Recetario Cocina Venezolana (1)

8/12/2019 Recetario Cocina Venezolana (1)

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Recetario

De Cocina Venezolana

Escuela Gastronmica El Perejil c.a.

Rif: J-31053642-2

1


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ndice

Introduccin.

Clase No 2.

Pabelln criollo

Ajicero

Ravioli de pabelln con culis de caraotas negras

Rollo de Pabelln

Serpentina de aj rojo y queso guayans sobre crema de caraota Torta criolla de queso

onserva de coco

!esitos de coco

rema de araota con mousse de aguacate

rema dos tiempos

Clase No 3.

!u"uelo de yuca y apio

Torta de yuca y queso con salsa y sorbete de mango

!u"uelos de #uca rellenos de cerdo

$%o de croquetas de pollo y cerdo

asabe y naiboa

&ero rosti'ado en yuca Almoj(bana

#uca rellena

Sou))l de pl(tano y coulis de aj dulce

Aj dulce relleno con pl(tano y queso

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Clase No 4.

ac*apa de queso de mano

ac*apa moderna

Tota de jojoto y *elado de queso telita

+lan de jojoto

,ol)eado de queso de telita

Arepas- de coco

Arepa de c*ic*arrn Arepa reina pepeada

rema de ma'

Paledonias

Sable de ma' con carne mec*ada

*alupa de Pollo

Clase No 5.

Asado negro anta"o

Pastel de polvorosa

Tacn se"orial

Torta bejarana

lleta de rabo

Tro de teque"os. /ueso llanero. !ocadillo de guayaba0 c*ocolate Polenta criolla en tres tiempos

onsom de rabo clari)icado

+os)orera guaire"a

Pan de *orno

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Clase No 6.

Torta de batata

$ulce de coco y batata

!ollos pelones con salsa de tomate

/ueso relleno de pollo

arite en escabec*e

1sto)ado de c*ivo y yuca

,nocc*i de apio con rag% de c*ivo

&ousse de c*ocolate con cocuy

Tajali con mantequilla blanca de cocoy

2uelve a la vida

Clase No 7.

Pi'ca Andina &ojo Trujillano y arepas andinas Pastelitos *ic*a andina

&antecada erdo Tovarense Truc*a al estragn arabinas Acema andina 3omo de cerdo relleno de pasta de c*ic*arrn

Clase No 8.

Pabellon criollo con c*iguire

&il*ojas de aguacate

&il*ojas de jalea de mango

!olitas de c*ic*arron

&ondongo

Palo a pique

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Picadillo y tostones

Palometa guisada y arro' blanco

aspiroleta

Auyama rellena

Clase No 9.

4ervido barcelons

5aperoco

+rijol bayo con c*ic*arron Pavn relleno

1mpanaditas de pan de *orno rellenas de dulce de guayaba

oc*ino guisado

arato de ma'

Asopado de gallina

Torta de auyama y *elado de queso de mano

Clase No 10

Sardinas saladas con casabe o ma"oco

Torta de casabe

Pelao guayans

Sancoc*o de morocoto

Sopa de platano verde

!arbacoa de payara asada al curry verde

Torta de topoc*o con *elado de quedo guayans en cesta de merey

1sto)ado de bagre con arro' blanco y crujiente de casabe

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Clase No 11.

Arepita dulce con &ouse de queso telita y jalea liquida de guayaba

4elado de conservita de coco

1mpanadas de ca'n y coulis de aj dulce

Panelitas de san joaquin

Siete potencias con su espuma y aire de galleta de soda

obia con)itada con pil de aji picante criollo0 espuma caliente de papa y

so)rito de morcilla carupanera

Tal6ar de c*ivo atalana con pimiento rosti'ado y vegetales tiernos

Turrn de pi"onate

alal% de paria

Pastel de c*uc*o

Clase No 12.

&ojito en coco

4uevos c*imbos

Torta de topoc*o

Pescado en *oja de pl(tano

2uelve a la vida

stra con crema de limn0 )also caviar de aj dulce con tabasco y gelatina

de cocuy

Tartar de camarones sobre carpaccio de pulpo

&andocas de ma' y pl(tano maduro

Patacn

1mpanada verde

6


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Clase No 13

Torta de *igos

Pi"a y pi"a

&anjar de toronja con )rutos rojos y lagrimas de mic*e andino /uesillo de guan(bana con sable bretn de cacao y sorbete de curaba

Pec*uga de gallina al *orno con mangas y parc*ita

&edalln de lomito en costra de especias y ensalada de lec*uga0 lec*o'a y

mango

,alantita de pollo

Pavo relleno con lairn0 mango y dura'no

Torta de 'ana*oria con sorbete de mango verde0 crocante ans dulce ysalsa de mora

Clase No 14.

7egro en camisa

Suprema de pollo con c*ocolate

$elicias de cambur

acao y conejo

3omo de res con pera y salsa de pera y c*ocolate

Parc*ita pidiendo cacao

Salmn con berenjena rellena y salsa de cacao

Pollito de campo0 ron y c*ocolate

$elicada de man'anas sobre crujiente de especias y cremoso de c*ocolate

Suprema de pollo rellena con mole c*uao

Clase No 15.

!anana tropical

Teque"o de titiaro )lambeado al ron y su sorbete


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3angostino con c*utney de mango verde y ron

1sto)ado de conejo al ron a"ejo y bola de pl(tano

3omito ara6u

3omito sobre capaccio de remolac*a0 salsa de ron y per)ume de guayaba Sopa de coco y ron con *elado de parc*ita per)umado y *ierbabuena

&ariscos al cacique

3angostino a la crema de ron y juliana de verduras

Pec*uga de pato a la naranja

Clase No 16.

4allaca

Torta negra

$ulce de lec*osa

Pan de jamn

Pernil

Ponc*e crema

!


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pas. $el oriente se va *acia el occidente y de all se prueban las in)luencias

europeas. Se e8perimenta con ingredientes tpicos como cacao0 ron y cambur

para luego continuar con )usiones a partir de platos tpicos.

+inalmente0 como para cerrar el a"o0 se prueban los platos caractersticosde la poca navide"a.

on estas bases se pretende continuar consolidando los objetivos y la

misin de 1l Perejil. /ue sus egresados estn en capacidad de implementar un

nuevo tipo de cocina y mejorar la ya e8istente para enaltecer la ocina

2ene'olana y nuestra cultura. /ue nuestros c*e) y sous c*e) sean pro)esionales

lderes0 competitivos0 creativos e innovadores.

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PA!""#N C$I%""%

Co&'osicin ()sica del Pa(elln*

araotas negras

Arro' blanco

arne mec*ada

Caraotas*

IN+$!,I!N-!*

;.

?@


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? cebolla mediana

? pimentn

dientes de ajo

?B ml. de agua

Sal

< grs. de mantequilla

A'%car =al gusto>

P$!PA$ACI#N*

Remojar las caraotas negras en el agua durante la noc*e. Al da siguiente ponerlas

a *ervir en una olla en su misma agua0 la cebolla grande picada en cuatro0 el ajo y

comino. ocinarlas tapadas a )uego medio durante C< minutos0 apro8imadamente0o el tiempo que sea necesario.

1n un sartn aparte0 preparar un so)rito con el aceite0 la cebolla0 los ajes0 el

pimentn y el ajo picadito menudo. ocinar por ?< minutos. Agregarlas a las

caraotas0 colocar la sal y cocinarlas *asta que espesen. Reservar.

Arro/*

IN+$!,I!N-!*


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Carne &ecada rita*

IN+$!,I!N-!*

;

&irepoi8

!ouquet garni

?DB pimentn rojo

?DB cebolla

; ajes dulces

; tomates peritas maduros

AjoAceite de ma'

Sal

Adobo

Ali"o

Pimienta negra recin molida

Salsa inglesa

?


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&ec*as la carne del grosor de un palillo *asta terminar con toda la carne. 1n un

caldero poner a calentar el aceite y la mantequilla. Reali'ar un so)rito con los

vegetales0 agregar la carne y sa'onar con los condimentos y cocinar

%tros inredientes*

? pl(tano maduro

?B ml. de aceite de ma'

B< grs. de queso blanco semiFduro.

AIC!$%

IN+$!,I!N-!*

? )rasco pre)eriblemente con tapa *ermticamente de goma

@ a G peda'os de mango verde

B cebollas peque"as

? pepino mediano

? 'ana*oria mediana

H de pimentn rojo

H de pimentn verde

3a parte blanca de ? ajo porro mediano

?B )lores de coli)lor

? ramita de cleri

dientes de ajos enteros y pelados

@ a G ajes picantes cortados en dos sin semillas

; ajes dulces cortados en dos sin semillas

G ramitas de cebolln

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*ojas de salvia

B ramitas de organo

B ramitas de estragn

?< *ojas de romero

? rama de mejorana

B *ojas de laurel

? ramita de cilantro

? ramita de perejil

; ramas de tomillo

?< gramos de pimienta

gramos de pimienta dulce de guayabita

C cuc*aradas de aceite? cuc*arada de ron

? ta'a de vinagre de vino

P$!PA$ACI#N*

1n una olla pngase el )rasco con agua que cubra0 lleve a un *ervor y *ierva ?

minutos0 deje escurrir.

3ave bien los ingredientes. Pele y corte las verduras en ruedas o tiras delgadas.

1n una olla ponga el mango y las legumbres- cebolla0 pepino0 'ana*oria0 pimentn0

ajo porro0 coli)lor y el cleri. ubrir con agua. 3leve a un *ervor y cocine de a J

minutos0 1scurra.

Ponga en el )rasco el ajo0 los ajes y todas las *ojas0 cebolln salvia organo0

estragn0 romero y mejorana.

Agregue las legumbres0 el aceite y el ron y termine de llenar el )rasco con el

vinagre. $eje en la nevera y despus de varios das %sese como condimento.

$AI%"I ,! PA!""%N C%N C%"I ,! CA$A%-A N!+$A !PA,! A$$%

15


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IN+$!,I!N-!*

B


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olocar en el plato la salsa de caraota y la salsa de aj rojo. rdenar los ravioles

y los granos de caraota sobre la salsa. Agregar los tostones. $ecorar con *ojas de

cilantro.

!$P!N-INA ,! AI $%% !% +AAN:%$! C$!A ,! CA$A%-A N!+$A

IN+$!,I!N-!*

Cre&a de caraotas neras*

Bueso ua=an?s

H Ta'a de agua

ajes rojos

1


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/ueso ,uayans

C cuc*aradas de *arina

Sal y pimienta

P$!PA$ACI#N*

ocinar los granos junto con la cebolla0 el ajo y el pimentn. 3icuar las caraotas

*asta obtener una consistencia cremosa y volver a colocar a )uego bajo. So)rer la

cebolla0 aj0 ajo y pimentn. Agregar el so)rito a la crema y cocinar por un minuto

m(s. olar y reservar.

