Cocina Teorica 1

Cocina Teorica 1Grupo: 1AAAlumno: Eduardo Pite Aguilar Profesor: jose luis avellanedaBogot - Colombia2012

Introduccin

Este libro lo realic para mostrar los conocimientos que he adqui-rido en la clase de Jos Luis Avellaneda en la escuela de cocina Mariano Moreno.

Los conocimientos bsicos en cocina son la base fundamental para conseguir las metas propuestas al estudiar gastronoma. Este libro servira de guia teorico prctica que se aplicara en el medio culina-rio para lograr desarrollar al mximo los objetivos propuestos.

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Tabla De Contenido

Conocimientos bsicos de cocina..............................................Vegetales frutas y verduras........................................................El huevo.....................................................................................Los Tubrculos...........................................................................Los Fondos................................................................................Arroz..........................................................................................El pollo.......................................................................................Salsas madres...........................................................................Carnes.......................................................................................Sopas y potajes.........................................................................Los despojos..............................................................................Ensaladas simples y compuestas..............................................Marinados y ceviches................................................................Diccionario.................................................................................Webgrafia...................................................................................

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Conocimientos bsicos de cocina1

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Conocimientos bsicos de cocina

En la cocina podemos encontrar 3 tipos de cocinas, los cuales nos dan un indicio de como es el funcionamiento de cada una de ellas. Convencional: Es una de las ms comu-

nes, nos encontramos a diario en los di-ferentes restaurantes que visitamos, pue-de tener un personal y un equipo muy

calificado o simplemente personal sin entrenamiento con una persona califi-cada que los gua y cuenta equipos de calidad media.

Produccin: Cuando se maneja grandes cantidades de pedidos y un tiempo de preparacin limitado, su personal debe ser calificado para las diferentes tareas que se pueden presentar, no es comn que tengan venta directa al pblico pero se puede suceder.

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Distribucin:Encargada de distribuir alimentos ya prepa-rados para negocios con otro fin econmico (hospitales, aviones, empresas), su influencia en la comida puede ser simplemente dar coccin. Este tipo de cocina esta tambin ligada a la cocina de produccin.

Uniformebsico

El uniforme bsico para un trabajador de la cocina, est compuesto por:

1. Gorro o paoleta: Evita la cada de cabellos en la comida y ayuda a proteger al cocinero de la transpiracin.

2. Casaca: Especial para cuidar al cocinero de quemaduras, con recubrimiento en el pecho y mangas del brazo. La casaca tambin hace parte de la buena presenta-cin del cocinero.

3. Zuecos: Protegen de quemaduras y golpes sin orificios, dado el caso en que se presente algn derramamiento son fciles de limpiar.

4. Delantal: Ayuda a proteger el pantaln.

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Cargos bsicos en la cocina

AprendizdecocinaAyudante de cocineros con poca experien-cia, su aprendizaje puede estar entre los 2 y 3 aos, puede haber pasado por todos los puestos en las diferentes partidas o brigadas (1).

JefedepartidaCapaz de dirigir una partida, debe ser cali-ficado y con experiencia para la toma de decisiones.

JefeejecutivoCocinero profesional con varios aos de ex-periencia, capaz de capacitar a los integran-tes de la cocina, cuenta con conocimientos administrativos en costos y manejo de ali-mentos. Es capaz de establecer objetivos para lograr la eficiencia en la cocina.

DiferentespartidasenlaCocina:

Sausier: Preparacin de salsas y carnes, controla la mise en place y debe ser un co-cinero especializado y con un paladar muy refinado.Entremetier: Encargado de preparar pastas, arroces, legumbres, huevos, papas y diver-sas guarniciones (2).Potager: Encargado de los fondos de coc-cin, consoms, sopas y cremas.Rotisseur: Encargado de las preparaciones asadas grilladas y horneadas, debe contar tener la capacidad de soportar altas tem-peraturasGardemanger:Prepara salsa fras, ensaladas, diferentes rellenos tambin se encarga del montaje del buffet y su decoracin, es res-ponsable del cuarto frio para la divisin de carnes, aves y pescados.Patissier:Encargado de helados, tartas, masas (hojaldre) y postres.

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Miseenplace

Son los elementos necesarios para reali-zar cualquier tipo de receta o preparacin. Enunciamos a continuacin los diferentes tipos de Mise en Place.

* Invariable: Son los elementos que no pueden faltar en la cocina y que son in-dispensables para la elaboracin de cual-quier plato ejemplo: aceite, sal, vinagre, pimienta, utensilios recipientes, batido-res y esptulas.

* Variable: Es la que vamos a utilizar en la terminacin de un plato, que est den-tro del men que manejamos ejemplo: batidos o fondos.

* Ocasional:Es lo que necesitamos para la elaboracin de un plato especial, pe-dido por el cliente que no esta dentro de la carta.

* Fija: Es la que debemos encontrar en todas las cocinas y son sus instalaciones como estufas, hornos y maquinaria de trabajo esencial para producir los platos requeridos por el men.

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Recomendaciones en la cocina:

Recomendaciones en la cocina:

Contar con proveedores de confianza, que cumplan con normas de seguridad e higiene

Mantener una buena temperatura en el momento de almacenar algn tipo de alimento. (falta temperaturas2)

Mantener limpias las superficies de la cocina, para evitar contaminacin de los alimentos

No romper la cadena de frio, una vez descongelado no se puede volver a con-gelar

Evitar contaminacin cruzada (3).

Tener presente la zona de riesgo: Antes de los 0 grados mueren los microor-ganismos entre los 0 y los 4 grados los contiene pero no los mata y entre los 4 y los 60 grados es la zona de riesgo, all

los microorganismos o enfermedades se desarrollan con ms facilidad.

Manipular los alimentos de la manera adecuada, teniendo en cuenta la higiene (lavado de manos, lavado de utensilios, separacin de tablas de corte, tablas de carnes y tablas de vegetales).

Mtodosdecoccin

Para manejar los alimentos y darle un sabor especial, debemos tener en cuenta el proce-so de coccin que le vamos a dar, pues no es lo mismo preparar una carne al carbn, que preparar una carne a la plancha, su sa-bor cambia. Lo que se quiere dar a entender es que el mtodo de coccin que le demos al alimento puede realzar su sabor; siempre y cuando sea el indicado para el plato que vamos a preparar.Tambin tenemos que conocer los mto-dos de transferencia de calor y los tipos de

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coccin. Lo cual me permitir manejar de la mejor manera los alimentos. En el mo-mento en que dependamos del reloj, debe-mos saber cunto es el tiempo de coccin de determinado plato, de manera que si nos piden un plato en 15 minutos o 2 horas lo pueda tener justo a tiempo.

Transferenciadecalor

Radiacin: Son los rayos emitidos por una fuente de calor, que van directa-mente a los alimentos. No hay contacto directo con la fuente de calor, el mis-mo solo afecta la parte de los lados, esto quiere decir que la coccin es unilateral (4).

