Manual de Elaboracion de Los Productos Lacteos en La Empresa Chelmar s.a. de c.v. en Saltillo,...

5/20/2018 Manual de Elaboracion de Los Productos Lacteos en La Empresa Chelmar s.a. de c.v. en Saltillo, Coahuila

1/63

1

UNIVERSIDAD MICHOACANA DESAN NICOLAS DE HIDALGO

______________________________________________________________________

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIAY ZOOTECNIA

MANUAL DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS EN LAEMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.

SERVICIO PROFESIONAL

QUE PRESENTA

PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ

PARA OBTENEREL TITULO DE:

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

MORELIA, MICHOACN, ENERO DE 2008.______________________________________________________________________


2/63

2

UNIVERSIDAD MICHOACANA DESAN NICOLAS DE HIDALGO

______________________________________________________________________

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIAY ZOOTECNIA

MANUAL DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS EN LAEMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.

SERVICIO PROFESIONAL

QUE PRESENTA

PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ

PARA OBTENEREL TITULO DE:

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

ASESOR:

M. C. ISIDORO MARTNEZ BEIZA

MORELIA, MICHOACN, ENERO DE 2008.

______________________________________________________________________


3/63

3

INDICE:

INTRODUCCIN...5

PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE....................................................6Caractersticas organolpticas.............................6Aspecto...........6Olor..6Sabor6

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE6Densidad..............................6

PH de la leche6Acidez de la leche..7Viscosidad........................7Punto de congelacin7Punto de ebullicin.............................7

PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:..7Agua y slidos de la leche7Incidencia de la alimentacin..9Incidencia climtica..9Incidencia de la ordea9

Incidencia de la raza..........................9

COMPONENTES DE LA LECHE..9Grasas.........................9Lactosa..13Sustancias Nitrogenadas de la leche...13Enzimas.14Minerales y cidos orgnicos15Vitaminas..15

Contaminantes de la leche16

Contaminantes qumicos16Contaminantes biolgicos........................16

Recoleccin, transpor te y recepcin de la leche.18

ELABORACIN DE QUESO.........................20Clasificaciones de los quesos20Proceso de fabricacin de quesos21Leche para elaboracin de quesos..21


4/63

4

Maduracin de la leche........................23Coloracin de quesos.24Coagulacin de la leche.24Trabajo de la cuajada.26

Moldeado y prensado.28Salado de quesos...28Maduracin de quesos29

EL QUESO FRESCO30Proceso de elaboracin del queso fresco ..31

MTODO CASERO PARA ELABORAR QUESO PANELA. .33

ELABORACIN........................33

ELABORACIN DE QUESO RANCHERO O MOLIDO..34

EL QUESO TIPO MANCHEGO MEXICANO.37El Lavado de La Pasta en el Queso Tipo Manchego Mexicano..39

EL QUESO OAXACA.40

EL QUESO MOZZARELLA..42

ELABORACIN DE YOGURT.43

OBJETIVOS.49

MATERIAL Y MTODOS...50

ELABORACIN DEL QUESO PANELA.51

ELABORACIN DE QUESO TIPO OAXACA.53

ELABORACIN DEL YOGURT55

OBTENCIN DE CREMA PASTEURIZADA........................56

OBTENCIN DE LECHE PASTEURIZADA...56

RESULTADOS Y CONCLUSIONES58

BIBLIOGRAFIA ...60


5/63

5

INTRODUCCIN.

El consumo de productos de origen animal, como fuente de protenas, hace de los

productos lcteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientesnecesidades de la poblacin, para lo cual, se hace necesario su produccin encondiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda serconfiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo ala legislacin sanitaria vigente, queda prohibido la produccin de productos derivados deleche que no sea pasteurizada y libre de agentes patgenos, que puedan causarenfermedades al consumidor . (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993).

Se sabe desde hace muchos aos que a travs de la leche se pueden transmitirenfermedades al hombre, y se han estado realizando continuos esfuerzos, tanto paraerradicar las enfermedades transmitidas por la leche, como la tuberculosis y la brucelosis,

como para aumentar la calidad higinica global de la leche y la calidad de sus derivados,lo cual implica la concientizacin de los ganaderos, aplicacin de las normas sanitariavigentes para obligar a los ganaderos a producir leche de buena calidad.

Durante varios aos, los procesos de elaboracin de los productos lcteos en la empresaChelmar, S.A. de C.V. se han llevado a cabo de la misma manera, sin tener undiagnostico preciso de si son los ms adecuados, de acuerdo a las normas sanitarias y alos estndares de rendimiento y productividad que puedan dar una visin de cual es laverdadera situacin de sta empresa.

El presente trabajo tiene como finalidad el corregir los procesos de elaboracin de

productos lcteos que se elaboran en la empresa Chelmar S.A C.V. para garantizar sucalidad en los mismos y la confiabilidad en los consumidores.


6/63

6

PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE

Caractersticas organolpticas

Aspecto:La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin cremacuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido grasopresenta un blanco con ligero tono azulado.

Olor:Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con muchafacilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin yale da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor:

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Porcontacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. (ALAIS, 1979).

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE.

Densidad:La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3a una temperatura de15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la

leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son lossiguientes:

agua: 1.000 g/cm3.Grasa: 0.931 g/cm3.Protenas *:1.346 g/cm3.Lactosa *1.666 g/cm3.Minerales *:5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues laleche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientrasque una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.(ALAIS, 1979).

PH de la leche:La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndulamamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, quedesdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismosalcalinizantes.


7/63

7

Ac idez de la leche:Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a laanfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto yacidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos

presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien porla alteracin provocada con algn producto alcalinizante.Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.(La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH 10N o 9N).

Viscosidad:La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centipoise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad dealrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C,

por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelacin:El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se aprecia esmenor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de lalactosa.

Punto de ebullicin:La temperatura de ebullicin es de 100.17C. (TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K, 1991).

PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:

Agua y s lidos de la leche.La leche es un lquido de composicin compleja, se puedeaceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.

a) Agua.El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte parasus componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados.

b) Agua libre: (intersticial): Representa la mayor parte del agua y en sta se mantieneen solucin de lactosa y las sales. Es esta el agua que sale de la cuajada en forma desuero.

c) Agua de enlace: Esta agua es el elemento de cohesin de los diversos componentesno solubles y es adsorbida a la superficie de estos compuestos; no forma parte de la fasehdrica de la leche y es ms difcil de eliminar que el agua libre.En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas

comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos):3.5% a 4.0% Lactosa: 4.7% (aprox.)


8/63

8

Sust. Nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos) Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los mscomunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de

factores, aun para una misma vaca. (No solo vara la composicin, sino tambin laproduccin).(Madrid, A. 1996).Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la

composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un ciertoderivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendralgunas leches ms nutritivas que otras.A continuacin se vern algunos de los factores que intervienen en la produccin ycomposicin de la leche.

Agua y s lidos de la leche. La produccin y composicin varan en el curso de lalactancia.

