Libro Final Cocina Demo

Daniela Aranzazu CujarFederico Alejandro Artunduaga Vargas

Nathali Calderon HernandezYarly Paola Camacho Herreño

Naryl Lizeth Cañon CañonMaria Fernanda Claros Uni

Roxanne EsquenaziCatherine Garavito Rojas

Melany Grecia Garcia ZarateHolman HuangJulian Lamprea

Ricardo Osorno Chavez Jhonatan Javier Porras Becerra

Aibar Alexis Rincon LealJose David Rosas EstupiñanPaula Camila Rozo Dimate

Vanessa Carolina Saurith RamirezOmar Alejandro Villamil Velandia

Maria Gabriela VillanJairo Alejandro Yaguara Rodriguez

Cocina Demostrativa - 2013-2

Mariana Aranzazu Cujar

Sebastián Osorno Chávez

CONTENIDO

FOTOS

EDICIÓN Y DISEÑO

INTRODUCCIÓNEn nuestro afán de encontrar nuevos sabores, conocer nuevas culturas, viajar por el mundo y tratar de imitar a países que son nuestros grandes ídolos culinarios hemos dejado de lado la esencia de nuestros corazón, y la que siempre será la esencia de nuestra sazón, Colombia; este hermoso país donde nacimos el cual nos ha aportado recetas inigualables, con sabores tan acogedores que desde cualquier parte del mundo podrían traernos de vuelta a nuestra Colombia al solo tocar nuestro paladar. Hicimos este libro con el propósito de no dejar olvidar y volver a saborear estos deliciosos sabores colombianos que siempre tendremos en nosotros, que nos recuerdan esas hermosas épocas cuando nos reuníamos en familia alrededor de una mesa disfrutando un buen plato típico servido con todo el amor de nuestras madres y abuelas. En este libro encontraran nuestras recetas colombianas, de tal manera que les será muy fácil recordar ese calor de hogar de nuevo en sus mesas, con los mejores ingredientes, y una sencilla preparación fácil de seguir para un resultado espectacular; esperamos que les encante.

CONTENIDO

01

02

04

ObjetivosObjetivos específicosJustificaciónAgradecimientos

Región CundiboyacenseTunjaBogotáChíaPaipaUbatéSogamoso

03 Región de Santander y Llanos orientalesSantanderBucaramangaBarrancabermejaLlanos orientalesAraucaCasanareGuaviareMeta

Región AndinaAntioquiaViejo CaldasTolima

05

06 07

08

Región del Gran CaucaValle del CaucaCaucaNariño

Región CaribeDepartamento del AtlánticoDepartamento de San Andrés, Providencia y Santa CatalinaCesarCórdobaGuajiraSucre

Conclusiones

Bibliografía

7

OBJETIVOS

GENERAL

ESPECÍFICOS

Elaborar un libro de gastronomía colombiana que contenga toda la información de las regiones y su respectiva comida característica.

• Investigar acerca de las regiones de Colombia y su gastronomía.

• Averiguar las informaciones histó-ricas y económicas de las regiones de Colombia.

• Desarrollar un libro que contenga toda la información pertinente de la comida colombiana.

La elaboración de este trabajo se lleva acabo con el fin de poner en practica todo lo visto en el último bloque de segundo semestre de estudio, así mismo, el desarrollo de este trabajo nos ha permi-tido mejorar el trabajo de grupo de nuestro curso, cualidad que es indispensable dentro de una cocina y que ha sido clave en el desarrollo de nuestra carrera. Vale la pena resaltar que como parte del desarrollo de nuestro trabajo se resalta el proceso en el ámbito de investigación de no-sotros como cocineros y que es parte fundamental de la forma-ción en nuestras carrea

JUSTIFICACIÓN

Agradecemos en primer lugar a nuestro chef José Luis Avellaneda quien nos ha guia-do constantemente en esta evolución que decidimos empezar como proyecto de chef, así mismo, agradecemos también a nuestra escuela de gastronomía Mariano Moreno la cual nos ha permitido avanzar en este proceso que una día decidimos empezar. Agradecemos por cada una de esas enseñanzas que nos ha permitido crecer cada día y convertirnos a cada momento en mejores cocineros, gracias por toda la disciplina, y el esfuerzo que han impuesto en nosotros tanto nuestro chef y profesor, como nuestra escuela. No hubiésemos logrado la creación de este libro sin su constante seguimiento, enseñanza y perseverancia. No podemos olvidar el apo-yo que nos hemos brindado como grupo lo cual nos ha permitido salir adelante en este proyecto y que nos ha servido para aprender a trabajar como equipo.

AGRADECIMIENTOS

10

02 REGIÓN CUNDIBOYACENSE

11

Cuando pensamos en Bo-yacá, lo primero que se nos viene a la mente son, las de-liciosas arepas boyacenses o cuando pensamos en Cundi-namarca, la primera imagen que surge en nuestro mente, es el ajiaco; pero estos dos departamentos, son mucho más que eso, nos ofrecen un nuevo mundo, por descubrir, como lo son sus costumbres, historia, economía y sobre todo su deliciosa y encanta-dora gastronomía.

Para descubrir, todos los secretos, que esconde la Región Cundiboyacense, primeramente, debemos fa-miliarizarnos con ella, y que mejor forma de hacerlo, in-teractuando con aquellos lugares emblemáticos, que en sus calles, tradiciones, fes-tividades y sobre todo, en su gente, como también, en su gastronomía, se refleja una parte de la historia de nues-tros antepasados y aun, una parte, de nuestra historia.

Siendo colombianos, tene-mos que disfrutar, de cada manjar, que nuestra tierra nos ofrece, somos privilegia-dos en tener, tierras tan ricas, que sin importar la época del año, encontramos una gran variedad de productos, que satisfacen nuestras comidas diarias.

Esta región, es un claro ejem-plo de ello, ya que se en-cuentra en una zona, privile-giada, donde se siembran los productos, que más nos han representado a lo largo de nuestra vida, y que han juga-do un papel muy importante en nuestra gastronomía.

La gastronomía, es más que cocinar y más que, servir un plato y llevarlo a la mesa; es ponerle todo el amor, dedi-cación, esfuerzo, tiempo y so-bre todo creatividad. Cuan-do cocinamos, podemos demostrar, todo el amor que tenemos por alguien o las ga-nas, que hay de expresar, que de algo tan simple, como cada ingrediente, represen-tado en la cocina, puede salir una obra maravillosa para nuestra vista y paladar. Con la cocina, logramos abrir los sentidos y logramos dar paso, a nuevas experiencias y sensaciones gastronómicas.

Por eso, es importante, apro-piarnos de nuestra cultura, y aprender a descubrir, que en cada rincón de nuestro país, hay un tesoro, lleno de obras magistrales, esperando a ser descubiertas por nuestro pa-ladar.

JUSTIFICACIÓN

12

• El Altiplano Cundiboyacense, es una región, llena de historia, gastronomía y de muchos lugares, don-de se puede apreciar, las riquezas que nos ofrece.

• El Altiplano, es un conjunto de tierras altas y pla-nas, que se encuentran en la Cordillera oriental de los Andes colombianos, entre los departamentos de Cundinamarca y Boyacá.

• Es importante saber, que el Altiplano, abarca tres regiones planas que son:

Mapa de la Región Cundiboyacense.

La Sabana de Bogotá.

Los Valles de Ubaté y Chiquinquirá y los Valles de Tunja

Duitama y Sogamoso.

GENERALIDADES

13

• En el altiplano Cundiboya-cense, habitaban los Muiscas, pueblo indígena, que vivían, entre los 1.700 y 2.000 metros de altura. Eso les permitió, el trabajo de la agricultura y el desplazamiento a zonas de dominio comercial y militar.

• Actualmente, vivían en las localidades del Distrito Bogo-tá, como Suba y Bosa y en los municipios aledaños de Cota, Chía y Sesquilé.

• Los Muiscas eran grandes, agricultores; cultivaban maíz, papa, quinua y su dieta, se basaba en tubérculos, hier-bas, raíces y algunos anima-les de monte como el cuy, lapa y chigüiro.

• Con la llegada de los espa-ñoles, a nuestro territorio y su eminente conquista, los espa-ñoles, comenzaron a imponer sus costumbres y una de ellas, fue la incorporación de la ga-nadería y la cría de ovejas y cabras, ya que los españoles, en sus naves, traían cerdos, reces y cabras y por ende este tipo de alimentación fue incorporada, en la dieta de los muiscas.

• Gracias a las diferencias ali-mentarias que habían, entre estas dos culturas, se pudo hacer “intercambios” de ali-mentos.

• Los conquistadores disfru-taron de la gran variedad de frutas y verduras, que los nati-vos, ofrecían.

• Por otra parte, los nativos, pudieron disfrutar de lo que dejaron los españoles, como los hongos, portobellos, le-chugas en gran variedad, hojas y hierbas aromáticas, como también la ganadería y la cría de ovejas y cabras.

• Todos estos choques cul-turales, permitieron que pre-paraciones, nativas, se in-corporaran a preparaciones españolas y que preparacio-nes españolas, se incorpora-ran a preparaciones nativas.

• Todas estas mezclas cultu-rales, son el resultado de los platos, que hoy en día cono-cemos.

HISTORIA

14

CIUDADES PERTENECIENTES AL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE:Las principales ciudades, pertenecientes, al Altiplano, son: • Bogotá.• Chiquinquirá.• Facatativá.• Sogamoso.• Zipaquirá.• Tunja.• Duitama.• Soacha.• Chía.• Ubaté.• Paipa.

HIDROLOGÍA:• En la Región, podemos encontrar dos ríos, principales:• El Rio Chicamocha.• El Rio Bogotá.

• Por otra parte, se encuentran los principales lagos, lagunas y represas: • Sochagota.• Tota.• Pasca.• Chivor.• Fúquene.• Sisga.• Tominé.• Guavio.• Muña.• Iguaque.• Guatavita.• Chingaza.

TEMPERATURA:• El Altiplano Cundiboyacense, tie-ne una temperatura promedio de 15°C, con cambios de temperaturas, que pueden variar, entre los 0°C y los 24°C.

• Las temperaturas secas, van de diciembre a marzo, los meses más lluviosos son abril, mayo, septiembre, octubre y noviembre, los meses de junio, julio y agosto, son meses de fuertes vientos y donde hay más va-riación de temperaturas.

• Durante el amanecer, se suelen presentar, bajas temperaturas, lla-madas heladas, que afectan la agri-cultura.

15

ECONOMÍA:• Bogotá y otras poblaciones aledañas, son un importante centro industrial y de servicios. La ciudad de Bogotá y Tunja, se caracterizan por ser un importante centro universitario.

• En Zipaquirá y Nemocón, se encuentran importantes minas y plantas de refinadoras de sal.

• La principal actividad, en los municipios aledaños a las ciudades, es la actividad, agropecuaria, en las que se distinguen, la ganadería lechera y cultivos de papa y maíz. También se cultiva trigo, cebada soya, durazno, tomate de árbol, uchuvas, mora; y por la Sabana de Bogotá, hay muchos cultivos de flores.

• La región Cundiboyacense, es una región, llena de muchas riquezas; si miramos su agricultura, nos encon-tramos con una gran variedad de productos que nos ofrece esta tierra.

• El apio: originario del Me-diterráneo, se cultivó y co-menzó a consumirse, desde la Edad Media. Lo encontra-mos en los paltos, como sa-borizante y aromatizante.

• Alcachofa: es originaria de África, era muy conocida en-tre los romanos y griegos. Se emplea en sopas y cremas.

• Pepino: procede del sur de Asia, era un gran manjar, para los egipcios. Llega a América, gracias a los colo-nos y hace parte de nuestra gastronomía como pepinos rellenos.

• Arracacha: es originaria de la Región Andina de Colom-bia, se puede consumir coci-da o frita. Se la encuentra en dulces, sopas, purés y en los ñoquis de arracacha.

• Repollo: se utilizaba como

planta medicinal, hoy se pro-duce, para ser consumido en ensaladas o hervido. Lo po-demos apreciar, en el cuchu-co de trigo.

• Guascas: de origen, indíge-na. Sus hojas se utilizan para aromatizar el ajiaco.

• Papa: es de origen andi-no. Se encuentra en todo el mundo y está presente en di-ferentes preparaciones.

• Habas: se consumían en Egipto, Grecia y Roma. Se las encuentra en sopas, cremas y fritas. Se conocen, como chicles boyacenses.

• Chuguas: son originarias del altiplano. Se utilizan en sopas y ajís, también se las puede encontrar en féculas.

• Yuca: originaria de Améri-ca Latina y del Caribe, se uti-

liza como acompañamiento, la podemos apreciar en pas-teles de yuca, almidones y en diversas presentaciones.

• Maíz: o hay datos exactos, que den prueba de su verda-dero origen. Se encuentra en envueltos, cuchuco de maíz, arepas, pan de maíz, entre otros.

• Cubios: originario de los An-des centrales. Hace parte de los cocidos boyacenses.

• Rábano: originario de Chi-na. Hace parte de acompa-ñamientos, sopas y ensala-das.

• Plátano: se convirtió en un alimento básico de los países tropicales y caribeños, tras su llegada en 1516. Con él se puede realizar, diferentes preparaciones.

16

MENU CUNDIBOYACENSE:Cuando se visita Boyacá o Cundinamarca, podemos apreciar diferentes menús, que pueden variar, de acuerdo a la oca-sión. A continuación se citaran algunos de los menús:

MENÚ

MENU

ENRADA: Envueltos de mazorca.

PLATO FUERTE: Sobre barriga al horno. Papas chorreadas. Arroz blanco. Ensalada de aguacate relleno.

POSTRE: Láminas de melón con queso crema.

BEBIDA: Sorbete de curaba.

MENU

ENTRADA: Crema de ahuyama.

PLATO FUERTE: Sudado de pollo con papas.

POSTRE: Cuajada con melado.

BEBIDA: Sorbete de mora.

17

FESTIVIDADES Y FERIAS DE LA REGIÓN

BAILES TIPICOS

Boyacá, está llena de fiestas y ferias, a lo largo del año, que evidencia, todo lo que hay para descubrir de esta región.

• ENERO: Festividad de verano de Moniquirá y Carnavales de Duitama.

• JULIO: Festividad de cometas

• AGOSTO: Concurso Nacional en Paipa y Festival de la cul-tura en Tunja.

• DICIEMBRE: Festival de luces en Villa de Leyva, Aguinaldo Boyacense en Tunja (es la fiesta más antigua del país), Ferias y Fiestas de dulce y el bocadillo en Moniquirá, Festival de la almojábana en Paipa Boyacá.

La Región Cundiboyacense cuenta con diferentes bailes tí-picos, en los que podemos destacar los siguientes:

• Rumba criolla: Es un ritmo alegre, creado por dos grandes músicos, del siglo XX, Emilio Sierra y Milciades Garavito. Esta rumba la toman de la rumba cubana y se introducen, instru-mentos y melodías muy fiesteras con ritmo colombiano. Estos dos músicos, logran su objetivo y la rumba criolla, se convier-te en el ritmo e los bogotanos de la clase alta y después se convierte en el ritmo de todo el país.

Festival de luces, en Villa de Leyva.

Dos personas bailando la Rumba Criolla, en festival boyacense.

18

• La carranga: Es música campesina, genero folclórico, sur-gida en Boyacá, en los años 70s, por el médico veterinario Jorge Velosa y los carrangueros de Ráquira. La carranga, surgió de la crece del merengue campesino del Altiplano Cundiboyacense y la rumba criolla, el paseo vallenato y otros géneros como el bambuco el torbellino.

• Torbellino: Es una danza folclórica, originaria, en el Depar-tamento de Boyacá, Santander y Cundinamarca. Se sacó de fiestas religiosas y familiares; tiene carácter mestizo con características indígenas, se danza en parejas, pero a veces en tríos también.

• Guabina: Es un baile y música típica de la Región Andina de Colombia. Este baile y esta música, hace parte del de-partamento de Boyacá, Antioquia, Santander, Cundinamar-ca, Tolima y Huila.

Existen tipos diferentes de Guabina, como la guabina Cun-diboyacense, que abarca los departamentos de Cundi-namarca y Boyacá, la guabina Veleña, de la provincia de Vélez, en el departamento de Santander y la guabina toli-mense de los departamentos de Huila y Tolima El atuendo del hombre, para bailar, es atuendo del altiplano, donde cada danzante lleva a la espalda una jaula peque-ña de chusque, elementos usados por los campesinos cuan-do van al mercado.

BAILES TIPICOS

Jorge Velosa, cantante de Carranga, junto al grupo, Los Carrangueros

Dos bailarines de torbellino, con sus trajes típicos.

Bailarines de Guabina, con sus trajes típicos.

19

TUNJA• La ciudad de Tunja se encuentra ubicado sobre la cordillera Oriental, en la parte central del Departa-mento de Boyacá, siendo capital de este departamento, esta ciu-dad fue fundada el 6 de Agosto de 1539, localizado a 05°32´7´´ de latitud norte y 73°22´04´´ de lon-gitud oeste, con alturas que van desde los 2.700 m.s.n.m. hasta 3.150 m.s.n.m. en la parte más elevada, con una extensión de 121.4 Km2, y una temperatura de 13°C. Tunja es Agrícola, Cultural y Comercial.

• Muchas personas citadinas tienen solo una imagen de Tunja y es “ciu-dad fría” pero si nos detenemos a apreciar todo lo maravilloso de esta ciudad nos damos cuenta que como muchas otras tiene su en-canto cautivador que permite a los turistas enamorarse de esta hermo-sa tierra, por su atractiva infraestruc-tura y sus muchos años de historia.

• El habitante tunjano “GENTILICIO” se caracteriza por su humildad te-nacidad o como se dice popular-mente verraquera empuje y sus ga-nas de trabajar.

• En la actualidad podemos obte-ner mucha información sobre esta hermosa y tradicional ciudad, infor-mación acerca de su cultura, eco-nomía división política y por su pues-to su famosa gastronomía pero no podemos encontrar en los textos la calidad de las personas o el amor, compromiso y dedicación con que elaboran sus productos y más sus alimentos, en general podemos ha-blar de todos los habitantes de Bo-yacá y su iniciativa y creatividad a la hora de hacer uso de las mate-rias primas producidas por ellos mis-mos, siendo muy popular la papa y en general los tubérculos sin omitir las sopas o potajes como lo son cu-chucos.

• Tunja: nombres que ha recibido el municipio / ciudad: tchunza era el nombre que daban los Chibchas al Cacicato de los Zaques, cuyo extenso territorio comprendía los pueblos de Hunza en donde se en-contraba el cercado de Quimuinza, capital sede del Zaque, Ramiriquí, Turmequé, Tibaná, Somondoco, Lenguazaque, Tuta, Motavita, Sora y otros pueblos pequeños.

20

Escudo:

• Símbolo de autoridad y fortaleza.• El segundo y tercer cuartel sobre campo de gules, torres almenadas de color piedra, como emblema de grandeza.• Escudete de punta sobre campo de plata; granada raja-da en gules y hojada sínople, símbolo de unidad religiosa y territo-rial de España a partir de los Reyes Católicos y además personifica el Nuevo Reino de Granada.• Como timbre y enmarcando el escudo águila esployada en sable, atributo de poder supremo. • Pendiendo de las alas “Toisón de Oro”, divisa del Ducado de Borgoña, instituido por Carlos I de España y V de Alemania, cuyo collar lo conforman eslabones en oro y pedernales expidien-do llamas, del cual pende el vellón de un carnero.• Como cimera la corona real.

Bandera: • La bandera de la ciudad de Tunja fue creada en el año de 1939, como un homenaje a la ciudad en el cuarto centenario de su fundación hispánica, el 6 de agosto de 1939.• Los colores de la bandera de Tunja son: La primera franja de color verde; la segunda franja de color blanco; y la tercera franja de color verde.El color verde significa el honor, la amistad y la cortesía de sus hijos; símbolo de la esperanza y de la devoción al servicio para el pro-greso de la ciudad.El color blanco significa limpieza e integridad de sus varones y la hermosura de sus mujeres; es el símbolo de la grandeza y de la cultura.

Himno: • El himno oficial de la capital boyacense es una compo-sición de Alfredo Gómez Jaime, con musicalización de Francisco Cristancho Camargo. .• Fue adoptado de forma oficial en 1966 mediante Acuer-do del Concejo municipal, el día 6 de agosto

SÍMBOLOS

21

• En cuanto a la actividad comercial, Tunja se des-tacó por ser un centro de vital importancia en las relaciones comerciales entre las provincias del inte-rior y las de la costa atlántica.

• La economía provincial se basaba en enseres, co-mestibles y otros productos que eran de importan-cia tanto en el interior como en la periferia del país.

• Desde la provincia se enviaban ropas, mantas, alpargatas, quesos, harinas, jamones pollos tubér-culos y otros productos a las regiones mineras del Nuevo Reino de Granada.

• La principal producción era la industria artesa-nal, en especial de “La ropa Tunjana”: paños, telas, vestidos, ruanas y otros. Existían enormes haciendas dedicadas a la agricultura y a la ganadería; los cul-tivos más importantes eran la cebada, el trigo, el maíz y la papa, que abastecieron durante muchos años a la Nueva Granada.

Vestuario típico de la región boyacense.

Principales productos.

ECONOMÍA

22

Mujer boyacense y diferentes platos representativos• Hablamos de la comida tunjana o boyacense en general puesto que no hay un plato específico para cada ciudad, es inevitable no mencionar en primer lugar el cocido boyacense por su popularidad y gran acogida siendo un plato muy tradi-cional y popular entre los habitantes del departamento, un plato muy autóctono teniendo en cuenta que sus ingredientes principales son producidos por los mismo campesinos.

• El origen del cocido boyacense viene de la receta de olla podrida cristina, que llegó a Colombia con la colonia Española. Más tarde se modificó la receta con ingredientes típicos regionales de Villa Leyva. Este era un plato que tomaban los me-nos afortunados, económicamente hablando con los recursos de los que disponían y el trabajo que realizan en el campo. La clase privilegiada también tomaba esté cocido pero con ingredientes de calidades superiores y mejores piezas de carne. Así llego a América este plato mestizo y se asentó en el S XIX, logrando ser ganador de muchos premios gastronómicos.

GASTRONOMÍA

23

• Cocido Boyacense:

Ingredientes:

• Trozos medianos de costilla de cerdo o carne • Colombinas de pollo campesino (opcional)• Trozos de morrillo pecho u falda • Trozos de chicharrón carnudo (tocino)• Longaniza (opcional)• Papa pastusas • Mazorcas medianas• Habas desgranadas verdes• Rubas (chuguas) frescas• Arveja verde y/o guisantes • Fríjol verde• Cubios medianos• Ajos• Cebolla larga• Tomates chontos maduros• Queso paipa (opcional)• Hojas de platano• Crema de leche • Dientes de ajo machacados• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1. Cocinar en olla a presión con agua la falda de res, la cebolla y cilantro 2. Después de la primera pitada, agregar el cerdo y el tocino y volver a pitar.3. Reservar, 4. En caso de usar pollo, cocinar con ajo y sal 5. Aparte guisar el ajo con la mitad de la cebolla larga y el tomate6. En una cazuela intercalar capaz de carne y papa junto con los demás tubérculos, la cebolla y el ajo7. Mojar con el líquido de la cocción de las carnes 8. Tapar con hoja de plátano y cocinar a fuego lento durante 20 minutos

Para el guiso o chorrio

1. Realizar un hogao con el resto de la cebolla y el tomate, finalizar con crema de leche2. Dejar reducir e incorporar el queso 3. Servir en bandeja y finalizar con el chorrio

24

Cuchuco de trigo con espinazo

Ingredientes:

• agua• espinazo de cerdo• cuchuco de trigo• fríjoles verdes• papas sabaneras peladas y finamente picadas• atado de tallos• zanahoria cortada en cuadritos• ramita de cilantro (reserve un poco para decorar)• papas criollas pequeñas sin pelar• arveja verde• habas• tallos de cebolla larga• hojas de repollo troceadas

Preparación

1. En una olla grande, cocine el espinazo en el agua junto con la cebolla larga, el cilantro y los ajos.

2. Deje hervir a fuego lento durante 45 minutos o hasta que el espinazo esté tierno. Agregue el cuchuco y deje hervir durante 10 o 15 minutos más.

3. Luego, incorpore la papa sabanera, la zanahoria, la arveja, las habas, los fríjoles, los tallos y deje cocinar hasta que el cuchuco comience a espesar.

4. Posteriormente, adicione la papa criolla, el repollo y sal. Cocine a fuego lento durante 20 minu-tos más revolviendo constantemente.

5. Antes de servir, corte la carne del espinazo en cuadros y dispóngalos en el centro del tazón con el fin de lograr altura.

6. Alrededor, vierta la sopa y decore con cilantro finamente picado.

Hablar de la comida boyacense en general es extendido, ya que tenemos gran variedad de alimentos y de preparaciones que se arraigan en la tierra boyacense desde hace muchos años y muchas generación, las cuales nos han enriquecido con su sabiduría, talento, y ganas de complacer a sus familiares, destacando el trabajo de la mujer boyacense por su compromiso y pasión con la cocina.

25

• Bogotá es la capital de Colombia, está ubicada en el centro del país sobre una extensa planicie en la Cordillera de los Andes a 2.600 metros sobre el nivel del mar, tiene una población cercana a los ocho millones de habitantes pro-venientes de todos los rincones del mundo. Es una ciudad tan diversa como el país entero, es el centro cultural más importante de Colombia y un lugar con centenares de sitios por conocer y actividades por realizar.

• Bogotá es una ciudad en transformación, la renovación urbana es visible en todos los sectores: el sistema de transporte masivo Transmilenio cambió la cara de las principales vías de la capital, nuevos edificios de oficinas, hoteles, centros comerciales y vivienda, así como la construcción y mejoramiento de parques y bibliotecas fueron los motivos para que en 2006 recibiera el Golden Lion Award, entregado por la Biennale de Venezia por su renovación urbana, o para que el New York Times la nombrara como uno de los 31 destinos por visitar en 2010.

BOGOTÁ

26

• Ubicada en el Centro del país, en la cordillera oriental, ra-mal de los Andes americanos y pertenecientes al altiplano cundiboyacense, la capital del país conocida como la Sa-bana de Bogotá, tiene una extensión aproximada de 33 kiló-metros de sur a norte y 16 kilómetros de oriente a occidente.

• Su altura media está en los 2.600 metros (2625) sobre el nivel del mar.

• Como Bogotá está ubicada entre montañas, estas sirven como barrera natural que restringe el flujo de humedad, in-fluyendo en el régimen de lluvias. • La temperatura varía de acuerdo con los meses del año, en diciembre, enero y marzo son altas, al contrario de abril y octubre en donde son más bajas. • La orientación general de la ciudad, está determinada porque sus carreras son orientadas de sur a norte y sus calles de oriente a occidente.

UBICACIÓN

Imagen del altiplano Cundiboyacense.

27

• Esta ciudad se caracteriza por tener un clima moderada-mente frio, cerca de los 14ºC en promedio.

• Aun así por ser un clima tropical el frio se acentúa en jorna-das de lluvia o de poco sol, las cuales no son escasas por lo cual siempre hay que estar preparado para la lluvia. Por su parte, en los días muy soleados la sensación térmica puede incrementarse hasta los 23ºC o más.

• Aun cuando tiene una humedad aproximada cercana al 80%, los pobladores y visitantes de la ciudad no experi-mentan un clima húmedo o “mal sano”, pues en parte se ve compensado este exceso de agua con magnificas “ra-fagas” de viento que hacen que la ciudad permanezca un poco más seca, especialmente en meses como julio y agos-to.

• En ocasiones ocurren lluvias torrenciales o “aguaceros”, las cuales también ocasionalmente vienen acompañadas de granizo.

• Con ocasión al cambio climático y los fenómenos del Niño y la Niña, el clima de Bogotá es muy impredecible, en al-gunas ocasiones los pronósticos no son acertados. Gene-ralmente entre los meses de Marzo y Mayo y los meses de Septiembre y Noviembre son de lluvias intensas, el resto de meses la precipitación es menor. Se pueden presentar cam-bios repentinos de temperatura y se debe estar siempre pre-parado para el frío y la lluvia.

Imagen del cielo de Bogotá.

CLIMA

28

Bandera:

La Bandera de Bogotá tiene origen en el movi-miento de insurgencia contra las autoridades coloniales que estalló el 20 de julio de 1810. Los rebeldes comenzaron a llevar ese día en el antebrazo una escarapela con los colores amarillo y rojo, que son los de la Bandera de España vigente entonces para el Nuevo Reino de Granada. Después de 142 años, mediante decreto 555 del 9 de octubre de 1952, la esca-rapela patriota quedó oficial y definitivamente adoptada como Bandera de Bogotá.

Significado de los colores• El amarillo representa justicia, clemencia, vir-tud y benignidad.• El rojo simboliza libertad, salud y caridad• Esta bandera fue la misma que usaron los patriotas en la gesta independentista del 20 de julio de 1810.

Escudo:

El escudo de armas concedido a la ciudad de Santa Fe (hoy Bogotá) fue otorgado por el em-perador Carlos V según Cédula Real dada en Valladolid el 3 de diciembre de 1548 y que en su parte pertinente dice: “...e. por la presente hacemos mereced e queremos e mandamos que agora e aquí en adelante la dicha pro-vincia del dicho Nuevo Reino de Granada e ciudad e villas della hayan e tengan por sus armas conocidas un escudo que en el medio del haya un águila negra rampante entera coronada de oro que en cada mano tenga una granada colorada en campo de oro y por orla unos ramos con granadas de oro en cam-po azul según va pintado e figurado”.Lo otorgó Carlos V para el Nuevo Reino de Granada. El águila simboliza la firmeza; las nueve (9) granadas representan el valor y la intrepidez

SÍMBOLOS

29

• En los últimos años, Bogotá se ha consolidado como una de las principales economías en Amé-rica. Entre las ciudades latinoa-mericanas, Bogotá se ubicó en el puesto nueve en cuanto a PIB (US $23.297 millones2), y superó a ciudades como Caracas, Curiti-ba y Brasilia. • En el contexto de la Comuni-dad Andina, Bogotá produce el 7% del PIB de la región; además, supera en tamaño a economías como las de Uruguay, Panamá, Bolivia, Costa Rica y Paraguay. Así mismo, Bogotá es la ciudad con mayor contribución (22%) al PIB nacional, superior a la parti-cipación de regiones como An-tioquia (15%) y Valle del Cauca (11%).

• En el 2006 la economía bo-gotana registró un desempeño positivo: según cálculos de la Di-rección de Estudios e Investiga-ciones de la CCB, la economía bogotana tendrá un crecimien-to del 5,6%, promedio anual. El mejor resultado fue consecuen-cia de las mayores ventas a los principales socios comerciales

de la región, la mayor utilización de la capacidad instalada en las empresas, los mayores niveles de inversión y el consumo de los hogares.

• La Capital cuenta con una es-tructura productiva diversificada y, al igual que las principales ciu-dades del mundo, con tenden-cia a la terciarización: las activi-dades de servicios contribuyen con el 77% del total del PIB de la ciudad, especialmente inmo-biliarios, sociales y comunitarios, y avanzados como telefonía y software. El sector industrial es el segundo en participación (17%) y el de mayor importancia en el país (25% del PIB industrial co-lombiano).

• Bogotá continúa siendo el ma-yor mercado financiero del país: al finalizar el 2006, la ciudad con-centraba el 49% del total de las colocaciones del país (3,4 veces las realizadas en Medellín y 4,9 veces las de Cali) y el 56% de las captaciones (5,3 veces más las realizadas en Medellín y 9 veces las de Cali).

