PROCEDIMIENTO PROCESO DE EMPACADO DE FRUTA A GRANELCdigo: AGEM-POE

Revisin:

Fecha:

Pginas:

1. OBJETIVOEstablecer el mtodo operativo para el empacado de fruta a granel.

2. ALCANCEEl presente procedimiento es aplicable al rea de produccin de empacado de fruta a granel.

3. RESPONSABILIDADESLa correcta aplicacin del presente procedimiento es responsabilidad de:

Jefe de planta: Encargado de asegurar que el procedimiento se apruebe, adems de verificar y validar su cumplimiento. Supervisor de produccin: Encargado de monitorear y supervisar el cumplimiento de dicho procedimiento por parte del personal. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de verificar que se cumplan las condiciones adecuadas de calidad e inocuidad del proceso. Operarios del rea de empacado de fruta: Responsables de cumplir dicho procedimiento segn las especificaciones e instructivos

4. TRMINOS Y DEFINICIONESTRMINOS4.1. Calibre: Es el nmero de frutos contenidos en la caja. Se admite la mezcla de calibres, dentro de un mismo pallet siempre que la sumatoria de las unidades fuera de calibre, no supere el 10% y la diferencia de peso de las mismas, no sea mayor al 12%.4.2. Envases: La fruta ser empacada segn el calibre, en envases nuevos, resistentes, limpios y secos, que no transmitan olores y sabores extraos a la mercadera, siendo de grado alimentario para todas sus presentaciones. 4.3. Film: La fruta ser empacada utilizando films resistentes, limpios y secos, que no transmitan olores y sabores extraos a la mercadera, siendo de grado alimentario para todas sus presentaciones. PROCEDIMIENTO PROCESO DE EMPACADO DE FRUTA A GRANELCdigo: AGEM-POE

Revisin:

Fecha:

Pginas:

4.4. Calendario Juliano: Cdigo utilizado para identificar la fecha de produccin la cual consta de la combinacin de la fecha actual y un nmero asignado (del 1 al 365) para dicha fecha.4.5. Rotulado: Los envases deben ser rotulados o etiquetados en un lugar de fcil visualizacin y de difcil remocin, conteniendo el cdigo del calendario juliano4.6. Jabas: contendrn el producto terminado (fruta empacada), las cuales sern despachas en pallets de un mximo de 50 jabas con film de proteccin de estiba. En el caso de presentarse jabas sucias sern rechazadas 4.7. Rango peso neto por jaba: Se admitir por jaba un peso neto de 9.8 Kg a 10.2 Kg4.8. Descarte: Se considera descarte a todo defecto que presenta la fruta segn la especificaciones del clienteDEFINICIONES4.9. Defecto crtico: Defecto para el cual se debe tener especial cuidado y ser riguroso en la seleccin, tiene un porcentaje de aceptacin menor al 1% del total de producto terminado.4.10. Defecto mayor: Defecto para el cual se debe ser riguroso en la seleccin, tiene un porcentaje de aceptacin menor al 5% del total de producto terminado.4.11. Defectos menores: Defecto que esta sujeto a criterio del seleccionador, tiene un porcentaje de aceptacin menor al 10% del total de producto terminado.4.12. Podredumbre: Defecto Crtico, es la descomposicin de las clulas ocasionados por la invasin de microorganismos4.13. Dao por hongos: Defecto Crtico, la composicin y el bajo pH de las frutas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados, afectando el aspecto y el valor nutricional de la fruta.4.14. Escaldadura: Defecto Crtico, se manifiesta como manchas marrones de bordes irregulares que afecta la piel del fruto, sin comprometer la pulpa. A medida que avanza la severidad del desorden se observa el oscurecimiento del color y el incremento de la superficie afectada. Generalmente, ocurre despus de un perodo de 3-4 meses de almacenamiento a bajas temperaturas y se agrava una vez sacada la fruta del fro.PROCEDIMIENTO PROCESO DE EMPACADO DE FRUTA A GRANELCdigo: AGEM-POE

Revisin:

Fecha:

Pginas:

