Libro Cocina Venezolana

7/29/2019 Libro Cocina Venezolana

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Una gama de sabores colores y texturas muy tropicales

Por Gustavo Jimnez Mora


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La cocina y la gastronoma venezolana Venezuela es la tierra de lo posible, posee una

gastronoma muy especial, con recetas que aunque algunas tienen parecido con otros platos de

Latinoamrica, en este pas se les da un toque diferente, aadiendo el secreto de la sazn

venezolana o algn ingrediente que lo hace nico. Los invito a conocer mi pas, a travs de sus

sabores.

Capitulo 1 - Gastronoma y Folklore Las personas que viajan adems de interesarse por la

cultura y el folklore del pas que visitan, tambin buscan conocer sus aromas y sus sabores, probar

la comida tpica, y meterse en ese mundo fascinante de su cocina, a veces degustando

ingredientes que desconoca, porque no se producen en su pas de origen, o disfrutando de un

plato extico, o tropical que mezcle ingredientes que ellos comnmente no se atreveran a mezclar.

Venezuela esta representada en el mundo por su arepa, su casabe, su hayaca, el pabelln criollo,

la cachapa, el mondongo, la pisca. Nosotros hacemos un pan al cual llamamos sobado, que es

de excelente calidad. Pero existen muchas otras recetas verdaderamente interesantes que vale la

pena descubrir. Pues como Venezuela es un pas con una gran diversidad de paisajes, que van

desde los mas de tres mil kilmetros de costas donde nace el mar Caribe, adems de las costas de

ocano Atlntico, hasta la selva mas majestuosa, con la formacin rocosa mas antigua del mundo

en el Parque Nacional Canaima. Desde nuestras playas de arenas blancas y nuestro mar lleno de

islas tropicales y exticas, hasta el amable dejo dulzn de nuestros pueblos andinos, coronados

por las nieves eternas del pico mas alto, el Bolvar donde esta el telefrico mas alto y mas largo

del mundo, esto hace que Venezuela tenga platos muy tpicos y especiales en cada regin. Sus

llanos donde la carne en vara, chisporrotea al calor del fuego, y sus pescados de los innumerables

ros, desde el mas pequeo hasta el que forma el Salto ngel, cada de agua mas alta del mundo

o el Majestuosos Orinoco. Sus montaas plenas de pueblos bellsimos donde se preparara la

arepa de harina de trigo para el desayuno hasta sus selvas con comidas exticas preparadas por

nuestros indgenas y los ms variados platos con coco, o con el chivo que se cra en nuestros

Mdanos de Coro que es un desierto en el Estado Falcn. Adems que nuestra cocina esta

fusionada con las cocinas del mundo, por la diversidad de nuestra raza y el aporte que nos han

legado las Inmigraciones de todo el mundo y en especial la europea, todo esto hace de nuestra

gastronoma algo muy especial. Venezuela es un pas de tradicin culinaria, sus recetas se han

trasmitidos desde la colonia, de boca en boca y de madres a hijas, el mestizaje de nuestro pueblo

se vio reflejado en su comida. Nosotros solemos decir que el men esta compuesto por Sopa,

seco, postre y bebida, y es este orden podemos encontrarlo en los restaurantes que preparan

nuestros platos tpicos. Con estas recetas muy sencillas, quiero con este curso dar un homenaje a

todas esas cocineras y cocineros que dentro de casa, han preparado los mas deliciosos platos,

desde la cocina tradicional de nuestras abuelas, hasta hoy, construyendo nuestra idiosincrasia

venezolana, amable y cordial. Venezuela es un pas para conocer y descubrir y como dijo uno de


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nuestros insignes venezolanos: "Lo que el pueblo come retrata su historia y su psicologa. Aqu

quiero ofrecerles las primeras recetas tpicas de cada regin.

Arepas cucubas de Barinas

Estas arepas estn preparadas con harina de pltano, Barinas es un estado Venezolano, queforma parte de los estados llaneros y cuya capital esta al pie de los paramos andinos, forman parte

de la dieta diaria de su gente, ya que son de fcil preparacin y adems, resultan bastante

econmicas, ya que el topocho y el pltano son los principales cultivos de esa zona

Ingredientes *4 tazas de harina de pltano *2 huevos * cucharada de azcar *1 barra de

mantequilla *1 cucharadita de sal

Preparacin Si no encuentra la harina de pltano o topocho, compre 4 pltanos verdes grandes,

plelos primero, crtelos en tajadas. Colquelos en una placa en el horno bajo hasta que estn

bien tostadas y secas. Luego mulalos para s obtener una harina. Coloque la harina de pltano enun tazn grande, agregue los huevos, azcar y mantequilla. Amase hasta obtener el punto

deseado, de una masa suave y moldeable. Forme las arepas, divida la masa en partes iguales del

tamao deseado, haga unas bolitas y aplnelas con las palmas de las manos para darles la forma

de una hamburguesa, luego colquelas en un budare bien caliente y ligeramente engrasado y

cocnelas hasta que doren, rellnelas a su gusto. Tambin se pueden frer si lo desea.

Arepitas dulces

Se prepararan en toda Venezuela, pero muy especialmente en Caracas, donde podemos

degustarlas en los cafs que ofrecen desayuno.

Ingredientes *1 kg de harina de maz precocida, (4 tazas) *1 litro de agua, aproximadamente 1

taza de papeln rallado 2 cucharaditas de ans dulce (semillitas, aqu lo llamamos ans criollo) 1

taza de harina de trigo. Un puntito de sal

Preparacin Prepare la masa con la harina precocida, con su poquito de sal, agregndole el

papeln previamente derretido en agua, el ans y la harina de trigo, trabaje hasta lograr una masa

suave y moldeable. Una vez preparada la masa se procede a darle forma a las arepitas, lo ms

delgadas posibles para que se abomben. Para facilitar el hacerlas, tome un pedazo grande y

cuadrado de plstico (o tela), ligeramente humedecido, tome una porcin como un puo de masa,

haga una pelotita y extindala con las manos hasta hacer una arepa bien delgadita, corte

ayudndose con una taza para que le quede redondita, luego squela con cuidado y chela en el

caldero bien caliente, teniendo cuidado de no pincharlas para que se puedan abombar. Cuando se

abomben y estn doraditas, squelas y djelas escurriendo en papel absorbente, luego bralas,


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pngales una pizca de mantequilla y bastante queso rallado, el contraste de lo salado del queso y

lo dulce de la arepita es un regalo espectacular al paladar.

La sopa de rabo

Es un plato que se suele servir en ocasiones especiales en el Estado Vargas, en algunos lugaresse toman un tazn de esta sopa bien caliente en el desayuno, as lo hacia mi abuelo.

Ingredientes *1 rabo de res grande y picado en trozos * kilo (1 libra) de verduras blancas

picadas en cuadritos (yuca, papa, ame, ocumo) *1 cebolla picadita *1 pimentn (pimiento) picadito

* cabeza de ajo picadita *4 ajes dulces picaditos *Aceite *1 cubito de caldo de res *Sal al gusto

*1 manojo de cilantro fresco picadito

Preparacin Primero se lava y se pica el rabo en pedazos. Cocnelo en abundante agua hasta que

la carne este blanda y se desprenda fcilmente de los huesos, entonces agregue las verduras

picadas, el cubito de caldo y contine la coccin hasta que estn tiernas. Aparte, preparare unsofrito con la cebolla, el pimentn, los ajes y el ajo. Vierta el sofrito a la sopa, rectifique con la sal.

Cocine unos minutos mas, rectificamos la sazn y agregamos el cilantro, apagamos el fuego y

dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Capitulo 2 - Desayunos venezolanos especiales En los andes venezolanos conformados por

tres estados Mrida, Trujillo y Tchira, la gente se desayuna con la Pisca Andina, que es una

sopa ligera y muy caliente, que prepara a los habitantes de estas tierras fras para el trabajo del

da. Y se escribe as, PISCA, con S y no Z Con esta buena y sustanciosa sopa bien caliente, los

campesinos andinos comienzan la jornada, se sirve en el desayuno, es muy fcil de preparar yaporta adems de nutrientes la energa y el calor necesario para comenzar el da y combatir el frio

que hace en los paramos. Siendo el desayuno una de las comidas ms importantes, es bueno que

este sea provechoso y nutritivo.

La pisca andina

Ingredientes (Para 4 personas) *4 papas blancas grandes cortadas en cubos, o papas amarillas

andinas *1 litro de fondo o caldo de pollo, puede tambin prepararlo diluyendo 2 cubitos de caldo

concentrado en un litro de agua hirviendo, o utilizar una sopa de sobor (Esto ltimo no es lo

tradicional, pero la cocina es adelanto, sencillez y experimentacin) *cebolln o cebollino finamentepicado (en algunas partes le dicen cebolla de verdeo) *3 dientes de ajos bien machacados

*Cilantro finamente picado al gusto.

Queso picado en cubitos pequeos, en Mrida se usa el ahumado cortado en cubos que es

original de la regin, y esto es al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o margarina fina 1 taza de

leche o en proporcin al caldo de pollo Sal y pimienta recin molida. Arepas de harina de trigo para


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acompaar. Preparacin Coloque en una olla el caldo de pollo y cocine en el las papas hasta que

estas estn blandas. En una sartn sofra en mantequilla el cebolln y el ajo hasta que estn

transparente y ligeramente dorados. Vierta este sofrito a la sopa de papas; salpiment al gusto,

agregue 1 taza de leche caliente y espumosa, y el queso. Removiendo con una cuchara de madera

hasta que el queso se derrita un poquito a fuego lento, y no dejando que hierva, por ltimo agregue

el cilantro picado en la cantidad que guste, hay quien le gusta con mucho. Apague el fuego, deje

reposar unos minutos. Al servirla puede hacerlo de dos formas; pique en pedacitos la arepa de

harina de trigo y pngalos en los tazones para servir individualmente, bae con la sopa bien

caliente o srvala y acompela con arepas de trigo y natilla aparte. Siempre se dice que se

remueva con cuchara de madera, porque el metal adems de romper las papas no es

recomendable para cocinar y que siempre que se hace una sopa, debemos desespumarla

frecuentemente, la espuma que flota en la superficie tiene las impurezas de los ingredientes. La

arepa de harina de trigo En los Andes venezolanos, principalmente en Mrida, se prepara la arepa

de harina de trigo, pariente de de nuestra clsica arepa de maz, es muy fcil y podemos tambinhacerlas en budare u hornearlas. Ingredientes: 3 tazas de harina todo uso taza de mantequilla

derretida 1 huevo completo mas una yema 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de bicarbonato de

soda o polvo de hornear Agua c/n para amasar. Preparacin: En un tazn mezclamos todos los

ingredientes secos, y agregamos el agua y los huevos, amasando muy bien hasta lograr una masa