ECONOMÍA

30

• Los primeros pobladores de Bogotá fueron los Muiscas, per-tenecientes a la familia lingüís-tica Chibcha. A la llegada de los conquistadores, se calcula que había medio millón de in-dígenas de este grupo. Ocupa-ban las tierras altas y las faldas templadas entre el macizo de Sumapaz en el suroeste y el ne-vado del Cocuy en el noreste, en una extensión de unos 25.000 km2 que abarcan la altiplanicie de Bogotá, parte del actual de-partamento de Boyacá y una pequeña región de Santander. Las tierras más fértiles eran las de los antiguos lechos de los la-gos pleistocénicos y las regiones irrigadas por los cursos altos de los ríos Bogotá, Suárez, Chica-mocha y algunos afluentes del Meta.

• En esta zona la población es-taba organizada en dos grandes federaciones, cada una bajo el mando de un jefe: la zona suroc-cidental era el dominio del Zipa, cuyo centro estaba en Bacatá, actual Bogotá. Era la más fuerte y ocupaba dos quintas partes del territorio. La zona nororiental constituía el dominio del Zaque, cuyo centro era la región de Hunza, actual Tunja. • La ocupación principal de sus habitantes era la agricultura complementada por la caza y la pesca. Sus principales cultivos fueron el maíz y la papa, fríjo-

les, calabazas, tomates, cubios, yuca, tabaco, arracacha, ba-tata y diversas frutas y hortalizas. En el campo de la minería, la ex-plotación de la sal y de las esme-raldas fue fundamental para su propio uso y para comerciar con otras tribus que les suministraban oro y algodón.

• Fundación de Bogotá: Con la consigna de los conquistadores de fundar y poblar, Quesada resolvió crear un asentamiento urbano donde pudieran vivir en forma ordenada bajo un go-bierno estable. Hacia el oriente, al pie de los cerros, hallaron un poblado de indios llamado Teu-saquillo cerca de la residencia de recreo del Zipa, provisto de agua, leña, tierras para sembrar y resguardado de los vientos por los cerros de Monserrate y Gua-dalupe.

• Aunque no existe acta de fundación de la ciudad, se ha aceptado como fecha de fun-dación el 6 de agosto de 1538. Según la tradición, aquel día el sacerdote fray Domingo de las Casas ofició la primera misa en una iglesia pajiza, levantada cerca de la actual catedral o del actual Parque de Santander. Se dice que ese día la región re-cibió el nombre de Nuevo Reino de Granada y el poblado se lla-mó Santa Fe.

HISTORIA

31

Hechos que marcaron la historia: • Bogotazo ( 9 de abril de 1948)• Toma de la embajada de la republica dominicana (1980)• Asalto al cantón norte (1979)• Toma del palacio de justicia(6 de noviembre de 1985)• Ataque terrorista al club el nogal(7 de febrero de 2003)

Bogotá consta de 20 localidades: • Usaquén • Chapinero• Santa fe • San Cristóbal• Usme• Tunjuelito• Bosa • Kennedy• Fontibón• Engativá• Suba• Barrios unidos• Teusaquillo• Los mártires• Antonio Nariño• Puente Aranda• La candelaria• Rafael Uribe Uribe• Ciudad bolívar• Sumapaz

LOCALIDADES

32

• Plato típico de la gastronomía colom-biana, de la región cundiboyacense y parte del depto. de Santander.• Tradicionalmente se toma al desa-yuno y es acompañado con calado, que se agrega al caldo al momento de servirlo.Ingredientes:• Leche • Huevos• Sal• Cebolla larga• Cilantro• Ajos• Calado• Aceite• Agua

• Preparación típica de la región, se suele tomar al desayuno, acompañada de chocolate y pan.• Suele elaborarse a base de costilla de res.Ingredientes:• Agua • Costilla de res• Cebolla larga• Papas medianas • Cilantro• Sal

CHANGUA

CALDO DE PAPA

Imagen de la changua típica Bogotana

Imagen del típico caldo de papa.

PLATOS TÍPICOS

33

Muy popular en Bogotá y sus alrededores, se vende en sitios de gran fluencia al público: plaza de toros, carreteras, y los días festivos.• Se acompaña de cerveza o refajo. Ingredientes:• Chorizo• Morcilla• Longaniza• Vísceras (bofe y corazón).• Plátano maduro• Papa criolla.

• Bebida alcohólica caliente que se consume en las zonas montañosas.• Se ha consumido en los andes desde hace mucho tiempo.• Se sirve en las casas y calles especial-mente en las fiestas navideñas.Ingredientes:• Agua de panela• Aguardiente • Limón• Astillas de canela

FRITANGA

CANELAZO

Imagen de la fritanga típica, acompañada de refajo.

Imagen del canelazo típico.

34

• Según el concepto lingüístico de la palabra ajia-co, esta hace referencia a un plato caracterizado por el ají, como sucede en Chile, Perú y Cuba.• El ajiaco es un nombre dado a un tipo de sopas típicas de Hispanoamérica, que consiste usualmente en una sopa o guiso a base de legumbres o tubérculos pica-dos en trozos y trozos pequeños de diversas carnes. • Dependiendo de la zona lleva o no ají.• La primera receta de ajiaco con los ingredientes principales de hoy y que además se llame ajiaco es gra-cias a Fenita de Hollman, pero todavía no aparecían las guascas.• Las recetas de ajiaco como lo conocemos hoy se unificaron en los años 70.• También aparecen variedades del ajiaco, uno que incluye arracacha y un “ajiaco del Tolima grande”, con plátano, yuca y carne de res.• El ajiaco bogotano o santafereño consiste en una sopa de pollo con diferentes tipos de papas y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras • Generalmente se sirve en tazones de barro.• Suele incluir mazorcas de maíz tierno.• Los tres tipos de papa le aportan cremosidad y la más importante es la criolla, que se deshace y le da el co-lor amarillo que lo caracteriza• El componente fundamental son las hierbas lla-madas “guascas” que le da su sabor más característico.• Este ajiaco suele servirse con una porción de arroz blanco, y aguacate.• Se prepara por lo general en ocasiones especia-les.Ingredientes:• Pechuga de pollo• Cebolla larga • Cilantro • Mazorca • Guascas• Papa criolla• Papa pastusa• Papa sabanera• Aguacate• Alcaparras• Crema de leche • Sal

AJIACO

35

• Son fresas que se sirven partidas en cuartos, se bañan con crema de leche batida con azúcar Ingredientes• Fresas• Leche condensada• Crema de leche • vainilla

• Es muy típico tomarlo en las “onces”. Se acompaña de pan y queso campesino.

FRESAS CON CREMACHOCOLATE SANTAFEREÑO

Típico chocolate santafereño.

Típicas fresas con crema.

36

• Chía es un Municipio del departamento de Cundinamarca. Se en-cuentra a 6km al norte de Bogotá, sobre la carretera que conduce a al municipio de Zipaquirá. Chía está situada en la Sabana de Bogotá y se en-cuentra sobre el Altiplano Cundiboyacense a una altitud de 2.600 metros de altura. • Tiene una superficie de 72km2 de área urbana y un área total de, aproximadamente de 79km2.• Aproximadamente tiene 97.896 habitantes, según datos del censo de 2005, realizado por el DANE. • Al sur limita con el Distrito Capital de Bogotá (Usaquén y Suba) y con el municipio de Cota.Al occidente con los municipios de Tabio y Tenjo, al norte con el municipio de Cajicá y al oriente con el municipio de Sopo.• Chía, está dividida en once veredas más el área urbana, las vere-das son: Área urbana, El Cairo, Cerca de piedra, Fagua, Fonquetá, Fusca, La Balsa, Samaria, Tíquiza, Yerbabuena y Bojaca.• La etimología del nombre de Chía, viene de la lengua de los muis-cas y significa luna, ya que se encontraba, el templo de la diosa luna, pan-teón religioso de los muiscas. Hoy en día se la reconoce como la “Ciudad de la luna”

CHÍA

Al fondo se observa la iglesia Santa Lucia, donde se ce-lebran las mayores festividades religiosas del municipio

37

• Chía al pertenecer a la Región Cundiboyacense, fue habitado por los muiscas. Este pueblo indígena, se ubicaba entre el rio Funza y el cerro de Tiquiza y por las tierras fértiles, en donde se encontraban, eran grandes agricultores.• Los indios de estas zonas, eran ricos en oro y a la llegada de los españoles, escondieron entre los cerros orientales, todas sus tesoros. Se dice que los tesoros, se encuentran entre las estribaciones que dividen a Chía de Sopo.• A mediados del siglo XVI, los españoles juzgaron a los nativos y esto provoco la perdida de sus tierras, de sus creencias, de sus costumbres e idioma y esto dio paso a que se adoptara, las costumbres, creencias, religión y gastronomía de los conquistadores.

• Tradicionalmente, su economía, se basa en la agricultura, cultivos de flores de exportación y la gana-dería lechera, pero su economía se ha vuelto mas diná-mica con la finca raíz y el comercio. El turismo y la gastro-nomía son muy importantes en este municipio. • También podemos encontrar, pintores, escultores en piedra y bronce, artesanos de toda clase y profesio-nales de ebanistería (especialización de la carpintería orientada a la construcción de muebles), carpintería y ordenadores (artistas de hierro). • Los principales productos agropecuarios son, tubérculos frutas y hortalizas, cereales (maíz, trigo, ceba-da), carnes y lácteos.

HISTORIA

ECONOMÍA

Campos de maíz en Chía

Vaca lechera

Flor de exportación

38

Bandera: color amarillo oro, en la franja superior, que sim-boliza la riqueza de nuestra tierra. La franja verde, simboliza la esperanza de un pueblo, que defien-de su identidad y la vida.

Escudo en la parte superior diestra, tiene una luna en plata, en campo de sable, como representa-ción del culto al astro sagrado de los chibchas, llamado chie; en la parte superior izquierda, tras una cruz en sable, tras un libro abierto que sim-boliza la religión cristiana y la lengua castellana, que nos dejaron los conquistadores. En la parte inferior izquierda, aparece un tunjo de oro, que representa el arte y la riqueza del pueblo muisca. En la bordadura azul, se encuentran siete ranas y dos serpientes que simbolizan el origen acuáti-co de su mitología. En toda la parte superior, se encuentra el puente del común, que simboliza la arquitectura colonial y como símbolo tradicional del municipio.

Bandera de Chía

Escudo de Chía

SÍMBOLOS

39

• El municipio de Paipa, está localizado en el valle de Sogamoso, situado en el centro oriente de Colombia y al no-roccidente, del departamento de Boyacá, a 2.525 metros de altura. A barca una extensión de 30.592,41 hectáreas. Queda a 184 kilómetros de Bogotá y a 40 kilómetros de Tunja.

• Presenta una temperatura, promedio, de 13°C y está conformado por 33 veredas.

• Paipa por su ubicación, privilegiada, ostenta uno de los centros de hidroterapia más importantes del país. Se basa en aguas procedentes de capas subterráneas de la tierra, que se encuentran a mayor temperatura que el ambiente y que contienen, diferentes componentes minerales. Esto hace, que todo el año, lleguen al municipio muchas perso-nas en busca de los beneficios, que ofrece esta agua.

• Las cuencas hidrográficas, que componen el muni-cipio son: cuenca del rio Chicamocha y cuenta del rio Paler-mo.

• La etimología del nombre Paipa, proviene de la len-gua muisca, donde, “PA” significa, varón,

PAIPA

Lago de Sochagota

40

Escudo: en la parte superior diestra roja, se encuentra una espada y una lanza de oro, que simboliza morir con gloria, para salvar la patria. La parte izquierda verde, simboliza la diosa de la sabidu-ría, mirando a la diestra, rodeada de laureles. En la parte inferior diestra, se encuentra, un leopar-do, que simboliza a los soldados británicos, que contribuyeron a la libertad de América. La parte inferior roja, simboliza la casta hidalga, amable y culta, de los moradores, de la Capital turística de Boyacá. El cóndor es un símbolo de devoción, por la Republica. Sus garras apoyadas en la co-rona, simbolizan, que destrozan la corona del im-perio español.

Bandera de Paipa

Escudo de Paipa

SÍMBOLOS

41

• Las tierras de Paipa en toda su extensión rural, se en-cuentran dedicadas a la ganadería, minería y agricultura.

• La ganadería está orientada a la cría y engorde de ganado vacuno, y a la explotación lechera y en menor pro-porción, se dedican al ganado porcino y aves de corral.

• En la agricultura, se destacan sus cultivos de papa, frutas como el durazno, manzana y ciruela; hortalizas, cerea-les como la cebada, maíz, y trigo; arveja y frijol.

• Por otra parte, el turismo, es una de las principales actividades económicas, que presenta Paipa, destacándo-se, con una de las mayores fuentes de empleo.

• Uno de los platos típicos, que se presenta en la re-gión, es la mazamorra dulce, que se acompaña con queso y mogolla.

• El cultivo de cebada, trigo y maíz, permitieron la pre-paración, de sopas, mazamorras, amasijos, envueltos, tama-les indios y emparedados.

• Paipa cuenta, con un gran número de fábricas de amasijos, preparados a base de maíz, leche y trigo y deriva-dos lácteos, como el queso Paipa y kumis, con las cuales po-demos, degustar, las exquisitas almojábanas, mantecadas, pan de yuca, arepa boyacense y el masato de arroz con canela molida.

ECONOMÍA

GASTRONOMÍA

42

La mazamorra dulce, es un plato de fiesta de co-secha, es una comida criolla que se prepara en muchos países hispanos (Chile, Argentina, España, Perú, Panamá y por supuesto Colombia). Elabora-do, sobre la base de maíz de origen, prehispánico. También podemos conocer la mazamorra con el nombre de “Achachu”, “Api” o “Mote”. Se elabo-ra, en la Región Cundiboyacense, se conoce dos formas de elaborarla, la mazamorra chiquita (es una especie de cocido) y la mazamorra dulce, pre-parada con azúcar o panela.

Ingredientes:

• Maíz• Leche• Panela• Clavos de olor• Ramas de canela

Preparación:

Se revuelve el maíz con cenizas de leña. Cuando ya esté bien incorporado la ceniza en el maíz, se pone el maíz, en agua fría y se deja reposar, de un día para el otro. Se lava con una buena, cantidad de agua, para que las cenizas salgan del maíz.

En una olla con agua, se pone a hervir, el maíz, los clavos, la panela y la canela, hasta que quede un líquido espeso. Se baja el fuego, tiene que quedar un fuego muy mínimo y se deja durante seis horas cocinado.

Por aparte hervir la leche y se le agrega al peto. La leche debe estar hirviendo al momento que se la incorpora.

MAZAMORRA DULCE

43

Otra preparación muy típica de la región, es la arepa boya-cense. Dependiendo del pueblo, donde se la prepare, sus ingredientes y técnicas pueden variar. En Ramiriquí y Paipa, se coge el maíz, después de la cosecha, aproximadamente, tres meses después, esto se hace para que el maíz, se seque, sin tenerlo que bajar de la mata. Después se muele en moli-nos manuales, se le agrega sal, mantequilla, clara de huevo o un huevo completo batido; se incorpora bien los ingredien-tes, hasta que quede una masa homogénea, se deja secar un poco, el amasijo y se prepara sobre una estufa de carbón o dentro del horno de la misma. Se dice, que Ramiriqui, es la casa de la arepa boyacense.

Ingredientes:

• Harina de trigo• Harina de maíz • Leche• Mantequilla• Queso• Cuajada• Huevos • Sal• Melado (Panela y Agua)

Preparación:

• En una olla cocinar la panela con el agua, hasta lo-grar un melado, este tiene que quedar ligero. Se deja enfriar y se reserva.• Por otra parte, en un recipiente, se mezcla los hue-vos, la mantequilla, la leche, el queso (rallado) y la cuajada, después verter en melado que se había reservado.• Integrar, todos los ingredientes con la mano, después en forma de lluvia, incorporar las harinas y amasar todo, has-ta lograr una masa suave y homogénea. Dejar reposar por tres minutos. • Con la mano, formar bolas y sobre una mesada, po-ner harina de maíz, para que no se peguen nuestras arepas. Con la ayuda de los dedos, aplanar las arepas, hasta con-seguir un grosor de máximo un centímetro. Asarlas en una plancha o en una sartén, hasta que queden doradas por los dos lados.• No cocinar en exceso, las arepas, porque pueden endurecerse.

AREPA BOYACENSE

44

Ubaté es una palabra que deriva del término muisca Ebaté, y según Acosta Ortegón quiere decir Granero o Semillero del Boquerón, aun-que según otras versiones Ebaté traduce sangre derramada o tierra ensangrentada. El poblado indígena estaba cerca al Boquerón sobre el camino a Carupa, por medio del cual desciende al valle del río de su nombre. Estuvo habitado por una numerosa población muisca. La región fue descubierta de vista por Gonzalo Jiménez de Quesada a su paso de Lenguazaque a Cucunubá el 14 de marzo de 1537.

El 12 de abril de 1592 fue fundado el pueblo por Bernardo de Albornoz. A mediados de 1600, cuando Luis Enríquez visitó el Rincón de Ubaté, todavía no se había construido la iglesia, en efecto el 2 de agosto con-trató de Cucunubá el Alarife Juan de Robles para la construcción. El primer doctrinero fue Fray José Muza, a quien sucedieron los dominicos, y hacia 1588 los franciscanos, bajo cuyos auspicios se erigió en parro-quia en 1836 y que permanecieron hasta el 25 de diciembre de 1897, cuando se entregó al clero secular.

El 26 de febrero de 1906 se terminó la reconstrucción de la iglesia que se había deteriorado, sobre planos de Don Antonio Cortés Mesa. El 6 de agosto de 1921, Monseñor Medina bendijo la primera piedra para la construcción de la nueva iglesia de estilo gótico francés, cuyos planos presentó el Ingeniero Luis María Ferreira. La construcción se inició en 1927 con modificaciones hechas por el arquitecto Holandés Antonio Staufe. La iglesia fue inaugurada el 27 de octubre de 1939, y finalmente fue bendecida por Monseñor Carlos Serna el 26 de octubre de 1941.

UBATÉ

45

• Escudo de armas de la Villa de San Diego de Ubaté, le fue concedido en virtud de los méritos patrios y del amor a la libertad. Consta de una columna de plata sobre el campo verde claro, a sus pies se desborda un río. Forman un pedestal, nueve brazos en acción de sostenerlo y en cada uno de ellos se encuentran los nombres de los pueblos que conforman la provincia de Ubaté. Sobre la columna se hallan las estatuas que simbolizan la religión y la patria. Se encuentra enmar-cado y haciendo las veces de bordura, las espigas que hacen alusión a la riqueza agrícola de la comar-ca, en la parte superior el nombre del municipio y en la parte inferior la fecha de fundación.

• Bandera de este municipio consta de dos franjas ho-rizontales de igual dimensión, cada una de ellas.• VERDE: Simboliza la esperanza como motor regulador del bienestar que nos garantiza un mejor futuro.• BLANCO: Simboliza el valor absoluto, de la unidad y la inocencia, aplicado a los derechos hu-manos e integridad como personas, así como la trans-parencia en el trabajo de quienes defienden nuestros derechos.

46

• La economía del municipio se basa en la agroin-dustria, ya que en el valle de Ubaté hay mucha gana-dería, en especial vacuna y la agricultura cultivándose productos de clima frío como la papa y el maíz.

• En cuanto a la ganadería Lechera, Ubaté apor-ta aproximadamente el 19 % de la producción leche-ra de la región con 70.830 litros diarios y comercializa un volumen cercano al 50% de la producción total, la población vacuna se centra especialmente en la raza Holstein, de igual manera el comercio de ganado se realiza los viernes en la mañana en una plaza destinada para este fin Ubicada cerca al matadero municipal.

• Las principales actividades económicas que se desarrollan en el Municipio de San Diego de Ubaté, co-rresponden a los sectores primarios y terciario, esto es, de producción agrícola, ganadera y la prestación de diversos servicios a escala regional; en lo industrial, la actividad es incipiente, conformada solamente por la agroindustria lechera, pasteurizada y procesadoras de productos lácteos.

• El sacrificio de ganado es uno de los puntos que también generan empleo e ingresos al municipio. Esta labor se viene realizando con equipos de alta tecnolo-gía y en condiciones de higiene a través del Consorcio Ganadero “Los Andes”, quienes además del sacrificio del ganado realizan la comercialización intermunicipal, logrando la mayor venta hacia almacenes de cadena de la capital.

ECONOMÍA

47

Los platos típicos en el municipio de Ubaté son todos los que se preparan con carne de cerdo, principalmente las famosas longaniza y rellena, reconocidas en la re-gión por su delicioso sabor. También es típica la gallina criolla, que se prepara habitualmente sudada o a la brasa y se acompaña con arroz blanco y mazorca.

Del mismo modo sus productos lácteos ofrecen una gran variedad, como la leche, los quesos, Arequipe, mantequilla de Ubaté, cuajada, requesón, yoghurt, en-tre otros.

GASTRONOMÍA

48• El origen mítico de Sogamoso se remonta en la cosmogonía chibcha a la creación del Sol: en el valle de Iraca (Suamox). Sogamoso fue un centro religioso de la comunidad Muisca. Vestigios de la cual se encuentran en la necrópolis del Templo del Sol, del Museo Arqueológi-co de Sogamoso.

• Dado que no se conocen documentos referentes a las condi-ciones de la fundación de la ciudad, se puede afirmar que Sogamoso no tuvo un fundador particular. Pero su fundación se remite al 06 de septiembre de 1810.

• Primitivas migraciones humanas en el oriente colombiano se ex-tendieron aún en el siglo IX de nuestra era y algunos de esos migrantes, pertenecientes a la familia chibcha), se mezclaron con los ya asenta-dos, dejando como testigo de ello las pinturas rupestres plasmadas en las rocas de El Pilar y Ceibita.

SOGAMOSO

49

La Bandera de Sogamoso está formada por tres franjas horizontales, características del departa-mento de Boyacá: la superior, roja, rememora la sangre de los patrio-tas y las ansias de libertad; la del centro, verde, representa la riqueza agraria del valle de Sugamuxi y la esperanza de un futuro mejor. La franja inferior es blanca. Se le añadió una espiral compleja, de co-lor oro. Este diseño se basa en antiguas pictografías rupestres que, se supone, representan el sol muisca o un caracol emplumado, como alusión al progreso.

Escudo:La Corona Murada que le sirve de timbre, cimese de ventanas abier-tas a la claridad que guarda y difunde el prestigio de su historia y de su gente. La imagen del Sol escogió el primer cuartel, cuando asomaron las legiones de Nemqueteba, fundadora de su templo atraídas por un imán de la naturaleza y de la geografía. El Cusiana, el Cravo, el Pau-to…esos ríos embrujados del alma llanera fueron la ruta para llegar al oasis. Muchos días y muchas noches prolongándose la peregrinación y el fin surgió un paraíso encantador, verde en su planicie ubérrima, azul en el cielo dilatado, grato en su clima de paz. El Gorro Frigio que acompaña al sol, herencia democrática de la Revolución Francesa, así mismo acogido por el escudo de nuestra patria grande y defendi-da por los colombianos de buena ley.

Reconocimiento a las ideas libertarias de los sogamoseños, inicialmen-te el cacique Sugamuxi, la valerosa acción del comunero sogamose-ño Juan Lorenzo Alcantuz, junto a Galán en el movimiento comunero de 1781, el apoyo blindado por nuestro pueblo a la junta suprema de Santa Fe de Bogotá el 20 de Julio de 1810, razón por la cual se nos concedió el título de Villa Republicana y el derecho a usar escudo de armas a partir del 6 de Septiembre de este año, como continuación de esta gesta la participación de los `sogamosos` en el ejército pa-triota de 1819, algunos de ellos mártires en el genocidio de `la rama-da`, El legendario toro que emerge su testa sobre sinople de verdura, como expresión de rica naturaleza y de trabajo fecundo en el ámbito de valle sagrado…el solar de Sugamuxi convirtiéndose en esmeralda de finas praderas, no sólo para regusto de semovientes llaneros que, además para levante criollo, bovino y caballar, de selecta calidad en el concurso de la feria nacional.

En el cuarto cuartel del escudo aparecen tres barras de acero, cuya formación conlleva legítima cuota regional de la entraña geológica y minera. Una inscripción orgullosa bordea las armas del blasón: `Sua-mox, Ciudad del Sol`, memoria de la Roma Chibcha y esplendor revi-viscente de luz.

SÍMBOLOS

50

• La economía de Sogamoso en la indus-tria siderúrgica y de materiales de construcción, y en la explotación de calizas, mármol y carbón y la agricultura, en el comercio regional y con el centro de Colombia y los Llanos orientales.

• La ubicación geográfica de Sogamoso define, su posicionamiento como centro comer-cial y prestador de servicios, al departamento de Boyacá en orden a una serie de proyectos de carácter estratégico, y al departamento de Casanare, con el cual se mantienen múltiples nexos económicos, sociales y culturales

• La agricultura y la ganadería son la base de la economía de Ubaté. En sus tierras se cultiva maíz, arveja, papa, frutas y flores.

La Gastronomía de Sogamoso es muy exten-sa entre los más reconocidos se encuentra: la changua, caldo de costilla, trucha, cuchuco de maíz, trigo, mute, carne asada, gallina campesi-na, envueltos, cuajada con melao, entre otros.

ECONOMÍA

GASTRONOMÍA

Masato de maíz y arroz.

Cocido boyacense.

51

03 SANTANDER Y LLANOS ORIENTALES

52 • Santander, este nombre que evoca a héroes y liberta-dores, es también sinónimo de aventura, adrenalina y emoción. En el cielo, hombres vuelan como pájaros a bordo de un pa-rapente; en cascadas y muros de roca, como insectos suspen-didos por arneses, y en cuevas y ríos como peces a bordo de canoas.

• Santander en el oriente de Colombia, es uno de los terri-torios más voluptuosos del país por sus llanuras, montañas, caño-nes, ríos y cuevas. Esto significa que posee varios pisos térmicos, en su mayoría cálidos y templados, pero también con una serie de vientos que moldean a su antojo las montañas.

SANTANDER

53

• Superficie: 30.537 km2.

• Población: 2’086.649 Habitantes (DANE 2005).

• Densidad: 68.33 Hab/Km2. Capital: Bucaramanga – 577.347 Habitantes (DANE 2005).

UBICACIÓN, EXTENSION Y LÍMITES:

El Departamento de Santander está situado al noreste del país en la región andina, entre los 05º42’34’’ y 08º07’58’’ de latitud norte, y los 72º26’ y 74º32’ de longitud oeste. Cuenta con una superficie de 30.537 km2 lo que representa el 2.7 % del territorio. Limita por el Norte con los depar-tamentos de Cesar y Norte de Santander, por el Este y por el Sur con el departamento de Boyacá y por el Oeste con el río Magdalena que lo separa de los departamentos de Antioquia y Bolívar.

GEOGRAFÍA

54

El clima del departamento de San-tander se ve afectado por la diver-sidad de altitud, la cual proporciona pisos térmicos y paisajes diferentes. En el valle del bajo Magdalena, las temperaturas promedio son del or-den de 29°C y lluvias abundantes; en el flanco de la cordillera disminuye la temperatura, las lluvias son de 1.500 a 2.000 mm en promedio anual; con excepción del sur y especialmente del cañón del Chicamocha donde la precipitación es menor de 500 mm, y altas temperaturas que alcan-zan valores hasta de 32°C; el área de los páramos registra temperaturas in-feriores a 7°C y escasa precipitación. Sus tierras se distribuyen en los pisos térmicos cálidos, templados y biocli-mático páramo.

• Las actividades económi-cas del departamento de Santander se concentran en el sector agrícola y pecuario con el cultivo de la pal-ma de aceite, yuca, maíz, plátano, fique, tabaco, caña, cacao, piña, fri-jol entre otros y explotación avícola,

caprina y ganadera con proyección a la agro industrialización de lácteos y cárnicos.• También cuenta con la ex-plotación de recursos minerales tales como plomo, uranio, fósforo, yeso, caliza, cuarzo, mármol, carbón, oro, cobre y principalmente el petróleo en el primer complejo petrolero de Colombia ubicado en Barrancaber-meja. Por su localización geográfi-ca se convierte en el eje central en la unión entre el interior del país, los Puertos del Caribe y la salida de Ve-nezuela hacia el Océano Pacífico.• Los cambios durante este si-glo han transformado la economía del Departamento, de ser histórica-mente agrícola, pasó a ocupar un papel destacado en el sector servi-cios, especialmente en el sector del transporte y de las comunicaciones. La industria también presenta un par de polos de desarrollo localizados en la zona que abarca el eje Bucara-manga - Girón -Piedecuesta, donde se encuentran las empresas vincula-das a alimentación, textiles, cemen-to, accesorios automotores, calza-do, tabaco y la industria avícola, y la zona de Barrancabermeja que se dedica plenamente a la refinación de la mayor parte del petróleo que se consume en Colombia, además de la fabricación de los derivados de este combustible natural.

ECONOMÍA

CLIMA

55

• Durante la época precolombina, antes de la llegada de los conquistadores, el territorio estaba ha-bitado por las etnias Muiscas, Chitarera, Lache, Yari-guí, Opón, Carare y de forma especial los Guanes; este último pueblo pertenecía a la familia Chibcha. Los primeros conquistadores en pisar territorio de San-tander fueron Ambrosio Alfinger y Antonio de Lebrija en 1532. En 1540 los soldados españoles comanda-dos por Martín Galeano penetraron a territorio gua-ne.

• Por Ley de 1857 fue creado el Estado de Santander, formado por las provincias del Socorro y Pamplona. Posteriormente le fueron anexados el cantón de Vélez y los distritos de Aspasica, Brotaré, Buenavista, Carmen, Convención, La Cruz, Ocaña, Palma, Pueblo Nuevo, San Antonio, San Calixto, San Pedro y Teorama, segregados de la Provincia de Mompox. La Ley 17 de 1905 segregó las provincias de Guauenta, Galán, Socorro, Charalá y Vélez para formar el departamento de Galán. El 14 de julio de 1910 se creó por Ley 25 el departamento de Norte de Santander formado por las provincias de Cúcuta, Ocaña y Pamplona.

HISTORIA

56

BANDERA

Por decreto 579 de 1972, con firma del Gobernador Jaime Trillos Novoa, se creó y adoptó la bandera departamental para ser confiada al ho-nor y al patriotismo del santandereano.La barra roja simboliza la nobleza y el vertical heroísmo de la raza de Santander. Las estrellas de plata son representación de las provincias que constituyen el territorio: Soto, Vélez, García Rovira, Guanentá, Co-muneros y Mares. El verde heráldico denota la firme lealtad, la cons-tancia y la esperanza de los pobladores que labrando la tierra la han fecundado y engrandecido con su esfuerzo. Finalmente rememorando las vetas de oro y negro, las riquezas naturales del suelo y en especial las ricas explotaciones auríferas que se remontan al comienzo de la colonización, lo mismo que sus yacimientos de hulla y petróleo respec-tivamente.