Conduccin: Es la transferencia por conduccin, por ejemplo la vemos en la cocina cuando el alimento esta en con-tacto con el recipiente de coccin y este con la fuente de calor. Como la transfe-

rencia de radiacin tambin es unilateral (4) esto quiere decir que al colocar la carne en un sartn para asar, estamos transfiriendo calor por conduccin.

Conveccin: Se produce cuando el ali-mento se encuentra rodeado por aire o algn fluido caliente (agua, vapor o aceite), el cual cocina el alimento uni-formemente. Estos fluidos son calenta-dos por la llama o fuente de calor que entra en contacto, donde est el reci-piente que contiene el alimento.

Tiposdecoccin

HmedosExtraccin: En este tipo de ali-mentos dejan en el lquido de coccin to-dos los componentes nutritivos, aromticos. De esta manera proporcionan sabor y espe-sor a diferentes preparaciones.El cambio entre el alimento, el lquido y el fluido se conoce como osmosis:

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Osmosis:Reaccin que se da por un cho-que trmico, en donde la sustancia del ali-mento pasa al lquido en donde se realiza la coccin del mismo.

Secosconcentracin: Reaccin producida por un choque fuerte de temperatura, (nor-malmente a un calor seco), lo cual produ-ce la caramelizacin de los azucares y coa-gulacin de las protenas. Esto produce un cambio de color en el alimento y una con-centracin de los componentes nutritivos y aromatizantes, lo cual hace que los mimos se concentren en el interior del alimento.Esto sucede gracias a reaccin de mai-llard-osmazomo y al pardeamiento enzim-tico

PardeamientoEnzimtico: Esto sucede cuan-do en el lenguaje gastronmico se sella la carne o el producto en coccin, se carameli-zan los azucares y crea un color diferente al alimento esto se conoce como pardeamien-to enzimtico. Lo cual puede ser inducido o no inducido, pues al dejar una fruta como la manzana partida a la mitad al aire libre tam-bin se produce el cambio de color; este es el resultado de la accin del oxgeno con-tenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, como los fenoles crean el cambio de color.Lareaccindemaillard-osmazomo:Es muy importante para los fondos de coccin que los veremos ms adelante, pues tienen la capacidad de almacenar el sabor de los ali-mentos despus de una exposicin al calor (raspado de la olla).

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Vegetales frutas y verduras2

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Definicin de los vegetales

Un vegetal es un ser orgnico que crece y tiene vida aunque no muda de lugar por impulso voluntario. Los vegetales, de hecho, carecen de aparato locomotor. El trmi-no tambin se utiliza para nombrar a todo aquello perteneciente o relativo a las plan-tas.Los vegetales pueden sintetizar su propio alimento a travs de la fotosntesis

Caractersticasdelosvegetales:

* Los vegetales tienen muy pocas caloras: En nuestra sociedad cada vez hay ms personas con sobrepeso. Para perder los kilos que nos sobran tenemos que co-mer menos caloras e incrementar nues-tro nivel de actividad. Comer vegetales en los platos principales de nuestras co-midas puede ayudarnos a perder peso.

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* Los vegetales son pobres en grasas y no tienen colesterol:Una dieta elevada en grasas incrementa la probabilidad de padecer enfermedades del corazn y ciertos tipos de cncer.

* Los vegetales son pobres en sodio: El sodio se encuentra en la sal y otros mu-chos alimentos. Demasiado sodio puede causar una alta tensin sangunea en al-gunas personas.

* Los vegetales son ricos en fibra:La fibra es la parte de las plantas que no puede ser digerida o absorbida por el cuerpo. Una dieta rica en fibra puede proteger-nos contra el cncer de colon.

Los vegetales incluyen a las hortalizas (como las verduras y los tubrculos) y las legumbres. La lechuga, el tomate, el apio y la cebolla son vegetales. Todos estos tipos de alimentos tienen vitaminas.7

Clasificacindelosvegetales:

Bulbo:Ajos, Cebollas, Puerro, Echalot-tes, cebolla de verdeo, Hinojo bulboso.

Flor: Alcauciles, Brcoli, Bruselas (repo-llitos), Coliflor, Repollo.

Fruto:Aj picante, Berenjenas, Calabaza, choclo (maz), Lpulo, Pimientos mo-rrones, paltas, Pepinos, Tomate, Zapallito, zucchini (calabacines), zapallo (redondo, plomo).

Hoja: Acelga, Akusay, Achicoria, Ace-dera, Berro, Endibia, Espinaca, Lechuga, Mach, Radicheta, Rgula, Radichio.

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FrutasSe da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de deter-minadas plantas.Contienen hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa y principalmente fructo-sa). Son alimentos ricos en potasio y mag-nesio y adems algunas frutas son fuente im-portante de calcio y hierro.

ComposicindelasFrutas:

1. Agua2. Glcidos 3. Fibra4. Vitaminas5. Sales Minerales6. Valor Calrico

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Clasificacin De Las Frutas1.Segn la semilla que conten-ga el fruto

2.Segn el tiempo desde su re-coleccin hasta que es consu-mida

3.Segn su proceso de Madu-racin

FrutasdeHuesooCarozo:Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn.

FrutasFresca: Cuando el consu-mo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su reco-leccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o co-cinado.

Frutas Climatricas: aquellas que sufren bruscamente la su-bida climatrica. Entre las fru-tas climatricas tenemos: man-zana, pera, pltano (banana), melocotn, etc.

Frutas e Pepita o Pomaceas:Son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana

Fruta Seca- Desecada o pasa:Es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se pue-de consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las pasas o los orejones.

Frutas no Climatricas: las que presentan una subida clima-trica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climat-ricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa. Estas frutas maduran de for-ma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y com-posicin.

FrutasdeGrano: Son las frutas que tienen infinidad de mins-culas semillas como el hi

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Hortalizas

El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huer-tas o regados, que se consumen como ali-mento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisan-tes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

ComposicindelasHortalizas:

Agua:Glcidos:VitaminasymineralesLpidosyprotenasValorcalrico:Fibradiettica

Conservacinyalmacenamientodelashortalizas:

Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el en-vase sea hermtico. En el frigorfico se pue-den conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc. No conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

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CoccindelashortalizasLas vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiar-se de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy r-pida, sumergindolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe

mantenerse tapado y evitar moverlo lo me-nos posible. El agua de coccin debera apro-vecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y mine-rales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.

CortesdeHortalizas

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Huevo3

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El huevo

Un huevo es un cuerpo redondeado de tamao y dureza variables, que producen las hembras de diversos grupos de animales, y sustenta y protege el embrin si el vulo es fecundado, convirtindose as en cigoto. Ponen huevos los vertebrados ov-paros, con poco o ningn desarrollo dentro de la madre, as como muchos invertebrados. Esta es la forma de reproduccin de muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamferos monotremas y la mayora de los insectos y arcnidos. Cuando el huevo se desarrolla dentro de la madre se habla de ovoviparismo. 1.

