Bioqumica general

Gestin de la calidadTema: Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacion

IntroduccionLa higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

Definicion: Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

PoesConceptos para las poesHigiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Limpieza: Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseadoDesinfeccin: Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la calidad de los alimentos.Higienizacin (sanitizacin): Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

Seguridad del agua:El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede minimizar o alterar los efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms an qumica es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta viene.Principios de las poes

Limpieza de las superficies de contacto con el alimento: Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por corrosin de las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica por formacin de nichos y/o biofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn con registros escritos de lo que se realice.

Prevencin de la contaminacin cruzada: principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y mantencin tambin se estipulan.

Higiene de los empleados:Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada tem existe adems documentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin correspondiente.

Contaminacin:Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms evidentes. stos son, qumicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacn o manipulacin.

Agentes txicos: Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es superficies de contacto con el alimento.

Salud de los empleados: Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus polticas y documentacin mdica, empero se aislar del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminacin

Control de plagas y roedores: Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y vectores.Poes exigidas en el peruControl de la calidad sanitaria del agua.Control de higiene y salud.Control de limpieza y desinfeccin.Control de plagas.Control de recoleccin y residuos slidos.Verificacin del plan de higiene y saneamiento.

Ejemplo de formatos poesFicha de registro POES para limpieza y sanitizacin de una empresa de fideos

Ficha de registro POES para la aplicacin de cloro

Proceso de inspeccin de las poes

Ficha de registro POES para limpieza y sanitizacin de una empresa de fideos:Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfeccin est capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos.3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado, de lo contrario reemplazarlos.4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.

Acciones correctivas:En caso de contaminacin del producto: identificacin y decomiso del producto o parte contaminado.

Muchas gracias