Cocina oriental Por Eduardo Prez Solares

1

Introduccin: En este libro nos dedicaremos especialmente a la gastronoma oriental. A lo largo de estas pginas encontraremos algunas recetas de los pases ms representativos de dicha gastronoma, que son: China, Japn y Tailandia. Adems de que tambin se encontrara con alguna breve informacin de cada uno de estos pases para poder entender un poco ms su gastronoma, y el porqu de esta misma. Tambin se presentara una introduccin

2

Gastronoma oriental: Ms de tres mil aos avalan la cocina oriental, una de las ms antiguas, y que se est extendiendo por todos los rincones del mundo. Milenaria y llena de misterio, la gastronoma oriental nos muestra un universo de aromas y sabores muy especiales. Adems de aportarnos una forma de comer sana y equilibrada. Descubre qu misterios esconden sus platos. La cocina oriental est de moda... y con razn. La tradicin y la experiencia culinaria trasmitida de generacin en generacin ha dado lugar a una cocina de gran belleza y espectacular sabor. Y es que los orientales utilizan tambin la gastronoma para mostrar sus ideas, sus inquietudes y sus fantasas, de ah su originalidad. Pero adems de su riqueza, la dieta oriental o asitica, que abarca la cocina china, japonesa, india, y tailandesa, es una fuente de salud debido a los productos que utiliza. Aunque cada una de ellas tiene una marca que la define, comparten algunas caractersticas. Ingredientes muy sanos La dieta oriental est basada en unos productos bsicos muy saludables: legumbres, arroz, muchas verduras, marisco y carnes blancas, reduciendo al mnimo la utilizacin de la carne roja y de los dulces. Para condimentar se utilizan las salsas, que adems de dar sabor, dan color e imagen. No suelen ser muy fuertes ni muy espesas, para no trastocar la degustacin original de los platos.

Pero lo que realmente le proporciona su cualidad de "cocina sana" es la forma de cocinar, ya que se aparca el "mtodo frito" a favor de la coccin, al vapor, guisado o salteado. Aunque estas caractersticas son generales para todos los pases, cada regin tiene su peculiaridad: Japn: su plato ms caracterstico es el sushi (bocaditos de arroz y pescado crudo) y el shasimi, un platillo muy elaborado cuya base es la mezcla de productos de mar y ro, principalmente pescado en crudo. China: el t verde, soja y los mariscos como el abalone, una especie de ostra muy solicitada entre los apasionados de la cocina oriental, es lo que caracteriza a la comida clsica de China. Y quin no ha odo hablar de las famosas sopas de aleta de tiburn o de nido de golondrina. India: lo que ms llama la atencin en este pas es su aroma, y esto se expande tambin a su cocina. Su pobreza se ha solventado con un gran dominio de las especias que les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. Destaca el Rogan Josh (cordero al curry), el Tanduri (pollo, carne o pescado adobado con hierbas aromticas y asados en un horno de barro) o los Mailai (langostinos al curry con coco). Tailandia: es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, adems de francesa y portuguesa. Los sabores que predominan son los del coco, las salsas frutales, las hojas de lima y el cilantro. Adems, como la mayora de los pases de la regin, tiene como base el arroz, aunque tambin se emplean algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante

3

a sus platos. Pros y contras de la cocina oriental En occidente se ha hecho muy popular la cocina oriental, entre otras razones, por el enorme inters por comer ms sano y aumentar la calidad de vida. Y este tipo de cocina se destaca por la fuerte base vegetal, la poca grasa que contienen sus platos principales y la forma de cocinarlos. Por algo ser que los pases orientales desarrollados son un pueblo tradicionalmente longevo. Y por qu su cocina es tan saludable? contiene pocos hidratos de carbono refinados y menos azcares que la dieta occidental. se toma menos grasa y la que se consume es ms sana. el consumo de pescado es ms alto, lo que favorece la circulacin, cuida el corazn y el desarrollo del proceso digestivo. posee un alto consumo de soja, protena de origen vegetal muy beneficiosa para la salud. tiene un alto consumo de frutas y vegetales frescos de cada temporada, limitando el consumo de alimentos procesados o elaborados industrialmente. el t verde, muy bueno para la salud, es una de las bebidas ms consumidas en estos pases. Para contrarrestar quiz la falta de sabor de sus ingredientes, utilizan numerosas especias que le dan un toque exquisito. No obstante, no todo es positivo. Por ejemplo: aunque la cocina oriental sea baja en