En gastronoma el huevo mas utilizado es el de la gallina pero se pueden manejar dife-rentes tipos como el de avestruz y codorniz. Para este resumen vamos a manejar y basar-nos en el huevo de la gallina el cual es el ms utilizado y de mayor tradicin en la cocina.El huevo es el ovulo no fecundado de la

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gallina. La gallina logra llegar a su madurez sexual y logra empezar a producir huevos a las 20 semanas de nacida.En el desarrollo del huevo se ven involucra-das varias partes de la gallina, como son el ovario donde se encuentran los vulos en los cuales comienza formndose la yema en la ovulacin es el momento en que se desprende la yema y empieza su viaje por el oviducto (tubo de 60-70cm) que consta de 5 secciones infundbulo, magno, istmo, tero o glndula cascargena y cloaca.

Definicindelasseccionesdelhuevo:

Infundbulo:Es la entrada al oviducto-donde se captura la yema y se empieza a formar la membrana vitelina que es la que protege la yema evitando la entra-da de impurezas y agua que vengan de la clara es aqu donde puede quedar fe-cundado el huevo.

Magno: El magno es la parte mas larga del oviducto y es donde se va integran-do todos los nutrientes y protenas que hacen parte del huevo. Se encarga de las propiedades fisicoqumicas de la clara y el buen estado de la yema.

Istmo: Es donde se forma las membra-nas testceas que recubren el huevo y se crean las chalazas que son las que man-tienen centrada la yema. Este proceso final es complementado en el tero el cual verifica la creacin de la cmara de aire que ayuda a la chalaza y por ultimo la cascara que recubre el huevo este per-manece en el tero de 20 a 22 horas y de ah pasa a la cloaca.

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Cloaca: Es en donde es expulsado por las contracciones de la musculatura lisa que rodea el huevo.

Caractersticasdelhuevo:

En el momento de manejar los huevos de-bemos tener en cuenta lo siguientes aspec-tos:Peso: Un huevo normal tiene un peso en-tre 55-60 gr, si es ms grande mejor (te-niendo en cuenta su preparacin), si es mas pequeo es recomendable cambiar por otro huevo.

ClasificacindelhuevodeacuerdoaPeso:

I.Jumbo: Huevo con un peso de 70 gr.II.Medio: Huevo Con un peso entre 55-65 gr.III.Clase 3: Huevo con un peso de 55 gr o menor (Si es menor de 45 gr

no sale al mercado y se puede utilizar para ovoproductos (5).

En el momento de utilizarlo hay que estar pendiente, que no contenga residuos de ex-cremento de gallina, que el mismo no este quebrado pues de ser as, puede ser un hue-vo contaminado al interior.

Propiedadesfisicoqumicasorganolpticas:

Aparte de ser llamado el cemento de la co-cina, el huevo es utilizado en muchas pre-paraciones gracias a sus propiedades especia-les las cuales pueden llegar hasta para unir, el agua con el aceite.Espumante:Propiedad exclusiva de la cla-ra, sirve para crear espuma la cual es muy utilizada en pastelera en diversas prepara-ciones. Es importante aclarar que para esta propiedad es importante tener en cuenta 3 elementos; los cuales ayudan a la formacin

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de la espuma, tambin debemos saber que las altas temperaturas hace que se pierdan los efectos: Los elementos son:1)Globulinas: Sirve para atrapar el aire y poder crear la burbuja para comenzar la es-puma2)Ovomucina:Esta propiedad lo que logra, es mantener el aire atrapado por la globulina y no deja que se escape.3)Lisozima:Es la que crea las cadenas, para formas la espuma y as poder tener la pro-piedad espumante.

PropiedadesdelHuevo:

1.Emulsificante: Propiedad de la yema en la cual la lecitina que es un agente bipolar, es-tabiliza la preparacin y logra unir el agua, el aceite y la leche.

2. Aromatizante: Es exclusivo de la yema sirve para la pasta la cual le da olor y color.

3.Aglutinante:Es muy utilizado para la pre-paracin del pate, sirve para la unin de di-

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ferentes componentes ayuda a englobar y endurecer. Esta propiedad se encuentra tan-to en la clara como en la yema.

4.Anticristalizante:La clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se em-plean soluciones sobresaturadas de azcar. Y este ayuda a que no se cristalice el azcar.

5.Coagulante: Es la cualidad de la clara y la yema pues al momento de tener contacto con temperaturas altas o agitacin mecni-ca (batidora) el huevo tiene la capacidad de coagular, esto debido a la desnaturalizacin de las protenas es de mucha ayuda en re-postera pues sirve para la fabricacin de postres.

6. Partesdel huevo:El huevo consta de 6 partes fundamentales para poder manejarse

en la preparacin de alimentos: yema, clara, chalaza, cmara de aire, membrana interna y cascara y aun que tiene ms partes, estas son fundamentales para su normalidad. La clara representa el 60% del huevo la yema el 30% y la cascara el 10% esta ltima de gran importancia pues es la que protege el huevo de contaminaciones externas.

Frescura:En el momento de revisar la fres-cura del huevo, debemos de tener en cuen-

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ta la cmara de aire. Una de las formas de verificar dicha frescura es por ejemplo; su-mergiendo el huevo en agua con sal y que el mismo no flote. Ya que si el huevo flota me indicara que la cmara de aire es muy grande por el ende el huevo no esta fresco.Otra de las maneras de verificar la frescu-ra es la clasificacin; esta la realizamos in-sertando una aguja en la parte inferior del

huevo, tomando como medida la parte de la aguja que entra en la cmara de aire.

TIPOA: Cuando la medida no es su perior a 6 ml.TipoB: Cuando la medida no es supe-rior a 9 ml.TIPOC:Cuando la medida es mayor a 9 ml no se comercializa el huevo.

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Los Tubrculos4

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Son engrosamientos de los tallos de las ra-ces. Acumulan especialmente almidn. Son de los productos ms importantes como base de la alimentacin humana, por su conte-nido energtico y en glcidos e interesante aporte de vitaminas y minerales.

TiposDeTuberculos:

Dentro de los tipos de tubrculos encontra-mos los siguientes:

La yuca La arracachaLa papa

Teniendo en cuenta que el tubrculo ms utilizado, en la cocina colombiana es la papa. Haremos nfasis en la misma.LaPapa: Se encuentran en el mercado mas de 5.000 tipos de papa el mayor productor de estos es Per, tiene una gran facilidad para cocinarse y conserva siempre su for-ma .Puede ser cocinada en varios tipos de

coccin (Hmedo- Seco y Mixto).Puede ser de textura arenosa, para la mayora de los gustos.

TiposDePapa

TipoA:Son firmes para ensaladas, no areno-sa, hmedas de grano fino y almidn bajo.TipoB:Carne muy fina para todos los usos, poco arenosa, de grano fino y almidn me-dio.TipoC: Poco firme, muy arenosa de grano grueso y almidn alto.

VariedadesDePapa:

R12:Pertenece a la familia solancea se re-conoce por sus tonos rojizos y cafs, es rica en almidones minerales. Tambin es una de las papas mas consumidas en el pas, es el tipo de papa utilizado para hacer papas a la francesa.

