuez de la India Cruda y picada 40 grs

Helado de Te ChaiLeche 250 grsCrema 250 grsYemas 360 grsTe Chai en Polvo 3 Sobres

Procedimiento:

Para la Masa Strudel: Hacer una fuente con el harina, agregar en el centro el resto de los ingredienes. Espezar el liquido y amasar por 8 minutos. Reposar la masa en un bowl engrasado y

tapado por 30 minutos

Para el Relleno de Manzana: Limpiar la manzana y filetearla Mezclar harina, Azucar y Canela saltear en un sarten con la mantequilla la manzana y agrear la mezcla de harina. Hervir por

1 minuto y Colar. RESERVAR Liquido.

Para el Arena de Nuez de la india: En la batidora mezclar con la pala los ingredientes del arena. (si la nuez de la india esta

tostada no agregarla a los demás ingredientes, esta se agrega al final Colocar sobre una charola con papel estrella y hornear. Hornear a 170°C hasta obtener una coloración ligera.

Para el Helado de The Chai: Hacer una salsa inglesa y endulzar al gusto con el polvo de te Chai.

Congelar con Nitrogeno.

Espuma de Toffee:(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:75 gr. de leche entera75 gr. de nata líquida (35% m.g.)

75 gr. de azúcar175 gr. de nata líquida (35% m.g.)1 sifón (1/2 litro)1 cápsula de N2O

Elaboración:1 Calentar una sartén antiadherente, añadir el azúcar y cocerhasta obtener un caramelo oscuro.2. Añadir cuidadosamente la leche, 75 gr.de nata y prolongar lacocción hasta conseguir una mezcla homogénea.3. Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con elresto de nata.4. Enfriar rápidamente, llenar el sifón, enroscar la cápsulay agitar.5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposaren el frigorífico durante 2 horas.

Caviar con chocolate blanco:

(Heston Blumenthal/The Fat Duck)

Ingredientes x 4 pers.:

125 gr. chocolate blanco.30 gr. caviar de sevruga.

Elaboración:1. Fundir chocolate blanco. Si quiere lo puede templar, pero no es indispensable.2. Estirar sobre papel manteca o silpat, debe quedar 2 a 3 mm. de grosor.3. Llevar a heladera para que se cristalice.4. Cortar con un cortante tibio, redondo,de 3 cm. de diámetro. 5. Disponer sobre los discos, 1/2 cuch. de café de caviar de sevruga.P.D.: Si desee lo puede decorar con eneldo.

 

 

 

Chocolate blanco con hinojo y pimienta rosa:(Ferrán Adriá/El Bulli)

Ingredientes x 4 pers.:150 gr. chocolate blanco.c/n hojas de hinojo.c/n pimienta rosa (la cascara).

Elaboración:1. Fundir chocolate blanco. 2. Estirar una fina capa de chocolate sobre papel manteca o silpat, rápidamente, antes de que se cristalice el chocolate agregar hojas de hinojo y cascara de pimienta rosa.3. Dejar cristalizar a tºC ambiente.4. Agregar otra capa muy fina, de chocolate, entre las dos debe quedar 2 a 3 mm. de espesor.3. Llevar a heladera para que se cristalice.4. Cortar con un cortante tibio, redondo,de 3 cm. de diámetro. 

Tiramisu:

Ingredientes:

Biscuit:500 gr. azúcar.500 gr. harina.16 un. yemas.16 un. claras.

Mousse de mascarpone:1 kg. queso mascarpone.16 un. yemas.500 gr. azúcar.800 gr. crema semibatida.16 gr. gelatina sin sabor, hidratada.

Sirop:600 gr. agua.600 gr. azúcar60 gr. café instantáneo.110 gr. café en granos molido.80 gr. licor de café.

Otros:60 gr. cacao semiamargo.120 gr. chocolate cobertura.

 

Procedimiento:

Biscuit:1. Batir las claras con un poco de azúcar e ir incorporando de apoco restante azúcar.2. Agregar las yemas, terminar batido.

3. Agregar harina tamizada4. Colocar en placa de ½ cm. de espesor. Hornear a 185°C por 5 a 7 min.

Mousse de mascarpone:5. Batir las yemas a blanco agregar almíbar a 118°C. Batir hasta enfriar la mezcla.6. Agregar a las yemas batidas, la crema, la gelatina hidratada y queso mascarpone, mezclar bien.

Sirop: 7. Calentar agua, azúcar y café y realizar infusión, no llevar a hervor, una vez que la mezcla este tibia agregar licor de café.

Armado: 8. En un molde(vaso o copa) disponer abajo la mousse, cubrir con biscuit y humedecerlo con sirop de café, repetir la operación.9. Espolvorear con cacao semiamargo en polvo y chocolate cobertura rallado.

Helado de mozzarella con ligero almíbar de albahaca y mermelada de tomate:

Ingredientes:Almíbar ligero: Agua: 1 Taza Esencia de vainilla: 1 cdita. Azúcar: 1 Taza Helado de queso: Crema de leche: 2 Tazas Almíbar: 1 Taza Mozzarella: 100 g Mermelada de tomate: Sal: 1 cdita. Azúcar rubio: 1/2 Taza Agua: 1 Taza Aceto balsámico: 1 cda. Tomates: 3 Unidades Tulipas: Aceite de oliva: 40 ccHarina: 100 g Claras de huevo: 100 g Azúcar impalpable: 100 g Manteca: 60 g Almíbar de albahaca: Almíbar: 1/2 Taza Albahaca: 1/4 Taza Chips de tomate: Almíbar: 1/2 Taza Tomate: 1 Varios: Champagne demi-sec.