ESCUDO

Los colores que predominan en la estructura del escudo son los colores de la bandera de Santander: colores cálidos y como el amarillo, colo-res de la comunicación, transición y naturaleza como el verde, color de la asimilación, actividad e intensidad como el rojo, el dorado que significa la riqueza, el marrón como símbolo de la productividad, el azul el color del pensamiento, del agua y de la frescura y el negro como la riqueza de la tierra. Está compuesto por seis estrellas que representan las seis provincias de Santander. José Antonio Galán, representa esa raza de gente heroica y guerrera que lucho por los ideales del pueblo Santandereano. Torre Petrolera simboliza la riqueza invaluable de las entrañas de nuestra tierra y base de nuestra economía. Las hojas de Tabaco hacen alegoría de la felicidad, del trabajo y de la producción como emblema de un pueblo que labora la tierra siendo importante en nuestra simbología el tabaco como uno de los renglones de nuestra economía. Cañón del Chicamocha es el mayor símbolo representativo de nuestro departamento, en donde se conjugan nuestras montañas con el río y el azul del cielo. Nos da una verdadera identidad por ser único en el mundo. El Aro dorado es la riqueza que envuelve nuestro departamento, tiene el verdadero símbolo heroico de las luchas de nuestros antepasados, además son el símbolo de la inmortalidad y del carácter del santandereano. Adicionalmente deberá llevar los textos DEPARTAMENTO DE SANTANDER en la parte superior y SIEMPRE ADELAN-TE en la parte inferior lo que conjuga nuestra tradicional expresión con nuestro himno, pero adicionalmente demuestra que este es un pueblo luchador y bravío.

SÍMBOLOS

57

• Artesanías: cerámica, madera, piedra, lana. etc.• Culinaria Típica: hormigas culonas, mute, arepa de pelao’, tamales, arepas, cabrito, pepitoria, chicha, Carne Oreada, etc.• Música Autóctona: guabina, torbellino, bambu-co, pasillo, etc.• Instrumento Musical: tiple y requinto• La cultura santandereana ha ido cambiando en los últimos años por la llegada departamentos vecinos con lo cual la identidad cultural ha ido diversificándose en gran medida, algunas de las raíces que se conser-van se encuentran en la gastronomía: arepa de pelao’ hecha con maíz preparado en lejía de cenizas, mute sopa hecha a base de maíz, cayo y carne con verduras, Bocadillo veleño, hormigas culonas esta costumbre fue heredada de la cultura indígena que encontraban una fuente de proteínas en las hormigas gigantes, tamales, hayacas o envueltos de mazorca.• Algunos de los valores tradicionales más apre-ciados son la firmeza de carácter, el trabajo, el empren-dimiento como dicen: “un buen santandereano no se vara”.• En la parte musical ha tendido a desaparecer la guabina, el bambuco y el torbellino solo se conservan como expresión folclórica ya que el vallenato, los corri-dos prohibidos ha venido reemplazando esas raíces.• El acento santandereano también es una par-te importante que a pesar de su confluencia con otros acentos aún mantiene ciertas particularidades y estruc-turas, por lo general se habla de “usted”, en un tono “agresivo”, por otra parte entonación rigurosa de ciertas letras, algunas palabras de la mayoría de provincias son: pingo que significa tonto, arrecho que significa difícil, bravo, ¡oiga!, pero en especial se habla de usted ¿Cuál es la joda?, ¿pa’ cuando?, ¿pa’ donde?, entre muchas otras que se comparten con Norte de Santander y Táchi-ra.

CULTURA

58

• Enero: Zapatoca Fiesta del Retorno; Málaga Ferias y Fiestas del Oriente Colombiano

• Marzo: Barrancabermeja Festivales de Tambores;

• Marzo: Lebrija Festival de la trova

• Abril: Bucaramanga Día de la santandereanidad

• Julio: Lebrija Feria y reinado de la piña;

• Julio: San Gil Festival del tiple y el Requinto; Agosto: Vélez Festival nacional de la guabina y el tiple Feria Equina

• Agosto: Barrancabermeja Reinado Nacional del pe-tróleo

• Agosto: Bucaramanga Festival internacional del pia-no

• Septiembre: Bucaramanga Feria bonita, celebracio-nes populares con Feria Ganadera

• Septiembre: Barichara Festival de la talla de piedra

• Septiembre: Girón Reinado departamental del turis-mo, feria tabacalera, corrida de toros y verbenas populares;

• Octubre: Bucaramanga Festival Iberoamericano de cuenteros

• Noviembre: Bucaramanga Festival Luis A. Calvo de música andina; Junio: San Gil Feria agropecuaria, festival de música de cuerda

• Noviembre: Ferias y Fiestas comercial, ganadera y equina, Socorro Feria comercial, ganadera y equina

• Diciembre: San Gil Guane de Oro primer fin de sema-na del mes.


59

El departamento de Santander cuenta con diversos sitios para de-sarrollar el turismo, en cada uno de sus municipios se podría afirmar que existe un lugar turístico para visitar.• San Gil: Municipio históri-co y capital turística de Santan-der en el que predomina el de-porte de aventura, destacándose como práctica el canotaje por el río Fonce que termina en el male-cón cacique Guanentá 1. Repor-ta grandes cantidades de turistas constantemente por lo que es con-siderada el mayor destino turístico oriental. En temporadas altas la capacidad hotelera no da abasto a la gran cantidad de turistas, por lo que los turistas se hospedan en municipios aledaños.• Páramo: Municipio rico en atractivos turístico, entre los que so-bresalen las Cascacadas de Juan Curí, la Virgen de la Salud y La Cue-va del Indio. • Barichara: Municipio que conserva su arquitectura origial co-lonial, declarado patrimonio históri-co y único lugar de Colombia que mantuvo la tradicional técnica de construcción en tierra.• Cañón del Chicamocha: es uno de los sitios atractivos de la región, el cual comprende una zona montañosa en donde pasan y se unen los ríos Fonce y Suárez y del cual se unen fallas geológicas que pasan por el Departamento. El Cañón del Chicamocha cuen-ta con un Parque turístico llamado Parque Nacional del Chicamocha construido e inaugurado en di-

ciembre de 2006.• Simacota: municipio situa-do a 14 km de El Socorro, cuenta con un balneario de aguas na-turales, cascadas para practicar escalada, cuevas y posibilidad de realizar canotaje en los rápidos del río Suárez• San José de Suaita: Ubica-da a 14 km de Suaita, cuenta con una de las mejores vistas paisajistas del Departamento, en especial por la Cascada de Los caballero.• San Juan de Girón: Loca-lizado dentro del área metropoli-tana de Bucaramanga posee una conservada arquitectura colonial en su centro histórico debido a un pasado próspero ligado al río de Oro y al tabaco que lo convirtieron en una de las ciudades más impor-tantes de la región en la época co-lonial.• Barrancabermeja: la ca-pital petrolera de Colombia es el puerto más importante sobre el Magdalena medio y posee nume-rosos atractivos como el Cristo pe-trolero, la refinería más grande de Colombia y el museo del petróleo.• Barbosa: llamada “Puerta de oro de Santander”, su privilegia-da ubicación geográfica, su valle vistoso a orillas del río Suárez, le han permitido constituirse en el centro neurálgico de una extensa región y los caminos que confluyen en ella la han convertido en paso obliga-do y uno de los municipios más pu-jantes del departamento, su fiesta más conocida es el Festival del río Suarez.

TURISMO

60

La comida típica en Santander es de las más reconocidas de Co-lombia. Cuenta con una gran variedad de platos y preparacio-nes diferentes en los cuales las carnes juegan un papel predomi-nante.

La gastronomía santandereana tiene influencias indígenas noto-rias en los ingredientes usados en sus platos: las verduras, especias y en especial las hormigas hacían parte de sus tradiciones culi-narias. Aunque la dieta de los antiguos indígenas Guane tenía muy presente la ingesta de pescado y poca carne, las técnicas y componentes modernos le han impreso un toque muy variado a sus comidas, bebidas y postres.

El menú típico de la región cuenta con múltiples opciones para darle gusto a tu paladar, pero estos son los platillos más represen-tativos de la región:

GASTRONOMÍA

CABRITO

Este plato típico es uno de los más co-munes en la región. La carne de cabrito (o cabro) se puede comer asada, a la plancha, sudada o frita, usualmente se acompaña con yuca o papa.

Fotografías: Escuela de gastronomía Mariano Moreno, Gastronomía santandereana, Chef Jose Luis Avellaneda.

Bebida típica santandereana a base de corozo, agua y panela.

CHICHA DE COROZO

61

También se conoce como carne seca. Para su preparación se toma carne de capón, se adoba con especias, sal, limón o naranja y opcionalmente cerveza o panela, luego se deja al sol por uno o dos días, se puede co-mer cruda o asada. Es uno de los platos más típicos de la región y uno de los más comu-nes en el departamento, puedes conseguir esta carne en grandes restaurantes y en puntos a las orillas de la carretera.

El mute es una sopa preparada con carne de res, cerdo, maíz blanco, papa, pasta, yuca, garbanzo, tomate y especias. Su pre-paración requiere de bastante tiempo y tie-ne múltiples variantes.

La pepitoria es un plato hecho con las vís-ceras y la sangre del cabro, se prepara mezclando estos ingredientes con huevo, queso, arroz, miga de pan y especias. Se acompaña con papa, yuca o arroz.

MUTE SANTANDEREANO

CARNE OREADA

PEPITORIA

62

El más curioso y excéntrico plato santande-reano. Son hormigas del género Atta, sólo son comestibles las hormigas reinas y se capturan durante nueve semanas del año en la tempo-rada de lluvias. Este plato de origen indígena se prepara asando las hormigas previamente condimentadas, limpiadas y sin alas, se pue-den comer con la cabeza o las patas o sin ellas. Según la tradición este plato tiene efec-tos afrodisiacos.

Es uno de los postres más representativos de la región y uno de los más populares del país. Es una conserva realizada con guayaba y azúcar. Se come solo o acompañado de queso, are-quipe, galletas o pan.

Arepas hechas a base de maíz pelado, chicha-rron, manteca de cerdo, yuca, crema de leche y agua.

HORMIGA CULONA

BOCADILLO VELEÑO

AREPA SANTANDEREANA

63

Capital del departamento de Santander. Está ubicada al nordeste del país sobre la cordillera Oriental, rama de la cordillera de los Andes, a orillas del río de Oro. Con unos 526.940 habitantes (Proyección DANE, 2013) ocupa el octavo puesto por población a nivel nacional. Tiene una longitud de 10 km de Sur a Norte y 6 km de Oriente a Occidente. Dista 384 km de Bogotá, la capital del país. Por ser la capital del departamento de Santander, Bucaramanga alberga las sedes de la Gobernación de Santander, la Asamblea Departamental, la sede seccional de la Fiscalía y el Área Metropolitana de Bucaramanga. Junto con el título de capital de Santander, Bucaramanga ostenta los títulos de capital de la provincia de Soto y del núcleo de desarrollo provincial metropolitano.

El Área metropolitana de Bucaramanga es una conurbación colombiana, ubi-cada en el departamento de Santander. Ubicada en el valle del Río de Oro. Su núcleo principal es Bucaramanga, y sus municipios satélites son Girón, Piedecues-ta, Floridablanca y tiene 1.074.929 habitantes. Fue creada por la Ordenanza No. 20 de 1981

BUCARAMANGA

64

• Bucaramanga, conocida como la Ciudad de los Parques, fue fundada el 22 de Diciembre de 1622 en las estribaciones noro-rientales de la cordillera de los An-des por el español Andrés Páez de Sotomayor y Miguel de Trujillo que repelieron con sus lanceros a los indios guanes, primeros habitantes que adoraban al sol y cultivaban la tierra revestidos de pobreza.• En el siglo XVIII dieron su grito adolorido los primeros patrio-tas que anhelaban resquebrajar la tiranía española porque los virreyes martirizaban a los hombres con sus tributos y se llevaban en sus goletas el oro y todos los tesoros de la tierra. Pero solo a principios del siglo XIX se comenzó a consolidar la libertad.• Bucaramanga ya había crecido con una arquitectura ur-bana con rasgos españoles. Aún no era una ciudad. Tenía formas y expresiones de aldea recatada en sus tradiciones cristianas. Por sus calles, donde se levantaba el pol-vo cuando pasaban los huracanes de la América India, habían desfila-do en peregrinación científica ha-cia las minas de Baja y Vetas, el sa-bio gaditano José Celestino Mutis, director de la Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada y los inmigrantes ingleses que se integra-ron desde 1825 al desarrollo de la comarca. Luego pasó Simón Bolí-var quién despertó la conciencia de sus hombres en el más formida-ble esfuerzo de justicia. • Cinco grupos dominaban la región, los Guanes, los Yariguies, los Chitareros, Lancheros y Sabo-yás. En un principio era una peque-

ña población formada por 7 vivien-das pero gracias a la fertilidad de sus tierras y al espíritu emprendedor de sus gentes progresó día por día y fue nombrada, en 1857, capital del Departamento de Santander, por ese entonces Estado Soberano de Santander. Sólo adquirió el título de ciudad hasta 1869.• A finales del siglo anterior, ya en tiempos de la República, cuando esta urbe le había obse-quiado a la patria la vida de sus mejores hijos, una poderosa co-rriente migratoria alemana con-tribuyó al desarrollo compartido. Y Bucaramanga fue ejemplo de adelanto. Tuvo primero que las otras ciudades de Colombia, luz eléctrica, compañías de aviación, fábricas que acreditaron la destre-za de sus artesanos en la elabora-ción de los sombreros jipijapa, en la maduración suave de los cigarros y en la distribución de productos apetecidos en los mercados euro-peos.• Hoy día, el área del mu-nicipio es de 165 km2, distribuidos en quince comunas y tres corregi-mientos, limita al norte con las lo-calidades de Rionegro y Matanza, al oriente con las poblaciones de Charta y Tona, al sur con Florida-blanca y al occidente con Girón.• La ciudad forma parte junto con los municipios de Flori-dablanca, Piedecuesta y Girón del Área Metropolitana de Buca-ramanga, con una población de aproximadamente un millón de habitantes. El 98.5% de los habitan-tes del Municipio residen en el área urbana.

HISTORIA

65

BANDERA: Fue diseñada por el historiador Gustavo Gómez Mejía. Está constituida por dos bandas verdes a los extremos, y en medio de éstas, una ama-rilla. En el centro se halla un círculo azul, rodeado por una orla roja. En medio del círculo azul hay una estrella blanca. Las franjas verdes: simbolizan esperanza y gloria y la amarilla riqueza y progreso.El círculo rojo: la sangre aportada por los hijos de Santander a las lu-chas de la independencia. El círculo del centro dice: “Bajo el azul de su cielo y defendida por la sangrer generosa de sus hijos, Bucaramanga está abierta a los cuatro horizontes de la Patria”.

ESCUDO: El Escudo de Bucaramanga fue ideado por el Escritor Enrique Otero D’Costa. Por Decreto del 10 de Octubre de 1971, siendo Alcalde don Saúl Trillos, fue adoptado.

El Blasón lo dibujó el ingeniero Alberto Torres Carrizosa.En el cantón diestro del jefe florecerá una rosa, alegoría de los verge-les que decoran la ciudad y que en la ciencia del blasón manifiesta la hermosura del linaje. Esta rosa ha de ir en campo de sinople, emble-ma de la cortesía y de la amistad y por ende de la hospitalidad.En el cantón de la siniestra lucirá una espada de plata, que enseña valentía en respeto de la Rota de Palonegro, hecatombe en que su-cumbieron como buenos tantos hijos de la heredad santandereana, luchando por un noble ideal; y esta espada que ha de ser desnuda, ha de brillar en el campo de gules que simboliza la intrepidez, el honor y el vencimiento con sangre. El primer cuartel de abajo mostrará dos llaves, sable la del color que dicen armería guarda y poderío, llaves que habrán de ir en campo de oro que denota LUZ y SABIDURIA, signi-ficando todo esto que la ciudad guarda el poderío de la Capital del departamento cuya nave conduce y gobierna sabia y lúcidamente. En el arte del blasón, el roble proclama ESFUERZO. Este simbólico árbol ha de ir en el postrero para significar el potente esfuerzo santanderea-no en los palenques de Ceres; esfuerzo creador de nuestra valiosa ri-queza territorial. El roble, esmaltado de sinople, irá en campo de Plata que manifiesta LIMPIEZA, INTEGRIDAD y RIQUEZA; porque nuestros la-bradores, ultra de habernos procurado riqueza regional, nos la dieron con limpieza y con integridad. Carmen Cecilia Diaz de Almedida sue-ña con el Escudo de Armas de una gran metrópoli Santandereana, el cual para cumplir con la regla heráldica,podríase completar po-niéndolo por orla unas letras latinas en el campo de blao que digan: “MONTANI SEMPER LIBERI (SIEMPRE LIBRES EN NUESTRAS MONTAÑAS). Y por timbre un yelmo acerado, con su mirada hacia la diestra, perfila-do y abierto con el burelete de oro y blao. Por divisa un león nacien-te, oro su color, empuñando una Bandera de Colombia de Colombia con todos sus esmaltes. Todos estos decorados de trascoles, follajes y dependencias de oro y blao.

66

La actividad industrial que cuenta con un mayor recono-cimiento a nivel nacional es la industria calzado, en la ciu-dad se encuentra ubicada la Asociación de Industriales del Calzado y Similares,Asoinducals,el sector del calzado tiene un importante mercado a nivel nacional e internacio-nal en países como Argentina, Brasil, Canadá, Ecuador, Ita-lia, algunas islas del Caribe, Estados Unidos, Perú,Venezuela y México.y la confección, así como la prestación de servi-cios de salud, finanzas y, en un alto grado la educación, al punto que cabe decir que la Ciudad se perfila para el siglo XXI como laTecnópolis de Los Andes; prueba de ello es el creciente número de centros de investigación tecnológica en diversos tópicos como los de energía, gas, petróleo, co-rrosión, asfaltos, cuero y herramientas de desarrollo agroin-dustrial, entre otros. Un sector significativo de la economía bumanguesa es el agropecuario, cuyas principales activi-dades: agricultura, ganadería y avicultura se llevan a cabo en zonas aledañas de los departamentos de Santander y Cesar, pero su administración y comercialización se desa-rrollan en la Ciudad.La ciudad cuenta con la Zona Industrial de Chimitá ubica-da al occidente de la ciudad cerca al municipio de Girón, allí se encuentran un sinnúmero de empresas de diferentes especialidades como Terpel. Además en la ciudad esta una de las principales plantas de la Cervecería Bavaria. En la ciudad se planea la construcción de la zona Franca de Santander que estará ubicada dentro del área metropoli-tana de Bucaramanga.

ECONOMÍA

67

• Festival de Teatro Santander en Escena organizado desde el año 2005 por la Corporaciion Taller de Teatro Jaulabierta.• Festival Iberoamericano de Cuenteros Abrapalabra, festi-val de cuenteros y comediantes organizado por Corporación Festi-val de Cuenteros que se realiza en la ciudad desde 1992.• Festival Internacional de Piano, festival de piano organi-zado por la Universidad Industrial de Santander donde participan artistas internacionales, nacionales y locales que se realiza desde 1984 es considerado el encuentro cultural más importante del orien-te Colombiano.• Feria del Libro de Bucaramanga ULibro, festival del libro de Bucaramanga organizado por la Universidad Autónoma de Bucara-manga. Su programación cultural y académica se constituye en el eje de la Feria y ofrece atractivos especiales para el público gene-ral, la familia, la comunidad universitaria y la comunidad educativa de básica primaria y media. Incluye conferencias, encuentro con autores, presentaciones artísticas, ciclo de cine y literatura, poesía, talleres para niños y jóvenes, concursos, entre otras actividades.

• Feria de Bucaramanga, evento que se realiza todos los años en el mes de septiembre y que entre su programación cuenta con eventos deportivos, culturales y musicales donde se presentan artistas importantes de variados géneros musicales. Los eventos se llevan a cabo en varias partes de la ciudad y entre sus eventos más destacados se encuentra la carpa cabaret ubicada en la ciuda-dela real de minas


68

En Bucaramanga, se puede encontrar todo tipo de restaurantes especializados en todos los tipos de co-cina (internacional, especializada, típica, rápidas); un buen número de restaurantes importantes se encuen-tran en el sector de Cabecera del Llano.

MUTE SANTANDEREANO

GASTRONOMÍA

CARNE OREADA

PEPITORIA

69

• Ubicada en el departamento de Santan-der. Es sede de la refinería de petróleo más grande del país y es la capital de la Provincia de Mares. Está ubicada a 101 km al occidente de Bucara-manga, a orillas del Río Magdalena, en la región del Magdalena Medio, de la cual es la ciudad más importante y segunda en todo el departa-mento.• Barrancabermeja está situada en el fértil valle del Magdalena, en la margen derecha del río que da nombre al valle. El municipio está ro-deado de un sin fin de ciénagas y quebradas que le han dado el apodo de “ciudad entre aguas”.• La Ciénaga San Silvestre es un paisaje a destacar. Es la reserva natural más importante de Barrancabermeja, las ventajas de este centro la-custre, son muchas: se pueden realizar recorridos en bote, participar de las actividades del crucero del amor y practicar sky. A su vez, la ciénaga sirve de balneario, para lo cual se deben escoger sitios

propicios y seguros.• Desde Barrancabermeja también es fac-tible viajar a Yondó sobre el Río Magdalena o a través del puente que comunica al municipio con el departamento de Antioquia. Allí los visitantes pueden conocer la Laguna del Miedo, la Sabana de Torres y disfrutar de los paseos familiares en los sitios conocidos como La Gómez y La Llana.• En el municipio está localizada la refinería de petróleo más grande de Colombia, pertene-ciente a la empresa estatal Ecopetrol. Gran parte de la economía de la ciudad gira en torno a la in-dustria Petroquímica que se asienta en este muni-cipio. La refinería de Barrancabermeja es la princi-pal refinería del país, con una producción total de 350.000 barriles de combustible al día. Entre otras labores económicas de la región, se destacan la operación portuaria y los servicios logísticos para el transporte, la ganadería, la pesca, la agricultura y el comercio.

BARRANCABERMEJA

70

• BANDERA:Fue propuesta por el historiador Barranqueño Rafael Nuñez Ospino. Adoptada oficilemente como bande-ra del Municipio de Barrancabermeja por acuerdo N0 020 de 1996. Se compone de dos franjas hori-zontales de iguales dimensiones en colores amarillo y negro, en la parte superior, la franja amarilla que simboliza la riqueza y la franja negra qye simboliza los yacimientos de petróleo, denominado Oro Negro. Las medidas son: 1,35m x 1m.

• ESCUDO:El escudo fue diseñado por Abelardo Poveda en 1963, y fue aprobado por el Honorable Concejo Mu-nicipal en el mismo año.El gorro conquistador: Home-naje que se hace a los conquistadores de estas tie-rras, como Diego Hernández de Gallegos y Gonzálo Jimenez de Quezada. Reloj de arena: Representa el tiempo transcurrido de la historia de Barrancaber-meja. Zona montañosa y parte valle: Simbolíza el valle del río Magdalena. Piñon, en los alrededores dos torres: Es el homenaje al trabajo y a la actividad económica de Barrancabermeja. Bandera roja: Sim-boliza la sangre derramada por los héroes. Bandera amarilla: Representa las riquezas de Colombia.

SÍMBOLOS

CLIMA Y ALTITUDLa altitud del terreno de Barrancabermeja está entre 75 a 146 metros sobre el nivel del mar.La temperatura de Barrancabermeja oscila entre los 26°C la mínima y 32°C la máxima.

71

• Aniversario de Barrancabermeja26 de abril

En 1922, el 26 de Abril, Barrancabermeja es erigida Municipio por medio de la ordenanza Nº 25 del mismo año.El Aniversario de Barrancabermeja se realiza con éxito to-dos los años a través de múltiples eventos como: conciertos, desfiles cívicos, festivales gastronómicos, festival de Bandas folklóricas, entre otras actividades

Festival del DulceSemana SantaDulce de coco, de arroz, de lentejas y de gran variedad de frutas, son algunos de los productos que se ofrecen en el tra-dicional Festival del Dulce que se realiza en vísperas de la Semana Santa.

Festival del Pescado14 de Abril

Concursos, los mejores platos típicos y un ambiente familiar hacen parte del Festival del Pescado de Barrancabermeja, el cual rinde homenaje a los pescadores de la región.

Feria Agroindustrial y Ganadera16 de Junio

La Feria Agropecuaria y Agroindustrial, conocida popular-mente como la “Feria Ganadera”, en donde la ciudad de Barrancabermeja es el epicentro de la actividad agrícola y empresarial del Magdalena Medio, es la fiesta comercial que todos disfrutan con una variada programación donde se incluye la comercialización de maquinaria, automóviles, exposición equina, bovina, bufalina y la presentación de ar-tistas del orden regional y nacional.


72

Festival Gastronómico de Colonias27 de JulioDesde el año 1999 y sin interrupción alguna en Ba-rrancabermeja se ha venido celebrando el Festival de las Colonias. Se trata de un evento gastronómico en el que se reúnen todas las colonias asentadas en la ciudad, en el que cada una de ellas, reunidas en un sitio previamente seleccionado, preparan los mejores y mas representativos platos típicos de sus respectivas regiones.Fiesta Nacional del Petróleo13 de Octubre

Como un homenaje a las negritudes, los barranque-ños desarrollan la popular comparsa “Son Negro” que se realiza durante las fiestas del petróleo.

73• Esta vasta planicie que en Colombia se extiende desde el piede-monte de la Cordillera Oriental hasta las orillas del río Orinoco es una tierra con vocación ganadera, habitada por un pueblo de vaqueros cuyo sentido de la libertad se identifica con la inmensidad de la llanura y sus caudalosos ríos.• El paisaje plano de la región reúne todas las condiciones para las prácticas agroturísticas, ya que no sólo su naturaleza permanece práctica-mente intocada por el hombre sino que en sus fincas se pueden conocer de cerca las labores típicas de un hato ganadero.

LLANOS ORIENTALES

74

Comprende la parte norte de las llanuras orientales del país, culturalmente está dominada por el Llanero.

GEOGRAFÍA

75

La economía en Los Llanos se basa en la ganadería y en la extracción de petróleo. En los llanos de Arauca se en-cuentra Caño Limón, uno de los principales yacimientos petrolíferos de Colombia y en el pie del monte de Ca-sanare se encuentran los campos de Cusiana, también depende mucho de los sembrados y de los grandes pas-tizales que allí se encuentran.

El llanero es la subcultura colombiana dominante en la región y de particularidades bien distinguibles. El llane-ro es trabajador, dedicado a la crianza de ganado (el vaquero por excelencia de Colombia) dada la inmensi-dad de las llanuras que permiten criar el mejor ganado del país.

ECONOMÍA

CULTURA

76

En el territorio colombiano son cinco los departamen-tos que abarcan casi la totalidad de la Orinoquía o Llanos Orientales: Arauca, Casanare, Vichada y Meta y Guaviare.Aunque los Llanos Orientales son una extensa región que abarca el 28% del área de Colombia, estos se encuentran bastante deshabitados. Casi la mitad de sus pobladores habita en Villavicencio, la ciudad más grande de la región. Los departamentos y ciudades más importantes del Llano, de norte a sur, son Arauca, Casanare y vichada ya que Guaviare es considerado mas hacia la parte de la región de la amazonia:

Arauca • Arauca: Capital del departamento de Arauca, con aprox. 80.000 habitantes.• Tame: Segunda ciudad importante del Arauca, cuenta con 47.694 habitantes.• Saravena: Importante centro petrolero del Arauca, 43.063 habitantes.

Vichada • Puerto Carreño: Capital departamental del Vichada. Su población asciende a los 10.034 habitantes.

Casanare • Yopal: Capital departamental del Casanare, con 119.692 habitantes.• Aguazul: Importante municipio petrolero del Casanare, cuenta con 24.551 habi-tantes.• Tauramena: Municipio petrolero donde está el pozo de Cusiana, tiene 16.586 habitantes.• Orocué: Antiguo puerto del llano, en este municipio se dio origen a la novela La Vorágine, actualmente no tiene mayor importancia pero sí mucho potencial turístico.• Paz de Ariporo: El municipio que cuenta con el mayor hato ganadero de Casa-nare, posee 15.906 habitantes.• Villanueva: Importante municipio que se encuentra sobre el margen del río Meta, posee 28.000 habitantes aprox.

DIVISIÓN POLÍTICA

77

• Es una región conocida por el guarapo o jugo de la caña de azúcar e, igualmente, por sus car-nes de ganado cebú.

• Cuenta también con una gran riqueza de animales como:• El conejo• La ternera conocida como mamona• El chigüiro • La tortuga

• Todos estos preparados al estilo llanero ya sea ya sea frito, a las brasas o cocido y puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

• De sus ríos brotan gran cantidad de peces como :• Cachama• Amarillo• Palometa• payara

• estos pescados podemos degustar en la mesa, ya sean preparados en salsa, al horno o fritos, acompañados con yuca o plátano.

GASTRONOMÍA

78

Está situado en el extremo norte de la región de la Orinoquia del país. Limita al norte y al este con Venezuela, al sur con los departamentos de Vichada y Casanare, y por el oeste con Boyacá.3 Su territorio ocu-pa una superficie de 23.818 km².

POSICION GEOGRAFICA Y LÍMITES:Arauca está localizado entre los 06º, 02’ 40” Y 07º 06’ 13” la latitud norte y los 69º 25’ 54” y 72º 22’ 23” de longitud oeste, en la región nor-te de la Orinoquia colombiana. Sus límites son al norte, el río Arauca que lo separa de Venezuela, al este una línea recta entre los ríos Meta y Arauca, que sirve de frontera con Venezuela, al sur los ríos Meta y Casanare, que son límites con los departamentos de Vichada y Casa-nare respectivamente, y por el oeste con la cordillera Oriental que lo separa de Boyacá.

CLIMA:Los factores principales que determinan el comportamiento climático de Arauca son los vientos alisios del noreste y del sureste, con una temporada de lluvias que comprende los meses de marzo a noviem-bre. En Arauca se encuentran los pisos térmicos cálido, templado, frío y nival.

ARAUCA

79

La ganadería es una de las actividades económi-cas más importantes de la región.Las principales actividades económicas que se lle-van a cabo en Arauca son, en su orden, la explo-tación petrolera, la ganadería, la agricultura, los servicios y el comercio.

Tradicionalmente la economía del departamento se ha sustentado en la ganadería y en la agricultu-ra, que dan soporte al comercio complementario de la región.

En tanto la actividad ganadera se centra en la cría, levante y engorde de vacunos; su comercialización se dirige hacia Puerto López, Bucaramanga y Cú-cuta. Los suelos de la región han demostrado bue-nas condiciones para el cultivo de cacao, el pláta-no, la yuca, arroz, el maíz y árboles frutales, además de cultivos industrializados como la palma africana, el sorgo, la soya y el ajonjolí.

ECONOMÍA

80

Desde Tame se tiene acceso al Parque Natural Sierra Nevada del Cocuy. La Laguna de La Guerrera, con una vista maravillosa del piedemonte y la sabana, el Parque de los Morichales y La Laguna Colorada.

• Con el descubrimiento de la región por los alemanes Jorge de Espira y Nicolás de Federmán, que llegaron en 1536 y 1537, respectivamente se ini-cia la historia blanca del territorio.

• Estaba habitado por: Araucas, yaruros, chi-natos, betoyes, giraras, tunebos, airicos, macagua-nes, eles, lipas; guahíbos, achaguas, cuibas, Chiri-coas, lucalías, piapocos, maypures y cuilotos.

