bromatologia de los Vegetales aplicada a la nutrición

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD DEL ZULIAFACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y

ALIMENTACIONCATEDRA: BROMATOLOGIA

TEJIDOS VEGETALES

ELABORADO POR: MSc. Erika ArévaloC.I: 15.016.186

VegetalesTejidos Comestibles Vegetales

Se designa con el término de vegetal a aquel alimento que procede de seres vivos que crecen pero que no pueden moverse del lugar en el cual crecen por el propio impulso voluntario.

Organismos multicelulares

Son capaces de sintetizar y obtener su propio alimento a través del proceso de

fotosíntesis

Las células vegetales tienen pared celular rígida

http://www.definicionabc.com/ciencia/fotosintesis.php

VegetalesTejidos Comestibles VegetalesEl cuerpo vegetativo esta formado por 3 órganos :

HOJA TALLO

RAIZ

Fotosíntesis

Anclaje y absorción de

agua y minerales

Soporte

VegetalesTejidos Comestibles Vegetales

Legumbres

Tallo

Raíces Hojas

Flor Frutos

Hongos

Absorción de

nutrientes

Acumulan sustancias de reserva

Tubérculos Bulbos Rizomas

Parte terminal del órgano de

respiración

Órganos de reproductores P. fanerógamas

Ovarios de las flores

fecundas y maduros

Pericarpio Semillas

Mesocarpio Epicarpio

Endocarpio

Tegumentos Almendras

Carecen de pigmentos

Vegetales

Lechuga

Hoja Lanceolada

Tallo

Fruta

Yema floral

Fruto

Inflorescencia hinchada

Yema del tallo

Yema principal

Yema axilar

Base hinchada de la hoja

Peciolo

Tubérculo

Raíz principal hinchada

Bulbo (yema

subterránea) Hipocolito

hinchado

Espinacas

Cebollas

Remolacha Zanahoria

Papa

Apio

Alcachofa

Espárragos Coliflor

Repollitos de brúcela

VegetalesEstructura general

Tipo de Sistemas de tejidos vegetales

Meristemático

Responsables del crecimiento

Apicales o primarios

Ubicados en el ápice de la raíz y el tallo.

Laterales o secundarios

Ubicados en el interior de la raíz y en el tallo.

Crecimiento longitudinal de la planta

Función

Crecimiento del diámetro y grosor de la planta

Función

En este forma la yema terminal.

Cambium vascular Cambiun suberogeno

Peridermis Xilema y floema secundario

Mitosis



Tejido Parenquimatoso

• Fundamental

Realizan la fotosíntesis,

almacenan agua o aire

El grado de contacto Textura

Clorofiliano

Se hallan en hojas y partes

verdes del tallo

De reserva

Ubicado en plantas como

raíces, tubérculos,

bulbos y frutos

Acuifero

Almacena agua por

largos periodos de

sequia (cactus)

Aerifero

Almacena aire

Act. Metabólica



Tejido de soporte Fundamental

Colénquima Esclerénquima

Proporcionan consistencia y rigidez

Dar resistencia y flexibilidad

Se ubican por debajo de la epidermis del tallo y el peciolo de las hojas

Resistente a la cocción y

masticación

Posee una membrana lignificada gruesa

Sirve de sostén y da resistencia contra las fuerzas

de compresión -flexión

Sostén



• Fundamental

• Tejido secretor

Fabrican sustancias de desecho



• De protección

• Epidermis

• Dermis

Rico en cutina, cera y suberina

• Tricoma

Protege a las hojas y partes delicadas de la planta.

