INTRODUCCION

La industria ganadera acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera ms beneficios econmicos, La legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta despus de la muerte, que se produce por desangrado.El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del aturdimiento.El rgor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio qumico en los msculos que causa un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadver, a una temperatura normal el rgor mortis suele aparecer a las 3-4 horas despus de la muerte y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas, el rgor mortis se relaja y cede cuando los msculos se descomponen, proceso que es acelerado por el cido lctico residual de la obtencin de ATP, el trmino tieso que se les da a los muertos proviene de este fenmeno.Maduracin de la carne, se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su aejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un perodo prolongado de tiempo.

DESPOSTE DE CARNES

I.DEFINICION: Desposte de carne de res es el proceso que se le prctica a una canal despus de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separacin en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo. Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categoras de calidad y usos.Desposte Luego de la Faena se llevan las canales a la cmara de oreo y Enfriado donde la carne pasara al rigor mortis, y luego a la estabilizacin de su PH entre 5.8 y 6.0.El tiempo aproximado de este proceso est entre 12 a 18 horas , manteniendo la carne a una temperatura de 2 a5 C. La temperatura que debe tener la carne durante el proceso de desposte deber definiciones de la carne ser menor a 5C. La temperatura que debe tener la sala de desposte debe ser menor a 10 C. Las lneas de desposte se definen de acuerdo a las necesidades del cliente.

II.TIPOS DE CORTES DE LA CARNE

1) Delanteros y centrales: Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar.

2) El matambre: Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificacin de la gastronoma tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el matambre estara ya limpio de alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he detallado en varias pginas (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado).

3) La paleta: Desechando los huesos, omoplato y hmero, y cortando el garrn delantero (cbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtencin de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartn. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

4) La palomita de paleta: Est ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte ms gruesa est agarrada al hmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.

5) El garrn delantero: Es la ltima extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender tambin como ossobuco. Se emplea adems en guisos y hervido en sopas.

6) El azotillo: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. Tambin se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito. Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.

7) La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte crnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

8) La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado: Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte ms delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o azada con otros mtodos.

9) Entraa: Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

10) El costillar: Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio primario de desposte, dejndole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centmetros de espesor y se lo asa a las parrillas dorando ambos lados; es una excelente eleccin.

11) La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo ms durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

12) El asado de tira: Para facilitar la coccin en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra elctrica, longitudinalmente en tiras ms o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para as cocinarlas echadas de un lado y el otro rpidamente.

13) La aguja: Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar tambin engaosamente, para elevarla de clase, roastbeef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso alguno... Excelente como carne picada, en econmicos y sabrossimos bifecitos a la plancha o sartn. El cordn que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo, adems, tiene un sabor brbaro.

14) El cogote: Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.

15) El vaco: Es la parte de la panza del animal: parte de la ltima costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra est cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

16) La marucha: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla. La marucha que se muestra en las fotos pesa slo 750 gramos. De la parte mostrada, sin la marucha, los carnicero sacan el 'ojo de bife' para los delicados estmagos de los que quieren desperdiciar lo que a m me gusta... Quin tiene plata hace lo que quiere.

17) Los cortes del cuarto trasero: En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas ms grandes, ms valiosas y rendidoras.

18) La nalga: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms voluminosa, sin hueso y magra. Su tamao permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y nios envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.

19) La tapita de nalga: De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola.

20) El cuadril: De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. Tambin es la carne preferida para los bifes a la criolla.

21) La colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamao chico y tierno.

22) La bola de lomo: Es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el vaco. Su empleo comn es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fmur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, as que no se aconsejan para nios envueltos.

23) El peceto: De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada est visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Despus del lomo es la parte ms cara y buscada y segn zonas o barrios la ms buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fros, como el viteltonn, en escabeche, o con distintas salsas. Tambin se lo destina para hacer pequeas, tiernas y exquisitas milanesitas.