Algunas vacas tienen una produccin mxima entre el primer y el tercer mes para luegocaer pronunciadamente, mientras que otros vacunos mantienen ms uniformemente suproduccin durante la lactancia.Adems, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de laprimera a la sexta lactacin, para luego empezar a disminuir a partir de la sptima y caerbruscamente despus de la undcima lactacin.En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ver en la figura

siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).

Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas omenos uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el primer mes

disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactacin. (KEATING,Patrick Francis, 1999).

25

50

0 2 4 6 8 10

MateriaGrasa

Lactosa

Comp.Nitrog.


9/63

9

b) Incidencia de la alimentacin:Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce lacantidad disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay grandisminucin de grasas por ejemplo.

En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, setendr un descenso en la leche, debido a que la fermentacin en el rumen no es efectivapues disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que son los principalesformadores de cidos grasos.

Contra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene influenciaen la composicin de la leche, lo mismo puede decirse de una alimentacin rica ennitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de protenas. (Hernndez L., M.2000).

c) Incidencia climtica:

En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno yen forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante elverano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

d) Incidencia de la ordea:La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea pero,la leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada.Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en elaspecto productivo.En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche.Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de leche,

pero de mayor contenido graso y por el contrario, es ms abundante la produccin si hayintervalos largos entre los ordees. En general se realizan dos o tres ordees diarios.

e) Incidencia de la raza:Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche.El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. Astenemos que la raza Holanda es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y laGuersney son las de mas alto contenido de materia grasa; es en este componente(grasa), en donde ms se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puededar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94%

de materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual esrelativamente uniforme en todas las razas.(KEATING, Patrick,1999).

Componentes de la leche

1. GrasasDebido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de loscuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varianotablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.


10/63

10

La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos:a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicridos, que forman el

96% del total de la materia grasa.b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.

c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.El resto lo constituyen diglicridos, monoglicridos, cidos grasos libres, etc.Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados:

a) Grasas propiamente dichas:Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son steresformados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos:

H2COCR HCO CR

OH2COCR

O

R, R, R son radicales generalmente distintos.

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes.1) Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque

los ms importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican suporcentaje en la grasa y la temperatura de fusin):

c ido graso Porcentaje Punto fusin (C) Butrico (4 carbonos) 3.5% -7CCaproico (6 carbonos) 2% -4C

Caprlico (8 carbonos) 1% 16CCprico (10 carbonos) 2% 31.3C Lurico (12 carbonos) 2.5% 43.6C Miristico (14 carbonos) 10% 54CPalmtico (16 carbonos) 27% 62CEsterico (18 carbonos) 10.5% 70CAraquidico (20 carbonos) 0.5% 77COlico (18 carbonos) 33% 13CVacnico (18 carbonos) 33% 39CLinolnico (18 carbonos) 4% ----- Liniolnico (18 carbonos) 4% -----

2) Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son saturados;estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60% mientras que los


11/63

11

no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras entre carbonos) sonel 35% aproximadamente. 3) Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo pesomolecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos no contienen

tanto cido butrico salvo la de oveja). 4) La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente sonporcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los grasos, pues sonlquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. Es unacaracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son indicativos de la rancidezhidroltica. 5) Los cidos caprlicos y cpricos estn presentes en la leche de vaca en un porcentajemucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y oveja y es til paradetectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u oveja. 6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el msimportante es el oleico y su ismero el vacnico (representa el 33% de las sustancias

grasas)La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin bajo; deah que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser mas blanda (importante para latextura de la mantequilla). La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables deciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando lallamada rancidez oxidativa. (Kosikowski 1985).

b) Fosfolpidos:Los fosfolpidos don steres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero deestructura ms compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en forma de

cido fosfrico y aminos cuaternarios.

Los fosfolpidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y losfosfoesfingolipidos. Slo como ilustracin o ejemplo de un fosfolpido, se muestra laestructura de la Lecitina.

O

O CH2 OC R1

R2COCH O

/ CH2OPOCH2CH2N+(CH3)3

OH

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la causade la estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la leche. (GARCA,1987).


12/63

12

c) Sustancias no saponificables:Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los msimportantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.

Entre los esteroles*estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ultimoes til, para la elaboracin de la vitamina D3).En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreadas, rojas, amarillas, que sonsolubles en grasa, en la leche vacuna los principales son -caroteno, -caroteno yvitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y formanlipoprotenas. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa dela leche.Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el a-tocoferol que es la vitamina E.En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenos antioxidantes naturalesde la leche.

La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm3 , unpunto de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendoinsoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos como ter,benceno, acetona, etc.La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasade forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamao de laraza vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayorsea el porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro medio del glbulo. Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando laemulsin y evitando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en laleche no homogeneizada.

Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; estamembrana es de naturaleza lipoprotica, estando constituida por triglicridos de alto puntode fusin, fosfolpidos (lecitinas y cefalina y prtidos). Tambin, pero en menos porcentajehay carotenos, colesterol, minerales y enzimas. (Flores M. G. 2000).En cuanto a la parte central del glbulo de grasa esta formada por triglicridos y los nosaponificables; esta parte central no es homognea, ya que los triglicridos no saturados ylos lquidos estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido saturados se hallanen la periferia de esa parte central. La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo degrasa y en partculas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse poraccin de algn cido o por la accin de ciertos microorganismos tales como Bacillus

cereus y Bacillys mucoides que lo hacen por la accin de la enzima lecitinaza que esosmicroorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos formandoverdaderos racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin puede rompersepor un brusco enfriamiento pues provoca la cristalizacin de triglicridos que al contraerserompe la membrana.Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin dela materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible. (Madrid V. A. 1990).

*Los esteroles son alcoholes complejos no saturados.


13/63

13

2. Lactosa:De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del4.7 al 5.2%, siendo adems el mas constante.La lactosa es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en

suspensin.

Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa.En la leche se hallan dos ismeros de la lactosa: la a-lactosa y la -lactosa; es pocosoluble en agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la ms soluble (hasta 17 g.en 100 ml. de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza.La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110 C; a esta temperatura lalactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido. Luego,a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendoa combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reaccin deMayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas);

esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en estecaso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:

C12H22O11. H2O 4 CH3CH O HCOOHLactosa cido lctico

Dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol ydiactilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana (Propionibacterium shermanii) en cido propinico, cido actico y CO2como ocurre en los quesosGruyere).

2CH3- CHOH - COOH 2 CH3- CH2- COOH + CH3- COOH + CO2+ H2Ocido lctico

El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacteriasanaerobias.La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad de lecheque se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de los demsazucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica fuente degalactosa para el hombre. (Villegas-de-Gante A. 2003).