ni dura ni excesivamente blanda, que no se pegue a las manos, que sea elstica y manejable, la

dejamos reposar una hora luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina y la extendemos

con el rodillo. Para preparar las arepas la dejamos de un grueso de centmetro, y con una taza

grande, cortamos los redondeles que ponemos sobre la plancha bien caliente y engrasada,

cocinando hasta que se doren y suenen huecas al golpearlas ligeramente. Se pueden rellenartambin con lo que quieran y es un pan rpido. Funche de Falcn Plato tpico de Paraguan, que

es una pennsula del Estado Falcn que limita con las islas de Aruba y Curazao. Adems es zona

libre, por lo cual esta siempre llena de turistas que van de compras. Ingredientes 1 litro de agua 2

cucharadas de mantequilla


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6 2 cubitos de caldo de pollo desmenuzados 1 cucharadita de organo 1 pimentn dulce pequeo

picadito (pimentn en Venezuela es el pimiento) 1 ramita de cilantro picadito Harina de maz en

cantidad necesaria Preparacin En una olla grande ponga a hervir el agua con sal al gusto o los

cubitos de caldo, mantequilla, organo, cilantro y pimentn picadito. Luego, agregue la harina de

maz poco a poco mientras bate con una paleta, preferiblemente de madera, para que la mezcla no

forme grumos. Cocine hasta que la preparacin espese y despegue de la olla, movindola

constantemente. Por ltimo vaci la mezcla en un recipiente engrasado, alise con el canto de la

cuchara y djela reposar y enfriar para que se cuaje. Desmolde y corte en rebanadas que puede

poner a la plancha o frer. En Paraguan, sustituye a la arepa en desayuno acompandolo con

huevos fritos. Tambin puede poner estas rebanadas en una placa para horno, ponerles una

rodaja de tomate y espolvorearlas con queso y metrtelas al horno caliente hasta que el queso

derrita.

Capitulo 3 Desayunos criollos venezolanos- Arepas y perico. El desayuno es la comida ms

importante del da, nos prepara para el trabajo o la escuela, y nos da las energas y coloras

necesarias para funcionar bien. En Venezuela el desayuno criollo esta compuesto por las arepas

(como quiera que se cocinen: asadas, horneadas o fritas), huevos fritos, caraotas refritas, queso

blanco rallado, alguna lonja de jamn sofrito y una buena taza de caf con leche. Este es el

desayuno criollo. Los das que tenemos mas tiempo preparamos El Perico. Las arepas es nuestro

pan de cada da, cuando vivimos fuera las aoramos. Son tortas de maz, tpicas de nuestro pas,

tambin son un desayuno tradicional, aunque las comemos a toda hora, especialmente son ricas a

la media noche cuando salimos hambrientos de una fiesta. Es comn ver las areperas locales

donde se especializan en la preparacin de las arepas llenas en la madrugada, tanto de

noctmbulos que disfrutan la noche, como de trabajadores que trabajan esos turnos, pidiendo su

arepa preferida. Qu venezolano no ha ido a comerse una arepa bien resuelta a media noche?,

forma parte de nuestra idiosincrasia. Segn Ramn David Len, la arepa tiene un alma generosa

y un corazn lleno de bondad til: inspida pero democrtica, rural en cuerpo y alma y ahora

civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposicin en un

abrir y cerrar de ojos. En todos los hogares venezolanos, los olores de la maana que despiertan

los sentidos, son el caf colado y la arepa tostndose en le budare, inconfundibles y

caractersticos. Las arepas son parte de nuestra cultura. Arepa de maz Ahora se usa la harina de

maz que esta refinada precocida, pero antes, se mola el maz o se pilaba, para lograr hacer la

masa. Ingredientes (Para 4 6 arepas) 2 tazas de Harina de Maz Blanco precocida 1 cucharadita

de Sal Agua (tibia si lo desea) Aceite un chorrito


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7 Preparacin En un tazn grande vierta 1 taza de agua, agregue la sal y un chorrito de aceite,

mueva para que la sal se disuelva. Agregue lentamente la harina mientras la va diluyendo en el

agua con la mano, para evitar que se formen grumos, deje reposar unos minutos, para que la masa

se compacte, luego amase con las manos agregando harina o agua hasta obtener una masa suave

fcil de manejar y moldear. Forme bolas medianas con las manos y aplnelas con las palmas para

formar una torta del grueso que desee, vaya cocinando sobre una plancha o budare bien caliente y

engrasado con un poquito de aceite o con manteca, cocine por ambos lados hasta formar una

costra o concha dorada, (a mi me gusta que tenga quemaditos), cocine a fuego medio hasta que

desprendan de la plancha y al golpearlas suenen huecas, esto no tarda mucho pues la harina esta

precocida, si lo desea termnelas en el budare o llvelas al horno previamente caliente a 170C

(350F o moderado) hasta que se abomben y estn doraditas. Se sirven bien calientes,

acompaadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos,

embutidos, ensaladas etc. El secreto de unas buenas arepas esta en amasar muy bien, hasta

lograr una masa suave y compacta. Rellnela con lo que quiera y vera lo que es sabor venezolano.Las puede hacer fritas en aceite bien caliente, o hervidas para comer con perico y natilla o suero

de leche. En Mrida, de hace bien planita, como dos telita, que al cocinarse se abomban. En

Venezuela es comn darle un nombre propio a las arepas rellenas, siendo las ms conocidas la

Reina Pepada(rellena de una ensaladilla de aguacates con papas, zanahorias, pollo

desmenuzado cubierta o aderezada con mayonesa, que fue nombrada as en honor de nuestra

primera reina de belleza internacional Miss Mundo 1952, Susana Dujin), la de domin (por que su

relleno es blanco y negro con caraotas negras y queso blanco duro rallado), la pela (lleva queso

amarillo y carne mechada), la catira (con pollo y queso amarillo rallado), pabelln ( porque al igual

que nuestro plato tpico lleva tajadas de pltano frito, caraotas refritas y carne mechada) y porultimo la viuda a la arepa sin relleno. Y es comn or en las areperas a los clientes pidindolas as

con su nombre Dame una catira bien resuelta. Lo que quiere decir con bastante relleno. Algunas

veces las cocinamos en agua hirviendo hasta que flotan, y las comemos con una sopa de leche,

que es simplemente, leche bien caliente y espumosa en un plato sopero, con una cucharada de

mantequilla que se derrita, y bastante queso blanco rallado y por supuesto nuestra arepa

sancochada. Este es un desayuno ideal para los nios. El perico Con ese nombre tan peculiar, no

es un picadillo de esta ave, por el contrario es un revoltijo de huevos aderezado con un sofrito de

tomates y cebollas que es un desayuno tpico de toda Venezuela, especialmente preparado las

maanas del domingo. Ingredientes (para 6 personas) 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadasde aceite 1 taza de tomates muy bien picados con todo y piel. 1 taza de cebolla picada en cubitos

pequeos 6 huevos Un chorrito de agua o leche fra Una pizca de bicarbonato o polvo de hornear.

Sal y pimienta al gusto.


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8 Preparacin En una sartn a fuego moderado ponemos a calentar la mantequilla y el aceite,

sofremos la cebolla hasta que se pongan trasparentes, agregamos los tomates picados,

salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta que seque un poco, mientras tanto,

cascamos los huevos en un tazn grande y los batimos ligeramente con un chorrito de agua o

leche fra y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear, vertemos esta preparacin en el sartn y

revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se seque, mantenindolo

suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, lo

importante es que lo servimos bien caliente acompaado de arepas y queso blanco rallado.

Capitulo 4 Las empanadas Como ser la fama que tenemos de ser comedores de arepas, que

en la isla de Trinidad, en donde viv un tiempo, seoras venezolanas hacan las empanadas y los

lugareos las llamaban arepas de Venezuela. Nuestra empanada es diferente a la que hacen en

otras partes de Amrica donde las empanadillas estn hechas de harina de trigo, las empanadas

venezolanas estn hechas a base de "harina de maz", harina de maz precocido que puede ser

blanca o amarilla con sal y agua, se hace la masa igual que para la preparacin de la arepas, pero

con un punto dulce, que se lo aadimos con papeln rallado. Al igual tienen forma de media

circunferencia o media luna y su preparacin al igual de la arepa es una pelotita de masa que es

aplastada manualmente de forma circular sobre un plstico, muy finas, casi una telita y sobre las

cuales se pone el relleno que se desea (queso, pollo, carne, pescado, jamn y queso, caraotas y

queso, etc.), se dobla por la mitad cubriendo el relleno y sellndolo con un tazn invertido para

darles forma y luego frerlas en abundante aceite caliente. Las empanadas venezolanas pueden

estar rellenas con casi cualquier cosa, desde lo mas simple hasta las ms exticas mezclas de

moluscos como las venden en las playas de oriente o en los establecimientos que estn en las

puerta para tomar los ferrys que van a la isla de Margarita empanada de chipi-chipi, para degustar

las empanadas se suelen aderezar con salsas verdes, mayonesas y picantes locales. Empanadas

de cazn Son tpicas del oriente venezolano, donde la pesca es la actividad econmica ms

importante, el cazn es como un tiburn pequeo, lo venden en los mercados seco y salado o

fresco. Si es salado debemos primero remojarlo para sacarle la sal. Ingredientes para el guiso 3 k

(1 libra) de cazn cocinado y desmenuzado, se exprime sacndole toda el agua y dejndolo

sueltecita la carne. 4 tomates grandes El alio 4 cebollas grandes 1 cabeza de ajo pelada y

machacada 10 ajes dulces picaditos 3 ramas grandes de cebolln, 1 rama de perejil picado Sal al

gusto. 1 cucharada de onoto en polvo


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9 Masa Preparada con 1 kilo de harina de maz, 2 cucharadas de papeln rallado, 2 cucharadas de

harina de trigo, agua y sal al gusto, hasta lograr una masa suave y manejable Preparacin Se

pican muy menudo todos los alios y se ponen a sofrer en una caldero o sartn hondo hasta que

doren ligeramente, agregue el cazn, el tomate picadito y espolvoree onoto o color al guiso. Cocine

el tiempo necesario para lograr un guiso espeso y seco. El secreto para que salga una buena

empanada, est en el amasado de la masa de maz y la preparacin del guiso que debe reposar y

estar frio. Prepare la masa, tome una bola y extindala finamente con las manos, sobre un trozo de

tela hmedo, coloque una cucharada colmada de guiso, doble y cierre en forma de medialuna,