24) La cuadrada o contrapeceto: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fmur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, nios envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

25) La tortuguita: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte ms interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequea tortuga, curvilnea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

26) El escondido: Tambin se llama araita o bife del carnicero y escondido porque est realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueo" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta est catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.

27) Los bifes angostos: Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo seco pero gustossimo.

28) El bife angosto con lomo: Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, as venderlos como bifes con lomo.

29) Los bifes anchos: Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amn de su evidente prohibicin en casos de alarmantes anlisis clnicos, son riqusimos, para comerse unos cuantos.

30) Los bifes deshuesados: Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos u ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carr.

31) Los bifes de chorizo: Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien altos. En los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de buena calidad hasta 130 kilos la media res.

32) La carne picada: Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa, o peor todava, caer en la oferta del da del supermercado vecino, elija usted mismo el trozo de carne y hgaselo picar a la vista. No la guarde, ni siquiera un da, emplela enseguida.

EN LAS FIGURAS SE MUESTRA LA DISPOSICIN DE LOS DIFERENTES CORTES EN LA MEDIA RES

COMERCIO INTERNACIONAL DE CARNES

I.COMERCIO INTERNACIONAL DE CARNE BOVINAEl mercado internacional de la carne bovina es concentrado desde el punto de vista de la oferta y de la demanda. Diez pases, cinco si considerados a Europa como uno solo, absorben casi el 75% del producto disponible en el mercado internacional (38.5 mil millones de t. en el ao 2005), sobresale USA 18%; Japn 10.5%; Rusia 5.5%. Por otro lado, 11 pases ofrecen ms del 77% del total de exportaciones mundiales de carne bovina (42.6 mil millones de t. en el 2005), sobresaliendo Australia 16.8% y Brasil con 11.3%.

Centroamrica, desde el punto de vista de su participacin en el mercado internacional es insignificante. Participamos del 0.17% del total importaciones mundiales y del 0.4% del total de exportaciones del mundo.

Del anlisis de la evolucin de las exportaciones mundiales de carne bovina, es importante destacar la cada de la participacin relativa de Estados Unidos a consecuencia de la aparicin en su territorio de la enfermedad BSE (vaca loca) en el ao 2003[endnoteRef:1]. Este pas pas de ser el principal exportador a nivel mundial (20-25% del total) a slo tener una participacin en el ao 2005 de 4%. Pases con mejores estndares sanitarios suplieron el dficit en la oferta internacional dejado por EE.UU., atendiendo la demanda del mercado asitico, principalmente el japons y coreano. [1: ]

A. ADAPTACIN LEGAL A LA EXPORTACIN El exportador debe acreditar que las explotaciones de origen cumplen con las condiciones sanitarias exigidas por el tercer pas La evolucin experimentada en los ltimos aos con respecto a las exportaciones a terceros pases ha llevado a las autoridades espaolas a tener que adaptar a la nueva realidad el modelo de gestin administrativa para la exportacin, que ya resultaba obsoleto y lento, dotndole de una mayor agilidad y de una mayor transparencia. El nuevo procedimiento para la solicitud y emisin de certificados sanitarios de exportacin para carne y productos crnicos a cualquier pas de destino se aprob mediante una Orden ministerial el pasado 27 de julio de 2006. El objetivo de esta nueva norma no es otro que establecer el procedimiento para la emisin del certificado sanitario oficial para la exportacin, en materia de bienestar animal o sanidad animal u otra competencia del MAPA. sta tiene que ser exigida por el tercer pas de destino de la carne o los productos crnicos basado en la informacin aportada por los operadores sobre el origen y caractersticas de la mercanca y las inspecciones documentales y fsicas previstas en la Ley de Sanidad Animal, que han de servir de base para que el veterinario oficial emita el correspondiente certificado sanitario. La norma deja claro que esta autorizacin es independiente de la prevista en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 12 de mayo de 1993, por la que se establece el certificado sanitario oficial para la exportacin.

