4. Gestion de Calidad - POES (Mayo 2016)

8/17/2019 4. Gestion de Calidad - POES (Mayo 2016)

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Procedimientos OperativosEstandarizados Sanitarias -POES

Bases para la implementación deBPM, Plan HACCP, ISO 900

Raúl NATIV

FERRER, D

GETI!N DE "A #A"IDAD $


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Procedimientos OperativosEstandarizados Sanitarias - POES

OBJETIVOS:! Establecer los procedimientos de higiene y saneamiento

y desinfección adecuada dentro y fuera de la planta de pr

"! #igilar la eficacia de los procedimientos de higiene! saneamiento de la planta de producción

$! Me"orar la calidad higi#nica sanitaria de los productos para lograr su inocuidad

%! Proponer el programa de higiene y SaneamientoGETI!N DE "A #A"IDAD


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$I%&IE'(

)uente: *arlos El+as &

GETI!N DE "A #A"IDAD


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$I%&IE'( es la eliminación de la S,*IE-(- Es decir la eliminaciónde tierra! residuos de alimentos! pol.o! grasa y otro material e/tra0ode una superficie o 1rea de traba"o! para e.itar 2ue sobre ella

crezcan bacterias y microorganismos.

3u# es limpieza4



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3u# es S,*IE-(-4

S,*IE-(- se define como 5materia fueradel lugar6! por e"emplo! la grasa en una ca"ade engrana"es es un lubricante 7necesario8pero la misma grasa sobre una superficie

2ue entra en contacto con alimento secon.ierte en 5suciedad6



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*O%&OSI*IO9 -E $( S,*IE-(-rasa&rote+na*arbohidratos 7az;cares y almidones8

%inerales 7incrustaciones y herrumbre8



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&'A(OS (E )IMPIE*A

!#is+almente limpio Significa 2ue toda la suciedaha sido remo.ida< pero aun2ue no se obser.e sucieposible 2ue la haya< por e"emplo una fina pel+cula do incrustaciones! 2ue permiten el crecimiemicroorganismos

"!+.micamente limpio *uando las finas pel+culas do incrustaciones o cual2uier otro tipo de suciedaremo.idas con el detergente



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PO' /E )IMPIAMOS

&ara alcanzar los ni.eles de higiene! inocuseguridad de los alimentos&ara mantener los e2uipos y utensilios en b

condiciones y e.itar 2ue sean ob"eto de contamina

&ara asegurar 2ue los ambientes de traba"o nocausante de contaminación hacia el producto



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%=TO-OS -E $I%&IE'(

! Man+al con cepillo, pa1os: Se desmonta los e2y se limpia pieza por pieza $a eficacia desobretodo de la meticulosidad del operario patraba"o

"! )impieza in situ ,tilizada para la limpieza dtuber+as en circuito cerrado! para lo cual se re2de una .elocidad de flu"o m+nima de >!? m@seflu"o turbulento



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$I%&IE'( *O9TI9,( E9 (DE(S -E&DO*ESO

5Es importante limpiar o retirar la suciedaun punto del proceso de produccióncual2uier momento 2ue la suciedadpresente! sin tener 2ue terminar el traba2ue el encargado de la limpieza lo haga6



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$I%&IE'( *O9TI9,( E9 (DE(S -E&DO*ESO

E"emplos pr1cticos:*uando realizan un pesado! alrededor de la ba

caen restos! entonces inmediatamente limpiarlo*uando en la dosificadora! se produ"o derrames

solución de cubierta o alimentos! inmediatamenlimpioDestos de alimentos o deshechos! en el 1rea de tr

inmediatamente recoger y limpiarGETI!N DE "A #A"IDAD


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)(*TODES 3,E I9)$,E9 E9 $( $I%&IE'(

> Temperatura TiempoF (cción mec1nicaG *oncentración



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-ETEDE9TE

5Es una sustancia 2u+mica 2ue se utiliza para elimla s+ciedad 3 la 4rasa de +na s+per5icie antes desin5ectar6!

$os detergentes se clasifican en:> Hcidos

(lcalinosF Tensoacti.os



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-etergentes 1cidos

Son de dos tipos:

>Inorg1nicos: (cido 9+trico! fosfórico! sulf1mico [email protected]

Org1nicos: (cido (c#tico! l1ctico! glucónico! tart1

[email protected]#enta7a Solubilizan precipitados de sales inorg1nic

Inconvenientes *orrosi.os! irritantes para piel y m



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-etergentes alcalinos

Son de dos tipos:! Alta 5+erza alcalina idró/ido sódico! ortosilicato7>A? [email protected]

"! 8+erza alcalina media *arbonato sódico! fosfatotrisódico 7>A>C [email protected]

#enta7a solubilizan prote+na y grasaInconveniente )orman precipitados en aguas de limduras 7alta concentración de sales de calcio y magne