(aydese con un cortador o con un tazn mediano invertido) coloque en el caldero con bastante

aceite bien caliente y fra hasta dorar. Escrrala sobre papel absorbente y djela reposar unos

minutos, cmase la empanada calientita. El secreto de nuestra empanada consiste en que cuando

la valla a armar, la masa est bien extendida y el guiso est frio, as no se rompern al echarlas al

caldero con bastante aceite bien caliente. La sazn de nuestros guisos se la da el aj dulce,

fragante y con un sabor exquisito. Los guisos con que preparamos las empanadas suelen tomarcolor del onoto, o bija o achiote. Aqu en Venezuela adems de moler las semillas y utilizarlos

como polvo, tambin solemos hacer un aceite onotado, con el cual sofremos los alios y le damos

ese color dorado tan especial. Aceite onotado Ingredientes 1 taza de aceite 1 cucharadas de

semillas de onoto (bija o achote) Preparacin Ponemos los ingredientes en un caldero y dejamos

cocinar 5 minutos a fuego lento sin que hierva, removiendo para que desprenda el color rojo de las

semillas. Se apaga al comenzar a burbujear, entibiar, se revuelve y se cuela por un colador de

alambre, se deja enfriar bien y se vierte en una botella esterilizada. Para utilizar al sofrer alios o

para darle un color al guiso. Tambin preparamos en el oriente, especialmente en la costa del

Estado Delta Amacuro, que tiene costas con el Atlntico, una pasta de onoto que venden en losmercados de la zona y que es ideal para darle color y espesura a un guiso. Bollitos de onoto Las

semillas de onoto vienen metidas en una capsula y suena como una maraca cuando se agita,

como se puede apreciar en la foto. Ingredientes Semillas de onoto en su capsula (es importante

cmpralas dentro de la capsula pues mantienen todo su color) Agua Sal al gusto


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10 Preparacin Abra las maracas de onoto y saque con cuidado las semillas. En una olla ponga las

semillas de onoto, cbralas con agua suficiente, restregndolas y frotndolas bien para que

desprendan todo el color o la capa que las cubre, se deja reposar y se restriegan de nuevo, luego

sacamos las semillas y se deja reposar esta agua roja para que se asiente, se lleva el fuego lento

esta suspensin y se cocina hasta que el agua se consume y queda en el fondo una pasta roja. Se

amasa con un poquito de harina de trigo y un chorrito de aceite y se les da forma de bolitas que se

envuelven en plstico u hojas de cambur. Meta las bolitas en una frasco de vidrio grade y

esterilizado y para usarlas, sofralas disolvindolas en el aceite de la sartn o incorprelas

directamente al guiso, el color dorado se lo da el onoto y el espesor la harina de trigo.

Capitulo 5 - Un desayuno antes del trabajo Otro desayuno mas citadino o ms dominguero,

fuera de casa, son los famosos cahitos los hacen en todas nuestras panaderas, y es junto con la

empanada el desayuno de los venezolanos, que antes de entrar a sus trabajos se paran en alguna

panadera y compran un cahito y un caf para llevar o para consumir rpidamente. Tiene la forma

de media luna de un croissant, pero son de masa de pan sobado y estn rellenos de jamn

simplemente son deliciosos. Los cachitos de Jamn Ingredientes 1 taza de leche caliente 1

cucharadita de azcar cucharadita de sal 25 gramos (1 cucharada) de levadura kilo (1 libra o

2 tazas) de harina de todo uso (sin leudante) 250 gramos ( libra) de margarina o mantequilla sin

sal kilo (1 libra) de jamn en rebanadas taza de agua tibia Preparacin Preparamos la

levadura, ponindola en el agua tibia con una cucharadita de azcar y la dejamos actuar por unos

15 minutos, mientras calentamos la leche con el azcar y la sal dejamos hervir y esperamos que

est tibia. Cernimos la harina 2 veces, para quitarle la humedad y ponerla muy suelta. En un tazn,

unimos la leche con el preparado de la levadura, ya tibio y aadimos la harina lentamente

revolviendo con la mano o con una cuchara de madera para evitar grumos. Mezclamos hasta tener

una masa, la volcamos sobre la mesada enharinada y amasamos fuertemente y bastante, hasta

lograr una ms suave y elstica. Dejamos reposar una hora, al termino de las cual volvemos

amasar para desgasificar y extendemos un rectngulo con un rodillo, bien fino, cortamos tringulos

de esta masa y los cubrimos con el jamos desde la parte ancha vamos enrollando hacia la punta

para lograr una forma de cacho. Ponemos los cahitos en una bandeja enmantequillada, separados

porque crecen y los tapamos con un pao de cocina humedecido, dejamos leudar de nuevo por 1

hora. Pintamos con huevo batido y horneamos en horno a 170C (350F o moderado) precalentado

por 25 minutos aproximadamente o hasta que estn dorados.


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Capitulo 6 La cachapa Este es un plato tpico de nuestro pas que merece un capitulo especial,

es nuestra panqueca criolla. Una panqueca gruesa y espectacularmente sabrosa, hecha de una

mezcla de maz tierno al cual llamamos jojoto. Probablemente su origen sea indgena. Est hecha

como dijimos de maz amarillo molido o rallado al que se le aaden leche o agua, huevos, azcar,

sal y aceite, mantequilla o margarina, hasta formar una mezcla semilquida. Tradicionalmente se

asa sobre planchas metlicas, aunque se puede hacer sobre un budare, plancha o sartn casero.

Cachapas Ingredientes 8 o 10 mazorcas grandes de maz tierno o jojoto. 1 cucharadita de sal 1

cucharada de azcar Mantequilla derretida. 2 chorritos de leche si es necesario Preparacin Pele

las mazorcas de maz tierno, desgrnelas con un cuchillo y pngalas en una molinillo, en la

licuadora o en un procesador, muela muy bien agregue leche para hacerla mas suave y despus

cuele exprimiendo bien contra el colador de metal; vierta la mezcla en un tazn y agregue los otros

ingredientes y mezcle con una cuchara de madera, debe quedar una mezcla semilquida. La

cachapa se cocina en una plancha engrasada y previamente caliente, sobre ella se vierte lo que se

llama un cucharn de la mezcla, se espera un tiempo hasta que se hagan huequitos para voltearla,se le acompaa con queso fresco y suave. Muchas de las personas que han ido a hacer su vida en

otros pases, extraan este plato venezolano. En Trinidad una cachapa puede costar 20 dlares

trinitarios. En el Estado Cojedes, las cachapas son famosas, sobre todo en tiempo de jojoto y las

comen rellenas de cochino frito y baadas con suero de leche. Aqu va una receta para hacer unas

cachapas de nostalgia Cachapas para quien no vive en Venezuela Ingredientes 1 lata grande de

maz en granos (500gramos o 1 libra), escurridos taza de crema de leche 2 huevos 4

cucharadas de harina de maz 1 cucharada de azcar 1 cucharada de mantequilla derretida

cucharadita de sal Preparacin En una licuadora o procesador de alimentos, coloque todos los

ingredientes y bata a mxima velocidad hasta lograr una mezcla semilquida y consistente. Djelareposar por 20 minutos. Caliente una sartn. Engrsela ligeramente y vierta la mezcla por

cucharadas, extendiendo con el canto del cucharon para que ocupe toda la superficie, cocine

durante 3 minutos y voltela con cuidado dejando que se dore por el otro lado. No las cocine

mucho tiempo pues pueden quedar secas. ntelas con mantequilla


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12 derretida y acompelas con una queso de su preferencia y dblela (en Venezuela usamos el

queso blanco llenero, de sabor espectacular y que se derrite al calor).

Capitulo 7- Las sopas venezolanas Las sopas mas comunes en Venezuela son las de arvejas,

caraotas negras, mondongo, sancocho de gallina, pizca andina, de pescado, de chipichipi (que son

las almejas), sopa de pltano, hervido de rabo, sopa de pan con papas, crema de apio amarillo, de

guacuco (almejas), de albndigas, de garbanzos y de arroz con cochino entre otras mas

elaboradas y que forman parte de la gastronoma de alguna de nuestras regiones. Hay una gran

variedad pero se distinguen los hervidos y los sancochos. Se destaca entre las sopas El

Mondongo, que es un potaje espeso que se hace con la panza o callo de la vaca, y es el plato

nico de los domingos cuando la familia se rene a jugar al domino, en cada estado venezolano lo

prepararan de una manera especial, por ejemplo en los estados Lara y Falcn lo hacen de panza

de chivo, pues esta cra de ganado es importante en esa zona. Es bsicamente una sopa o hervido

cuyo ingrediente principal es la panza de res (callos), la cual es previamente limpiada y picada en

pequeos cuadros, de unos 2 centmetros (0,79 pulgadas) de lado, y cocinados en olla junto con

diversos ingredientes como: papas, ame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa de harina de

maz precocida. En Venezuela llamamos verduras a algunos tubrculos y hortalizas como: la yuca

o mandioca, auyama o calabazas, papas o patatas, ames etc. (al contrario de otros pases donde

las verduras son las hojas verdes como la lechuga). Adems usamos un tubrculo con mucho

sabor al cual llamamos apio, y que aoran los venezolanos que viven fuera, pues nada es ms

sabroso que una Crema de Apio. Se conoce en la gastronoma como arracacha, racacha, virraca

o zanahoria blanca, pertenece a la familia de las apiceas. Y su nombre apio se le dio en

Venezuela porque en la cocina hogarea antigua los tallos jvenes del rbol se utilizaban en

ensaladas y recordaban al cleri o apio Espaa, pero nada ms diferente que este como podemos

verlo en la foto. Tambin aqu le decimos a las legumbres y granos o frijoles, caraotas

especialmente a los frijoles negros que vienen siendo nuestras caraotas negras, que se comen

tanto en el desayuno, rellenando las arepas como en el almuerzo como una sopa. En muchos

lugares la comen semidulces y hay quien al servrselas les echa adems una cucharada de azcar.

Y lo que para la gastronoma mundial es el bouquet -garni, en Venezuela se llama compuesto y

lleva principalmente perejil, cilantro y hierbabuena. Mondongo Ingredientes 1 kilo (2 libras) de

panza de vaca 1 pata de vaca picada en trozos y bien limpia kilo de cada uno (1 libra): yuca,

ame, ocumo, papas, y zanahorias, peladas y cortadas en cubos


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13 kilo ( libra) de repollo 2 cucharadas de alcaparras pequeas 4 cucharadas de encurtidos en

vinagre picaditos. 1 taza de bolitas de masa de harina de maz precocido (pequeitas). Cilantro

picadito al gusto Sal y pimienta al gusto 2 o 3 ajes dulces despepados y picados en cuartos. Un

sofrito hecho con cebolla, ajo, aji y ajo porro picadito taza de salsa de tomates. Preparacin

Lavamos bien la panza con bastante agua, y la ponemos en un tazn con agua que la cubra y una

cucharada de bicarbonato a macerar por media hora, se saca y se limpia con un cuchillo,

quitndole la grasa y los pellejos que pueda tener, lavamos nuevamente y la frotamos con 3

limones en mitades, y la volvemos a enjuagar con abundante agua fresca. La pata de res la

lavamos y la raspamos con el cuchillo, la frotamos con 2 limones en mitades y lavamos de nuevo.