• La llegada de los misioneros jesuitas Fran-cisco Jimeno y Francisco Álvarez, precedidos por el cofundador de Tame, Antonio Monteverde, marcó definitivamente la historia cultural de Arauca. Antes había entrado el capitán Alonso Pérez de Guzmán en 1628, para conquistar el piedemonte tameño que poblaban los giraras. Los historiadores padres José Gumilla y Juan de Rivero dejaron la huella escrita de sus conocimientos, que hoy ayudan en nuestra labor divulgadora de la tradición llanera. Hernán Pérez de Quesada en 1541 bajó a los llanos araucanos rumbo al sur. La resistencia y rebeldía lla-neras, desde el movimiento comunero de 1781, se concentraron en Tame que, con Fray Ignacio Ma-riño a partir de 1812, surge como grupo subversivo contra el dominio español. Mariño firma el Acta de Independencia de la provincia de Tunja el 10 de di-ciembre de 1813.

TURISMO

HISTORIA

81

• En 1816 la ciudad de Arauca es capital de la Nueva Granada y su presidente es el doctor Fernando Serrano. El 4 de junio de 1819 penetra al territorio el ejército libertador comandado por el ge-neral Simón Bolívar y llega a Tame el 11 de junio para continuar la marcha el 16 hacia Pore.

• El general Francisco de Paula Santander luego de su campaña en Venezuela regresa a Tame, donde centra definitivamente su cuartel ge-neral hasta la llegada de Bolívar, cuando con su ejército se incorpora al del Libertador. Continúa su marcha hasta alcanzar la victoria en el Pantano de Vargas y en el Puente de Boyacá.

• El territorio de Arauca fue descubierto por el alemán Jorge de Spira en 1536. Para ese año existían varias comunidades indígenas de la familia arawak. Desde la colonia hasta 1831 (cuando se di-solvió la Gran Colombia y se crearon las repúblicas de Venezuela, Colombia y Ecuador) formó parte de la provincia de Casanare, a su vez integrante del estado de Cundinamarca. En 1886 pasó a depen-der administrativamente del departamento de Bo-yacá. En 1911 se le dio la designación de comisaría, rango que mantendría hasta 1955, cuando pasó a ser intendencia. En 1991 la Carta Constitucional lo convirtió en departamento.

82

Como en toda la región de la orinoquía, el canto, la música, las danzas, las costumbres, mitos y leyendas son manifestaciones de la riqueza cultural. El joropo es el género que expresa las actividades realizadas por los habitantes llaneros. El coleo, fiesta tradicional en todo el departamento de arauca, se celebra en-tre los meses de agosto a diciembre. Los contrastes entre montañas y llanura ofrecen al visitante exóticos paisajes, entre ellos la laguna de La Plaza, corrientes cristalinas, caídas de agua y sus imponentes paredes rocosas; en la sabana llaman la atención la diversidad de flora y fauna y sus hermosos paisajes.

CULTURA

83

• Febrero: Fiestas del Caracol• Octubre: Festival del rescate del canto sabanero• Diciembre: Torneo internacional de Joropo y contrapunteo• Diciembre: Fiesta de Santa Bárbara de Arauca.


• LA BANDERA:La bandera consta de dos franjas horizontales iguales, siendo la superior de color encarnado (rojo) y la inferior de color esmeralda (verde). El color rojo representa la sangre vertida por quienes lucharon por la libertad.El verde representa lo extenso de la llanura.• EL ESCUDO:De forma suiza, dividido por un río en dos cuarteles princi-pales: el superior dividido a su vez por una palmera enhies-ta significando la altivez del habitante de la llanura.En la parte izquierda del cuartel superior, se observa en gama multicolor un paisaje típico llanero, como puesto por un rojo sol poniente, un manto de llanura verde amarillento, dos palmeras solitarias, y una pequeña laguna o charca en la que se encuentra una garza blanca, una de las especies más abundantes en el llano. En la parte superior derecha , sobre fondo rosa, se puede ver una testuz o cabeza de res, significando la riqueza ganadera de la llanura araucana.El río que divide el escudo en dos cuarteles principales, significa la rica red hidrográfica que cruza el territorio del Departamento. El cuartel inferior en fondo blanco platino, consta de un gorro frigio emblema de libertad, ubicado sobre treinta y tres líneas verticales, las que significan las cuerdas del arpa, uno de los instrumentos musicales autóc-tonos del folclor llanero.En la parte posterior del Escudo, se encuentran entrecru-zadas una lanza y un arma de fuego rústica, prototipo de las utilizadas por los llaneros en las batallas libertadoras. En la parte inferior bordeando el Escudo, se lee la palabra ARAUCA.

SÍMBOLOS

84

• En Arauca los platos y bebidas más consu-midas son las siguientes:• Bebidas: Majule, vinete.• Aperitivos y principios: Cachapas, capón de ahuyama y palmiche• Sopas: Picadillo, hervido de gallina.• Platos: Hallacas, picillo de pescado, picillo de chigüiro, Abasute• Postres: Dulce de huevos de tortuga, dulce de marañón.

INGREDIENTES• Plátanos.• 1 Litro de agua.• Cuajada fresca.• Litro de leche. PREPARACIÓN:Rebanar los plátanos y disponer sin el corazón, poner a cocinar en el agua por espacio de 20 minutos, batir hasta que hiervan y se desaten, agregar la cuajada desmenuzada hasta que esta tome el color rojizo; agregar la leche y de-jar reducir hasta lograr la consistencia deseadaMAJULE

GASTRONOMÍA

85

ABASUTEINGREDIENTES• 2 Libras (1 kg.) de huevos (o carne de pescado).• 1 Taza de guiso.• Sal y pimienta al gusto.PREPARACIÓN:Se mezclan los huevos (o carne de pescado molida) con el guiso, se revuelven bien y se van formando bollos como un huevo alargado, se envuelven en hojas de Platano, se amarran y se ponen a asar al fuego sobre una parrilla vol-teándolos, o se hornean a 300° por 30 minutos.

INGREDIENTES• Mazorcas.• Azúcar o panela.• Sal.PREPARACIONSe desgranan y se muelen las mazorcasse agre-ga sal, azúcar o panela raspada y opcional-mente lechese calienta un recipiente de hierro o barro y se engrasa, seguido de esto agregar la preparación porcionada con una cuchara e ir volteando con cuidado. Opcional agregar queso por encima.

VINETESe usan las palmas Cachipai, Real, Moriche o Corozo. Se corta la palma de raíz, se limpia el cogollo quitán-dole las hojas, se le hace un corte en forma de canoa que le llegue al corazón y se deja que la savia escu-rra, ésta se va guardando y embotellando. El proceso debe durar unas 48 horas. Se obtienen un promedio de 7 botellas (5 litros) por palma. Se deja fermentar por un día y se le puede agregar una cucharada de miel de abeja, por botella,

CACHAPAS

86

INGREDIENTES• Ahuyama grande.• Queso blanco curado rallado.• Carne seca. • Hogo. PREPARACIÓNSe toma una ahuyama de buen tamaño y se le abre un hueco o se le remueve la parte de encima, se le extraen todas las semillas y se limpia bien. Se rellena hasta arriba con queso blanco curado, rallado y carne seca picada en trocitos, todo mezclado con hogo suficien-te para que quede bien húmedo. Se tapa y se lleva al horno o, más comúnmente se arrima al fuego para que se ase, dándole vueltas, asegurando que quede bien asada por todos lados. Se parte en porciones y se sirve usando la cáscara como plato.

INGREDIENTES• Palma.• Cebolla.• Sal.PREPARACIÓN:Se corta el cogollo de una palma real . Se corta en ro-dajas delgadas y se pone a cocinar en agua, cuando estén blandas se sacan y se sofríen con cebolla picada y sal. Se sirven como aperitivo.

CAPON DE AHUYAMA

PALMICHE

87

INGREDIENTES:• Agua. • Libras de carne de res cecina (carne salada y seca al sol). • Plátanos hartones verdes, pelados y Picados con las manos.• Libra de yuca pelada y picada fina.• Libra de ahuyama pelada. • Tallos de cebolla larga picada. • Hojas de cilantro cimarrón.• Dientes de ajo picados, Sal, pimienta y comino a gusto.PREPARACIÓNSe pone la carne a remojar en un agua salada por dos horas, se seca y se lava por 1 hora, cuando esté blanda se saca y se pica en cuadritos de 2 cms., se regresa al caldo y se le agregan los plátanos, se dejan cocinar por 15 minutos, luego se agrega la yuca y, por último, la ahuyama picada con la cebolla. Se baja a fuego lento, se tapa y se deja conservar por 25 minutos. Los aliños y el cilantro cimarrón, se ponen 10 minutos antes de ba-jarlo, teniendo cuidado de probar la sal.

INGREDIENTES• Agua.• Gallina despresada.• Plátanos topochos.• Plátanos verdes. • Libra de yuca. • Libra de ahuyama, cortada en trozos.• Tallos de cebolla larga.• Hojas de cilantro, cortada en trozos.• Tallos de cebolla larga.• Hojas de cilantro cimarrón.• Sal, pimienta, comino al gusto.PREPARACIÓN:Se cocina la gallina con la cebolla y los aliños por 1 hora. Cuando se empiece a ablandar, se agregan los plátanos y se deja hervir por 20 minutos a fuego lento. Se rosea el cilantro, se deja a fuego lento, ta-pado, conservando por 10 minutos.

HERVIDO DE GALLINA

HERVIDO DE GALLINA

88

INGREDIENTES• Carne de tortuga, cortada en trozos.• Masa de maíz, cruda.• Masa de maíz, cocida.• Huevos.• Cebolla cabezona. • Guiso.• Ají chirere en vinagre. • Hojas de cilantro cimarrón, molidas.• Sal y pimienta a gusto.• Hojas de plátano o bijao.• Cabulla.PREPARACIÓN La tortuga se pone a cocinar en agua y sal durante 2 horas para que se ablande. Se saca y se pica en trocitos, se mezcla con la masa cocida, un poco del caldo en que se cocinó la tortuga, el hogao o guiso, el cilantro cimarrón, vinagre, sal y pimienta, se mezcla todo bien.Se preparan las hojas un poco engrasadas, se pone una cama de la masa de maíz cruda, unas cucharadas del guiso con la carne, huevos y cebolla cabezona, se cubre todo con más masa cruda y se envuelven haciendo dobleces. Se amarran cuidadosamente y se ponen a cocinar al vapor en una olla bien tapada por 2 horas, cambiándolos de posi-ción cada tanto.

INGREDIENTES:• carne de pescado, salado.• Taza de guiso.• Sal y pimienta a gusto.PREPARACIÓN:Se desala el pescado, lavándolo muy bien. Se sancocha en agua fresca por 15 minutos, se saca y se bota el agua. Se pila o se ma-chaca. Se mezcla con el guiso, se calienta en una sartén y se sirve. También se prepara en perico; una vez preparado el picillo se mezcla con huevos batidos (los que se deseen) y se fríen, cuajándolos a gusto. Se acompaña con charapas

HALLACAS

PICILLO DE PESCADO

89

INGREDIENTES.• Carne de chigüiro.• Cebolla redonda.• gajo de cebolla larga.• Pimentón.• Cilantro, pimienta, sal, color al gusto y acei-te.PREPARACIÓN:Se saca la carne y el pedazo que desee arreglar para el pisillo o molido de chigüiro, píquelo, láve-lo con agua hasta que bote toda la sangre, si está fresco; si está salpreso o seco lave hasta que bote toda la sal, luego ponga a hervir durante 25 minutos si la carne esta tierna; si está vieja, deje hervir duran-te 30 o 45 minutos. Se saca la carne, se deja enfriar, se muele y se tiene listo para los ingredientes.Picar la cebolla, el pimentón, el cilantro y sofreir los ingredientes, luego revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante cinco minutos.

PICILLO DE CHIGUIRO

DULCE DE HUEVOS DE TORTUGAINGREDIENTES:• Huevos de tortuga.• Panelas en melao, frío.• Litro de agua.PREPARACION:Se abren los huevos y se baten, se ponen en un recipiente a cocinar a fuego lento, se rebullen constantemente con una paleta de madera; se le va agregando el melado poco a poco y se sigue revolviendo hasta que empiece a hervir; finalmente se baja y se deja reposar.

DULCE DE MARAÑONINGREDIENTES• Pulpa de marañones.• Panela raspada.• Litro de agua.PREPARACIÓN:Se le quitan las pepas a los marañones y las pul-pas se puyan con un tenedor, se exprimen y se cocinan en agua, luego se sacan y se ponen a calar en una miel de panela clara. Se le puede poner un poco de vino y canela en polvo. Se deja cocinar hasta que cale el almíbar. Las frutas deben quedar arrugadas como pasas.

90

Casanare es uno de los 32 departamentos de Colombia, sien-do uno de los más grandes en extensión (44.490 km²), que re-presenta el 3.9% del territorio nacional y el 17.55% de la Orino-quía colombiana.3 El nombre del departamento proviene del vocablo saliva Casanari, que significa Río de Aguas Negras.Altura y clima: La altura promedio sobre el nivel del mar es de 350 metros, con una temperatura promedio de 26 °C.

LÍMITES:El departamento del Casanare limita al norte con el río Ca-sanare, que lo separa del departamento de Arauca. Al sur y oriente con el río Meta, que lo separa de los departamentos del Meta y Vichada. Y al occidente con los departamentos de Boyacá y Cundinamarca.

CASANARE

91

Tradicionalmente el territorio de Casanare ha tenido como principales actividades económicas la ganadería extensiva y el cultivo de arroz (especialmente en los mu-nicipios de Aguazul y Yopal).

A principios de la década de 1990, fueron descubiertos los campos petroleros de Cusiana y Cupiagua, que con-virtieron al departamento en el mayor explotador petro-lero de Colombia con un total de 30 pozos situados en el Piedemonte Llanero (el “Corredor petrolero”); uno de los principales problemas ha sido la alteración del eco-sistema y la erosión del suelo.

En la actual década se ha impulsado fuertemente el cul-tivo de la palma de aceite, especialmente en el munici-pio de Villanueva, si bien se ha extendido a la mayoría de municipios. En otras zonas, como el municipio de Tau-ramena tienen gran auge las pequeñas microempresas que cultivan piña tipo Gold, empresas como Frutos del Casanare y Asohofrucol.

ECONOMÍA

92

INGREDIENTES• 1 ternera de un año de edad.• Sal.• Condimientos.• Cerveza.

PREPARACIÓNSaque las presas más características de la ter-nera Prepare la hoguera con anticipación con el ob-jetivo de que tenga mas brasas que fuego.Sasone cada una de estas presas con sal y con-dimientos y ensartela en chuzos de madera o de hierro.Ponga la carne (los chuzos) a fuego lento, sepa-radas unas de otras sin avivar el fuego para no quemar o arrebatar la carne.Bañe las carnes con cerveza y voleteelas para que se cocinen completamente

INGREDIENTES• Cachicamo o armadillo.• Sal al gusto.PREPARACIÓN:El cachicamo es especialmente para servir en una comida netamente criolla: se pela, se des-viscera y se lava muy bien; luego se sala y se deja en reposo por espacio de una hora para que la sal le penetre. El cachicamo sin despre-sar se enchuza y se coloca en la braza o en el horno. Si se prefiere, se le puede bañar con cer-veza y una vez asado se sirve acompañado de yuca, plátano o topocho maduro.

MAMONA A LA LLANERA

CACHICAMO ASADO

GASTRONOMÍA

93

INGREDIENTES:• 14 Tazas de agua.• 2 Libras (1 kg.) de hueso, carnudo, de res.• 4 Plátanos topochos, verdes, pelados y partidos.• 1 Libra (500 gr.) de ahuyama, pelada y picada.• 1/4 Taza de harina de maíz disuelta en agua.• 1/4 Taza de arroz.• 1/2 Libra (250 gr.) de batatas, peladas y picadas.• 72 Libra (250 gr.) de ñame, pelado y picado.• 4 Tallos de cebolla larga.• 2 Cucharadas de cilantro cimarrón, picado.• 1/2 Cucharada de onoto (achiote).• Sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓNSe ponen los huesos y la cebolla a cocinar en el agua por 45 minutos. Se sacan las cebollas, se le agregan los plátanos y el ñame y se dejan hervir por 20 minutos. Se le agregan las ba-tatas, la ahuyama, la harina, el arroz, el onoto, sal y pimienta y se tapa la olla. Se baja a fuego medio y se deja conservar por 20 minutos. Se sirve con el cilantro picado sobre cada por-ción.

bandeja con cachama frita y como una sobremesa una cerveza bien fria.

INGREDIENTES:• 1 taza de harina de maíz.• 1 taza de crema de arroz.• 6 tazas de jugo de piña fermentado (se hace dejando las conchas de piña en agua a temperatura ambiente hasta que fermente).• 5 tazas de papelón rallado.• 5 tazas de agua.• Clavos de especias al gusto.• Pimienta guayabita al gusto.• Canela al gusto.

PREPARACIÓNColoque en un recipiente las 6 tazas de jugo de piña fermentado, agregue lentamente la harina de maíz Juana y la crema de arroz, revolviendo hasta que se disuelvan, lleve al fuego revolviendo la preparación hasta que hierva, retire y deje enfriar. Aparte agregue a las 5 tazas de agua el papelón rallado, los clavos y la pimienta guayabita, llévelos al fuego y deje hervir durante 10 minutos, deje enfriar. Luego añada esta mezcla a la preparación de harina Juana y revuelva hasta que este homogénea. Cuele en un lienzo o licue la preparación. Sirva fría.

SANCOCHO BONGUERO

BANDEJA CON CACHAMA

94

El masato es una bebida elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña. Su pre-paración consiste en dejar fermentar en una olla agua, panela y yuca por un tiempo aproximado de 8 días, hasta que la mezcla comience a generar espuma. También se le agregan clavos y canela

INGRDIENTES:• Pescado (bocachico, bagre, ca-paz o pataló).• Cebolla Cabezona.• Tomate.• Cilantro.• Ajo.• Comino.• Hogo criollo.• Sal.PREPARACIONEn poca agua, se pone a cocer el pes-cado con cebolla cabezona, tomate, ci-lantro, ajo y comino, durante media hora. Se sirve acompañado de arroz blanco, revuelto de sancocho, es decir, de yuca, papa y plátano cocidos, con un fino pica-dillo de cilantro y cebolla larga.

MASATO

SUDADO DE PESCADO

95

Desde los tiempos de la conquista hasta los primeros años de la república, el Guaviare hizo parte de la pro-vincia de Popayán; entre 1821 y 1830 perteneció al de-partamento de Boyacá de la Gran Colombia; luego de la disolución de ese país y hasta 1857, formó parte del Territorio del Caquetá, el cual más tarde quedó in-tegrado al Estado Soberano (posterior departamento) del Cauca; en 1910 se creó la comisaría especial del Vaupés, y dentro de ella quedaron comprendidos los territorios del Guaviare, e incluso, el pueblo de Cala-mar, que fue su primera capital; la ley 55 del 23 de di-ciembre de 1977 segregó de la comisaría del Vaupés el territorio que creó la comisaría del Guaviare,3 con capital en San José del Guaviare; y por último, el 4 de julio de 1991, la Asamblea Nacional Constituyente, ele-vó la sección a la categoría de departamento.

La colonización del Guaviare, con diferentes motivos, se debió principalmente a las enormes riquezas natu-rales de su suelo y a la explotación derivada de estas: balata, caucho, comercio de pieles de animales sal-vajes, venta de plantas originarias de la región y de peces ornamentales; y por último, el cultivo ilícito de coca.

GUAVIARE

96

BANDERA:El color rojo simboliza la sangre derramada por los héroes durante la guerra de in-dependencia de Colombia, mientras el color verde simboliza los recursos naturales de departamento y sus praderas.El sol amarillo representa la fertilidad y la calidez de las tierras llaneras, mientras cada una de las ocho puntas de éste representa cada una de las letras de la pa-labra Casanare

ESCUDO:El diseño de este escudo es uno de los más elaborados dentro de la heráldi-ca colombiana. Se compone de los si-guientes elementos:• Un campo de gules (rojo), en el cual se sitúa un centauro de oro arma-do de espada de plata. El color rojo re-presenta atrevimiento, fortaleza, guerra y vencimiento con sangre, y junto con el centauro se hace alusión a la sexta es-trofa del himno nacional de Colombia.• Un campo de sinople (verde), con una cabeza de toro de color sable (negro) armada con cuernos de pla-ta, con mirada al frente. Este segundo campo denota los hechos valerosos, el fuerte poderío y la noble casta de los campesinos llaneros, así como la gana-dería, patrimonio cultural del departa-mento, y la inmensa llanura oriental.• Un campo de plata, en el cual se ubican ondas de agua de sable y azur montadas en su parte inferior por un sol indígena de oro. El color de este campo significa integridad y riqueza; las olas del río son símbolo de los innumera-bles ríos que cruzan el territorio del Ca-sanare; el sol dorado de rostro indígena es símbolo de claridad, honra, dignidad y origen de la luz pero ante todo de la vida. Su color denota el altísimo grado de sabiduría y la riqueza de las razas au-tóctonas del departamento.• Sobre el todo un escusón de sa-

ble cargado de una cruz latina de pla-ta. Su color representa, en primer lugar, la pasajera riqueza petrolera que no es renovable, y segundo, de forma mas espiritual, en que las fuerzas de la oscu-ridad serán vencidas por el más grande símbolo del cristianismo, la cruz de color plata.• Bordado de azul con diecinue-ve (19) estrellas de oro cada una de ellas con seis puntas. Significa la verdad, la justicia y la lealtad, y su color celeste hace alusión al espacio sobre la llanura donde aparecen los diecinueve munici-pios del departamento, representados cada uno por su propia estrella en oro.• El timbre se conforma por un águila bicéfala de color sable, con co-ronas, picos y garras de oro; sobre las coronas se encuentran ondas de agua en sable y azur sobre las cuales se alza una mano de plata empuñando cuatro flechas de oro, rodeadas de una guir-nalda de laureles en verde con frutos de oro. El águila denota dominio y atrevi-miento, ya que es de los animales que más alto vuelan y el que más lejos ve. Los demás elementos denotan la lucha que desde la época de los antepasa-dos la gente del departamento tiene que librar para preservar el agua, la na-turaleza y por ende la vida misma.• En la parte inferior una cinta de gules con el lema Trabajo y Libertad.

SÍMBOLOS

97

La economía del departamento del Guaviare gira alrededor del sector agropecuario. Sin embargo el cultivo más importante durante los últimos 25 años ha sido la coca. Las actividades que siguen en importan-cia son la ganadería y la pesca y luego, los cultivos legales entre los cuales se destacan plátano, yuca, cacao, maíz, arroz, chontaduro, arazá, copoazú, uva caimarona, guaitutu o anón amazónico, cocona, seje, nuez de inchi y palma africana.

INGREDIENTES• 2 litros de leche.• 5 cucharadas de harina de arroz.• Azúcar.• Al gusto.• 1 cucharada de uvas pasas.• 5 astillas de canela. PREPARACIÓN: En un recipiente colocar a hervir la leche. Cuando esté hirviendo, agregar el azúcar, la harina de arroz y la canela. Revolver el contenido constantemente con una cuchara de madera has-ta que cuaje o dé el punto. Pasar a los moldes y dejar enfriar, luego se coloca a manera de decoración las uvas pasas. Sírvase frío.

ECONOMÍA

GASTRONOMÍA

DULCE DE ARROZPOSTRE GARZA

98

La chicha es una bebida alcohólica que resul-ta de la fermentación del maíz, arroz y frutos de palma en agua azucarada. La chicha es una bebida autóctona conocida ya desde mucho antes de la llegada de los españoles a la Orino-quía. Se consume como bebida refrescante no fermentada de algunos frutos y cereales como Unama, Moriche, Arroz y Maíz.

CHICHA

INGREDIENTES:• 6 libras de carne de chigüiro.• ½ cabeza mediana de ajo.• 2 tallos de cebolla larga y un toque de onoto.PREPARACIÓN:Lavar muy bien la carne, condimentar con cebolla, ajos picados finamente y sal al gusto. Dejar 1 hora en adobo y luego llevar al horno a una temperatura entre 250°c y 300°c, por espacio de 35 minutos. Servir caliente acompañado de yuca asada, plátano frito maduro o verde en patacón.

CHIGÜIRO AL HORNO

99

INGREDIENTES

• 3 plátanos hartones verdes.• 10 cucharadas de aceite.• 3 huevos.• 3 tallos de cebolla larga.• Sal al gusto.

PREPARACIÓN

• Pelar y cortar los plátanos en rodajas muy fi-nas. Freír las rodajas hasta el punto de color dorado.• Colocar agua a hervir con cebolla y sal al gusto; agregar las rodajas del plátano frito y dejar her-vir por espacio de 20 minutos.• Se alistan 3 huevos crudos, abriéndoles un hueco pequeño en cada extremo, su contenido se rocía en el caldo hirviendo. CALDO DE PLÁTANO VERDE

INGREDIENTES• 12 mangos verdes.• 1 libra de azúcar.• 6 astillas de canela.• 2 clavos de olor.

PREPARACION• Lavar muy bien la fruta, pelar completamente procurando no quitar mucha pulpa y cortar en rodajas.• En un recipiente con suficiente agua agregar el azúcar y poner a hervir por espacio de 15 minutos. Agregar la pulpa en rodajas y dejar hervir hasta quedar un melado.• Servir frío.DULCE DE MANGO VERDE

100

Es uno de los 32 departamentos de Colombia, localizado en la región central del país, cuyo territorio se extiende desde el denominado piedemonte llanero hasta los Llanos Orientales. Su capital es la ciudad de Villavicencio, el prin-cipal centro urbano de la Orinoquía colombiana y a tan sólo 89,9 kilómetros al sur de Bogotá, la capital del país.3 El departamento del Meta es uno de los más extensos de Colombia, con un área de 85.770 km², que equivalen al 7,5% del territorio nacional, y posee una gran riqueza hí-drica debido a los numerosos afluentes del río Orinoco que cruzan el departamento y que nacen en la Cordillera Oriental.

El departamento del Meta está situado en la parte cen-tro-oriental de Colombia, en la región de la Orinoquia, lo-calizado entre los 04º54’25’’ y los 01º36’52’’ de latitud nor-te, y los 71º4’38’’ y 74º53’57’’ de longitud oeste. Su territorio cuenta con una superficie de 85.635 km², lo que represen-ta el 7,5% del territorio nacional. Limita por el norte con el departamento de Cundinamarca, el Distrito Capital de Bo-gotá y el departamento del Casanare, separado de este por los ríos Upía y Meta; por el este limita con el Vichada, por el sur con el departamento del Caquetá y el río Gua-viare, que lo separa del departamento de Guaviare; y por el oeste con los departamentos de Huila y Cundinamarca

META

101

HISTORIAEl Meta estaba habitado por indígenas guahibos, huito-tos y piapocos, quienes estaban diseminados a todo lo largo y ancho del territorio en la época en que fue con-quistado por los españoles. Los primeros conquistadores que transitaron por el departamento del Meta fueron Diego de Ordaz y Alonso de Herrera; posteriormente lo hicieron Jorge de Espira, Nicolás de Federman, Hernán Pérez de Quesada, Juan de Avellaneda, Gonzalo Jimé-nez de Quesada y Antonio Berrío. Según los historiado-res, Diego de Ordaz descubrió el Meta hacia 1531.

• BANDERA:La bandera fue adoptada oficialmente mediante de-creto 234 del 2 de julio de 1970. Consta de diecisiete franjas, de las cuales nueve son verdes y ocho son blan-cas, todas de igual anchura. Estas franjas representan el número de orden de creación que le correspondió como decimoséptimo departamento de Colombia.

• ESCUDO:El escudo del Meta fue creado por Baronio Rojas y aceptado oficialmente por la Intendencia Nacional del Meta con el decreto 164 de 1956. Con motivo de la declaración del Meta como departamento, fue dic-tado el decreto 389 el 5 de diciembre de 1960, por el cual se adoptó como insignia oficial del nuevo depar-tamento el antiguo escudo de la Intendencia con sus mismas características, diseño y color, adicionándole un monograma compuesto por las letras “DM”, que significan “DEPARTAMENTO DEL META

Villavicencio: Capital del departamento del Meta, es la ciudad más importante de la Orinoquía además de ser un punto estratégico ya que comunica a la capital del país con los llanos. Cuenta con unos 400.000 habi-tantes.

SÍMBOLOS

102

Entre los principales eventos se destacan las Cuadrillas de San Martín y el Mundial del Coleo. El departamento ha sido por tradición un receptor de inmi-grantes de otras regiones del país, factor que ha enriquecido su identidad cultural.

El Meta es un departamento de economía ganadera, agrí-cola y minera destacándose la extracción de petróleo crudo y gas, cuya cultura local gira en torno a la hacienda y la vaquería.Se explotan la sal, las calizas y el petróleo. De este se utiliza, con gran rendimiento y aplicación, el gas natural. Un pilar de la economía metense es, pues, el petróleo con n el bloque Meta: Apiay-Guayuriba-La Libertad-Suria-La Reforma-Guati-quía¬ Castilla, con una importante producción de petróleo y gas, sacados al mercado por tubería y carrotanques.

CULTURA

ECONOMÍA

103Gramalote en 1840. En 1850, en memoria al prócer de la independencia Antonio Villavicencio, tomó el nombre actual. Fueron sus fundadores: Esteban Aguirre, Mateo Fernández, Libardo Hernández, Fran-cisco Ruiz, Francisco Ardila y Silvestre Velásquez.

Extensión: 1.323 kms. cuadrados.Altitud: 465 mts. sobre el nivel del mar.Hidrografía: Ríos Ocoa, Guatiquía y Guayuriba (Ne-gro).Temperatura promedio: 28 grados centígrados.

Villavicencio, “Puerta del Llano”, es el polo de desa-rrollo de la Orinoquia, con el índice de crecimiento poblacional más alto del país. Sede de los eventos culturales más importantes de esta región. Tiene 400.000 habitantes con el flujo migratorio que corres-ponde a la ciudad de más alto crecimiento del país debido a la alta rata de su economía diversa.

VILLAVICENCIO

104

Se puede tildar de opulento este municipio, que cuenta con tierras fértiles, muchas fuentes de aguas puras, casi todos los climas, buenas vías y comunica-ciones en general y un potencial humano inmejora-ble.

La agricultura, la ganadería, y la minería son ricos pilones de la privilegiada economía del municipio, desarrollada por un importante y amplio comercio respaldado en el recurso financiero.

Sin embargo, es el aporte cultural el rasgo llanero que mejor proyecta su imagen de pueblo pujante y armo-nioso de nuestra época. Los festivales de canción y de folclor marcaron un hito en la historia cultural y mu-sical de la tradición en nuestro país. Varias melodías nacidas en sus festivales han enriquecido el patrimo-nio cultural colombiano, y hasta el himno del depar-tamento salió de uno de estos certámenes. Centros universitarios y de capacitación técnica muestran el soporte académico que ofrece esta ciudad, capital de los Llanos.

ECONOMÍA

105

JUGO DE ARAZÁINGREDIENTES:• 12 Arazas.• 1 litro de agua.• Azucar al gusto.PREPARACION:Se pela la fruta y se le quita la semilla, la pulpa se licúa con agua y azúcar a gusto. Se puede revol-ver con un poco de aguardiente para lograr una deliciosa y embriagante bebida. Se sirve con hielo picado.

INGREDIENTES:• Arroz cocido. • Hoja de plátano bijao (soasada y limpia).• Pichero. • Queso campesino.• Azúcar al gusto.

