ANTECEDENTES PREMIO CNLM - Red Lactea · 2019-09-11 · BASES Y REGLAMENTO DEL PREMIO NACIONAL DE...

BASES Y REGLAMENTO DEL PREMIO NACIONAL DE QUESOS - CNLM 2019

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ANTECEDENTES

En Colombia se inició cerca de la época de la colonización, la manufactura de los quesos,

cuyas técnicas fueron traídas por los españoles y trasmitidas a los indígenas. Los concursos

de quesos han venido tomando mucha importancia desde hace cerca de 50 años alrededor del

mundo. En algunos países de Europa, Estados Unidos e incluso en América latina se han

institucionalizado y/ u oficializado, siendo ellos tomados como un ejemplo para el Consejo

Nacional de la Calidad de la Leche y Prevención de la Mastitis (CNLM). De esta forma se

decidió institucionalizar este tipo de concursos en Colombia bajo el nombre “PREMIO

NACIONAL DE QUESOS – CNLM”.

El CNLM, en su objeto social y su misión-visión prioriza las actividades de fomento y

promoción del mejoramiento de la calidad de la leche y los productos lácteos, y por ello

desarrollará en este año la octava versión del PREMIO NACIONAL DE QUESOS - CNLM

2.019 a realizarse en el marco de la Feria CHOCOSHOW en el recinto ferial de CORFERIAS

Bogotá.

Como antecedente de las siete versiones anteriores, se ha contado con la participación de

cerca de 290 quesos a través más de 55 empresas procesadoras de quesos tanto pequeñas,

medianas como grandes. Los quesos participantes que se han puesto a consideración de los

jurados en las diferentes categorías han obtenido reconocimientos en los anteriores eventos

y a significado un mayor posicionamiento ante los consumidores y un incremento en sus

ventas.

Para esta versión, el Concurso denominado por tradición Premio se realizará del 15 al 17 de

noviembre de 2.019 en Alianza con la Federación Nacional de Cacaoteros FEDECACAO y

Corferias, este evento busca la promoción de los productos nacionales tales como el cacao

colombiano premiado en varios concursos internacionales, el chocolate y sus diferentes usos

entre ellos el maridaje que tiene con los productos lácteos, en especial los quesos frescos

colombianos.

Para este certamen las empresas pueden concursar en las diferentes categorías de quesos

estipulados en este documento, que reúnan los requisitos establecidos en este reglamento. El

VIII Premio Nacional de Quesos CNLM 2.019 entre sus finalidades busca que los productos

concursantes se conozcan, se evalúen de acuerdo con estándares para ese producto y sean

reconocidos por expertos y público en general, convirtiéndose en una oportunidad para

ampliar su mercado a nivel nacional e internacional. De igual forma este reconocimiento, es

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un estímulo al productor para continuar perfeccionando su producto, generar innovaciones y

ampliar su portafolio y de esta misma forma promover el consumo de estos productos.

También tiene como objetivo valorizar la calidad de los productos, su imagen y posición en

el mercado, así como de difundir entre los consumidores el conocimiento y valoración de sus

características sensoriales.

El organizador se reserva el derecho de suspender temporal o definitivamente el desarrollo

del Concurso por los siguientes motivos:

A. Que no se pueda realizar el control y análisis de los quesos concursantes, en los

laboratorios designados y/o acreditados por el organizador para tal fin.

B. Que el número de personas naturales y/o jurídicas participantes sea menor de cuatro.

C. Por razones de fuerza mayor y ajena a los organizadores.

ARTÍCULO I: Objetivo

El Premio tiene como finalidad contribuir a la difusión y promoción de los quesos elaborados

en Colombia para incrementar el consumo de los mismos, considerando el cumplimiento de

los estándares microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales, al igual que convertirse en un

estímulo para el fortalecimiento del sector quesero dentro de unos estándares de calidad

sensorial y mayor valor agregado que impulse el desarrollo de la industria quesera formal en

el país e implementar los objetivos misionales del CNLM.