grasas, en algunos restaurantes occidentales no se cumple esta mxima. Por ello, aunque ests comiendo algo tan sano como el sushi, podra estar cocinado con alto nivel de grasa y con alimentos de poca calidad, lo que desvirta sus beneficios para la salud. tambin es comn que para darle ms sabor a los platos se utilice un exceso de sal, lo que no es sano para las arterias, el corazn o la circulacin. a veces conseguir los ingredientes autctonos del oriente es muy difcil, por lo que se sustituyen por otros alimentos que no producen el mismo efecto beneficioso. en ciertos pases de Oriente se consume algunas grasas no muy recomendadas para la salud, como el aceite de coco, la mantequilla desleda o aceites vegetales refinados. la elaboracin de los platos suele ser larga y dificultosa. Se necesita de mucha paciencia. Por lo tanto, tampoco es bueno que sustituyas tu dieta habitual por la oriental. La combinacin de la dieta mediterrnea, tambin muy sana, con la oriental, puede ser muy positiva tanto para la salud como para el paladar. En la variedad est el gusto. Cmo hacerlo en casa Cocinar en casa al estilo tradicional asitico puede ser una excelente opcin para desarrollar tus cualidades culinarias y plasmar tu imaginacin. Por ser muy elaborada, suele ser una cocina bastante espectacular y apetecible. Pero si quieres algo ms rpido y sano, cocinar con "wok" puede ser una excelente opcin para aprovechar las ventajas de la dieta asitica: sana y baja en caloras. Originario de China, el wok es a la vez una

4

sartn y una olla, en la puedes hacer de todo: cocer alimentos al vapor, estofarlos, preparar platos a fuego lento, hacerlos al grilll, frerlos... Un cestillo, una cuchara de madera y una espumadera son todos los utensilios que necesitars para cocinar con l platos deliciosos y sin apenas caloras, muy importante para todos aquellos preocupados con su lnea. Al vapor: podrs realizar platos ligeros y sanos, que adems conservarn todas las vitaminas y minerales. Puedes elegir entre tres preparaciones: con una canastilla de bamb, con un bol y con el grill. Salteados: ideal para gambas, setas, berenjenas, pimiento, pollo... Cortados en pequeos trozos y aderezados con sal, pimienta y los condimentos que desees, resulta un plato muy sencillo de hacer y exquisito para el paladar. Si bien los orientales suelen emplear el aceite de cacahuete para saltear, se ha demostrado que es ms recomendable para la salud el de oliva. Su punto ideal es dejar los alimentos algo crujientes. Cocer y frer: lo puedes utilizar como si fuera una cacerola tradicional. Tambin para la elaboracin de sopas o platos en salsa, y cualquier clase de fritura, de pescado, de verduras, patatas fritas, aros de cebolla.

5

Gastronoma de china: Historia: China es el pas ms grande de Asia con ms de 1300 millones de habitantes. China es una republica socialista gobernada por el partido comunista de china, segn un rgimen unipartidista que administra 22 provincias, 5 regiones autnomas, 4 municipalidades y 2 de autogobierno. Su capital es Pekn y su ciudad ms poblada es Shanghi. Religin: La libertad de religin es un derecho constitucional de cada ciudadano de la Repblica de China. Segn el Ministerio del Interior, hay ms de 11 millones de creyentes religiosos en el rea de Taiwn. En conjunto, hay ms de 16.000 templos e iglesias dispersos en la regin, sirviendo las necesidades espirituales de los 21,4 millones de residentes. Politesta y sincrtica, en la sociedad china domina el taosmo y el budismo, a pesar de que aparentemente cada religin postula una doctrina independiente, algunas de ellas no pueden diferenciarse estrictamente. Por ejemplo, Matsu, la Diosa del Mar, una deidad folklrica de Taiwn; y Kuanyin, la diosa budista de la Misericordia, se adoran a veces en el mismo templo. Esto revela el carcter especial de la perspectiva religiosa china, que puede acomodar simultneamente creencias aparentemente contradictorias. Fiestas y tradiciones: El ao nuevo chino y otras fiestas tradicionales son momentos de alegra y celebraciones. A pesar de la fuerte influencia de la cultura occidental sobre la cada vez

