MERMELADAD DE AGUAYMANTO CON CHA 10

I. INTRODUCCIN

II. MARCO TERICO

2.1. FICHA TCNICA DEL AGUYMANTONombre Cientfico: Physalis peruvianaNombre comn: Aguaymanto, tomatilloOrigen: PerZonas de produccin:- Ancash, Ayacucho, Cajamarca (Zona principal de produccin), Cusco, JunnFamilia: Solanceae.Ecotipos: Cajamarquino: Fruto color naranja; forma redondeada ligeramente achatada en la base; sabor agridulce; cliz acorazonado alargado de color pajizo oscuro cuando est seco y de color morado en la base. Colombiano: Fruto color naranja; forma redondeada ligeramente achatada en la base; sabor agridulce; cliz acorazonado de color pajizo claro cuando est seco. Celendino o Dentado: Obtenido por seleccin masal de un ecotipo diferenciado del ecotipo colombiano, Fruto color naranja; forma redondeada ligeramente achatada en la base; sabor dulce; cliz acorazonado alargado de color pajizo claro cuando est seco.2.1.1. PROPIEDADES NUTRICIONALES El Aguaymanto es un alimento energtico natural, ideal para nios, deportistas y estudiantes, por su alto contenido devitaminas A, C y algunas vitaminas delcomplejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), as como de hierro, fsforo y carbohidratos.El contenido de protena y fsforo, excepcionalmente altos, sonindispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes rganos humanos.Es recomendadopara personas con diabetes de todo tipo y durante el tratamiento de las personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides.Por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, colon y del intestino. Reconstruye y fortifica el nervio pticoActa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias como el asma.2.1.2. COMPOSICIN NUTRICIONAL Se caracteriza por ser una excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g) y vitamina C. Tambin posee algunas del complejo de vitamina B. Adems la protena (0,3%) y el fsforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta.2.1.3. USOS DE LA FRUTA El Aguaymanto se puede consumir fresco, solo o en ensaladas, dndole un toque agridulce a las comidas. En algunos pases como Colombia y Per ya se est procesando para obtener productos como mermelada, yogur, dulces, helados, conservas enlatadas y licores. Tambin sirven de elemento decorativo (de la misma forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles.2.1.4. CONSERVACIN DEL AGUAYMANTOEl Aguaymanto se puede consumir fresco, solo o en ensaladas, dndole un toque agridulce a las comidas. En algunos pases como Colombia y Per ya se est procesando para obtener productos como mermelada, yogur, dulces, helados, conservas enlatadas y licores. Tambin sirven de elemento decorativo (de la misma forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles3.2. FICHA TCNICA DE LA CHA CULTIVO Chia o Chang

NOMBRE CIENTIFICOSilvia hispnica L

ORIGENSur de Mxico.

3.2.1. CARACTERISTICAS DE LA PLANTA La cha (Salvia hispnica L) es una planta herbcea de la familia de las lamiceas; junto con el lino (Linum usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentracin de cido graso alfa-linolnico omega3 conocidas hasta 2006. Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento.Es una herbcea anual; tiene de hasta 1 m de altura que presenta hojas opuestas de 4 a 8 cm de largo y 3 a 5 de ancho. Las flores son hermafroditas, entre purpreas y blancas, y brotan en ramilletes terminales. La planta florece entre julio y agosto en el hemisferio norte; al cabo del verano, las flores dan lugar a un fruto ovalado cuya semilla es rica en muclago, fcula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por 1,5 de ancho, y es ovalada y lustrosa, de color pardogrisceo a rojizo.3.2.2. PROPIEDADES NUTRICIONALESContiene antioxidantes, protenas, aminocidos, vitaminas, minerales y fibra. Su composicin nutricional es alrededor de 22% de protena, 42% de fibra alimentaria y 36% de aceite. Las 2/3 partes del aceite son cidos grasos omega 3, importantes en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares, en el desarrollo y mantenimiento de nuestro sistema nervioso, en la regulacin de los procesos inflamatorios y en la prevencin de ciertos tipos de cncer.Su contenido de omega 3 es superior a la que contienen peces y mariscos. Puede ser almacenada por aos, sin que su valor nutritivo se deteriore.No tienen sabor, ni tienen olor. Aporta energa a quien las consume. Ayuda a controlar los niveles de colesterol y la tensin arterial. Facilita la digestin, mejora el trnsito intestinal y tienen efecto saciante.