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Sabanera:Una de las mejores papas que se cultivan en el suelo colombiano es redonda y de piel purpura, indispensable en sopas y sancochos Criolla:La ms representativa del territorio andino, es fuente de vitamina A, B y C. Se caracteriza por su sabor y por sus propieda-des de color que le da a los alimentos (Por ejemplo el ajiaco).PapaPastusa:Es grande de textura arenosa ideal para purs.

AlmacenamientosyCuidadosdelapapa:

1. Debemos tener cuenta que para obtener una papa saludable, debemos procurar; evitar golpes y no exponerla al sol. Pues una exposicin continua al sol provoca manchas verdes en la papa (solanina). (6)

2. Votar el lquido despus de coccin.

3. Al cocinar las papas pinchar con un te-nedor para evitar su ruptura.

4. La temperatura ideal para mantener es de 4-8 grados Celsius, debajo de 4 pro-voca la transformacin del almidn en azcar y la papa se vuelve dulce. Si la temperatura es superior a 8 grados el azcar con el tiempo desaparece. Un contenido alto en azcar produce zonas marrones al frerlas o asarlas.

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Los Fondos5

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Los Fondos

Los fondos de coccin, es cuando sumergi-mos una serie de alimentos en un lquido y todas sus propiedades nutritivas y de sabor, se incorporan al liquido por medio del pro-ceso de osmosis

Osmosis: se realiza por un choque trmico en donde la sustancia del alimento pasa al lquido donde se va realizar la coccin.Ingredientes de un fondo de coccin:Realizamos una mirepoix (zanahoria, apio, puerro y cebolla) con los vegetales). De-pendiendo del tipo de fondo a preparar po-dramos utilizar, res, ave o fumet (pescado o animales de caza de pelo o pluma).Le agre-gamos bouquet Garni (9), una porcin de Singer, vino tinto y pur de tomate.

TiposdeFondo:

FondoOscuro: Para la preparacin de este tipo de fondo, doramos o sellamos los hue-sos y en una olla, agregamos Singer (7), con-tinuamos sellando los huesos y los sacamos del recipiente.Aqu hemos realizado dos pasos muy im-portantes, los cuales son las reacciones de maillard y pardeamiento enzimtico.

Pardeamiento Enzimtico: Esto sucede cuando en el lenguaje gastronmico se sella la carne o el producto en coccin se cara-melizan los azucares y crea un color dife-rente al alimento esto se llama pardeamiento enzimtico. Lo cual puede ser inducido o no inducido pues al dejar una fruta como la manzana partida a la mitad al aire libre tam-

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bin se produce el cambio de color pues es el resultado de la accin del oxgeno con-tenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta como los fenoles crean el cambio de color.

Lareaccindemaillard-osmazomo:Es muy importante para los fondos de coccin que los veremos ms adelante pues tienen la capacidad de almacenar el sabor de los ali-mentos despus de una exposicin al calor (raspado de la olla)Desglasamos la olla con el vino tinto, agre-gamos los vegetales y el bouquet Garni,

pur de tomate y nuevamente los huesos, agregamos agua fra (osmosis) y llevamos aun punto milloter (8). Dejamos en coccin de 3 a 4 horas.

Caractersticasdelfondodecoccin:Para su elaboracin se deben manejar pro-ductos de primera categora, debemos tener en cuenta su proporcin y tiempo del 100 % del agua, se maneja un 50 % de huesos (carne o res) y un 10 % de mirepoix. Hay que tener en cuenta que para 1kg de huesos se necesitan 5 litros de agua.Tambin se debe tener en cuenta que no

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tiene que llevar sal y se pueden mantener congelados, pero sin llegar a romper la ca-dena de frio.Un ingrediente muy importante que no puede faltar en los fondos es el bouquet gar-ni, pues ayuda aromatizar el fondo.

ClasificacindelosFondos:

1. FondoPrimarioofondosimple: Es cuan-do el fondo no lleva ms de 40 minutos de coccin.

2. Fondo Secundario- Remouillage: Es cuando el fondo lleva ms de 2 horas de coccin

3. Partidaobrigadas:Diferentes departa-mentos en la cocina los cuales se espe-cializan en preparaciones nicas (parti-da o brigada de carnes, partida o brigada de postres)

4. Laguarnicinoacompaamientodeunplatooplatillo:Es una preparacin cu-

linaria que acompaa a la preparacin principal en una comida.

5. Contaminacincruzada: cuando pone-mos en contacto un alimento cocinado con uno sin coccin, cuando utilizamos los mismos utensilios para alimentos co-cidos y no cocidos

6. Unilateral:Su significado se basa en co-cinar un alimento por los dos lados laterales, para obtener una mejor coc-cin.

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7. Ovoproducto:Son todos aquellos hue-vos, que no cumplen con los estndares mnimos de calidad, para su comercia-lizacin y distribucin. Debido a esto se someten a unos procesos como deshi-dratacin y pulverizacin y posterior-mente son vendidos como productos en polvo.

8. Solanina: Sustancia Txica que genera desordenes intestinales.

9. Singer: Es cuando se agrega una canti-dad mnima de harina al producto en coccin.

10.Mijoter: Es la temperatura en la que se deja el producto en coccin, a tempe-ratura 80 grados celcius que no llegue a punto de hervor.

11.BouquetGarni: Es el amarrado en ho-jas de apio, laurel, tomillo y perejil.

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Arroz6

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Arroz

El arroz ms que una guarnicin es un pro-ducto capaz de cubrir todas las necesidades alimenticias y combinaciones en el plato. Pues es capaz de armonizar carnes, pesca-dos, vegetales y muchos otros alimentos que hacen perfecta pareja con este cereal. Apar-te de ser un producto bsico en la cocina colombiana en donde almuerzo sin arroz no es almuerzo tambin ayuda a preparar comidas tpicas, de ciertas regiones que sin

este ingrediente no podra salir al ruedo gas-tronmico. Lechona tolimense, tamales y la famosa empanada son algunos de los platos que lo identifican y hace presencia en cada uno de ellos.Ms que la historia quiero compartir con ustedes una frase de un cocinero que fue a Tailandia y se dio cuenta que el arroz no es solo un alimento es una forma de compartir:

En la India se come con la mano derecha. Se ela-boran bolitas de arroz y se mezclan con curry, yo-gurt y chutney. En Tailandia y Camboya se come con cuchara y tenedor, y se combina con salsas de curry y stir fries; mientras que en Laos se come el arroz pegajoso o sticky rice, el cual se utiliza para

calmar el picante invasivo de la ensalada de papaya verde. En China, el recipiente se

acerca a la boca y se come con palillos de una manera gil, mientras que en Japn se envuelve con una fina lmina de alga (nori) y se humedece con salsa soya.4

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Formas de cultivar el arroz

Vamos hablar del cultivo de arroz visto desde un molino productor del cereal que genera grandes cantidades al ao. Se debe tener en cuenta que las fechas de cultivo tienen que coincidir con poca de lluvias para un buen desempeo de la tierra, aunque ya se mane-jan cultivos con goteo, (se riega la tierra por tuberas) los arroceros prefieren hacerlo en temporada de lluvias por economa y facili-dad de cultivo.Primero se arregla la tierra con tractor para crear los surcos y homogenizar la tierra, esto para que cuando entre el agua se reparta de manera uniforme en toda el rea de siembra.Despus de esto empieza la siembra del arroz que puede ser el mismo grano que se planta en la tierra y se cubre. Es ac donde entra el agua de lluvias y empieza el proceso de cre-cimiento de la semilla, despus de 5-6 meses se recoge con mquinas recolectoras y pos-teriormente pasa al proceso de limpieza.

