JUSTIFICACIÓN

El camu camu es una planta que crece en la selva Amazónica del Perú, lugar

donde su consumo es muy apreciado. El árbol alcanza aproximadamente los 5

metros de altura. Recientemente, este arbusto se ha hecho muy conocido en todo

nuestro país.

LA PLANTA DE CAMU CAMU

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Su fruto, del mismo nombre, tiene la apariencia de una ciruela de color

morado y rojo oscuro, un sabor agridulce y contiene importantes cantidades de

antioxidantes naturales, los cuales son la mejor prevención y defensa contra las

enfermedades y los procesos de envejecimiento.

EL FRUTO DEL CAMU CAMU

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El camu camu posee una de las concentraciones más altas de vitamina C

en el mundo. No hay alimento con un contenido más alto de la vitamina C que el

camu camu; si bien las naranjas son conocidas por su gran concentración de

vitamina C, no obstante tiene solamente alrededor de 92 mg de vitamina C. El

camu camu puede tener concentraciones de hasta 2,780 mg, eso significa que

proporciona cincuenta veces más vitamina C que una naranja.

Para poder apreciar el alto valor de la vitamina C del camu camu,

observemos el siguiente cuadro comparativo del contenido de vitamina del camu

camu respecto a otras frutas:

CUADRO 1

Cuadro comparativo del contenido de vitamina C

del camu camu y otras frutas

FRUTA VITAMINA C

(ÁCIDO ASCÓRBICO)Piña 20 mg

Maracuyá 22 mg

Fresa 42 mg

Limón 44 mg

Guayabana 60 mg

Naranja 92 mg

Camu camu 2,780 mg

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Adicionalmente, el camu camu posee pequeñas cantidades de calcio,

fosfato, fierro, tiamina , riboflamina, niacina, lo que convierte al camu camu en un

fruto con alto grado de contenido nutritivo y medicinal, tal como lo podemos

observar en el siguiente cuadro:

CUADRO 2

Composición química de 100 gramos de pulpa de camu camu

COMPONENTE UNIDAD VALOR

Agua Grs. 94.4

Valor energético Cal. 17.0

Proteínas Grs. 0.5

Carbohidratos Grs. 4.7

Fibra Grs. 0.6

Ceniza Grs. 0.2

Calcio Mgs. 27.0

Fosfato Mgs. 17.0

Fierro Mgs. 0.5

Tiamina Mgs. 0.01

Riboflavina Mgs. 0.04

Niacina Mgs. 0.062

Ácido ascórbico reducido Mgs. 2,780

Ácido ascórbico Mgs. 2,994

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Debido a su alto contenido de vitamina C y otras sustancias nutritivas y

medicinales, el camu camu puede ser usado como:

-Astringente (usado contra el estreñimiento)

-Antioxidante (evita la oxidación o envejecimiento de la piel)

-Antiinflamatorio (reduce la inflamación)

-Antiviral (combate los virus)

-Antidepresivo (combate la depresión)

-Nutritivo (suplemento vitamínico)

-Adelgazante natural

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El camu camu es un fruto de sabor ácido que dificulta su consumo en los niños;

sin embargo, este fruto contiene más vitamina C que cualquier otro fruto en el

mundo y, por ello, es necesario lograr su consumo en los más pequeños.

Al plantear como tema de investigación la elaboración de una mermelada

que tiene como ingrediente principal el fruto nativo del camu camu, lo que

buscamos es ofrecer una alternativa casera para el agradable consumo de este

fruto ácido mediante la elaboración de una mermelada preparada en base a los

frutos de nuestra Amazonía que sirve de nutriente de vitamina C, muy necesario

para la salud de los niños, más aún cuando se trata de alumnos que estudian en el

Centro Educativo Particular Peruano Chino “Diez de Octubre”, quienes

diariamente tienen que lidiar con la variada temperatura de Lima que les puede

ocasionar resfríos por cambio de clima y procesos virales.

En tal sentido, la propuesta de elaborar mermelada de camu camu nace en

un contexto donde se necesita ampliar la variedad de consumo de los frutos de la

selva peruana, muy valorados en el exterior. Pensamos que la mermelada de

camu camu difundirá el consumo de este fruto amazónico a nivel nacional e

internacional.

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HIPÓTESIS

Sostenemos que la mermelada de camu camu resulta una valiosa propuesta de

alimentación que permite facilitar el consumo de este fruto a los niños, por cuanto

tiene como elemento principal la vitamina C. Fruto saludable y nutritivo, la

mermelada de camu camu se presenta como un producto peruano sumamente

original, por tener en el exquisito fruto amazónico su componente principal de

fabricación y comercialización.

