II. REVISION BIBLIOGRAFICA2.1 El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulacin y distribucin. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los artculos pequeos de producto que son esfricos o cuadrilongos pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferentes tamaos y formas de paquete. Sin embargo, muchos artculos de producto.La carne como sabemos es un alimento perecedero pero mantiene su frescura durante largos o cortos tiempos cuando es sometida a un proceso de envasado.Los envases como los sistemas de envasado tienen como misin el mantenimiento de la calidad natural del producto hasta su consumo por parte del cliente este periodo de tiempo se le conoce como tiempo de vida til que hara en atencin a la forma en que se comercialice un determinado producto.

2.2. Empacado de carne picada en flow pack en atmsfera modificada (MAP). Nuevo envase que permite la reduccin de residuos plsticos al eliminar la bandeja. Este nuevo estilo de envase ofrece una solucin prctica al problema de la reduccin de residuos. Permite reducir los residuos a la mitad sin aadir coste alguno. Adems ofrece la ventaja al consumidor de reducir el espacio en la cesta de la compra, o en su almacenaje en el frigorfico o congelador.

2.2.1. Desventajas Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por elmetabolismo del propio alimento, lasalida de los gases a travs del material de envasado

Se requiere ms espacio para el almacenamiento, transporte y exposicin en el punto de venta de los paquetes con atmsfera modificada porque tienen un volumen mayor

2.3 Empacado al vaco.

El empaque al vaco es el proceso por el cual primero se extrae el aire de un recipiente. Los alimentos empacados al vaco mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces ms tiempo que con los mtodos convencionales. Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman, ya que no estn expuestos al aire fro. 2.3.1. Ventajas del empacado al vacoLas ventajas del empaque al vaco son: Mejora el color Buena apariencia de la carne Mejora la textura Alarga la vida de anaquel Maximiza las ganancias Reduce los costos de transporte2.4Empacado en atmsferas protectoras

Es un proceso que incrementa significativamente la vida til de un producto fresco, encerrndolo en una atmsfera que reduce los procesos degradativo, como el crecimiento de organismos microbianos, y se facilitan algunos procesos beneficiosos tales como la retencin del color rojo de la carne.

2.4.1Caractersticas Diseado a medida para satisfacer sus requisitos exactos de tamao, forma y rendimiento Disponible en distintas calidades de cartn corrugado y cartn slido Diseado especialmente para cumplir los estrictos requisitos de la industria alimentaria La tapa de pelcula transparente proporciona una excelente visibilidad del producto Impresin de alta calidad disponible para una ptima presentacin Pueden suministrarse mquinas semiautomticas o totalmente automticas.

2.4.2. Ventajas atmsferas protectoras

Prolonga la vida til del producto Conserva la calidad Menos prdidas econmicas Minimiza el uso de aditivos y conservantes Mejora la presentacin Mantiene la calidad organolptica Impide las oxidaciones (grasas, vitaminas, etc.) Evita el desarrollo de los malos olores Mantiene la calidad microbiolgica Reduce el crecimiento de las bacterias2.4.3. Desventajas La necesidad de disear una atmsfera adecuada a las caractersticas del alimento, seleccionando el gas o gases ms apropiados a la concentracin de mayor eficacia.La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la cantidad de oxgeno residual y las variaciones en la composicin gaseosa de la atmsfera creada.El incremento en el volumen de los paquetes(excepto en el envasado al vaco).

2.5 Envasado de productos crnicos y embutido en bandeja termosellada skin en atmsfera modificada (MAP) La tecnologa skin consiste en la adhesin de dos materiales plsticos, como resultado de ello el film de tapa se adhiere a la bandeja en la zona donde no haya producto, realzando su presentacin.

2.6 Dura Pak Cajas de Hielo:Un Dura Pak caja de hielo es excelente para elenvasadode la carne losproductos alimenticios. Mantiene losproductoscrnicos frescos y los protege de la contaminacin y microorganismos. Tambin funciona como una caja seca congelador sin hielo. Dura Ice Pak cajas contienen agujeros de fugas de drenaje que fuera la fusin del hielo y mantener losalimentosseguros. Ellos estn impregnadas de cera que se aade a la fuerza y la utilidad de estas cajas. Estas cajas estn disponibles en varios tamaos y son ampliamente utilizados para el almacenamiento y el envo de carne de losproductosalimenticios.2.7Cajas para empaque enceradoEncerado cajas deembalajeson excelentes para el almacenamiento, envasado, transporte de la carne y losproductosalimentarios y tambin son aprobados por la FDA. Estas cajas estn impregnadas de cera y ayudan a mantener un temperatura en el interior del contenedor que mantiene a losproductoscrnicos frescos. Tambin fortalece la construccin de las cajas y aumenta significativamente la resistencia a la humedad. Enceradoembalajecajas ofrecen una excelente solucin para elenvasadode carne dealimentosy mantenerlos frescos y de higiene.2.8.Cajas de AtnAtn cajas tambin son buenos para el almacenamiento de alto precio de losproductos crnicos o los peces. El atn se fabrican cajas de servicio pesado, doble pared de papel corrugado y estn impregnadas de cera que ayuda a preservar la frescura de estosproductosperecederos.