3. Sustanc ias Nitrogenadas de la lecheLas sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche.

Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias noproteicas.Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:


14/63

14

a) Holoprtidos:Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producidocuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche.Los principales holoprtidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglobulina,

inmunoglobulina y seroalbmina. Tienen un gran valor nutritivo.

b) Heteroprtidos:El principal heteroprtido de la leche es la casena; la casena comprende un complejo deprotenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelctrico) ocuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llamaprotenas insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunquegenricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la -casena, la -casena y la casena D.Estas casenas estn compuestas por cadenas heterogneas de 20 aminocidos; estosaminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,

treonina, cisteina, cistina, metionina, cido glutmico, cido asprtico, lisina, arginina,histidina, fenilalanina, tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina.El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que elcontenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).La casena (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma demicelas, dispersas en suspensin coloidal. Las casenas como ya se dijo, forman unaestructura compleja: las casenas , y se asocian y forman polmeros o complejosque en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogneos llamadasmicelas. El calcio favorece la formacin de micelas cuando esta presente en pequeasproporciones como en la leche. Una concentracin 10 veces mayor provoca, por elcontrario, la disolucin del complejo calcio-casena y la floculacin de las casenas

sensibles al calcio.La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lcticaprovoca la destruccin de las micelas y neutraliza su carga elctrica, teniendo comoconsecuencia que los micelos se aglomerenentre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol ocalor. Esa precipitacin se produce como ya se menciono a un pH de 4.6, mientras mayorsea la temperatura, la floculacin de la casena se produce pH mas elevado.Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la accin enzimtica, en particular la

quimosina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio aparacaseinato de calcio que es soluble, pero que en presencia de iones calcio, estos sevan fijando al procaseinato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la casena

precipitada por electrolitos (cido), la precipitacin con enzimas es irreversible.Otra forma de coagular la casena es con calor, pero a temperaturassuperiores a 130C y mantenidas en un cierto tiempo. (Chombo Morales P. 2002).

4. Enzimas.La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos degrasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellas estn lasreductazas aldehdicas, fosfatasas, etc.


15/63

15

Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasas, catalosas, etc.Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que puedenhallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas mamarias. La actividad enzimtica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin de

la temperatura a ms de 70C provoca su destruccin. Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidasa,reductasualdalasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas(responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo degrasa), proteasas (asociadas a la casena) amilasas (hay enzimas desnitrificantes yenzimas sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde elpunto de vista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la casena en forma defloculo lo que mejora su digestibilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostticas).

5. Minerales y cidos orgnicos.En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.

Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo, calcio y magnesio;el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana. En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico queinterviene en el equilibrio de calcio en las micelas de casena, contiene adems, pero enmuy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico.

6. Vitaminas.La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo,estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientosdiarios.Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua.

a) Vitaminas liposolubles:Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallanen la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.

b) Vitaminas hidrosolubles:Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2(riboflavina o lactoflavina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muypequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotnico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido

ascrbico): cido ascrbico): 10 a 20 mg/litro.De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que laleche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1)mientras que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C). (Villegas de Gante A.2003).


16/63

16

Contaminantes de la lecheLa calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos decontaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos ycontaminantes biolgicos.

Contaminantes qumicosLos que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio querodean a la leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es posibleencontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas,sustancias higienizantes (cloro, perxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) yalgunos antibiticos (penicilinas, estreptomicinas, clortetraciclinas, etc.). (INCO. 1990).

Contaminantes biolgicosExiste la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianosdesde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de

higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, procesoy venta.Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:

a) Bacterias.Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (enforma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como diplococos (2 cocos);estreptococos (cocos en cadena), estafilococos (cocos unidos en forma irregular y enforma de racimos), ttradas (en grupos de cuatro).

b) Hongos.

Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren otienen preferencia por la familia de los azucares.Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunquees posible tambin la presencia de virus (microorganismos ultramicroscpicos que sedesarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y amebas (que son animales unicelulares,siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes).

Actividades b ioqumicas de los microorganismos.Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos ycomplejas acciones qumicas en los que participan variados nmeros de enzimas; estaactividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composicin

qumica, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es asque podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividadproteoltica), sobre las grasas (actividad bioqumica lipoltica), o azucares (actividadsacaroltica).En la protelisis, la accin de las enzimas proteolticas y proteinazas provoca lo que sellama coagulacin dulce de la leche, caracterizada por la formacin de compuestos dereaccin, en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseososdando a la leche un olor desagradable.


17/63

17

Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulacin son Bacillus subtilis,Bacillus cereus, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas viscosas, Proteus vulgaris,Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las protenas, las degradan dando compuestoscomo pptidos, aminocidos, amonio.

En la sacarlisis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se desarrollaen glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico. Se producetambin una coagulacin que, a diferencia de la proteoltica, es de naturaleza cida,provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases como el diacetilo.En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida tenemos: Streptococuslactis y Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente cido lctico (por eso sonhomofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aparte de cido lctico formaotros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del cidoctrico presente en la leche). Otro tipo de bacterias sacarolticas son: lactobacillus casei, lactobacillius acidophilus,lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobacilus brevis, lactobacilius

fermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococos luteusy otros.Por ultimo, en la liplisis (actividad qumica de los microorganismos sobre la materiagrasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la grasadegradndola a glicerina y cidos grasos.Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches.Entre los microorganismos que inducen la liplisis son: Pseudomonas fluorescens,Achromobcter lipolyticum y los hongos candida lipoltica (es una levadura) y Penicillium.Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el clostrydiumbutyricum, que es una bacteria anaerbica, cuyo efecto puede observarse en lamaduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento.

La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por ltimo, la Pseudomonasicthyosmia provoca un tpico olor y sabor a pescado debido a la formacin de trimetilaminaque se genera por el ataque a la Lecitina. (Nieto G.I. 1998).

c) Fuentes de contaminacin externa:Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medioambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza demaquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde puede

haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichia y laSalmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio es

comn encontrar en l diversas partculas contaminantes. Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en elproceso de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente en ciertos ngulos yrugosidades de las mismas, pues ah es donde mas fcilmente se desarrollan losmicroorganismos.Por ultimo, debern controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de procesopues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causanproblemas en la elaboracin de mantequilla y quesos. (SAGARPA/SIAP. 2005).


18/63

18

Recoleccin, transporte y recepcin de la lecheLa leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible alas altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especialesconsideraciones en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto

higinico. Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene unacontaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir dela ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia delos microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen alordeo, pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriosttico que inhibe el desarrolloen ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; as por ejemplo una leche muylimpia (1000 grmenes por ml) a 20 C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas,pero con leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20 C) puede no durarmas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37 C, la leche muy limpia ese poder bacteriostticodura de 4 a 6 horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta

adems la distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hayalgunos llamados sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentementeentre 2 y 15 C (entre ellos estn los Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacterque atacan principalmente a las grasas y protenas y que producen olores y saboresdesagradables pero no acidez), pero la mayora se desarrollan por arriba de esos 15C;tenemos as los mesfilos, que crecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan losestreptococos que coagulan la leche por acidificacin, las enterobacterias ylos coli) y los termfilos que crecen por arriba de los 40C (son preferentemente baciloscomo el Bacillus subtilis, Bacillus thermoliquefaciens, Bacillus termophillus, etc. (NORMAOFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993).Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la leche (en

el ordeo) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para eldesarrollo de microorganismos), de deduce que el mejor mtodo para lograr mantener pormas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en lasdos primeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas(preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial.Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por sudimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en granjaspequeas, razones de orden econmico impiden implementar un sistema de enfriamiento.(Olivares S. N. 1990).Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere tresalternativas posibles:

1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordeo; esto es valido siempre que el lugarde produccin sea relativamente cercano a la planta industrial. 2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin. 3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta industrial.