El premio carece de cualquier finalidad de lucro para el organizador.

ARTÍCULO II : Dirección técnica del concurso

El CNLM tendrá a cargo la organización del evento en Alianza con FEDECACAO y

Corferias y designará un Comité Técnico compuesto por tres profesionales; Dra Ruth

Rodriguez, Dr Carlos Novoa y Dr Jesús Baldrich quienes determinan con el Organizador el

presente reglamento y conformaran el jurado que hará la evaluación sensorial y el

juzgamiento de los quesos concursantes.

El CNLM en calidad de organizador, es la entidad responsable del evento, garantiza de esta

forma la transparencia y la profesionalidad del mismo con personal idóneo y capacitado para

tal fin.

ARTÍCULO III : Participantes e inscripciones






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En el formato previamente definido directamente en las oficinas del CNLM o enviando el

formato vigente al correo [email protected] o a través de la página WEB www.

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Las fechas para las inscripciones ordinarias serán: Del Día 10 de septiembre de 2.019 a

hasta el 4 de octubre de 2.019 las 4:00 pm.

El periodo de inscripciones extraordinarias será: Del Día 7 de octubre de 2.019 a las 8a.m

al 11 de octubre de 2.019 hasta las 4:00 pm

Podrán participar personas naturales y/o jurídicas, que estén inscritas previamente y de

acuerdo con el formato establecido y cumplan los requisitos mencionados a continuación.

A. Los quesos deben provenir de leche preferiblemente higienizada y cumplir con todos

los requisitos tanto fisicoquímicos como microbiológicos y sanitarios de acuerdo con

los análisis realizados y con las características de la categoría a la cual fueron

inscritos.

B. Los Participantes deberán enviar las muestras del producto participante a dirección

establecida en el Reglamento del Premio Nacional de Quesos.

C. Haber cancelado el valor total de la inscripción.

Tabla 1: Inversión

Inversión Especificaciones Periodo ordinario antes

(10 sept 4 octubre 2019)

Periodo extraordinario

(7-11 de octubre 2019

Valor Por queso

inscrito

$700.000 $750.000

ARTÍCULO IV : requisitos para participar

Los requisitos para tener en cuenta para participar en el VIII Premio Nacional de Quesos

CNLM 2.019 son:

a) Cumplimiento de la reglamentación vigente para la transformación y

comercialización de productos lácteos (Resolución 02310 de 1986, Resolución 01804

de 1989 y Resolución 02826 de 1996 del Ministerio de Salud), y las que las

modifiquen o complementen. Para lo anterior se requiere copia vigente el Certificado

o Registro Sanitario que acredite su comercialización.






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b) Elaboración de los Quesos bajo las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de

1997, Resolución 2674 de 2013 y las posteriores que los modifiquen o complementen.

Para lo anterior es requerido el Certificado del INVIMA o su equivalente que acredite

el establecimiento como apto para la elaboración del producto inscrito

c) Proveer las cantidades de muestras, de acuerdo con las necesidades que el

organizador, descritas en la tabla 2.

d) Las muestras deben ser tomadas al azar de un lote que este destinado a la

comercialización. Al momento de la entrega de las muestras, se asignará un código

de identificación a cada uno de los quesos. Este código será confidencial y permitirá

la identificación individual de los productos en todo el proceso del Premio.

e) Se debe entregar la Ficha Técnica del producto, que contenga como mínimo la

siguiente información

• Nombre del producto y nombre comercial

• Fecha de producción y número de lote

• Descripción del producto (características sensoriales completas)

• Registro sanitario Copia vigente

• Resultados de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos propios

• Ingredientes

• Presentación comercial y empaque

• Condiciones de almacenamiento y transporte

Tabla 2. Cantidad de muestra

Peso de la horma

comercial

≤ 200g 201-

599g

201-

599g

< 10 kg 10 - 20kg >20 kg

Cantidad de hormas

para el laboratorio

8 8 4 1 1/4 1/8

Cantidad de hormas

en resguardo de la

empresa como contra

muestra

5 8 5 2 1 1






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Cantidad de hormas

para evaluación

sensorial

10 4 3 2 1/2 1/4

Cantidad total de

hormas necesarias

23 20 12 5 11/3 13/8

PARÁGRAFO 1: Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos al igual que la

información reportada dentro de la Ficha Técnica suministrada por la empresa participante,

será verificada por el Comité Técnico del Premio, quien evaluará el cumplimiento de la

información suministrada con los parámetros de este reglamento.

