KM0 Magazín Nº 1
of 46
/46
Embed Size (px)
description
Des del magazín Km0 volem fer-vos arribar què produeix la nostra terra, Catalunya, com ho fa, quan i on. Us volem acostar informació dels cultius de temporada,els mètodes de treball i les zones on es produeixen les DOP i les IGP catalanes. Esperem que gaudiu de la seva lectura
Transcript of KM0 Magazín Nº 1
-
km0Magazn
km0n
1
Gener - Febrer 2013
Productes de la terrai proximitat
Magazn
Productes de temporada
[ el Calot ] i de postres[ la Poma ]
-
2
-
www.irreductibles.cat
Magazn
km0
3
Des del magazn Km0 volem fer-vos arribar qu produeix la nostra terra, Catalunya, com ho fa, quan i on.
Us volem acostar informaci dels cultius de temporada,els mtodes de treball i les zones on es produeixen les DOP i les IGP catalanes.
Al llarg de lany, us oferirem un seguiment dels diferents productes, quan en sigui la seva temporada. Tot i que, en ser nombroses les varietats que coincideixen en el temps, en alguns dels nmeros de Km0, compartiran espai ms dun dels fruits de la nostra terra.
Aix mateix, us farem arribar receptes de cada un dells, comentaris dels productors i informaci don podeu aconseguir els productes de cada un dels nostres mono-grfics, el primer dells, el que esteu llegint est dedicat als calots.
Esperem que gaudiu de la seva lectura
-
Qui som
Redacci
M Teresa Puig Pascual i Manel Baxerias Triay
Documentaci
Manel Baxerias Triay la documentaci sobre el calot extreta de Viquipdia en Catal
Fotografia
Manel Baxerias Triay i M Teresa Puig
Disseny grfic, illustraci i maquetaci
M Teresa Puig Pascual
nima de la cuina, mare de la majoria de les receptes
M Teresa Puig Pascual
Innovacions culinries no sempre encertades
Manel Baxerias Triay
Desenvolupament Web
Manel Baxerias Triay
Agram la seva collaboraci a a Pilar Zubero i Juli Garcia Muntan
A qui ens ha deixat fer fotos i a tots els que teniu la pacincia de llegir-nos des de fa temps
Sho mira tot
El gat Stevie
Informaci curricular
La Teresa i el Manel som dos informtics en atur, grans amants de la bona cuina i de la nostra terra que ocupem el temps forosament lliure que tenim en editar aquest magazn i el Web
www.irreductibles.cat
4
-
km0Magazn
Sumari
Segueix-nos a:
EN PORTADA:
n 1
Gener - Febrer 2013
www.irreductibles.cat 5
11
24
32
7
[ el Calot ]El Receptari del calotApunt enolgicSegells distintiusApunt restauraci[ la Poma ]
711 - 2324 - 25 26 - 2728 - 2932 - 46 26
www.facebook.com/Km0Magazin
https://twitter.com/Km0_Magazin
http://pinterest.com/km0magazin/
-
6
-
7www.irreductibles.cat
km0Magazn
[ el Calot ]
-
8[ el Calo
t ]
Els calots sn una varietat de cebes tendres poc bulboses i ms suaus, que sescaliven. Son un grill de ceba blanca cultivat especial-ment per a sser menjat al caliu.Sobre lorigen del calot hi ha
diverses versions per la ms co-neguda s la que atribueix a en Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls a la fi del segle XIX, la in-venci daquest cultiu. En Xat de Be-naiges va posar un parell de brots de ce-bes al foc i va descobrir per atzar un plat que a la primeria del segle XX ja havia es-devingut habitual en moltes llars de Valls.
Els calots es consumeixen habitualment durant els mesos de gener, febrer i mar, es couen amb llenya provinent de sar-ments o rodals de vinya i es consumeixen acompanyats duna salsa tpica, la dita sal-vitxada, que s una salsa de tipus romesco.No fou fins mitjans del segle passat que
el calot es va fer conixer fora de lAlt Camp, especialment per la divulgaci feta per la colla artstica i humorstica lOlla.