ms cosmopolita Repblica de China en Taiwn, las diversas tradiciones asociadas a estas fiestas se siguen practicando con entusiasmo. Muchas de estas costumbres y espectculos tradicionales forman parte de las competiciones y actos realizados con motivo del ao nuevo chino y de otras fiestas populares, y se han transmitido de generacin en generacin. Entre las fiestas ms antiguas de China estn la Fiesta de Primavera y la de los Faroles, a la primera se la llamaba antes Fiestas del Ao Nuevo porque corresponde al primer da del ao del calendario lunar que seguan los chinos. Segn el calendario solar, esta fiesta cae entre los ltimos das de enero y comienzos de febrero. Ya en tiempos remotos, China tena una agricultura altamente desarrollada y dicha fiesta concerna, como es obvio, a la produccin agrcola. Al iniciar el ao, la gente haca ofrendas a las divinidades del cielo y de la tierra y a los antepasados, rezaba por una rica cosecha de cereales y formulaba deseos de que todo marchara bien.

6

Recetas de china

7

camarones beijing15 pza. de camarones 21/25 con cola taza de harina tempura 2 pza. de huevo 1 taza de fcula de maz Agua 1litro de aceite 1 frascos pequeo de salsa hoisin 1 frasco pequeo de salsa ground vean kg. De azcar 1 pza. grande de jengibre 1 cebolla grande 70 ml de salsa agridulce 50 gr. De nuez 20 gr de chiles de rbol seco 3 pza de cebolla cambray Sal y pimienta al gusto

Para la salsa kumpao: en una cacerola colocar un poco de aceite para sofrer el jengibre y la cebolla hasta que suelten aroma y veas que se perfuma el aceite, agregar la salsa hoisin y la ground vean mezclar muy bien y agregar el agua necesaria hasta lograr un sabor ligero y una textura un poco liquida, agregar el azcar y dejar hervir un poco, reservarla. Para la fritura de camarn: colocar aceite en una olla o cacerola dejarlo calentar, mientras se prepara una mezcla a base de tempura, huevo, agua, sal y pimienta al gusto, sumergir los camarones, quitar el exceso y de inmediato rebosarlos con fcula de maz y colocarlos en la fritura profunda, retirarlos y reservar. Para el montaje: este ser a sabe de un salteado en un wok o en algn otro sartn profundo, colocar una cucharadita de aceite al sartn, agregar una cucharada mediana de salsa kumpao, una cucharada grande de salsa agridulce y dejar que hierva, agregar la nuez, el chile de rbol troceado solamente, y la cebolla cambray en rodajas, agregar los camarones rebosados, saltear y hervir.

8

pollo agridulce2 pechugas de pollo 4 huevos 1 taza y media de fcula de maz 1 cucharada de brandy 2 cucharadas de aceite de ajonjol Sal y pimienta al gusto 1 pza. pepino 1 pza. de pimiento morrn rojo 1 pza. de pimiento morrn verde 1 pza. de pimiento morrn amarillo 1 lata chica de pia en almibar 1 cucharadita de ajonjol tostado de ctsup litro de vinagre blanco 3 dientes de ajos 20 grs. De sishimi togarashi kg. De azcar Colorante rojo Agua Aceite Cortar las pechugas en pequeos cubo, colocarlos en un bowl y agregar los huevos, la fcula, el brandy, el aceite de ajonjol, la sal y pimienta, mezclar muy bien y llevarlos a fritura teniendo en cuenta separar muy bien los cubos, reservarlos. Para la salsa: en una cacerola, sofrer el ajo previamente picado finamente, agregar la ctsup, el vinagre, agua, azcar y un poco de colorante mezclar bien y agregar el sishimi togarashi, dejar que hierva y espesar un poco con fcula hidratada en agua. Para el montaje: en un sartn colocar una cucharadita de aceite, agregar julianas de pimiento morrn de diferentes colores, trozos pequeos de pia y pepino cortado en medias lunas, saltear 2 veces y agregar una cucharadita de salsa y mover un poco y agregar el pollo saltear y servir con un poco de ajonjol tostado hasta arriba.

9

Rollos primavera de camarn, cangrejo y de vegetalesRollos de camarn: 15 pza. camarn 1 pza. zanahoria 1 cucharada de aceite de ajonjol Sal y pimiena Ajinomoto 1 paquete de pasta para spring roll Rollos de Cangrejo: 5 barras de surimi 1 barra de queso phyladelfia 1 lata chica de chipotle 2 cebollas cambray con tallo 1 pizca de dashinomoto Sal y pimienta 1 paquete de pasta para spring roll Rollo de vegetales: 1 calabaza 2 zanahorias kg de championes 100 grm de hongo shitake 2 ramas de apio 50 gms. De bamb Sal y pimienta 1 frasco pequeo salsa hoisin 50 gr. De aceite ajonjol

Hacer una pasta con todos los ingredientes. Hacer una pasta con todos los ingredientes. Cortar todos los ingredientes saltearlos.