B. EL COMERCIO CENTROAMERICANO DE CARNE BOVINA

1. El Comercio de carne bovina en Centroamrica es creciente. A partir del ao 2000 y hasta el ao 2005, las exportaciones crecieron a una tasa anual de 8.5%; las importaciones por su parte tambin crecieron a una tasa de 10.4%.

2. Respecto a la vocacin comercial de los pases centroamericanos; Panam, Nicaragua y Costa Rica han presentado en los ltimos cinco aos una ventaja comparativa revelada (VCR) positiva (Datos del ao 2005: 6.49; 6.3; 1.8; respectivamente), Honduras presenta un patrn de indiferencia casi en la totalidad de la serie (VCR casi de cero). Los ndices de VCR de El Salvador, Belice y Guatemala son negativos en todos los aos analizados (Los datos de VCR del ao 2005 son: -5.96;-7.79;-1.23; respectivamente).

3. En el ao 2005, la oferta agregada total de Centroamrica fue de 346.8 miles de toneladas mtricas, conformada por la produccin de 404.8 miles de t, y el comercio que por un lado debita un monto de 90.3 mil t. por concepto de exportaciones y acredita un volumen de 32.3 mil t. proveniente de las importaciones regionales de carne bovina.

4. Los mercados destino de las exportaciones centroamericanas han sido estables en los ltimos cinco aos, se exporta a la misma regin de Centroamrica un 39% del total de exportaciones, un 48% a Estados Unidos y casi un 4% a Mxico. El rubro de otros mercados ha crecido, paso de 4.4% en el ao 2000 a 9% en el 2005, principalmente basado en la penetracin centroamericana al mercado asitico, principalmente a Japn.

5. Casi un 90% de las importaciones de la regin provienen de la misma regin, se complementan con carne originaria de Estados Unidos 4.8% y otros pases en un 5.6%.

6. Sin embargo, el anlisis por pas del origen de las importaciones arrojan datos interesantes. Todas las importaciones de Panam y Belice proceden de Estados Unidos; las de los pases del CA 4 (Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua) provienen en un 20% de Estados Unidos y el resto de la regin centroamericana; Costa Rica es ms diversificado, de la misma regin central importa un 31%, Mxico un 35%, de Estados Unidos un 12% y de otros pases el remanente 22%.

C. CERTIFICADO SANITA

D. RIO OFICIAL DE EXPORTACIN

La nueva Orden otorga al exportador el derecho a poder conocer las condiciones y el modelo de certificado sanitario oficial, exigibles a la carne o producto crnico a exportar en funcin del tercer pas de destino, que son acordadas oficialmente con los pases terceros de destino. El acceso a las mismas y al modelo oficial puede realizarse mediante consulta al MAPA o a las reas de Agricultura o Agricultura y Pesca de las delegaciones o subdelegaciones del Gobierno o bien mediante acceso a la pgina de Internet que dicho Ministerio ha puesto a disposicin de los exportadores.

La nueva regulacin determina que, para el caso de no existir un acuerdo oficial respecto de la carne o producto crnico a exportar ni, por tanto, un modelo de certificado sanitario oficial de exportacin -si no hay constancia de ninguna restriccin aplicable a dicha exportacin, ni de que el tercer pas de destino no admita la exportacin de la carne o producto crnico desde Espaa- ser el veterinario oficial, tras la realizacin de las inspecciones que pudieran proceder, el que podr expedir, si as se solicita expresamente por el exportador, un certificado sanitario oficial de exportacin genrico, segn el modelo aplicable en el momento de la solicitud.

El procedimiento se iniciar a solicitud del exportador, el cual, una vez conocido el modelo de certificado sanitario oficial de exportacin exigido, deber presentar la correspondiente solicitud de emisin del mismo, mediante los formularios disponibles en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin y en su pgina de Internet. Tras la presentacin de la solicitud, el exportador deber presentar al servicio de Inspeccin de sanidad animal de la Delegacin o Subdelegacin del Gobierno correspondiente, la documentacin necesaria para efectuar la inspeccin veterinaria.