Colocamos la panza y las patas en una olla grande con agua suficiente que las cubra y la ponemos

al fuego. El tiempo suficiente a fin de permitir que la panza se ablande. Colamos el caldo donde

ablandamos la panza y la pata, reservamos. Sofremos en un poquito de aceite; ajo, aj y ajo porro

picadito a gusto y lo reservamos. Cortamos la panza en cuadritos, y sacamos toda la carne y la

gelatina a la pata. En una olla grande ponemos el caldo, y aadimos las verduras cortadas encubitos, y las cocinamos hasta que estn blandas, a media coccin, aadimos el sofrito, las

alcaparras, los encurtidos, salpimentamos al gusto, ponemos el aji en cuartos, un punto de vinagre

y un punto de salsa inglesa. Cocinamos a fuego lento unos 30 minutos, aadimos la carne de la

pata y la panza cortada en cuadritos, y las bolitas de masa, dejando cocinar y que llegue a hervor

hasta que las masitas floten. Ponemos el cilantro picadito y dejamos 1 minuto, apagamos el fuego

y dejamos reposar antes de servir. En ocasiones se aade a la preparacin paticas de cochino,

picadas en trozos o ruedas. Existe tambin una variante denominada mondongo marino, y consiste

en agregar mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparacin. Tambin

hay quien aade una cucharada de azcar. El hervido venezolano: es una sopa con grancontenido de ingredientes y alios que le dan un sabor especial. Es un plato nacional que puede

encontrarse en cualquiera de los pueblos o ciudades. Presenta muchas variaciones segn la zona

donde se prepare y vara tanto en forma de preparacin como en su forma de acompaar o comer.

Se puede preparar a base de pollo, carne, gallina o pescado y, si se desea, se pueden utilizar dos

o ms de estos ingredientes principales convirtiendo as al hervido en un "cruzado". Primero se

hace un caldo con los ingredientes escogidos y a esta base se le agregan la diversidad de alios y

verduras deseadas. Luego, se le agrega el sofrito preparado a partir de varios ingredientes

secundarios. Desde antes del siglo XVII se acostumbra a comer hervido en Caracas, en donde

generalmente se prepara el hervido de carne o de gallina y se consume como primer plato. Hervidocaraqueo Ingredientes (par 10 personas) 9 litros de agua 1 gallina de 3 kilos ms o menos 6 libras

8 cubitos de caldo de gallina deshidratado 5 mazorcas de jojoto (maz tierno) cortadas en ruedas


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14 2 cebollines (cebolla de verdeo o cebollino) cortados en ruedas finas 1 ajo porro (puerro)

cortado en rodajas gruesas 1 pimentn (pimiento) pequeo (sin semillas ni venas picadito) 4 ajes

dulces cortados en dos (sin semillas ni venas) 1 cebolla grande picadita 1 cucharadita de organo

1 manojo de compuestos (hierbabuena, perejil, apio Espaa y cilantro). kilo (1 libras) de: yuca

(mandioca), ocumo blanco, ocumo chino (mapuey o morado), apio amarillo (arracacha, zanahoria

amarilla), ame, auyama (calabaza) papas (patatas) todo cortado en trozos grandes 4 pltanos

verdes pelados y cortados en cuatro 2 zanahorias peladas y cortadas en 4 2 cucharadas de aceite

onotado 5 ajos grandes machacados 1 cebolla picadita pimentn picadito 1 ramillete de cilantro

fresco y limpio picadito para el final Preparacin Lave muy bien y corte la gallina en presas

grandes, eliminando el exceso de grasa, colquela en una olla grande con el agua y cocnela a

fuego alto hasta que hierva, agregue los cubitos de caldo, el jojoto, un poquito de cebolln, ajo

porro y los ajes, el organo y el compuesto, cuando vuelva a hervir baje el fuego y cocine hasta

que la gallina este tierna, y la carne se desprenda fcilmente de los huesos. Aada la yuca y deje

hervir 10 minutos y luego agregue poco a poco el resto de verduras. En una sartn grande con elaceite onotado sofra los ajos machacados, la cebolla y el pimentn picaditos, y vierta este sofrito a

la olla, rectifique la sazn. Cuando ya las verduras estn blandas, rectifique la sazn, agregue el

cilantro picadito y apague el fuego, dejando reposar el hervido antes de servirlo. Caraotas en leche

de coco de Puerto Maya Pertenece a las tradiciones culinarias y an se conserva en la

alimentacin diaria del pueblo costero de Puerto Maya, en el Estado Aragua, cuyas playas se

llaman la Costa de Oro Ingredientes 1 kilo (2 libras) de caraotas negras o frijoles negros

(remojadas durante toda la noche) 1 taza de leche de coco 1 pizca papeln rallado 4 clavos de olor

1 ramita de canela Sal a gusto Preparacin Se remojan las caraotas la noche anterior. Luego se

ponen al fuego con suficiente agua, los clavos y la canela hasta que se ablanden los granos. Seaade la leche de coco rallado o licuado con un punto de dulce de papeln y sal al gusto.

Posteriormente se deja hervir hasta que se sequen un poco y se espesen. Se sirven bien calientes

Sopa del Obispo Constituye un elemento de gran importancia para la historia de La Victoria en el

Estado Aragua. Debe su nombre a que era elaborada por doa Berna Misle de Bravo, una de las


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15 grandes cocineras de La Victoria en la hacienda Pie del Cerro, propiedad de su familia, quien

sola prepraselas a los obispos y prelados que la visitaban Ingredientes: 1 gallina de 2 kg (4

libras), bien limpia 2 kg (4 libras) de papas kg (1 libra) de zanahorias 1 kg (2 libras) de

repollo 1 cabeza de ajo grande 1 cebolla grande 1 tortilla simple preparada con 8 huevos taza de

queso parmesano 2 ramitas de cilantro y de hierbabuena picaditas Aceitunas, alcaparras y sal al

gusto. Preparacin Se debe montar la gallina entera de manera que se ablande en suficiente agua

con sal, cebolla y ajo, una vez blanda se saca de la olla y el caldo sobrante se comparte en dos

ollas, en una se cocinan las papas y en la otra las zanahorias con el repollo rayado. Posteriormente

cuando las papas estn tiernas, se licuan y se pasan por una pasa pur para incorporarlas a la

preparacin de repollo y zanahoria con el resto del caldo. Aparte deshuesamos la gallina y picamos

la carne en trozos pequeos, se agrega al caldo, se sazona con el cilantro, la hierbabuena, las

alcaparras y aceitunas y se agrega la tortilla picadita. Se deja hervir unos minutos y finalmente se

sirve caliente. Sancocho de mondongo de chivo En el Estado Falcn, se prepara el nutritivo y

suculento sancocho de mondongo de chivo, uno de los platos ms distintivos de la reginnoroccidental Ingredientes Panza, patas y cabeza de chivo kilo (1 libra) de: apio amarillo,

auyama (calabaza), yuca (mandioca) todas las verduras peladas y cortada en trozos 1 Sofrito de: 1

cebolla picadita, 1 tomate grande picadito, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de comino. 1 taza

de caracolitos de pasta (o conchitas) 1 taza de leche de coco Un compuesto: Rama de perejil,

cilantro y hierbabuena 2 cucharadas de aceite onotado Sal al gusto Preparacin Lave bien la

panza, las patas y la cabeza del chivo con abundante agua y vinagre. Luego pquelo todo en

presas y echndolas en una olla grade con bastante agua llvelas a hervir, baje el fuego y cocine

de cuatro a seis horas continuas, con dos cucharadas de sal y ajo, desespumando continuamente.

Cuando ya la carne est blanda, cuele el caldo y resrvelo en la olla. Pique la panza en cuadritos,saque toda la carne de la cabeza y las patas de chivo (deshuese). Agregue las verduras: apio,

auyama, yuca, tambin el compuesto y aceite con onoto para darle color junto con la carne al caldo

y cocine hasta que la verdura este tierna. Aparte en una sartn grande con una chorrito de aceite

onotado preparare el sofrito de cebolla, tomate, adercelo con el curry y el comino, virtalo en la

sopa. Finalmente, agregue la pasta con forma de caracolitos o conchitas y la leche de coco.

Cuando la pasta est en su punto, ya el plato est listo para ser


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16 degustado, djelo reposar unos minutos para que los sabores se asientes y srvalo bien

caliente. Es habitual acompaarlo con arepa de maz.

Capitulo 8 Los platos fuertes o el seco En Venezuela llamamos seco al plato que se come

luego de la sopa, puede ser de un guiso y generalmente se acompaa con arroz, pltanos fritos y

ensalada. El comino es la especia preferida de nuestra cocina, cuando hacemos nuestros sofritos,

los espolvoreamos con el comino y su fragante aroma se siente en el aire, hacindonos la boca

agua. Trayndonos los dulces recuerdos de la cocina del hogar. El pabelln criollo El pabelln est

compuesto por arroz blanco, carne mechada, caraotas negras "refritas" (cocinadas y fritas) y

tajadas de pltano maduro fritas, en partes aproximadamente iguales y es no de los ms

reconocidos de nuestra gastronoma. Aunque algunos autores dicen que su origen es incierto

ubicndolo entre finales del XIX e inicios del XX, naci el pabelln criollo como un plato

caracterstico de nuestra gastronoma nacional, por la preocupacin del Instituto Nacional de

Nutricin de Venezuela, de crear conciencia en la importancia de comer balanceadamente, por ello

uni las legumbres, la carne con sus alios, los cereales y las frutas para hacer una plato popular

que mas que una receta plato es una serie de recetas que se unen para formar uno solo. Es por

eso que no tiene una receta definida. Tal vez lo mas complicado de hacer es la carne mechada,

aqu esta la receta. Cuando en la gastronoma mundial vemos carne mechada, significa un trozo

de carne al cual con una aguja mechadora se le introducen pedazos de tocino. En Venezuela esto

quiere decir otra cosa muy diferente, es la carne que cocinada, se separa en hebras o mechas y

luego se sofre para hacer un guiso Carne mechada Ingredientes 1 kilo /2 libras) de falda de vaca o

carne para desmechar 3 cucharadas de aceite onotado 1 taza de pur de tomates Sal de ajo 1

cebolla grande picadita 1 cucharadita de comino Sal al gusto. Un compuesto (perejil, cilantro,

cebolln, ajo porro, hierba buena) Preparacin En dos litros de agua se pone la carne a ablandar

con el compuesto. Al estar blanda, se saca del caldo, se deja enfriar un poco y luego se separa en

mechas. En un caldero se pone el aceite y cuando est caliente se agrega la cebolla, el comino y

la sal de ajos. Despus se agrega la carne para que dore un poco, luego se aade el pur de

tomates un poquito de agua de la coccin y la sal al gusto, se tapa para que quede jugosa y se

cocina hasta que este un poquito seca. Con el caldo que queda de la coccin de la carne

prepararnos una sopa a gusto.