Cre'e de a;< = >ueso ua=an?s*3icuar el aj con el agua. A"adir la *arina0 la sal y la pimienta. Reali'ar una crepe.

9na ve' *ec*a la crepe0 colocar el queso guayans )inamente picado enrollar y

cortar en crculos de ? centmetro. Servir en un plato *ondo la crema de caraotas

y colocar las serpentinas al gusto dentro de la crema.

-%$-A C$I%""A ,! !%

IN+$!,I!N-!*

B gr de queso blanco duro llanero

B gr de queso amarillo tipo gouda

&antequilla para engrasar el molde

4arina para cubrir el molde

;< gr de *uevo

< gr de a'%car

P$!PA$ACI#N*

1!


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1ngrasar y en*arinar el molde.

Rallar los quesos. !atir el *uevo por seis minutos y agregar el a'%car y batir por

cuatro minutos m(s. Agregar los quesos y me'clar. olocar en el molde y llevar al

*orno *asta que cuaje.

C%N!$A ,! C%C% C%N PAP!"#N

IN+$!,I!N-!*

? coco grande

B


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que tome consistencia de conserva. Por %ltimo agregarle la ralladura del limn y

servir en porciones individuales.

!I-% ,! C%C%

IN+$!,I!N-!*

6ilo de *arina

H de papeln blanco

? coco

B *uevos

? cuc*aradita de bicarbonato

? cuc*aradita de clavo0 canela0 pimienta dulce

ta'a de agua

?


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el coco al melado0 luego los *uevos y0 por ultimo la *arina Lpoco a poco L *asta

obtener una pasta que tenga consistencia mas dura que blanda. Se van poniendo

por cuc*aradas en bandejas engrasadas y llevar al *orno a ;< M por B< o B

minutos.

C$!A ,! CA$A%-A C%N %! ,! A+ACA-!

IN+$!,I!N-!*

&9SS1 $1 A,9AAT1B< g de pulpa de aguacate1l jugo de limn? rai' de cilantro g de *ojas de cilantro g de *ierbabuenaC laminas de gelatina sin sabor?DG de crema de lec*eSal

R1&A $1 ARATAS 71,RASE< g de cebolla< g de aji dulceB dientes de ajoilantroB


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agua )ra o con *ielo. 9na ve' )rio0 licue las *ojas de cilantro con un poquito deagua y agregue a la me'cla de aguacate. 4idrate las l(minas de gelatina ydisulvalas en la crema de lec*e tibia. A"ada la me'cla anterior al aguacate.

Agregue sal y pimienta y re)rigere.

R1&A $1 ARATAocine las caraotas0 *asta que estn bien blanditas0 prepare un so)rito criollo yagregue a las caraotas. 3icue y cuele. Regrese a la olla. Agregue sal al gusto.

&7TAN1Se coloca la crema de aguacate en el )ondo de un plato de sopa y se coloca uncubo de la mousse sobre la crema. Se decora con una ramita de cilantro.

C$!A ,% -I!P%

IN+$!,I!N-!*

Cre&a de caraotas*

? ta'a de caraota negra

H de ta'a de )ondo

? cuc*aradita de a'%car

? cuc*aradita de aceite

cuc*arada de cebolla rallada

Sal y pimienta

Ajo

Cre&a de auacate*

cuc*arada de mantequilla? cuc*arada de cebolla picada

Rama de cilantro

? ta'a de )ondo

? ta'a de pulpa de aguacate maduro y picado

Sal

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Salsa picante

? cuc*arada de crema de lec*e

P$!PA$ACI#N*

Cre&a de caraotas

3icuar las caraotas junto con la a'%car y el )ondo. Tami'ar.

Saltear la cebolla0 el ajo y el cilantro. Procesar y agregar a las caraotas0 a"adir sal y

pimienta. ocinar *asta obtener una crema.

Cre&a de auacate*

Saltear la cebolla con la mantequilla0 a"adir el )ondo0 *ervir incorporar el cilantro.

3icuar con la pulpa de aguacate0 salpimentar y agregar la crema y la salsa picante.1n un mismo plato servir sin que se me'clen.

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24


25/217

@!"% ,! CA API% C%N A"IA$ !"A,% ,! !P!CIA

IN+$!,I!N-!*

uBuelo de =uca

;J gr de yuca

? cuc*aradita de sal

?D; ta'a de queso blanco rallado

;< gr de *uevo

uBuelos de a'io

;J gr de apio

B cuc*araditas de sal

? *uevo

B cuc*aradas de queso blanco rallado

Al&


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C gr de glucosa

(scara de ? naranja

elado de es'ecias

B yemas

B


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olocar a in )usionar la crema con las especias. !lanquear las yemas y el a'%car.

Agregar la crema caliente y cocinar a )uego medio *asta que espese sin dejar

*ervir0 en)riar y procesar seg%n indicaciones de la m(quina de *elado.

Cru;iente de es'ecias*

ocinar el )ondant con la glucosa y el ans en una olla *asta ?G< . Poner en el

silpat *asta que en)ri y endure'ca. &oler *asta *acer un polvo0 e8tender de

nuevo en el silpat y llevar al *orno a ?@< por unos C minutos *asta obtener un

color dorado claro y luego cortar en tro'os.

El fondant es una preparacin a base de agua, azcar y glucosa.

-%$-A ,! CA !%C%N A"A %$!-! ,! AN+%

IN+$!,I!N-!*

-orta*

? *uevo

? cuc*arada de mantequilla

? ta'a de yuca cruda rallada )inamente

H de ta'a de lec*e

H de ta'a de queso blanco rallado

Sal

Polvo de *ornear

&antequilla para untar el molde

alsa de &ano*

B gr. de mango verde

2


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< gr. de a'%car

B cdas. de agua

or(ete de &ano*

?B gr. de mango verde

?J gr. de a'%car

?J gr . de agua

5umo de limn

?DB cuc*aradita de glucosa

P$!PA$ACI#N*

-orta*

9ntar los moldes con la mantequilla. !atir las claras a punto de nieve. !lanquear la

mantequilla0 el a'%car y la yema. Agregar la yuca0 la lec*e0 el queso0 la sal y el

polvo de *ornear0 *asta que se me'cle bien. Incorporar a mano las claras de *uevo

or(ete*

Pelar los mangos sin quitarle demasiada pulpa. 4acerlo sobre un cuenco para

recoger el jugo que suelten al pelarlos. Triturar la pulpa junto con el jugo0 el 'umo

de limn en una batidora elctrica.

&ientras0 poner a calentar el agua junto con el a'%car0 y glucosa en una olla a

)uego lento0 *asta que se disuelvan y se )orme un almbar ligero. $ejar en)riar.

2erter el almbar sobre el pur de mango y me'clar todo muy bien. Re)rigerar

durante dos *oras.

2erter en un molde plano y meter al congelador durante B *oras. Pasado el tiempo0

triturarlo en la batidora elctrica para romper los cristales que *ayan podido

)ormarse y volver a congelar *asta que se solidi)ique

2!


29/217

Para conservarlo0 guardarlo tapado en el congelador.

@!"% ,! CA $!""!N% ,! C!$,% !N A"A ,! AI PI!N-%N$%% AA,%

IN+$!,I!N-!B


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31/217


32/217

olocar el vino en una olla y dejar reducir a )uego lento0 cuando se *aya reducido a

la mitad agregar la crema de lec*e. $ejar reducir otra ve' la mitad0 agregar la

mantequilla y salpimentar

Pescado*

Picar el ajo porro y so)rer con mantequilla a )uego lento ortar el )ilete en

rect(ngulo0 salpimentar y agregar el tomillo. Pelar la yuca y rebanar en lonja

delgada envolver los )iletes con la longa de yuca. Saltear los )iletes con aceite y

mantequilla sancoc*ar las vainitas.

A"%AANA

IN+$!,I!N-!*

B< gr de queso blanco

B< gr de almidn de yuca

; *uevos

?cda de mantequilla

3ec*e lquida

Sal al gusto

P$!PA$ACI#N*

Rallar el queso )inamente

ernir el almidn de yuca0 e8tenderlo0 colocar encima el queso rallado. Poner el

*uevo en el centro0 la mantequilla0 y se va uniendo lentamente la pasta con las

manos. Agregar lec*e poco a poco para que la masa no quede seca0 agregar sal

32


33/217

al gusto0 se soba bien la masa y se *acen las almoj(banas. Se llevar al *orno en

un molde untado con mantequilla.

CA $!""!NA

IN+$!,I!N-!*

B< gr. de yuca

Sal

H cda. de mantequilla o aceite

?


34/217

!ata el *uevo con B cuc*aradas de agua. Pase las tortitas de yuca rellena por el

*uevo batido y luego por la galleta molida o el pan rallado +ralas en aceite caliente

*asta que estn doraditas.

%E"! ,! P"A-AN% A,$% C%N C%"I ,! AI ,"C!

IN+$!,I!N-!S9+31Pl(tano maduro4uevo4arina de trigo3ec*eSalPimienta

93IS $1 ANI RN $931Aj dulce rojoA'%car3imn

P$!PA$ACI%NS9+311labore el sou))l.

93IS1labore el coulis.

34


35/217

AI ,"C! $!""!N% C%N P"A-AN% !%

IN+$!,I!N-!

ta'a de con)itura de aj dulce-

?< gr de ajes dulces0 rojos0 verdes y amarillos

@< ml de vinagre blanco

@< ml de a'%car

cdta de semillas de cilantro

H de cdta de pimienta blanca en granos

H cdta de pimienta negra en granos

H de cuc*aradita de pimienta guayabita en grano

@< ml de agua

Sal al gusto

? pl(tano maduro y )irme0 asado en el *orno0 pelados y sin semilla.

ta'a de cilantro picado

?B grs de queso de cabra o guayans

Sal y pimienta al gusto

?B ajies dulces verdes0 rojos y verdes0 )irmes.=&argarite"os 0mejor>

35


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ilantro para decorar

Aceite

P$!PA$ACI%N

Conitura de a; y ba"ar con la con)itura

y decorar con una ramita de cilantro. Servir caliente.

36


37/217

3


38/217

CACAPA C%N !% ,! AN%

N+I$!,I!N-!*

B ta'as de granos de ma' tierno

Sal al gusto

B cdas. de a'%car

H ta'a de agua

/ueso de mano

P$!PA$ACI#N*

orte con un cuc*illo los granos de los jojotos0 sin llegar muy pro)undamente0 para

evitar cortar la tusa. &uela los granos0 la masa debe quedar un poco gruesa y

ordinaria. 1n un envase grande me'cle esa masa con la sal0 el a'%car y el aguaF

la me'cla debe tener consistencia espesa0 ponga a calentar un budare0 engrase

cada ve' que coloque una cac*apa. Acompa"e con queso de mano.

3!