E. LA NORMATIVA MULTILATERAL Y POLTICAS PBLICAS DE APOYO AL SECTOR CRNICO

1. El comercio internacional de productos agrcolas y consecuentemente el de la carne bovina, est regulado por el Acuerdo sobre la Agricultura (AsA) de la Organizacin Mundial de Comercio (OMC)[endnoteRef:2], en el cual se norman aspectos relacionados con acceso a los mercados (aranceles, contingentes, etc.), subvenciones a las exportaciones y ayudas que los pases otorgan a sus sectores productivos. [2: comenz a regir en abril del ao 1995 y actualmente se encuentra en un perodo de renegociacin en el marco de la Ronda de Doha de negociaciones de la OMC.]

2. A nivel bilateral, los pases profundizan la liberalizacin de sus mercados, acelerando la apertura va mayor reduccin arancelaria, y normando con mayor rigurosidad, polticas y aspectos tcnicos que pudieran ser considerados como distorsionantes.

3. Sin embargo, tanto el AsA como lo que se negocia en forma bilateral, dejan una serie aspectos normativos que permiten la implementacin de programas o polticas de apoyo a los sectores productivos, cuya ejecucin por parte de los pases no roza con el marco normativo establecido.

4. Los pases desarrollados y en desarrollo (e.g. Mxico, Chile) han modificado sus polticas agrcolas para hacerlas compatibles a este nuevo marco regulatorio, y consecuentemente seguir apoyando a aquellos sectores que considera estratgicos para su desarrollo econmico.

5. En el caso de la carne bovina, el pas o regin que ms apoya a este sector es la Unin Europea, en donde del total de ingreso de un ganadero, el 77% (Subsidio Equivalente al Productos -SEP- de 77%) proviene de ayuda pblica dada a travs de programas especficos hacia la actividad bovina o por transferencia que los consumidores europeos hacen al pagar un mayor precio por la carne bovina producida en Europa.

6. Los pases asiticos subsidian fuertemente a sus ganaderos, con niveles de SEP de 63% en el caso de Corea y 30% en el caso de Japn.

Los pases centroamericanos tambin apoyan a sus productores ganaderos; sin embargo, el ndice de apoyo (Ver grfica anterior) es consecuencia en mayor grado de la proteccin arancelaria que de programas de apoyo directo dirigido al sector

F. COMPROMISOS COMERCIALES ASUMIDOS POR CENTROAMRICA EN LAS NEGOCIACIONES

1. Los compromisos comerciales se dan en tres niveles o mbitos: El primero a nivel multilateral negociado en la Ronda Uruguay del GATT (actual Organizacin Mundial de Comercio, OMC); el segundo a nivel bilateral producto de los acuerdos de libre comercio negociados recientemente con pases o regiones; y un tercero mbito, es dado por las condiciones comerciales vigentes en el marco del Mercado Comn Centroamericano, en donde tenemos libre circulacin a lo interno de la regin de la carne bovina originaria de Centroamrica.

2. Respecto a aranceles, los niveles finales consolidados para carne bovina por los pases de Centroamrica en la Ronda Uruguay del GATT (RU), van desde un 35% en el caso de Honduras, hasta un 79% en el caso de El Salvador.

3. Sin embargo, los pases de la regin no han aplicado el mximo arancel a que tienen derecho, sino que establecen un nivel de proteccin entre el 15 y 30% ad valorem. Por lo anterior, se podra concluir que el nivel arancelario consolidado en RU es suficiente para proteger a la industria crnica nacional y regional.

4. Respecto a los contingentes negociados multilateral y bilateralmente, el volumen total del ao 2007, tanto el compromiso OMC, como el de CAFTA-RD y el del acuerdo entre Costa Rica y Chile, asciende 8.078 toneladas mtricas anuales. Este monto representa un 2.5% del total de la produccin de carne bovina de la regin y un 25% del total de importaciones anuales que la regin histricamente realiza.