Historia
De llavors en el consum dels calots o calotada ha esdevingut una festa gastronmica coneguda arreu, especialment a Catalunya.
Salsa salvitxada
Ingredients de la salsa
Propietats alimentries
-
km0Magazn
[ el Calo
t ] La ceba en general s una planta amb un con-tingut de vitamines i minerals molt ampli. Se li atribueixen propietats tonificants, dirtiques, digestives i afrodisaques. En el cas del calot sha comprovat que t un contingut interessant en compostos anticancergens. El dimetre del calot pot arribar a fer entre 1,7 i 2,5 centmetres i la cama blanca entre 15 i 25 centmetres.
El procs de cultiu daquest producte t dues fa-ses diferenciades. La primera fase s lobtenci del bulb que es fa a partir de la sembra de lla-vor a final dany, es trasplanten les cebetes a lentrada de primavera i sarrenca el bulb a lestiu.La segona fase s lobtenci del calot a par-
tir de les cebes. La plantaci de les cebes es fa durant la segona quinzena del mes de setem-bre. Abans de plantar-la cal tallar-li la part su-perior per tal que els calots creixin ms es-paiats. A mesura que els brots de la ceba van sortint, shan de calar, s a dir colgar el brot amb substrat per tal que quedi ms blanquejat.
El mtode de cultiu
www.irreductibles.cat 9
Si be el seu punt origen es lAlt Camp, els calots i les calotades ja formen part de la cultura gastronmica catalana.
-
Receptari
10
[ el Calot ]
-
11www.irreductibles.cat
amanides i cremes
ous i truites
carns
peixos
pastissos
entrepans
-
12
CALOTS AMB TEMPURA
I SALSA SALBITXADA
Ingredients (2 person
es)
10 calots prims
Oli per fregir prefere
ntment
gira-sol
Farina de tempura
Aigua freda
Sal Maldon
Per la salsa salbitxa
da o de
calots:
3 pebrots de romesco o
nyores
2 tomquets
4 grans dall
Una mica dherba de S
anta Ma-
ria (espcie de menta)
100 grams dametlles t
orrades
50 grams davellanes
torrades
bitxo sec
tasseta de vinagre
2 tasses doli doliva
Sal i pebre
Preparaci amb antela
ci de la
salsa:
Poseu en remull en a
igua t-
bia durant dues hore
s el pe-
brots; si no els ten
iu podeu
substituir-los per
nyores.
Escaliveu el tomque
ts a la
flama del foc o al for
n. Piqueu
en el morter els alls,
tamb es-
calivats a les brases
i pelats,
i una mica de dherba
se San-
ta Maria, les ametlle
s, avella-
nes, i la polpa dels
pebrots o
nyores que teneu en
remull i
si es vol, picant el
bitxo sec.
Tot aix picat seguin
t aquest
ordre.Tot seguit,
aneu-hi afegint una
part de vinagre, mitj
a tasseta,
aproximadament, i t
res part
doli, dues tassetes, ms
o menys.
Shi va afegint a
poc a
poc, sense parar
de reme-
nar amb la m de
morter.
Proveu el punt de sal
i afegiu-
hi pebre si ho voleu m
s picant.