2.9.Pelcula termoencogible Orientada biaxialmente para envasar aves de corral, carne procesada y carne fresca. Este tipo de materiales para envasar alimentos pueden encogerse por accin del calor capacidad de memoria y recuperar su estado original antes de haber sido estiradas y orientadasEstas pelculas facilitan la contencin de los productos al inmovilizarlos y permiteConservarlos para su exhibicin.

2.10. Atmsferas de envasado modificadas con dixido de carbonoPara carne de vacuno, cerdo y cordero. Adems de tener dos capas, cuenta con una sustancia qumica que absorbe la humedad a travs de una capa micro porosa. El gas que se produce es aislado del dispositivo para prolongar la vida til deseada del alimento. Estos envases en forma de sachet permiten conservar productos crnicos de vacuno, cerdo o cordero. Es ideal para micro, pequeas y medianas empresas, que pueden combinar este envase con bandejas tradicionales de poliestireno expandido y pelculas flexibles de PVC

2.11Tripas naturalesTradicionalmente, se han utilizado lastripas naturales como funda para los embutidos. Estas seobtienendeanimalesbovinos,porcinosycaprinos.Las tripassesometenluegoadiferentesprocesosconelpropsitodehigienizarlosyadaptarlosalosdiferentesmecanismos de produccin.La utilizacin de fundas facilit el crecimiento de la industria de los embutidos y es an,uno de los componentes ms importantes para la elaboracin de estos productos. Desde hace mucho tiempo, se han relacionado directamente los trminos fundas y tripas con la fabricacin de productos embutidos.Las tripas son una parte tan importante de las carnes procesadas, que una mala utilizacin oeleccindeestos componentes,acarreara prdidassignificativasparalosproductores.Mientras queuna correcta eleccindel material paraembutirle darbuenos resultadosalproductor y al consumidor, ya que el producto debido a su buena presentacin, conllevar a una mejor aceptacin por parte del consumidor. As mismo, la vida de anaquel de los embutidos podra ser ms larga.Obtencin: El proceso de obtencin de tripas naturales aptas para la industria crnica,comienza con la evisceracin del animal. Esta debe cumplir todas las normas higinicas vigentes, sanidad y calidad. Este paso es primordial, ya que un buen o mal comienzo, ser definitivo para las caractersticas finales de la tripa.2.11.1Fundas de celulosaLas fundas hechas con hidratos de celulosa, ms conocidos como fundas celulsicas, se usan enla industria crnica bsicamentepara lafabricacinde salchichas. Suuso enotro tipo de embutidos es raro ypoco comn, al menos en la reginde inters.Obtencin: El proceso de obtencin comienza con la tala de los rboles apropiados para el fin (generalmente conferas). Por medio de mtodos qumicos, fsicos o combinados, se extraen de la madera la ligninay la celulosa que son luego separadas entres. 2.11.2Ventajas:Las fundas celulosas ofrecen una excelente presentacin del producto final y alta calidad encuanto a los recuentos microbiolgicos que de ellas seobtienen..Su permeabilidad a los gases permite losprocesos de ahumado y coccin.2.11.3Desventajas:Por su alta permeabilidad permite mermas de peso altas por evaporacin en coccin y otrosprocesos.No es comestible y debe ser pelado elembutido para su consumo. Es la funda ms costosa delmercado.2.11.4Fundas fibrosasCon un proceso inicial muy similar al de las fundas de celulosa, se obtiene la materia primapara lograr fundas fibrosas.Por diferentes mtodos mecnicos y qumicos se logra reforzar la celulosa con fibras depapel, obtenindose as una nueva funda con caractersticas diferentes a la celulosa llamadafibrosa.Las fundas fibrosas se usan a nivel mundial para la fabricacin de embutidos con dimetrosmedianos o grandes. Entran en esta categora los salamis, mortadelas y algunos jamones,entre otros.Con diferentes procesos durante su obtencin, las fibrosasse pueden hacer permeables o no,con adherencia a la carne o no, o pigmentadas o no, entre otras caractersticas.Ventajas:vienen buena resistencia mecnica si se compara con la celulosa o elcolgeno.Comparada con la celulosa, tienepermeabilidad controlable.Su adherencia a la carne (contraccin hidrfila), esexcelente.La impresin que se logra es buena.Permite la formacin de piel enel embutido.Desventajas:Su baja resistencia mecnica comparada con las fundas de poliamida.Su alto costo.El porcentaje de rotura en coccin alto.Las mermas en el caso delas no impermeables son altas.

III. REFERENCIA BIBLIOGRFICAGill, C.O. & Penney, N. (1988). The effect of the initial gas volume to meatweight ratio on the storage life of chilled beef packaged under carbon dioxide.Meat Science, 22, 53-63.Gill, C.O. (1996). Extending the storage life of ray chilled meats. MeatScience, 43, S99-S109. Gmez, L. (2008). ALIGAL. Comunicacin personal. Hutton, T. (2003). Key topics in food science and technology. Food packaging:an introduction. Gloucestershire: Campden y Chorleywood Food ResearchAssociation Group.ICMSF (1984). Microorganismos indicadores. In Microorganismos de los alimentos Tcnicas de anlisis microbiolgico (p.3). Zaragoza, Spain. Acribia.Jeremiah, L.E (2001). Packaging alternatives to deliver fresh meats during