10

salteado de res kg. De filete de res 1 pza. de pimiento verde 1 dash de aceite de ajonjol 1 cucharada de maicena 100 gr. De hongo shitake Sal y pimienta Ajinomoto Dashinomoto litro de aceite 1 diente de ajo 50 ml de jugo de naranja

Cortar el filete en laminas y marinarlo con aceite de ajonjol, maicena, sal y pimienta, y llevarle a fritura, cortar julianas de pimiento y de shitake en un sartn colocar aceite, agregar ajo en brunoise y el pimiento, agregar la carne sazonar y terminan con jugo de naranja. Saltear y servir.

11

ravioles de pltano10 pza. de pasta won-ton 2 pza. De pltano tabasco 1 dash de brandy 10 gr. De polvo de 5 especias 15 gr. De azcar 1 litro de aceite Helado de vainilla

En un bowl mezclar el pltano, azcar y dash de brandy, hasta formar un pur, rellenar los won-ton y llevarlos a fritura profunda, escurrirla y espolvorear con polvo de 5 especias y azcar. Servir con helado.

12

pltanos shen-kai3 pza. de pltano macho 1 taza de harina tempura 1 taza de huevo Agua 70 ml de miel 50 gr. De ajonjol tostado 1 raja de canela litro de aceite Helado de vainilla Ans estrella

Cortar en rodajas los pltanos, sumergirlo en pasta tempura y llevarlos a fritura profunda. Para la salsa agregar en una olla miel, un poco de agua, canela y ans estrella.

13

sopa won-ton1/2 k de huesos de pollo 1 pza. de jengibre 1 pza. de zanahoria 1 pza. ce cebolla 1 diente de ajo pechuga de pollo 3 camarones 21/25 Sal y pimienta blanca 20 gr. De dashinomoto 20 gr de Ajinomoto 10 ml de soya dark 10 ml de soya kikoman 1 dash de brandy 1 paquete de pasta won-ton 5 ml de aceite de ajonjol 50 gr de acelga 1 cebolla cambray con tallo 1 pza. de huevo de aceite

En una olla 1 litros de agua junto con los huesos, el jengibre, zanahoria, cebolla y ajo, dejar que hierva por 1 o 2 hrs. Para formar el fondo base, colarlo y reservarlo a la olla, agregar el Ajinomoto, dashinomoto, brandy, sal, pimienta y soya. Mezclar y rectificar sabores, picar hasta formar una pasta con los camarones y el pollo junto, sazonar con aceite de ajonjol, sal, pimienta, tallo de cebolla picado, Ajinomoto y dashinomoto. Mezclar bien y formar los ravioles en la pasta wonton, sellar con huevo y reservar, colocar a hervir de nuevo el caldo agregar juliana de acelga y los ravioles ya que estn cocidos servir y acompaar con frituras de pequeas tiras de won-ton

14

Yakimeshi de arroz de grano corto ( para sushi) 50 ml de salsa de soya dark 100 ml de salsa de soya kikoman 2 pza. de zanahoria 2 pza. de calabaza 1 pza. de huevo 10 ml de aceite de ajonjol 20 gr de Ajinomoto 200 gr de dashinomoto 2 tallos de cebolla cambray finamente picados 5 pza. de camarones 21/25 50 gr de arrachera 50 gr de pechuga de pollo Sal y pimienta blanca 1 litro de aceite 200 ml de jugo de naranja 100 ml de jugo de limn 100 ml de mirin 5 pzas. De chile serrano 1 diente de ajo macho

Lavar muy bien el arroz hasta que deje de salir el agua blanca, colocarlo en una cacerola, misma cantidad de arroz por misma cantidad de agua. Colocarlo a fuego alto, bien tapado (de ser posible debajo de la tapa colocar algn plstico como el egapak), cuando suelte el hervor dejar a fuego muy bajo y dejarlo por 15 min tener cuidado de no destapar porque si no se saldr el vapor. Corta en brunoise la zanahoria y la calabaza y reservar, batir el huevo y reservarlo, tener a la mano el tallo de la cebolla picado, cortar y cocer las carnes (pollo, camarn y pescado) n corte jardinere sazonarlas y reservar, cuando el arroz est listo colocarlo en un escofier y agregar el aceite de ajonjol, el dashinomoto, Ajinomoto, sal y pimienta mezclar bien con una pala de madera sin batir el arroz. Mezclar 50 ml de salsa de soya dark con 50 ml de soya kikoman y agregar un poco para pintar y saborizar el arroz, en un wok o en una plancha agregar los vegetales en brunoise cocerlos bien, agregue el huevo y cocerlos, agregar las carnes y mezclar todo, agregar el arroz todo y servir.