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40/217

$erretir la mantequilla0 batir los *uevos con el a'%car y la sal *asta lograr un color

amarillo. 9nir la masa de ma'0 la me'cla de *uevo0 mantequilla y *arina. 1ngrasar

y en*arinar los moldes0 verter la me'cla de ma'. 1n el centro de cada molde

colocar queso y cubrir con la me'cla. 4ornear a B


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&oler los granos de ma'. &e'clarlos bien con el queso0 la mantequilla0 el a'%car0

*uevo0 lec*e0 sal y bicarbonato. $ebe quedar con consistencia semilquida.

2erter en un molde y *ornear.

E"AN ,! %%-%

IN+$!,I!N-!*

Elan*

B


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+%"E!A,% ,! !% -!"I-A

IN+$!,I!N-!*

Para el elado de >ueso*

< gr. de queso telita@< gr.de crema de lec*eC< gr. de melado =JQ de a'%car y B de agua caliente>

Para el oleado*

B< ml. de melado de papeln y a'%car< gr de ricotaSal@ crepesrocante de ans =*ec*o con a'%car y ricotta>

P$!PA$ACI#N*

elado de >ueso telita*

Procesar en la licuadora todos los ingredientes0 agreg(ndolos en el mismo ordenen que est(n en la lista. Turbinas en la sorbetera.

+oleado*

alentar ligeramente el melado de papeln y desmigajar el queso con los dedos.

42


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Para cada racin disponer de tres crepes una al lado de la otra solap(ndoseligeramente entre si. 9ntar con el melado de papeln y rellenar con el ricotta0enrollar con )irme'a0 cortar los bordes y cortar en tres segmentos de di)erentestama"os.

A$!PA ,! C%C%

IN+$!,I!N-!*

B< gr. de *arina de ma'

?


44/217

IN+$!,I!N-!*

H 6ilo de *arina de ma'

?


45/217

Sal

P$!PA$ACI%N.

Pele las ma'orcas *asta que quede solo la %ltima capa0 cocnelas directamente en

la llama *asta que estn a*umadas. $esgrane. Salte en el aceite de oliva0 la

cebolla0 el aji dulce y la 'ana*oria0 agregue el ma' y el )ondo y cocine muy bien.

3icue y cuele. Agregue sal0 a'%car0 mantequilla y la crema de lec*e. Ralle el

queso blanco y cocnelo en la media ta'a de crema de lec*e. 1n)ri y despus

*aga una espuma con el mi8er. Ase el pimentn verde0 plelo y retire las semillas

y lic%elo con aceite0 la guindilla y la sal necesaria. Reserve. A parte )ra la batata.

+inalmente0 sirva la crema en un plato o ta'n0 coloque encima una cuc*arada de

la crema de queso0 adorne con el aceite de pimentn y coloque la batata )rita.

PA"!,%NIA

IN+$!,I!N-!*

!"A% ,! PAP!"%N*

ta'a de papeln rallado

H ta'a de agua

B cdas de mela'a de ca"a

PA"!,%NIA

? cda de ron

? *uevo

B cdas de mantequilla sin sal

? ta'a de *arina de trigo

?DC cdta de bicarbonato

?DC de cdta de pimienta guayabita molida

?DC cdta de sal

45


46/217

P$!PA$ACI%N

&13A- cocinar el papeln en el agua a )uego alto y dejar *ervir durante

minutos. Retirar del )uego y agregar la mela'a. $ejar re)rescar.

PA31$7IAS- me'clar en un bol el melao de papeln0 el ron0 el *uevo y la

mantequilla. 9nir bien. ernir la *arina con el bicarbonato. 1l clavo de olor0 la

pimienta guayabita y la sal. Incorporar poco a poco la mitad de la me'cla de *arina

a la me'cla de papeln0 me'clando muy bien. 2olcar la me'cla en la mesa y verter

el resto de la *arina. Amasar muy bien.

1stirar la masa con un rodillo *asta )ormar un rect(ngulo de apro8imadamente ?

cm de espesor. ortar la masa con un cortante. 4ornera durante B< minutos *astatomar un color marrn brillante.

S9,1R17IA- elaborar un melao especiado para decorar.

46


47/217

A"! ,! AI C%N CA$N! !CA,A

IN+$!,I!N-!

PA$A "A AA A"!

; cdas de *arina de trigo

B cdas de *arina de ma' precocida

? cda de a'%car pulveri'ada

? cda de mantequilla sin sal0 )ra y cortada en pedacitos

? cda de margarina sin sal0 )ra y cortada en pedacitos? *uevo

? cdta de sal

? cdta de colorante amarillo

? cda de ma' tierno molido.

C$!A ,! CI"AN-$%

? grs de mantequilla

cebolla cortada en brunoise

? diente de ajo

? ta'a de caldo de vegetales

G< grs de cilantro )resco0 cortado groseramente

?DG de ta'a de crema de lec*e

4


48/217

? cdta de maicena diluida en dos cuc*aradas de caldo

Sal

B


49/217

CA"PA ,! P%""%

IN+$!,I!N-!

? pec*uga de pollo

@ cac*apas ya elaboradas reposadas

? cebolla cortada )inamente

Aj dulce cortado )inamente

? tallo de cebolln )inamente cortado

? tallo de ajo porro )inamente cortado; dientes de ajo majado

C tomates pelados

Salsa inglesa

2ino blanco

/ueso de mano

/ueso gouda

B cuc*aradas de mantequilla

B cuc*aradas de *arina todo uso

? lt de lec*e

Sal y pimienta al gusto

IN+$!,I!N-!

4"


50/217

!lanquear el pollo con la sal0 saltear la cebolla en aceite con el ajo *asta que

transparente. 3uego colocar el cebollin0 ajo porro y el aj. Salsa inglesa0 sal. $ejar

cocinar por minutos. olocar el pollo ya blanqueado y desmec*ado0 dejar que se

concentre los sabores por ?< minutos0 apagar y dejar reposar.

4acer la salsa bec*amel combinado en una sartn caliente la *arina y la

mantequilla0 deje cocinar revolviendo constantemente unos ; minutos. Agregar la

lec*e y bajar el )uego0 dejar cocinar *asta espesar.

3uego en un envase de vidrio o resistente0 engrasar con mantequilla y procesar a

rellenar. Primero una capa de cac*apas cortadas a la mitad0 despus el pollo0 el

queso amarillo y blanco0 la bec*amel y otras capas si desea. Terminamos conqueso amarillo para que dore.

50


51/217

51


52/217

AA,% N!+$% AN-A@#N

IN+$!,I!N-!*

6ilo de muc*ac*o redondoPimienta

Sal

Adobo

@ dientes de ajo

? cebolla grande

? cebolln

? 'ana*oria

? pimentn

G aceitunas

@ ajes dulce

? ajo porro

;< gr. de tocino

Salsa inglesa

Aceite de ma'

Ali"os

B cuc*aradas de mantequilla

B cuc*aradas de papeln rallado

B cuc*aradas de a'%car

? lt. de agua

52


53/217

lavo de olor

? ta'a de vino tinto

Tabasco

P$!PA$ACI#N*&arinar por ?B *oras con la pimienta0 adobo0 ali"o0 ajo0 cebolla0 cebolln0 ajo porro0

aceite0 tocino picado y la salsa inglesa. &ec*ar la carne con la 'ana*oria en

julianas0 pimentn en julianas y las aceitunas.

Poner en un caldero caliente el aceite0 la mantequilla0 el papeln y el a'%car. $orar

la carne por todos sus lados. Agregar el lquido de la marinada y agua y cocinar a

)uego lento. 9na ve' blanda la carne0 sacar los jugos0 colar y dejar reducir *asta

que espese. Agregar a la carne y cocinar un poco m(s.

PA-!" ,! P%"%$%A

IN+$!,I!N-!

+uiso*

pec*uga de pollo

? limn

? cda. de mantequilla

?DG ta'a de cebolla picada

Salsa inglesa

B dientes de ajo

Sal

Pimienta

? cda. $e aceite para preparar el guiso

ebolln

I tallo de ajoporro

? cda. $e pimentn rojo picado

ta'a de tomate concase picado en brounoise )ino

53


54/217

? cda. $e perejil picado

; ajes dulces

Aj picante seco molido

gr. de papeln

3aurel

lavo de olor

Pimienta

ebolla troceada

5ana*oria

leri

2ino moscatel

Salsa inglesa? cda. de alcaparras

? cda. de pasas

asa*?B gr. de mantequilla

?J gr. de manteca vegetal

de ta'a de a'%car pulveri'ada

C yemas de *uevo? cdta. de sal

6ilo de *arina

P$!PA$ACI#N*

+uiso*

Se limpia el pollo con limn. Se cocina el pollo con agua0 se le agrega un mirepoi8 y

bouquet garni. Tras la coccin se desmenu'a.Se reali'a un so)rito con cebolla0 ajo0 cebolln0 aj0 ajo porro0 pimentn y tomate. Se

le agrega el pollo y se so)re. Se le agrega las alcaparras0 pasas0 vino y salsa

inglesa0 se deja cocinar y se salpimienta.

asa*

54


55/217

1n un recipiente se me'clan la mantequilla y la manteca. Se le agrega el a'%car y

se me'cla bien con una cuc*ara de madera. Se a"aden las yemas de *uevo de

una en una. 3uego la sal y la *arina cernida. Se me'cla muy bien con la cuc*ara de

madera y luego se termina unir con la punta de los dedos sin amasar.

Se divide la masa en dos partes desiguales. 3a parte mayor se pone sobre un

papel encerado y se aparta sobre una mesa. Se cubre tambin la otra parte con

papel encerado y se e8tiende con un rodillo *asta alcan'ar apro8imadamente un

centmetro de espesor y un di(metro un poco m(s grande que el molde a utili'ar.

Se voltea el papel y se pone la masa sobre el molde0 se le agrega el guiso y se

tapa con la otra parte m(s grande. Se lleva al *orno.

-AC%N !@%$IA"

IN+$!,I!N-!*

B< gr. de papeln

B ta'as de agua

lavo de especies

@< ml. de vino dulce moscatel@< ml. de lec*e

cdta. de canela en polvo

@ rebanadas de pan )rancs

B *uevos

Sal

B cda. de *arina

@< ml. de aceite

P$!PA$ACI#N*

Se prepara un melado de papeln no demasiado espeso. Se le agregan los clavos

de especies y se pone a )uego )uerte por B a ;< minutos.

55


56/217

1n un envase se me'cla el vino0 la lec*e y la canela. 1n otro envase se baten los

*uevos0 la sal y la *arina y se ponen al lado. 9na a una0 y con la ayuda de un

tenedor se remojan brevemente las rebanadas de pan en la me'cla del vino y la

lec*e. Se escurren. Se pasan luego por la me'cla del *uevo con la sal y la *arina.

Se escurren.

Se vierten en un caldero donde se tiene el aceite ya caliente. Se )ren *asta dorar

bien0 d(ndole vueltas. Se sacan las rebanadas del caldero y se ponen sobre papel

absorbente. Se sumergen en el melado caliente de papeln0 poco antes de

servirse.

-%$-A !A$ANA

IN+$!,I!N-!.