PARÁGRAFO 2: El resultado de los todos los análisis previos o realizados por el o los

laboratorios designado(s) y toda la información suministrada será estrictamente confidencial,

y el informe correspondiente será entregado únicamente al responsable de la Planta

Participante que esté registrado, al momento de la inscripción al Premio mediante el formato

establecido.

PARÁGRAFO 3: Cláusula de Confidencialidad: La documentación presentada por la Planta

o Empresa, Persona natural o jurídica y/o la información obtenida de la visita o de los análisis,

será estrictamente confidencial, extendiéndose esa confidencialidad a las autoridades,

profesionales y empleados de cualquier jerarquía del organizador y los demás participantes,

debiendo adoptar las medidas necesarias para que todas las personas observen y asuman esta

obligación de confidencialidad comprometida.

ARTÍCULO V: El incumplimiento

El incumplimiento de cualquiera de los requisitos citados en el artículo cuarto ocasionará la

exclusión del producto participante, esta decisión será comunicada por el organizador

mediante nota escrita dirigida únicamente al participante excluido, sin publicar ni revelar a

terceros las razones de la exclusión.

PARAGRAFO 1. La exclusión del participante o producto no dará derecho a la devolución

del valor de la inscripción.

ARTÍCULO VI: Clasificación de los quesos:






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La clasificación de los quesos se define según la Resolución 02310 de 1986 y Resolución

01804 de 1989, es:

a. De acuerdo con el porcentaje de humedad máxima:

• Blando: 65.1 %. a 80%

• Semi blando: 55.1% a 65%

• Semiduro: 40.1 % a 55 %

• Duro: hasta 40%

b. De acuerdo al porcentaje de grasa en extracto seco mínimo:

• Rico en grasa > o= 60%

• Graso 45% a 59.99%

• Semigraso 20% a 44.99%

• Semimagro 5% a 19.99%

• Magro 0,1% 4,9%

c. Por categorías:

Leche de vaca / Variedad o tipo:

FRESCOS

• Categoría 1 Quesos Blandos / campesino, paisa o Antioqueño, Nariñense, Costeño

picado, o amasado, Caqueteño picado o amasado.

• Categoría 2. Quesos de pasta Hilada I /tipo Mozzarella

• Categoría 3. Quesos de pasta blanda hilada II / tipo trenza, pera, bocconcino,

boconcello, siete cueros ,queso de mano

• Categoría 4. Quesos de pasta Blanda hilada III / Doble Crema, Quesillo

• Categoría 5. Quesos untables sin especias / petit suisse, queso crema, suero costeño,

requesón, ricota

• Categoría 6. Quesos untables con especias y saborizantes / petit suisse, queso crema,

suero costeño, requesón, ricota

MADURADOS

• Categoría 7. Quesos de pasta blanda con mohos

• Categoría 8. Quesos de pasta dura grasos

• Categoría 9. Quesos de pasta dura semigrasos






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• Categoría 10. Quesos de pasta semidura grasos

• Categoría 11. Quesos de pasta semi dura- semi grasos

• Categoría 12. Quesos de pasta semidura colombianos

• Categoría 13. Quesos de pasta dura hilados

• Categoría 14. Quesos con especies y/o ahumados

• Categoría 15. Quesos innovadores de leche 100% vaca (en esta categoría se entregará

