4 coagulantes en la industria lactea
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1 COAGULANTES EN LA INDUSTRIA LACTEA
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COAGULANTES EN LA
INDUSTRIA LACTEA
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“QUALACT HY 800“ es un coagulante de nueva generación producido
por fermentación de un cultivo puro Rhizomucor miehei, con muy baja
actividad proteolítica no-específica. “QUALACT HY 800" produce una
coagulación uniforme, cortes limpios, cubos bien-formados y más
rendimiento.
• “QUALACT HY 800" es buena selección para crear excelente desarrollo
de sabor.
• “QUALACT HY 800" es una magnífica alternativa de la renina natural o
de la QPF (quimosina producida por fermentación).
• No se utiliza material de origen animal en ninguna de las etapas del
proceso de producción.
• “QUALACT HY 800" Es adecuado para vegetarianos.
• “QUALCT HY 800" es libre-GMO.
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Menor proteólisis no-específica y mayor relación C/P *
*actividad coagulante/actividad proteolítica
Actividad específica para coagular la leche
No causa el desarrollo de péptidos amargos u otros
sabores
Calidad óptima del queso Incrementa el
rendimiento del queso
Que beneficios brinda el QUALACT HY 800
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QUALACT HY 800 tiene baja actividad proteolítica y
alta relación C/P
La relación actividad coagulante/actividad proteolítica
C/P es utilizada como un indicador para determinar la
calidad del coagulante: Un coagulante con alto valor
C/P tiene un buen desempeño en la producción de
queso.
QUALCT HY 800 tiene menor actividad proteolítica y
mayor valor C/P aun que el QPF y que otros cuajos
microbianos. Por lo cual, se espera que el cuajo
QUALCT HY 800 brinde más rendimiento y excelente
calidad del queso.
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* Actividad hidrolítica-caseína no-específica a 37ºC
(μmol-Tir/min, JP).
Efecto de pH sobre la actividad proteolítica
A
ctivid
ad p
rote
olítica
(
U/ 1,0
00
IM
CU
)*
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Comparación de la relación C/P
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Beneficios de las enzimas coagulante con baja
actividad proteolítica en la producción de quesos
La coagulación de leche es una etapa esencial en la producción
de quesos.
La K-casein de las micelas de caseína es hidrolizada por el
cuajo, en el enlace de los aminoácidos phe105-met106, por este
cambio se produce una reducción en la carga negativa neta , en
la repulsión estérica, la característica de hidrofílica cambia a
hidrofóbica. Con estos cambios producidos por la alteración
enzimática de las micelas, se vuelven susceptibles de agruparse
para formar un gel, con base a una red tridimensional de las
micelas.
Las enzimas coagulante con alta actividad proteolítica no-
especifica rompe en diferentes puntos de la micela de caseína
produciendo péptidos que causan sabores amargos, sabores
residuales y bajos rendimiento.
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Micela de caseína
La cubierta de K-caseína intacta, causa que
las micelas se repelan
Micela de caseína antes de la adición del Cuajo
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Kappa Caseína
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Etapa 1
Después de adicionar el coagulante, Kappa-Caseína es cortada
por el coagulante.
Las micelas tienen una cubierta de Kappa-Caseína, que ha sido
removida parcialmente por la acción enzimática del coagulante.
Por este cambio las micelas ya no se van a repeler.
Alfa y beta
caseína más
fosfato de calcio
Para-Kappa-Caseína
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¿Por qué las micelas de caseína son estables?
Electrostático Van der Waals
Estérico
Repulsión > Atracción
Puentes de Calcio
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Actividad coagulante en la leche
Actividad proteolítica
Ruptura específica
Producción
de péptidos
Cadena
de
azúcar
-Sabor
amargo.
-Sabores
residuales .
-Bajo
rendimiento.
Enzimas
coagulantes de la
leche con alta
actividad
proteolítica
Micela
de
caseína
caseín
a
caseín
a
Qualact
HY800
Baja
actividad
proteolítica
Ruptura no específica
Ruptura específica
Actividad proteolítica
Ruptura específica
Producción
de péptidos
Cadena
de
azúcar
-Sabor
amargo.
-Sabores
residuales .
-Bajo
rendimiento.
Enzimas
coagulantes de la
leche con alta
actividad
proteolítica
Micela
de
caseína
caseín
a
caseín
a
Qualact
HY800
Baja
actividad
proteolítica
Ruptura no específica
Ruptura específica
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QUALACT HY 800 forma un buen gel, debido a
que las micelas están prácticamente enteras y la
red tridimensional es más fuerte
La red tridimensional atrapa los glóbulos de grasa
y controla el flujo de grasa hacia el suero.
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Comparación de la relación C/P
QUALACT HY 800 Coagulante con alta actividad
proteolítica
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1) La leche, trombina y plasmina
(Proteasa alcalina de la leche).
2) Los microorganismos agregados
3) Los microorganismos no agregados.
4) Los coagulantes.
Fuentes de proteasas en el queso
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Efecto de temperatura sobre la actividad
proteolítica
Temperatura ºC
Acti
vid
ad
rela
tiva (
%)
Cuajo microbiano
Qualact HY 800
QPF
Renina
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Efecto del pH sobre sobre la actividad coagulante
A
cti
vid
ad
re
lati
va
(%
)
pH
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Las características enzimáticas del QUALACT HY 800 en
la actividad coagulante son similares a los demás cuajos.
Efecto de la concentración de calcio sobre la actividad
coagulante
Concentración CaCl2 (mM)
Acti
vid
ad
rela
tiva (
%)
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Qualact HY 800 produce menor rompimiento de αs y
β caseína.
αs y β caseína son componentes de la micela de
caseína.
Coagulantes con alta actividad proteolítica no
específica degrada las micelas y libera péptidos
con sabor amargo, sabor residual y bajo
rendimiento.
El patrón de la degradación de αs caseína causada
por el cuajo Qualact HY 800 es similar al de la QPF.
El cuajo QUALCT HY 800 presenta la menor
degradación de la β caseína, comparativamente
entre los cuajos señalados en las gráficas.
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Ab
so
rció
n a
21
4n
m
Tiempo min.
HPLC análisis de la degradación de αs caseína. 5 mg of αs caseína fue degradada por
0.5 IMCU de coagulante por 1 hr a 35℃.
αs caseína
21
Ab
so
rció
n a
21
4n
m
Tiempo min.
HPLC análisis de la degradación de β-caseína. 5 mg de β caseína fue degradada por 0.5
IMCU de coagulante por 1 hr a 35℃.
β caseína
Probiotics …. why ?
Es bueno enfrentar el camino juntos…
No tengas miedo de ser el primero!