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-etergentes tensoacti.os

#enta7as Buena capacidad de penetración! compcon detergentes alcalinos y 1cidos

(esventa7as (lgunos son e/cesi.amente espumos

*oncentraciones: C!>? [email protected]

E/isten detergentes con enzimas proteol+ticas!hidrolizan residuos proteicos



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-ESI9)E**IO9

)uente: *arlos El+as &


$)


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3u# es la (ESI8ECCIO

-estrucción de microorganismos mediante procedif+sicos o 2u+micos! aplicados a superficies limpiforma 2ue reduzca el n;mero de microorganismosni.el cero o tan pe2ue0o 2ue no causen da0o



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(ESI8EC:A:E

5(gente de tipo f+sico o 2u+mico 2ue mata microorganismos6$os principios acti.os de los desinfectantes! son:

> Hcidos org1nicos 7biodegradables8

(monio cuaternarioF *loroG Iodo



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ACLARACION !!!

El agua caliente no es un desinfectante! para 2act;e como tal tendr+a 2ue estar en contacto cla superficie o material por un tiempo de >? a minutos o en su defecto encontrarse en estado

.apor



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DE3,ISITOS -E ,9-ESI9)E*T(9TE

> Efecti.idad para destruir microorganismos

9o debe desarrollar resistencia

F 9o ser corrosi.o ni dar olor a ninguna superfic

G Ser inodoro o no desprender oloresdesagradables

? Seguro para el personal y el medio ambiente



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Tipos de desinfectantes

*ompuestos clorados:> ipoclorito sódico! hipoclorito c1lcico! cloramina

*oncentraciones en agua CC mg@$

#enta7as (mplio espectro 7bacterias! .irus8! no le af

dureza del aguaInconvenientes corrosi.os! pierden acti.idad conpresencia de materia org1nica! inestables en agua cairritan la pielGETI!N DE "A #A"IDAD


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*ompuestos amonio cuaternario:> $auril dimetil benzil amonio cloruro

*oncentraciones en agua LCC mg@$

#enta7as 9o es corrosi.o! no irrita la piel! no le afec

dureza del aguaInconvenientes 9o es efecti.a contra algunas bact7ram negati.as8

Tipos de desinfectantes



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El &OES tienen 2ue responder

las siguientes preguntas:N3u# limpiar y desinfectar4N*ómo limpiar y desinfectar4

N*u1ndo limpiar y desinfectar4

N3ui#n limpia y desinfecta4

N*ómo limpiar y desinfectar4

N*on 2u# limpiar y desinfectar4

N3u# higienizar y des

N*ómo higienizar y d

N*u1ndo higienizar y

N3ui#n higeniza y de

N*ómo higieniza y de

N*on 2u# higieniza y GETI!N DE "A #A"IDAD


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> acerlo apresuradamente y en momento inoportuno

acerlo en el lugar inadecuadoF %ala elección de detergentes y desinfectantes

G %ala preparación de las soluciones de limpieza y desin

? ,tilizar accesorios en mal estado de conser.ación

K (plicar temperaturas incorrectas en los procedimientos

,sar productos de limpieza y desinfección no aprobadoP %al almacenamiento de productos de limpieza y desinf

Q %#todos inadecuados o mal aplicados

>C &ersonal mal entrenado

E''O'ES E )A )IMPIE*A ; (ESI8ECCI


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=/S:I8ICACIO (E POES

Deducir la probabilidad 2ue se origine un peli2ue pueda afectar la inocuidad del o los alimo su aptitud para el consumo en etapas de lacadena de procesamiento alimentaria



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*(%&O -E (**IO9 -E &OES

Se aplica en las diferentes etapas de las l+neproducción 7indicar las l+neas8 desde la recede la materia prima hasta la distribució

producto terminado



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B(SES 9OD%(TIV(S

>*ode/ (limentarius

"!(S > 00?-9@-SA #i4ilancia 3 control sanitario de a2e2idas,

FD% 9R GGQ A CCK@%I9S(! 9orma sanitaria para la apsistema (**& en la fabricación de alimentos y Bebidas

GD% 9R G?>A CCK@%I9S( 9orma sanitaria para la fabralimentos a base de granos y otros! destinados a program

de alimentación



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B(SES 9OD%(TIV(S

>D% 9R ?Q>A CCP@%I9S( 9orma sanitaria 2ue estcriterios microbiológicos de calidad sanitaria e

para los alimentos y bebidas de consumo humano

"!etc! ormas relacionadas con el r+2ro de proc



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COMI: (E POES



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-ES*DI&*IO9 -E$ *O%IT= &OES

&E'E:E &EE'A)

> &articipa deri.ando los recursos necesariolograr el ob"eti.o en todas las l+neas de prod