-
13
Nota: Aquesta salsa sol prendres dacompanyament dalguna ama-nida o b amb aquest cas de calots, si b tamb shi fa ser-vir com romesco fred. Aix vol dir que si sobra salsa la podreu aprofitar amb altres receptes.Preparaci del calots:Comenceu netejant els calots de les fulles externes i els ta-lleu les parts verdes. ReserveuMentrestant anireu escalfant loli en una paella una mica fonda.Prepareu en un plat fondo la barreja de farina de tempura amb aigua freda i una punta de sal,
la barreja no ha de ser ni molt lquida ni molt espessa. Un cop tingueu la pasta, i poseu el ca-lots per tal que se impregnin de la pasta, remenant-los per-qu quedin totalment coberts i procediu a fregir, quan el oli estigui ja calent. Fregint-los per tandes perqu no quedin enganxats uns amb altres, dei-xeu daurar i dipositeu-los en un plat amb paper absorbent, perqu perdin lexcs doli.Un cop fregits saleu-los amb sal Maldon, servir calents, com a primer plat o com a acompa-nyament juntament amb la salsa.
www.irreductibles.cat
-
AMANIDA MIGDIA
1 tomquet gran dama
nir
1 calot
1 grapat canonges
1 grapat dolives neg
res a
gust del consumidor, j
o les he
posat del Arag
30 grams de formatge c
urat
tamb al gust, jo he po
sat Gou-
da3 talls de
bac fumat
Oli doliva i sal
Talleu el tomquet en
lamines
finetes, el calot en
rodanxes
primes, lamineu el for
matge fi,
amb ganivet o amb m
andolina
i talleu el bac en
tires pe-
tites i lenrossiu a l
a paella.
Poseu un llit de t
omquet,
el saleu li poseu el
s canon-
ges per damunt, damu
nt dells
repartiu les olives,
les ro-
danxes de calot i am
aniu amb
oli. Per acabar poseu
les la-
mines de formatge
i escam-
peu el bac per sobr
e de tot.
Ingredients (2 person
es) Preparaci:
Emplatat:
14
-
www.irreductibles.cat 15
250 grams de coliflor1 porro300 ml. de brou de pollastre150 ml. llet evaporada70 grams de formatge de cabra curat
4 calots25 grams de mantega20 grams de farinaOli de gira-sol per fregirSal
Pebre
tallat a daus deixant que es desfaci. Comproveu que els in-gredients estiguin completa-ment cuits i els passeu-los per la batedora fins que esdevin-guin una crema ben fina, afegiu sal i pebre al gust. Reserveu.Talleu el calot deixant una part del verd final, desprs ta-lleu-los al llarg i passeu-los per la farina, al temps que ani-reu escalfant en una paella amb oli, quan estigui calent fregi-reu les tires de calot, fins-que siguin ben daurades, dipo-siteu-los en un plat amb paper de cuina per eliminar lexcs doli. Doneu-los un punt de sal i reserveu per quan serviu.Serviu la crema en gotets i co-roneu-la amb el calot cruixent.
Netegem el porro i la coliflor, talleu la coliflor en flors, deixant els troncs, i el porro en juliana. Poseu a escalfar el brou de pollastre i daltra banda ofegueu el porro amb la mantega fins que comenci a transparentar, moment que afe-gireu les flors de coliflor i deixeu-ho 1 minut al foc sen-se que agafin color. Transco-rregut aquest temps incorporeu aquests ingredients al brou i deixeu coure durant 20 minuts.Passats els que afegireu la llet evaporada i el formatge
CREMA DE COLIFLOR AMB FORMATGE DE CABRA I CALOT CRUIXENTIngredients (4 persones)
Preparaci:
-
16
TRUITA 234 DE CALOT I
CARXOFA
2 calots
3 carxofes
4 ousSalOli doliva
Netegeu els calots
i els ta-
lleu en tires fines
, els po-
seu a pochar en una
paella a
foc molt lent fins q
ue quedin
quasi transparents.
Reserveu.
En una altra paell
a poseu
les carxofes tallade
s en oc-
taus i les fregiu no
rmalment.
Mentrestant bateu els
ous en un
bol afegiu una mica d
e sal, una
vegada ja batuts hi af
egiu els
calots i les carxofes
, deixant-
ho reposar uns 5 a
10 minuts.