4.15. Bitter Pit: Defecto crtico, caracterizado por manchas oscuras, redondeadas y deprimidas, midiendo hasta 5 milmetros de dimetro producido por la deficiencia de calcio en la etapa de crecimiento y desarrollo de la fruta. Presente solo en las manzanas.4.16. Deshidratacin: Defecto mayor, Perdida de agua de los tejidos de la fruta ocasionada por el proceso de transpiracin.4.17. Heridas Defecto mayor, Lesin sin cicatrizar de origen diverso que puede o no afectar la pulpa.4.18. Golpes: Defecto mayor, Lesin de origen diverso que puede o no afectar la pulpa.4.19. Russet: Defecto menor, Mancha superficial de color marrn spera o lisa sin brillo. Se considerar defecto cuando supera el 10% de la superficie del fruto. En la variedad Packham's Triumph se considerar defecto cuando supera el 25% de la superficie del fruto. No se considerara defecto cuando el russeting es de origen gentico.4.20. Manchas: Defecto menor, alteracin en la coloracin normal de la piel de la fruta que supere el 5% de la superficie de la misma.4.21. Sobre-maduracin: Fruto que presenta un avanzado estado de maduracin o senescencia. Se considerara sobre-maduro cuando la consistencia de la pulpa de la fruta medida con el penetrmetro sea inferior a lo establecido segn el producto.4.22. Inmaduracin: Se considera inmaduro cuando la consistencia de la pulpa de la fruta, medida con penetrmetro sea inferior a lo establecido segn el producto.

5. DISPOSICIONES GENERALESTodas las actividades, operaciones y procesos relacionas a la produccin de empacado de fruta se encuentran en los Anexos 1, 2, 3, 4 y son los siguientes: Diagrama de flujo de la operacin Layout del rea de empacado de fruta Equipos para el proceso de empacado Insumos de empacado de fruta Parmetros de defectos de frutas segn cliente Registros de Produccin

PROCEDIMIENTO PROCESO DE EMPACADO DE FRUTA A GRANELCdigo: AGEM-POE

Revisin:

Fecha:

Pginas:

6. PROCEDIMIENTO6.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA AREA DE EMPACADOa. La materia prima ser revisada por los inspectores de calidad previo al proceso de empacado de fruta. La inspeccin se realizar bajo un muestreo aleatorio, los pallets que presenten un porcentaje superior los lmites permitidos segn las fichas tcnicas sern reportados a Aseguramiento de la calidad. b. Previa coordinacin con el rea de produccin, el cliente definir el producto, calibre, lote, nmero de pallets y cajas para empacar, lo cual se le informar al encargado de cmara para que prepare el pedido con un da de anticipacin. c. La temperatura del rea de empacado de fruta NO debe superar los 7C para lo cual se encendern los equipos de frio previamente antes de empezar la operacin.d. El encargado de cmara colocar la mercadera en el rea respectiva designada en el sala de empacado.6.2. SELECCIN DE FRUTAa. Se iniciar el proceso de empacado retirando la fruta de las cajas, para luego proceder a la seleccin de las frutas aptas y la separacin de las defectuosas (Ver 4. Trminos y definiciones), de acuerdo a los requerimientos y especificaciones tcnicas definidas por el clienteb. Una vez retirada la fruta de sus cajas se proceder al desarmado de estas, adems del apilamiento respectivo de sus maples durante el proceso. c. Una vez colocada la fruta en la mesa de seleccin, las aptas sern puestas en bandejas de grado alimentario, mientras que las defectuosas sern separadas como descarte.d. Las frutas defectuosas (descarte) se clasifican en dos categoras: Podredumbre y defectos fsicos (todo lo que NO es pudricin)e. La podredumbre ser puesta en bolsas y pesada, mientras que los defectos fsicos se mantendrn en cajas debidamente rotuladas y llevadas a cmara para su almacenaje temporal.

PROCEDIMIENTO PROCESO DE EMPACADO DE FRUTA A GRANELCdigo: AGEM-POE

Revisin:

Fecha:

Pginas:

6.3. EMPACADO DE FRUTAa. La fruta en bandejas deber ser vitafiliada y sellada, en este proceso se tendr en cuenta la presentacin de fruta, as como la eleccin de la bandejas, segn el calibre de la fruta.6.4. ROTULACINa. A la fruta empacada ser rotulada o etiquetada en un lugar de fcil visualizacin y de difcil remocin, conteniendo el cdigo del calendario juliano.b. La rotulacin ser actualizada todos los das y validada por el inspector de calidad a cargo.6.5. PALETIZADO / PESADOa. La fruta empacada debidamente rotulada deber ser colocada en jabas limpias proporcionadas por el cliente, presentando un acomodamiento que no dae el producto terminado.b. El producto terminado (fruta empacada) ser dispuesta en pallets con un mximo de 50 jabas con film de proteccin de estiba. En el caso de presentarse jabas sucias sern rechazadas.c. Cada pallet de producto terminado ser debidamente identificado y rotulado presentando el nombre del producto, el calibre, la fecha de produccin, el lote de agroempaques, el lote del cliente, la cantidad de jabas, el peso del pallet y el peso bruto del producto terminado.d. El peso neto de cada jaba deber estar en el rango de 9.8 Kg a 10.2 Kg. (Ver 4. Trminos y definiciones).e. El producto terminado ser almacenado en cmara para su posterior despacho por el encargado de cmara.f. El descarte por pudricin de cada producto ser identificado y pesado por el personal de agroempaques y validado por el cliente, luego se proceder a desecharlo.g. El descarte por daos fsicos de cada producto ser debidamente identificado y rotulado presentando el nombre del producto, el calibre, la fecha de produccin, el lote de agroempaques, el lote del cliente y el peso bruto. Posteriormente ser validado por el cliente.

PROCEDIMIENTO PROCESO DE EMPACADO DE FRUTA A GRANELCdigo: AGEM-POE

Revisin:

Fecha:

Pginas:

h. El descarte por daos fsicos ser almacenado en cmara, en el lugar designado para productos no conformes, por el encargado de cmara, para su posterior despacho.6.6. REGISTRO / DESPACHOa. Culminada la produccin se enviar un reporte al cliente con los datos generales de la materia prima, producto terminado, descarte, observaciones y datos adicionales, segn se muestra en el Anexo ###b. Previo al despacho el inspector de calidad validar que la mercadera cumple con sus especificaciones tcnicas. Por ultimo el cliente confirmar los datos recibidos tanto de producto terminado como de descarte.

7. FRECUENCIADicho procedimiento se aplicar todos los das de produccin.

8. REGISTROS HACCP-CR-001 Registro de Produccin Empacado de fruta a granel HACCP-CR-001 Registro de Reporte de empacado de fruta a granel HACCP-CR-001 Registro de Datos del personal rea de empacado de fruta HACCP-CR-001 Registro de Tiempos del proceso de empacado de fruta

9. ANEXOS9.1. Anexo 1: Disposicin y diagrama de flujo rea de empacado de frutaa. Layout del rea de empacado de fruta b. Diagrama de flujo para el empacado de fruta a granel9.2. Anexo 2: Equipos e Insumos rea de empacado de frutaa. Equipos para el proceso de empacadob. Insumos de empacado de fruta9.3. Anexo 3: Defectos de frutasa. Parmetros de defectos de frutas segn cliente9.4. Anexo 4: Registros rea de empacado de frutaa. Registro de Produccin Empacado de fruta a granelb. Registro de Reporte de empacado de fruta a granelc. Registro de Datos del personal rea de empacado de frutad. Registro de Tiempos del proceso de empacado de fruta

Distribucin: rea de empacado de frutaUsuarios: OperariosEdicin N 2

Elaborado: Supervisor de ProduccinRevisin: Jefe de PlantaAprobado: Jefe de planta

Prohibido reproducir parcial o total este documento sin autorizacin de Agroempaques S.A.

ANEXO 1: DISPOSICIN Y DIAGRAMA DE FLUJO REA DE EMPACADO DE FRUTAA. LAYOUT DEL REA DE EMPACADO DE FRUTA

B. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL EMPACADO DE FRUTA A GRANEL

ANEXO 2: EQUIPOS E INSUMOS REA DE EMPACADO DE FRUTAA. EQUIPOS PARA EL PROCESO DE EMPACADO

B. INSUMOS DE EMPACADO DE FRUTABANDEJAS PB2S Y BR4

ANEXO 3: DEFECTOS DE FRUTAS PARMETROS DEL CLIENTEA. PARMETROS DE DEFECTOS DE FRUTAS SEGN CLIENTECENCOSUD

ANEXO 4: REGISTROS REA DE EMPACADO DE FRUTAA. REGISTRO DE PRODUCCIN EMPACADO DE FRUTA A GRANEL

B. REGISTRO DE REPORTE DE EMPACADO DE FRUTA A GRANEL

C. REGISTRO DE DATOS DEL PERSONAL REA DE EMPACADO DE FRUTA

D. REGISTRO DE TIEMPOS DE PROCESO DE EMPACADO DE FRUTA