Su pared contiene celulosa con cutina que la hace impermeable

Contiene los estomas que participan en el intercambio de gases en la fotosíntesis

Suber

Impermeabilidad

Estoma



• Inclusiones celulares

• Vasculares

Xilema

Floema

Transportan sustancias nutritivas

Plástidos Vacuolas

Acumulación de productos del Met. Celular

Cloroplastos Pigmentos

Acumulación de sales y metabolitos orgánicos

Conducción de agua y nutrientes de la raíz hasta las hojas

Transporte de productos fotosintéticos

VegetalesESTRUCTURA SEGÚN A LAS PARTES DE LA PLANTA

• RAIZ

Fijar la planta al suelo e incorporación de agua y minerales esenciales


• TALLO

Permiten el transporte de sustancias desde las raíces hasta las hojas


• HOJA Se realizan los procesos de fotosíntesis

Vegetales

Estructura anatómica y morfología

Contenido de carbohidratos

Velocidad de desarrollo fisiológico

Color y Pigmentos

Origen botánico

Estado

Clasificación de los Tejidos Comestibles Vegetales

Naturaleza

Frescas Desecadas Deshidratadas Verdes

Rojos

Blancos

Amarillo-anaranjados

No Climatéricos

Climatéricos

5%10%15%20%

Vegetales

• Carnosas ↑ 50% de

agua

• Oleaginosas Ricas en grasas

• Secas↓ 50% de

agua

Sencillos o Simples

Semilla Única

Muchas semillas

Compuestos

Múltiples

Drupas

Pomo Baya

Hesperidio

Conjunto de drupas Pepónide

Conjunto de frutos secos de una sola semilla

Conjunto de bayas en un solo receptáculo

Sorosis Cálices carnosos

Siconio

Semilla Única

Muchas semillas

Frutos con pericarpio duro

Cariópside

Legumbres

SEGUN SU NATURALEZA

VegetalesSEGÚN SU ORIGEN BOTANICO

DRUPAS Pericarpio carnoso que rodea a un asemilla con

cascara leñoza

Albaricoque, ciruela, melocotón, aguacate, mango, cerezas, etc.

Piña

Uva, arándano, parchita, chirimoya, patilla, melón, kiwi

POMOS Parte de la flor es el receptáculo floral (pedunculo )

Manzanas, peras, membrillos

BAYASFrutas carnosas con semillas menudas

dispuestas libremente en la pulpa

Receptáculo redondeado, hueco en su interior y con

abertura apical

SOROSIS

SICONO

Higo

Fruto compuesto carnoso, derivado de una inflorescencia

VegetalesSEGÚN SU ORIGEN BOTANICO

CUCURBITACEAS

•Rastreras o trepadoras•Semillas anchas y planas

Cucurbita

Citrillus

Cucumis

LEGUMINOSAS • Fabáceas• Polisperma

Papilionoideas

ROSACEAS•Frutos variados secos y carnosos •Las semillas no tienen endospermo

Rosoideas

Prunoideas

Maloideas

Drupas

Frutales de pepitas

Frutales con hueso

VegetalesFISIOLOGIA DE LOS VEGETALES

ACTIVIDAD METABOLICA POST COSECHA

Letargo Condiciones optimas de

germinación y desarrollo

Madurez Senescencia

VegetalesMETABOLISMO POST COSECHA

ACTIVIDAD METABOLICA

↓ T. R Almacenamiento

prolongado Almacenamiento corto

RESPIRACION

↑ T. R

Oxidación de CHO

Agua CO2

▲

O2

VegetalesRESPIRACION DE LA FRUTAS

RESPIRACION CO2

Pico climatérico

Madurez Senescencia

Desarrollo en el árbol

Post cosecha

Glucosa + O2 ↔ CO2 + agua

Ciclo Climatérico

Pre- Climaterio Climaterio Post- Climaterio

Formación total del fruto

Madurez del fruto Envejecimiento del fruto

Comercial De consumo

Recolectadas antes de su madurez

Desarrollo fisiológico de

las características

sensoriales propias del fruto

VegetalesRESPIRACION DE LAS FRUTAS

Fisiológica

Máximo estado de crecimiento y

desarrollo, aptas para su

reproducción

FRUTOS

Climatéricos No Climatéricos

Recolectadas antes de su madurez

Maduran en la planta madre

Etileno

• ↑ Permeabilidad de la membrana • Activa enzimas oxidasas e hidrolasas

Climatéricos

VegetalesMADURACIÓN DE LA FRUTAS

CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS Aguacate , Lechosa Cerezas, Frambuesa Ciruela , Pera Fresas, LimónMango, Plátano Melón , Naranja Manzana , Patilla Piña , Pomelo Melocotón Uva

VegetalesFACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION

Internos

Externos

• Estado de desarrollo• Composición química del tejido • Tamaño del producto • Cubiertas naturales • Tipo de tejido

• Temperatura • Acción y concentración de etileno • Concentración de oxigeno disponible • Concentración de CO2 • Reguladores de crecimiento • Lesiones en las frutas.

VegetalesFACTORES QUE AFECTA LA COMPOSICION NUTRICIONAL

Después de la cosecha

Clima

Antes de la cosecha

Especie o variedad

Habitad o suelo de cultivo

Etapa de maduración

Técnicas de procesamiento

Condiciones de almacenamiento

Procedimiento de preparación

VegetalesCAMBIOS ASOCIADOS A LA MADURACION

Carbohidratos

Almidón

Sacarosa Azucares

reductores

Hidrólisis

Almidón

Azucares reductores

Sacarosa

Altera el gusto y la textura

VegetalesMODIFICACIÓN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL CLIMATERIO Y MADURACIÓN


Fibra

Protopectinas

Pectina solubles

Maduración

Esterasas

Acido galaturónico

Poligalacturasas

Senescencia

Debilitamiento de la pared celular y las

fuerzas de cohesión que mantienen unas

células unidas a otras.

Ablandamiento del fruto


Las microfibrillas de celulosa, hemicelulosas, xilonos y ligninas

Agua retenida por osmosis en las células

Se modifica con la maduración, el almacenamiento o el procesado

Textura de las frutas depende :

Rigidez

Turgencia

Permeabilidad

Ácidos Orgánicos

Ac. Alifáticos

Ac fenólicos

Málico y cítrico

Decrece

Responsable de la astringencia

Cumarico, cafeico, ferulico, etc

↓ astringencia

Maduración

Aparición de sabor dulce

↓ sabor agrio

VegetalesMODIFICACIÓN DE OTROS COMPONENTES DURANTE LA MADURACIÓN

Verde

Clorofila

Maduración

• Luz, • Temp.

• Humedad• Etileno

Estimulado

Catabolismo

Enzima

Clorofitasa

Otros pigmentos

Carotenoides

Terpenos

Amarillo/naranja

Ac. Mevalonico

Acetil CoA

• Luz, • ↑

Temp. • Etileno

O2

Estimuladas

Inhibidas

Rojos/azulados

Flavonoides

Antocianinas

↓ Temp.Acido

hidroxinámico

Oxidación

Púrpura

10º C

•Luz

VegetalesMODIFICACIÓN DE LOS PIGMENTOS DURANTE LA MADURACIÓN

Carbohidratos

Simples

Glucosa- fructosa

Fructosa - Glucosa

Sacarosa

Polisacáridos

Almidón 0,5 -2 % Frutas verdes

Pectinas

• Celulosa • Hemicelulosas • Ligninas

FIRMEZA

TEXTURA

• Saciedad • Regula la motilidad intestinal• Elimina colesterol y sales biliares

VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS

HUESO

PEPITAS

Polialcoholes

Drupas Sorbitol

VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL PECTINAS

1% proteínas Compuestos nitrogenados Enzima

s

Lípidos

Semillas Ácidos grasos saturados

Vitaminas Acido Ascórbico

β- Carotenos

VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS

Aminoácidos libres

Papaína Bromelina

Drupas (50-37%)

Pomos (20 %)