@


57/217

on anticipacin para que este completamente )ri cuando se va a usar0 se *ace

un melado de papeln poniendo una olla grande. Para que no se derrame al

*ervir0 el papeln0 el agua y los clavos. A +uego )uerte se lleva a un *ervor y se

cocina *asta que las %ltimas gotas al caer lentamente de una cuc*ara de madera

)ormen una peque"a *ebra0 unos BB minutos. Se cuela el melado a travs de un

colador de alambre para eliminarle los clavos y cualquier impure'a que pueda

tener el papeln y se pone aparte varias *oras *asta en)riar completamente0 pero

no en la nevera. Se precalienta el *orno a ;J grados.

Relimpia y cierne el ajonjol a travs de un colador de alambre0 conviene aventarlo

para eliminarle las impure'as. Se pone en una bandeja de metal y se mete en el

*orno. 4asta tostar unos G a ?< minutos.

on una cuc*ara de mantequilla se engrasa un molde de vidrio par *ornear. Se)orra con papel encerado y se vuelve a engrasar con la otra cuc*arada de

mantequilla. Se roca el )ondo con una cuc*arada del pan seco molido y una

cuc*arada del ajonjol tostado. Se pone aparte.

Se mete en el *orno los pl(tanos con su piel y se *ornean por ;< minutos0 se

sacan del *orno y todava caliente se elimina la piel y las venas centrales. Se pone

la pulpa en el recipiente de una batidora elctrica junto con las cuatro cuc*aradas

restante de mantequilla y pre)eriblemente con la pie'a de amasar0 se bate

agregado sucesivamente los *uevos0 el bicarbonato de sodio0 el pan de *orno0 el

pan seco0 la guayabita0 la canela0 dos cuc*aradas de ajonjol y el melado. Se bate

unos o @ minutos. Se agrega el queso y el vino y se contin%a batiendo por B

minutos m(s. Se vierte la me'cla en un molde0 se alisa la super)icie con una

esp(tula y se espolvorea por encima con la cuc*arada restante de ajonjol tostado.

Se mete el molde en el *orno y se *ornea *asta dorar bien o *asta que al

introducirle un palillo este salga seco unos @< minutos.

Se saca del *orno0 se deja reposar unos minutos. Se saca del molde0 se quita el

papel y se voltea sobre una bandeja

5


58/217

%""!-A ,! $A%

IN+$!,I!N-!*

Caldo*

B< gr. de rabo de res troceado limn

BB gr. de agua

Ajo porro

ebolln

leri con ajo

cebolla

; cabe'as de ajo

lavo de olor

Sal

Pimienta

cdta. $e adobo

cdta. $e ali"os

alsa*

H de ta'a de lec*e

?< gr. de mantequilla

?DB cebolla peque"a picada en brunoise )ino

; dientes de ajo triturados

Ajo porro picadito

5!


59/217


60/217

Saltear la cebolla0 el ajo y el ajoporro en mantequilla. Agregar el resto de los

ingredientes. Tapar y cocinar durante minutos. olar presionando los slidos

contra las paredes.

o'a*

Poner el caldo a )uego medio0 agregar la salsa. $isolver el papeln en el agua0

colar y agregar al caldo.

$esler la *arina con un poco de caldo para )ormar una pasta. Agregar esta pasta

al caldo. ocinar removiendo para que no se pegue.

Triturar los encurtidos y las alcaparras en la licuadora. Agregar a la sopa con la

aceituna. Sa'onar con la salsa inglesa0 6tc*up0 vino tinto0 sal pimienta0 tabasco y

a'%car.

Agregar la carne y cocinar por minutos.

60


61/217

-$I% ,! -!!@%.!% ""AN!$%.%CA,I""% ,!

+AAA.C%C%"A-!

IN+$!,I!N-!

AA


62/217

P%"!N-A C$I%""A !N -$! !-ACI%N!

IN+$!,I!N-!*

Polenta*

B


63/217

; aceitunas verdes

H cda. de alcaparra

?@ gr. de papeln rallado

ilantro

? *oja de laurel

Pimienta en grano

!ncurtido*

G gr. de cebollita encurtida

G gr. de pepinillos

G gr. de alcaparra

G gr. de ciruelas pasas

G gr. de pimentn rojo en brounoise )ino

G gr. de 'ana*oria picada en cuadritos

G gr. de mantequilla

cdta. de semillas de mosta'a

? lavo de olor

H de ta'a de vino blanco

H cdta. de a'%car

Sal

P$!PA$ACI#N*

asa*

alentar el aceite de oliva y agregar el ajo y el aj dulce0 cocinar por minutos.

1n)riar0 colar y reservar.

Amasar la *arina de ma' con la lec*e0 el a'%car y la sal. !atir los *uevos y

agregarlos. Incorporar el aceite de onoto0 amasar bien *asta que quede una masa

suave. 3leva la masa al *orno en un molde enmantequillado.

Cerdo*

63


64/217

Sellar los cubos de cerdo. 1n la misma olla re*ogar la cebolla y el ajo. Incorporar el

pimentn0 el aj0 la cebolla y el ajo y cocinar *asta dorar. Agregar las aceitunas0 las

alcaparras y el papeln. A"adir el vino tinto y reducir un tercio. Incorporar el pur de

toma. ocinar por unos minutos e incorporar el cerdo0 cubrir con agua. A"adir el

laurel0 el cilantro y la pimienta. ocinar *asta que est el cerdo suave. Retirar el

cerdo del liquido colar y reducir el liquido *asta que espese.

!ncurtido*

Re*ogar en mantequilla los ingredientes y las especies. Incorporar el a'%car0 el

vino y la sal. ocinar *asta que todo el lquido espese

C%N%! ,! $A% C"A$IEICA,%

IN+$!,I!N-!

E%N,%

? lt de agua potable

? cda de aceite de ma'

? rabo de res sin grasa0 cortado en ruedas

'ana*oria

? tallo de leri con *ojas

cebolla grande

? tallo de cebollin

tallo de ajo porro

; dientes de ajo

? *oja de laurel peque"a

Pimienta negra en granos

? limn

Sal

64


65/217

C"A$IEICA,%

? clara de *uevo

? ta'a de &irepoi8 cortado peque"o

%N-A!

C crculos de papel de arro'

B cdas de alcaparras bebe

G cebollitas en vinagre picadas brunoise

A *ojas de cebollin.

P$!PA$ACI%N

E%N,%3avar bien el rabo de res0 raspar con un cuc*illo sobre agua corriente0 )rotar con

limn y enjuagar. 1n una olla lata0 agregar el aceite0 calentar a )uego alto e

incorporar los vegetales cortados en tro'os grandes0 la pimienta0 la sal y la *ojita

de laurel0 por %ltimo0 los tro'os de rabo. So)rer un poco y agregar el agua. Tapar y

dejar *ervir. Retirar la espuma que se )orma0 cocina a )uego medio *asta ablandar

la carne0 unas ; *oras apro8imadamente0 pero sin que llegue a desprenderse del

*ueso. Pasar por un colador de alambre0 desec*ar los vegetales y reservar los

tro'os de rabo para separarlos de los *uesos cuando en)ren. $esgrasarlos y

cortarlos en trocitos y guardarlos en un envase tapado en la nevera. 9na ve'

reposado y a temperatura ambiente0 se re)rigera el caldo *asta el da siguiente0

para retirar la grasa que se acumula en la super)icie. 9na ve' desgrasado el

caldo0 se coloca en una olla y se procede al proceso de clari)icarlo.

%N-A!

Pasar las *ojas de cebollin en tiras por agua caliente y luego por agua )ra.

Reservar. 4idratar con agua potable a temperatura ambiente0 los crculos de papel

de arro'. olocar en el centro- rabo picadito0 me'clado con alcaparras bebe y

cebollitas en vinagre0 cerrar en )orma de cebollita y amarrar con la tirita de *oja de

cebollin.

65


66/217

Servir el consom bien caliente en el plato *ondo y en el centro colocar las

cebollitas de papel de arro' rellenas con el rabo.

E%E%$!$A +AI$!@A

IN+$!,I!N-!

?


67/217

cocinar ; min m(s y cubrir con el agua. ocinar por ;< min a )uego lento. 3icuar0

colar y reservar.

E%E%$!$A

1n una olla cocinar a )uego lento el bsquet0 con todos los )rutos del mar0 sal y

pimienta por ?< min.

&7TAN1

Servir en un plato *ondo0 con ramitas de cilantro y un toque de aceite de oliva.

PAN ,! %$N%

IN+$!,I!N-!

de 6g de ma' cariaco =C


68/217

se *ornea por J u G min m(s0 *asta dorar. Se sacan del *ono y con una esp(tula

se despegan inmediatamente los panes de *ornos de la bandeja.

6!


69/217

-%$-A ,! A-A-A

IN+$!,I!N-!*? cda. $e mantequilla para engrasar el molde

? 6ilo de batata del tipo blanco

ta'as de agua

? cdta. $e sal para cocinar la batata

? *uevo

3a corte'a rallada de un limn

B cdas. $e mantequilla

J cdas. $e a'%car

de cdta. $e sal?DG de cdta. $e nue' moscada rallada.

P$!PA$ACI#N*

Se engrasa un molde de vidrio para *ornear con una cuc*arada de mantequilla. Se

pela la batata. Se corta en tro'os peque"os e inmediatamente se pone en una olla

con agua que la cubra0 *asta unas ta'as0 junto a la sal. Se lleva a *ervor y se

cocina *asta ablandar0 unos ? a B< minutos.Se precalienta el *orno a ;JM grados.

Se escurre la batata a travs de un colador y se pasa luego por un pasapurs.

1n un envase se ponen el pur0 el *uevo0 la corte'a de limn0 las dos cuc*aradas

de mantequilla0 el a'%car =menos B cuc*aradas que se dejan aparte>0 el resto de la

6"


70/217

sal y la nue' moscada. Se me'cla todo muy bien y se llena un molde de vidrio para

*ornear0 apretando con una esp(tula.

Se roca por encima con las dos cuc*aradas de a'%car que se dejaron aparte y con

un tenedores le *acen surcos no pro)undos en dos direcciones. Se mete en el

*orno y se *ornea *asta que comien'a a dorar0 unos C< minutos.

Se pasa a la parte superior del *orno0 se enciende el asador y se *ornea por C

minutos m(s.

,"C! ,! C%C% A-A-A

IN+$!,I!N-!*


71/217

%""% P!"%N! C%N A"A ,! -%A-!