&articipa en la re.isión del &rograma de SaneamientoF *onstata la efecti.idad del programa &OESGETI!N DE "A #A"IDAD


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=E8E (E ASE&/'AMIE:O (E )A CA)I(A(

> (segura la calidad de los alimentos en la cadena de produccrecepción de materias primas e insumos! control y monitoreo en cproceso hasta la distribución final

Es el responsable de garantizar 2ue manipulen alimentos inoccontrola! monitorea y .erifica al personal

FEs responsable de coordinar y .erificar la higiene y desinfinfraestructura! instalaciones! e2uipos! ma2uinarias! materiales usar en la elaboración de los alimentos

GEs el encargado de asegurar 2ue el &OES se practi2ue dentroadecuando el tipo de organización a las necesidades e/istentescon la pol+tica de la erencia

-ES*DI&*IO9 -E$ *O%IT= &OES



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JE)E -E S(9E(%IE9TO

Es el responsable de lle.ar a cabo las operacde higiene! limpieza y desinfección de toestablecimiento en general de acuerdo establecido dentro del programa &OES y B&%



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> Es el responsable del buen funcionamielas ma2uinarias y e2uipos antes! duradespu#s las l+neas de producción

E"ecuta mantenimiento pre.enti.o y corra las m12uinas y e2uipos

F Si algo fallara en la producción coinmediatamente de"1ndolo operati.o seguir traba"ando con normalidad

'ESPOSAB)E (E MA:EIMIE:O



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> (DE( -E ($%(*E9

A %ateria prima e insumos (DE( -E &DO*ESO A $a.ado! *lasificación@Seleción! etcF (DE( -E ($%(*E9 -E &DO-,*TOS TED%I9(G (DE( -E IIE9E -ESI9)E**IO9 -E %(9O

? (DE( -E *,(DE9TE9(K (DE( -E SS Varones y -amas (DE( -E O)I*I9(SP (DE( -E *O%E-OD -ES*(9SO ! etc etc

(ESC'IPCI


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>El almac#n de materia prima! se encuentra dentro detiene un 1rea dem

*uenta con dos puertas de acceso! piso de cemenTiene zócalos sanitarios en las uniones entre piso pa

FEl almac#n est1 protegido contra el ingreso de iposibles agentes contaminantes sin cables el#ctricos sG$a iluminación es suficiente para las operacione

realizan! y la luminaria se encuentra protegida

)MAC (E MA:E'IA P'IMA

E"emplo de -escripción de (DE(S



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? $os pisos! paredes! .entanas y techos son de f1cil desinfección! las uniones tienen zócalos sanitariosK El almac#n cuenta con un termo higrómetro para c

temperatura y humedad relati.a del almacen *uenta con un dosificador de desinfectante para m

sistema de desinfección para calzados 7tapetes sanitP Esta 1rea cuenta con un e/tractor 2ue e.ita la acumcalor y part+culas en el ambiente! logrando una .adecuada! etc

A)MAC (E MA:E'IA P'IMA

E"emplo de -escripción de (DE(S


E7emplo A


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P'OCE(IMIE:O de )IMPIE*A 3 (ESI8ECA)MACEES

A)MACE (E MA:E'IA P'IMA, IS/MOS

MA:E'IA)ESASE'

/:I)I*A(OS

Prod+ctos- -etergente- ipoclorito de sodio 7le"+a8- (lcohol medicinal de CMElementos o materiales- Escoba! Decogedor! (gua! &lumero! Trapeador! Escobilla! Balde! - &a0os de color celeste

Antes de empezar la 7ornada de prod+cción - *on un soplete y escobillón se limpia el techo- $impiar las paredes! .entanas y mallas con la ayuda de un plu

pol.illo- *on un trapo h;medo se limpia la pared- Se barre todo el piso con la ayuda de una escoba! limpian

parihuelas

- Se prepara una solución con detergente y se trapea todo el piso

7 p

8O'MA:O - 0'EPO':E (IA'IO (E )IMPIE*A ; (ESI8ECCI


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8ECHA

P'O(/C:O A E)ABO'A'

'ESPOSAB)E (E )A E=EC/CIM M FM >M M FM

A)MAC (E MA:E'IAS P'IMAS Se limpió y desinfectó el piso

Se limpió y desinfectó las paredes! puertas! .entanas!e/tracA tores y mallas

Se limpió y desinfectó las parihuelas F'EAS EG:E'AS PASA(I*OS, ESCA)E'AS

Se limpió y desinfectó el piso

Se limpió y desinfectó los pasadizos! las .eredas y lasescaleras

A'EAS EG:E'AS #E'E(ASSe eliminó los desechos e/tra0os 7maderas! pl1sticos!en.olturas! etc8

Se eliminó la hierba 2ua crece

OPE'ACI

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