La primer alternativa es vlida (amn de la localizacin cercana) para unidades deproduccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de produccin similares,pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintasvaloraciones. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l.


19/63

19

Generalmente el camin al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestraspara su anlisis y valoracin.En cuanto a la segunda alternativa, el tratamiento de fro a la leche se realiza luego de laordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en que la leche es enfriada y en

esta condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanquesde enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada ogases refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizandointercambiadores de calor que reemplaza en la mayora de los casos a los enfriadores decortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el mediorefrigerante, mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina.

Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalacin de centro derecoleccin que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca.

El tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan segn de acuerdo a

las condiciones de produccin de la zona.En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/oalmacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se ordea; efectan el controlde peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos, adems (yespecialmente si se trata de centros de recoleccin grande) selecciona la leche y laclasifica para su pago. Suelen estar provistos tambin con equipos de laboratorio paraanlisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para elenfriamiento de la leche. (CIESTAAM,2004).

Transporte de la lecheHasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le

transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan (enalgunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran dediseo estandarizado y construidos de hierro estaado, acero inoxidable o aluminio.Actualmente es de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta laplanta industrial desde los centros de recoleccin o bien desde la misma unidad deproduccin si esta es de gran produccin (los pequeos productores, envan en tarros laleche hacia los centros de recoleccin). Estos tanques son utilizados para el transportepor medio de camiones, son generalmente de acero inoxidable; tambin los hay dealuminio. Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en general, concorchos; su seccin es circular o elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el

elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn divididosen secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la separacin de lagrasa. (Hewitt, C. 1982).

Recepcin de la leche.En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidadde leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all sepasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje,la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.


20/63

20

Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba en larecepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros(externos e internos), etc. pero en la actualidadestas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace

mas dinmica las operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo.Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanzadonde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores yenfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanqueintermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciadode los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para laalimentacin de los enfriadores. Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan conagitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellosse sacan muestras para anlisis que deben ser representativos. A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su valorizacin)

es de importancia el muestreo a partir del cual se har la clasificacin y control de lacomposicin y de higiene; ese muestreo deber ser correcto, exacto y representativo. SIbien un gran nmero de muestras dar ms exactitud, razones de costo y tiempo haceque generalmente se saquen muestras acumulativas diarias para una determinacinsemanal de grasa y obtener muestras semanales para la determinacin de la higiene y lacapacidad de conservacin. (Esto aparte de los anlisis diarios que se hacen en larecepcin de la leche). (FIRA, 2001).

ELABORACIN DE QUESOEl queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una partede la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.

Salvo pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin delqueso fueron descubiertos y desarrollados empricamente, y es as que resultan productosque son tpicos de una determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollotecnolgico y de la microbiologa hace que hoy da en cualquier lugar pueden reproducirselos quesos que en un tiempo resultaron tpicos de un cierto lugar.

Clasificaciones de los quesos.Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos,pues las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se puedenintentar varias clasificaciones. As por ejemplo pueden clasificarse:

1) Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesoscidos, quesos de cuajo o enzimticos.2) Segn la maduracin, se pueden agrupar en: frescos, no madurados y quesos

madurados.3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin

hoyos.4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.


21/63

21

Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar): Parmesano,Grano, Sbrinz.Quesos de pasta hilada: Mozarella, Caciocavallo, Oaxaca, Asadero. Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.

Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut. Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton. Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie. Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Adems, estn los quesos fundidos, que se obtienen por fusin de otros tipos de quesos;esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales,colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. Elprimero tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% dehumedad. (Villegas-de-Gante A. 2004).

Proceso de fabricacin de quesos.No existe diferencia grande en la composicin de los distintos quesos, en comparacincon la gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en la fabricacinintervienen muchos factores, algunos especficos para ciertos tipos de quesos ydeterminantes para el desarrollo de sus caractersticas.En lo que sigue no se detallar la elaboracin especifica de un determinado tipo dequesos, sino de los procesos generales de la fabricacin de los mismos, aunque algunosde estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos.

En general, los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos son lossiguientes:

1) Materia prima fundamental, que es la leche. 2) Maduracin de le leche. 3) Coloracin.4) Coagulacin de la leche. 5) Trabajo de la cuajada. 6) Moldeado y prensado de la cuajada. 7) Salado de quesos. 8) Maduracin de quesos.

1) Leche para elaboracin de quesos.La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y con

buen rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una serie de factores para que unaleche se utilice en la elaboracin de quesos. Entre ellos estn:

a) Naturaleza fsico-qumico:La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a sales minerales,especficamente la del calcio, pues este es importante en la constitucin de la micelos.


22/63

22

b) Contenido de protena coagulable:El contenido de casena en la leche debe ser alto. Al principio de la lactacin, las lechescontienen poca casena; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 das despusdel parto.

c) Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido oenzimtico)Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con loscoagulantes. Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (amenor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinizacin esmas rpida); tambin depende de la composicin de la leche.

d) Presencia de sustancia inhibidoras.Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias

que inhiben el crecimiento microbiano (antibiticos, antispticos, restos de detergentes,etc.) ya que estos pueden interferir en la maduracin de los quesos, que se hace concepas seleccionadas. La penicilina es el antibitico que mas inhibe a las bacterias lcticas.(Villegas-de-Gante A. 2004).

e) Las leches para quesera deben tener pocos microorganismos.Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controlamejor la maduracin de la misma; tambin se eliminan los microorganismos indeseables.Esa eliminacin de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular losmicroorganismos deseados (fermentos lcticos) para producir quesos de composicin y

calidad mas uniformes: La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos (pasteurizacinrpida) para que no precipite el calcio como trifosfato clcico (que es insoluble), y evitar deesa manera una coagulacin defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deberagregarse iones calcio, usndose el cloruro de calcio en una proporcin de 10 a 30 gs. porcada 100 l. de leche.Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la - lactoalbumina y la -lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en casena (cuajada) durante el desuerado, loque aumenta el rendimiento.Por otra parte, la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en elqueso.

La pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca una modificacin de lacomposicin y en la estructura fsico-qumica de la leche como la unin de la casena en la-lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar

el tiempo de coagulacin. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado; tambin elcalentamiento provoca la liberacin de grupos sulfhidrilos de las protenas solubles,afectando el desarrollo de los microorganismos lcticos, retardan la maduracin. (HarbuttJ. 1998).