IN+$!,I!N-!*

Para el uiso o relleno*H de ta'a de aceite

ta'a de cebolla picadita

? a B dientes de ajo mac*acados

ta'a de tomate picadito0 sin piel y sin semilla

H de ta'a de pimentn rojo rallado0 sin venas y sin semillas

B


72/217

? y H ta'a de ma' pilado0 seco y escogido

@ ta'as de agua para cocinar el ma'

? cda. de la salsa del guiso o relleno

? cdta. de mantequilla

B yemas de *uevo

? cdta. de sal

Para la salsa de to&ate*

? ta'a de cebolla picadita

B dientes de ajo mac*acados

B ta'as de tomate picaditos

H de ta'a de pimentn picaditoH de ta'a de aceite para )rer

H de cdta. de pimienta negra

B cdtas. de sal

Para la 're'aracin de los (ollos*

@ ta'as de caldo de res

? cdta. de sal

ta'a de aceite para )rer

P$!PA$ACI#N*

+uiso o relleno*

1n un caldero se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se

cocinan *asta marc*itar0 unos C a minutos. Se agregan el tomate y el pimentn.

Se lleva a un *ervor y se cocina *asta secar un poco0 unos @ a J minutos.

Se agrega la carne0 se revuelve y se cocina unos C a minutos.

Se agregan las aceitunas0 las alcaparras0 las pasas0 la pimienta0 la sal0 la salsa

inglesa0 la salsa de tomate0 el vino y el caldo. Se revuelve bien.

2


73/217

Se lleva a *ervor. Se tapa. Se pone a )uego suave y se cocina por G a ?< minutos

*asta secar un poco pero todava con un poquito de lquido. Se le quitan ? B

cuc*aradas de ese lquido que se usar( en la preparacin de los bollos y se pone

el guiso aparte a en)riar un poco.

,e la &asa*

1l ma' debe cocinarse el da anterior o con unas *oras de anticipacin para que

est completamente )ro cuando se vaya a moler y a preparar la masa.

Se escoge y limpia cuidadosamente el ma' y en una olla bajo agua corriente se

lava muy bien estruj(ndolo con las manos *asta que el agua salga transparente. Se

escurre.

1n una olla se pone el ma' con su)iciente agua que lo cubra bien0 unas a @ta'as. Se lleva a *ervor y raspando el )ondo de la olla con cuc*ara de madera para

que no pegue0 se cocina a )uego )uerte destapado por unos B minutos0 o *asta

que est cocido.

1l ma'0 igual que para otros platos a base de masa0 debe quedar m(s cocido que

para la preparacin de arepas0 para que la masa quede m(s )ina y suave. Se retira

del )uego.

Se le escurre de H a ?D; del agua y se le agrega agua )ra *asta volver al volumen

original. Se tapa y se pone aparte a en)riar *asta que se vaya a moler. uando se

escurre0 se le quitan los picos o partes oscuras y blandas y restos de piel que a

veces le quedan a los granos y que se *acen m(s visibles al cocinarlo. Se lava muy

bien estruj(ndolo bajo agua corriente *asta que el agua salga transparente. Se

pone a escurrir en un colador por varios minutos.

1l ma' se muele por una m(quina de moler ma' bien apretada0 para que la masa

salga bien )ina.

1n una bandeja grande0 pre)eriblemente esmaltada0 se amasa muy bien con los

dem(s ingredientes- la salsa que se apart del guiso0 la mantequilla0 las yemas de

*uevo y la sal.

Se divide la masa en bolitas y se deja aparte para rellenar posteriormente.

3


74/217

alsa*

Se trituran conjuntamente la cebolla0 los ajos mac*acados0 el tomate y el pimentn.

1n un caldero se pone el aceite a calentar. Se agrega la me'cla triturada. Se

agrega la pimienta y la sal. Se lleva a un *ervor y se cocina unos minutos *asta

espesar ligeramente. Se pone aparte.

ollos*

A cada bolita de masa se le *ace un *ueco con el pulgar0 procurando que

conserven )orma es)rica y que las paredes queden delgadas. Se rellena cada

bollo y se tapa el *ueco uniendo la masa con los dedos.

1n una olla se pone el caldo y la sal. Se lleva a un *ervor. Se agregan los bollos.Se lleva nuevamente a un *ervor y se cocinan por ? minutos a )uego )uerte

destapado. Se sacan con una cuc*ara per)orada y se ponen a en)riar.

1n un sartn se pone aceite a calentar0 se van agregando los bollos uno a uno y se

)ren *asta que comiencen a dorar. Se sacan del sartn y se ponen sobre papel

absorbente para eliminar el e8ceso de grasa.

1n una olla se pone la salsa de tomate0 se agregan los bollos y se lleva a un

*ervor. Se cocinan a )uego medio0 *asta que la salsa espese un poco0 pero no

demasiado.

4


75/217

!% $!""!N% ,! P%""%

IN+$!,I!N-!*

@

? *uevo para barni'ar

? cdta. de pan rallado

B cdas. de mantequilla para engrasar los moldes

P$!PA$ACI#N*

Precalentar el *orno a ;


76/217

P!CA,% !N !CA!C!

IN+$!,I!N-!*

6ilo de pescado =boquerones0 sardinas o jureles>

? ta'a de aceite de oliva

H de ta'a de vinagre

H de ta'a de agua

? cabe'a de ajo

B *ojitas de laurel

cdta. de pimentn dulce

Sal

P$!PA$ACI#N*3impiar y descamar bien el pescado0 dej(ndoles las cabe'as. 1n una sartn0 se calienta

el aceite y se )ren tres o cuatros pie'as de pescado0 previamente sa'onadas y

en*arinadas.

9na ve' )rito todo el pescado0 se doran en el aceite de la sartn los dientes de la cabe'a

de ajo =con la piel>0 slo tron'ados un poco entre las manos0 y las dos *ojas de laurel.

$ejar en)riar un poco el aceite0 y a"adir el pimentn0 removindolo *asta que se

disuelva. Agregue el aceite0 con el pimentn0 los ajos y el laurel a la ca'uela.

A"adir al aceite el vinagre y el agua0 y se vuelve a poner al )uego. Sa'onar un poco esta

me'cla. Se espera que *ierva un par de minutos0 y se le introduce todas las pie'as de

6


77/217

pescado0 dejando que d un *ervor como de un minuto y medio de duracin. Apartar y

dejar en)riar.

1s recomendable no comer el mismo da...esperar al menos BC o CG *oras.

!-%EA,% ,! CI% CA

IN+$!,I!N-!*

B< gr de c*ivo cortado en tro'os

? limn

? cda de aceite

H ta'a de cebolla cortada )inamente

B dientes de ajos mac*acados

?JC cdta de salsa inglesa

*oja de laurel

H cdta de organo

H cdta de a'%car

B tomates maduros picadito

B cdas de aceite

H ta'a de pimentn rojo0 picadito

B ajes dulce picadito

B ta'as de )ondo de res o de c*ivo

ta'a de vino moscatel

Sal y pimienta

yuca


78/217

P$!PA$ACI%N*

Se limpia bien el c*ivo0 se )rota con limn y se enjuaga bien bajo el agua corriente.

Se seca con papel absorbente

Se *ace un adobo0 me'clando el aceite0 la cebolla0 el ajo0 la salsa inglesa0 la

pimienta0 el laurel0 el organo y la sal. Se )rota el c*ivo con el adobo y se guarda

en la nevera por B a ; *oras.

1n un caldero se colocan las otras B cdas de aceite a calentar0 se agrega el

a'%car )ormando un montoncito en el centro del caldero y sin revolverlo se deja

dorar completamente =sin quemar>.

Se limpia el c*ivo del adobo0 que se reserva y se agrega de a poco los tro'os al

caldero para dorarlos uni)ormemente. Se van reservando los tro'os ya dorados.

Al adobo se le agregan el tomate0 el pimentn y el aj dulce. Se revuelve0 seagrega al caldero y se cocina0 revolviendo por unos ?< minutos.

Se agregan de nuevo los tro'os de c*ivo al caldero0 se agrega el )ondo y se

corrige la sa'n. Se lleva a *ervor0 se baja el )uego y se tapa *asta que el c*ivo

ablande0 unos B< minutos apro8imadamente.

Se agrega el vino0 se revuelve y se cocina por unos B a ;< minutos m(s a )uego

lento *asta reducir la salsa un poco.

Se puede acompa"ar con yuca cocida o bu"uelos de yuca.

!


79/217

+N%CCI ,! API%C%N $A+G ,! CI+HI$! AN+%

IN+$!,I!N-!*

$a de ciuire*B


80/217

$a de ciuire*Poner el aceite y la mantequilla en una cacerola0 salpimentar la carne de c*iguire y

sellarla y reservar.

3uego0 *acer un so)rito de ajo0 cebolla0 aj dulce y tomate. Agregar un bouquetgarni para aromati'ar el rag%0 cocinar todo junto a )uego lento durante C minutos

retirar el bouquet0 dejar reposar y agregar el mango picado.

+nocci de a'io*

Pelar y *ervir el apio durante ;< minutos. Pasarlo por un pasapurs0 reservar *asta

que est a temperatura ambiente. 3levar a un 2ol. y agregar la *arina de )orma

gradual y los B *uevos. Amasar *asta obtener una masa suave y compacta0 estirar

y )ormar un cilindro para *acer los ,nocc*is de apio criollo.

!0


81/217

%! ,! C%C%"A-! C%N C%C

IN+$!,I!N-!

B


82/217

7TA- esta receta es del c*e) Sumito 1stve' y el la plantea sin a'%car0 porque

considera que el c*ocolate al J< Q pierde muc*os aromas a medida que se le

agrega el a'%car.

-AA"I C%N AN-!I""A "ANCA ,! C%C

IN+$!,I!N-!

B tro'os de Tajali de ?


83/217

P$!PA$ACI%N

&arine el Tajali por una *ora en la me'cla de la marinada. S(quelos de la

marinada y p(selos por *arina de trigo para )inalmente dorar bien en aceite

caliente justo antes de servir. $esec*e la marinada.

1n una ollita0 ponga a marc*itar a )uego bajo la cebolla0 el *inojo y el aji en la

mantequilla. uando todo *aya transparentado0 agregue el cocuy y cocine a )uego

medio *asta que quede poco liquido y el burbujeo este a ras de los vegetales.

Tenga cuidado0 porque a medida que el cocuy *ierva es muy probable que los

alco*oles de evaporacin se enciendan. Retire del )uego e inmediatamente

agregue la mantequilla *elada0 batiendo vigorosamente *asta que se *aya

derretido y la salsa este espesa. Agregue de ser necesario0 sal.

%N-A!

Sirva los dos tro'os de Tajali en el plato y b("elos con la salsa de mantequilla.

!3


84/217


85/217

3uego de esto0 vienen los ingredientes lquidos0 jugo de tomate. Pero aqu

agregamos el ingrediente secreto0 que es uno de los que ayuda al tomate a

revivirnos0 que son semillitas de cilantro0 este0 es uno de los ingredientes

principales de la receta. Tomamos un pu"ito de ellas0 que previamente *emos

mac*acado con una piedra o un mortero y se las incorporamos junto con el jugo

de tomate. 3uego agregamos un poco de salsa de tomate comercial tipo 6etc*up0

sal y pimienta =que despus al )inal recti)icamos>. Revolvemos bien.