2tiposdearroz

Japnico: Contiene un alto contenido de almidn de grano redondo y tamao me-dio, no es recomendable lavarlo ya que ac-tiva el almidn y es posible que se vuelva mazacotudo.

Indico o basmati:Es de gran tamao, procede del continente asitico, tiene me-nos almidn que otras variedades y se em-plea para la elaboracin de arroces como el Pilaf , su sabor es suave y perfumado (en hindi, basmati significa fragante). Una de sus virtudes es que no se pega. 3

Parbolizado: Tambin llamado precocido posee un color marrn tenue y se destaca por su consistencia suelta y agradable. Re-quiere menos tiempo de coccin que el arroz blanco tradicional al haber sido ex-puesto a altas temperaturas de vapor.

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Aunque el arroz blanco se consume en todo el mundo, este no se prepara de la misma forma en todos los pases. Esto de-pende sobre todo el tipo de grano utiliza-do en cada lugar del mundo. Por ejemplo el arroz largo y fino, el basmati, los in-dios lo preparan cocindolo en abundante agua, despus lo cuelan y de esta manera los granos quedan tersos y separados. Pero a todos nos viene la imagen del arroz blanco que consumen los asiticos. No es

para nada similar. Imaginen un chino co-miendo arroz basmati con palillos. Le augu-ro que sera una difcil tarea. Los japoneses cocinan el arroz en cazuelas cerradas y con el agua suficiente para que se consuma. Los granos quedan pegados unos a otros y se co-gen muy bien con los palillos.

TipsdelarrozSabias que un chino consume anualmente 77.1kg de arroz mientas que un colombia-no consume 40 kg de arroz al ao.

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El pollo7

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El pollo

El pollo entra en la familia de las aves do-mesticadas. Para el ser humano es de gran ventaja ya que aparte de su carne, es utiliza-do tambin como ponedoras. Pues sus hue-vos son un alimento con una alta demanda por parte de la poblacin. Los mtodos de criar estos animales pueden ser de dos formas en corral o en granja.Los animales de corral son los que se man-tienen en galpones, pero en algn momen-to del da pueden salir a un espacio abierto. Esto les sirve para alimentarse y sentirse a gusto. De esta manera proporcionaran una carne de excelente calidad; teniendo en cuenta que las condiciones de hbitat del animal son las apropiadas para su crianza.Los animales de granja es cuando se traba-ja con un nmero considerable de animales en galpones. En donde pueden caber has-ta 10.000 animales, en este caso el nico

inters del criadero es poder engordar los animales para su venta o alimentarlos, para que su produccin de huevo sea a la mxi-ma capacidad y de la mejor calidad. Es un proceso que si no se maneja con el cuidado que requiere, puede llegar a tener proble-mas muy graves ya que tantos animales en un recinto cerrado produce enfermedades y una serie de situaciones como pueden ser: La pelea entre los animales por la comida, estrs entre ellos que los puede llevar a la

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muerte, problemas con los desechos de las gallinas y por ende puede llegar a desatarse una epidemia que puede ser contagiosa a los seres humanos.Se dice que el origen de estos animales es del sureste asitico donde fueron unos de los primeros animales que se domesticaron para el consumo humano.

Compradelpollo Al momento de comprar un pollo se debe tener en cuenta ciertas recomendaciones que ayudan a prever inconvenientes al mo-mento de cocinarlo:1. Cuando compre un pollo congelado no

rompa la cadena de frio pues esto oca-siona que las bacterias puedan desarro-llarse libremente y despus de esto no podr utilizarse el pollo. Porcione muy bien las partes e inmediatamente con-gele, la temperatura propicia para man-tener el pollo es de 0C a 4C.

2. Lvelo muy bien ms que una recomen-dacin es una obligacin ya que durante el proceso de embalaje hasta que lle-ga al cocinero puede haber pasado por posibles contaminaciones. Esto perjudi-ca tanto al comensal como al restaurante donde se prepare. Quitar la grasa si as lo exige la preparacin, si se deshuesa los huesos se deben aprovechar, pueden ser-vir para realizar los fondos de ave.

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Como todo animal para el consumo huma-no el pollo tambin produce despojos los cuales pueden ser utilizados, para prepara-ciones como sopas (menudencias) y fritos o asados.

3. En el momento de comprar pollo su piel debe estar firme de color rosada no debe presentar rupturas de ningn tipo, ni la piel ni la carne. Nunca los pollos toman un color amarillo intenso como suele venderse en algunas tiendas de barrio, lo mejor es evitar comprarlo en tiendas que no le puedan garantizar la calidad del mismo.

4. Por ultimo compre el pollo en un lugar de confianza. Lo barato sale caro.

Partesdelpollo

El pollo puede ser trozado en 8 partes (oc-tavos) las cuales son ala, pechuga, contra muslo y muslo. Teniendo en cuenta que es simtrico obtendremos cuatro partes igua-les de los dos lados.

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Comopartirelpollo

En las siguientes imgenes se puede ver cla-ramente como podemos despresar el pollo, en el momento en que una preparacin exi-ja que deba ir porcionado.

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Salsas madres8

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Salsas madres

Las salsas madre o base son preparaciones hechas con diferentes ingredientes, cuyo objetivo es resaltar los ingredientes del plato principal o tambin ser compaa de guar-niciones y entradas.Una salsa madre es la columna principal para la elaboracin de cientos de salsas para diferentes platos.La composicin de las salsas son liquido mas agente espesante, tambin podemos encon-

trar salsas fras o calientes y entre las fras encontramos las estables y las inestables.

Salsashechasapartirdefondos

Ac encontramos las veloute las cuales estn compuestas por un fondo claro ms un roux blanco o rubio.

Roux:Encontramos tres tipos blanco ru-bio y oscuro: Es una combinacin de partes iguales entre mantequilla y harina la dife-rencia del nombre es la cantidad de coccin que se le puede dar a cada una. Con el fondo oscuro o de res encontramos que podemos hacer diferentes salsas madres secundarias entre ellas: espaola (fondo os-curo mas roux oscuro) y de mi glace (reduc-cin del 50% de salsa espaola).

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Salsasfrasinestables

En estas salsas encontramos la conocida vi-nagreta la cual esta compuesta con un agen-te acido mas aceite, lo particular de esta salsa es que al pasar el tiempo de combinar los ingredientes los mismos se separan y se tiene que volver a unir, mezclando sus elementos con un globo y as generando una sensacin de unin a la vista.