PREPARACIÓN:

Cocinar el arroz hasta que esté bien suave y se pueda hacer una masa con éste. Mezclar todos los ingredien-tes en un cazo o recipiente hasta obtener una masa suave. Poner la masa de los tungos en pedazos de ho-jas de plátano para darse una idea de como armar los tungos con las hojas de plátano en cruz.Cocer a baño María durante 30 min. JUGO DE ARAZÁ

GASTRONOMÍA

106

INGREDIENTES:• 2 libras de arroz crudo. • 2 libras de cuajada, un poco curada, bien ex-primida. • ¼ libra de mantequilla. • Sal al gusto.PREPARACIÓN:Se remoja el arroz, se escurre en un cedazo y se ex-tiende en una mesa hasta el día siguiente(oreado). Se muele dos veces, la segunda vez se muele con la cua-jada. Se obtiene una harina fina a la que se le agrega la mantequilla y sal, se amasa bastante (si queda un poco seca la masa, se le agrega un poco de agua tibia rociada). Se forman rosquetes y se llevan al horno precalentado a 350° por 20 minutos aproximadamen-te. No se debe dejar dorar mucho.

INGREDIENTES: • 5 litros de agua.• 1 gallina de campo, despresada y limpia.• 4 plátanos verdes, pelados y partidos.• 500 gr de yuca,pelada y partida-500 gr de ahuya-ma, cortada en trozos.• 3 tallos de cebolla larga.• Un puñadito de cilantro.• Sal, comino y pimienta al gusto.PREPARACION:Se cocina la gumarra (gallina) con la cebolla y los aliños por una hora.Cuando empiece ablandar,se agregan los platanos y se deja hervir por 20 minutos.Luego se añaden la ahuyama y la yuca,se dejan cocinar por 20 minutos afuego lento.Se ro-cia el silantro y se deja afuego lento tapado conservando por 10 minutos.Se sirve acompañado con aji,arroz blanco seco.

PAN DE ARROZ

SANCOCHO DE GUEMARRA

107

04 ANDINA

108

La región andina abarca las cordilleras accidental central y oriental, y los valles de los ríos magdalena y cauca.En el sur de la región se encuentran algunos volcanes como chiles, cumbal y galeras, y en el centro se en-cuentra el volcán del Ruíz y el nevado de santa Isabel.

Son la agricultura, la industria, la ganadería y el comer-cio. Se destacan los cultivos de papa, café, caña de azúcar y la ganadería lechera. En la región se encuen-tran las principales vías fluviales del país: los ríos mag-dalena y cauca mayor parte de la población trabaja principalmente en fabricas, educación, salud comer-cio, restaurantes, seguridad, agricultura, ganadería, avicultura y minería.

ECONOMÍA

Agricultura, actividades económicas, casa cultural

Figura 2 Región andina 2011

109

• Esta región recibe su nombre porque por todo el lugar cruza la cordillera de los andes, además allí se encuentran tam-bién las cordilleras occidental y oriental. La región andina, donde reside 80% de la población co-lombiana, posee la mayoría de los recursos hídricos del país así como las tierras más productivas para la agricultura. De su subsue-lo se explotan petróleo, esmeral-das, sal y otras riquezas mineras.• Bogotá, Medellín y Cali, son las tres ciudades más gran-des del país y económicamente poderosas. Cúcuta, con un im-portante desarrollo económico y vecina a Venezuela está presente en la región. Otras urbes que se destacan son Bucaramanga (por su industria del calzado) Pereira, Manizales y Armenia (las tres capi-tales del eje cafetero). La antigua Santafé de Bogotá se ha trans-formado en una ciudad moder-na y democrática con amplios espacios públicos, un eficiente sistema de transporte masivo, la mayor red de ciclo rutas de Amé-rica Latina y una arquitectura de contrastes, producto de más de cuatro siglos de historia urbana. Bogotá es el punto de partida ideal para conocer Colombia. A ello contribuyen la temperatura moderada de su clima de altura y sus innumerables comodida-des. La red de carreteras del país converge en la capital y desde su aeropuerto se puede llegar prác-ticamente a todas las regiones. Medellín es considerada como

epicentro comercial, industrial y de desarrollo tecnológico en Co-lombia. La segunda ciudad más importante de Colombia se le-vanta en medio de un valle cuya geografía, en su amplia exten-sión, toma diversas formas. Este paisaje evoca el empuje de una raza colonizadora que con per-severancia y tesón logró abrirse paso entre las montañas y fundar lo que es hoy una urbe industrial y en crecimiento. Con un reco-nocido liderazgo en las áreas de finanzas, la banca, los servicios, la política, el arte, la cultura, las co-municaciones, la moda y el entre-tenimiento, constituye un relevan-te eje de desarrollo.En la región Andina crece 80% de los cultivos de café del país, distribuidos principalmente en el Eje Cafetero (Caldas, Risaralda, Quindío) y con presencia tam-bién en Antioquia, Tolima, Cundi-namarca y Norte de Santander.• El Triángulo del Café, lla-mado así porque en esta región de Colombia nace el mejor café del mundo, se caracteriza por ser un pueblo campesino, laborioso y próspero que ofrece al mundo la hospitalidad de sus haciendas cafeteras. En medio de pequeñas colinas cubiertas de cafetales se oculta un mundo por descubrir. El Eje Cafetero se ha convertido en el primer destino rural de América Latina, gracias al acondiciona-miento de sus haciendas tradicio-nales en alojamientos turísticos de alto nivel.

HISTORIA

110

DEPARTAMENTOS QUE LA CONFORMAN:

Antioquia

Boyacá

Caldas

Cauca

Cundinamarca

Huila

Nariño

Norte de Santander

Quindío

Risaralda

Santander

Tolima

Valle del Cauca

111

• Esta región debe su nombre a la cordillera de los Andes, los cuales hacia el norte de Suramérica se dividen en los nudos de Pasto y en el Macizo Colombiano en tres cordilleras llamadas (en Colombia) Occidental, Central y Oriental.

• La cordillera Central está separada de la Occidental una distancia prome-dio de 400 m por una falla geológica ocupada por el río Patía al sur y por el río Cauca al norte.

• La cordillera Oriental se separa gradualmente hacia el este, creando la cuenca del río más importante de Colombia, el Magdalena. Esta cordillera se extien-de hacia el noroeste y alcanza su mayor altitud en 5000 m, formando la Sierra Ne-vada del Cocuy antes de entrar al territorio venezolano, donde adquiere el nombre de Cordillera de Mérida. Un brazo, llamado serranía del Perijá, se desprende de esta hacia el norte gradualmente perdiendo altura y alcanza el mar Caribe en Punta Ga-llinas, en la península de la Guajira, extremo norte de Colombia. En el Perijá se acer-ca a la Sierra Nevada de Santa Marta, formando un valle surcado por el río Cesar. La Sierra Nevada de Santa Marta es la estructura montañosa más alta de Colombia (5775 m).

• Las tres cordilleras tienen picos principalmente de formación volcánica de más de 4000 msnm. La Central y la Oriental tienen picos de más de 5000 msnm cu-biertos de nieves permanentes. Muchos de estos volcanes son activos y han causado destrucción y muertes en el pasado debido a las explosiones de gas y ceniza como también a las avalanchas de hielo y lodo. El occidente del país está sujeto a una ma-yor actividad telúrica, lo que demuestra la inestabilidad de su naturaleza geológica. Al noroccidente de la cordillera Occidental aparece un sistema montañoso llama-do serranía del Baudó, que continúa por el Darién girando al oeste hacia Panamá. Esta región recibe su nombre porque por toda ella lugar cruza la cordillera de los andes, además allí se encuentran también las cordilleras occidental y oriental.

112

Es un departamento localizado al noroeste de Colombia, ocupa un territorio de 63.612 km², este departamento limi-ta al norte con el mar Caribe y con el departamento de Córdoba; al occidente con el departamento del Chocó; al oriente con los departamentos de Bolívar, Santander y Boyacá; y al sur con los departamentos de Caldas y Risa-ralda, como se evidencia en la figura N.1.

Figura 1 Mapa de Antioquia, Departamento de Colombia.

ANTIOQUIA

113

Antioquia es el sexto departamento más extenso de Colombia, y el más poblado después de la capital, Bogotá; Su capital es Medellín,

Su organización territorial comprende 125 municipios agrupados en 9 subregiones las cuales son: Nordeste, Norte, Urabá, Oriente, Occiden-te, Suroeste, Bajo Cauca, Magdalena Medio y el Valle de Aburra; y se evidencian en la figura N. 2

Ahora de los 125 municipios con los que cuenta el departamento de Antioquia en la siguiente tabla N.1 se observan algunos, incluido la capital, la subregión a la cual pertenece, el año de fundación y otros datos de cada municipio.

Los principales municipios del departamento son: su capital, Medellín, bello, Itagüí, envigado, apartado, turbo, Rio negro, Caucasia, caldas y chigo rodo, según censo de 2005 y proyecciones al 2013

114

El 10 de diciembre de 1962, la Asamblea Departamental de Antioquia expidió la ordenanza No. 6 para la cele-bración del Sesquicentenario de la Independencia de Antioquia; en este acto la corporación dispone que el departamento tendrá un himno y una bandera, enton-ces fue así como se oficializó el uso de una bandera que debía estar conformada por dos franjas iguales en línea horizontal de la siguiente manera: blanca en la parte superior y verde en la parte inferior. El color blanco simboliza la pureza, la integridad, la obe-diencia, la elocuencia y el triunfo. El color verde es sím-bolo de nuestras montañas, de la esperanza, de la abun-dancia, la fe, el servicio y el respeto.

El escudo de Antioquia es un homenaje a las raíces indí-genas de la población antioqueña. Finalmente el lema que identifica a Antioquia es Libertad y Valor.

Bandera de Antioquia.

SÍMBOLOS

115

Antes de la conquista española ya había asentamientos indígenas en Antioquia.Los principales grupos indígenas que habitaron fueron los catíos, cunas, urabaes; los nutabaes, los tahamíes y los quimbayas. Ade-más los primeros españoles que pisaron territorio antioqueño fueron Rodrigo de Bastidas, Juan de la Cosa y Vasco Núñez de Balboa en 1500 y 1501 recorrieron la costa Caribe desde el cabo de la Vela hasta el golfo de Urabá.

La historia del departamento como entidad territorial comienza en 1569 cuando se ordena su separación de la Gobernación de Po-payán, Luego el 30 de octubre de 1584 Santa Fe de Antioquia, se convierte en capital de la Provincia de Antioquia. En 1830, con la desintegra-ción de la república de la Gran Colombia, vuelve a emerger como provincia hasta 1856, cuando se conformó en Estado Soberano y finalmente en 1886 se convirtió en el actual departamento con la desaparición de los Estados Unidos de Colombia y el nacimiento de la constitución nacional de 1886.

Tradicionalmente, Antioquia ha sido el primer departamento expor-tador de Colombia, el 70% de sus exportaciones está constituido por productos y servicios de valor agregado. Por ende la economía del departamento de Antioquia está sustentada en la prestación de servicios, la industria, el comercio, la agricultura, la ganadería y la minería. Actualmente el departamento ocupa el segundo renglón en el ámbito nacional en cuanto a industria se refiere, la produc-ción textil, de tejidos y la confección, junto con la elaboración de productos químicos, farmacéuticos, maquinaria, cemento, abonos, concentrados, metalmecánica y papel representan los mayores in-gresos al departamento. El sector de servicios se especializa en la finca raíz, servicios ban-carios, transportes y comunicaciones. Tradicionalmente este de-partamento ha sido minero, y ha sobresalido especialmente en la extracción del oro, seguido de otros productos como la plata, hie-rro, cobre, carbón, mármol, mercurio, níquel, plomo, zinc, sal, yeso, talco, asbesto y caliza.No olvidemos que Antioquia se destaca a nivel nacional e interna-cional por su variedad en el cultivo de flores y su representativa feria de las Flores.

ECONOMÍA

HISTORIA

116

En agricultura, Antioquia es el primer departamento en producción de café y banano de exportación; tam-bién produce panela, maíz, papa, fríjol, cacao, yuca y tabaco, además en las últimas décadas se ha con-vertido en el segundo departamento en población ganadera, sin olvidar la cría de caballo fino propio de Colombia, y en menor escala la cría de puercos, asnos y cabras.

Otros productos agrícolas son las hortalizas, legumbres, frutas, arroz, fique y palma africana. Todos los anterio-res cultivos se deben a la variedad del medio natural y climático que existe en el departamento de Antioquia, por ejemplo en las tierras frías de la cordillera central y occidental predominan los cultivos de papa, trigo y ce-bada, en las regiones cálidas, como en los casos de los valles de Magdalena y Cauca y la región de Urabá son importantes los cultivos de arroz, maíz, plátano, yuca y en las tierras templadas se cultiva café, caña, y cacao. Principalmente.

PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Recolección de Café

117

La gastronomía de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto de platos típicos y a las prácticas gastro-nómicas de esta región, y está catalogada, no solo en Colombia, sino entre los extranjeros como una de las comidas más apetecidas, siendo la Bandeja Paisa la que se lleva los honores, pero no es la única;

A continuación se nombran algunos de los platos más representativos de este departamento.

Es un plato herbolario también conocido como bandeja de arriero o bandeja mon-tañera, en una Bandeja Paisa debe llevar: fríjoles, arroz, carne molida, Huevo frito, Cho-rizo de cerdo frito, Chicharrón, tajada de aguacate, tajadas fritas de plátano maduro, Arepa de maíz, morcilla, los acompañantes para el aderezo son: Hogao, Salsa tártara, Chimichurry o finas hiervas o cilantro picados finamente.

Es maíz muy bien cocido. Su preparación consis-te en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blan-co para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es menester colocar-lo en remojo durante toda la noche previa a la cocción, cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Ahora bien como plato este se sirve con dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra antioqueña suele ir acompañada con leche panela y queso.

BANDEJA PAISA

MAZAMORRA

Bandeja Paisa

Mazamorra Antioqueña

GASTRONOMÍA

118

El sancocho es uno de los platos más populares de An-tioquia este plato ha sido propuesto en distintas oca-siones como plato nacional. En general, el sancocho corresponde a un caldo espeso o sopa a base papa, yuca, y el plátano, o legumbres, al cual se agrega algu-na carne. Por ejemplo, “sancocho de carne” o “ente-ro”, “sancocho de gallina”, “sancocho de mondongo”, “sancocho de rabo”, entre otros.

El tamal antioqueño se prepara con la masa de maíz y se le añade color para que quede ama-rilla, se aplana la masa como si fuera una tela. Encima se ponen trozos de zanahoria, carne de cerdo y pollo y numerosas arvejas, se dobla lue-go la masa para que el relleno quede totalmen-te incorporado y todo se envuelve en las hojas de plátano, luego se amarra. Después se cue-cen en agua hirviendo por cerca de dos horas, para que las hojas suelten su sabor y éste quede impregnado en la masa.

SANCOCHO

TAMAL

Sancocho de Carne.

Tamal Antioqueño

119

Tamal Antioqueño

Son trozos gruesos de plátano verde que se fríen dos veces, la primera vez se fríen hasta que se suavicen, luego se aplastan para for-mar una especie de chip grueso y se vuelven a freír hasta que estén dorados y crujientes, es-tos se suelen acompañar con queso costeño, guiso u hogao (sofrito de tomate y cebolla), o simplemente sal espolvoreada.T

En la gastronomía antioqueña existe gran variedad de arepas y es muy común consumirlas al desayuno o como acompañante de algunas comidas, la arepa tradicional o arepa paisa se hace a partir de maíz tri-llado, sin embargo también es conocida la arepa de chócolo la cual es tradicional de la gastronomía antio-queña y posee un sabor inconfundible, suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño.

PATACONES

AREPAS

Patacones.

Arepa de Chócolo.

120

VIEJO CALDAS• Capital: Manizales

• Bandera: (Se compone de los colores amarillo y verde, dispuestos verticalmente en partes iguales, de manera que la parte amarilla corresponde al asta de la bandera. Su color amarillo (oro) simboliza, nobleza, mag-nanimidad, riqueza, poder, constancia y sabiduría, el verde esperanza, fertilidad y amor por el agro.)

• Escudo: (Trae un campo de oro, una montaña de tres cimas, dos de sinople y la más alta de plata, surmon-tada de granadas en su color, rajada de gules, tallada y follada de sínople, todo adiestrado y siniestrado de sendos ríos de azul. Las montañas del escudo interpretan la comar-ca caldense la montaña de selva y la cima nevada del Ruiz, entre dos ríos el Cauca y el Magdalena que aparecen encerrándolos. Una granada, fruto del granado completa el escudo como símbolo heráldico de la tierra colombiana, que todavía lo conserva en el escudo nacional.)• Lema: Primero caldas• Subdivisiones: 27 municipios• Gentilicio: Caldense• Población: 984 128 hab.2

121

Antes de la conquista es-pañola, la región estuvo habitada por la etnia in-dígena quimbaya, la cual fue exterminada por los conquistadores españoles, y que se caracterizó por un elaborado trabajo de orfebrería, considerado el mejor de América.Desde mediados del siglo XIX se produjo la coloniza-ción antioqueña, que dio como resultado la funda-ción de Manizales (1849), Pereira (1863) y Armenia (1889) y la expansión del cultivo del café. Como retribución por haberle segregado parte de su territorio, el gobierno le re-gresó a Antioquia la región de Urabá.2 En 1905, con la nueva división territorial del país introducida por el general Rafael Reyes, se creó el departamento de Caldas, con capital Ma-nizales. El Viejo Caldas te-nía un área de 13.873 km², hasta 1966 cuando fueron segregados de su territorio los departamentos de Risa-ralda y Quindío. Durante la época colonial y los primeros años de la República, el Quindío for-mó parte de la provincia de Popayán; desde 1857 conformó parte del Estado Federal del Cauca, y en

1908 pasó a integrar el de-partamento de Cartago, año en que fue suprimido para formar el departa-mento de Caldas.Una vez creado el depar-tamento de Caldas en el año 1905, los habitantes de la región del Quindío manifiestan su intención de anexarse a dicha uni-dad administrativa, lo cual se lleva a cabo el 31 de agosto de 1908. El cultivo del café y el auge de la economía cafetera trajo consigo un rápido desa-rrollo económico y de-mográfico de la región, razón por la cual Armenia se constituye en un impor-tante epicentro urbano y comercial, siendo ésta una razón para que los dirigentes reclamaran la creación del departamen-to. Finalmente en una ges-tión liderada por los parla-mentarios Silvio Ceballos y Ancízar López, durante el gobierno del Presidente Guillermo León Valencia el proyecto se aprobó el 19 de enero de 1966 y se eri-ge como departamento el 1 de julio de 1966 teniendo como primer gobernador al parlamentario Ancízar López L.

HISTORIA

122

Las manifestaciones culturales en el departamento se ven marcadas necesariamente por la subcultura paisa y la región andina occidental de Colombia. La Feria de Manizales, el Festival de Teatro de Manizales y el Car-naval de Riosucio en la ciudad de Riosucio son no sólo un patrimonio departamental y regional importante, sino que tienen proyección nacional e internacional por su colorido, historia y manifestaciones populares y artísticas, también hay fiestas en los otros municipios que conforman el departamento; el deporte también es una manifestación de cultura.

El departamento crece especialmente a partir del café como principal actividad económica, pero no es la única. La agricultura, la ganadería, la cual se concentra sobre todo en el Magdalena Caldense, la minería y la industria, tienen un renglón de suma impor-tancia en Caldas, actualmente la economía del de-partamento de Caldas está concentrada en la presta-ción de servicios como el comercio y la banca, al igual que promover el turismo. Caldas ocupa el puesto 14º de 33º a nivel nacional en cuanto a PIB (nominal) con un total de US$ 8.860 millones y con un PIB per cápita de US$ 9.021, se ha convertido en el segundo del Eje cafetero después de Risaralda.

CULTURA

ECONOMÍA

123

Sector primario: La Agricultura en Caldas ocupa un segundo lugar en su economía, este sector representado en su mayoría por el cultivo de café, convirtiendo a Caldas en el segundo productor a nivel nacio-nal con el (15%), después de Antioquia; su principal procesadora de grano a nivel departamental se encuentra en Chin-chiná, pero también se cultivan otros productos como la papa, cacao, maíz y algunas hortalizas y frutas. La ganadería se encuentra sobre todo en el territorio caldense pero mayormente o princi-palmente en el Valle del Magdalena, tierras del municipio de La Dorada, debido a sus vastas plani-cies ofrecen un suelo rico para los ganaderos de la región. Cuenta con minas de mercurio y antimonio, alambre y caolines, pero más importante todavía, el oro que ha sido histó-ricamente explotado en el departamento se reco-noce sobre todo a Mar-mato por ser el lugar de explotación de oro más antiguo del país y ser un atractivo turístico de este municipio.

Sector secundario

En cuanto industria, se destacan productos tex-tiles y de confecciones, químicos, licores, made-ra, cemento y metalme-cánica.

Sector terciario

La carretera nacional atraviesa el departamen-to y lo comunica con An-tioquia y Risaralda; todos los municipios se encuen-tran conectados por ca-rretera entre sí y con la capital departamental. Sin embargo, los munici-pios del norte se encuen-tran mejor comunicados que los municipios del centro oriente, donde la red vial no es densa. También se encuentra la Autopista del Café la cual inicia en Manizales y la conecta con las princi-pales poblaciones del Eje cafetero.

También cuenta con un terminal de transportes, o de pasajeros de donde salen buses y taxis, tanto en el propio departamen-to como para la comuni-cación con otros, se en-cuentra en Manizales.

124

• Terminal de Transportes de Manizales.El departamento de Caldas, cuenta por el momento solo con una aeropuerto, el cual se encuentra en la capital, Manizales y es para vuelos a nivel nacional, ya que es un departamento pequeño, con poca poblaciòn y apenas en desarrollo, ac-tualmente se está construyendo un aeropuerto internacional, en el municipio de Palestina, el cual aumentara el desarrollo de Caldas, el cual de los tres departamentos del eje cafetero es el único que todavía no cuenta con aeropuerto interna-cional.• Aeropuerto La Nubia. • Aeropuerto Internacional del Café.Solo cuenta con un puerto fluvial, La Dorada sobre el Río Magdalena es el principal y único puerto del departamento para el transporte de Carga con otros municipios. En Caldas están disponibles prácticamente todos los servicios posibles de telecomunicación o medios de comunicación, desde te-léfonos públicos, pasando por redes de telefonía móvil, re-des inalámbricas de banda ancha, centros de navegación o cibercafés, comunicación IP, etc. Las principales empresas en este sector es UNE; también están presentes TELMEX y Tele-com (de Telefónica), principalmente en Manizales.

El turismo también se ve presente en la economía del de-partamento sobre todo en el subregión Centro sur donde se encuentra la mayor parte de los atractivos turísticos, podría decirse que el mayor atractivo turístico no solo del departa-mento si no de la región es el Nevado del Ruiz del Parque nacional natural Los Nevados, sus termales muy cercanos a las poblaciones de Manizales y Villamaría también atrae a turistas que buscan relajación, en Manizales se concentra el sector turístico debido a la buena comunicación, es el epi-centro turístico de Caldas, también en la vereda Santagueda (Palestina) es atractiva por sus buenos balnearios , también las diferentes actividades deportivas y los sitios arquitectóni-cos históricos y llamativos atraen a extranjeros, en Chinchiná las fincas cafeteras y sus respectivos cafetales son visitados por aquellas personas que buscan saber mucho más acer-ca del café, las diferentes festividades de los municipios son grandes atractivos, entre los más representativos se encuen-tran el Carnaval de Riosucio y la Feria de Manizales atraen anualmente a turistas generando importantes ganancias.

TURISMO

125

La temperatura del departamento de Caldas varía de acuerdo con la altitud y el relieve, alterada por los vientos alisios del noreste y del sureste. Sobre el flanco oriental de la cordillera Central se localizan los sectores más lluviosos, entre los 1.200 y 1.600 metros de altura, donde la precipitación supera los 3.000 mm anuales. Los sectores con menos de 1.500 mm anuales se ubican sobre los 3.500 m de altura, en el parque nacional natural de los Nevados, que incluye las máximas alturas del departamento. La distribución de los pisos térmicos es cálido el 32% del total del de-partamento, templado 36%, frío 23% y el piso biocli-mático de páramo 9%.

La gastronomía Caldense es muy predominante en cuanto se habla de la cultura de dicho departamen-to, siendo parte esencial de la identidad regional, esta se ve en su mayoría influenciada por la gastro-nomía Antioqueña o paisa, debido a sus antiguos enlaces históricos que tuvo con dicho departamen-to, esta gastronomía a su vez se influencia por pla-tos gastronómicos de otras partes o regiones de Co-lombia, también es de relevancia los productos que aquí se cultivan y que de estos dependen los platos representativos de esta región. Entre sus platos más representativos se encuentran los frijoles Caldenses, los plátanos maduros, el sancocho de uña y también otros acompañantes como el Hogao, la ensalada caldense de repollo y el encurtido casero que acom-pañan otras recetas; los platos antioqueños también son parte de la gastronomía Cafetera como las are-pas y sus variaciones(arepa de mote, chócolo, entre otras) y la bandeja paisa, entre otros; también es muy importante la época del año para realizar algún pla-to, como en la época decembrina o Navidad en la cual se realiza la Natilla y sus acompañantes, los bu-ñuelos platos típicos de esta época.Bandeja paisa, fríjoles con garra de cerdo, mazamo-rra de maíz endulzada con panela, aguapanela con queso, arepas con queso, sancocho y buñuelos con natilla. La bebida tradicional es el aguardiente.

CLIMA

GASTRONOMÍA

126 PAJARILLASANCOCHO DE GUINEA

MONDONGOTORTA DE MAIZ

127Capital: IbaguéGobernador: Luis Carlos Delgado Peñón 2012-2015 (Partido Liberal Colombiano)Subdivisiones: 47 municipiosEventos Históricos →Fundación:1861 (Estado Soberano) 1886 (Departamento)Superficie: Puesto 18 de 33.ºTotal: 23 562 km²Población 2012: Puesto 10 de 33.ºTotal: 1 400 203 hab.1Densidad: 59,43 hab/km²Gentilicio: Tolimense

TOLIMA

128

El Departamento del Tolima agrupó a sus municipios, para una mejor administración de sus recursos, en las siguientes Provincias: Ibagué, Nevados, Norte, Oriente, Sur y Suroriente.

» Alpujarra » Alvarado » Ambalema » Anzoteagui » Armeno Guayabal » Ataco » Cajamarca » Carmen de Apicalá » Casabianca » Chaparral » Coello » Coyaima » Cunday » Dolores » Espinal » Falán » Flandes » Fresno » Guamo » Herveo » Honda » Ibagué » Icononzo » Lerida » Libano » Mariquita » Melgar » Murillo » Natagaima » Ortega » Palo Cabildo » Piedras » Planadas » Prado » Purificación » Rioblanco » Roncesvalles » Rovira » Saldaña » San Antonio » San Juan » San Luis » Santa Isabel » Suarez » Venadillo » Villahermosa » Villarica

DIVISIÓN POLÍTICA

129

• BANDERA

La bandera del Tolima es el principal símbolo oficial del colombiano del Tolima; consiste en dos franjas en sentido horizontal, una de color vino tinto que simboliza la sangre derramada por lo héroes tolimenses en las luchas de la in-dependencia y la otra de color amarillo que simboliza la ri-queza minera del departamento. Fue adoptada por medio del decreto 386 de 1968. «Para ser gentiles hombres, pintase con bija que es una cosa colorada»Fernando de Oviedo

• ESCUDO:

El ganso en color oro representa la riqueza de sus tierras, la banda gris que la atraviesa representa el rio magdalena, las montañas representan los diferentes pisos térmicos que tiene este departamento, el agua significa las demás fuen-tes hidrográficas que tiene el departamento, el gorro frígido rojo representa la independencia.

HIMNOEL BUNDE

[Coro]Canta el alma de mi razaen el Bunde de Castillay este canto es sol que abraza

[Estrofa I]Nacer, vivir, moriramando al Magdalenala pena se hace buena y alegra el existir

[Estrofa II]Baila, baila, bailasus bambucos mi To-lima

y el aguardientees más valiente y leal

[Estrofa III]Soy vaquero tolimensey en el pecho llevó espu-masva mi potro entre las bru-mas

con cocuyos en la frentey al sentir mi galopargalopa el amor del cora-zón [Estrofa IV]Pues mi rejo va enlazarlas dulzuras del amorcon la voz de mi cantar

AUTOR

Letra: Nicanor Velázquez OrtizMúsica: Alberto castilla

SÍMBOLOS

130

El departamento debe su nombre a la historia de una princesa indígena, Yulima, martirizada y ejecutada por los españoles. Yulima era una sacerdotisa, que regentaba un santuario religioso en las cercanías del volcán Machín, que fue asaltada y hecha prisione-ra, siendo conducida encadenada hasta Ibagué, en cuya plaza principal se le incineró viva por los con-quistadores y mientras agonizaba recibía bendicio-nes del Padre Cobos para que su alma volara pronto al cielo. Su nombre legendario ha sido conservado por el Departamento como homenaje perenne a su martirio. Antes de la conquista la región fue poblada por di-versas tribus pertenecientes a la familia caribe y quimbaya; la más conocida es la tribu Pijao, que se resistió al dominio español y cuyos integrantes fueron diezmados en un 90% por la hambruna y enferme-dades como la peste negra y la viruela. El departa-mento fue creado jurídicamente mediante Ley 65 de Noviembre de 1909. Durante la Colonia y el siglo XIX se destacó por ser un centro cultural con la actividad de prestigiosos personajes como Mutis, Humboldt, Bompland, José Eustasio Rivera y otros.

• Mestizos (84,46%)• Blancos (10,00%)• Amerindios (4,32%)• Negros o Afrocolombianos (1,22%)Hay familias descendientes de italianos (3ª genera-ción), alemanes (2ª y 3ª generación), ingleses (2ª y 3ª generación), franceses (2ª y 3ª generación), españo-les (1ª,2ª y 3ª generación), rumanos (1ª generación), mexicanos (1ª generación). En los últimos 10 años ha aumentado gran cantidad de orientales. Han emi-grado gran cantidad de indígenas ecuatorianos a la zona central de Colombia (entre ellos a Ibagué) en busca de empleo y mejores oportunidades.

HISTORIA

ETNOGRAFIA

131

El Departamento de Tolima está situado en el centro del país, localizado entre los02º52’59’’ y 05º19’59’’ la-titud norte, y los 74º24’18’’ y 76º06’23’’ longitud oes-te. Cuenta con una superficie de 23.582 km2 lo que representa el 2.1 % del territorio nacional. Limita por el Norte con el departamento de Caldas, por el Este con el departamento Cundinamarca, por el Sur con los departamentos de Huila y Cauca y por el Oeste con los departamentos de Quindío, Risaralda y Valle del Cauca.

GEOGRAFÍA

132

Por estar el departamento del Tolima situado en la región del ecuador, no presenta ciclo estacional, pero disfruta de todos los niveles térmicos de mon-taña. Con cumbres nevadas a más de 5.000 metros de altitud con las temperaturas bajo cero como el Nevado del Huila, el Nevado del Ruiz, el Nevado del Tolima, el Nevado de Santa Isabel, el Nevado el Cis-ne y le pertenecen el Parque Nacional Natural Las Hermosas, Parque Natural Nevado del Huila, Parque Nacional Natural Los Nevados y zonas calurosas, en amplios valles por debajo de los 400 metros de alti-tud que alcanzan valores térmicos superiores de 40 grados C. El departamento del Tolima está definido por dos tipos de regiones geográficas: la primera una plana el valle seco del río Magdalena que lo recorre de norte a sur y otra de laderas que forma la vertien-te oriental de la Cordillera Central y occidental de la Cordillera Oriental.