3uego incorporamos el jugo de limn0 que es el que va a terminar de cocinar los

camarones0 porque acurdense que slo )ueron blanqueados. # )inalmente

tenemos picante o tabasco0 que se le coloca seg%n el gusto de los comensales.

Revolvemos bien y dejamos reposar unos ?< ? minutos antes de servir0 paraque el camarn absorba todos esos ricos sabores.

3o vamos a acompa"ar con unos ptalos de pl(tano verde y una peluca de juliana

de ajo porro )rito.

7TA- esta receta se puede variar incorporando- calamares0 pulpo.

!5


86/217

!6


87/217

PICA AN,INA

IN+$!,I!N-!*

?< ml. de caldo de pollo clari)icado

B ml. de crema de lec*e

? *uevo )resco =mtodo poc*e0 envoplast>

< gr. de pur de papa

? tallo de cebolln cortado en tallo de cm.

; l(minas de pan canilla cortada; gr. de queso blanco duro rallado

Sal y pimienta

P$!PA$ACI#N-

olocar en el centro de un plato *ondo una cantidad de pur de papa de )orma

cilndrica con ayuda de un corta papa. 1spolvorearle el queso rallado con cuidado

de no derramar en el plato. ,ratinar para derretir y dorar un poco el queso.

&antener el plato caliente.

1n una olla aparte se calienta el caldo y salpimentar al gusto =reservar en una jarra

caliente *asta que se vaya a servir>.

!


88/217

1n un sartn bien caliente asar los troncos de cebolln con un poco de aceite.

%N-A!*

olocar el *uevo poc*e sobre la papa gratinada y sobre este la rodaja de pan

tostado.

$isponer tres troncos de cebolln asado alrededor del *uevo poc*e.

1l caldo ser( servido a la inglesa en la mesa.

%% -$I""AN% A$!PA AN,INA

IN+$!,I!N-!*

&N-

B


89/217

P$!PA$ACI%N.

Se corta el tomate y la cebolla en brunoise0 se so)ren en el aceite onotado0 se le

agrega el ajo picadito. Se cocina por minutos apro8imadamente. Se baten los

*uevos y se agregan al so)rito0 incorporar la lec*e sin dejar de remover0 pero no

puede *ervir por m(s de tres minutos. Al )inal agregar las *ierbas )rescas

picaditas. Servir acompa"ado de las arepas andinas.

PA-!"I-%

IN+$!,I!N-!*

6ilo de *arina

Sal

? *uevo

B yemas de *uevo

; cdas. $e mantequilla

? cda. $e a'%car

de ta'a de agua

P$!PA$ACI#N*

1n un envase grande0 sobre una mesa o sobre una super)icie lisa0 se pone la

*arina cernida con la sal.

Se le *ace un *ueco en el centro y all se agregan los *uevos0 la mantequilla y el

a'%car. Se une muy bien con la punta de los dedos y se va incorporando el agua

poco a poco0 amasando *asta que la masa est suave y *%meda. 3a cantidad de

agua a agregar depende del tama"o de los *uevos.

!"


90/217

Se pasa la pasta a una super)icie en*arinada y se termina de amasar all *asta que

despegue de la mesa y quede suave y compacta. Se pasa a un envase y se deja

reposar por *ora tapada con un pa"o.

CICA AN,INA

IN+$!,I!N-!*

panela de papeln

? lt. $e agua

Wg. de *arina de trigo

anela0 clavos de olor

lt. $e agua )ra

onc*a de pi"a

P$!PA$ACI#N*

+uara'o de 'iBa*

$os semanas antes de cocinar la c*ic*a se prepara el guarapo de pi"a. Para esto

se me'clan el litro de agua y la conc*a de pi"a y se pone a )ermentar.

Cica*

"0


91/217

Se pone a cocinar el agua con el papeln0 la canela y los clavos de olor. uando

est disuelto el papeln0 se diluye la *arina en medio litro de agua )ra y se le va

incorporando al guarapo de papeln movindolo constantemente con una paleta de

madera por apro8imadamente B< minutos. $ejar en)riar.

Se cuela y licua para luego incorporarle el guarapo de pi"a. $ejar )ermentar por BC

*oras.

AN-!CA,A

IN+$!,I!N-!*

B


92/217

C!$,% -%A$!N!

IN+$!,I!N-!*

B


93/217

Retirar el coc*ino de la maceracin0 en un caldero a"adir el papeln y el aceite

para sellarlo por todos los lados. Retirar y agregar toda la marinada en el caldero0

adem(s del vino0 la canela0 el clavo de especias y el a'%car. $ejar en el )uego

*asta que reviente el *ervor.

olocar el coc*ino en una bandeja de *ornear. Agregar el liquido del caldero tapar

la bandeja y llevar al *orno.

9na ve' cocido el coc*ino retirar del lquido de coccin y dejar reposar. Reducir el

lquido. olar y regresar al )uego *asta obtener un lquido espeso y brillante.

Rebanar el coc*ino y servir con la salsa.

-$CA A" !-$A+%N

IN+$!,I!N-!*

C truc*as )rescas de B< gramos apro8imadamente cada una

C ta'as de vino blanco

? cebolla peque"a rebanada

? 'ana*oria pelada rebanada? *oja de laurel

cdta. de estragn seco

? pi'ca de sal

litro de agua

? limn cortado en rodajas para decorar

P$!PA$ACI#N*

7o lave0 ni )rote las truc*as0 ya que puede remover su piel. ,olpela suavemente

por la cabe'a mientras la sostiene por la cola. 3mpiela con cuidado y qutele las

vsceras.

"3


94/217

1n una olla me'cle el vino con la cebolla0 la 'ana*oria0 el estragn0 la sal y el agua0

y pngala a *ervir. A"ada el pescado y cue'a a )uego lento por espacio de ?

minutos.

#a cocidas las truc*as0 s(quelas cuidadosamente de la olla y sirva. $ecrelas con

rodajas de limn o ramitas de estragn. Srvalas con abundante mantequilla

derretida0 con papas cocidas y acomp("elas con ensalada verde.

"%% ,! C!$,% $!""!N% ,! PA-A ,! CICA$$%N

IN+$!,I!N-!

? lomo de cerdo limpio

? lt de vino blanco

? lt de agua

ta'a de a'%car

H de ta'a de sal

?< granos de pimienta guayabita0 molidos

; *ojas de laurel

? rama de tomillo )resco

B cdas de pimienta negra recin molida

? cabe'a de ajo picada por la mitad

? rama peque"a de perejil

;


95/217

? cda rasa de papri6a

Sal

P$!PA$ACI%N

&e'cle el vino con el agua0 el a'%car y la sal. Agregue todas las *ierbas y

especias y sumerja en esta salmuera el lomo de cerdo=varias *oras o un dia para

otro>

4ornee el c*ic*arrn para que quede bien crujiente. oloque el c*ic*arrn en un

procesador de alimentos y mulalo *asta obtener una pasta. Agregue los *uevos0

el pan rallado el perejil y la papri6a. A"ada sal de ser necesario. Reserve.

Se saca el lomo de la salmuera y desc*ela. on la ayuda de una mango de unacuc*ara de madera de cocina (brale un *ueco por todo el medio y a todo lo largo

del lomo. Rellene el lomo con la pasta de c*ic*arrn y *ornelo por ;< min a ?G< M

. 9na ve' )uera del *orno y )rio0 envulvalo con un pa"o de tela y gu(rdelo en la

nevera.

%N-A!

Se corta en lonjas )inas que pueden usarse como parte de un abreboca0 o de una

tabla de embutidos0 o como guarnicin tibia de una sopa de lentejas.

"5


96/217

AC!A AN,INA

Inredientes*

elao de Pa'eln*

?DC ta'a de papeln

ta'a de agua

cdta de semillas de ans dulce

cdta de clavos de especia

Masa.

C ta'as de *arina de trigo

B cdas de levadura

ta'a de a'%car

ta'a de a)rec*o de trigo

ta'a de lec*e

? *uevo

? cdta de sal

J cdas de margarina sin sal

"6


97/217


98/217

"!


99/217

I" %A ,! A+ACA-!C%N C%NEI-$A ,! "I%N A" $%N

IN+$!,I!N-!*; gr. $e aguacate maduros

B cdas. $e a'%car

gr. de jugo de limn

B< gr. crema batida

?YDB cuc*arada de gelatina

? limn amarillo

4ojaldre

A'%car glas

Al&


100/217

&e'clar el aguacate con el a'%car y el jugo de limn. Incorporar delicadamente la

crema batida con la gelatina. Reservar en )ro por unas dos *oras.

Saltear a )uego vivo el limn amarillo y cortarlo en dados de medio centmetro.

on)itarlos en el almbar.

ortar ?G rect(ngulos de 8 ?B c.m. del *ojaldre y llevar al *orno. 1spolvorear con

a'%car glas a mitad de la coccin y subir la temperatura a B< grados para obtener

un *ermoso color.

olocar en cada plato un rect(ngulo de *ojaldre. Rellenar con la me'cla de

aguacate utili'ando una manga de pastelera. ubrir con una capa de *ojaldre y

repetir la operacin. $ecorar con el coulis y con cascaritas de limn secas y

pasadas por la trituradora.

%"I-A ,! CICA$%N PICAN-!C%N E%N,! ,! !% -!"I-A

IN+$!,I!N-!*< gr. de c*ic*arrn

?


101/217

Sal y pimienta

? *oja de laurel

P$!PA$ACI#N*

!lanquear el c*ic*arrn y quitarle las impure'as. Pasarlo por el procesador de

alimentos.

1n un bolZ poner todos los ingredientes y amasar *acer las bolas de unos tres

centmetros. Rebosar en la *arina y )rer.

Eondue*

Saltear la cebolla en la mantequilla y la *oja de laurel. Agregar vino0 la *arina y el

queso telita0 cocinar por B minutos. A"adir la crema de lec*e0 sal y pimienta. 3icuar.

%N,%N+% ,! PANA ,! $!

IN+$!,I!N-!*B 6ilos de pan'a de res

? cda. de bicarbonato de sodio

B patas de res =unos B y 6ilos>

limones en mitades

B< ta'as de agua

6ilo de yuca

H de vainitas

H de 6ilo de 'ana*oria

; o C jojotos grandes =unas B ta'as de granos de ma' tierno>

6ilo de papa

6ilo de ocumo

6ilo de mapuey

6ilo de batata

6ilo de auyama

6ilo de "ame

H de 6ilo de repollo

101


102/217

? cdta. $e pimienta negra

?< cdta. $e sal

? cda. $e alcaparras peque"as

; cdas. $e vinagre

B cdas. $e mosta'a

C cdas. $e encurtidos en vinagre

? y cda. $e salsa inglesa

cdta. $e aj

? y ta'a de bolitas de masa de ? c.m. de di(metro =opcional>

; cdas. $e perejil

; cdas. $e cilantro

B cdas. $e a'%car =opcional>

Para el sorito*

ta'a de aceite

; ta'as de cebolla

? dientes de ajo

B ta'as de la parte blanca de ajo porro

ta'a de lo blanco y algo de lo verde de cebolln

B ta'as de pimentn rojo

C ta'as de tomate0 sin piel y sin semillas

; cdas. de aj dulce

ta'a de salsa de tomate

P$!PA$ACI#N*

1njuague la pan'a bajo un c*orro de agua corriente y pngase por *ora aparte

en un envase con agua que la cubra y el bicarbonato de sodio.