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17 Las caraotas negras criollitas Ingredientes 10 tazas de agua 2 tazas de caraotas negras 1

cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite 1 cebolla grande picada 3 ajes dulces en cuadritos 1

cabeza de ajo triturado 1 cucharada de comino 1 cucharadita de azcar o papeln rallado

Preparacin En una olla grande, se vierte el agua sobre las caraotas y se dejan remojar por un

mximo de 12 horas y un mnimo de 5 horas. En la misma olla, se cocina a fuego medio por hora y

media o hasta que ablanden. Se aade sal. En una sartn a fuego alto, se sofren en el aceite la

cebolla, los ajes y el ajo hasta que doren. Se aade el comino y se retira del fuego. Se aade el

sofrito a la olla de caraotas y se baja el fuego. Se deja cocinar otros 10 minutos o hasta que

sequen tanto como se desee. Siempre se recomienda dejar un poco de caldo para que queden

ms gustosas, se le pone el puntico de dulce y se apaga para que repose. El asado negro Existen

muchas formas de preparar este plato, cada cocinero le da su toque especial, se dice que este

plato tiene su origen en los fogones coloniales de Caracas, cuando una cocinera mulata, olvido la

carne en el fuego y esta se quemo, ella intento arreglarlo bandolo con una salsa de tomate, que

se oscureci y tomo ese sabor tan caracterstico. Cuando lo presento a sus amos estos quedaronencantados. Desde ese momento, la receta ha sido preparada para el deleite de nuestra cocina. El

corte de carne que llamamos muchacho redondo es en otras partes peceto o round. Ingredientes

Un muchacho redondo de 1 Kg. aproximadamente (2 libras) 1 taza de Aceite de maz 1

taza de papeln rallado 1 cebolla grande cortada en cubos pequeos 3 cabezas de ajo machacado

1 Kg (2 libras) de tomates maduros sin piel ni semillas cortados en gajos Vino tinto Sal y Pimienta

negra recin molida al gusto Preparacin La noche anterior a la preparacin, tome la carne y

lmpiela dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. ntelo los ajos machacados, sal y

pimienta a gusto, belo con vino tinto, cbralo y djelo macerar durante toda la noche en la

nevera. Al momento de prepralo, caliente muy bien el aceite en un caldero profundo y agregue elpapeln (puede sustituir por azcar, pero el sabor que le da el papeln es nico) para que se

derrita y forme un caramelo oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prcticamente

negra, voltendola sin pincharla, cocinado, para que quede realmente oscuro. Agregue las cebollas

al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer

tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando

este listo djelo reposar antes de cortarlo,


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18 luego corte la carne en lonjas y vulvalas a la salsa para impregnarlas, srvalo acompaado de

arroz blanco y pltanos cortados en tajadas y fritos. Asado negro fcil Esta es una versin ms

sencilla de este plato tpico de la ciudad de Caracas Ingredientes: 1 muchacho de 2 kilos sin grasa

(4 libras) 2 botellas de pepsicola o una cola negra 3 cebollas en juliana 2 pimentones (sin semillas

ni venas) en trozos Sal y pimienta Aceite 1 taza de fondo de carne. Preparacin: Sazonamos la

carne con la sal y la pimienta y la sofremos, dorndola por todos sus lados en aceite dejando que

se ponga negra, aadimos las cebollas y los pimentones para que se sofran con la carne,

vertemos las pepsicolas, el caldo de carne, tapamos y dejamos cocinar 1 hora a fuego lento o

hasta que la carne ablande, rectifique la sal al final de la coccin, deje reposar, luego corte la carne

y vulvala a la salsa para impregnarla. El papeln es el azcar negra de caa, que aqu en

Venezuela ponen en un molde y hacen en forma de cono, en otras partes lo llaman piloncillo y

otros nombres. Nuestro papeln es muy aromtico y da un sabor especial a nuestras recetas

desde nuestro Asado egro hasta nuestras Hayacas y es tal vez el secreto de nuestra dulcera.

Con el papeln se elabora dulces criollos como el bato, la melcocha, la madrina, la panela o elpapeln criollo. La fabricacin del papeln se considera una actividad comercial que atrae a

muchos turistas, ya que se puede observar el funcionamiento del trapiche y se permite tomar el

famoso guarapo de caa.

Capitulo 9 Cocina de navidad La hallaca o hayaca es un plato tpico de la mesa de navidad en

Venezuela, que aunque guarda cierta semejanza con los tamales de otros pases

latinoamericanos, va mas adornada (se le llama adornos a los ingredientes que se ponen y que no

forman parte del guiso). Est formada por una masa de harina de maz rellena de diversos

ingredientes, luego envuelta en hojas de pltano y finalmente amarrada con hilo blanco o "pabilo".

Los ingredientes del guiso pueden ser muy variados pero siempre utilizando carne de vaca, cerdo,

pollo, combinaciones de las mismas, en oriente le ponen pescado. Los adornos de la hayaca son:

uvas pasas, cebollas, alcaparras, encurtidos picaditos, carne de pollo. Dependiendo de la regin,

los ingrediente que la componen varan ligeramente, pudindoseles agregar garbanzos ya cocidos,

tomates en pedacitos, pimentn en julianas, ajos dems especias, o por el contrario, quitndoles

ingredientes o sustituyndolos por algunos ms locales. Y se diferencian por el lugar donde se

hacen, estn las hayacas caraqueas, las andinas, las orientales, las de pescado y esta versin

llanera, que ahora les doy, entre otras.


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19 La Hayaca llanera La hayaca que se preparara en los llanos venezolanos es muy particular,

pues la harina se le agrega al guiso directamente. Ingredientes (para 20 hayacas) 1 kilo y medio de

carne de cerdo y de res (3 libras) kilo (1 libra) de cebollas Comino y onoto o color al gusto 1

cabeza de ajo 1 taza de de arvejas verdes cocinadas 1 paquete de harina de maz precocida

Aceite y sal kilo (1 libra) de papas Hojas de pltano Un compuesto de cebolln, ajo porro, perejil,

cilantro, y hojita de laurel o a gusto Preparacin Se limpian y se cortan las hojas en cuadrados, se

soasan si no lo estn, para hacerlas mas manejables. Aparte se cocina la carne bien picadita, en

suficiente agua con el compuesto cocinndola hasta que este tierna, colamos reservando el caldo.

Se pela la cebolla y se pica bien menudita dejando 3 cebollitas aparte. Se machacan los ajos y se

les agrega a la carne picada, dejando 20 presitas de carne. En un caldero profundo se sofre la

carne para el guiso con la cebolla y los ajos en el aceite con onoto o color. Se cocinan la arvejas y

se le agregan al guiso, se adereza con el comino y se sofre durante unos minutos. Se mezcla la

harina de maz en el caldo de la carne y se le echa el guiso de la carne con sal al gusto, se pone

en el fuego por unos minutos, rectificamos la sazn y se retira, y ya est lista esta parte del guiso.Pelamos las papas, las 3 cebollas y se pican en rebanadas y se agregan las 20 presitas. Se amasa

un poquito de harina de maz (que quede una masa semilquida) para untarle a las hojas. Tome

dos cuadrados de hojas de pltano por cada hayaca que prepare. Unte un poquito de masa sobre

la hoja y coloque en el medio dos cucharadas soperas colmadas del guiso, se le ponen dos

rebanadas de papa, 2 de cebolla y la presita de carne arriba; se enrolla la hoja esquina a esquina.

Se doblan las puntas de para atrs amarrando las puntas de las hayacas, y se amarran con pabilo

o hilo grueso, se cocinan durante 1 hora en bastante agua con sal y bien tapadas, bjelas y

squelas para que se le salga la poco agua que haya quedado. Destela y cmala bien caliente.

Nuestro infaltable pan de jamn, que sirve como guarnicin para nuestro plato navideo, que secompone de la hayaca, acompaada de un pedazo de pernil horneado, la ensalada de gallina, y

una rebana de pan de jamn Pan de Jamn Ingredientes 45 gramos, unas 3 cucharadas, de

levadura e pasta o granulada; 1/2 taza de agua tibia; 1 cucharadita de azcar; 1/2 kilo de harina,

alrededor de 4 tazas; 3 cucharadas de azcar; 3/4 de cucharadita de sal; 6 cucharadas de

mantequilla; 1 huevo; 6 a 8 cucharadas de leche tibia;


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20 harina, para enharinar la mesa; 1 cucharada de mantequilla; 1/2 kilo de jamn planchado,

picadito; la pulpa picadita de 25 aceitunas; 3/4 de taza de pasas; 1 amarillo de huevo; 1

cucharadita de azcar. Preparacin En un envase pequeo se ponen la levadura, el agua tibia y la

cucharadita de azcar. Se revuelve y se deja cubierto y en un lugar abrigado por unos 30 minutos.

En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y all se

agregan la levadura con el agua, el azcar, la sal, la mantequilla y el huevo y, progresivamente,

mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener una masa suave y que

se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace una bola, se pone en un

envase enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un " pao y en un lugar abrigado hasta

doblar de volumen, por lo menos, alrededor de 1 1/2 hora. Se engrasa una bandeja grande con la

cuchara de mantequilla. Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con

un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectngulo de unos 25 x 45 centmetros y de 1

centmetro de espesor. Encima de la masa se extienden uniformemente el jamn, las aceitunas y

las pasas y luego se enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos. Se ponesobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado que la orilla de la

masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja, cubierta con un pao, a reposar

en un lugar abrigado, hasta doblar de volumen, alrededor de 1 hora. Se precalienta el horno a 400

grados. Se mete la bandeja con el pan en el horno y se hornea hasta estar bien dorado, alrededor

de 20 minutos. Se bate el amarillo de huevo con el azcar y se pone aparte. Se saca la bandeja del

horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevo con el azcar, se vuelve la

bandeja al horno y se hornea 5 minutos ms. Se saca el pan del horno y se deja enfriar para

comerlo. La ensalada de gallina caraquea (Segn Armando Scannone) Forma parte de la

gastronoma navidea venezolana, acompaa a la hayaca, al pernil horneado, al pan de jamn, yal postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa venezolana o cada familia le pone su

ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le

pone cebolla picadita en cuadritos y quien no, generalmente al ponerla en el platn se adorna con

tiras de pimentn bien rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy

bien, y se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se

suele acompaar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeos, de forma de lgrima,

muy suaves. Ingredientes 1 gallina de tres kilos ya limpia y lavada 7 tazas de agua y 3 cucharadas

de sal para cocinarla La parte blanca de un ajo porro (puerro) con algo de las hojas verdes, lavado

y cortado en dos longitudinalmente 1 cebolla grande cortada en dos 1 kg (2 libras) de papascortadas en cubitos y cocidas 1 zanahoria grande cortada en cuadritos y cocida 1 nabo cortado en

cubitos cocido


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21 2 latas de esprragos de 450grs. cortados en pedazos de 2 centmetros y reservando algunos

para adornar 1 lata de petit-pois (guisantes verdes) escurridos de su agua El jugo de una cebolla

mediana taza de aceite 1 cucharada de salsa inglesa taza de vinagre 2 cucharaditas de

mostaza preparada cucharadita de pimienta blanca recin molida Sal al gusto Una pizca de

azcar 1 taza de mayonesa Opcionalmente podemos ponerle 1 manzana amarilla pelada y

picada en cuadritos y 2 huevos duros picados finos para adornar. Preparacin Cocinada la gallina

en el agua, con la sal al gusto, el puerro, y la cebolla, se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza

en mechas o trocitos y ya cocidas las papas, la zanahoria, y el nabo se coloca todo en un tazn

grande y se mezcla suavemente con una cuchara de madera, cuidando de no romper los

vegetales, agregamos los esprragos en pedacitos, 1 taza de guisantes verdes, y la manzana.