15

sorbete de lychee con hierbabuena2 latas de lychee en almbar 2 tazas de azcar litro de agua 1 manojo pequeo de hierbabuena 1 bolsa grande de hielo 1 bolsa de sal de grano

Licuar los ingredientes lychees ( los lychees van con todo y almbar), azcar, agua, hierbabuena, colocar en un contenedor metlico o en una olla pequea en una olla ms grande que la anterior, colocar hielo con sal de grano, colocar la olla pequea en el centro del hielo y mover hasta formar el sorbete, este se puede servir en copas o en cascaras de lychee deshidratadas.

16

Gastronomia de japon: La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos, a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayora de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambi con el advenimiento de la Edad Media que marc el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japn la cultura occidental. El trmino moderno "Comida japonesa" (nihon ryri ?) o washoku (?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que exista antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido ms amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos(, shun), calidad y presentacin de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del t japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existi antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronoma tradicional.

La cocina tradicional de la japonesa est dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. stos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica japonesa de la comida se refleja en la organizacin de los recetarios tradicionales japoneses. Los captulos estn organizados segn las tcnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. Tambin hay, usualmente, captulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces. La disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado considerablemente a travs de los siglos, dependiendo del tipo de mesa comn en determinada poca. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeas mesas-caja (hakozen (?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas ms grandes (chabudai ( ?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichij-sansai. Tpicamente se

17

disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal estn el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podra servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podra servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podran servirse verduras hervidas). Tambin se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompaamiento. Los palillos (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

18

Recetas de Japn

19

dragn roll1 pza. de alga nori Arroz para sushi 1 pza. de camarn 21/25 30 gms de pepino 20 gms de aguacate 1 pza. de kanikama taza de harina tempura 1 pza. de huevo 10 gms. De sishimo togarashi Salsa de anguila 1 pza. de mango

Colocar base de alga y arroz por un lado del alga. Colocar camarn capeado, kanikana, pepino y aguacate.

20

rollo vegetarianoCocer la zanahoria y el brcoli, reservar, blanquear las hojas de espinacas son romperlas y reservar. Cortar en juliana el pepino, aguacate y zanahoria, hacer una cama de arroz y alga rellenar con los vegetales a excepcin de la espinaca, enrollar y por fuera colocar la espinaca, para la salsa mezclar mayonesa, salsa sishimi togarashi, sal y dashinomoto, cortar y colocar salsa en casa uno de los bocados.

1 pza. de alga nori Arroz preparado para sushi 5 hojas de espinaca 1 pza. de zanahoria 50 gr. De brcoli 20 gms. De aguacate 50 gms de mayonesa 20 ml de salsa sriacha 30 gms de sishimi togarashi 30 gms de pepino Sal Dashinomoto

21

unagui roll2 pza. De alga nori Arroz preparado 30 gms de anguila 20 gms de pepino 20 gms de aguacate 1 barra de kanikama taza de harina tempura 1 pza. de huevo Salsa de anguila 1 litro de aceite

Ocupar una hoja entera de alga y colocar arroz hasta la mitad rellenar del lado del arroz con guila pepino con kanikama y aguacate, enrollar, capear y frer, servir con salsa de anguila.

22

spicy tuna rollPara la salsa: 20 gms de pasta misoshiro frasco de salsa botanero 100 gms de azcar 1 pisca de chile piqun 10 ml de soya 20 ml de aceite de ajonjol Para la mayonesa spiay: 50 gms de mayonesa 20 ml de salsa sriacha 30 gms de sashimi togarashi Sal Dashinomoto Para la pasta de atn: 60 gms de atn rojo 2 tallos de cebolla cambray Montaje del rollo: 1 pza. de hoja nori Arroz preparado Pasta de atn 20 gms de ajonjol tostado 30 gms de queso phyladelfia 20 gms de pepino 20 gms de aguacate 2 barras de kanikama

Todo va licuado. Mezclar todo. Picar el atn y mezclar con el tallo finamente picado y con la salsa. Colocar base de arroz y alga con ajonjol del lado del arroz rellenar con pepino, aguacate, kanikama y queso, enrollar, cortar y en cada pieza colocar la pasta de atn.