Poseu a escalfar la
paella
amb una mica doli p
er tal de
fer la truita, tan pun
t estigui
la paella calenta, po
seu-li la
barreja, aneu movent
el con-
tingut per tal que l
a truita
no senganxi a la pael
la. Quan
sembli que la part d
e baix de
la truita ja estar c
uita toca
girar-la. Posar un p
lat gran
sobre la paella i to
mbar la
paella de tal manera
que la
truita ens quedi sobr
e el plat.
Tornar a posar la tr
uita a la
paella i acabar de c
oure mo-
vent la paella de tant
en tant.
Deixar la cocci al
punt del
comensals.
Ingredients (2 person
es)
daqu el nom 234
Preparaci:
Aquesta truita presenta un
gust que
us sobtar ja que la lleuge
ra amargor
de la carxofa es completa
ment elimi-
nada per la dolor del cal
ots pochats.
Es ideal com a plat nic a
mb pa amb
tomquet.
-
www.irreductibles.cat 17
4 o 5 ous2 patates mitjanes3 o 4 calotsSalOli doliva.
Peleu, renteu i talleu les pa-tates a trossos petits. Poseu oli abundant a la paella i fregiu-hi les patates quan aquest es-tigui calent. En un altra pae-lla amb un raig doli i poseu el calot tallat en rodanxes i deixeu confitar a foc lent.Mentre bateu els ous en un bol i poseu-hi sal. Una vegada tin-gueu la patata fregida i el ca-lot al punt. Poseu tot al bol amb els ous i barregeu b i dei-xeu-ho reposar 15 a 20 minuts.
Poseu una paella a escal-far amb una mica doli a foc i quan estigui calenta poseu-hi la barreja dous, patates i ca-lots. Moveu el contingut per tal que la truita no senganxi a la paella. Quan sembli que
la part de baix de la truita ja est cuita, toca girar-la. Po-seu un plat gran sobre la pae-lla i tombeu la paella de tal manera que la truita us quedi sobre el plat. Torneu-la posar a la paella i acabeu de coure.Deixeu la cocci al punt del comensals. com podreu veure el nostre punt es tirant a crua, si la voleu coure bastant millor fer-ho amb el foc baix i girant-la un parell o tres de vegades mes, per aconseguir una cocci uniforme i evitar que es cremi.Aquesta recepta es ideal per aquells als que no agrada la ceba a la truita, la dolor del calot fa que agradi a tothom, als amants de la patata i ceba i als anti patata i ceba.
TRUITA DE PATATA I CALOTIngredients (2 persones)
Preparaci:
-
18
POLLASTRE MARINAT AMB
MOSTASSA I
CALOTS
pollastre tallat en
octaus
5 o 6 calots
Oli doliva
SalPebre negr
e molt
Grans de mostassa, ul
l de
lespcie no la salsa
Farina200 ml. de c
ervesa
100 ml. de brou de poll
astre o
aigua
Poseu el pollastre s
alpebrat
a marinar amb oli i e
ls grans
de mostassa, unes 12 h
ores.
Quan aneu a prepa
rar el
plat comenareu per
talar els
calots en rodelles
i courels
a la paella amb una
mica doli
i una mica de sal pe
r a que
sun, deixeu que vagi
n couen a
poc a poc, tot confitan
t-se, men-
tre poseu a escalfar o
li en una
paella a banda on e
nrossireu
el pollastre prviam
ent enfa-
rinat deixant-lo ben
daurat
per tots els costats, u
n cop es-
tigui ben daurat hi a
boqueu la
cervesa deixant que
redueixi
una mica tot seguit
afegiu-hi
el brou de pollastre
deixant
tamb que redueixi.
Hores dara els calot
s ja se-
ran de bon segur ben
confitats
i els afegiu al pollas
tre, tapeu
i baixeu el foc per
que vagi
fet la xup-xup tot en
tendrint
el pollastre mentre
redueix
tots els lquids, veri
fiqueu el
punt de sal, corregiu
-lo si cal
i tant bon punt la sa
lsa shagi
confitat ja podeu serv
ir.