Preparamos una vinagreta con el jugo de la cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, el

azcar. La pimienta y la sal, batiendo vigorosamente para lograr una media emulsin. Se le agrega

la mayonesa y se baa la mezcla de pollo y vegetales, moviendo muy bien para impregnarla toda

con esta vinagreta. Se coloca todo en una ensaladera o platn fino, alisndola por encima con unaesptula, y se adorna con los esprragos enteros, la taza restante de los petit-pois, y si se quiere

se espolvoreas con el huevo duro. Tambin hay quien le pone unas tiras de pimentn rojo para

hacer contraste de colores con los esprragos. Se sirve fra. El dulce de lechosa (papaya)

Completa la mesa navidea, es un dulce muy sencillo y que siempre evocan los venezolanos que

estn en el exterior, en cada casa se prepara de forma especial. Ingredientes 5 Kg. (10 libras) de

lechosa verde 2 Kg. (3 libras) de azcar blanca 1 cucharada.de bicarbonato Clavitos de olor al

gusto Un poquito de agua Preparacin Pele la lechosa y crtela en tajadas finas, extindalas sobre

una bandeja, y espolvorelas de bicarbonato dejndolas reposar hasta el da siguiente. Coloque la

lechosa en una olla grande, agregue el azcar y un poco de agua, (unos 4 dedos de la olla) aadalos clavitos al gusto y cocine a fuego lento hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho

lquido por lo que no har falta ms agua, as que no se preocupe si piensa que es poca. Deje

enfriar, y an tibio envase el dulce en frascos de vidrio esterilizados un envase grande

esterilizado.

Capitulo 10 - Algunos platos de los Llanos Venezolanos Los llanos conforman el corazn de

Venezuela, estn al centro del pas, tierra de hombres recios y mujeres muy hermosas, cuna de

nuestra msica ms representativa, del joropo, del araguaney, del turpial y de la orqudea. Llena de

tradicin y de leyenda.


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El paloapique Original de la regin de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del siglo XI X.

Aportaba en un solo plato los elementos nutritivos bsicos de una dieta mnima Ingredientes: (para8 personas) kilo (2 libras) de frijoles blancos remojados toda la noche y cocidos en 6 tazas de

agua 3 cucharaditas de aceite kilo (1 libra) de tocino cortado en cuadritos 2 cebollas cortadas en

trozos medianos 6 tomates pequeos cortados en cubos 4 ajes dulces picaditos 1 pimentn verde

cortado en cubos 6 dientes de ajo machacados 4 clavos de olor Sal al gusto cucharadita de:

pimienta negra molida y de comino 1 cucharadita de tomillo seco taza de papeln rallado.

Preparacin: Cocemos los frijoles hasta que estn blandos. En una sartn grande ponemos el

aceite y hacemos un sofrito con el tocino, la cebolla, los tomates, los ajes, el ajo (en este orden

rehogando cada ingrediente antes de unir el otro) revolviendo por 5 minutos. Aadimos las

especias y el papeln dejando cocinar 5 minutos mas, aadimos los frijoles escurridos (el agua lapodemos utilizar como fondo de una sopa o crema) al sofrito. Cocinamos 15 minutos. Salamos al

gusto. Servimos y disfrutamos acompaado de carne asada y pltanos verdes sancochados.

Capn llanero Ingredientes 1 ahuyama grande (calabaza) 1 kilo de queso blanco (2 libras)

desmenuzado 1 guiso de carne preparado (puede ser de carne mechada) Preparacin Se toma

una la auyama grande, y se le saca un pedazo cuadrado donde se le extrae las semillas, y luego

se rellena con queso desmoronado o rallado y picadillo de carne seca. Se pone la auyama as

preparada junto a una hoguera hasta que se asa. Para una versin casera, asela en el horno bien

caliente. Arroz con paticas de cochino Ingredientes 1 kilo (2 libras) de paticas o manitas de cochino

cortadas por la mitad a lo largo 2 cebollas picaditas 4 dientes de ajo picaditos 1 pimentn(pimiento) picadito 5 ajes dulces picaditos 4 tomates grandes picaditos Sal y pimienta al gusto 3

tazas de arroz (lavado bien y escurrido) Limn


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23 Preparacin Para preparar las paticas de cochino hay que limpiarlas muy bien. Se empieza por

la eliminacin de los pelos, para lo cual se pasan por fuego hasta quemar los que puedan tener,

frotndolas luego con limn para lavarlas luego bajo el chorro de agua. Se colocan en una olla con

abundante agua con sal y se cocinan hasta que ablanden. Luego que las paticas estn cocidas, se

sacan del agua (se reserva este caldo) y se limpian un poco para eliminar los huesos grandes. En

otra olla, se pone aceite a calentar y se sofre cebolla y ajo, luego se le agrega tomate, pimentn,

aj dulce, sal, pimienta, se agrega luego el arroz y se sofre hasta que blanquea un poquito.

Agregamos la carne de las paticas y el agua donde se cocinaron las paticas anteriormente.

Finalmente se deja hervir, se rectifica la sazn y se baja el fuego cuando comience a secarse, se

tapa y se continua la coccin hasta que el arroz se cocine completamente, se apaga y se cubre

con una pao de cocina hmedo, y la tapa encima, dejndolo reposar para que esponje Arroz

aguao Conocido por la mayora de los pueblos llaneros (donde lo comen en cualquier poca del

ao), este plato tambin se denomina asopao. Ingredientes 4 tasas de arroz kilo (1 libra) carne

de res para guisar o pollo 3 dientes de ajo picadito 1 cebolla grande cortada en cuadritos 2 ajesdulces picaditos con todo y semillas, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de alios varios 1

pimentn grande entre rojo y verde picadito taza de aceite 1 cubito de caldo Sal al gusto

Preparacin Corte la carne elegida en pequeos trozos y pngalos en una cacerola con bastante

agua para que se ablanden, Prepare un sofrito con los vegetales y luego agrguelo junto con la sal

y el resto de los alios, menos el arroz, lleve apunto de ebullicin. Incorpore el arroz (lavado y

escurrido) para que se cocine durante siete minutos, siempre debe quedar un poquito duro, tpelo

con una pao limpio de cocina y djelo que repose por otros tres minutos para que se esponje,

recuerde que queda caldoso. Finalmente, se sirve. Para el sopado de Coropo se hace igual,

utilizando ese tipo de pescado.

Capitulo 11 Las recetas de la costa Venezuela se ubica en el continente americano, al norte

de Amrica del Sur. Es el nico pas suramericano que posee litorales abiertos al mar Caribe y al

ocano Atlntico, con una extensin de costas que va desde Castilletes hasta el promontorio de

Paria en el Mar Caribe. Con el ocano Atlntico se extiende desde el promontorio de Paria hasta el

litoral de la Guayana Esequiba. Esta posicin lo sita en un eje de comunicaciones entre distintos

puntos del continente, conectndose a las grandes redes comerciales gracias a su equidistancia

con los principales centros del hemisferio occidental, tanto de Amrica del Norte, como de Europa y

frica.


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24 Venezuela es, a un mismo tiempo, un pas caribeo, atlntico, andino y amaznico. Margarita

es una de nuestras principales islas, llamada la perla del Caribe mar, es zona de libre comercio,

por lo cual es visitada durante todo el ao por turistas que viene de todas partes del mundo, en

especial de Europa central. Su gastronoma es muy variada pero se basa principalmente en los

frutos del mar, puesto que la pesca es luego del turismo y el comercio es una de sus actividades

econmica mas importantes. Fosforera margaritea Ingredientes: 2 cebollas cortadas en cuadritos

6 dientes de ajo picaditos 4 ajes dulces picaditos taza de aceite de oliva con 2 cucharadas de

mantequilla 2 litros de fondo de pescado Camarones limpios Langostinos limpio Pescado

(recomiendo carite, mero, pargo) limpio Almejas limpias 2 pimentones en cuadritos (pimientos) 5

tomates maduros sin piel ni semillas, picaditos 1 taza de vino blanco Sal y Pimienta Preparacin

Vierta el aceite en una olla y calintelo, agregue la mantequilla para que se derrita y sofra la

cebolla, hasta caramelizar, agregue el ajo, luego el aj dulce, pimentn y el tomate, cocine un poco

y bae con el vino blanco, cocine unos minutos hasta que se forme el guiso, incorpore los

mariscos, y las almejas, mezclando para integrar los sabores, luego agregue el fondo de pescado,salpimiente y deje reducir tapado y a fuego bajo por una hora hasta que espese, a fuego mnimo,

coloque el pescado arriba del guiso y cocine 20 minutos mas, apague y deje reposando unos

minutos antes de servir. Pastel de chucho Ingredientes 1 kilo (2 libras) de pescado chucho que es

un pez pequeo como el arenque y de carne muy estimada, pero puede usarse tambin raya,

cazn o pescado salado, bien limpio y listo para cocinar. Para el sofrito: 1 cebolla, 1cebolln, 1 ajo

porro, 2 ajes dulces y 4 tomates maduros, todo picadito Alcaparras picaditas al gusto Aceitunas

rellenas cortadas en lajitas al gusto Pasas al gusto vasito de vino dulce Sal, pimienta y comino al

gusto Aceite onotado o con color 1 Kg (2 libras) de papas grandes sancochadas, peladas y

rebanadas 6 huevos (pueden ser mas huevos si lo desea) bien batidos y espumosos con unchorrito de leche, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 pizca de azcar y 2 cucharadas de harina 6

pltanos muy maduros fritos en tajadas o rebanadas 1 chorrito de aceite onotado o color


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25 Preparacin En una cazuela cocine el pescado con un poquito de sal y comino, una vez listo

desmencelo muy bien y exprima para eliminar toda la humedad. Sofra en el aceite onotado (o

coloreado con pimentn en polvo) las cebollas, cebollines, ajo porro, ajo y ajes, agregue el

pescado, cocine un poco y aada los tomates triturados, las aceitunas, pasas y alcaparras, bae

con el vino dulce, deje cocinar a fuego lento hasta que seque un poquito, salpimiente al gusto. Bata

los huevos muy bien. En una molde apto para horno ligeramente enmantequillado arme el pastel.