23

filadelfia especial1 pza. de hoja de alga nori 20 gms de pepino 20 gms de aguacate 40 gms de salmn ahumado 20 gms de queso filadelfia 30 gms de masago Arroz preparado

Hacer cama para sushi, rellenar con pepino, aguacate, queso y salmn, enrollar y por fuera colocar masago.

queso roll40 gms queso manchego 2 pza. de chile serrano 1 pza. de hoja de alga nori Arroz preparado Relleno a elegir tza. De aceite

Hacer una base de sushi con lo que les agrade y enrollar, fundir el queso en bao maria, y agregar rodajas de chile muy finas, estos previamente toreados en frituras mezclar, estirar y cubrir el rollo, posteriormente cortar.

24

rollo frutal1 pza. de manzana 1 pza. de pera 1 pza. de kiwi 50 gms de azcar 20 gms de queso filadelfia 20 ml de coulis de fresa (fresa, azcar y agua cocidas y licuados) 20 ml de chocolate liquido

Caramelizar pera y manzana en julianas, colocar base de sushi, rellenar con pera y manzana y queso. Enrollar y por fuera colocar lminas de kiwi, cortar y baar con coulis y chocolate.

oniguiris1 tza de arroz para sushi 1 pza. de alga nori 1 paquete de salmon ahumado 1 pza. de queso philadelphya 30 gms de pankp 1 pza. de huevo 1 litro de aceite

Hacer esferas con el arroz cocido y avinagrado, presionar el centro, rellenar y dar forma de triangulo, colocar una tira de alga y presentar un asado, uno normal y uno empanizado con panko (frito)

25

Niguiris1 tza. De arroz para sushi 3 pza. de alga nori 2 pza. de camarn 21/25 2 pza. de kushis 50 gms de masago 50 gms de ikura 50 gms de tobiko 50 gms de robalo 50 gms de atn rojo 2 pza. de huevo 20 gms de azcar 15 gms de wasabi 30 gms de Gary 70 gms de tentculo de pulpo 50 gms de salmn fresco

Hacer esferas pequeas de arroz con el tamao del dedo pulgar, con unas tijeras cortar tiras de alga nori, hacer mise en plase de ingredientes. Despus agarrar la alga nori, colocar la bolita de arroz en una esquina y el relleno ya sea robalo, tentculo, pepino.

26

temaky sushi1 tza. De arroz para sushi 3 pza. de alga nori Relleno a elegir

Con unas tijeras cortar el alga por la mitad, despues hacer un tipo anillo con el alga, rellenarlo de arroz y colocar el relleno de huevo. Servir. Para el otro cortar tiritas de alga nori, hacer una bolita de arroz colocarlo y colocar el ingredientes robalo, atn rojo, en laminas. Envolver con el alga nori y servir.

27

calamares tempura k. de calamar 1 manojo de cebolla cambray 1 taza de harina tempura 1 pza. de huevo 1 pza. de diente de ajo 1 litro de aceite 1 cucharada de 5 especias 1 cucharada de sishimi togarashi Sal Pimienta blanca

Cortar en juliana el calamar reservar y enguajar bien, hervir agua y agregar el calamar 1 o 2 mi. Y cortar la coccin con agua fra, mezclar el agua harina tempura para embarnizar el calamar y mandarlo a fritura profunda. Hacer mise en plase. Hacer laminas con la cebolla, cortar el bulbo por la mitad, el tallo en rodajas, las hojas con corte transmersal, el ajo en bronusase. Agregar aceite en un sartn y saltear. Despus agregar los calamares salteamos 2 o 3 veces y sazonar.