S(quese la pan'a del agua y r(spese con un cuc*illo0 primero por la parte e8terior0

quit(ndole los restos de peritoneo que tiene ad*eridos0 luego por la parte interior o

102


103/217

super)icie carrasposa. 4(gase en ese orden para que los restos de peritoneo no se

ad*ieran a la parte interior de la pan'a.

3(vese nuevamente muy bien bajo agua corriente. +rtese con ; limones en

mitades. 3(vese muy bien.

Plense0 r(spense y l(vense muy bien las dos patas0 )rot(ndolas con los dos

limones restantes y lav(ndolas bajo agua corriente.

1n dos ollas de presin0 pngase la pan'a y las patas0 respectivamente0 con ? si pre)iere sustituir por carne seca.

? 6ilo de #uca


106/217

?. Se corta la carne y las verduras en cubitos de ? cm m(s o menos.

B. 3uego se cocina la carne por una *ora con sal y ali"os verdes.

;. 3uego se le colocan los pl(tanos verdes0 a los ?< minutos los topoc*os y a

los ?< minutos siguientes la yuca picada y el resto de los ali"os picaditos.

C. Recti)icar la sal y colocar un poquito de comino.

. Al )inali'ar la coccin colocar aj dulce y cilantro picaditos0 luego tapar unos

?< minutos antes de servir.

PA"%!-A +IA,A A$$% "ANC%

IN+$!,I!N-!*

? palometa limpia y cortada en tro'os

4arina de trigo

Sal y pimienta

@ Ajes dulces rojos

?ebolla

B Tomates maduros

ilantro

ebollin

Aceite de ma'

; dientes de ajo

3?imon

P$!PA$ACI%N*

106


107/217

Sa'onar el pescado con limn0 la sal y la pimienta al gusto.

alentar un caldero mediano. Agregar aceite su)iciente para )rer. Pasar los tro'os

de pescado por la *arina de trigo.

+rer los tro'os de pescado gir(ndolos0 *asta empe'ar a dorar por todas partes.

Retirar y reservar.

1n el mismo caldero0 so)rer la cebolla0 a los B minutos agregar el aj dulce0 el ajo y

so)rer muy bien. 3uego agregue el tomate. &e'clar

Agregar la mitad de las *ierbas )rescas cortadas )inamente.

Sumergir los tro'os de pescado en la salsa. Recti)icar sa'n. $ejar *ervir durante

minutos.

Agregar el resto de las *ierbas )rescas0 tapar y retirar del )uego.Servir caliente con arro' blanco.

CAPI$%"!-A

IN+$!,I!N-!

H 6g de a'%car

? bi'coc*uelo de @ *uevos

claras de *uevo

yemas

? ta'a de vino dulce

C


108/217

punto de nieve y se les a"ade el a'%car pulveri'ado0 el jugo de limn y las

almendras tostadas y molidas0 se coloca sobre el dulce y se espolvorea con un

poco de almendras )ileteadas y tostadas.

AAA $!""!NA

IN+$!,I!N-!

? auyama mediana =depende del nro de comensales> ? 6ilogramo por CF@

personas? cebolla

? diente de ajo

? pimentn peque"o

B aj dulce

? ramita de apio espa"a

? ramita de ajoporro

? calabacn peque"o

aceitunas rellenas

alcaparras picaditas

pasas sin semilla

? Wilogramo de mariscos0 moluscos y pescado =B< gramos de cDu> camarones0

langostino0 mejillones0 calamares y merlu'a

10!


109/217

? *uevo o aglutinante- gelatina transparente o crema de lec*e

Recorte de ; o C quesos0 pero no debe )altar el queso a'ul y el parmesano

Pan rallado

Pimienta recin molida

Aceite de oliva0 miel

? copita de vino blanco

P$!PA$ACI%N

ortar la tapa superior de la auyama y0 con ayuda de una cuc*ara0 sacar las

semillas =estas semillas se reservan para tostar y *acer polvo> y parte de la pulpa0

de manera que quede un centimetro de espesor en el interior de la auyama. ortar

en cuadritos la pulpa y los vegetales y licuar los ali"os0 so)reirlos y agregar losmoluscos0 mariscos y pescado en trocitos para *acer el guiso. Amalgamar el guiso

con la crema de lec*e y el pan rallado para que se )orme una pasta0 sa'onar con

pimienta recin molida y especie0 no debe )altar romero0 organo y tomillo.

9ntar la auyama preparada con aceite de oliva y miel0 y rociar con pimienta recin

molida. 3uego0 colocar por capas las me'clas0 intercalando el queso entre capas

*asta rellenarla. olocar la tapa y poner al *orno a ;< grados por C< min.

Apro8imadamente.

10"


110/217

110


111/217

!$I,% A$C!"%N!

Inredientes de la so'a

B lts de agua

6g de carne salada

?DB 6g de costillas de cerdo salado

B jojotos cortados en ruedas

? ramita de compuesto =cilantro0 perejil y *ierbabuena>

B 6g de verduras ="ame0 ocumo0 mapuey0 batata y yuca>

B pl(tanos maduros

Sal

Inredientes 'ara el sorito

B cdas de mantequilla

B tomates

B cebollas medianas

@ dientes de ajo

? aj dulce

111


112/217

H cdta de comino

H cdta de organo

H cdta de pimienta negra

Pre'aracin

3as carnes cortadas en tro'os se cocinan en agua0 agregando los jojotos. Se deja

*ervir *asta que las carnes estn blandas. Se le a"ade las verduras peladas y

cortadas en tro'os0 el pl(tano pelado y cortado en ruedas gruesas. Agregar la sal.

Aparte se *ace el so)rito y se a"ade a la sopa me'clando bien. Por %ltimo se

agrega el compuesto. Se recti)ica sa'n y se deja minutos y se apaga.

AP!$%C%

arato que se *ace en la regin limtro)e de An'oategui y ,uarico>

Inredientes

4arina de ma' cariaco

A'%car

anela

FRIJOL BAYO CON CHICHARRON

IN+$!,I!N-!

B< ,ramos de )rijoles pintados =bayos o rojos0 yo utilice )rijol pinto>0 secos

H ebolla grande picadita

; Ramas de cebollin picadas0 sin puntas ni ra'

112


113/217

? $iente de ajo triturado

?D; Pimentn verde picadito

; Ajes dulces sin semilla picaditos0 o ? y cuc*araditas de aj dulce des*idratado

? Tomate perita grande sin piel no semillas0 triturado

? Trocito de papeln o al gusto

< ,ramos de tocino en trocitos

B< ,ramos de c*ic*arrn

; uc*aradas de aceite o manteca

Sal al gusto

9n toque de comino

Ta'as de agua

? Pl(tano pintn

P$!PA$ACI%N

Se escogen y limpian los granos0 se enjuagan y ponen a remojar desde la noc*e

anterior. Al da siguiente se les bota el agua y enjuagan0 coloc(ndolos al )uego en

una olla o de buen tama"o con agua que los cubra0 se llevan a *ervor y se dejan

cocinar as por unos minutos0 se les bota el agua y se enjuagan. 1ste proceso es

para disminuir una sustancia que se encuentra en la cascara de este tipo de

)rijoles0 Se montan los granos al )uego con unas ta'as de agua. Si es necesario

durante la coccin0 se puede agregar un poco m(s.

&ientras tanto se prepara el so)rito. 1n una sartn grande se coloca a calentar el

aceite0 se agregan primero la cebolla0 cebollin y ajo cocinando *asta que estn

blanditos0 luego el tocino y pimentn0 dejando dorar un poco0 el aj dulce0 tomate y

el c*ic*arrn cortado en tro'os peque"os0 y se cocina por unos a ?< minutos.

Se agrega el so)rito a la coccin de los granos0 junto con el tro'o de papeln y el

toque de comino0 se baja a )uego medioFbajo y se tapa. ocinarlo por C minutos0

y luego se agrega la sal =que no se coloca antes para que los granos ablanden

113


114/217

)(cilmente>0 recordando que a medida que se va secando el guiso0 este toque de

sal ser( mas )uerte.

Se cocina tapado *asta que todo este blandito0 se deja secar un poco para que no

quede muy asopado0 removiendo de ve' en cuando con cuc*ara de madera para

que no se pegue.

Srvase acompa"ado o me'clado con arro' blanco0 y en el lado tostones o

tajadas0 Tambin puede acompa"arse de aguacate0 arepas o casabe.

PA%N $!""!N%

IN+$!,I!N-!

? pavn de B 6g. 3impio y abierto. Se elimina el espina'o y las espinas.

B o ; limones

? cda de sal

?cdta de pimienta molida

?< gr de *ongos

ta'a de cebolla picadita

? diente de ajo mac*acado

B ta'as de agua

; a C *ojas de lec*uga

? cdta de salsa inglesa

? cdta de aceite

ta'a de cebollin picadito

114


115/217

ta'a de ajo porro picadito.

pimentn rojo picadito

B ajes dulces picadito

ta'a de leri picadito

ta'a de vino blanco

? cdta de salsa inglesa

ta'a de crema de lec*e

P$!PA$ACI%N

Se limpian los *ongos.se cortan )inamente. 1n una sartn se pone el aceite acalentar. Se agrega la cebolla y el ajo y se cocinan *asta marc*itar. Se agregan

los *ongos y se cocina *asta que el lquido que suelten se evapore

completamente. Reservar.

1n una olla se pone el agua. Se lleva a un *ervor. Se agrega la lec*uga0 se lleva

nuevamente a un *ervor y se cocina *asta marc*itar. Se retira del )uego0 se

escurre muy bien y se corta muy )inamente y se agrega a los *ongos.

Se limpia y lava el pescado. Se )rota con limn. Se enjuaga y se seca. 1n un

peque"o recipiente se me'cla la sal0 la pimienta0 la salsa inglesa y el aceite. on

esta me'cla se adoba interiormente el pescado. Se revuelve la me'cla de los

*ongos con el resto de la cebolla0 el cebollin0 el ajo porro0 el pimentn0 el aj dulce0

el leri0 sal y pimienta. Se e8tiende el relleno sobre el interior del pescado

abierto. Se cierra el pescado y se cose con pabilo.se divide la me'cla restante en

dos partes. on una parte se *ace u lec*o en el )ondo de un envase para *ornear.