El territorio tolimense está formado por tierras monta-ñosas que corresponde a la cordillera central y orien-tal y también extensas zonas planas del magdalena y Saldaña

FISIOGRAFÍA

RELIEVE

Nevado de Tolima Nevado del Ruiz Nevado de santa Isabel

133

el departamento del Tolima tiene como eje uno de sus ríos mas importantes como lo es el rio magdalena que atraviesa esta territorio de sur a norte...La cuenca más importante es la del río Saldaña con 9.800 km2, que equivale al 41,5% de área departamental; también se destacan la cuenca del río Coello, con 2.000 km2, To-tare con 1.744 km2, y otras de menor superficie como las del Gualí, Sabandija, Recio, Lagunillas, Opía, Anchi-que, Chenche y Atá; estas cuencas se caracterizan por tener corrientes caudalosas de alta capacidad de arrastre, en varios casos alimentadas por los glaciares de los picos nevados.

En el departamento de Tolima se diferencian cuatro áreas climáticas: una semi-húmeda localizada en la parte alta de la cordillera Central y Oriental, que tiene precipitaciones superiores a los 2.000 mm anuales. De oeste a suroeste se distingue una pequeña área cata-logada como ligeramente húmeda, con un rango de precipitaciones de 1.500 a 2.000 mm; esta misma uni-dad se extiende longitudinalmente sobre ambos pie-demontes. Sobre el valle del río Magdalena se tipifica un sector sub-húmedo, con precipitaciones entre 1.000 y 1.500 mm y temperaturas medias anuales superiores a los 24°C.

HIDROGRAFÍA

CLIMA

134

La economía del departamento de Tolima está susten-tada en las actividades agropecuarias, los servicios y la industria. La agricultura está altamente tecnificada e industrializada, los productos son arroz, ajonjolí, sor-go, café. Algodón, caña panelera, soya, maíz, taba-co, yuca y frutales. La ganadería es principalmente vacuna y le sigue la crianza de porcinos, también es relevante la pesca fluvial.

La producción de arroz, sorgo, maíz y arracacha ocu-pan el primer puesto en el escalafón de productos de la agricultura.

El departamento de Tolima ofrece innumerables atrac-tivos turísticos desde el punto de vista natural, cultural y científico. Entre los principales sitios turísticos se en-cuentran el museo de arte y tradiciones populares de El Espinal, los centros históricos de Ambalema, Mariqui-ta y Honda. En ecoturismo son de gran importancia los parques nacionales naturales de Los Nevados y Las Hermosas. Un gran atractivo lo constituyen las fiestas de San Pedro y San Juan, en El Espinal, y las fiestas pa-tronales de los municipios, así como el festival folclóri-co de Ibagué. El departamento cuenta con tres cen-tros turísticos de gran importancia en el centro del país: Melgar, Honda y Mariquita.

TURISMO

ECONOMÍA

135

SITIOS TURISTICOS, FLORA Y FAUNA

1. lora y fauna del departa-mento2. Plazoleta de Echandia3. Fundación orquídeas del To-lima4. Cerro de la Martinica5. Cañón de Combeima6. Parque Murillo Toro7. Plaza simón bolívar8. Parque centenario la con-cha acústica Garzón y Collazos9. El salado10. Iglesia del Carmen11. Panóptico12. Museo de arte del Tolima13. Parque nacional de los ne-vados

136

• MÚSICA:

La música es sin duda la expresión cultural más distin-tiva del Tolima. El reconocimiento que Ibagué reci-be como Ciudad Musical de Colombia se remonta a 1886, cuando un ciudadano francés, gentilmente im-presionado con el ambiente musical que existía en la ciudad, escribió un artículo que tituló Ibagué, ciudad musical.LA PASIÓN DEL SANJUANEROEl Sanjuanero tolimense se caracteriza por la conquista que hace el hombre a la mujer, y por el idilio que ante-cede al romance.Entre otros tiempos, los hombres utilizaban este baile para estar cerca de la mujer a la que amaban y para formalizar el noviazgo en medio de la fiesta.

• FIESTAS PATRONALES:

CORPUS CHRISTIEEs una fiesta de carácter religioso que se celebra en casi todos los municipios del Tolima. En algunos de es-tos es puramente religiosa y en otros prima lo festivo y popular. La festividad central se realiza en el Municipio del Guamo, donde una vez al año, en junio, se de-gusta el plátano paso, un exquisito manjar preparado por sus campesinos con miel y energía solar durante 40 días. El parque Simón Bolívar del Guamo se colma de estantes repletos de plátano paso, donde llegan cientos de turistas con el único propósito de comprar y degustar este manjar.

SAN JUANEs la celebración más grande del Tolima, porque es su fiesta oficial. Desde el anochecer del 23 de junio y has-ta el amanecer del 25, el Tolima es una sola fiesta. Esta se inicia con una alborada acompañada de bandas musicales, quema de pólvora y las comparsas de ma-tachines y mitos. La festividad es complementada con corridas de toros o corralejas, reinados populares, des-files de carrozas y cabalgatas. Se celebra con especial fervor en los municipios de Guamo, Ortega, Coyaima, Natagaima y Valle del San Juan. Desfile Folclórico

Baile El Contrabandista

Festividades Corpus Christie

CULTURA

137

SAN PEDROSe celebra con mayor énfasis en el Municipio del Es-pinal. Con 125 años de existencia, las fiestas de San Pedro son la mejor manera de culminar el ciclo festivo de junio en el Tolima. Es un espacio para el derroche de música, corridas de toros, cabalgatas, reinado popular, departamental y nacional, desfile de carrozas, comparsas tradicionales, quemas de pólvora y las verbenas populares. Para re-matar la festividad se realiza el tradicional paseo de olla a la Caimanera, donde se degusta la comida tra-dicional.

FESTIVAL FOLCLÓRICO COLOMBIANOFue creado para apaciguar los ánimos que por la épo-ca generaba la violencia, y actualmente es la festivi-dad más importante que se celebra en la capital del Departamento. Durante el mes de mayo se realizan eventos del pre-festival, como las Muestras Folclóricas Universitarias y el Concurso del Baile del Sanjuanero To-limense.

Baile El Contrabandista

La mujer tolimense lleva una falda de colores vivos en un solo tono, adornada con arandelas, encajes, cintas, randas, lazos y pasa cintas. La blusa generalmente es blan-ca, va hasta un poco más abajo del codo, está adorna-da con pasa cintas, y va por fuera de la falda. El sombrero y las alpargatas, son irrempla-zables, y ante todo impera el recato y la coquetería fina.

El hombre tolimense lleva Pantalón y camisa blan-ca, mochila de fique, ra-boe´gallo rojo, sombrero y alpargatas con cordones negros, conforman el ves-tuario típico.

TRAJES TÍPICOS

138

Sin duda, una de las principales maneras de recordar un lugar es por la gastronomía que ofrece a sus visi-tantes, la cual se convierte en parte fundamental del desarrollo turístico de un país o región. En el Departa-mento del Tolima se pueden encontrar desde dulces, postres, avena, quesadillas, hasta platos fuertes de gran exquisitez como la lechona o el tamal; platos que una vez probados, es inevitable volver a degustar.

Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, platos que se cocinan con matices originales en todos los pue-blos. Enriquecen la variedad de sus platos las prepa-raciones hechas con los pescados del Magdalena, siendo el más famoso el delicioso «viudo». La harina autóctona es la de achira, que se usa para preparar los célebres bizcochos. La curiosidad gastronómica in-teresante son las ostras del río Opia, cerca de Piedras, exactas a las de mar, que se preparan con un salsa de tomates, limón y se riegan con abundante vino dulce. La bebida más popular y repetidísima entre las seño-ras son las «mistelas», de gran tradición social y eleva-dísima graduación alcohólica debido al azúcar, a las frutas y yerbas de su fórmula, capaz en todo momento de ser responsable de una elegantísima borrachera. Mariquita, con sus árboles de canela sembrados por José Celestino Mutis, posee un suelo y clima ideal para la producción de frutos tropicales, destacando los mangos y los mangostinos.

GASTRONOMÍA

139

Este plato está compuesto por carne de cerdo y ar-veja frita. Se suele servir con arepas blancas a base de maíz y una variedad de natilla que localmente se conoce como “insulso”. La tradicional lechona toli-mense no lleva arroz, aunque en otras regiones del país lo usen.

La lechona se consume cualquier día del año, y el 29 de junio se institucionalizó como el Día Nacional de la Lechona, que es la fecha de mayor demanda del exquisito producto, así como en festividades tradicio-nales como el Folclor y Navidad. El municipio más re-presentativo para degustar la lechona es el Espinal.

Así mismo, en los municipios cercanos al Río Magdalena, el viudo de bocachico se consti-tuye como otro de los platos típicos, el cual se acompaña de yuca, plátano, papa y bastan-te guiso con tomate y cebolla. El bocachico es uno de los peces más codiciados por los pesca-dores y consumidores en época de subienda.

LECHONA

VIUDO DE BOCACHICO

140

Este exquisito plato consiste en una preparación de arroz, arvejas secas, carnes de res, gallina, cerdo, huevo, papa y condimentos. La particularidad de este plato es su en-voltura, pues todos los ingredientes son puestos sobre una hoja de plátano antes de su cocción, que le aporta a su presentación y sabor. Este plato tradicionalmente se acompaña con arepa blanca y chocolate.

El tamal, por tradición, se consume en el desayuno de los domingos de todos los tolimenses y turistas, quienes no pueden culminar su paso sin probar este manjar acom-pañado de chocolate, achiras y un buen trozo de que-sillo de hoja. Este exquisito plato también tiene su día de celebración: el 24 de junio, en plenas festividades del San Juan y San Pedro.

TAMAL

PASABOCASLa almojábana es un preparado típico de la cocina tolimense; es una mezcla hecha de maíz y queso, que acompañadas de un buen chocolate forman el dúo perfecto para el paladar. Esta delicia se pue-de degustar en el sur del Tolima, en lugares como Castilla y Saldaña.

También se pueden saborear los bizcochos de achi-ra, mantecadas, panderos, monjitas, calentanos de maíz, merengues, suspiros, pan de yucas, bizco-chuelos, entre otros.

141

Es preparada con almidón de yuca, mai-cena, canela, azúcar, leche condensada y esencia de vainilla. El Municipio de Ve-nadillo es reconocido a nivel nacional por este delicioso preparado, y es catalogada como la mejor del país.

AVENA

Para esta bebida se colocan las hierbas en el aguar-diente durante 30 días hasta que las hierbas suelten color y aroma. Se prepara un almíbar con el agua, el azúcar y el limón, se mezcla con el aguardiente y se sirve, o se guarda bien tapado. También se pre-para con limoncillo, moras, hierbabuena, cáscaras de mandarina o de naranja agria, hojas de naranjo, romero, etc. Se sirve a temperatura ambiente.

MISTELA DEMEJORANA

142

En Honda, se tumban estas palmas para obtener la savia y fermentarla para ser vendida como vino o también llamado corozo de marrano o palma de cuesco.

VINO DE PALMA

Tradicionalmente los órganos sexuales de la res y el cordero han sido considerados ‘potencia-dores sexuales’ en algunas culturas. Testículos y pene preparados en tortillas, sopas, caldos y potajes levantan muertos ‘enguayabados’ y ánimos caídos. Es muy tradicional en el munici-pio de Saldaña.

SOPA DE MINISTRO

143

El sancocho tolimense lleva pollo, costilla y mollejas. Lleva mazorca, plátano, yuca, papa, mucho cilantro, cebolla y se sirve con ají y con arroz y aguacate. Ese es el sancocho tolimense. Este es el más tradicional del Valle de San Juan.

Por otra parte en Mariquita también se suele agregar pipa, ahuyama y arracacha para que espese y le de sabor. La pipa y la ahuyama se le echan bien delgadas para que se deshagan. Se sirve una porción de arroz, yuca y pláta-no, se le pone una tajada de aguacate y las carnes, ahí verá si lo quiere trifásico, mixto o sólo de gallina.

SANCOCHO DE GALLINA

La conocemos como oreja de perro. Se deja cocer el arroz, se deja a término medio, se lleva a una moledora, se tritura y se hacen las ma-sitas. Se pueden consumir con sudado o con huevo y son muy típicas de Santa Lucia de Am-blema.

AREPA DE ARROZ

Se cortan los plátanos en tajadas al sesgo y se fríen en el aceite hasta dorar. Se sacan y se hacen empa-redados con dos tajadas de plátano y una de queso en la mitad, se rebozan en la mezcla de los huevos, harina y sal y se ponen a freír hasta que estén dorados

ENMOCHILADOS

144

Se pone el agua con la panela, canela, cla-vos y guayabita a cocinar, hasta que quede un agua panela. Se le agrega el maíz y se deja hervir una hora, rebullendo y agitando con un mecedor hasta que parezca una mazamorra. Se baja y se deja enfriar un poco, sin que esté muy fría, se van colocando porciones en las hojas de plátano (una encima de la otra en cuadro). Se envuelven bien y se llevan al horno precalentado a 250°, por 2 horas.

INSULSO

El Juan Valerio es un alimento hecho con funda-mento en el plátano, con cualquier clase de plá-tano se puede hacer. Queda mucho mejor con plátano artón pintón o con banano verde. Hay diferentes formas de hacerlo, de todas maneras el plátano artón queda mucho mejor si se asa a la brasa y cuando está asado se machaca lo su-ficiente para que reciba las migas de chicharrón, queso, ajo y sal.

JUAN VALERIO

145

05 GRAN CAUCA

146

• Durante la prime-ra independencia de Co-lombia (la denominada Patria Boba), las ciudades de Anserma, Buga, Cali, Caloto, Cartago, Iscuan-dé, Popayán y Toro ya se habían declarado estado soberano e independien-te con el nombre de Ciu-dades Confederadas del Valle del Cauca. Dichas provincias, junto con las de Chocó y Pasto, fue-ron luego integrantes de la Gran Colombia como parte del Departamento del Cauca.• Una vez se desin-tegró dicha nación todas estas provincias formaron parte de la República de la Nueva Granada, con el mismo territorio de 1810.• En 1835 fueron segregadas las provin-cias de Buenaventura y Pasto de la de Popayán.• En 1843 Popa-yán fue subdividida en tres provincias: Popayán, Cauca y Barbacoas, más la completa segregación del Territorio del Caquetá.• Por medio de

la ley del 15 de Junio de 1857 el estado del Cauca se creó a partir de la unión de las provincias neogra-nadinas de Buenaventu-ra, Chocó, Cauca, Pasto, Popayán, el enorme Te-rritorio del Caquetá y de los distritos de Inzá y Ca-lambás, segregados estos últimos de la provincia de Neiva y agregados a la de Popayán, acto que fue corroborado y ejecu-tado por el decreto del 25 de junio del mismo año.• Por medio de la ley del 15 de Junio de 1857 el estado del Cauca se creó a partir de la unión de las provincias neogra-nadinas de Buenaventu-ra, Chocó, Cauca, Pasto, Popayán, el enorme Te-rritorio del Caquetá y de los distritos de Inzá y Ca-lambás, segregados estos últimos de la provincia de Neiva y agregados a la de Popayán, acto que fue corroborado y ejecu-tado por el decreto del 25 de junio del mismo año.

HISTORIA

147

Los departamentos que componen actualmente la región del gran cauca son:→ Valle del Cauca.→ Cauca.→ Nariño.

DEPARTAMENTOS

148

• Aves: El Valle del Cauca, uno de los depar-tamentos con mayor número de especies por área, alberga alrededor de 725 especies de aves, excep-tuando las especies marinas. Anualmente nos visitan cerca de 100 especies migratorias latitudinales. Estas especies pasan parte del año en el trópico pero se reproducen en otras latitudes.

• Peces: A la fecha se tienen reportadas alre-dedor de 80 especies de peces.• Anfibios: En el Valle del Cauca se han regis-trado alrededor de 130 especies de anfibios, número que tiende a aumentar.

• Mamíferos: En el Departamento existen alre-dedor de 210 mamíferos, terrestres y voladores. En el Valle del Cauca encontramos algunos ejemplos como el ratón Akodon affinis que está registrado sólo para el occidente colombiano, o el Mono Ara-ña Negro distribuido sólo en Panamá, Colombia y Ecuador.

• El Valle del Cauca es considerado como una región rica en biodiversidad dado que alberga entre el 25% y el 50% de las especies de fauna y el 11% de las especies de flora del país. El Departamento del Valle del Cauca, por su situa-ción geográfica y características topográficas entre otras, presenta numerosos hábitats que contienen una gran diversidad de especies de plantas que puede estar cercano a las 5000 especies y de fauna 1326 solo vertebrados.• Casi todos los grupos de plantas están re-presentados en esta región; se encuentran desde las algas más primitivas, musgos, colas de caballos, lico-podios, helechos, pinos colombianos, hasta plantas con flores.

En el occidente de valle del cauca encontramos al mono araña.

A pesar de ser de las ranas más bellas, es una de las más

FAUNA

FLORA

Amancayo, hija de la tierra del cauca.

149

• Situado en el suroccidente del país entre las cordilleras oc-cidental y central, en el valle geográfico del río Cauca de donde proviene su nombre y se compone por 42 municipios.

• Limita al norte con Chocó y Risaralda, al sur con Cauca, al este con Quindío y Tolima y al oeste con el Océano pacífico teniendo bajo su jurisdicción la Isla de Malpelo.

• Su capital es Santiago de Cali.

• Es el tercer departamento más poblado de Colombia (4’520.166 habitantes en 2012) y el vigésimo segundo en extensión (22.195 km²).

VALLE DEL CAUCARio Cauca, Valle del Cauca, Colombia.

150

ESCUDO Y BANDERA

Forma Francesa en honor a la Francia revolucionaria que inspiro la independencia. • El cuartel superior muestra un valle y su río, montañas en azul al fondo, dos palmas y cinco ciu-dades en oro. El rio es el cauca el cual recorre todo el Valle, las palmeras significan el clima tropical y las cinco ciudades de oro hacen homenaje a las Ciu-dades Confederadas del Valle del Cauca. • En el cuartel inferior se ubican el puerto de mar de Buenaventura, con su bahía, su muelle y el panorama flotante de Anchicayá. En el mar, un bu-que de la Flota Nacional. • Como soportes al escudo se encuentra a la izquierda la Bandera de las Ciudades Confedera-das, adoptada en 1811, cuyos colores son azul ce-leste y blanco en franjas horizontales de igual ancho con orlado de plata. • A la derecha se ubica un haz de caña de azúcar y un ramo de cafeto conmemorando las ma-yores riquezas encontradas en el suelo del departa-mento.• En la parte superior del escudo se encuen-tra el sol que significa unidad, gracia, abundancia y riqueza, siendo a la vez un símbolo de libertad y de benevolencia.

• Encima una cinta ondeante en la cual se encuentra escrita con letras de oro “3 de julio de 1810 — 1 de mayo de 1910” como referencia a las fechas en las que se dieron el grito de independen-cia dado en la ciudad de Cali y la creación oficial del departamento.

SÍMBOLOS

151

Por razones administrativas el departamento se ha divi-dido en 5 regiones:

• La región norte: Integrada por los municipios de Cartago, Alcalá, Ansermanuevo, Argelia, El Águila, El Cairo, Obando, Ulloa, Toro, La Unión, La Victoria, Ver-salles y El Dovio; con 392.376 habitantes, que represen-tan el 8,68% de los habitantes del Departamento.

• La región central: Integrada por los munici-pios de Tuluá, Andalucía, Bugalagrande, Trujillo, Riofrío, Buga, Guacarí, San Pedro, Restrepo, Yotoco, El Darién, Roldanillo, Zarzal y Bolívar; la cual está representada por 571.896 habitantes que corresponden al 12,65% por ciento de la población Vallecaucana.

• La región pacífica: Integrada sólo por el muni-cipio de Buenaventura, que tiene 384.504 habitantes que corresponden al 8,51% de la población total.

• La región sur: Integrada por los municipios de Cali, Dagua, Jamundí, La Cumbre, Vijes, Yumbo, Pal-mira, Candelaria, El Cerrito, Florida, Ginebra y Prade-ra. posee 3.095.976 habitantes que corresponden al 68,49% de la población departamental.

• La región oriental: Integrada solo por los muni-cipios de Caicedonia y Sevilla, posee 75.728 habitantes que corresponden al 1,68% de la población departa-mental.

DIVISIÓN POLÍTICA

152

• El Departamento contribuye de manera im-portante a la economía nacional. Según estadísticas del año 2005, en lo agrícola el Valle contribuye con un 5.37% de la producción nacional, lo cual es relati-vamente bajo comparado con Antioquia (15,48%) o Cundinamarca (12,81%).

• En los productos de pesca la región valle-caucana ocupa el primer lugar aportando el 36% de la producción total del país. En cuanto a la mine-ría, el Valle no es región de metales, sin embargo en cuanto a minerales no metálicos el departamento aporta el 8,15% del valor agregado de toda Colom-bia.

• La industria Vallecaucana contribuye en un 13,81% del valor agregado nacional, superado úni-camente por Bogotá con un 25,39% y Antioquia con un 18,20%. Particularmente, la industria de alimentos, bebidas y tabaco, es un renglón importante de la economía del Valle y este aporta un 16% del valor agregado a nivel nacional, igualado por Antioquia y únicamente superado por Bogotá.

• Cuanto ha comercio, a nivel nacional Bo-gotá tiene un 32,22% del valor agregado nacional, Antioquia un 13,25% y el Valle un 11,34%. En servicios de transporte el Valle tiene 12,52% del valor agrega-do nacional, superado por Bogotá con un 25,75%. En servicios financieros el Valle tiene un 9,75% del valor agregado nacional, muy distante de Bogotá (48,39%) y de Antioquia (14,59%).

ECONOMÍA

El café es parte de la agricultura del valle de cauca.

153

• Habitado durante la prehistoria por las tribus aborígenes de los “Gorrones”, “Petecuy”, “Bugas”, “Aguales”, “Iscuándes”, “Noamanes”, “Catios”, “Ca-locotos”, “Jamundíes”, “Lilies”, “Quinchas” y “Quim-bayas”.• Basaban sus sociedades en la agricultura, la caza y la pesca; posiblemente no practicaban nin-gún culto religioso pues no se encuentran registros de ello.• En 1866 se constituyó tras la unión de los de-partamentos de Cali y Buga, quienes elevaron su so-licitud de establecimiento ante el congreso bajo el decreto Nº 340 del 16 de abril de 1910, durante la presidencia de Ramón González Valencia. Se esta-bleció como capital a Cali en 1908 y como primer gobernador a Pablo Borrero Ayerbe.

• Ginebra: Festival Nacional del Mono Núñez.• Cali: Festival de música del pacífico colom-biano, Petronio Alvarez.• Sevilla: Festival Bandola.• Cali: Festival mundial de salsa.• Cali: Festival de teatro.• PARQUES Y MONUMENTOS:• Parque Nacional Natural Tatama.• Parque Nacional Natural Los Farallones de Cali.• Parque Nacional Natural Las Hermosas.• Conjunto del orden nacional de las estacio-nes de pasajeros del Ferrocarril en Colombia.• Conjunto de las antiguas locomotoras a va-por en Colombia.

Monumento al Cristo Rey, Cali, Valle del Cauca.

Baile del currulao, típico de la región.

HISTORIA

FESTIVALES

154

Los orígenes de la cocina vallecaucana se desa-rrollaron en el centro del Valle, más concretamen-te Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; el Sur del Departamento, fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán. Este fenó-meno se debió a que la región vallecaucana fue y sigue siendo una región agrícola por excelencia y los primeros habitantes de origen español eran grandes terratenientes quienes con sus esclavos lentamente fueron colonizando esta vasta tierra.

SANTIAGO DE CALI:

Su gastronomía se debe a la gran fusión y diversidad de razas y culturas que han existido en su historia. Basada principalmente en arroz, cerdo, frijoles, maíz, papas y pollo.

Delicioso arroz de consistencia mojada con longaniza, cerdo y papa amarilla Ingredientes-2 atados grandes de cebolla larga picada fina.-8 tomates chontos pelados y picados.-1/2 botella aceite.-8 presas pollo.-1 bandeja de alas.-1/2 libra de pulpa de cerdo. -1/2 libra de costilla de cerdo.-4 tazas arroz.-1 libra ají dulce molido ó 2 pimentones rojos picados muy finos.-12 papas coloradas (papa amarilla silviana) ó papa criolla (cocine solo 10 minutos para que no se desba-rate).-1 cucharada grande pimienta molida.-3 cucharadas grandes azafrán (color).-1 cucharadita llena de comino molido.

ARROZ ATOLLAO

GASTRONOMÍA

155

Preparación• Haga una olla de hogao (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el ají dulce, los tomates, el azafrán, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite menos 3 o 4 cucharadas. • Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite; retire. En el mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla donde las doró, con suficiente agua, hasta que estén blandas. Deshuese el pollo y pártalo en pedazos de a bocado, y retire los huesos; sale moderadamente.• En una olla grande, o dos medianas, mezcle el arroz, el hogao menos 1 taza, las carnes con su caldo, agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas). Cocine a fuego medio 1 hora, añadiendo agua caliente si hace falta. • Añada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 minutos más. Sirva bañado con el resto del hogao, y perejil o cilantro picado. Acompañe con chorizo y plátano verde frito en patacones o tostadas.

se diferencia de los demás tamales por su pre-paración y su tamaño. Es una masa de maíz molido que guarda en su interior carne de cerdo y pollo, arvejas, zanahoria, papa criolla y papa blanca. Finalmente, éste es envuelto en hojas de plátano para ser cocinado duran-te horas. Es acompañado con arroz o arepa.

Es una masa que puede ser de pan, harina de máiz, harina de trigo u otro tipo de cereal, compuesta por un relleno de carne, pollo, ja-món o queso. Sin embargo la empanada tí-pica de Cali tiene en su interior un guiso con carne, papa y especias.

TAMAL VALLUNO

EMPANADAS

156

Es el fruto de la palma chontaduro. No se consume crudo, debe ser primeramente co-cinado. Se le agrega sal y miel al gusto.

Postre típico que se prepara con plátano maduro y queso.

Exquisito dulce que se prepara a base de le-che y azúcar, muy parecido a la cajeta.

CHONTADURO

ABORAJADO

MANJAR BLANCO

157

Bebida tradicional preparada con maíz, piña, lulo y hojas de naranjo

Se prepara con lulo, fruta típica de la región y se diferencia del jugo de lulo porque no se licúa ni se cuela pues su preparación se ca-racteriza por el maceramiento o troceo de la pulpa de la fruta con la mano para mezclarla con jugo de limón y batirla con un molinillo antes de servir con hielo y azúcar al gusto.

popularmente conocido como cho-lao o raspado, es una ensalada de fru-tas típica del departamento del Valle del Cauca (Colombia). Con una base de hielo en escamas, se adicionan las frutas, jarabes de diferentes sabores y

CHAMPUS

LULADA

CHOLADO

158

El 29 de junio en la zona sur del Valle los padrinos obsequian a sus ahijados una maceta. Se tra-ta de un trozo de balso en el cual se incrustan dulces y objetos pequeños y que se adornan con festones o hélices de cartón generalmente llamadas ringletes, El Valle es el único departa-mento del país donde todavía hay fiestas de padrinos y ahijados. Dicha costumbre viene desde hace un siglo aproximadamente.

También denominada alfandoque, es un dulce popular de elaboración artesanal tipo confitura, existente en varios países de Latinoamérica y en España, constituido básicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela. Así mis-mo puede hacerse de miel de azúcar, a la cual se bate hasta que la incorporación de aire resulta en una pasta porosa y maleable, de consistencia correosa o gomosa, con la cual se elaboran cara-melos o bombones de formas diversas.

MACETAS

MELCOCHA

159• Se encuentra localizado al suroccidente del país en el nudo cordillerano andino del macizo Colombiano, y su capital es Popayán que esta está situada en un valle llamado Pubenza. Limita al norte con con los departamentos del Valle del Cauca y Tolima, por el sur con Nariño y Putumayo, por el oriente con Huila, Tolima y Caquetá y por el occidente con Nariño y el océano Pa-cífico.• Está conformado por 38 municipios, y consta con una población de 1’367.496 (Año 2005) habitantes y tiene una super-ficie de 29.308 km².• Hidrográficamente se ha dividido en cinco grandes cuencas: Cauca, Patía, Alto Magdalena, Pacífico y Alto Caque-tá.• La influencia de las cordilleras Occidental y Central, los valles de sedimentación de las cuencas de los ríos Cauca, Patía y Magdalena, además de la precipitación y cobertura vegetal na-tural generan una variabilidad considerable en las condiciones climáticas, desde el clima cálido súper húmedo que se encuen-tra en la costa pacífica caucana hasta la nieves perpetuas del Nevado del Huila.• Es una de las regiones con más fuentes de agua de Co-lombia y con mayor potencial para la generación de energía hidráulica.

CAUCARio Cauca, entre Cali y Buga.

160

Bandera

Tiene 3 franjas horizontales iguales así: Las de los extre-mos, en verde y la central en amarillo oro. Adoptada por Decreto 386 de 1968.

Escudo

Se divide en cuatro cuarteles: • Primer cuartel, en campo de gules, dos espa-das con la punta hacia arriba en señal de victoria y una corona de roble con sus bellotas de oro.• Segundo cuartel, en campo de plata un cuer-no de la abundancia con nuestros frutos, tales como café, trigo, cacao, etc. • Tercer cuartel, en campo de sinople (verde) una lira de oro cruzada con una antorcha. • Cuarto cuartel, en cielo azul se perfila majes-tuoso el Puracé con nieves eternas y la columna de humo que se eleva al pie, en ondas de azul y plata, nuestros ríos y el mar. • Como complemento, colocada detrás del es-cudo en forma usual dentro de la heráldica, la Cruz de Jerusalén, emblema de la cristiandad, que también lleva el escudo de Popayán.

SÍMBOLOS

161

• El departamento cuenta con 41 municipios re-partidos en 5 provincias:• Centro: Cajibío, El Tambo, La Sierra, Morales, Piendamó, Popayán, Rosas, Sotará, Timbío.• Norte: Buenos Aires, Caloto, Corinto, Guache-né, Miranda, Padilla, Puerto Tejada, Santander de Qui-lichao, Suárez, Villa Rica.• Occidente: Guapí, López, Timbiquí.• Oriente: Caldono, Inzá, Jambaló, Páez, Pura-cé, Silvia, Toribío, Totoro.• Sur: Almaguer, Argelia, Balboa, Bolívar, Floren-cia, La Vega, Mercaderes, Patía, Piamonte, San Sebas-tián, Santa Rosa, Sucre.

DIVISIÓN POLÍTICA

162

La economía del Cauca está basada principalmen-te en la producción agrícola y ganadera, la explo-tación forestal, la actividad pesquera y el comercio. La agricultura se ha desarrollado y tecnificado en el norte del departamento; sus principales cultivos son:

• La caña, caña panelera, maíz tradicional, arroz, maíz tecnificado, plátano, fique, yuca, papa, coco, sorgo, cacao, maní y palma africana.

• En la región del Pacífico se extrae oro, plata y platino.

• Otros minerales no preciosos que se explo-tan son azufre, asbesto, caliza, talco, yeso y carbón.