3.2.3 COMPOSICIN NUTRICIONAL

3.2.4. USOS Las semillas remojadas en agua liberan el muclago, produciendo un lquido gelatinoso; en Mxico se le saboriza con jugos vegetales o esencias y se le consume como bebida refrescante. Las semillas tambin pueden secarse y molerse para preparar una harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que se consume principalmente como dulce. Los brotes tiernos se consumen como verdura cruda o cocida y pueden ser usados en ensaladas. Aceite de cha: El aceite es an ms concentrado que las semillas en omega-3. Es mejor consumirlo fro.La composicin nutricional de la semilla de cha es: Un 20% de protena, un 40% de fibra alimentaria (5% fibra soluble de muy alto peso molecular) y un 34% de aceite; sobre el 64% del aceite son cidos grasos omega 3. No contiene gluten, por lo que es apta para celacos. No se conocen componentes txicos en la cha.

3.2.5 GENERALIDAD DE PRODUCCIN AGRONMICALa cha es un cultivo muy exigente en nutrientes, requiere tipo de suelos de con humedad media, tambin presenta susceptibilidad a suelos anegados, suelos pesados, zonas bajas por qu no soporta la humedad o zonas encharcadas en estos tipos de suelos se marchitan y llegan a morir las plantas de esta manera reduce la cantidad de plantas y en el rendimiento.Es muy importante realizar un buen control de malezas, sembrar y cosechar en el momento oportuno, la rotacin de cultivos y la fertilizacin del suelo son importantes, se recomienda la mano de obra en eliminacin de malezas, cultivo susceptible a los herbicidas y ayuda a la uniformidad de la semilla.3.3 MERMELADA Segn la norma ICONTEC 285, se define como: MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.3.3.1 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS3.3.1.1 FrutaDesde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado ptimo de madurez Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica Buen balance azcar/cido. Contenido de pectina adecuado. SanidadPara la elaboracin de mermeladas se puede partir de: fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. Fruta rechazada por tamao. Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.3.3.1.2 AzcaresLa norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas. 3.3.1.3 cidos Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear vara entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.3.3.1.4 Sustancias pcticasForman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura.Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin. En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.3.3.2. DEFE CTOS DE LAS MERMELADAS1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.2. CRISTALIZACIN DE AZCARES Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.3. CARAMELIZACIN DE LOS AZCARESSe manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.4. SANGRADO O SINERESISSe presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente. El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.5. ESTRUCTURA DBILEs causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.6. ESPUMADOPuede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

III. ELABORACIN DE MERMELADA DE AGUAYMANTO CON CHA

MATERIALES E INSUMOS

-Azcar Blanca- Pectina- Agua- Olla- Jarra-Mesa de trabajo- Cuchillos-Coladores

EQUIPOS

-Balanza semi-analtica-Cocina-Licuadora-Termmetro

4.1 MTODOElaboracin de la mermelada de aguaymanto se puede partir de:* Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.* Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.Proceso de obtencin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana con cha (Silvia hispnica L).El proceso de obtencin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana) con cha (Silvia hispnica L) se detalla en el siguiente diagrama de flujo

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CHAAGUAYMANTO

PESADO RECEPCIN

SELECCIN ENFRIADOALMACENAMIENTOENVASADOCONCENTRADOCOCCIN PULPEADOPELADOBLANQUEADOSELECCIN Y CLASIFICACINLAVADO

4.3 DESCRIPCIN DEL PROCESORecepcin de la fruta: Se realiza la recepcin de la fruta en el rea de recepcin y seleccin de la planta, verificando la descarga de los frutos.Seleccin y clasificacin: En esta operacin se eliminan las frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Lavado y desinfeccin: Se realizara con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, sucias y restos de tierra que pueda estas adherida a la fruta.Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego la fruta deber ser enjuagada con bastante agua.Blanqueado o escaldado: Se realiza con la finalidad de inactivar las enzimas y ablanda la fruta y poder pelarlo y cortarlo con ms facilidad. La fruta es sometida a temperatura de ebullicin por espacio de 5 a 10 minutos hasta que la fruta se ablande.Pelado: El pelado de la cscara de la fruta se realiza en forma Manuel o mecnica.Pulpeado: Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda mezclar con los dems ingredientes. El pulpeado se hace de las dos terceras del total de fruta y la cuarta parte de fruta se adiciona picada o en trozos.Se da la adicin de las semillas de cha previamente lavadas.

Coccin: Una vez lista las pulpa de las frutas, se realiz la coccin adicionando azcar (Pulpa: Azcar = 1:1) agregando de la siguiente manera una tercera parte de azcar a una temperatura de 100C por 3 minutos por muestra, luego los dos tercios azcar y casi al final de la coccin se le agreg la pectina con la ltima parte de azcar, alcanzando los grados brix deseados (66) y con un pH de 3.8. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcaresEnvasado: Se realiz en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permiti la formacin de vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado

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TECNOLOGA DE VEGETALES I