Las salsas en cocinaCristian LevicanTecnologa de Cocina y Pastelera

Salsas en cocinaDefinicin.Historia, que es lo que sabe.Clasificacin salsas.Procedimientos tcnicos de elaboracin.Puntos crticos.

DefinicinSalsa es el lquido ms o menos ligado o espeso, cuya funcin es acompaar y realzar el sabor de los alimentos y nunca opacarlos, aporta humedad y apariencia, teniendo en cuenta color, consistencia y sabor.Partes de la salsa: base, sazn, ligante y guarnicin.Propiedades fsicas: viscosidad, textura, color, brillo y temperatura.

HistoriaSalsa, viene del latn salsus: salado, debido a que era el ingrediente principal.Ms tarde los romanos utilizaron el garum, salmuera a base de pescados y vsceras.Slo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo, pimienta miel, especias, espesadas con pan.Hoy las salsas son creacin de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y mirepoix.

En Francia, con la nouvelle cuisine viene un rechazo de los platos demasiado elaborados o complicados. Esto har que se eviten las salsas espesadas con harina, as como tambin se fomente la coccin de los vegetales al dente. Esta tendencia que naci de la mano de Paul Bocuse en los aos 70s, tiene como finalidad hacer ms atractivas las preparaciones, estimulando los cinco sentidos. El Chef espaol Ferrn Adri crea el aire o espuma, aplicando el concepto de deconstruccin a la alta cocina

CLASIFICACIN CLSICA DE SALSAS EN COCINA:

Blancas VeloutBechamelOscuras Espaola Glace de viandeDemie Glace Emulsionadas Estables fras MayonesaInestables fras Vinagreta Limoneta Estables calientes Holandesa Bearnesa

Inestables calientesBeurre rouge Beurre blancBeurre fondu

Atomatadas Boloesa PomodoroPutanesca

Larousse gastronomiqueSeala que la preparacin de salsas es consecuencia de 4 procesos bsicos:El ms simple, consiste en la mezcla en fro de varios ingredientes, por medio de accin mecnica.Emulsin, que por batido de un slido en un lquido, el cual no es soluble, mantenindose estable por poco tiempo.

3. Por medio de una mezcla en caliente de harina y materia grasa (roux), ms un lquido. roux + leche = Bechamel. 4. Por ltimo, seala que a partir de un fondo ms una beurre manie. fondo + beurre manie = Velout.

FondosClarosAve: limpiar carcasas de ave y llevar a coccin sin dejar hervir, espumando continuamente, agregar mirepoix (mezcla de verduras con fines saborizantes y aromatizadores), dar coccin, filtrar y reservar.Pescado: repetir procedimiento anterior, evitando poner zanahoria en mirepoix para evitar teido del fondo.

Oscuro De vacuno: compuesta de huesos de vacuno dorados al horno, ms un mirepoix dorado. Se llevan estos huesos a dorar luego se llevan a agua, espumamos y agregamos el mirepoix, damos coccin sin dejar hervir, luego filtramos y reservamos.

Salsas madresBlancas.Bechamel: -composicin: leche, roux y sazonadores.procedimiento: hacer un roux blanco, aadir poco a poco la leche, si dejar de revolver y sin formar grumos. derivados: bechamel + queso= mornay bechamel + cebolla= soubise

OscurasEspaola:- composicin: fondo oscuro, roux oscuro, mirepoix dorado, concentrado de tomate, tocino, tallos de championes. - tcnica: repetir proceso de fondo oscuro, en vez de agua se agrega este mismo.Tomate:- composicin: tomate triturado, concentrado, azcar, sal, pimienta, ajo, cebolla, tocino, bouquet.

Salsas emulsionadasBearnesa: composicin: yema de huevo, estragn y vinagre del mismo, chalotas, mantequilla clarificada, sal y pimienta.Tcnica: reduccin directa de vinagre, chalotas, estragn, pimienta, filtrar y reservar. Agregar a Bao mara las yemas con la reduccin hasta consistencia cremosa y luego adicionar poco a poco la mantequilla clarificada.

Errores ms comunesy su solucin

Causas: yemas insuficientemente cocidas o muy cocidas, incorporacin muy rpida de la mantequilla.Solucin: incorporar batiendo un poco de agua caliente si esta muy fra o viceversa, ms una o dos yemas.