únicamente mención de honor en razón a la diversidad de productos concursantes, a

los cuales no se conocen a profundidad sus parámetros sensoriales)

Leche de búfala, cabra y oveja/ variedad o tipo

• Categoría 16. Quesos elaborados a base de leche de cabra y/o oveja / frescos o

maduros

• Categoría 17. Quesos frescos o blandos elaborados a base de leche de búfala /

mozzarella, bocconcino, burrata, strachiatella

• Categoría 18. Quesos semimaduros y maduros elaborados a base de leche de búfala

tipo Provolone, caciocavallo, scamorza, taleggio

• Categoría 19. Quesos innovadores de leche 100% de cabra, oveja y/o búfala (en esta

categoría se entregará únicamente mención de honor en razón a la diversidad de

productos concursantes, a los cuales no se conocen a profundidad sus parámetros

sensoriales) Nota: para estas categorías se exige el análisis de fábrica del producto

que haga constar que la leche con la cual se fabrica es 100 % de la especie descrita

en la categoría.

El Organizador se reserva el derecho de hacer verificaciones posteriores; si decide hacerlo,

en ese caso el costo de ese análisis específico será cubierto por el participante.

1 NOTA: Ninguna empresa participante persona natural o jurídica podrá inscribir más de

doce (12) quesos para el concurso, pudiendo inscribir más de un queso por categoría

2 NOTA: En caso de que haya categorías que no tengan un número de quesos superior a dos

se podrán unir con otra categoría similar para efecto de su evaluación.

ARTÍCULO VII: Jurado

El Jurado estará conformado por uno o varios Comisarios y jueces, en acuerdo al número de

quesos concursantes. El comisario o los Comisarios serán designados por el CNLM,






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preferiblemente estos deben ser extranjeros. Los jueces serán escogidos por el CNLM entre

personas expertas en la fabricación de quesos que pueden ser propuestas por las industrias o

plantas participantes o no en el concurso, profesionales del sector académico conocedores

del tema y expertos provenientes del sector de las cadenas de supermercado, del sector

gastronómico y del sector proveedor de insumos. Las personas designadas como jurados

deberán asistir a mínimo una sesión de nivelación en análisis sensorial previa al concurso

para su evaluación y ratificación como jurados principales del Concurso. La labor de

juzgamiento del concurso se debe realizar en forma individual y secreta por cada miembro

del jurado y no puede ser comentada con ningún jurado. El o los Comisarios estarán atentos

a vigilar el cumplimiento de dicho comportamiento y podrán amonestar o sancionar al jurado

reincidente en el comportamiento indicado.

PARÁGRAFO 1: La evaluación y puntuación del jurado en la selección, es individual por

cada miembro del jurado y secreto hasta la obtención de los resultados y solo será divulgado

una vez el o los Comisarios designados lo hayan comunicado mediante acta firmada por ellos

y el comité técnico del concurso.

PARÁGRAFO 2: La evaluación y puntuación no requiere explicación del jurado. Pero los

jurados individualmente podrán consultar con el o los Comisarios sus dudas, pero en ningún

caso con los otros jurados.

PARÁGRAFO 3: En caso de empate en el resultado, de acuerdo con el método definido de

evaluación, el o los Comisarios lo resolverán de común acuerdo o por votación si es

necesario.

PARÁGRAFO 4: Todo fallo o resolución emitido por el jurado podrá ser apelable ante el o

los comisarios si se encuentran en el país o por un sustituto que el organizador designe para

el efecto.

PARAGRAFO 5: Todo reclamo deberá presentarse por escrito y firmado por el

representante que esté previamente inscrito y será resuelto por el organizador o los

Comisarios según el origen de este y cuyas decisiones serán inapelables y definitivas. El

resultado del fallo si es después de entregados los premios en la ceremonia, será comunicado

al interesado y publicado en la página Web del Organizador si la decisión ha significado un

cambio en el resultado de la categoría o de alguno de los reconocimientos. En este caso los

ganadores deberán devolver el reconocimiento para ser entregado a su ganador.