Salsasfrasestables

En esta encontramos la conocida mayonesa se le llama estable pues despus de hecha puede permanecer tiempo sin perder sus propiedades, esto se logra gracias a la yema que agregamos en la preparacin pues por la lecitina que contiene logra unir los ingre-dientes y unificarla para su mayor duracin.

Salsascalientes

Entre las mas representativas encontramos la salsa holandesa que es una combinacin de mantequilla clarificada (se calienta y la espuma que sale se la quitamos hasta que quede totalmente limpia) y agregamos jugo de limn y yema.

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Salsabechamel.

Se realiza el roux.

Se corta cebolla y se alistan todos los ingredientes ( sal, pimienta, tomillo, leche).

Se lleva a sofrer.

Se agrega la leche y se deja que hierva 3 veces, y se le agrega el roux

Cuando hierva setamiza y listo.

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Es una salsa madre a base de leche y roux blanco, pero aparte de esto en su prepara-cin tambin incluye ingredientes como clavos de olor, cebolla, nuez moscada, pi-mienta.Esta salsa nos ayuda a preparar la mornay la cual es de base bechamel, agregamos queso gruyere y segn la preparacin se le puede agregar tambin queso parmesano.

PreparacindesalsabechamelLigaznoagentesespesantes

La funcin de la ligazn es unir los elemen-tos de las salsas y poder as lograr un espesor en su composicin.

Roux Combinacin de harina y mantequilla

en partes iguales calientes. Tambin en-contramos tres tipos de roux claro rubio o dorado y oscuro. Todo esto depende

del tiempo que se le da en el fogn claro (1 a 3 minutos) rubio (3 a 5 minutos) oscuro (de 5 a 7 minutos).

Singerorouxdirecto Es cuando la harina se espolvorea di-

rectamente sobre la preparacin la cual tambin debe tener un contenido de materia grasa importante.

Liasson Combinacin de crema de leche con

yema de huevo lo cual sirve para dar cuerpo y brillo a la preparacin.

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Carnes9

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Carnes

La carne es el alimento que mayor cantidad de protenas le proporciona al ser humano, debido a esto es de vital importancia en la alimentacin diaria del mismo. La carne es la parte muscular comestible de los animales de matanza la cual incluye: grasas, cartlago, piel, tendones y aponeurosis nervios y vasos sanguneos. Esta Contiene un 60 % de agua un 30 % de protenas y un 10 % de grasa.Encontramos dos tipos de carnes, las cuales son: Carnes rojas y Carnes blancas. En este captulo hablaremos de las carnes rojas y ha-blaremos especficamente en la carne de res.Definicin de res

Cabeza de ganado o de caza mayor, espe-cialmente considerado en cuanto a su apro-vechamiento alimentario o econmico. La res es un animal cuadrpedo y mamfero, el cual es apto para el consumo humano.

Tambin podemos obtener diferentes ti-pos de cortes los cuales se distinguen por su sabor. Luego del proceso de sacrificio del animal, obtenemos la carne en canal y los despojos. Esta carne es llevada al desposte, de donde obtenemos los diferentes tipos de cortes.

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TiposDeRzas:

1.BRANGUS:Ganado predominante en la dcada de los cincuenta esta formado por las razas Angus, Hertford y shorton, los cuales tenan ciertas limitaciones como la falta de adaptacin a altas temperaturas y parasitosis extrema, obteniendo as animales de lento de desarrollo.

2.BRAMOUSIN: El ganado bromoussin son precoces tiene velocidad en la ganancia de peso por su excelente conversin alimenti-cia tanto en campo como en confinamiento, rendimiento en la carcasa (relacin mscu-lo- hueso) que varia de 57 a 61%. http\tierraindia.com\f1htm.

Al realizar el proceso de desposte podemos obtener diferentes tipos de cortes estos pue-den ser cortes de tres categoras.

1.Categora: Encontramos los que vienen del cuatro trasero y de la zona lumbar del animal como por ejemplo: Lomo, punta de anca, muchacho y bota .de estos cortes po-demos sacar diferentes piezas para platos ta-les como: baby, filet mingn, medallones y el t- bone.

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2Categora: Estos estn ubicados en el cuarto delantero y espalda del animal, lomo de agujas, bola de brazo y cogote donde po-demos sacar el bife de lomo de agujas, la milanesa y la carne para asar.

3.Categora: Entre estos encontramos, el abdomen y las extremidades anteriores y posteriores, por ejemplo murillo, ossobuco, cogote. Los cuales sirven para sudar y reali-zar preparaciones aromticas o ms conoci-das (fondos).

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Sacrificiodelanimal

Para tener una excelente carne de res es ne-cesario conocer de dnde viene la misma, es decir revisar quien es el proveedor. Pues segn la forma en que haya sido sacrificada la res, depende la calidad de la carne.

Antemortem: Se refiere a las condiciones en las que se encontraba la res antes de ser sacrificada, es importante saber que si el ani-mal se encontraba estresado al momento del sacrificio, sus msculos estaran tensionados. Lo cual generara como consecuencia que en el momento de desangrado, no logre eliminar en su totalidad la sangre y esto pro-vocara un mal sabor en la carne. Esto se puede ser evidenciar en el color de la mis-ma, la carne tendra un color ms oscuro de lo normal.

Postmortem: Despus de muerto el animal, si se cumplieron todos los procesos de sa-

crificio el animal se debe desangrar y luego dejar a una temperatura de 10C durante 24 horas, para que desaparezca la rigidez cala-vrica y el cido lctico. Luego va a un pun-to de maduracin entre 24 a 48 horas a una temperatura de 4C y para finalizar se sella al vaco. Entre mayor sea el tiempo de ma-duracin mejor va hacer el sabor de la carne.

Marmreo: El marmreo es la cantidad de grasa que contiene la carne entre sus fibras, esta es muy importante pues al momento de coccin esta grasa es la que termina dando sabor a la carne.

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Caractersticasorganolpticas

Color:Rojo cereza brillante

Olor:La carne tiene un olor caractersti-co segn la especie, por eso es bueno es-tar familiarizado con este alimento para no tener inconvenientes al momento de la compra.

Consistencia:Debe ser tierna y fcil de cortar.

Tipodecoccin

En la siguiente imagen veremos cuales son las principales preparaciones que podemos elaborar con las carnes y sus cortes:Trminos en la carnePara la preparacin de carnes a la parrilla hay diferentes trminos, que dan a los co-mensales otras opciones en el momento de elegir como quieren comer su carne. En la revista semana cocina se encuentra toda una recopilacin de cmo debe ser los trminos y sus tiempos de coccin.