Ponga primero una capa de papas, luego una de pescado, luego pltanos fritos y un poco de la

mezcla de huevos batidos, repitiendo el proceso hasta culminar la ltima capa con huevos batidos.

Llevamos al horno a 170C (350F) hasta que cuaje todo bien y dore por encima, deje reposar y se

sirve tibio o caliente. Bagre amarillo con salsa de coco de Irapa Este plato es uno de los ms

importantes de la gastronoma local irapense. El bagre amarillo es uno de los peces de ms

sabrosa carne que se encuentra en el Golfo de Paria y es de mucho agrado para el paladar de los

lugareos. Ingredientes 2 tazas de leche de coco 4 cebollas grandes picaditas 3 tomates picados

10 ajes dulces picados 2 cucharaditas de pimienta, taza de jugo de limn taza de aceite 1pizca de onoto en polvo (color rojo vegetal) 10 alcaparras 2 kilos (2 libras) de bagre amarillo

Preparacin El primer paso de la elaboracin es picar el pescado en trozos y marinarlo con jugo de

limn. En un caldero grande con el aceite y la pizca de onoto sofra todos los alios: cebollas, ajos,

ajes hasta que doren ligeramente, agregue el tomate y la leche de coco cocine durante unos

minutos. Luego, agregue el pescado cocnelo por treinta minutos hasta formar una salsa espesa.

Se acompaa con arroz o bola de pltano. Enrollado de pescado Es un plato que se prepara en

ocasiones especiales en las casas de familia de la Isla de Tora, en el Golfo de Venezuela, es ms

apetitoso con filetes de pescados como el mero, corvina y rbalo. Ingredientes kg (1 libra) de

pescado fresco 3 huevos duros y cortados en rebanadas 2 huevos ligeramente batidos 2 papascocidas y hechas pur 2 tomates y 1 cebolla cortados en cuartos 2 dientes de ajos 1 ramita de

cebolln Cilantro y perejil picadito 1 tacita de aceite 2 cucharadas de vinagre,


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26 1 pimentn (pimiento) 1 ajo porro (puerro) 2 cucharadas de adobos completos (mezcla de

especias como comino, ajo en polvo, pimienta) kilo ( libra) de: queso amarillo en rebanadas,

queso blanco rallado, jamn en rebanadas 3 cucharadas de salsa 57 de Heinz 3 de salsa inglesa.

Preparacin Se muelen los filetes de pescado (crudo) con el cilantro, perejil y se le agrega una

cucharada de salsa 57 y otra de salsa inglesa, adobos, una de vinagre y sal al gusto. Todo esto se

amasa con el pur de papas y los huevos batidos hasta que est bien uniforme y se divide en dos

porciones iguales. Los tomates junto con la cebolla se ponen a hervir en 2 tazas de agua, despus

se licuan con los ajos y se sofre este licuado en aceite aderezndolo con vinagre, salsa inglesa, la

57 y los adobos al gusto, se rectifica la sal cocinndolo hasta lograr una salsa espesa. Se toma un

trozo de papel de aluminio grande, se impregna con la salsa de tomates, se extiende una de las

porciones de la masa de pescado y papas en el papel, se cubre con la salsa de tomates,

colocamos arriba por capas jamn, quesos, rebanadas de huevo cocido y se cubre con la masa de

pescado y papas restante. Se enrolla ayudado por el aluminio, cerrando bien los extremos. Se

coloca en el horno a 170C (350F) un molde con dos tazas de agua y un chorrito de vino blanco,cuando el agua est hirviendo se introduce el enrollado (bien cerrado) y se deja por 20 minutos,

luego se voltea y se deja por 20 minutos ms, luego se retira del fuego y se deja enfriar para

servirlo rebanado.

Capitulo 12 Recetas con carne En Venezuela el plato fuerte siempre tiene algn tipo de carne,

dependiendo de la regin y de la ganadera que en ella se crie. As como en lo llanos la carne de

vaca es la principal, y el pescado es lo que se consume en los pueblo y ciudades con costas hacia

el mar y tambin en los pueblos andinos con sus innumerables ros llenos de truchas, el chivo es la

carne que se consume principalmente en los estados noroccidentales como lo son Zulia, Lara y

Falcn, sobre todo en este ultimo, donde la cra de esta ganadera es ideal debido a su clima seco.

En Falcn tenemos los Mdanos de Coro que es un desierto de arenas doradas. Tarkari de chivo

Ingrediente 2 kilos (4 libras) de carne de chivo cortado en presas 1 k (2 libas) de papas peladas y

cortadas 1 k /2 libas) de tomates cortados en cuadros pequeos 6 ajes dulces picados 1 k (2

libras) de cebollas cortadas en cuatro partes 1 cabeza de ajo machacada 1 cucharada de curry

Jugo de dos limones cucharada de pimienta negra recin molida Sal al gusto taza de aceite

vegetal. 2 tazas de harina de trigo Preparacin


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27 El primer paso en esta receta es limpiar las presas de chivo con el jugo de limn y luego con

agua abundantemente. Despus se sazonan con sal, pimienta y curry y se dejan macerando por

una o dos horas o durante toda la noche. Pasado este tiempo se pasan por la harina de trigo se

sacude el exceso y se fren los trozos por diez o quince minutos hasta que doren. Luego se aaden

la cebolla, el ajo, el aj y el tomate. Se aade agua a la olla suficiente para cubrir la carne y se deja

cocinar por media hora. Luego se destapa, se agrega la sal y se cocina el chivo por cuarenta

minutos ms. Al cumplirse este tiempo se agregan las papas y se deja cocinar el tarkar por veinte

minutos, hasta que la carne este tierna y el guiso espeso, rectificamos la sal, apagamos y dejamos

reposar antes de servir. La sapuara es el mejor pescado del Sur Oriente venezolano, se da una

vez al ao en el mes de agosto en las aguas dulces del rio Orinoco, justo en ese mes se celebra

El da internacional del rio Orinoco, pasa a ser un festejo por la llegada de la sapuara. En el

Estado Bolvar es un plato tpico de la zona. Cuenta la historia que hombre que llega al Estado

Bolvar y se come la cabeza de la sapuara, se enamora de un guayanesa, dado ese mito

compusieron una cancin la cual es cantada por el grupo Serenata Guayanesa. Sapuara rellenacon casabe Plato tpico de los pueblos al margen del rio Orinoco especialmente de Ciudad Bolvar.

Ingredientes 1 sapuara (tambin se escribe Zapuara) 1 torta de casabe 2 cebollas medianas

picaditas 3 tomates picados 3 dientes de ajo machacados 2 ajes, rojo y verde picaditos kilo (1

libra) de papas cocidas y picadas en rodajas 1 rama de perejil picadito Sal y pimienta al gusto

Aceitunas y alcaparras a gusto 3 huevo duros cortados en rodajas Jugo de limn Preparacin

Limpie la zapuara y escamela abrindola por debajo, saznela con un poquito de sal y pimienta,

rocela con jugo de limn y resrvela. Aparte triture el casabe muy menudo y luego remjelo en

agua. Cuando este blando mjelo con un tenedor y reserve. En una olla grande prepare un guiso

con los vegetales salpimiente, agregue el casabe y mezcle. Precaliente el horno a 170C (350F).Rellene la zapuara con el guiso, las papas, las aceitunas y alcaparras y cirrela. ntela con

mantequilla o manteca derretida, colquela en una molde y luego llvela al horno caliente 200C

(400F) hasta que este cocido. Una vez bien cocido el pescado se sirve bandolo con la misma

salsa que sobra al cocinarse. El casabe es una torta de yuca molida (mandioca), aunque se

prepara en toda la regin del Caribe, Algunos arquelogos sostienen que ese procesamiento de la

yuca amarga pudo originarse en Venezuela en la regin orinoquense cerca de un milenio antes de

nuestra era, es como afirma el Dr. Lovera un pan que tiene 3.000 aos de existencia (1998: 3 -10)

que tuvo gran trascendencia social pues doto por primera vez a aquellas comunidades

prehistricas de un alimento que poda ser almacenado por tiempo


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28 relativamente largo, constituyndose importante elemento de intercambio que ha sido sealado

como incentivo para la movilidad horizontal de esos grupos y que permiti que los indgenas

precolombinos accedieran a un nuevo estadio cultural de sedentarismo y fundaran las primeras

aldeas o pueblos en nuestra tierra El casabe tradicional se sigue vendiendo a orillas de diferentes

carreteras nacionales, son famosos os casabes elaborados en Caripito, estado Monagas,

especialmente el Villa, el de la Negra que se vende a orillas de la carretera Calabozo- San

Fernando de Apure, y a la altura del Estero de Camagun, el de Cpira, estado Miranda, y el que

se vende en la va que va de Puerto la Cruz a Cumana. Mojito en coco Es un plato tpico del Zulia.

Ingredientes: 1 corvina o rbalo de 2 a 3 kilos (4 libras) 3 cebollas blancas 2 atados de cebolln 6

tazas de leche de coco 20 ajes dulces Aceitunas y alcaparras al gusto Especias o condimentos: 1

cucharada de organo, cucharadita de comino, 6 granos de Onoto, 3 4 granos de comino, ajo,

sal. Pimienta al gusto. Preparacin: Se trituran los condimentos y se cortan bien pequeos los

vegetales. Entre tanto, se pone el pescado a sancochar con agua al fuego, y luego de cocido se

desmenuza, exprimindolo muy bien. En una sartn se sofren todos los alios y vegetales. Se leagregan las papas cortadas en cuadritos, el pescado y la leche de coco, se baja el fuego y se

cocina 20 minutos o hasta que la salsa espese, se apaga y se deja reposar antes de servir. Carne

guisada con papas Este plato es muy comn para la hora del almuerzo especialmente en la regin

central de Venezuela. Ingredientes kilo (1 libra) de lagarto de res cortado en trozos pequeos 1

cebolla mediana picadita 4 ajes dulces picaditos 3 dientes de ajo machacados 3 tomates maduros

picaditos pimentn (sin venas ni semillas) picadito kilo (1 libra) de papas picadas en dados.