Elaboración:Almíbar ligero:1. En una olla colar el agua, el azúcar y la esencia de vainilla a cocinar a fuego fuerte hasta obtener un almíbar ligero.Helado de mozzarella:1. En un procesador colocar la crema de leche, el queso y el almíbar ligero. Procese hasta obtener una mezcla homogénea.2. Retire y coloque en una maquina para hacer helado.Mermelada de tomates:

1. Hacer un corte en cruz en la base de los tomates y colocar en una olla con agua hirviendo por 30 segundos, retirar y pasar por agua helada.2. Retirar la piel de los tomates y las semillas y cortar en cubos pequeños.3. En una olla coloque el tomate junto con el agua, azúcar, vinagre y sal.  4. Cocine hasta obtener una mermelada.Tulipas:1. Derrita la manteca.2. En un bowl coloque el aceite de oliva, la manteca, la clara de huevo, el azúcar impalpable y la harina. Mezcle bien.3. Precaliente el horno a 175°.4. En una placa para horno con una plancha de silicona coloque la mezcla a lo largo y extienda con una espátula hasta que quede bien fina.5. Lleve al horno y cocine por 5 minutos.6. Retire y en caliente de la forma deseada.Almíbar de albahaca:1. En una olla con agua hirviendo coloque las hojas de albahaca por unos 10 segundos, retire y pase por agua helada. 2. En una licuadora coloque la albahaca con el almíbar. 3. Procese y pase por un colador de malla muy fina. Reserve.Chips de tomate:1. Corte el tomate en rodajas.2. Pase las rodajas de tomate por almíbar y coloque en una placa para horno con una plancha de silicona.3. Precaliente el horno a 100°.4. Lleve al horno y cocine por 1 hora aproximadamente.Presentación:1. En un plato coloque el helado de mozzarella, con la tulipa y al lado la mermelada de tomate con los chips de tomate. 2. Acompañe con una copa con 1 cm de almíbar de albahaca y justo al momento de comer, llenar la copa con la Champagne Demi-Sec.

arfait de jengibre y ligera crema de maracuyá con frutas de estación:

Ingredientes:Parfait de jengibre:5 un. yemas100 gr. de azúcar25 cc de agua15 gr. de jengibre rallado250 ml. de cremaMasa sablée de cacao:100 gr. de manteca10 gr. de cacao amargopizca de sal70 gr. de azúcar impalpable1 un. huevoGotas de esencia de vainilla175 gr. de harina tamizadaDelicia de chocolate:400 ml. de crema150 ml. de leche50 gr. de azúcar

400 gr. de chocolate semiamargo2 un. yemas1 un. huevo enteroCrema ligera de maracuyá:275 gr. de huevos275 ml. de maracuyá200 gr. de azúcarTulipa de canela y amapola:100 gr. de manteca100 gr. de azúcar impalpable100 gr. de claras100 gr. de harinacanela en polvo c/namapola c/nSalsa de chocolate al cardamomo:200 ml. de crema100 gr. de chocolate semiamargo1 cucharada (café) de cardamomoGuarnición:frutas de estación peladas y cortadas en concassé100 ml. de agua200 gr. de azúcarralladura de 2 limas

Elaboración:Parfait de jengibre: mezcle a bañomaría las yemas, el azúcar, el agua y el jengibre hasta llegar a hacer un sabayon. Cuélelo y bátalo en batidora hasta enfriar. Agregue a esta preparación la crema a medio punto. Colóquela en los moldes y lleve al freezer hasta el momento de servir.Masa sablée: bata la manteca con la sal, el azúcar y el cacao hasta que estén bien unificados. Añada el huevo y las gotas de vainilla. Arme una corona de harina y vierta el batido en el centro. Mezcle todo con espátula y una con la palma de la mano. Deje descansar la masa cubierta en el frío. Precocine la masa.Delicia de chocolate: mezcle la crema con la leche, el azúcar, las yemas y el huevo. Tamice la preparación y únala con el chocolate derretido. Ponga en un molde con una base de masa sablée de cacao precocida. Cocine en horno bajo por aproximadamente 30 minutos. Deje enfriar muy bien en heladera.Crema ligera: una los ingredientes y bata a bañomaría hasta espesar. Cuele y enfríe.Prepare la tulipa: una la manteca, con el azúcar, las claras, la harina y una cucharada (café) de canela en polvo. Deje reposar en la heladera. Estire muy finamente sobre un silpat utilizando si quiere una plantilla, espolvoree con semillas de amapola. Hornee hasta que los bordes empiecen a tomar color dorado.Salsa de chocolate: infusione la crema con el cardamomo, cuélela y viértala sobre el chocolate picado y mezcle. Reserve hasta el momento de servir.Guarnición: elabore un almíbar, infusiónelo con la ralladura de lima y agréguelo a las frutas para macerarlas.Armado del postre: ubicando en el plato el parfait de jengibre y la delicia de chocolate, la crema y la salsa, la frutas y las formas de tulipas.

Aceite sólido

Para el aceite de oliva virgen extra texturizado

· 100 gramos de aceite de oliva virgen extra· 6 gramos de Glice: monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín

al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

1 Mezclar la mitad del aceite con Glice y calentar a 65 °C con el fin de que Glice se disuelva.

2 Apartar del fuego y añadir el resto de aceite a temperatura ambiente (25 °C) y sin dejar de remover con una espátula.

3 Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo en un baño con hielo sin dejar de remover con la espátula.

4 Cuando el aceite empiece a coger cuerpo introducirlo en la nevera.

5 Dejar reposar 12 h en la nevera para que adquiera una textura que se pueda trabajar con la espátula.