23/63

23

2) Maduracin de la leche.La maduracin de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lcticos, es decirque sintetizan cido lctico a partir de la lactosa. Esta fermentacin lctica debeinterrumpirse en el momento adecuado antes que la leche coagule.

La maduracin de a leche puede hacerse de tres formas: Maduracin natural, maduracinartificial o inducida, maduracin mixta.

a) Maduracin natural.Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10C durante 10 o 15 horas.Este mtodo no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismoadecuado para el caso.

b) Maduracin artific ial.Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en unaproporcin de 0.5 a 0.8%, ajustando la temperatura a 20 - 22C, mantenindola hasta

alcanzar la acidez deseada.

c) Maduracin mixta.Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada. La proporcinadecuada vara segn el tipo de queso.(De Alba, J. 1985).

Tipos de microorganismos (fermentos lcticos) utilizados en elaboracin dequesos.Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo microorganismos, sino cultivosmixtos.

Los ms usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre losprimeros se hallan Streptococus Lactis y el Streptococus cremoris que son acidificantes;Streptococus diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Streptococustermophilus que es termorresistente. Tambin se utilizan el Lactobacillus cosei,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc.Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis ycomo cepas complementarias, Strep. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesosduros, se usa la misma base que para los blandos, utilizndose como complemento cepasde Lactobacillus helveticus. En algunos quesos duros se agregan, adems de lasanteriores, bacterias que producen cido propinico (como en el gruyere).

Para algunos quesos, como el Camembert, Roquefort y Gorgonzola, se agrega esporasde hongos (en forma de polvo verde) en una proporcin de 10 gs./100 litros de leche. Porejemplo el Penicilluim Roqueforti para el roquefort, el Penicillium caseicolum para elCamembert. (WEILL, R. J. 1982).


24/63

24

3) Coloracin de quesos.Se suele agregar colorantes en quesos que tienen un color dorado o amarillo anaranjado.Entre dichos colorantes estn el annato (extrado de la semilla de achiote) agregados enuna preparacin de 2 a 8 ml/100 l.; y tambin es usado el azafrn, utilizndose 1g./1000 l.

de leche.

4) Coagulacin de la leche.La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras: 1. Coagulacin cida 2. Coagulacin enzimatica.

a) Coagulacin cida:Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia cida.La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos quesos seusa cido actico o cido ctrico.

El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en suspensin coloidal yformados, como se recordar, por las casenas en forma de fosfocaseinatos de calcio).La coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la micela.El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que dicha desmineralizacinno sea total para que se forma el gel lctico.El comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C, aunque la casena lo hace a4.5.Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente el valor depH al cual se empieza a coagular la casena, siendo importante para que no ocurra esadesmineralizacin mencionada pudindose llegar hasta los 80C en algunos quesos.Si la acidificacin es lenta, homognea, se favorece la formacin del gel lctico.

Este gel lctico no experimenta sinresis (se llama as a la contraccin de un gel) por loque para que pierda agua es necesario una ligera agitacin, lo que le da una ciertaconsistencia; la textura de la cuajada no es homognea, siendo un poco abierta ypegajosa.

Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos dequeso se madura.

b) Coagulacin enzimatica: (por accin del cuajo)Es la ms comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por medio dela accin enzimatica de pepsinas, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero

fundamentalmente, por que es la mas usada, por accin del cuajo o quimosina o renina q(en la naturaleza se halla en estmagos de terneros y cabritos); es una enzimaproteoltica.La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma enpara caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) sevuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada. La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una serie defactores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido decalcio. (Harbutt J. 1998).


25/63

25

3) Influencia de la acidez:Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta y lacuajada obtenida es flexible, elstica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para

desuerar se necesita accin mecnica por la nombrada impermeabilidad. Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace mas rpida por accindel cuajo, siendo mas consistente la cuajada, pero esta queda mas desmineralizada y elqueso quedar menos plstico; el desuerado tambin es rpido.

4) Influencia de la cantidad de cuajoLa cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin;cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin. Esto es as, entre 2 y 20partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en laelaboracin de quesos. La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo, que es la

cantidad de leche (en gramos o ml) a 35C que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40minutos.Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 l de leche a35C en 40 minutos.Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear,

teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar. El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido, estando normalizado sufuerza (en forma liquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma slida 1/100000).La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. As porejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo (1/1000) por cada 100 l deleche y coagulan de 30 a 60 minutos. Para quesos semiduros y blandos como el

Camembert se usan 15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 l de leche.

5) Influencia de la temperaturaLa temperatura ptima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a menos de10C ni a ms de 68C. Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulacin seamas lenta, una cuajada mas suave segn el tipo de queso.Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin mas bajaque los duros.

6) Influencia del contenido de calcio

La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada, lo cualhace que mejore el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos.Como es posible que se pierda en la pasteurizacin parte del calcio libre (inico), seagrega sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato monoclcico) paracompensar en un porcentaje de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche a 34 C. (ALAIS, Ch.1979).


26/63

26

7) Tiempo de coagulacinEn condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulacin se perciben alos 5 u 8 minutos despus de agregar el cuajo. El tiempo normal de coagulacin para losquesos semi-duros y duros varia entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos

blandos varia 1 hora y 2 horas.Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de la cuajada. Cuandomas rpido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es laretraccin de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulacin de cuajadas blandasque tardan en contraerse.El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina, en general, en formapractica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea hacindole cortes con unaesptula, o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, ometiendo la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y observando elaspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: elsuero que escurre debe ser limpio. (SAGARPA/SIAP. 2005).

5) Trabajo de la cuajada:Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo consiste enlas siguientes operaciones:

a) Cortado de la cuajada. b) Desuerado de la cuajada. c) Agitacin de los granos. d) Lavado de los granos.e) Chedarizacin (para algunos tipos de quesos).

a) Cortado de la cuajada.

Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del suero. Estaoperacin se realiza con liras con hilos metlicos. Este troceado tiene un limite, pues si esmuy interno las partculas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades desuero durante el prensado.Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y controlar la salida dehumedad o suero de la cuajada en las condiciones propias de cada tipo de queso; estosignifica que el fraccionamiento depender del tipo de queso a fabricar. Las dimensiones del grano pueden variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamao tiene muchaimportancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen mshumedad, por lo que conservan ms lactosa y por lo tanto son ms cidos. Debe cuidarsesu uniformidad del tamao de los granos, pues de lo contrario el grueso no tendr textura

uniforme, con distribucin desigual de humedad y acidez. Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeos.Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande, mientras que silas leches son muy maduradas, el tamao ser menor.En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser en granosgrandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deber ser pequeo.


27/63

27

b) Desuerado de la cuajadaEl desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para eldesarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimatica durante la maduracin delos quesos.