5. Evidentemente, el flujo de producto que entra a la regin va contingente no es significativo y no tendra por qu representar una amenaza para la industria crnica de la regin.

6. Respecto a los principales resultados de la negociacin en el marco del CAFTA-RD, Centroamrica se comprometi a: Brindar un acceso libre inmediato a los cortes Prime y Choice; Costa Rica y Guatemala darn un acceso inmediato a la vsceras, el resto de pases el acceso libre ser en 5 aos; Los aranceles para las canales y medias canales provenientes de Estados Unidos se desgravarn linealmente a 15 aos; Otros cortes con o sin hueso se desgravarn en el mismo plazo, pero con mtodos no lineales; El Salvador y Guatemala abrieron contingentes, crecientes 5% anual , iniciando el primero con un volumen de 105 t. y Guatemala con 1.060 t.; Nicaragua y Costa Rica negociaron Salvaguardia Especial por medio de la cual y en caso de que los niveles de importacin lleguen a una cuanta establecida, podrn subir el arancel al nivel base definido en la lista de cada uno de los pases[endnoteRef:3]. [3: Hubiese sido conveniente la negociacin de salvaguardias especiales va precio, sin embargo, el uso de este instrumento no fue aceptado para ningn producto. ]

7. Estados Unidos por su parte, desgravar su arancel base (26%) en un plazo de 15 aos y defini un contingente creciente al 5% anual para cada pas de la regin, el cual inicia con volmenes de:

G. SITUACIN DE LOS MERCADOS DE LA CARNE

A pesar de la crisis sanitaria del ganado bovino registrada sucesivamente en Europa,Asia, Amrica Latina y ltimamente en EEUU, en el ltimo quinquenio, las proyecciones a mediano y largo plazo, indican una tendencia al crecimiento de la produccin mundial a una tasa anual de 1,4% hasta 2007 (USDAb). El aumento principal de la demanda se registrar en pases asiticos, encabezados por China, en la Federacin de Estados Independientes (Rusia) y en Brasil, principalmente como consecuencia de la mejora en el ingreso en esos pases.

El consumo per cpita a nivel global se prev que aumentar en respuesta al mejoramiento del ingreso en pases emergentes, mientras que permanecer estable o en declinacin en los pases desarrollados con elevados ndices de consumo, tales como los EEUU, Canad, Japn y Unin Europa (UE-15) entre los principales. En este contexto las proyecciones toman en cuenta la competencia prevista por las carnes de cerdo y aves, como consecuencia del gradual abaratamiento de sus precios.

Los precios internacionales de los productos crnicos continan con una tendencia a la baja, especialmente la carne bovina. De niveles de precios reales en torno a los 3.000 $/ton., en los 80s, hasta alrededor de 1.300 $/ton. (1990) en la actualidad. Asimismo, los precios logrados para cortes especiales de alta calidad en la cuota Hilton tambin disminuyeron progresivamente de ms de 7.000 U$S/ton. a menos de 5.000 U$S/ton (Veirano).

De acuerdo a las estadsticas del USDA (USDAb) se registran los siguientes indicadores promedio correspondientes a los principales pases importadores y exportadores en el periodo 1994/1998:

Entre los pases importadores netos se destacan EEUU, Japn, Rusia (FEI), Corea del Sur y Mxico, mientras que como principales pases exportadores netos sobresalen: Australia, Unin Europea (UE-15), Nueva Zelanda, Argentina, Canad, Brasil, Ucrania, y Europa Central y del Este. Como se aprecia Argentina y Brasil, miembros del MERCOSUR, ocupan el 4 y 6 lugar respectivamente (excluyendo a EEUU), ambos con tendencia creciente, especialmente Brasil.

Las mayores oportunidades de mercado se prevn para el crecimiento de las importaciones en pases asiticos, Rusia y Mxico. Esta demanda se estima que podr ser satisfecha por crecientes exportaciones de EEUU, Australia y especialmente Argentina, mientras que la Unin Europea disminuir su oferta en ajuste a compromisos asumidos ante la OMC a fin de reducir niveles de subsidios a las exportaciones.