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ARTÍCULO VIII: Proceso de selección de los quesos

El proceso de selección tendrá dos etapas:

Primera etapa: Análisis fisicoquímico y microbiológico

Toma de muestras: La Empresa participante, procederá a tomar el o los quesos con los cuales

desee concursar y se encuentren previamente inscritos. Esta toma de muestra se realizará de

un lote de producción comercial de acuerdo con el peso de las hormas que conforman el

mismo. El muestreo puede ser realizado por la empresa participante o por el organizador, de

acuerdo con lo dispuesto para cada caso en particular. El envío de las muestras de los quesos

es responsabilidad del Participante y deben ser enviadas a la Calle 120ª- # 7-21 de Bogotá en

horario de 9:00am a 4:00pm, de lunes a jueves, en cavas de refrigeración que mantengan la

temperatura adecuada y cumpliendo las necesidades de transporte y almacenamiento, dentro

de la fecha límite establecida por el organizador.

Tabla 3. Cronograma de recepción de muestras para laboratorio.

Actividad Fecha de inicio Fecha de cierre

Recepción de muestras

8 de octubre 2019 25 de octubre 2019

Tabla 4. Cronograma de recepción de muestras para concurso.

Actividad Fecha de Inicio Fecha de cierre

Recepción de muestras

28 de octubre 2019 8 de noviembre 2019

NOTA: El lote de producción del cual se envíen las muestras para laboratorio debe ser el

mismo lote de muestras para la evaluación sensorial del premio, salvo en el caso de quesos

frescos cuya fecha de vencimiento sea anterior a la fecha en que serán evaluados

sensorialmente.

Se tomarán seis (6) grupos de muestras para los siguientes propósitos:






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• El primer grupo corresponderá al producto, tal cual como se encuentra disponible en el

mercado para realizar la verificación de lote, fecha de vencimiento y exhibición final en el

momento de la premiación.

• El segundo y tercer grupo serán la muestra y contra muestra para la ejecución de los análisis

fisicoquímicos y microbiológicos exigidos, cuyos resultados permitirán la participación en

el concurso final.

• El cuarto grupo de muestras se destinará para control y seguimiento por parte del

participante.

• El quinto y sexto grupo de muestras serán utilizadas para la evaluación del aspecto visual y

para las determinaciones de sabor y textura durante el juzgamiento.

Segunda etapa: Evaluación

El jurado hará su evaluación a través de análisis sensorial de los quesos actuando

individualmente mediante una tabla de puntaje establecida de acuerdo con los siguientes

criterios:

• Sabor y aroma 45 puntos (máximo)

• Cuerpo y textura 30 puntos (máximo)

• Presentación y apariencia interna 15 puntos (máximo)

• Presentación y apariencia externa 10 puntos (máximo)

Los quesos se clasificarán según su evaluación de acuerdo con el promedio de la suma de los

puntajes establecidos por cada uno de los jueces que analicen la categoría así:

• Calidad Extra: Aquellos que hayan sumado más de 95 puntos

• Calidad Primera: Aquellos que hayan sumado entre 90.00 y 94.99 puntos

• Calidad Segunda: Aquellos que hayan sumado entre 86 y 89.99 puntos

• Sin Calificación: Aquellos que hayan sumado menos de 86 puntos.

El resultado será comunicado por el o los Comisarios del concurso con la lectura del acta

respectiva en ceremonia especial al día de terminado el Concurso.

ARTÍCULO IX : Reconocimientos

a) Medalla de Oro: Queso que obtenga el mayor puntaje dentro de su categoría y que

cumpla con el requisito de calidad extra






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b) Medalla de Plata: Queso que obtenga el segundo puntaje dentro de su categoría y

que cumpla con el requisito mínimo de calidad primera

c) Medalla de Bronce: Queso que obtenga el tercer puntaje dentro de su categoría y

que cumpla con el requisito mínimo de calidad primera

En todos los casos si existiera un empate en el proceso de selección el mismo será resuelto

por el voto del comisario o, en caso de dos comisarios por el voto unánime de los mismos.