MERMELADA DE CAMU CAMU

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OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Los objetivos principales de nuestro trabajo de investigación son:

Primero, elaborar una mermelada de camu camu que amplíe el uso este

delicioso fruto en nuestro país y, en general, a nivel internacional.

Segundo, ofrecer un producto de marca Perú que además de endulzar el

paladar, sean consumidos por sus altos componentes nutritivos en vitamina C.

Insistimos en estos dos objetivos por cuanto después de comprobar los

resultados de nuestro proyecto, se podría buscar la implementación de una

pequeña empresa que tendría como punto fuerte la venta de mermelada de camu

camu, néctar de camu camu, chupete de camu camu, cremolada de camu camu,

helado de camu camu, yogurt de camu camu, batido de camu camu, gelatina de

camu camu, ponche de camu camu, mazamorra de camu camu, pastel de camu

camu, suspiro de camu camu y otros productos similares.

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MARCO TEÓRICO

El proyecto de elaboración de la mermelada de camu camu está enmarcado

dentro de los conocimientos básicos de la nutrición. Según ello, sabemos que la

nutrición, además de ser la ciencia que estudia la relación entre los alimentos y la

salud, se encarga de comprender los procesos de digestión del metabolismo y de

estudiar el equilibrio de los alimentos en el organismo.

Los nutrientes que todo cuerpo necesita son los carbohidratos, las

proteínas, las grasas, las vitaminas, los minerales y el agua. Estos seis nutrientes

son indispensables para mantener una saludable función corporal. El desbalance

de nutrientes –por exceso o deficiencia– ocasiona el resquebrajamiento de la

salud. Baste recordar que según la Organización Mundial de la Salud, el reto que

toda nación debe enfrentar no es solo vencer el hambre de la población, se debe

lograr también que la población se alimente de forma balanceada para poder

asegurar el crecimiento y desarrollo de sus funciones vitales.

La mermelada –del portugués marmelada, que alude a una confitura de

membrillo– es un dulce elaborado con pulpa de frutas de muy diversa

procedencia. Pocos estiman que este dulce pueda ser nutritivo, sobre todo si se

considera los abusos que la industria alimentaria ha realizado: poner en el

mercado productos de consumo económico, pero de alto costo de salud. Esto es:

mermeladas que no contienen pulpa de frutas ni miel.

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Salvo contadas excepciones, la mayoría de mermeladas que circulan en el

mercado resultan ser dulces azucarados con saborizantes y colorantes artificiales;

componentes nada nutritivos para la salud. Es por eso que los nutricionistas

consideran que la mermelada elaborada con pulpa de frutas de probada calidad

garantizan su impacto nutritivo y por ello recomiendan su consumo moderado

como acompañante de tostadas, panes, galletas y otras combinaciones posibles.

Estos profesionales de la nutrición recomiendan elaborar artesanalmente

mermeladas no solo con pulpas de frutas, sino también con productos alimenticios

alternativos como la zanahoria, la calabaza, la manzana, la chirimoya o la lúcuma.

En tal sentido, elaborar una mermelada de camu camu apunta a aprovechar

su alta dosis de vitamina C, que previene de las enfermedades; así como las otras

vitaminas como calcio, fosfato, fierro, tiamina, riboflamina, niacina; lo que convierte

al camu camu en un fruto con alto grado de contenido nutritivo y medicinal (ver el

cuadro 2).

De este modo, la elaboración de una mermelada de camu camu sería

también una opción más para deleitar el paladar de las familias peruanas y para

disminuir los riegos de enfermedades relacionadas o provocadas por una

deficiente nutrición.

.

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PROCESO EXPERIMENTAL

1.- SELECCIÓN

En esta operación se seleccionan los frutos de camu camu en buen estado, ya

que la calidad de la mermelada –en el sentido del color, consistencia y sabor–

dependerá de estos. La cantidad aproximada de camu camu para hacer 100

gramos de mermelada deberá ser de un kilogramo.

2.- LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y algunos cuerpos perjudiciales que puedan estar adheridos a los frutos.

Para realizar esta operación se debe colocar los frutos en un recipiente con aguja.

El lavado se realiza por inmersión. Se remoja y se enjuaga dos veces.

3.-INGREDIENTES

Para la preparación de la mermelada de camu camu, se deben tener los

siguientes ingredientes:

- 1Kg de pulpa de Camu Camu

- 1Kg de azúcar blanca

- 10 Gr. De pectina

- 5 Gr. De Sorbato

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4.-COCIÓN

Tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. El tiempo estimado

debe ser de 30 minutos. En medio litro de agua se debe hervir los frutos de camu

camu, la canela y el clavo de olor. Cuando dé el primer hervor se agrega el azúcar

para que se defina el dulzor natural del fruto. Luego, remover lentamente hasta

que se disuelvan todos los ingredientes y se forme un caramelo suave. No se

debe hacer hervir más del tiempo estimado. La regla recomendada para la

elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta del fruto antes de añadir

el azúcar.