28

sopa misoshiro1 pza. de zanahoria 1 pza. de calabaza 2 pza. de championes 20 gr. De salmon fresco 30 gr. De pasta misoshiro 10 gr de dashinomoto 1 pza de cebolla cambray Sal Pimienta 1 litro de fondo oriental

Cortar en laminas la zanahoria, salmon cortar n bronuase. Calentar el fondo y agregar el salmon la calabaza zanahoria la pasta y sazonar.

tempura helado1 litro de helado de vainilla 5 pza. de pan brioche Papel aluminio 1 taza de harina tempura 1 pza de huevo Agua Jarabe de chocolate aceite

Cortar el pan brioche ala mitad, reitrar el migajn y rellenarlo con helado, envolver en papel aluminio y congelar por una noche. Elaborar la pasta tempura con harina, huevo y agua, sacar el helado del congelador sumergirlo en la pasta y de inmediato llevarlo a fritura profunda, cortar en 4 pza. baarlo con jarabe de chocolate y presentar.

29

Camelado3 tza de caf americano 50 gms deazucar 20 gms de grenetina 3 bolas de helado 20 ml de licor de caf

Elaborar una gelatina con el caf hirviendo, azcar, y agregando la grenetina, mezclar muy bien, refrigerar ya que este cuajada cortarla en cubos. Servir los cubos de gelatina y sobre estos el helado y el licor de caf

sashimi corte fino de atn2 medallones de atn rojo 100 ml de salsa de soya kikoman 25 ml de aceite de ajonjol 10 ml de aceite de guindilla 3 cdas soperas de jugo de limn 2 cdas soperas de jugo de naranja 1 cda de mirim 100 gms de filete de res sin grasa para pulpa 20 ml de aceite vegetal Para la salsa de soya preparar en un bowl mezclar 50 ml de soya kikoman, el jugo de limn y de naranja y el mirim, mezclar y reservar para el sazonador de sashimi mezclar en un bowl 50 ml de salsa kikoman, aceite de ajonjol y el aceite de guindilla y reservarlo. Tomando en cuenta que tanto de salsa de soya preparada como el sazonador. El atn cortar a la mitad y sellarlas en un sartn por todos los lados de la pieza sin cocer montarlas en un plato y sazonar.

30

sashimi de robalo serrano1 de robalo fresco 1 pza. de chile serrano 2 cda de salsa de soya preparada 1 cda cafetera de sazonador para sashimi.

Cortar en pequeas lminas el robalo muy delgado parecido al papel y servir en un plato formando una flor, cortar en lminas delgadas, el chile y colocarlo sobre la flor. Agregar soya y sazonador servir y decorar.

sashimi de robalo al cilantro kg de robalo fresco 100 gms cilantro 1 pza. de huevo 5 gms de sal 10 ml de vinagre blanco 50 ml de aceite de oliva 100 ml de aceite vegetal 30 gms de cebolla 5 gms de ajo

Para la salsa colocar en la licuadora el cilantro, el huevo, sal, vinagre, cebolla y ajo y licuar. Mientras se licua ir agregando en forma de hilo los aceites, no agregar de golpe o muy rpido porque si no se cortara la salsa. Hacer un espejo sobre un plato con esta salsa. Cortar en laminas muy delgada y colocarlas sobre el espejo formando una flor y servir, decorar.

31

huachinango al vapor

1 pza. de huachinango entero 20 gms de mantequilla Papel aluminio Sal y pimienta 1 pza. chica de jengibre 1 cebolla cambray 20 ml de aceite de ajonjol 20 ml de aceite vegetal 5 ml de salsa de soya kikomar 10 ml de mirim 20 gms de dashinomoto 20 ml de sake

Sacar filetes del huachinango sin maltratar el pescado y sin espinas, extender una hoja de papel aluminio colocar sobre el papel un poco de mantequilla y sobre eso colocar los filetes envolverlos y colocarlos en una olla de agua hirviendo dejarlo cocer por 10 min cortar en juliana la cebolla y el jengibre. En otro sarten colocar la soya, mirim, sake, dashi; dejar hervir y baar con esta el huachinango servir. Los sashimis se sirven con Gary y wasabi.

32

Ramen1 paquete de pasta ramen 2 litros de fondo base oriental 50 ml de sake 1 cda de dashinomoto 1 cda de Ajinomoto 1 pza de huevo cocido 30 gms de hongo shitake 1 tallo de cebolla cambray 60 gms de lomo de cerdo 1 pza. de kamaboco 2 pza de alga nori 1 pizca de sal y pimienta 1 pza de nabo

Colocar el lomo dentro del fondo base retirndolo y cortndolo en lminas grandes sazonar el fondo con sake, pimienta y dashinomoto. Cocer la pasta en agua, escurrir y reservar en un tazn, servir una porcin de pasta agregar el fondo sobre la pasta colocar los ingredientes decorando el plato el kamaboko en rodajas, nori, shitake en bronouse, tallo de cebolla en brononuase, lomo de cerdo y huevo a la mitad servir caliente.