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Sopas y potajes10

Cocina Teorica 1

Sopas y potajes

Las sopas son el alimento que combina ve-getales y protenas en un medio lquido los cuales le dan el sabor y color. Esto para crear uno de los alimentos ms deseados no solo a la hora de almorzar, sino que tambin tienen la capacidad de acompaar desayu-nos y comidas.Entre las sopas encontramos diferentes ejemplos segn la forma en que la cocine-mos:

Caldos

Se realiza por medio de osmosis el cual es un procedimiento de los ms importantes de la cocina.Se realiza cuando un alimento deja sus nu-trientes y productos aromticos en un me-dio liquido gracias a un choque trmico (agua fra a caliente) y dejndolo en algunos casos hirviendo para que suceda la elabora-cin del caldo. Es importante saber que el caldo se debe espumar (10) para quitar todas las impurezas que pueda tener los alimentos

Consom

Es un caldo concentrado o con un fondo en donde se puede agregar carnes y verduras que lo pueden hacerlo ms nutritivo y a la vez ms llamativo para su consumo.Es importante saber que el consom debe

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quedar muy transparente, para esto debe clarificarse y dejar libre de impurezas esto se puede hacer con 2 claras de huevo las cuales se aaden a la preparacin y cuando coagu-len estas atraparan la mayora de impurezas para que su color sea lo mas ntido posible.La grasa se puede quitar dejando enfriar el consom para que se solidifique la grasa y as poder limpiar.

Cremasyveloute

Las cremas son sopas en base al pur de los vegetales, los cuales se pueden licuar para dar una apariencia tersa a la crema. Tambin se puede agregar crema de leche para dar un aspecto mas firme al plato.Las veloute como lo vimos en las salsas son combinaciones, entre fondo de ave o cla-ro y roux pero para esta situacin podemos agregar liasson que consiste en agregar cre-

ma de leche y yema de huevo para darle una apariencia mas firme y brillante a la prepa-racin.

Es importante saber que al momento de agregar la liasson la veloute, no debe estar hirviendo pues esto ocasionara que la yema se coagule y de una apariencia grumosa a la preparacin. Por esto es mejor agregar un

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poco de la sopa a la crema para aclimatarla y poder agregarla despus a la veloute

Sopasclaras

Las sopas claras se pueden preparar con fon-dos blancos ya sea de ave ternera o pescado, para que su sabor sea caracterstico es bueno sudar en mantequilla los vegetales antes de agregarlos a la sopa. Los cortes de los vege-tales deben ser parejos para conseguir una coccin uniforme.Potajes

Se diferencia de las sopas por tener un con-tenido ms alto de vegetales y tambin de protena, son caractersticas de cocinas re-gionales y son por su composicin de gran contenido protenico se les puede agregar chorizo, jamn, y verduras.

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Para agregar legumbres como son frijol, garbanzo o lenteja es recomendable dejar en agua unas horas antes de su preparacin, lo cual hace que disminuya el tiempo de coccin ya que absorben el agua y tambin ayuda a liberar de ciertas impurezas al ali-

mento. Las cuales provocaran pesadez en el momento de digerirlas ser humano.

Espumar: limpiar el caldo sacando con una cuchara las impurezas que estn en los ali-mentos al momento de hervir.

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Los despojos11

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Los despojos

La res despus de haber sido sacrificada y trozada quedan los despojos. Estos son las partes comestibles de la res que no van den-tro de la canal.

Los despojos se pueden identificar en dos grupos los despojos blancos y rojos.Los rojos son todos aquellos que tienen al-gn tipo de contacto con la sangre o inter-vienen en la parte circulatorio del animal. Podemos hacer referencia al corazn, h-gado, riones y todos aquellos que tiene su color caracterstico rojo.

Los blancos son todos los que intervienen en la parte digestiva del animal. Lo que co-nocemos como callo, mondongo, lengua, chunchullo y patas o manitos.

Losdespojosenelmundo

Espaa y Francia se disputan desde hace tiempo la condicin de mejores tripaca-lleros y casqueros del mundo, los gabachos han puesto de moda las tripes a la mode de Caen y los espaoles los callos y me-nudos. Los italianos del Piamonte preparan una receta sublime de tripas con cebollas y puerros, mientras que los portugueses las

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prefieren con Oporto. Pero no solo noso-tros tenemos costumbre de comer casquera, los argentinos tienen como buque insignia sus chinchulines (tripas de vaca a la brasa acompaadas de salsa chimichurri y crema agria). Las terrinas, ensaladas, embutidos y guisos, con la previa coccin de las tripas en caldos de verduras son platos famosos en Centroeuropa. El rabo estofado de buey es plato degustado por los ingleses y estofado tambin pero muy picante por los mexica-

nos. Para los turcos, por ejemplo, el hgado de cerdo es un plato tradicional, los polacos adoran los callos y los latinoamericanos, el corazn y el hgado. Hasta en Japn reservan las tripas y el hgado para preparar aperitivos yakitori.5

Cuidadoconlosdespojos:

Con los despojos es muy importante tener todos los cuidados posibles de higiene, ya que son muy susceptibles al entorno en que se manejen. Debemos tener en cuen-ta lo siguiente: una correcta refrigeracin y no romper la cadena de frio al momento de cocinar, limpiarlos muy bien y sacar to-das las telas sobrantes (hgado), nunca dejar sobros solo sacar del refrigerador lo que se va a utilizar. Siempre tener presente que los despojos debe tener un color rojo vivo y no puede ser de un color verdoso, ni tampo-co tener una superficie viscosa ya que esto puede indicar que se encuentran daados.

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Corazn

Se prepara removiendo la grasa del cora-zn se recorta el pericardio y se eliminan arterias, venas y vlvulas auriculares puede prepararse completo o bien seccionado al medio. En la imagen vemos anticuchos de corazn los cuales son pinchos o brochetas que tienen como ingrediente corazn.

Lengua

Se prepara eliminando el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe per-manecer intacto. Se clasifica usualmente por el peso y color blancos o negros man-chadas. La preparacin ms famosa de este despojo es la lengua en salsa.

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Ensaladas simples y compuestas12

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Ensaladas simples y compuestas

Las ensaladas pueden ser una excelente op-cin de entrada y podra llegar a serelplato fuerte. Todo depende de sus ingredientes y la creatividad que el cocinero imprima al plato para satisfacer y complacer a su co-mensal.

Ensaladasimple:

En la ensalada simple encontramos vegeta-les crudos y/o cocidos y frutas en donde al integrarlos con las emulsiones tales como (vinagretas), logran dar sabor particular a la ensalada logrando dar en el gusto de cada cliente. Tambin se pueden fusionar con aceite, sal, cremas, mayonesas y yogurt.Hay que tener en cuenta que el ingredien-te que se le agregue a los vegetales pueden generar como reaccin el cambio de co-lor de los mismos y dar un mal aspecto a

la ensalada como por ejemplo: El vinagre el (limn) puede afectar el color y la tex-tura de la lechuga. Es muy importante en el momento de elaborar ensaladas tener en cuenta cuando se debe agregar el aderezo y tambin asignar el aderezo indicado de-pendiendo el tipo de ensalada que se est preparando.