En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de difcil desuerado debido a ladispersin de las casenas y a la poca contractibilidad. La cuajada que se obtiene eshmeda y poco desuerada; en estos casos el troceado, desuerado y agitacin debehacerse con cuidado para evitar perdidas.El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10C no se produce,

siendo rpido a 30C, generalmente se desuera a 20 - 22C en quesos frescos, lo quelleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas.En cuanto a las cuajadas de tipo enzimtico (hechos con cuajo), es necesaria la aplicacinde mtodos mecnicos y trmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. Losmtodos mecnicos aplicados son el agitado y troceado. La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos,

se hace a 28 - 30C. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleva latemperatura a 36 - 41C, llegando en algunos casos hasta 52 o 60C. En el caso de losquesos duros, el desuerado se hace a 60C. En el caso de los quesos Gruyere, se hace a52 - 53C, pues a mas de 57C puede perderse las bateras que forman el cidopropinico que le da la caracterstica de los hoyos.En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamentela misma. (Gonzlez Villarreal, 2002).

c) Agitacin de los granos.Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el desueradoimpidindose de esta manera la adherencia de las grasas que provocara retencin de

lquidos.La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos,dependiendo de la humedad del grano. La agitacin se termina cuando al colocar unaporcin entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presin los granos deben recuperarsu forma original.

d) Lavado de granos.Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunos casos pocodespus del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluida; en ellavado se extrae la lactosa, disminuyndose la posibilidad de acidificacin. (Harbutt J.1998).

e) Chedarizacin.Esta operacin es tpica en la produccin de quesos Cheddar aunque tambin esaplicable a otros quesos.Se efecta luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada sedeposita en el fondo de una tina quesera y se divide en dos porciones a ambos lados paraque el suero atrapado en los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener unainclinacin).


28/63

28

La chedarizacin se caracteriza por la formacin de cido lctico y la salida de calcio dela micela, lo que hace blanda la cuajada.

6) Moldeado y prensado.

El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formenpiezas grandes. Existen varias formas y tamaos de los moldes. Los quesos que poseenuna superficie relativa alta (relacin entre la superficie total y volumen o masa) se salanmas rpido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort en el que el procesode maduracin es de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos.Por el contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja.Por eso los quesos blandos son pequeos (de 125 gs. a 2 3 kg.), a diferencia de losduros que son grandes (mas de 2 kg.).El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados con lechepasteurizada frescas o poco maduradas. Por el contrario, para las cuajadas de leches muymaduradas, el moldeo se hace a baja temperatura 10 - 12C.

En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada, eliminar el suerosobrante. Puede hacerse por la presin que ejerce su propia masa o bien aplicando fuerzaexterna. El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos ylos semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos alprincipio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 hs. segn el tipo dequeso.En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace con prensas horizontaleso verticales de palanca.Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rpidamente y estransparente.

De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificacin se hace excesiva o hay muchadesmineralizacin al final del prensado, por lo que la pasta se hace seca y poco flexible. La presin aplicada vara segn el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso del queso. El

tiempo de prensado tambin es variable desde 1 a 20 horas.(Equipo regional de fomentoy capacitacin en lechera para Amrica Latina, 1986).

7) Salado de quesos.El salado se realiza para:

a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin de agentes nodeseables).

b) Favorece el desuerado de la cuajada. c) Mejora el sabor. La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso.

Las maneras de salar son las siguientes:

1) Salado en el suero.Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Se hace enzonas tropicales.


29/63

29

2) Salado en la masa del queso.Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se distribuyerpidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el aroma

durante la maduracin. Se agregan ms de 300 gs. / 100 l. de leche para que laconcentracin sea del 0.3 a 0.6%.

3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso.Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas sucesivasdurante varios das. (de 2 das a 10 - 12 das).Por este mtodo de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Sereduce el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogneamente, por lo que paralograr distribucin adecuada deben transcurrir hasta 90 das en algunos quesos. Se hacea 8 - 12C, y la deshidratacin por este mtodo es mas intensa.

4) Salado por salmuera.Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para losquesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18%(nunca menos del 13 - 14%). La temperatura de salado ptima es de 8 a 11C. El tiempo que tarda la sal en penetrar vara segn el tipo de queso: en los semiduros tardade 1 a 4 das y en los duros, 10 das o ms(KOSIKOWSKI, F. 1985).

8) Maduracin de quesos.La maduracin de los quesos se inicia luego del prensado, durante el salado. Durante la maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, laconsistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso. El fenmeno de la maduracin

es complejo, dado que intervienen muchos factores, adems de la enorme cantidad deproductos que se forman. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso demaduracin, y es as que las caractersticas iniciales van cambiando, se hace amarillento,en algunos quesos se hace cada vez mas blandos y en otros cada vez mas duros; sedesarrolla el olor y el sabor. La maduracin de los quesos se debe a la accin combinada de una serie de factores, enconjunto con la accin del cuajo y de los microorganismos y sus enzimas.En general, durante la maduracin se producen transformaciones en la flora microbiana,en los carbohidratos (lactosa), en las protenas y en los grasos.As, por ejemplo, la lactosa desaparece en horas y/o en semanas, segn el tipo de queso. La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un mximo en las primeras

horas o das (segn el queso) baja despus pues el cido lctico se combina poco a pococon el calcio.En los primeros das el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados, pero luego se vanacentuando a medida que se forman cidos voltiles y productos nitrogenados.En casi todos los quesos se forma CO2. Si se forma lentamente, se difunde por la masa yalgo sale el exterior, pero si se forma con ms intensidad se forman burbujas que quedanatrapados en el interior formando los ojos de hoyos. La temperatura a que se debe madurar vara entre 4 y 15C.


30/63

30

En la bodega se deben dar vuelta peridicamente a los quesos para que pierda humedaden forma pareja.Las perdidas de humedad deben ser controladas para una buena formacin de la corteza;

justamente para optimizar esta formacin los quesos se suelen lavar peridicamente

c/salmuera, o suero con cal y se suelen revestir con sustancias semipermeables queposibiliten la respiracin del queso, pero que retiren las perdidas por evaporacin. Adems debe cuidarse de la formacin de hongos para lo cual se usan el cido srbico ylos sorbatos.Las cmaras donde maduran los quesos deben controlar su humedad, que depende de

los tipos de quesos: para quesos muy blandos 90 - 95% de humedad; para quesossemiblandos 80 - 85% y para quesos duros 70 - 80%. Por supuesto, que el tiempo de maduracin depender del tipo de queso. (SANCHEZ, C.1992).

EL QUESO FRESCO

Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacinde la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o unamezcla de algunos de estos productos, y se elabora mediante la aplicacin de lossiguientes tratamientos:

Se obtiene por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada,constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menosdeshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosaen forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.

La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que

no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de laenzima renina o cuajo.Esta operacin se da en dos etapas:

1. Formacin del gel de la casena,2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).

FERMENTACIN: Una vez disponemos de leche tratada o no trmicamente, esta sevierte en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 detemperatura, en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, fermentos, mohos cuyamisin es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarn en el proceso de

maduracin.

COAGULACIN: Se realiza con la adicin de cuajo u otras enzimas coagulantesapropiadas.

SALADO:Se realiza adicionando sal a la cuajada.


31/63

31

Proceso de elaboracin del queso frescoLeche cruda (100 lts.)