Ingredients (2 person
es)Preparaci
:
-
www.irreductibles.cat 19
2 lloms de bacall remullat2 pomes Gran Smith2 calots2 grans dall2 talls de sobrassadaOli de gira-sol2 nous de mantegaUn grapat de fulles de canon-ges
1 fulla de llorer
Peleu les pomes, i les talleu a trossets i les poseu en un bol amb les nous de mantega. Tapeu el bol amb paper film i poseu-les un parell de minuts al mi-croones fins que la poma sigui cuita. Tritureu la poma amb la forquilla, i si cal, rectifiqueu de mantega per amorosir-ho mes.Sofregiu un dels calots tallat molt petit a foc baix, laltre el talleu en juliana llarga i lenfarineu, el fregiu amb oli calent ; quan estigui cuit el po-seu sobre paper absorbent per traure-li lexcs doli. Reserveu.
BACALL SOBRE LLIT DE COMPOTA DE POMA AMB SOBRASSADA, CANONGES I CALOTS
Ingredients (2 persones)
Anem a confitar el bacall poseu en un cass loli (sufi-cient per cobrir el bacall), els alls i la fulla de llorer a foc molt suau. Quan loli que-di perfumat poseu-hi el lloms de bacall sobre el costat de la pell i deixeu confitar uns 15 minuts aproximadament, tot dependr del gruix del llom.Aleshores poseu el bacall so-bre una safata de forn, i per sobre un tall de sobrassada. El gratineu al forn fins que veieu que la sobrassada es comena a fondre. Quan ja estigui quasi fosa lhi poseu els encenalls de calot per sobre i torneu a enfornar-lo per un minut ms.
Emplateu amb un fons de com-pota de poma i calot sofregit, ambds tebis, poseu-hi el baca-ll al damunt, i acabeu el plat amb unes fulles de canonges.
Preparaci:
Emplatat:
-
20
QUICHE LORRAINE, AL ES
TIL DEL
BAIX CAMP
1 paquet de pasta bris
a
100 grams de bac tall
at en
tires3 calots
3 ous50 grams de
formatge cheddar
ratllat
50 grams de formatge d
e Ma
ratllat
300 ml de nata liquid
a, de la
lleugera 18 % mat. Gra
ssa
100 ml de llet
1 dau de mantega
Oli, sal i pebre negre
I polsim de nou mosca
da
En una paella amb u
na mica
doli salteu les tire
s de bac
i quan comencin a est
ar daura-
detes afegiu-hi els ca
lots ta-
llats en rodelles, sal
eu i aneu
remenant, quan els ca
lots co-
mencin a agafat un
coloret
caramel, hi afegiu e
l dau de
mantega remeneu, esp
ereu que
fongui i reserveu.
Preescalfeu el forn a
uns 180
i mentre sescalfa t
reieu la
pasta de la neverape
r talque
satemperi, bateu els o
us amb un
polsim de sal, de nou
moscada
i una miqueta de peb
re negre,
afegiu-hi la crema de
llet, la
llet i tronenu a reme
nar, afe-
giu-hi la meitat del
formatge,
juntament amb el ba
c i els
calots que haveu res
ervat, ho
remeneu tot ben be i
ho reser-
veu un moment mentre
procediu
a preparar la quiche
dins el
motlle.
En un motlle de forn
poseu la
massa amb paper i tot,
o be reti-
reu el paper i unteu
el motlle
Ingredients
Preparaci:
-
www.irreductibles.cat
amb mantega. Amb una forquilla punxeu el fons del motlle sense
arribar a foradar la pasta per tal que no creixi, hi aboqueu el
preparat que havieu reservat, el repartiu be, lhi poseu la resta
de formatge per damunt i ho enforneu durant uns 20 o 30 minuts
fins que el farcit qualli.