• La industria fabril se ubica en Popayán, San-tander de Quilichao, Puerto Tejada con fábricas de productos alimenticios, bebidas, lácteos, papel, empaques, transformación de la madera, industria azucarera y elaboración de impresos para la expor-tación.

• Los centros de mayor actividad comercial son Popayán, Santander de Quilichao, Patía (El Bor-do), Puerto Tejada, Piendamó y Corinto.

La pesca es una de las actividades económicas principales del cau-ca.

La caña de azúcar es un producto de exportación y es parte impor-tante de la producción agrícola de Colombia.

ECONOMÍA

163

• En el periodo preco-lombino numerosas tribus in-dígenas habitaron la región, los paeces, guambianos, aviramas, totoroes, polinda-ras, paniquitaes, coconucos, patías, bojoles, chapanchi-cas, sindaguas, timbas, ja-mundíes y cholos. • El primer conquista-dor que reconoció el territo-rio caucano fue Sebastián de Belalcázar en 1538, quien venía procedente del Perú en busca de “El Dorado” acompañado, entre otros, por los capitanes Pedro de Añazco y Juan de Ampudia.• Carlos V concedió a Belalcázar el 10 de mayo de 1540, el título de adelantado y gobernador vitalicio de la provincia de Popayán, cuya

jurisdicción comprendía en un principio los hoy departa-mentos de Nariño y Cauca.• En 1819 la provincia de Popayán hizo parte del departamento de Cundina-marca de la Gran Colombia y en 1821 fue convertido en el centro del departamento del Cauca.• En 1857, la provin-cia, fue renombrada a Esta-do Soberano del Cauca, el cual tenía poder sobre las antiguas provincias de Pas-to, Cauca, Chocó, Buena-ventura y Caquetá.• En 1886 el estatus del Cauca fue cambiada a departamento y dicha con-dición se ratificó en 1910.

HISTORIA

• Patía: Festival del Bambuco Patiano.• Florencia: Fiestas del Retorno.• El Tambo, Piendamó, Timbío, Buenos Aires, Caldono, Guapi y Timbiqui: Fiesta de Reyes.• La población del Macizo: Fiesta Patronal de San Sebastián.• Santander de Quilichao: Adoraciones del niño.• Páez, Inzá, Silvia y Totoró: Día del Campesino.• Mercaderes: Feria Agropecuaria y Reinado del Maíz.

PARQUES• Parque Natural Tierradentro.• Parque Natural Nacional Isla de Gorgona.• Parque Nacional del Puracé.

FESTIVALES

La flauta de pan, instrumento musical típico de los indígenas.

Bolso hecho a mano y orquídeas del Cauca.

164

POPAYAN:

Los platos típicos de la ciudad son un legado de la interacción cultural española e indígena, integrando componentes propios de la región con frutos traídos de España:• Sopas: Caldo batido, sancocho de gallina, sopa de tortilla, sango, sopa de carantanta, sopa de envueltos, sopa de legumbres, de hortalizas y masitas.• Platos: Empanadas de pollo, tamales de pi-pián, empanadas de pipián, Ternero, tripaso de maní, papas chorriadas con guiso de maní.• Vegetales: Papitas de huerta fríana, ullucos, envueltos de maíz.• Salsas y aderezos: ají pique, ají de maní, ají de piña, salsa crema.• Pasteles: pastel de tortilla, pastel de arraca-cha, torta blanca, torta de banano.• Amasijos: cucas, envueltos de choclo, molle-tes, pambazos, rosquillas, holjaldras, gelatinas de pata.• Bebidas: aloja, gaseosa Quin (la popular "Rei-nita"), champús, kumis.

Esta sopa tradicional de Del Valle del Cauca en Colombia, se conoce como Caldo Batido, lite-ralmente traducido a “caldo mezclado” o Cal-do de Enfermo, “Caldo de persona enferma”. Es una sopa simple y reconfortante hecho con car-ne molida, el agua, el comino, y hogao.

GASTRONOMÍA

CALDO BATIDO

165

• Es un tipo de pasaboca frito que resulta del pegado que deja en la paila el proceso de elaboración de la masa de maíz con la que se hacen las tortillas.• Es un producto artesanal comes-tible, de origen indígena, derivado del maíz, típico del departamento de Cau-ca en Colombia.• En lengua indígena significa “Pan de maíz”.

CARANTANTA

es típico de Popayán (Cauca), se diferencia de los demás no solo por su tamaño más pequeño sino también porque su ingrediente principal es una mezcla típica de la región llamado de la misma forma: Pipián, cuyo ingrediente principal es la papa y se debe preparar antes empezar a armar los tamales.

TAMAL DE PIPIAN

166

es una sopa típica de Colombia y Panamá, cocinada en fogón de leña, que se compone de gallina criada en el campo, plátano verde y yuca, entre otros tubérculos de-pendiendo de la región; suele llevar también arracacha y mazorca de maíz tierno, para su condimentación se usa ce-bolla, ajo, culantro cimarrón y cilantro de castilla.

Se prepara en los departamentos de Valle del Cauca, Nari-ño, Antioquia y en la Costa Caribe. Tiene gran importancia en la cultura valluna y Nariñense, puesto que es el plato pre-dilecto de las reuniones familiares. Se acompaña con arroz blanco y opcionalmente ensalada. Se come como almuer-zo o plato fuerte de parrandas, fiestas familiares y paseos.

Ingredientes-14 tazas de agua. -1 gallina gorda y despresada.-1 taza de cola de res picada.-2 tallos de cebolla larga enteros.-2 tallos de cebolla larga picados.-2 cebollas cabezonas peladas y picadas.-2 tomates verdes picados.-4 plátanos verdes una libra de yuca pelada y partida en trozos.-5 hojas de cilantro cimarrón Sal, comino y pimienta al gusto --Azafrán o color.-2 cucharadas de cilantro de Castilla, pica-do fino.

SOPA DE GALLINAPreparaciónSe hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los tomates verdes y las cebollas cabezonas, se machacan y se ponen a hervir en el agua, con la cebolla larga entera y la cola de res. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por una hora. Se le agregan las presas de gallina y el plátano, que debe ser pelado y partido en el momento de agre-garlo al caldo. Se baja a fuego medio, se tapa y se deja a cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera, se le agrega la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con la sal, la pimienta, el comino, el color y el cilantro cimarrón. Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se sirve, rociándolo antes con el cilantro de castilla. Se acompaña con aguacate y ají pique.

167

TUMACOSu gastronomía es muy variada y exquisita, por ser una región costera, la base de su alimentación es el pescado en todas sus presentaciones Platos Tipicos: • Sopa de pescado.• Encocado de jaiba. • Langostinos y calamares. • Pargo frito en salsa de mostaza. • Encocado de chautiza.• Cazuela de mariscos. • Carpacho de jaiba o cangrejo. • Pusandao de bagre o corvina. • Coctel de camarones.

• Bebidas: Birinbí, salpicón de baudilia.• Aperitivos y principios: Cauncha, cucas, en-vueltos de choclo, mollete, ají de maní, empanadas de pipián.• Sopas: Crema de choclo, sango, sopa de carantata.• Platos: Lomo, regios, tamales de pipián, tripa-zo.• Postres: Desamarrado o noche buena.

es el plato típico del municipio de Tumaco.Consiste en caldo a base de carne serrana, los complementos del pusandao son: plá-tanos verdes, papas enteras con cáscaras, huevos duros, aliños y carne de gallina.

PUSANDAO

168• Ubicado al suroeste del país, la superficie es de 33.268 kilómetros cuadrados y limita por el norte con el Departamento del Cauca, por el este con el Departamento del Putumayo, por el sur con la Repú-blica del Ecuador y por el oeste con el Océano Pací-fico. Está dividido en 63 municipios y su capital es San Juan de Pasto. • Su geografía es diversa y el clima variado se-gún las altitudes: caluroso en la planicie del Pacífico y frío en la parte montañosa, donde vive la mayor parte de la población.• Es esencialmente agrícola y ganadero.• Está constituida por dos vertientes:• La del Pacífico, que comprende los ríos Patía, Guáitara, Junambú, Pasto, Iscuandé, Mira y Mataje.• La Amazónica, formada por los ríos Gua-múez, Churayaco, San Miguel, Patascoy, Afiladores, y la Tola.

• En Nariño la mayoría de la población aún vive en el área rural. El 43 % reside en las cabeceras municipales, el 57 % en el resto del departamento. El número total de habitanes es1’632.093 (2005).

NARIÑOSamaniego, Nariño.

169

Bandera

Está integrada por dos franjas horizontales: el ama-rillo representa magnanimidad, clemencia, genero-sidad, riqueza, amor, poder y constancia; el verde honra, abundancia y fertilidad.

Escudo

El escudo es de forma suiza, Está sobre un ribete o borde en campo de metal (oro) punteado. Dividido en cuatro partes separadas, dos superiores cortadas en arco por en medio y la parte del centro respecto de la inferior separada por una paralela horizontal:• La faja superior derecha lleva: montañas y volcanes de la Cuenca Andina en verde y los ríos líneas en bandas en azul.• En el campo superior izquierdo en azul ultra-mar, en términos de armería con o¬ndas de plata, la Cuenca del Pacifico nariñense con el Puerto de Tumaco y un barco con tres palos navegando hacia la derecha del escudo.• La faja de en medio en campo rojo, lleva arriba la figura de una estrella de cinco puntas en plata que significa la Estrella del Sur, aparecen las figuras artificiales de un templo en estilo gótico, que representa el monumental Santuario de las Lajas y dos flechas a cada lado con dirección a la estre-lla, como sinónimo de las aspiraciones y anhelos de superación. El rojo simboliza valentía, atrevimiento, victoria, honor, religiosidad y heredad de nuestros antepasados.• La franja inferior en plata, lleva la figura na-tural de la laguna, la de Guamués o de la Cocha, símbolo de humedales, reservas naturales y demás áreas protegidas, La circundan cinco árboles, repre-sentan la flora única en su especie, en color verde.

SÍMBOLOS

170

DIVISIÓN POLÍTICA• Se compone de 64 municipios, con 230 corregimientos, agrupados en cinco subregiones o provincias:• Tumaco-Barbacoas.• Exprovincia de Obando (Ipiales).• La Unión.• Túquerres.• Pasto.

171

• El principal sector económico es el agrope-cuario. • Los cultivos de mayor importancia son la papa, cacao, maíz, trigo, cebada (uno de los pocos lugares de Colombia donde todavía subsisten estos cultivos), café, fríjol, plátano, caña panelera, palma aceitera, zanahoria, olluco, arveja, haba y quinua. Las agroindustrias más importantes son la harinera y la aceitera.5• La actividad ganadera se realiza con gana-do vacuno, porcino, equino, caprino y ovino.• La pesca fluvial y marítima es muy importan-te en las poblaciones costeras principalmente en Tumaco donde se cuenta con un puerto marítimo pesquero y donde esta industria hace mayor inci-dencia sobre el océano Pacífico así como la cría del camarón.• La minería que fue actividad central en la colonia, aún produce 1 millón 700 mil gramos de oro y 350 mil de plata a demas del platino el principal municipio orifico de Nariño es Barbacoas. Por Nari-ño cruza el oleoducto transandino que transporta el petróleo del Putumayo y Ecuador, hasta Tumaco.

La papa es un producto de gran importancia en la economía del sector y es muy consumido en el país

El bello paisaje de “la unión Nariño” • En la época preco-lombina el territorio estaba ocupado por las tribus indígenas:

ECONOMÍA

172

• En la época precolombina el territorio estaba ocupado por las tribus indígenas: “las culturas de los Pastos, los Quillacingas, Sindaguas, Nulpes, Tumacos, Abades y Chapanchicas”.• En l522 Pascual de Andagoya recorrió parte de la costa colombiana del Océano Pacífico tocando las islas de Gorgona y del Gallo y la ensenada de Tu-maco.• Al regresar Belalcazar de España en 1541, con el título de gobernador de las tierras por él conquis-tadas, dividió sus dominios en 14 tenencias; entonces este territorio quedó como parte de la audiencia de Quti.• En 1831 pasó a formar parte del Departamen-to del Cauca y en 1863 del estado del mismo nombre, hasta 1886 cuando se restablecieron los departamen-tos.• El Departamento de Nariño fue creado por mi-nisterio de la Ley Primera el 6 de agosto de 1904, con las regiones segregadas del antiguo Departamento del cauca, con Pasto como su capital. Siendo presi-dente de la República el General Rafael Reyes, nom-bró su primer gobernador a Don Julián Bucheli Ayerbe, quien tomó posesión del cargo el 18 de octubre de 1904. Una de sus principales realizaciones fue la crea-ción de la Universidad de Nariño.

HISTORIA

173

• Desarrollan gran variedad de actividades ar-tesanales, entre las que se destacan la cerámica en Barniz, obtenido de la resina llamada “De Cera”, los tejidos en paja toquilla y la marroquinería.

• Enero: Carnaval de Negros y Blancos, Feria y Exposición Artesanal (Pasto).• Febrero: Carnaval del Fuego (Tumaco)• Marzo: Peregrinación al Santuario de Las La-jas.• Agosto: Creación del Departamento e inde-pendencia del Cauca.• Septiembre: Fiesta de Nuestra Señora de las Lajas en Ipiales.

• el Santuario de “Las Lajas”. • El Volcán Galeras.• La Laguna de La Cocha.• La Isla La Corota.• El Nevado y la Laguna de Cumbal. • El Nudo de los Pastos.• Termales de Ipiales y la Cruz.• La Isla de Tumaco.• La Playa Bocagrande.• Parque nacional natural de Sanquianga.

FESTIVALES

CULTURA

TURISMO

Carroza típica del carnaval de blancos y negros, Pasto.

Desfile de trajes típicos del carnaval del fuego, Tumaco.

174

GASTRONOMÍAPASTOLos platos representativos de la gastronomía típica de San Juan de Pasto son el producto del mestizaje, y la expre-sión de la fertilidad de las tierras y de la laboriosidad de la gente. AMASIJOS• Las pambazas (pan tradicional).• Las allullas (pan de dulce tradicional).• Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce).• Las orejas (hojaldre sólido y azúcar).• Las berlinas (especie de donut en forma larga con dulce por dentro).• Los quimbolitos, producto a base de harina de tri-go, una especie de pastel cocinado al vapor, en hojas de achira, con aguardiente para agregar un sabor anisado.

BEBIDAS • Los hervidos: Bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente lulo, mora, o maracuyá, y licor tipo aguardiente o chapil. Si se preparan con infusión de canela se denominan “canelazos”.

ENTRADAS Y PLATOS FUERTES • El cuy, conejillo de Indias o curí, principalmente asado a la brasa.• El frito: especie de fricasé de carne generalmente de cerdo y que se acompaña con mote, maíz tostado, papas con cascara o arracacha.• El mote (maíz tierno cocido con sal y especias).• El hornado: cerdo preparado al horno.• La trucha arcoiris asada en el corregimiento de El Encano, laguna de la Cocha.• La juanesca o fanesca, un plato típico tradicional en la Semana Santa.• Las habas tostadas o cocinadas, con queso y cho-clo o maíz.• El tamal con masa de dulce.• La sopa poleada.• El locro.

175

CUY

El plato más representativo es el cuy asado a la brasa y que el 7 de enero se celebra en el festival del cuy en el corregimiento de Catambuco como culminación del carnaval de negros y blancos.

DULCES Y POSTRES

• Dulce de Chilacuán o Papayuela.• Las almendras de leche: dulces cuya forma ca-racterística (aunque no el sabor y los ingredientes) es de una almendra pero se elaboran con leche y canela.• Las colaciones de azúcar: bombones coloreados de caramelo batido con anís.• El dulce grueso o como se la conoce en la ciu-dad “melcocha”: mezcla de panela y maní.• Los alfajores: hechos con miel de panela y harina de maíz.• Helado de paila: Sobre hielo con sal, y sin ne-cesidad de llevar a un congelador se preparan cremas batidas heladas, cuya artesanal técnica ha pasado de generación en generación.

Empanadas de pipian, aborrajados, marranitas, patacones, Sancocho gallina, tamales de pipian, ají de maní.

176

RECETAS Y PLATOS TÍPICOS

Fritura de plátano verde relleno con chicharrón crocante y triturado:

• Muchos se preguntan en qué parte del departamento em-pezó a sofreírse, incluso si es de Colombia. Y en honor a la verdad se trata de una tradición africana, cuyo nombre original es fufú, que lle-gó con la sazón de las esclavas encargadas de la cocina en el siglo XIX.• Los americanos lo empezaron a hacer con plátano verde frito, relleno de cerdo, que en Cali se conoce como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de callelle y de Dala, en Tumaco.• Pero con el paso del tiempo surgió el Jujú en Guapi (Cauca) y al pasar al Valle se le agregó la harina de trigo y huevo (aborraja-do), y se vuelve a freír, relata el historiador y escritor Germán Patiño.

Procedimiento:1. Se corta el tocino en cubos y se lleva a fritura hasta obtener chicharrones.2. Se cortan los plátanos verdes en rodajas de 8 cm, se llevan a fritura profunda hasta pre cocer, luego se sacan y se machacan dejándolos bien delgados.3. Sobre el preparado anterior se coloca un poco de chicha-rrón y se coloca otra lamina de patacón encima haciendo presión en los bordes hasta compactar.4. Se devuelven a fritura profunda hasta que estén cocidos por completo.

Valle del CaucaMARRANITAS

177

Tamal a base de maíz peto y guiso con papa colora-da (criolla) con maní tostado. El tamal de pipián, es uno de los símbolos de la gastronomía payanesa o patoja es pequeño y de un sabor único.

El nombre PIPIÁN toma origen de las siglas con las que los pilotos en los años 60-70s llamaban a popayan, PPN. Los pilotos americanos que llegaban a popayan al pronunciar sus siglas producian el sonido de la pa-labra PI-PI-ÁN. El pipián es un guiso conbinado con papa colorada y mani tostado.

Procedimiento:Masa: 1. Cocinar el maíz2. Adicionarle color en la cocción3. Pasar por un colador para retirar el liquido restante4. Moler el maíz5. Agregar sal y acondicionar para que quede como masa.Pipián relleno:1. Cocinar la empella de cerdo, que se usara posteriormen-te para el armado.2. Retirar la empella y disolver achiote en la grasa que suel-te.3. Agregar la cebolla y sofreír.4. Agregar el tomate y el ajo.5. Condimentar con comino y sal - pimentar.6. Agregar la papa pelada y cortada en laminas finas.7. Agregar fondo de pollo hasta antes de cubrir las papas en su totalidad.8. Dejar cocinar hasta que tome una consistencia de puré y agregar el maní tostado y molido.9. Revolver constantemente y retirar cuando tenga la con-sistencia deseada. Corregir saborPipián para el tamal:1. En un sartén sofreír cebolla larga y la pulpa de cerdo en trozos muy pequeños condimentar y mezclar con la preparación previa del pipián.

TAMAL DE PIPIAN

178 Masa de maíz peto con harina de arroz y relle-no de guiso con papa colorada (criolla) y maní tostado.

Procedimiento:1. Cocinar el maíz2. Adicionarle color en la cocción3. Pasar por un colador para retirar el líqui-do restante4. Moler el maíz5. Agregar harina de arroz, sal y acondi-cionar para que quede como masa.6. Formar círculos con la masa y rellenar con Pipián (Ver procedimiento en la receta de los tamales de pipián.)7. Llevar a fritura profunda.

EMPANADAS DE PIPIAN

179

*Algunas variantes del ají de maní llevan tomate y jugo de limón.

Procedimiento:1. Cocinar 2 huevos hasta que queden duros. Reservar.2. Tostar el mani y molerlo. Reser-var.3. Sofreir la cebolla blanca en aceite con achiote disuelto. Reservar.4. En la licuadora agregar el fon-do y la cebolla previamente sofrita.5. Una vez licuada la cebolla en el fondo pasar por un colador y retirar los excesos y grumos. (Opcional)6. De nuevo en la licuadora agre-gar el mani tostado y molido, los huevos duros y el aji a la mezcla de fondo pre-via.7. Licuar hasta que la consistencia sea la deseada y pasar por un colador.8. Dejar reposar y servir.

AJÍ DE MANÍ

180

Plato o sopa típica del valle del cauca con una coc-ción en fogón de leña.En la región del Valle del Cauca y en la ciudad de Cali, el sancocho es todo un acontecimiento gastro-nómico, pues tradicionalmente se prepara a la orilla de un río en medio de un día de paseo y diversión, siendo este el sello característico del sancocho valle-caucano.Este plato es común encontrarlo en todas las regiones del país y aunque de un lugar a otro su preparación cambie un poco, siempre tiene ese sabor delicioso de la cocina colombiana.

Procedimiento:1. En una olla con abundante agua cocinar las presas de gallina, el plátano y los tallos de cilantro.2. Llevar a hervor y agregar la papa y la yuca3. Cocinar hasta que todo este blando4. Elaborar un guiso con el cilantro, la cebolla, el tomate y el ají.5. Servir en una cazuela una porción de caldo con una presa de gallina, yuca, papa y plátano. Mo-jar con el guiso y agregar el cilantro.6. Acompañar con arroz blanco.

*Acompañado usualmente con arroz blanco SANCOCHO DE GALLINA

181SALPICON DE BAUDILLABebida refrescante del departamento de Cau-ca.

Esta receta ha pasado por varias generaciones de una misma familia, antiguamente se traía el hielo del volcán Puracé, en bultos cubiertos con aserrín, picándolo para su preparación.

Procedimiento:

1. En un bowl mezclar todas las frutas cor-tadas en cubos2. Incorporar el jugo de naranja y el azú-car.3. Agregar el hielo y servir frio.

182

Bebida o postre típico y muy popular en el Perú, en Ecua-dor y en el suroccidente de Colombia.En el departamento colombiano del Valle del Cauca el champús valluno es menos espeso y se sirve muy frío como refresco, siendo muy popular en cualquier época y es una de las bebidas tradicionales de la ciudad de Cali y en todo el departamento.

A diferencia de otros países y regiones donde el champús se toma como bebida caliente, en el Valle es consumido frío acompañado de empanadas con ají o con el tam-bién tradicional pandebono.

La receta es definida como una mezcla de melao (miel) de panela, maíz, lulo o naranjilla, piña, canela, clavo de olor y las hojitas de naranjo agrio.

Procedimiento:1. Cocinar el maíz junto con las hojas de naranjo, la canela y clavos.2. De la cocción anterior li-cuar una taza de maíz blando. Re-servar.3. Aparte, disolver la panela en agua.4. Mezclar el maíz blando, el maíz licuado, el agua con melao y las frutas. Enfriar y servir con hielo.

CHAMPUS

183

06 CARIBE

184

La región Caribe de Colombia es el área continental y marítima más septentrional del país. Debe su nombre al mar Caribe, con el cual limita al norte. Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias, Santa Marta y Valledupar

185

Panorama de Cartagena.

Físicamente, la Región Caribe está compuesta por una llanura continental denominada Costa Caribe o Atlántica y las aguas y territorios insulares colombianos en el mar Caribe. La llanura está ubicada al norte de los Andes y termina en la Sierra Nevada de Santa Marta para dar paso a la península de la Guajira. La re-gión está dominada por el del-ta del río Magdalena y posee un litoral no muy accidentado desde el golfo de Urabá en di-rección Suroccidente - Noro-riente hasta el golfo de Coqui-bacoa. Sin embargo, en ella se encuentran las mayores alturas del territorio colombiano en la Sierra Nevada de Santa Marta (picos Colón y Bolívar). Aunque la Región Caribe es predomi-nantemente plana, se caracte-riza por su variedad ecológica, cuyos ecosistemas van desde el bosque seco de La Guajira has-

ta la selva húmeda de la región del golfo de Urabá. La región es flanqueada por la cordillera oriental, más exactamente por la Serranía del Perijá, la cual sir-ve de límite natural con Vene-zuela.Aparte del territorio continental, la Región Caribe colombiana comprende extensas aguas te-rritoriales en el mar Caribe, así como estratégicos territorios in-sulares como el archipiélago de San Andrés, Providencia y San-ta Catalina, además de varios cayos (Roncador, Quitasueño, Serrana, Serranilla, Bajo Nuevo, Albuquerque y del Sureste, en-tre otros).

RíosLos principales ríos de la región son el Magdalena, el Cauca, el Sinú, el san Jorge, el Cesar y el Guatapurí.

186

Al igual que el resto de Colombia, en la Re-gión Caribe existe una bien articulada red de ciudades, dos de las cuales figuran entre las cinco principales del país; Barranquilla, la más extensa y poblada del Caribe colombiano y cuarta del país, con un número de habitantes de aproximadamente 1, 987,989 en su Área Metropolitana de Barranquilla que in-cluye al municipio de Soledad (655 734 hab.); y Cartagena con 868 545 habitantes aproxi-madamente, constituyen importantes centros urbanos con una industria desarrollada y con infraestructura de transporte, comunicacio-nes y comercio de primer orden; estas son seguidas por las ciudades de, Santa Marta, destacada por sus facilidades portuarias e in-dustrias ligeras, con una población cercaba a los 500 mil habitantes; Montería y Valledupar,

de tamaño y población similares, alrededor de los 400 000 habitantes, constituyen impor-tantes centros agroindustriales, ganaderos y culturales, encontrándose ambas ciudades en la actualidad en un período de expansión económica y demográfica con las tasas de crecimiento demográfico más altas de la re-gión; Sincelejo y Riohacha complementan la red de ciudades primarias, ambas también con población similares (300.000 hab.); el res-to del sistema urbano es conformado por po-blaciones ribereñas y otras de vocación agro-pecuaria dispersas por la región siendo las de mayor población: Magangué, Sabanalarga (Atlántico), Uribia, Maicao, Santa Cruz de Lo-rica, Malambo, Ciénaga, Sahagún, Cereté, Montelíbano, El Carmen de Bolívar, Planeta Rica.

DIVISIÓN POLÍTICA

187

Los habitantes del Caribe colombiano son el resultado de la mezcla racial y cul-tural de los pueblos aborígenes que des-de tiempos milenarios habitan la región, con los individuos blancos de naciona-lidad española que llegaron al Caribe colombiano en 1499, quienes a su vez introdujeron en América a individuos de raza negra de diversas tribus africanas en calidad de esclavos.

Sumado a lo anterior, en el último tercio del siglo XIX inmigrantes de Palestina, Lí-bano, Siria y Jordania (mayoritariamente cristianos, pero también musul-manes), y en menor medida estadouni-denses, holandeses del Caribe, italianos, franceses, alemanes, cubanos, vene-zolanos y judíos ingresaron al país por los puertos de Puerto Colombia, Santa Marta, Cartagena de Indias y Riohacha. Desde esa época también ha sido im-portante la inmigración de gentes del interior andino de Colombia, especial-mente de los departamentos de Santan-der y Antioquia, situación que se mantu-vo durante todo el siglo XX y se acentuó en la primera década del XXI. Todos estos aportes han dado origen a una idiosincrasia propia, similar a la de los vecinos de la cuenca del Caribe his-pano (Cuba, República Dominicana, Panamá Puerto Rico y zonas costeras de Venezuela), y diametralmente diferente de la de sus compatriotas del resto del país (andinos, llaneros e inclusive de la de sus similares pacíficos).El grupo étnico predominantes en esta región es el pardo, mezcla de los gru-pos indígenas que habitaban la región, la población blanca principalmente de

origen español y los negros traídos como esclavos. Hay ciertos núcleos con mu-cha población indígena, por ejemplo los wayúu en la Guajira. Actualmente so-breviven unas pocas tribus y la mayoría se dedican a la cría de ganado caprino. En la Sierra Nevada sobreviven grupos como los ika (arwacos) koguis y arsarios.En esta región del país la población blanca es menor que en el interior del país. En algunas localidades el porcen-taje de personas de raza negra es más significativo, como en Cartagena o San Basilio de Palenque.Cabe destacar el carácter cosmopolita y multicultural de Barranquilla, ciudad que cuenta con la presencia de grupos de inmigrantes de Oriente Medio (sirios, libaneses, palestinos y jordanos), judíos, alemanes, italianos, franceses, italianos, norteamericanos, ingleses y asiáticos del Lejano Oriente.La mayoría de la población se ubica en las principales ciudades: Barranquilla, Cartagena, Soledad, Santa Marta, Mon-tería, Valledupar y Sincelejo. Los habitantes del Cesar son considera-dos costeños a pesar de que el departa-mento no tiene costas sobre el mar Ca-ribe. Asimismo, gentes que habitan en poblaciones hasta a 300 km del mar son consideradas costeñas en virtud de su idiosincrasia, por ejemplo, los habitantes de San Alberto, Cesar. Igualmente se de-nomina costeños a individuos que viven a más de 100 msnm (los Montes de María alcanzan los 1 000 msnm), e incluso los habitantes de la Sierra Nevada de San-ta Marta, que sobrepasa los 5 000 msnm, son considerados costeños.

DEMOGRAFÍA

188

Se destacan en Atlántico las actividades industrial, comercial, financiera y de transporte. En Bolívar es im-portante la actividad industrial, portuaria, agrícola, ga-nadera, minera y el turismo. Vale la pena destacar la explotación de minerales como el carbón de El Cerre-jón y Ferroníquel en Cerromatoso en Montelíbano, al igual que el gas natural. Tiene lugar igualmente la ex-plotación de sal en Manaure y Galerazamba. Los prin-cipales cultivos de la región son el plátano, el algodón, el banano, el arroz, el café, el cacao, la yuca, palma de aceite africana y las frutas. También es muy impor-tante la ganadería que se desarrolla en las llanuras de los departamentos de Córdoba, Magdalena, Bolívar, Sucre, Atlántico y Cesar. La ganadería de vacuno se desarrolla en los departamentos de Córdoba, Magda-lena, Bolívar, Sucre, Atlántico y Cesar. En la Guajira se desarrolla la crianza de cabras.

ECONOMÍA

189

Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sábalo, de bocachico, trifásico, de guandú, de gallina, de cos-tilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles (cabecita negra, zara-goza), mote de queso, rundown; pescados como la mojarra, el bocachico, el sábalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el camarón, langosta, langostinos, ostras, chi-pichipi; la carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicha-rrón; animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, ñeque, guartinaja, pisingo, mono, ar-madillo, tortuga, tapir, venado, saíno; el friche; el ñame; la buti-farra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la carimañola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo cartagenera; la hallaca y el pastel (de arroz); el patacón; los buñuelos de frijol cabecita negra, los bollos de maíz, de angelito, de yuca y de plátano; los dia-bolines, las almojábanas, los queques, el quibbe, la tajada de plátano maduro frita, el queso costeño, el suero atollabuey. En-tre las bebidas, refrescos de frutas frescas como anón, corozo, guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el boli, el agua de panela con limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo, de fríjol cabecita negra, blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo. Dulces como la alegría, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la arropilla. Los rasguñaos (dul-ces a base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el Atlántico.

PESCA DEL CARIBELa pesca artesanal en el espacio caribeño se realiza con un bajo nivel técnico, utilizando métodos tradicionales: la atarraya, la cuerda de halar, la nasa y el uso de lanzas como también de arpones, especialmente en aguas poco profundas. El uso de redes es limitado por causa de los arrecifes.En la mayoría de los casos se usan para pescar la canoa, botes de piso plano con motor fuera de borda y botes de pesca un poco más. Los botes mencionados pescan generalmente con cuerdas de halar en una profundidad de cerca de 100 metros a los pargos rojos u otros peces migratorios del grupo del atún.En los años ochenta, la FAO estimó que en el Mar Caribe, trabajan de 250.000 a 300.000 pescadores costeros de manera tradicional y artesanal y solamente 25.000 de forma industrial.