/Filtracin pasterizacin 63C/ 30 min 75C/15 seg.

/Accin de fermentos lcticos (0.5 a 0.8 %)

/Adicin de cloruro de calcio (15 ml. para 100 lts.)

/Adicin del cuajo (20 ml. Para 100 lts. a temp. 30-31C)

/Corte de la cuajada

/Eliminacin del suero

/

Molido/Salado

/Moldeado

/Prensado

/Empacado

/Refrigeracin (4 - 10C)

DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA:

A.-LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leches de mala calidad siempre seobtendrn productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.

B.-PASTEURIZACIN: Se realiza con la finalidad de destruir a la mayora demicroorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado porcontaminacin. Esta operacin nos asegurar siempre un queso de buena calidad, ysobre todo la calidad estandarizada.

C.- ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de laleche ya pasteurizada a 34C para que haya una mejor accin del cuajo.

D.- MEZCLA:Se adiciona el cloruro clcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34C, se le

agrega a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulacin, luego dejar enreposo por 20 minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados para despus ser


32/63

32

aprovechados en la coagulacin. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidadesrecomendadas por el fabricante, que vienen impresas en el envase de expendio del cuajo.El cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se diluye con sal y 500 ml. De aguahervida fra, luego la solucin de cuajo es adicionada con agitacin constante a la leche.

Debe agitarse la leche slo unos 2 a 3 minutos para evitar romper la coagulacin que seinicia inmediatamente despus de la adicin del cuajo.

E.- COAGULACIN: A los 40 o 50 minutos, la leche pasa de una situacin lquida a unade consistencia de gel, la leche a cogulo, y con su firmeza adecuada que es determinadapor la experiencia del quesero se procede a la siguiente etapa.

F.- CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a finde cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm dearista. Esto ayudar a salir ms rpidamente el suero, para la consistencia deseada del

queso.

G.- REPOSO: Despus del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frgil, por loo quees conveniente dejarla en reposos unos cinco minutos, para que adquiera ciertaconsistencia y permita su agitacin sin fragmentarse, lo que ocasionara que las partculasde cuajada fragmentada se pierdan con el suero.

H.- PRIMERA AGITACIN: Se realiza al principio muy suavemente para no romper lacuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Se notarque la cuajada va tomando ms consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su roturacuando se le aprieta con los dedos de la mano.

I.- PRIMERA DESUERADO: Por la vlvula de salida de la tina o con baldes, se eliminaparte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero,se est eliminando parte del cido lctico desarrollado en el proceso y la mayora delactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente.

J.- CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua calientepreviamente preparada para esta operacin. Se adiciona lentamente el agua caliente,para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un calentamiento parejo. Elcalentamiento debe ser a razn de un incremento de un grado centgrado cada tresminutos. Hasta llegar a la temperatura indicada por la tcnica para cada tipo de queso, en

el caso del queso fresco, hasta 38C. El calentamiento se realiza con constante agitacin,para evitar zonas con diferentes temperaturas.

K.- SEGUNDA AGITACIN: Se sigue agitando, ya en forma ms enrgica. El tiempo deesta segunda agitacin se tomar a partir del momento que se llega a temperatura de38C.

L.- SEGUNDO DESUERADO: Se desaloja el suero en forma casi total, dejando el suerohasta un nivel que cubra la cuajada.


33/63

33

M.- SALADO: El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehculo paradisolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la cantidaddepende de la exigencia del mercado. Ms o menos se adiciona 1% con respecto a la

cantidad de queso que se espera obtener.

N.- MOLDEADO: Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes orecipientes cribados, estos moldes son recipientes rgidos con perforaciones por dondeescapar el suero y en su interior retendr la cuajada, formando el queso fresco. En elinterior del molde, se suele colocar un pao (tela) para mejorar el acabado de la superficiedel queso.

O.- VOLTEO: Despus de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se volteade tal manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro delmolde con su mismo pao. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del pao

en la parte superior, pasen a la parte inferior y se borren con su propio peso.

P.- CMARA:Los quesos pasan a cmara de refrigeracin (1 a 4C). Para su enfriado dela masa interna del queso y al da siguiente estn listos para su comercializacin.(www.profeco.gob.mx, 2005).

MTODO CASERO PARA ELABORAR QUESO PANELA.

Uno de los alimentos ms consumidos es el queso, ya que existe toda una variedad detipos que pueden servirse solos o como complemento para incrementar la calidad ymejorar el sabor de los alimentos que los mexicanos comnmente incluyen en la dieta. Sugran digestibilidad, unida a su exquisito sabor y excelente valor nutritivo, lo hacen un

alimento importante tanto para la poblacin infantil como para la adulta.Los mexicanos, por tradicin han elaborado quesos sin un control estricto de las variablesque los afectan: calidad de la leche, pasteurizacin, tcnicas de elaboracin y tcnicas deconservacin.El Queso Panela entre otros, provee de protena, calcio y otros nutrimentos esenciales ala poblacin mexicana, que en su mayora no tiene el poder adquisitivo para comprarproductos crnicos ni tiene la capacidad biolgica para consumir leche despus de lapubertad.

La fabricacin de quesos le da un valor agregado a la leche y permite que los nutrimentosque sta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos.

ELABORACIN.Ingredientes requeridos para elaborar un Queso Panela a partir de 10 litros de leche:

Leche de vaca, 10 litros Cloruro de calcio, 1.5 mililitros Cuajo, 2.0 mililitros Sal fina, 120 gramos Agua hervida, 1 litro


34/63

34

Material y equipo necesarios para elaborar Queso Panela a partir de10 litros de leche:

Tina de acero inoxidable o galvanizada

Parrilla o estufa Pala de madera Coladera Machete o cuchillo largo Canastos o aros de aluminio o de PVC (moldes) Termmetro industrial con graduacin de -10 a 110 C Refrigerador Una jarra peltre o aluminio

A continuacin se describe el procedimiento para elaborar Queso Panela a partir de 10litros de leche:

Deposite la leche en la tina, pngala a fuego calentndola a una temperatura de 63Cy mantenga sta por media hora (Pasteurizacin). Enfre, poniendo la tina de la leche en un recipiente de agua fra hasta alcanzar unatemperatura de 32 C. Cuando la leche tenga la temperatura de 32 C adicione primero el cloruro de calcio yposteriormente el cuajo. Agite la leche por aproximadamente 2 minutos para lograr una perfectahomogeneizacin de los ingredientes en la mezcla. Deje reposar la leche por aproximadamente 30 minutos hasta que cuaje. Proceda a cortar la leche cuajada con el cuchillo o machete. Despus del corte, deje reposar la cuajada por aproximadamente 15 minutos.