PARÁGRAFO 1: Los quesos con menos de 86 puntos no recibirán ninguno de estos

reconocimientos.

PARÁGRAFO 2: Mejor Queso del año: Entre los quesos por categoría que hayan obtenido

la Medalla de Oro y superen los 95 puntos (Calidad Extra) se realizará una nueva prueba de

análisis sensorial el cual se calificará de 1 a 10 puntos por parte de cada jurado y el queso

que obtenga el mayor puntaje promedio de esta nueva calificación, se le entregará el premio

al Mejor Queso del año. El grupo de jurados que participará en esta prueba sensorial serán

designados por el o los Comisarios del grupo de jurados participantes. En caso de que

NINGUNO de los quesos que obtuvieron la medalla de oro supere el puntaje de 95 puntos

no se entregara el premio al Mejor queso del año

PARÁGRAFO 3: Los premios serán entregados el mismo día de la presentación de los

resultados a los representantes de los participantes de acuerdo al registro de inscripción.

PARÁGRAFO 4: La premiación puede ser declarada desierta si no hay productos que

alcancen las condiciones para la medalla o si el jurado por mayoría o el Comisario decidan

no entregarla.

PARÁGRAFO 5: La máxima y única autoridad sobre la aplicación de este reglamento de

bases y condiciones del concurso es el CNLM.

PARÁGRAFO 6: Los quesos premiados serán presentados y degustados por el público en

paneles de exhibición y tablas de quesos.

PARÁGRAFO 7: Los quesos ganadores podrán utilizar para sus campañas publicitarias de

promoción el o los reconocimientos entregados y los premios obtenidos siempre y cuando

hagan el reconocimiento al CNLM cumpliendo las especificaciones que defina el

Organizador como son el logo del CNLM, y/o la silueta del Cristal y /o la medalla

correspondiente los cuales podrán incluirse en los empaques o en otros medios publicitarios

o digitales.






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Anexo A. Requisitos Fisicoquímicos y Microbiológicos para Quesos.






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NOMBRE

DESCRIPCIÓN

QUESO PAIPA

Queso madurado elaborado con leche de vaca. Presenta una

superficie de color amarillo pálido, levemente brillante, con

corteza corrugada que puede medir hasta cinco milímetros de

espesor. Su textura es semidura, seca, ligeramente friable (se

deshace fácilmente cuando se frota con los dedos). Tiene ojos que

pueden ser de tipo mecánico o causados por los microorganismos

naturales presentes. El sabor predominante es ácido y su aroma

es ácida y rancios relativamente fuertes.

QUESO

CAMPESINO

Queso fresco (no madurado) no acidificado, elaborado con leche

de vaca. Fabricado en molde pequeño, prensado o no. Presenta

una superficie color blanco crema, que va aumentando de

intensidad con la exposición de la materia grasa al medio

ambiente. Presenta ojos causados por el metabolismo de los

microorganismos. Predomina un

PAISA O

ANTIOQUEÑO

Es un queso fresco no acidificado, elaborado a base de leche de

vaca. Presenta una superficie de color blanco con poca brillantez.

La consistencia blanda con presencia de ojos por el tratamiento

de la cuajada. De aroma rancio con una intensidad moderada.

NARIÑENSE

La elaboración es similar a la aplicada en la elaboración del queso

campesino. Pero el tratamiento final de la cuajada es diferente, ya

que es molida para luego ser moldeado y empacado. Este queso

es fresco, no ácido, y es elaborado con leche de vaca. Su color es

blanco crema suave. De consistencia blanda que se deshace

fácilmente al frotarse con los dedos. Tiene ojos a causa del

proceso de amasado o molienda. Su sabor es salado y ácido

dependiendo del tiempo de almacenamiento. El aroma

predominante es rancio de intensidad moderada.






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