Hacia el ao 2007 se prev que el ranking de los principales pases exportadores en volumen total ser en orden decreciente: EEUU, Australia, Unin Europea (UE-15), Argentina, Nueva Zelanda, Brasil, Canad, Ucrania, Europa Central y del Este y China.

Las exportaciones de carne del Uruguay, posicionan a este pas en la lista de pases exportadores netos seguido por Paraguay. Aunque a mediano plazo si las condiciones del mercado son favorables, el potencial de aumento de la produccin y exportacin del Paraguay sera superior, considerando sus bajos niveles actuales de productividad (Ver Anexo).

H. ACREDITACIN Y CONTROL

Al exportador le corresponde acreditar que las explotaciones de origen de los animales a partir de los cuales se obtuvo la carne o los productos crnicos cumplen con las condiciones sanitarias exigidas por el tercer pas de destino y recogidas en el correspondiente modelo de certificado sanitario oficial de exportacin. Para ello deber presentar documentos como declaraciones emitidas por cada uno de los operadores de empresa alimentaria que intervienen en el procesado de la carne o producto crnico desde la salida de la carne del matadero, segn modelo establecido, que permitan asegurar la trazabilidad de la carne o producto crnico en cada fase de produccin o transformacin.

Tambin debern presentar declaraciones de los mataderos en los que se hayan sacrificado los animales que acrediten, en base a su sistema de identificacin y registro, que poseen la informacin necesaria para identificar las explotaciones de origen de los animales a partir de los que se ha obtenido el producto a exportar. Una declaracin expresa del exportador, segn modelo reglamentario, deber demostrar que se conocen las condiciones sanitarias exigidas por el pas de destino y, en base a toda una serie de elementos fijados por la norma, declare que los animales de los que se ha obtenido el producto a exportar proceden de explotaciones que cumplen con los requisitos sanitarios exigidos. A estos efectos, segn establece la Orden de referencia, los ganaderos debern poder acreditar a los mataderos a los que abastecen, por cualquier medio vlido, incluidas declaraciones especficas, el cumplimiento de estos requisitos sanitarios.

En el caso de partidas de carne o productos crnicos destinadas al consumo humano, el exportador deber aportar, asimismo, la documentacin que determine la autoridad competente en materia de salud pblica, que acredite que la carne o productos crnicos exportados cumplen las exigencias relativas a esta materia recogidas en el certificado sanitario oficial de exportacin objeto de esta orden.

La veracidad de los datos aportados por los exportadores estar sujeta a control permanente por los veterinarios oficiales. Se fija as el deber del exportador de conservar durante un periodo mnimo de tres aos toda la documentacin relativa a cada exportacin realizada. Los datos aportados en las declaraciones emitidas sern verificados en un futuro prximo segn un Plan de controles que se establecer a las empresas exportadoras por parte de los veterinarios oficiales.

El exportador deber ser capaz de acreditar, por cualquier medio vlido, incluidas las declaraciones de los ganaderos, las condiciones sanitarias exigidas a las explotaciones de origen de la carne o productos crnicos cuando el veterinario oficial as se lo solicite en el marco de la ejecucin de los controles establecidos.

Ejemplo de una cadena de Comercializacin (Paraguay)

BIBLIOGRAFA http://www.slideshare.net/natalia.azzolini/carne-presentation http://www.meatsci.osu.edu/SpanishBasic.doc http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s09.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Maduraci%C3%B3n_en_carne_de_vacuno http://www.terra.es/personal/uscal.le/infovet/aturd3.htm http://www.gs1pa.org/boletin/2005/diciembre/boletin-dic05-art3.html http://www.slideshare.net/MouseyPapel/carne-bovina http://www.produccionanimal.com.ar/informacion_tecnica/origenes_evolucion_y_estadisticas_de_la_ganaderia/35-frigorificos_aacrea.pdf