33

tempura udon1 paquete de pasta udon 50 ml de salsa de soya 3 cda de dashinomoto 2 pza. de camarn 21/25 1 pza. de calabaza 1 pza. de zanahoria 1 litro de fondo base oriental 1 taza de harina tempura Huevo Aceite 1 pizca sal y pimienta 1 cda sishimi tigarashi 30 gms de brocoli

Cocer la pasta udon en agua sazonar el fondo con dashinomoto soya sal y pimienta. Capear con la pasta hecha con harina, huevo y agua, el camarn las minas de zanahorias y calabaza, brcoli, servir en un bowl, pasta, fondo y sobre esto el tempura de camarn, calabaza, zanahoria y brcoli, espolvorear con sishimi togarashi servir caliente.

34

frutas empanizadas1 pza. de kiwi 1 pza. de platano tabasco 1 pza. de fresa 2 bolas de helado de chocolate 50 ml de cajeta envinada 1 taza de panko taza de harina tempura 1 pza. de huevo Agua Aceite

Cortar al gusto la fruta, reservarla. Preparar pasta tempura sumergir las frutas en esta mezcla, retirarles el exceso, empanizarlas con panko y sumergirlas en aceite, presentar calientes con helado y cajeta.

Edamames1 bolsa de edamames 2 dientes de ajo 50 ml de jugo de limn 70 ml salsa de soya de kikoman 1cda de sichimi togarashi 1 pizca de sal y pimienta 1 cda de maicena 2 cda de aceite vegetal

Colocar los edamames en agua hirviendo por 15ml, o hasta que estn tiernos. En una cacerola agregar aceite calentar agregar el ajo en bronois y colocarlo muy ligero agregar edamames previamente cocidos agregar, el jugo de limn, soya, sal pimienta y sichimi togarashi. Dejar reducir un poco para espesar un poco agregar un poco de maicena hidratada en agua y mezclar. Servir bien caliente.

35

Calpi1 botella de concentrado de calpi 1lt de agua purificada 50 ml de saborizante a elegir Hielos

Esta es ms que receta se prepara solo con el sabor del calpi ya que es se necesita Meses de fermentacin para poderlo elaborar desde cero. En una jarra colocamos hielos y el concentrado mezclamos y este se toma natural, se puede saborear con alguna mermelada de la fruta de su preferencia o con algn licor frutal.

Bebida de Lychee1 lata de lychee en almibar 6 onz de sake 20ml de agua mineral Palillos y hielos Drenar la lata de lychee y deparar el almibar de la fruta. En un shaker colocar hielo, 50 ml de almibar de lychee, 20 ml de agua mineral y el sake,agitar yservir en copa martinera, para presentar colocar 3 lychee en un palillo y colocar en el centro.

36

Vocabulario: Wok: sartn cncavo Ohashis: palillos chinos Makiso: tapete p/sushi Kushi: palillos p/brocheta Barm: decoracion tipo pasto Batera: caja p/camas de arroz Cuchillo p/sashimi: especial p/pescados Kanikama: carne de cangrejo Ebi: camaron Tori: pollo Tamago: huevo Sake: vino de arroz Unagui: anguila de agua dulce Anago: anguila de agua salada Ton: carne de cerdo Tof: queso de soya Edamame: frijol de soya Suzuky: robalo Tako: pulpo Dashinomoto: concentrado de caldo de pescado granulado Furikake: condimento con alga, camarn, salmn, o pescado blanco deshidratado. Shake: salmon Gio: carne de res

Maguro: atun Hamashi: atun aleta amarilla Gomabura: aceite de ajonjol Shakenokawa: piel de salmn Negui: cebolla Nazu: berenjena Moyashi: germen de soya Wakame: alga deshidratada Goma: ajonjol Kurigoma: ajonjol negro Masago: caviar de pez volador Ikura: caviar de salmn Temaki: sushi en cono Niguiri: pieza de sushi Shogan: jengibre Gary: jengibre en conserva Ika: calamar Nori: alga para sushi

37

INDICE: Introduccin------------------ 2 Gastronoma oriental---- 3 Gastronoma de china----6 Recetas de china---------7 Gastronoma de japon-17 Recetas de japon--------19 Vocabulario-------------37 ndice------------------38

38