GASTRONOMÍA

190

GANADERÍALa ganadería caribe que ya había desarrollado ra-zas adaptadas al medio, como el ganado sinuano, será reforzada por la introducción de ganado cebú, bien adaptado a los climas cálidos, hacia finales del siglo en mención. En 1850 había unas 950.000 ca-bezas de ganado en el país (de las cuales puede estimarse un 40% en la costa) y para 1882 habían ascendido a 2.096.000; sobre la base de una capa-cidad de carga de 0.5 animales por hectárea, esto significaría que el área destinada a ganadería fluc-tuó entre 1.900.000 y 4.192.000 hectáreas, respecti-vamente. Es muy probable que hacia finales de siglo y luego con la Guerra de los Mil Días, el hato nacio-nal haya disminuido, pues a pesar de que Bejarano (1994) señala que se duplicó entre 1904 y 1930, bási-camente a partir de la ocupación de tierras baldías en la costa Caribe y el norte de Antioquia, en 1950 era de sólo unas 3.500.000 cabezas. Este proceso será, en última instancia, el determinante de la casi total transformación de los bosques y sabanas cari-bes hasta los límites actuales, cuando más del 80% del territorio está ocupado por potreros. El bosque seco tropical es transformado de manera radical.

PLÁTANOBanana (Musa spp)El plátano es un antiguo cultivo de origen asiático que se trabaja en toda la región tropical de Amé-rica. Las plantas de la familia de las musáceas no son arboles sino hierbas gigantes, tienen rizoma en vez de raíz y el tronco y está formado por sus propias hojas súper puestas. CULTIVO:Las frutas se desarrollar a partir de pequeñas flores femeninas que rodean en forma de anillo las cabe-zas de las semillas. Al dejar la planta al natural pue-de alcanzar una altura de 9 metros aunque el peso de sus frutos hasta 200 por racimo y pueden hacer q caigan antes de tiempo.

191

ASPECTO Y SABOR:Tiene un sabor delicioso, suave y cremoso, un toque cítrico vainillado y un sabor especiado y delicado este se puede comer con facilidad ya que se puede pelar con las manos por ende se ha convertido en una fruta muy consumida en el mundo.

CONSERVACION:Para retardar el proceso de maduración los pláta-nos se pueden guardar en refrigeración, la piel se oscurece pero su carne se mantiene perfecta.

CULTIVO:Son varias frutas pequeñas unidas alrededor de un solo tallo y coronadas por un penacho de hojas puntiagudas.

USOS CULINARIOS:Se puede comer frito, asado, envuelto en su misma cascara, cocinado en melado.

ASPECTO Y SABOR:El exterior es rugoso, interior consistente y blando ju-goso y aromático con un sabor dulce y acido.

COMPRA Y CONSERVACION:Esta se recolecta cuando ya ha alcanzado su esta-do de madurez y se puede conservar en estado de refrigeración.

USOS CULINARIOS:la presencia de bromalina una poderosa enzima que favorece a la digestión de proteínas por ende es utilizado como un ablandador de carnes, se pue-de consumir en fruta, jugos, postres, dulces.

(Ananas comosus)Es una planta perenne de la familia de las bromeliá-ceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de es-caso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años pro-duciendo un único fruto fragante y dulce, muy apre-ciado en gastronomía.

PIÑA

192

(Cocos nucífera)El coco es la fruta y la semilla del coco-tero un cultivo probablemente de mala-sia y las islas de polinesia, es un alimento básico a veces único en trópicos, llego a América por medio de áfrica.

CULTIVO:El cocotero al igual que otros arboles autóctonos de los trópicos de frutos constantemente y florece y germina a a lo largo de todo el año.

ASPECTO Y SABOR:Tiene un sabor neutro, consistencia semiblanda se puede consumir al momento de abierto o se puede conservar en refrigeración.

USOS CULINARIOS:Leche de coco, piña colada, crema de coco , co-cadas.

COMPRA Y CONSERVACION:Si se compra un coco maduro debe agitarse y oír que hay un fluido adentro, este después de abierto debe ser refrigerado y se debe consumir en menos de una semana o se puede rallar y deshidratar en un horno para su conservación .

Dioscorea) Es uno de los seis géneros pertenecientes a la familia de los Dioscoraceae y es originario de África y Asia. En Colombia la producción de ñame se ha ubicado es-pecíficamente en la región Caribe, donde se ha consti-tuido como producto clave en la dieta de la población de esta zona. En 2010, Colombia se ubicó entre los 12 países con mayor producción de ñame a nivel mundial y ocupó el primer lugar en rendimiento de toneladas por hectárea sembrada. Aunque su principal uso es el alimenticio, varios estudios han demostrado su utilidad en la industria farmacéu-tica y la fabricación de bioplásticos. Sin embargo, en Colombia no se encuentra evidencia del aprovecha-miento de este producto en otras áreas diferentes a la alimentación.

COCO

ÑAME

193

(Manihot utilissima/M. esculenta)La yuca es un tubérculo comestible de la familia de las euforbias, es originaria de las regiones tempe-radas de América y la cultivaron los mayas en Yu-catán, se considera un alimento básico del Caribe donde su elevado contenido de féculas y su sabor neutro es ideal para acompañar guisos.

CULTIVO:Se trata de una planta herbácea tropical y semitro-pical, puede alcanzarlos 3metros de altura, tiene ho-jas comestibles en forma de abanico y una raíz de color marrón.

ASPECTO Y SABOR:Tiene una carne de color blanco marfil que al hervir-se o cocida al vapor torna un color casi translúcido y adopta un delicioso sabor mantecoso.

USOSCULINARIOS:Frita, cocida, al vapor, chips de yuca, guisada.

COMPRA Y CONSERVACION:Para conservar se debe recubrir en cera. Se debe guardar en un lugar fresco y para congelarse debe ser pelada previamente.

YUCA

194

ATLÁNTICOSÍMBOLOS

escudo y bandera

Capital Barranquilla. Superficie de 3 319 km² Habitantes 2,314,447Clima promedio anual es de 26 °C. Max 29.9 / Min °C 25 °C

195

La industria y el comercio ocupan un lugar de pri-mer orden en Barranquilla, debido a su posición privilegiada de puerto marítimo. Los principales sectores son el químico, farmacéutico, los alimen-tos, el metalmecánico, las bebidas y el papel.Actividades agropecuarias (8%) de la economía del Atlántico.

De la gastronomía atlanticense hacen parte:el sancocho como el de guandú, el de mon-dongo, el de costilla o el de gallina, el arroz de lisa, pescados como el bocachico y la mojarra, arroces de coco y de fríjol cabecita negra, la bu-tifarra, los bollos de yuca, limpio, de mazorca y de angelito, la arepa de huevo, la carimañola, el patacón, jugos de frutas tropicales, la hayaca, el pastel (de arroz), el chicharrón y tortas de maíz.

GASTRONOMÍA

ECONOMÍA

16 tazas de agua1.5 libra de chicharrones de cerdo tosta-dos y cortados en pedacitos.1.5 libra de carne salada1.5 libra de carne o costilla de res fresca1/2 libra de Guandú (leguminosa)remoja-da desde la víspera1 libra de ñame pelado y picado1 plátano amarillo cortado en rodajas con su cáscara1.5 libra yuca pelada y picada1 taza de guiso con cebolla, cebollín, ajo, tomate, cilantro, sal y pimienta al gusto.

SANCOCHO DE GUANDÚ

196

ARROZ DE LISA

5 Lisas bien secas3 Cebollas cabezonas 4 Tallos de cebolla larga3 Tomates maduros y picados1 Pimentón rojo picado2 libras de arroz4 dientes de ajos1 cucharadita de cominos en polvoAceite o manteca en achioteSal y pimienta al gusto

BUTIFARRA

BOLLO DE YUCACARIMAÑOLA

MOJARRA

197

bandera y escudo

ARCHIPIELAGO DE SAN ANDRES, PROVIDENCIA Y

SANTA CATALINACapital San Andrés Municipio Providencia y Santa Catalina IslasSuperficie de 3 319 km² Habitantes 75.167

SÍMBOLOS

198

La economía del departamento se basa principal-mente en el turismo y el comercio; diariamente lle-gan a las islas varios aviones procedentes de dife-rentes ciudades colombianas y algunos del exterior con turistas en busca de esparcimiento y descanso; las anteriores actividades son complementadas por las propias de la agricultura y la pesca de subsisten-cia, que son insuficientes para abastecer las islas y ello hace que del interior del país se deban importar la mayor parte de los víveres de consumo cotidiano, tanto para los naturales como para los turistas. Anti-guamente se explotaban comercialmente diversos productos agrícolas, principalmente el coco, ade-más de aguacate, caña de azúcar, mango, naran-ja, ñame, noni y yuca, producciones que fueron de-cayendo a través de los años por daños en el suelo y urbanización de muchas áreas. Con la declaración del puerto libre y las migracio-nes posteriores tanto de la población del interior (Bo-lívar, Atlántico, Antioquia) como extranjeros (Medio Oriente) se impulsó la actividad turística y comercial, incentivadas por los bajos costos que tenían las mer-cancías. Con ello, aumentó el transporte aéreo y marítimo a la isla, que durante las temporadas altas es visitada por una gran cantidad de turistas.

ECONOMÍA

199

La gastronomía archipelagica está basada en el pes-cado como el pargo rojo, caracol, langosta y cangre-jo. Estos platos vienen generalmente acompañados con coco, plátano, yuca y leche de coco. El plato más tradicional es el rondón, una especie de cazuela de pescado y caracol cocidos lentamente en leche de coco, con yuca, ñame, pescados y el dumpling, una torta hecha a base de harina de trigo.

GASTRONOMÍA

RONDÓN

CARACOL

PARGO ROJO

LANGOSTA

CANGREJO CON COCO

200

Escudo y bandera

BOLIVARSÍMBOLOS

Capital CartagenaSuperficie de 25.798 km²Habitantes 2.025.388 Clima Caluroso, seco al norte y húmedo al sur.En la Serranía de San Lucas se dis-fruta de clima templado.

201

La economía de Bolívar es bastante diversificada, los primeros renglones son ocupados por la prestación de servicios, principalmente en el turismo y el comercio; la industria, representada por la industria petroquími-ca, especialmente en el refinamiento de petróleo y la producción de químicos y plásticos. Las actividades agropecuarias son en su mayor parte tradicionales, a excepción de algunos grandes cultivos de arroz. Otras fuentes de ingreso son la pesca y la explotación maderera, así como, la producción de sal.

ECONOMÍA

202

En las calles de Cartagena se sienten los aromas que a esta tierra aportaron españoles, indígenas y africanos, que producen una extraordinaria fusión de sabores.

Deguste el sabor autóctono y popular, pruebe una re-frescante bandeja de frutas servida por una sonriente palenquera o vaya al Portal de los Dulces y seduzca su paladar con deliciosas recetas hechas a base de frutas. Si le gustan las frituras deléitese con lo más típi-co: la arepa de huevo, la carimañola o un buñuelito de frijol, acompañados de un buen picante de suero y una helada Kola Román

GASTRONOMÍA

CASUELA DE MARISCOS

BAGRE

MOJARRA SANCOCHO DE PESCADO

203

POSTA NEGRA BOCACHICO

ENYUCADO ESPEJUELO DE MANGO BICHE

204

bandera

BOLIVARSÍMBOLOS

Capital ValleduparSuperficie de 22.905 km²Habitantes 1.166.420Clima 28 °C de media anual

205

Los principales renglones económicos del Cesar son el agropecuario del que deriva un 30% de sus ingresos, el de servicios con el 35% y la minería con el 27% de los mismos. La ganadería vacuna ocupa un lugar de pri-mer orden, con una población estimada en 1.513.149 cabezas.El cultivo y procesamiento de algodón, las palmas oleaginosas y otros productos agrícolas alcanzan altos niveles de tecnificación y desarrollo. Cesar es el primer productor nacional semilla de palma africana y el se-gundo de arroz. La elaboración de productos lácteos y de grasas de aceites figuran igualmente entre sus principales industrias. También existe una amplia ex-tensión de cultivos de frutas.En la última década el departamento del Cesar ha tomado un incremento en su economía debido a la explotación de minas de carbón a cielo abierto lide-rada por la empresa multinacional Drummond, y otros más, principalmente en el municipio de El Paso y La Jagua de Ibirico, siendo últimamente afianzada por el hallazgo de grandes yacimientos en el Sitio Conocido como el Descanso. A partir de 2004, el Cesar se convir-tió en el primer productor nacional de Carbón.

ECONOMÍA

En el Cesar, son platos típicos los sancochos de varios tipos de carnes en todo el Departamento; sobresa-len a nivel local los "cuchucos", las arepas con pelle-jo (asadas en tiestos de barro), el pan ocañero, las cebollitas encurtidas y las ensaladas en la región sur; el queso costeño las arepas de queso, el peto, arro-ces preparados de diversas formas e ingredientes, el bollo limpio y la cachapa entre otros en el norte. En casi todo el Departamento debido a la cercanía de grandes ríos son apreciados los pescados como el bo-cachico, el bagre, la dorada, el moncholo entre otros de agua dulce.

GASTRONOMÍA

206

CESARSÍMBOLOS

escudo y bandera

Capital Montería.Superficie de 23.980 km²Clima presenta una alta tempera-tura de aire que en promedio es de 32°.

207

La economía regional se sostiene so-bre dos pilares fuertes y propios para el terreno: ganadería y agricultura. La ganadería es el primer renglón económico del departamento, por lo que grandes extensiones de tierra han desplazado la agricultura tradi-cional para dar paso a haciendas ganaderas. La agricultura está repre-sentada por cultivos de arroz, maíz, ñame, yuca, ajonjolí, plátano, caña de azúcar, algodón, sorgo, cacao y coco. El sector industrial minero se concentra en la producción de fe-rroníquel en Cerro Matoso (municipio de Montelíbano) y la explotación de carbón mineral en el municipio de Puerto Libertador. Además la explo-tación de la madera se ha conver-tido en el segundo producto de ex-portación de Córdoba.AGRICULTURARepresenta el 8% del total del territo-rio. Se estima que unas 170.000 hec-táreas están dedicadas a cultivos semestrales, anuales y permanentes. Los principales productos son el maíz, algodón, arroz, ñame, yuca, pláta-no, coco, sorgo, ajonjolí, etc.GANADERIASe practica especialmente en las sa-banas del departamento. Montería, sede anual del Reinado Nacional de la Ganadería, es la capital ganadera de Colombia. Se crían tipos vacunos como el Cebú, Pardo Suizo, Holstein y

el muy cordobés Romo Sinuano.Los pastos son de planicie y de co-lina. Los primeros están en el bajo Sinú y San Jorge. Predominan en esta zona el Pará o admirable, resistente a las inundaciones. En los sitios no inun-dables se dan los pastos de Guinea que junto con el Pará, fueron traídos de Brasil y Venezuela en 1875. Los se-gundos son pastos poco alimenticios en épocas de sequía. En las colinas bajas crece la guinea y el Puntero en las partes altas.La industria pesquera, minera, hi-droeléctrica, maderera y manufac-turera son renglones de singular im-portancia dentro de la economía departamental. El yacimiento de ferroníquel de Cerromatoso ubicado en un cerro aislado de 269 msnm a 22 km de Montelíbano, fue descubierto en 1956 por la Richmond Petroleum, subsidiaria de la Standard Oil Com-pany. El gobierno concedió a la Ri-chmond un contrato de concesión, distinguido con el N° 866 del 30 de marzo de 1963, el cual fue modifica-do en sus términos mediante contra-to adicional del 22 de julio de 1970, dicho contrato permitió la entrada del gobierno nacional como inversio-nista a través del IFI. En 1979 ingresa como socio la empresa holandesa Billiton (desde el 2001 BHP Billiton) y se constituye Cerromatoso S.A.

Sancocho de bocachico

ECONOMÍA

208

GUAJIRASÍMBOLOS

escudo y bandera

Capital RioachaSuperficie de 20 848 km²Habitantes 846.641Clima Posee todos los pisos térmi-cos de la zona intertropical con temperaturas promedio entre 35 y 40 °C.

209

Las actividades agropecuarias en el tercer puesto representado con un 11% de la economía compuesto por los cultivos de yuca, banano y frutas tropicales; y en ganadería se repre-senta el pastoreo de ganado capri-no. Se ha considerado que la aridez y erosión en el terreno dificulta la agri-cultura y ganadería, pero se conoce que los suelos son aptos para estas actividades dependiendo de espe-cies vegetales y animales adecuados para este.

El sector de educación está controla-do en más de la mitad por institucio-nes estatales en la educación media y superior. Puerto Bolívar es el principal puerto de exportación de carbón del país y Suramérica, se encuentra ubi-cado en bahía Portete. Se destaca

el potencial energético que parcial-mente se explota por el gas natural y la generación de energía eléctrica por termoeléctrica (paralizada) y eó-lica que no se logran consumir.

La Guajira se constituye de la mine-ría que representa en generación de recursos financieros el 70% de la eco-nomía por la explotación de la sal marina y las reservas de gas natural (producción de 500 millones de pies cúbicos de gas al día, en las estacio-nes Chuchupa y Ballenas) en Manau-re, el carbón lignito, turba y hulla en los yacimientos de los municipios Mai-cao, Albania, Hatonuevo Fonseca y Barrancas. También se encuentran la de canteras y la explotaciónaurífera en Dibulla.

ECONOMÍA

210

La presencia de los rosados flamencos es uno de los primeros delatores de lo que la gastronomía de La Guajira ofrece. Peces de diferentes tamaños y varie-dades y moluscos también son parte de la dieta de los habitantes de este desértico lugar.Sin embargo, el plato principal es uno traído por los co-lonos y adoptado por los indígenas wayúu a través de los años hasta hacerlo propio: el chivo. Esa es una de las mayores razones por las cuales se ven estos anima-litos en todos lados; son una de las principales fuentes de riqueza y alimento de los habitantes del departa-mento, quienes se dedican al pastoreo.En La Guajira también son populares los jugos de fru-ta y a los habitantes de la zona les gusta beberlo en grandes cantidades. Por eso no es de sorprenderse ver puestos de jugo de frutas que ofrecen jugos de hasta un litro por persona. La chicha (jugo de maíz) no fermentada también es una refrescante y popular bebida. Por su parte, el “chirrinchi” es un fuerte aguar-diente hecho de panela (bloques de caña de azúcar no refinada).

Estas son algunas de las especialidades de la región:• Friche: Consiste en la totalidad de un chivo joven, primero cocido y luego frito. Es el plato más representativo de La Guajira.• Mariscos: Tienen varias preparaciones. Una de las más popu-lares en Riohacha es “la Tinaja especial” y debe su nombre al restau-rante que lo prepara. Consiste en un plato de langosta, palmitos de cangrejo, camarones, langostinos y muelas de cangrejo en leche de coco con maíz tierno, al gratín.• Malangada: es un plato de gallina hervida con malanga. La malanga es un tubérculo.• Pescado frito: El pez más popular de La Guajira es el Pargo Rojo.• Chivo asado o en salsa criolla (guisado).• Arroz con camarones o con mariscos.• Arroz con fríjoles negros o “caraotos”.

GASTRONOMÍA

211

bandera y escudo

SÍMBOLOS

SUCRECapital SincelejoSuperficie de 10 670 Km”Habitantes 834.927 hab

212

La economía del departamento de sucre está basada en la ganadería (ganado vacuno 65%, ganado equi-no 8%, ganado porcino 15%, carneros 9%y asnal 3%). En este departamento también encontramos minas de gas natural, productoras de cemento, triturado de calizas así como algunas fabricas manufactureras, pesca y la agricultura; esta ocupa el segundo lugar, con produc-tos como yuca, maíz, plátano, ñame, arroz, aguacate, piña, algodón entre otros productos.

De la gastronomía de sucre se pueden degustar el mote de queso, plato característico de la cocina sincelejana y sucreña en general. Se prepara a base de ñame, que-so costeño, cebolla cabezona, ajo, aceite, suero y sal, acompañado de arroz blanco. La comida de mar en sus variadas presentaciones hacen parte de la gastro-nomía de la ciudad, debido a la cercanía con el mar: bandeja de pescado frito acompañada con pataco-nes, ensalada de repollo, tomate y cebolla, aguacate con arroz de coco blanco o coco frito. Otras prepara-ciones representativas de la ciudad son la mazamorra de maíz nuevo, el bollo de maíz nuevo o bollo dulce, bollo limpio, bollo de plátano, el suero atollabuey y el pastel de cerdo. Para las celebraciones familiares se acostumbra ofrecer carnero guisado o asado y carne asada con yuca.

GASTRONOMÍA

ECONOMÍA

MOTE DE QUESO

QUESO COSTEÑO

213

SUERO COSTEÑO MONGO MONGO

PEBRE DE GALAPAGO AREPA DE HUEVO

AREPA DE ARROZ ARROZ CON QUESO

214

CAMARONES AL ANIZ

PETO SINCELEJANOAGUA DE PANELA

CON JENGIBRE

215

SÍMBOLOS

MAGDALENA

bandera y escudo

Capital Santa MartaSuperficie de 24 188 km”Habitantes 1 235 425 hab

216

La economía del departamento del Magdalena está centrada en las actividades agropecuarias, ganade-ras, turísticas y portuarias. Los productos que se culti-van son el algodón, arroz, banano, palma africana, tabaco y algunos frutales. La ganadería es extensiva y tiene propósitos de cría, ceba y levante. La pesca se práctica en las ciénagas y en el mar. El turismo se concentra en Santa Marta, parque Tayrona y la Sie-rra Nevada, mientras que el comercio y los servicios están solo en la capital.

Las recetas del departamento del Magdalena siem-pre se han caracterizado por su riqueza de platos, los cuales abarcan la comida de mar y sacan fruto de todas las cosechas propias de la región, tales como plátano, arroz, yuca, ñame, maíz, coco, café y fru-tales. El pescado de mar y el pescado de río, son elemen-tos primordiales en la alimentación de los habitantes del departamento, mientras que las carnes de ga-nado vacuno, ovino y porcino ocupan un lugar se-cundario.

GASTRONOMÍA

ECONOMÍA PARGO ROJO RELLENO

PASTA DE MANGO

217

VIUDO DE PESCADO

CAMARONES EN APUROENSALADA DE PULPO

ARROZ CON COCO

SANCOCHO DE GALLINA

SOPA DE CAMARONES

218

PLATOS TÍPICOSINGREDIENTES• MOJARRAS MEDIANAS• SAL• LIMON• ACEITE

PREPARACIÓN• Abrir las mojarras, limpiar-las y adobarlas con sal y limón.• Freírlas en abundante aceite bien caliente durante 15 minutos bajar el fuego y cocinar hasta que se doren por ambos la-dos.

INGREDIENTES• 8 PORCIONES• 1 ½ KG DE MAIZ PILADO• SAL • HOJAS DE MAZORCA GRANDES • HILO DE BRIDAR

PREPARACIÓN• Poner a remojar el maíz desde la vís-peras y limpiarlo de impurezas • Cocinar el maíz en agua fresca duran-te 30 minutos dejarlo enfriar• Escurrir el agua moler el maíz y ama-sarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave• Colocar masa en cada hoja de ma-zorca cubrir con otra y envolver bien y ama-rrar• Cocinar en agua hirviendo con un poco de sal durante 30 minutos.

MOJARRA FRITA

BOLLOLIMPIO

219

INGREDIENTES• 8 PORCIONES• 4 PALTANOS VERDES• ACEITE • AJI • SALPREPARACIÓN• Pelar los plátanos y cortarlos en trozos de 5 cm freírlos en aceite no muy caliente durante 5 minutos sacarlos escurrirlos y machacarlos.• Pasar por agua con sal y ají y freír en abun-dante aceite bien caliente hasta que doren.

INGREDIENTES• 8 PORCIONES• 6 TAZAS DE LECHE DE COCO• SAL• AZUCAR• 500GR DE ARROZPREPARACIÓN• Hervir la leche de coco hasta que se re-duzca a la mitad agregar sal azúcar y el arroz y rebullir.• Cocinar 20 minutos a fuego medio hasta que el arroz empiece secar tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.

INGREDIENTES• 8 PORCIONES• 500 GR DE CARNE DE CERDO • SAL PIMIENTA• 750 GR DE YUCA COCIDA• ½ TAZA DE GUISO• ACEITEPREPARACIÓN• Cocinar la carne con agua sal y pimienta durante 45 minutos• Moler yuca agregar sal hasta obtener una pasta suave• Moler carne y mezclar con guiso• Hacer porciones de masa del tamaño de un huevo con el dedo introducir la carne• Cerrarlas y freírlas en aceite muy caliente hasta que doren.

PATACOÓN PISAO

ARROZ CON COCO

CARIMAÑOLAS

220

INGREDIENTES• 1KG DE HARINA DE MAIZ AMARILLO• 250 GR DE MAIZ PETO BLANCO• HUEVO• TOMATE• CEBOLLA LARGA• CARNE MOLIDA• ACEITE PARA FREIR

PREPARACIÓN• Amasar la harina de maíz con el maíz peto y un poco de agua• Realizar un guiso con cebolla y tomate y con este cocinar la carne• Con la masa armar arepas y freírlas hasta cuando se inflen.• Retirar del aceite y abrir con un cuchillo re-llenar con carne y el huevo y llevar otra vez a fritura hasta que el huevo se cocine.

INGREDIENTES• PUNTA DE ANCA ENTERA• PIMIENTA DE OLOR• CLAVO DE OLOR• PIMENTON ROJO• TOMANTE CHONTO• CEBOLLA ROJA• PANELA• VINO BLANCO SECO• COCACOLA• QUEMADO DE PANELA • MAIZENAPREPARACIÓN• En una sartén sellar muy bien la posta• En la misma sartén rehogar cebolla pimen-to y tomate• Desglasar con vino el guiso con la posta y llevar a olla pitadora• Cocinar la panela con la coca cola duran-te una hora• Retirar la posta de la olla agregar el que-mado de la panela reducir la salsa corregir condi-mentos y terminar con un poco de fécula de maíz• Colar y servir sobre lamias de carne.

AREPA DE HUEVO

POSTA NEGRA

222

07

Con este libro logramos conocer a fondo las recetas representan-tes de nuestro país, también podemos notar que nuestra gastro-nomía está llena de millones de sabores y texturas, que cada vez que se encuentran en nuestra boca nos traen diferentes recuerdos, sensaciones y nos logran transportar a otra época, por lo tanto po-demos ver la importancia de nuestra gastronomía, que tiene el po-der de llevarnos a lugares y tiempos diferentes, no es solo comida, es toda una experiencia única que activa nuestros sentidos y llega a nuestros corazones para llenarnos de placer y millones de senti-mientos.

CONCLUSIONES

224

• Cundinamarca [en línea], consultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en: http://so-moscundinamarca.weebly.com/cundinamarca.html• Boyacá [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en: http://turisboya-ca.blogspot.com/• Región Cundiboyacense [en línea], con-sultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en: http://www.colombia.travel/es/turista-interna-cional/actividad/gastronomia-colombiana/coci-na-colombiana-por-regiones/region-cundiboya-cence• Región Cundiboyacense [en línea], con-sultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en: http://cundiboyacense.blogspot.com/• Paipa [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en: http://www.ex-popaipa.com/historia-de-paipa.html• Municipio de Paipa [en línea], consultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en: http://www.paipa-boyaca.gov.co/informacion_gene-ral.shtml• Paipa [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en: http://es.wikipe-dia.org/wiki/Paipa• Paipa [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en: http://www.bo-yacacultural.com/index.php?option=com_con-tent&view=article&id=833&Itemid=44• Chía [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en http://www.chia.gov.co/• COBOS F. RUBEN DARIO, GARNICA B. LAURA DANIELA, PARDO L. NICOLAS. 2013, Re-gión Cundiboyacense: Sobre barriga al horno. Consultado el 8 de noviembre de 2013, disponi-ble en: http://unicafam2.bligoo.com.co/media/users/28/1434471/files/472215/trabajo_cocina_re-

gional.pdf• Altiplano Cundiboyacense [en línea], consultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano_cundi-boyacense• Cundinamarca [en línea], consultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Ch%C3%ADa_(Cundina-marca)• Bogotá [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en: http://www.bo-gota.gov.co/ciudad/ubicacion• Bogotá [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en: http://www.bo-gota.gov.co/ciudad/clima• Bogotá [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en: http://www.bo-gota.gov.co/ciudad/historia• Bogotá [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en: http://www.bo-gota.gov.co/ciudad/simbolos• Boyacá [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en: http://boyaca.gov.co/mi-boyac%C3%A1/municipios?start=60• Boyacá [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en http://memobo-yaca.blogspot.com/2009/03/bebidas-la-chicha-y-el-guarapo-de-maiz.html

• Gastronomía de Colombia[en línea], consultado el 8 de noviembre de 2013. Disponi-ble en: http://www.colombia.com/gastronomia/especiales/especial_2/tipico.asp• Duitama [en línea], consultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en: http://www.duitama-boyaca.gov.co/regalia_acerca.shtml• Tunja [en línea], consultado el 8 de no-viembre de 2013. Disponible en: http://www.tun-ja-boyaca.gov.co/Anuncios.shtml

BIBLIOGRAFÍA

225

• Sistema Nacional de información cultural [en línea], consultado el 8 de noviembre de 2013. Dispo-nible en: http://www.sinic.gov.co/SINIC/Secciones/PaginaInicioSec.aspx?AREID=2&SUBID=1&SECID=1• Portal de Boyacá [en línea], consultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en http://odontoi-magen.homestead.com/boyacahist.html• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://www.colombia.com/gastronomia/autonoticias/DetalleNoticia60.asp• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en http://gustolatinogastronomia.com/2013/04/18/receta-de-los-tungos-los-llanos/• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://www.cocina33.com/receta/ju-go-de-araza• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Meta_(Co-lombia)• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Arauca_(Co-lombia)• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://www.sinic.gov.co/SINIC/Colombia-Cultural/ColCulturalBusca.aspx?AREID=3&SECID=8&I-dDep=81&COLTEM=214• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Santander_(Colombia)• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://www.colombia.travel/es/turista-in-ternacional/destino/santander• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://seecolombia.travel/blog/2013/10/gastronomia-en-colombia-santander-y-su-comida/• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://www.tolimaturistic.com.co/conte-nido/eltolima/gastronomia-2• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Tolima• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en http://deliciasgastronomicasdeltoli-

ma.blogspot.com/2011/06/historia-de-la-gastrono-mia-en-colombia.html• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://www.destinotolima.com/munici-piostolima.php• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dispo-nible en http://mibellotolima.blogspot.com/2011/09/economia.html• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Nevado_del_Tolima• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://www.todacolombia.com/departa-mentos/tolima.html#6• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Dis-ponible en http://www.destinotolima.com/index.php• Consultado el 8 de noviembre de 2013. Disponible en http://culturatolimense.wordpress.com/2010/05/12/sitios-turisticos/

La Bibliografía de las imágenes esta puesta por orden de aparición:

•Foto tomada de: http://www.flickr.com/photos/surreal-journey/8512069715/, el día Jueves 28 de no-viembre de 2013.

•Foto tomada de: http://www.flickr.com/photos/caut/4460196923/, el día jueves 28 de noviembre de 2013.

•Foto tomada de: http://www.flickr.com/pho-tos/7486099@N08/548070720/, el día Jueves 28 de no-viembre de 2013.



Libro Final Cocina Demo

Documents

Transcript of Libro Final Cocina Demo