Agite lentamente la cuajada por 10 minutos y aumente la temperatura a 36 C. Repose la cuajada por 3 a 5 minutos para que asiente y se le pueda desuerar el50% con relacin al volumen original de la leche trabajada (5 litros, en este caso). Elimine la cantidad suficiente de suero que nos permita observar que la cuajadaasoma en el suero restante. Al observar que la cuajada asoma en el suero agregue la sal. Agite por aproximadamente 2 minutos para distribuir la sal en la cuajada. Extraiga la cuajada con una coladera y llene los moldes. Deje los moldes en reposo por 10 minutos (a temperatura ambiente). Transcurrido este tiempo, refrigrelos por 8 horas. Despus de ese tiempo de refrigeracin, comercialice el o los quesos.

Mantenga el queso en refrigeracin hasta su venta (no ms de 15 das). (Guerrero,H.J. 2002).

ELABORACIN DE QUESO RANCHERO O MOLIDO.

Por su gran diversidad de tipos, el queso es un magnfico complemento para mejorar oaumentar la calidad nutritiva y gustativa de los alimentos. No importa el nivel derefinamiento ni la capacidad de adquisicin del individuo, siempre hay un queso que legusta al consumidor ms remilgado o exigente, o que se ajusta al bolsillo de la mayora delos individuos; por ello, su sabor, unido a su gran digestibilidad y excelente valor nutritivo,


35/63

35

hacen que el queso sea un alimento importante para personas de todas las edades,clases sociales y culturas.Por tradicin, los quesos mexicanos se han elaborado sin un control estricto de lasvariables que los afectan: la calidad de la materia prima, los tratamientos trmicos, as

como las tcnicas de elaboracin y de conservacin.El Queso Ranchero, entre otros puede proveer los nutrimentos principales de la leche anuestra poblacin que en su mayora y debido a su componente racial, no la puedenconsumir.

ELABORACINLos ingredientes necesarios para elaborar el Queso Ranchero en casa son:

Leche de vaca, 10 litros Cloruro de calcio, 1.5 mililitros Cuajo, 2.0 mililitros

Sal fina, 120 gramos

El material y equipo requeridos para elaborar Queso Ranchero a partir de 10 litros deleche se presentan a continuacin:

Tina de acero inoxidable o galvanizada (la capacidad de las tinas depende delvolumen de leche). Parrilla o estufa. Pala de madera. Bolsa de manta de cielo. Machete o cuchillo largo. Aros (moldes).

Termmetro industrial de -10 a 110C. Refrigerador. Molino manual o elctrico.


36/63

36

Los procedimientos para elaborar el Queso Ranchero se describen a continuacin:

Pasteurizacin a 63 C por 30 minutos.

/Enfriar la leche enbao maria hasta 36 C

/Adicionar el cloruro de calcio, 1.5 ml. A 36 C

/Adicin de cuajo, 2 ml. a 36 C.

/Dejar reposar por 45 min. hasta que cuaje

/Corte de la cuajada

/

Dejar reposar por 5 min./Agitado suave de la cuajada por 30 min.

Aumentar la temperatura gradualmente hasta 39 C./

Dejar reposar la cuajada por 5 min./

Desuerado de la cuajada/

Molido de la cuajada/

Salado de la cuajada, 5 grs. de sal por litro de leche/Moldear en aros metlicos

/Almacenar a 4 C

Pasteurice la leche calentndola en la tina hasta una temperatura de 63 C por30minutos.

Posteriormente enfre la leche colocando la tina en un recipiente con agua fra, hastalograr una temperatura de 36 C.

Adicione primero el cloruro de calcio y posteriormente el cuajo. Deje reposar la leche por aproximadamente 45 minutos hasta que cuaje. Proceda a cortar la cuajada con el cuchillo. Despus de cortar la cuajada djela reposar por 5 minutos. Agite suavemente la cuajada por 30 minutos, aumentando en este tiempo latemperatura hasta los 39 C en una forma gradual.

Deje reposar la cuajada por 5 minutos. Vierta la cuajada en una bolsa de manta para ayudar a un mejor desuerado. Ya desuerada la cuajada, mulala con el molino.


37/63

37

La consistencia de la cuajada al salir del molino es similar a una masa de nixtamal. Proceda ahora a salar la masa de cuajada a razn de 5 gramos de sal por litro deleche.

Moldee los quesos en aros metlicos.

Finalmente almacene los quesos a una temperatura de 4 C mientras salen a laventa. Mantenga los quesos en refrigeracin (no ms de 15 das) hasta su venta. (INCO.1990).

EL QUESO TIPO MANCHEGO MEXICANOEste tipo de queso se fabrica con leche pasteurizada, adicionada con cultivos lcticosmesfilos, principalmente Lactococcus lactis ssp. lactis y cremoris, generalmente deinoculacin directa.Normalmente se estandariza el contenido de grasa en la leche de proceso.El Queso Tipo Manchego Mexicano puede clasificarse como un queso de pasta semidura

prensada, no cocida, tajable y madurada. Cuando madura presenta un color amarilloplido atractivo, una textura suave y un sabor-aroma muy agradable.No obstante, su periodo de maduracin difiere con respecto al del manchego espaol,pues mientras el queso mexicano sufre una maduracin ligera que no va ms all de 2-3semanas, comercialmente, el espaol se afina durante varios meses (hasta 6). Este hechose traduce en un gusto ms pronunciado (agudizado por la grasa de la leche de oveja) yuna pasta ms rica y suave en el autntico manchego.

Elaboracin Del QuesoEn realidad, existen varios mtodos para elaborar comercialmente este producto, sinembargo en la mayora se presentan los siguientes pasos:

Estandarizacin y Pasteurizacin de la Leche. A 2.8-3% de grasa butrica;pasteurizacin rpida (HTST) o lenta (LTLT).

Fijacin de Temperatura de Cuajado. A 32-34C, apropiada para la actividad de floralctica mesfila.

Ad ic in de un Cul tivo Lctico . Este, mesfilo acidificante (a veces tambinaromatizante); a menudo se emplea un cultivo de Lactococcus lactis subespecies lactis ycremoris, de inoculacin directa.

Maduracin de la Leche. Unos 30 minutos, a temperatura de cuajado.

Ad ic in de Sales y Colorante. Es necesario agregar cloruro de calcio (CaCl2), yrecomendable incorporar nitrato de sodio o potasio (para evitar eventual hinchazn tardaen la pasta); unos 10-20g de cada sal. La tintura de achiote (2 a 8 ml. Por 100 lts.) seemplea para impartir color amarillo en el producto.

Cuajado. Con cuajo de renina, mejor que microbiano; con 10-12 mL/100L de leche; en untiempo de 30-45 minutos.


38/63

38

Corte de la Cuajada. Con liras horizontal y vertical, de 10-12 mm de apertura.

Trabajo del Grano y Ligero Cocimiento. Para favorecer la sinresis y la prdida de

humedad; durante unos 40 minutos, subiendo

Manual de Elaboracion de Los Productos Lacteos en La Empresa Chelmar s.a. de c.v. en Saltillo,...

Documents

Transcript of Manual de Elaboracion de Los Productos Lacteos en La Empresa Chelmar s.a. de c.v. en Saltillo,...