Se coloca encima el pescado y se cubre con el resto de la me'cla0 Se tapa el

envase con papel aluminio y se lleva al *orno por ; min. Se saca el envase del

*orno. Se pasa el pescado a otra bandeja se reserva. Para prepara la salsa se

cuela lo que queda en la bandeja0 el liquido se lleva a una olla. Se corrige la

sa'n. Se agrega el vino0 se lleva a *ervor y se reduce cocin(ndolo por min. Se

115


116/217

agrega la crema y se cocina a )uego lento por B min. Se retira del )uego y se vierte

sobre el pescado para servirlo inmediatamente.

!PANA,I-A ,! PAN ,! %$N% $!""!NA ,! +AAA

IN+$!,I!N-!

&elao de papeln

?DB ta'a de de melao de papeln

&asa para pan de *orno


117/217

con )orma redonda. olocar una cuc*arada de relleno en el centro de la masa0

doblarla por la mitad con la ayuda del pl(stico para )ormar una media luna y

apretar los bordes con un tenedor0 para sellar. olocar las empanaditas en la

bandeja y *ornear durante B< min o *asta dorar un poco. Retirar las empanaditas

de la bandeja y colocarlas enseguida sobre una parrilla para re)rescar.

C%CIN% +IA,%

Inredientes

? 6g de carne de coc*ino

cdta de organo

@ dientes de ajo

B tomates maduros cortados en cuadritos

Sal

Pimienta

? limn

B cdas de mantequillaH ta'a de vino blanco

Pre'aracin

Se limpia la carne de coc*ino y se corta en tro'o'. Se adoba con todos los

ingredientes. Se so)re en mantequilla y se deja cocinar a )uego lento0 tapada0

11


118/217

*asta que ablande la carne. Al )inal de la coccin0 se le agrega el vino0. Se

acompa"a con arro' blanco.

CARATO DE MAIZ

INGREDIENTES

B< ,ramos de ma' blanco seco pilado?< ta'as de agua

; cuc*aradas de a'%car

cuc*aradita de esencia de vainilla.

PREPARACION

Se cocina el ma' en el agua y cuando este blando se muele una parte0 y la otra

se deja en granos0 me'cl(ndola luego para que tome el espesor que se desea. Se

le agrega el a'%car y la esencia de vainilla.

11!


119/217

A%PA,% ,! +A""INA

IN+$!,I!N-!

? gallina o pollo de campo;


120/217

Se limpia la gallina o polloK pelar los tomates0 retirar las semillas y triturar. olocar

el ave entera en una olla junto con la cebolla troceada0 el tomate triturado0 las

'ana*orias en tiras0 el apio mac*acado y el perejil. uando rompa el *ervor

espumar0 bajar el )uego0 tapar y seguir la coccin m(s o menos durante una *ora.

Retirar el pollo o la gallina y desmenu'ar su carne en )inas tiras. olar el caldo en

otra olla0 incorporar la carne0 a"adir el arro' y cocer a )uego bajo *asta que el

arro' este en su punto0 apro8imadamente B< minutos. Recti)icar los condimentos y

servir caliente.

-%$-A ,! AAA

IN+$!,I!N-!

H Wg. de queso blanco rallado

? Ta'a se a'%car

dta. de vainilla

4uevos

B Ta'as de pur de auyama cocida

? Ta'a de lec*e evaporada

? Pi'ca de sal

P$!PA$ACI%N

ombinar en un bol amplio el queso0 a'%car0 *uevos y la auyama0 batir *asta que

estn bien unidos todos los ingredientes y agregar la lec*e poco a poco0

120


121/217

aromati'ar con vainilla y si es de su gusto agregar un poquito de canela. 3leve a

un molde engrasado de B; &S de di(metro. 4ornear por espacio de @< minutos0

a ;


122/217

A&a/onas = ol


123/217

? ta'a de *arina de trigo.

Sal

Aceite para )rer.

Pre'aracin*

Se me'cla la sal con la *arina. Se en*arina las sardinas y se )ren en aceite

bien caliente *asta que queden doraditas.

Para la -orta de casa(e.

Ingredientes-

B tortas de casabe.

B ta'as de lec*e.

; *uevos.

B ta'as de queso blanco rallado.

B cuc*aradas de *arina de trigo.

? ta'a de papeln rallado.

; cuc*aradas de *arina de ma'.

Pre'aracin*

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1l casabe en tro'os se remoja en lec*e0 se tritura0 se le agrega el queso y

el papeln0 las cuc*aradas de *arina de ma' y los *uevos batidos0 luego

se espolvorean con la *arina de trigo y se coloca en un molde para *ornear.

Se sirve acompa"ado de melado de papeln.

Pelao +ua=an?s.

Inredientes*

? gallina de tres 6ilos.

Aceite.

Papeln.

B cebollas.

tallos de cebolln.

J dientes de ajos.

? pimentn peque"o.

tomates

?< ajes dulces.

; litros de caldo de gallina.

Sal y pimienta.

omino.

C ta'as de arro'.

;< alcaparras.

? aceitunas verdes.

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C cuc*aradas de encurtidos.

Pre'aracin-

3a gallina se limpia y se corta en presas. Se espolvorea con sal0 pimienta y

un toquecito de comino. 3uego se so)ren las presas en un caldero con

aceite y un punto de papeln o a'%car morena. Se doran las presas a )uego

medio. Se retiran y se les escurre la grasa en papel absorbente. 1n el

mismo caldero0 pero sin las presas0 se coloca el aceite0 la cebolla0 el

cebolln0 el ajo0 el pimentn0 el tomate y el aj dulce0 todo )inamente picado.

Se deja cocer a )uego bajo por quince minutos0 removiendo el so)rito y

agregando las presas de gallina0 as como un litro y medio de caldo de

gallina0 junto con dos cuc*aradas de sal0 una pimienta y un punto m(s de

comino. Se revuelve. Se lleva a un *ervor a )uego )uerte0 cocin(ndolo varios

minutos. 3uego se tapa y se sigue cocinando a )uego bajo durante una *ora

y media.

Al ablandar la carne0 aunque todava )irme0 se le a"ade el arro' lavado0 un

litro y medio m(s de caldo0 las alcaparras picaditas0 las aceitunas

des*uesadas y rebanadas y los encurtidos en trocitos. Se deja cocinar0

removiendo de ve' en cuando0 durante treinta minutos. Se retira del )uego0

se deja reposar un poco y se sirve el arro' asopado con una presa en cada

plato.

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ancoco de orocoto.

Inredientes*

&orocoto ? unidad.

#uca.

cumo.

Oame.

Pl(tano verde.

Aj dulce.

ebolla.

ilantro.

Sal

3imn.

Pre'aracin*

1n una olla ablandar la verdura en )umet. 4acer so)rito criollo y reservar.

uando estn blandos colocar el morocoto y despus colocar el so)rito.

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o'a de Pl)tano erde.

Inredientes*

;< cc de )ondo de pollo o de res.

B pl(tanos verdes.

? rama de cilantro.

B dientes de ajo.

cebolla.

? rama de cebolln.

Sal al gusto.

? limn.

Pre'aracin*

Se pica un pl(tano y se pone a cocinar en el )ondo. Aparte se preparan

unos tostones con el otro pl(tano. Se pica el cilantro0 la cebolla0 el cebolln y

el ajo y se saltean. Se agregan al )ondo y se dejan cocinar por ?< minutos y

luego se procesa. Se sirve con tostones.

ar(acoa de Pa=ara asada al curr= Derde.

Inredientes*

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B


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verde en el centro0 luego el pescado sin escurrir y )inalmente mas curry

verde. oronar con cilantro )resco recin picado. 1nvolverlo como una

*allaca y pinc*arlo con una rama de romero )resco. 3levar al *orno

precalentado a B


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C.

Cesta de &ere=*

!atir en un bol las claras con la neva'ucar a punta de nieve y reservar. 1notro bol me'clar la mantequilla derretida0 el merey y la *arina. Agregar estame'cla en )orma envolvente. 18tender esta me'cla en un silpad y *ornear a?@


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;


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on una broc*a moje la torta de casabe con la mantequilla derretida0

espolvoreada con el aj molido0 el perejil y el queso parmesano. ortarlo en

tiras de ?


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A$!PI-A ,"C! %! ,! !% -!"I-A A"!A "II,A ,!

+AAA

IN+$!,I!N-!*

A$!PI-A*

ta'a de *arina de ma' precocida

? estrella de ans

; cdas de a'%car o papeln )undido

?D cda de ans dulce

? ta'a de agua

Aceite

%! ,! !% -!"I-A*

panela de queso telita

?JB ta'a de crema de lec*e

B aj dulces rojos cortados en brunoise

A"!A "II,A ,! +AAA*

la pulpa de B guayabas maduras

ta'a de vino blanco

? *oja de laurel

?DC ta'a de a'%car

B clavos de olor

? pi'ca de sal

P$!PA$ACI%N*

AR1PITAS- prepare una in)usin con el agua el ans estrellado y el a'%car. uele

y deje reposar. oloque la in)usin en un bol y agregue la *arina de ma'0 las

semillas de ans dulce y la sal. &e'cle bien. # amase *asta que est suave y

)le8ible. 1labore las arepitas y )ra en aceite.

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&9SS1- triture el queso *asta obtener un pur )ino. Agregue la crema de lec*e y

procese un minuto m(s. Pase a un bol y a"ada el aj dulce. &e'cle bien0 recti)ique

sa'n y reserve en la nevera.

NA31 $1 ,9A#A!A.

oloque en una olla la pulpa de guayaba0 el vino blanco0 el a'%car0 el laurel0 los

clavos de olor y la sal. ocine a )uego bajo *asta que el liquido redu'ca por

completo y quede bien espesa la me'cla. Retire el laurel y los clavos y procese

*asta obtener un pur )ino. Recti)ique sa'n0 tamice la jalea y reserve caliente.

!"A,% ,! C%N!$I-A ,! C%C%

IN+$!,I!N-!7S1R2A $1

? coco

B


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Se rompe y se pela el coco0 se ralla por la parte m(s )ina de rallo. Se pela el apio0

se lava y tambin se ralla )inamente. Se pone el ca'abe a remojar en la lec*e y se

tritura con un tenedor. 1n una cacerola se me'clan los ingredientes junto con el

a'%car y se cocina *asta que tome consistencia de conserva. Por %ltimo se le

agrega la ralladura de limn y porcionar.

413A$

3icue la conservita de coco con la lec*e0 corte una conservita en pedacitos y

reserve. oloque la lec*e donde licuo la conservita junto con la crema de lec*e0 en

una olla a )uego muy bajo. &ientras tanto bata vigorosamente las yemas con el

a'%car y la maicena en un bol. Agregue la lec*e tibia0 me'cle muy bien y pase de

nuevo la me'cla a la olla. ocine a )uego muy bajo sin dejar de revolver con una

cuc*ara de madera *asta que espese y luego deje en)riar en un bol met(licopuesto en *ielo. Agregue a la me'cla )ra los trocitos de pi"a y conservita

reservados y coloque la me'cla en una m(quina de *acer *elados

Recetario Cocina Venezolana (1)

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