Minerales Fosforo

Potasio, sodio

VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL

Glucosa

Fructosa Sacarosa

Bayas Fresas Uva Plátano

2.68.25.8

2.32.43.8

1.30.06.6

Drupas Cerezas Melocotón Ciruelas

5.51.53.5

6.10.91.3

0.06.71.5

Hesperidios Naranja Limón Pomelo

2.40.52.0

2.40.91.2

4.70.22.1

Pomas Manzana Pera

1.82.2

5.06.0

2.41.1

VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL

VegetalesCOMPOSICION DE ACIDOS ORGANICOS

Hidroxi ácidos no fenólicos

Ácidos fenólicos

Hidroxi cinámicos

Pardeamiento

Hidroxi benzoicos

Ac. Cafeico, cumarico, ferúlico

Astringencia

Acidez de la fruta verde

Polifenoles

Quinonas

Melanoides

Polimerización

Uva Frutas con hueso Ac. Málico, cítrico, quínico

Ac. Tartarico Frutas tropicales y bayas

Ac. Citrico

Conjugados

Ac. Clorogénico

Coloraciones pardas

VegetalesCOMPOSICION DE PIGMENTOS Y FLAVONOIDES

Carotenoides

Amarillo/naranja

Actividad antioxidante licopeno, lzeoxantina, luteina, etc.

Actividad vitamínica β-caroteno, γ-caroteno,

criptoxantina, etc

Liposolubles Mas abundantes en la piel de las

frutas


Rojos/azulados

Flavonoides

Antocianinas

Pardo – rojizo

Inestables

Leucoantocianos

Rosados y rojizos

Astringente y pardeamiento

Catequinas

CatequinasEpicatequina

Incoloras

Resp. Pardeamineto

Taninos astringentes

Oxidasas y polimerización

Hidrosolubles

Dependen del pH

pH acido = rojo

pH alcalino = azul

pH, O2 y SO2

Hesperidina

Naranjas, mandarinas,

limones

Antocianos Narinjina Pomelo

Flavononas

VegetalesCOMPOSICION DE SUSTANCIAS AROMATICAS

SUSTANCIAS AROMATICAS

Plátano: isopentilacetato Pera : trans-2-cis-4-decadienoato

Uva: metilantranilato Limón: citral

Grupo 1:

Concentración en el alimento superior al umbral olfativo o

gustativo

El aroma es debido, de modo decisivo a un solo compuesto

Manzana: etli-2-metilbutirato, hexanal, trans-2-hexenal Mandarina: metil-N-metilantranilato, timol, γ-terpino, α-pipeno

Arándanos: etil-2-metilbutirato, etil-3-metilbutirato, trans-2-hexenal

Grupo 2:

Varios compuestos, de los cuales uno es el principal

VegetalesCOMPOSICION DE SUSTANCIAS AROMATICAS

SUSTANCIAS AROMATICAS

Albaricoque: mirceno, liminero, p-cimeno, terpinoleno, trans-2-hexenal, α-terpineol, geranial, geraniol, linaliol, acido 2-

metilbutirico, acido capronico, γ-lactona, δ-lactona Melocoton: γ-lactona, diferentes esteres, alcoholes y ácidos,

benzaldehidos

Grupo 3:

Concentración en el alimento superior al umbral olfativo o

gustativo

El aroma solo puede reproducirse con gran fidelidad gracias a un gran numero de compuestos normalmente no hay

compuesto impacto

Fresa: la lista de compuestos suman mas de 200

Grupo 4:

El aroma del alimento no se puede reproducir fielmente, aun utilizando gran numero de sustancias volátiles.

VegetalesFRUTAS CITRICAS

Flavedo

Carotenoides Aceites esenciales

Albedo

Celulosa , hemicelulosa

Pectina (18-30%) Flavonoides y Vit C

Carotenoides, pectina, ácidos

orgánicos, flavonoides

Endocarpio Parte comestible

Carpelos o gajos

Membranas intercapelares

Semilla

Lignocelulonica Grasa 35-40%

VegetalesFRUTAS Y SU EFECTO EN LA SALUD

EFECTO LAXANTE

↓

glucosa e insulina

OBESIDAD

CARDIOPATIAS

Antioxidantes vitaminas, flavonoides, y otros

fitoquímicas

Ciruela

Alto contenido de fibra

Polifenoles

Fibra soluble e insoluble Sorbitol

Compuestos fenólicos

Alto contenido de agua, baja densidad calórica, alto

contenido de fibra

METABOLISMO DE GLUCOSA

CANCER

VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE VEGETALES

Carbohidratos

Simples

Polisacáridos

Celulosa Hemicelulosa

Glucosa, fructosa (0.3- 4 %)