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Ensaladascompuestas:

En esta ensalada vemos aparte de los vegeta-les el ingreso de algn elemento protenico que venga de carnes ya sea de animales ma-rinos o terrestres.Puede agregarse cubos de pollo salteados, jamn de cerdo, huevos cocinados, carne desmechada y miles de combinaciones para preparar ensaladas llamativas al cliente.Uno de los aderezos ms comunes en las ensaladas son las vinagretas que dan el sabor dulce y salado que combinado con los ve-getales y protenas (carnes) dan como resul-tado un sabor mejorado.

Lasvinagretas

Es la combinacin de aceite, sal y un ele-mento acido. Para lograr una emulsin es capaz de combinarse perfectamente, con las ensaladas es necesario mezclar insisten-

temente para lograr la unin de todos sus componentes.La vinagreta es una emulsin inestable esto quiere decir que si se deja reposar mucho tiempo sin agitar sus elementos se separan. Por esto es importante saber en qu mo-mento se va a agregar a los alimentos para que sea favorable la combinacin con los vegetales.La combinacin ms comn en las vinagre-tas es 2x1 de aceite y sal. Esto quiere decir

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que si agregamos 2 cucharadas de vinagre tenemos que agregar 4 de aceite y la sal ne-cesaria que debe agregarse primero al vina-gre ya que la misma no es soluble en aceite.

Lamayonesa

Es una emulsin estable esto quiere decir que pasado un tiempo corto, sus ingredien-tes no se van a separar. Esto debido a que en sus componentes encontramos yema de huevo la cual provee lecitina que tiene un poder emulsionante que logra unir la grasa con el lquido.Sus ingredientes principales son 1 yema por 250cc de aceite, sal, jugo de limn o vina-gre. Se debe proceder a batir manual o con batidora hasta obtener la textura deseado.

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Marinados y ceviches13

Cocina Teorica 1

Marinados curados y ceviches

Elmarinado

El marinado consiste en, dejar en reposo ciertos alimentos, bien sean carnes, pescados u hortalizas. Los cuales quedan cubiertos de un adobo compuesto por verduras, hierbas, especies, ctricos, vino o vinagre con el fin de que se ablanden y se penetren del aro-ma.3

Si es claro que existen varios tipos de mari-nado y cada uno guarda una caractersticas especial por sus ingredientes en este capitu-lo trataremos de explicar cada uno de los ti-pos de marinados que hay en este momento. En el marinado podemos encontrar varios elementos como:Aceite, vinagre, verduras, jugo de limn, hierbas aromticas, frutas, vinagretas, leche y

un sinfn de ingredientes que realzan el sa-bor de lo marinado y proveen un alimento ms tierno para diferentes para el proceso de coccin.

Hay que tener en cuenta los servicios que produce cada ingrediente en el marinado por ejemplo: La sal ayuda a preservar los animales el limn puede cocinar protenas como el pescado por acidificacin esto es muy importante a la hora de realizar un ma-rinado

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Por otro lado segn el lquido en el que se sumerja la carne, esta puede adquirir otro nombre sin darnos cuenta por ejemplo:

Envinagreescabeche:

Es un mtodo de conservacin tradicional-mente espaol. No es solo para pescados, en

su mayora de ro. Tambin podemos esca-bechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especies.4

Siessumodelimnsellamaceviche:

Segn el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua siwichi que su significado sera pescado fresco o pescado tierno.Los ingredientes bsicos de cualquier cevi-che del Per son: pescado Blanco cortado en trozos (tamao al gusto), jugo de limn, [3] cebolla roja en juliana, aj limo picado o molido, culantro o cilantro picado y sal. Pre-feriblemente, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.5

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Siesaceiteypimentndulceopicanteesadobo:

El adobo es la inmersin de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentn (el ms habitual), organo, sal,ajos y vinagre, mezclados segn el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el ali-mento6

Tiposdemarinado

En cada familia encontramos diferentes ti-pos de maridaje pues cada una tiene sus tra-diciones lo que si podemos diferenciar son los tipos los cuales son, una base para dife-rentes preparaciones, tenemos marinados:

1.Esttico:

Es el mas comn se trata de dejar en un re-cipiente el maridaje por cierto tiempo, para lograr su proceso de coccin normalmente entre menos es la temperatura mayor es el tiempo que se debe dejar.

2.Inyeccin

Se trata de inyectar en el alimento el tipo de maridaje que se realiza y que este lo ab-sorba interiormente. No es muy comn en hogares y restaurantes y se maneja en su ma-yora para de piezas gran tamaocomo por ejemplo perniles

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3.Agitacin

Este en su mayora se realiza para ahorrar tiempos de marinado. Sirve para preparacio-nes rpidas y no es muy comn. Es muy comn pensar que en nuestra cul-tura las carnes se deben marinar y despus

poner al fuego directo (parrilla) esto no es muy recomendable pues despus que se sa-que del fuego la carne puede perder ms r-pido sus jugos y quedar seca al momento de servir. Por otro lado podra llegar a perder sabor de carne que es lo que se espera en el momento de ponerla en la parrilla.

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(1)Partida o brigadas: Diferentes departamentos en la cocina los cuales se especializan en prepara-ciones nicas (partida o brigada de carnes, partida o brigada de postres)(2) La guarnicin o acompaamiento de un plato o platillo: Es una preparacin culinaria que acompaa a la preparacin principal en una comida.(3) Contaminacin cruzada: cuando ponemos en contacto un alimento cocinado con uno sin coc-cin, cuando utilizamos los mismos utensilios para alimentos cocidos y no cocidos(4) Unilateral: Su significado se basa en cocinar un alimento por los dos lados laterales, para ob-tener una mejor coccin.(5) Ovoproducto: Son todos aquellos huevos, que no cumplen con los estndares mnimos de calidad, para su comercializacin y distribucin. Debido a esto se someten a unos procesos como deshidratacin y pulverizacin y posteriormente son vendidos como productos en polvo.(6) Solanina: Sustancia Txica que genera desordenes intestinales.(7)Singer: Es cuando se agrega una cantidad mnima de harina al producto en coccin.(8) Mijoter: Es la temperatura en la que se deja el producto en coccin, a temperatura 80 grados celcius que no llegue a punto de hervor.(9) Bouquet Garni: Es el amarrado en hojas de apio, laurel, tomillo y perejil. (10)Espumar: limpiar el caldo sacando con una cuchara las impurezas que estn en los alimentos al momento de hervir.

Diccionario

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Cocina Teorica 1

1http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa)2 http://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizas3http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=22204http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-escabeche5http://www.deperu.com/abc/productos-bandera/161/el-ceviche6http://es.wikipedia.org/wiki/Adobo7http://www.euroresidentes.com/Alimentos/vegetales.htm8http://cocinademaestros.blogspot.com/2010/09/la-casqueria-un-manjar-desconoci-do-para.html

Webgrafa

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Eduardo Pite Estudiante de gastronoma de la escuela Mariano Moreno interesado por conocer los sabores de la cocina Colombiana y entender como la culinaria, es capaz de cambiar modos de vida y

dar a las personas un nuevo valor al Arte de la cocina.