Alcaparras al gusto Sal y pimienta al gusto Preparacin En una sartn con aceite caliente se dora

la carne muy bien por todos lados y la retiramos reservndola. En el mismo aceite se echa la

cebolla, los ajes dulces, los dientes de ajo y se sofren hasta transparentar, se aaden los tomatesy el pimentn, y se


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29 sofre todo hasta que est bien cocido; luego se le agrega a la carne reservada y un poquito de

agua. Se tapa la olla y se deja cocinar muy lentamente por media hora. Se agregan entonces las

alcaparras y se rectifica la sazn, se deja cocinar hasta que la carne est en su punto, y se aaden

las papas, se contina con la coccin hasta que las papas estn tiernas. Muchacho relleno Para

realizar este rico plato hace falta un corte de carne llamado muchacho, preferiblemente del tipo

redondo Ingredientes 1 muchacho redondo (peceto o round) 6 ajes dulces picaditos, Azcar 1

pimentn (pimiento) picadito 2 cebollas picaditas, Alcaparras, aceitunas, especias a gusto 2

cucharadas de cada una: salsa de soya y salsa inglesa kilo de tomates 4 dientes de ajo Sal a

gusto Preparacin Primero se debe agujerear la carne con un cuchillo. Luego el ajo, pimentn,

cebolla, aj dulce, tomate, alcaparras y aceitunas se cortan en trozos pequeos, se les aade sal y

se introducen en los agujeros que se realizaron en el trozo de carne. Una vez terminado este

procedimiento y habiendo rellenado toda la carne se diluye el azcar en un caldero con aceite

caliente hasta que comience a caramelizar y se introduce la pieza de carne, se deja dorar media

hora por cada lado, se le agrega una especie de salsa hecha con los tomate, aj dulce, cebolla ypimentn licuados y se cocina hasta que ablande. Cuando est bien cocido y se haya formado una

concha oscura alrededor y un guiso, se rectifica la sazn y se deja reposar tapado durante 10

minutos, luego se corta en ruedas que se introducen el guiso para que tomen sabor y se sirven

acompaadas de arroz blanco.

Capitulo 13 Los acompaantes Los acompaantes clsicos de la comida venezolana, son el

arroz blanco, la ensalada y las tajadas de pltano maduro fritas. Pero casi cada regin tiene algo

especial. Tambin el casabe es un acompaante que sustituye el pan, y es en el oriente y los

llanos donde mas se usa as. En Los Andes se acompaa la comida con cambur (banano o

pltano) verde y sancochado y con verduras. Tambin all se utiliza la arepa de harina de trigo

sustituyendo al pan Bolas de pltano Orientales Se preparan como acompaante de casi cualquier

plato, desde sopa, hasta carne, en todos los pueblos del oriente venezolano conformado por los

estados: Anzotegui, Monagas, Sucre y la Isla de Margarita que conforma junto con la de Coche y

la de Cubagua, al estado Nueva Esparta Ingredientes 6 pltanos verdes, 2 pltanos pintones y Sal

al gusto 1 chorrito de mantequilla derretida


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30 Preparacin Los pltanos, previamente pelados y cortadas en trozos se sancochan en agua por

quince minutos aproximadamente. Se escurren y una vez fuera del agua y ya reposados, se pilan o

majan hasta que se despegan del piln, se amasa con la mantequilla, la sal y se forman bolas

pequeas con ellos que se dejan enfriar y secar. Se cortan en rebanadas para acompaar

cualquier plato. Ensalada de mapuey (ocumo morado o chino) Esta ensalada es considerada un

plato tradicional de los llanos. Ingredientes 1 kg (2 libras) de mapuey 2 cebollas grandes 4 tomates

Un aderezo hecho con aceite, vinagre, sal y mayonesa al gusto Preparacin Se cocinan los

mapueyes y se dejan enfriar para que no se rompan durante el corte. Luego se cortan en rodajas,

se colocan en una ensaladera o tazn hondo y se le agregan los tomates y las cebollas picadas en

rodajas, despus se le agrega la sal, el vinagre y la mayonesa al gusto y se mezclan con una

cuchara de madera. Algunas personas le agregan un toque de pimienta. Se puede comer de

inmediato, a temperatura ambiente o fra. Mojo larense El mojo es usado como aderezo para sus

ensaladas, acompaante o, simplemente, para realzar el sabor de otros platos. La preparacin del

mojo vara en cada regin y de acuerdo al gusto personal. Ingredientes (generales) taza deaceite vegetal taza de vinagre de vino 10 ajes dulce 1 cebolla grande 2 tomates 1 manojo de

cilantro fresco 1 rama de perejil. Preparacin Lave todos los vegetales y crtelos en pequeos

trozos o se machacan en un mortero. Luego se sofren en aceite vegetal por cinco minutos

aproximadamente. Por ltimo, se retiran del fuego y se condimentan con vinagre de vino, sal,

pimienta y unas hojas de cilantro y perejil. El mojo larense suele ser picante y lleva semillas

tostadas y trituradas de ajonjol o auyama. Algunos mojos llevan adems de las hierbas y los

vegetales masa de maz, queso, leche y chicharrn. Este aderezo se acompaa generalmente con

papa, yuca, carne y hallaquitas. Mojo de auyama (adobo) Esta es una receta muy apreciada que

es preparada a partir de las semillas de la auyama. stas se tuestan en un budare o sartn, luegose muelen y se condimentan con comino, ajo en polvo y sal al gusto. El mojo de auyama se usa

para aderezar los platos, como alio para la arepa y otros alimentos.


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31 Salsa trtara al estilo Colonia Tovar Es una salsa que forma parte de la tradicin culinaria de

esta regin del Estado Aragua, es un pueblo de orgenes de inmigracin Alemana. Ingredientes 1

frasco pequeo de pepinillos encurtidos 2 manojo de perejil fresco 1 frasco de mayonesa de 500

gramos o 2 tazas 1 cucharada de vinagre del mismo pepinillo Sal y pimienta al gusto 1 cucharada

colmada alcaparras picaditas Preparacin Para prepararla se pican los pepinillos, el perejil y la

alcaparra; se ponen en un tazn y se le agrega la mayonesa, el vinagre, la sal y la pimienta,

mezclando todo muy bien con una cuchara de madera. Luego se envasa en un frasco de vidrio

esterilizado.

Capitulo 14 Los pasapalos El tequeo es nuestro pasapalo mas representativo (le decimos as,

pasapalo a ese bocadito de comida que se toma entre copa y copa, cuando en todo el mundo lo

llama a este tipo de comida aperitivo o tapas, porque nosotros al trago de licor lo llamamos palo

Tmese un palo de ron Cacique), obligado en cualquier fiesta, desde la mas humilde hasta la

mas encopetada , y se logra al frer un palito de queso blanco y suave, cubierto por una masa de

pan o de pastelillos El pasapalo tiene forma cilndrica con una capa crujiente por fuera que cubre

un centro de queso derretido. El tequen es simplemente un tequeo ms grande. Generalmente

se come con aderezos como salsa de tomate o salsa picante. De igual manera se puede comer

solo. Su nombre proviene de la ciudad venezolana de Los Teques Tambin tomamos como

pasapalo pedacitos de chicharrn, o sndwiches que preparamos como El sanduchon, mas una

gran variedad preparados con harina de maz como las bolitas de queso, tambin bolitas de carne

y pre usted de contar. Tequeos Ingredientes 1 kilo (2 tazas) de harina de trigo, 1 kilo (2 libras) de

queso blanco llanero. Es un queso semimaduro 1 vaso de soda, Sal al gusto 1 cucharada de

azcar. 2 cucharadas de manteca Preparacin En una taza grande se agrega agua, manteca

vegetal derretida y harina, se amasa hasta conseguir el punto y se deja reposar. Luego se estira la

harina y se cortan tiras de un centmetro de espesor, se corta el queso tambin en rectngulos

largos y con las tiras se envuelve el queso, formando unos cilindros. Se calienta el bien el aceite en

un caldero profundo para colocar despus los tequeos a frer hasta que queden bien dorados.


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32 Huevos largos o migas de platano Plato utilizado en la mesa del isleo que vive en Isla Toas en

el Estado Zulia, adems de cmo pasapalo, se come en la cena o como acompaante del

almuerzo Ingredientes 3 o 4 pltanos verdes 2 huevos batidos de kilo ( libra) de queso rallado

1 taza pequea de aceite 1 cebolla en ramas o cebolln pimentn Perejil y cilantro al gusto 4

dientes de ajos molidos cebolla grande Preparacin Se ponen a asar los pltanos. En una sartn

grande con un poquito de aceite se sofren los aromticos (cebolla, ajos, cebolln y pimentn) hasta

que se pongan dorados. Los pltanos asados se trituran y se dividen en trozos pequeos, los

cuales se colocan en la paila del sofrito y se ponen al fuego removiendo y salteando, se les coloca

el huevo batido y se sigue moviendo hasta que quede seco y suelto. Se le agrega el queso rallado

y se revuelve para unir todo. Antes de servir espolvoreamos con perejil y cilantro picadito. Se

acostumbra en el pueblo a degustarlo con caf o como pasapalo. Chicharrn Tradicional pasapalo

o merienda Ingredientes 1 kilo (2 libras) de piel de cerdo (o ms si lo desea) Sal al gusto Agua

suficiente 1 cucharada colmada de bicarbonato de soda Preparacin Lave muy bien la piel del

cochino con bastante limn y agua corriente, pngala en un tazn grande a remojar en abundanteagua con bicarbonato por toda una noche. Pasado este tiempo, escurra, colquela en una olla con

agua que la cubra y un poquito de sal y cocine a fuego lento hasta que se seque el agua y

comience a frerse el chicharrn en su propia grasa, se fre el chicharrn hasta que est crujiente,

aun caliente espolvorelo con un poquito de sal (muy poquito).

Capitulo 15 Los panes venezolanos En los hogares del interior de nuestro pas, se prepara el

pan que sirve de desayuno y como merienda nuestros nios. El mas popular es el de horno que

se prepara en casi todo el territorio. Fue decretado El pan de horno acervo cultural del municipio

Libertador del Estado Aragua, donde se le ofrece como la comida mas tpica. Pan de horno

Ingredientes 5 kilos (10 libras) de harina de maz cariaco 3 panelas de papeln 2 cucharadas de

bicarbonato 1 cucharada de ans molido 1 cucharada de clavo dulce molido


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33 kg ( libra) de manteca de res, 1 cucharada de sal 1 cucharada de guayabita dulce molida 1

cucharada de canela molida Preparacin Primero se combinan todos los ingredientes secos como

las especias, la sal, el bicarbonato y la harina de maz, se le agrega manteca y se sigue

revolviendo hasta hacer una arenilla. Luego se les aade agua en cantidades moderadas. En una

superficie plana se amasa, se toman pequeas porciones y se le da forma, primero con un cilindro

delgado y luego uniendo las puntas para formar una rosca y ondularla con los dedos. Finalmente,

en una bandeja engrasada se hornea hasta que est dorado. Pan criollo merideo Ingredientes 1

kg (2 libras) de harina de trigo 4 huevos 2 kg (4 libras) de azcar kg (1 libra) de man

Libro Cocina Venezolana

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