Alcachofa, achicoria, cebolla,

esparrago

Rigidez tisular Consistencia firme

Fructooligosacaridos

Inulina

Probiótico

Almidón

Pectinas Rigidez tisular

Grado de esterificación


Compuestos nitrogenados

Oxidoreductasas= lipooxigenasas, polifeniloxidasas y peroxidasas Hidrolasas= glucosidasas, Oxidasas, Peroxidasas, Hidrolasas

Transferasas= transaminasas Liasas = acidos glutamico descarboxilasa, alinasa

Ligasas= glutamina sintetasa

• Carácter enzimático

• Formación de aromas típicos

• Inhibidores enzimáticos Papa = inhibidores de la serina proteinasasPepino y judías verdes = inhibidores de la enzima proteolitica

Histaminas, N-acetilhistaminas y N-N-dimetilhistamina en las espinacastriptamina, serotoninas y tiramina en el tomate y berengenas

• Aminas


Vitaminas

Complejo B

Vitamina C

Soluble en agua

Solubles en agua, termoestables.

Vitamina A

Susceptible a oxidación

Vitamina K y E

Calor, luz, hierro, cobre

Altamente oxidable

Liposoluble, estable al calor, altamente

oxidable

Resistente al calor


Pectinas Ca

Fe

Oxalatos

No hemo

Minerales

Fe ++

Vit C

↓ Absorción

Fe +++

Mg , Na

+ Pectatos de calcio

Firmeza al producto

Iones

Fosfatos Cloruro

Carbonato

VegetalesCOMPOSICION DE ACIDOS ORGANICOS

Hidroxi ácidos no fenólicos Málico

Cítrico

Están en forma de sales

pH= 5,5 -7

Oxalatos

Formación de cálculos renales

60 - 80%

10 - 40%

Menos de 2 mg 2-10 mg Mas de 10 mg Cebollas, coliflor, guisantes, rábanos y repollo

Coles de Bruselas, espárragos, lechuga, nabos, tomates y zanahorias

Acelgas, apio, berenjenas, berros, calabaza, escarola, espinaca, judías verdes, pepinos, perejil, puerros, remolacha

VegetalesCOMPOSICION DE OTROS COMPUESTOS

Ácidos fenólicos Pardeamiento

Melanoides Oxidación

Color pardo

Sustancia aromáticas Esteres, cetonas, alcoholes y aldehídosTerpenos, sulfuros y sulfoxidos complejos

Olor picante Coles y coliflor Compuestos azufrados Isotiocianato

▲ Desdoblamiento

Cebollas, ajos Derivado de cisterna Inodora en el tejido Efecto enzimático Ruptura del tejido

Efecto lacrimógeno Alquiltiosulfonatos


Carotenoides

Amarillo/naranja

Actividad no vitamínica

Solubles y altamente oxidables

Flavonoides

Antocianinas

Licopeno

Actividad vitamínica γ-caroteno,

criptoxantina,

Cianidina

Betanidina

Feofitina

Mg

Rojos/azulados

Clorofila

Soluble en alcohol, éter,

benceno o acetona

Marrón

A= Verde azulada

β-caroteno

Capxantina

B= Verde amarillento

Medio acido

VegetalesCOMPUESTOS NO DESEADOS EN LOS VEGETALES

Inactivados con el calor

Histaminas

Derivados acetilados o alquilados

Tritamina, tiramina, serotonina

Aminas biogénicas

Nitratos

Nitrito Nitrosaminas

Nitrosohemoglobina

Tiocianatos

Compuesto antitiroideo ↓ Captación del

yodo Bloquea la yodación

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