1.- Mezclar 1Kg de pulpa de Camu Camu más 750 Gr. De azúcar en una olla y colocarlo a fuego lento por 30 – 45 min. Mover constantemente

2.- Mezclar 250 Gr. De azúcar con 10 Gr. De pectina y 5 Gr. De sorbato y añadirlo a la mezcla anterior. (Añadirlo después de pasado los 30 – 45 minutos). Dejarlo hervir por 15 minutos y retirarlo del fuego y dejarlo enfriar hasta llegar a los 80 ºC. (A esta temperatura se tiene que envasar).

5.-ENVASADO

Como la mermelada de camu camu es de elaboración artesanal, su envasado

también será artesanal, no por ello informal e insalubre. Por el contrario, se debe

esterilizar el envase donde se depositará la mermelada. Con esto se garantiza la

conservación de la mermelada.

3.- En una olla colocar agua y hacerla hervir, después de la ebullición dejarlo enfriar hasta 80 ºC, luego de ello echarle el agua al envase que vamos a utilizar (para calentarlo y obtener el efecto vacio).

Ojo:

Tanto la mermelada y el envase tienen que estar a 80ºC.

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4.- Echar la mermelada al envase y llenarlo hasta 2 dedos por debajo de la boca. Y dejarlo reposar una noche.

6.-ETIQUETADO

La etiqueta de la mermelada de camu camu deberá aprovechar la imagen del fruto

y la marca Perú, para definir que se trata de un producto ciento por ciento

peruano. Para hacer más atractivo el producto, se puede añadir un subtítulo con

una frase distintiva que apele a uno de sus beneficios, como por ejemplo:

MERMELADA DE CAMU CAMU

El antioxidante natural que previene el envejecimiento de la piel

Para obtener más variedades en su presentación, se puede incluir una

mermelada de camu camu dirigido a los consumidores juveniles. Para ello, se

debe tener en cuenta su propiedad de adelgazante natural, por lo mismo, en lugar

de azúcar se debe utilizar edulcorante. Es importante destacar que en ambos tipos

de mermeladas, consignaremos toda la información necesaria sobre el producto

en la parte posterior del envase. Para este caso, la etiqueta de la mermelada de

camu camu deberá aprovechar la imagen de una silueta donde se coloque la

siguiente frase distintiva:

MERMELADA DE CAMU CAMU

El adelgazante natural

LIGHT

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7.-ALMACENADO

El almacenado se deberá realizar en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de

su exposición.

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CONCLUSIONES

1.-La actual crisis en la producción de alimentos, crisis no por la falta de alimentos

sino por la pérdida de valores alimenticios en las ofertas alimenticias, debe ser

combatida con originales modos de elaboración de –por ejemplo– dulces

alternativos que también son nutritivos y sabrosos.

2.-Se elaboró una mermelada hecha en base de los frutos de camu camu,

evaluando sus componentes y características. La alta concentración de vitamina C

de esta planta permiten comprender que la implementación o extensión de su

consumo a través de la mermelada puede ser beneficioso para la salud tanto

física como psíquica. No solo por los nutrientes, sino porque su agradable sabor

agridulce y las propiedades nutritivas ayudan a darnos salud y alegría.

3.-Si al comenzar la investigación planteábamos como hipótesis que las

mermeladas hechas con camu camu no solo endulzarían el paladar sino que

también se convertirían en un alimento sustancioso; al conocer los resultados de

la investigación se concluye que la mermelada de camu camu podría ser una

interesante oferta alimenticia para todo aquel que quiera comercializar un producto

original.

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BIBLIOGRAFÍA

ÁVILA GRANADOS, Jesús

2003 El libr

o de la repostería tradicional. Barcelona: Bonvivant.

COLQUICHAGuA, Diana y Elena ORTEGA

2005 Procesamiento de mermeladas. Lima: Grupo Tecnológico.

HESSAYON, David

2004 Camu Camu: manual de cultivo y conservación. Iquitos: Belén.

SUÁREZ MORENO, Diana

2003 Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas, pasas y vinos. Bogotá: Convenio Andrés Bello.

CORONADO TRINIDAD, Myriam e Hilario ROSALES ROALDO

2001 Elaboración de mermeladas. Lima: Unión Europea.

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