21
-
22
ENTREP DHIVERN
1 barra de de pa nat
ural
2 pams de llonganissa
amb
pebre1 pebrot ve
rmell gros
4 calots
Tomquet madur
Oli doliva
Sal
En una paella amb
un raig
doli i poseu el cal
ot tallat
en rodanxes i deixeu
confitar
a foc molt lent, mentr
e en una
altra paella tamb am
b un raig
doli hi poseu el peb
rot net i
tallat en tires long
itudinals
a fregir a poc a poc.
Quan ho tinguem tot
ben a
punt posarem a fregir
la llon-
ganissa mentres pre
parem el
pa amb tomquet. Un c
op cuita
la llonganissa noms
cal mun-
tar lentrep farem un
llit amb
els calots confitad
ets poseu
al damunt la llongan
issa i co-
briu-la amb el pebrot
fregit.
Ingredients per 2 ent
rpansPreparaci
:
El gust que aporten les verd
ures al en-
trep contrasta amb el de
la llonganis-
sa, al ser les verdures dolce
s i el picant
de la llonganissa.
Us agradar no ho dubteu!
.
-
23www.irreductibles.cat
-
24
ApuntEnolgic
D.O. PENEDSVarietat de ram: Cabernet Sauvignon, Ull de LlebreBta: 6 mesosCollita: 2010Graduaci: 12% VOLNatur, obre la nostra bodega a la nova filoso-fia de vins joves dautor, destacant la puresa i lessncia dun vi amb personalitat.Cabernet Sauvignon amb un envelliment mitj de 6 mesos en bta i la incorporaci dUll de Lle-bre en el cupatge. Destaquen els aromes persis-tents, el color grana intens, estructurat i equili-brat en boca , paladar suau i madur amb notes torrades i balsmiques. Especial per a paladars suaus, joves i lleugerament afruitat.
Recomanat per a formatges suaus, embotits, ver-dures i peix blau.
VI MIQUEL PONS NATUR
http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-negre-miquel-pons-cabernet-sauvignon-natur
Espai reservat per donar conixer vins de la nostra terra aliens als circuits comer-cials, vins i caves de producci reduda que habitualment noms podreu trobar en comeros especialitzats i que nosal-tres considerem que mereixen atenci.
Cata
luny
a te
rra
de vi
ns
-
25
km0Magazn
D.O. PENEDSVarietat de ram: Muscat ChardonnayCollita: 2011Graduaci: 11% VOLMEDALLA DOR MESTRES CELLERERS DECATALUNYA 2011Aquest vi es caracteritza per la incorporaci de Chardonnay amb la seva potncia i lelegncia del Muscat, embriagador des del seu inici fins a la fi. De color pllit i aspecte brillant, daroma intens i complex, es barreja el subtil perfum flo-ral de gessam amb fruita tropical madura. En boca s llaminer al principi i ben equilibrat en el seu pas, amb un final harmnic de sensacions que ens retornen a la simfonia daromes inicials.
Recomanat per a aperitius, peix i marisc.
D.O. CAVA Varietat de ram: Macabeu, Xarello i Parellada Collita: 2007Tipus: Brut Nature 100%Graduaci: 11,5% VOL.Criana: 3 anys en ampollaSelecci del millor most de lanyada, bouquet caracterstic dels vins envellits que li configura cos, enrobustiment i personalitat. Degollament natural sense afegir licor dexpedici per acon-seguir un Brut Nature exquisit perllongat i deli-cat.Consumir en copa alta a 6-8 C. constants.
Especial per a segons plats, carns, i cassoles de peix.
VI NRIA DE MONTARGULL CAVA MIQUEL PONS GRAN RESERVA
http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-nuria-de-montargull-muscat
http://www.celler-adocse.com/ca/product/cava-miquel-pons-brut-nature-gran-reserva
Productes recomanats per Celler Adocse http://www.celler-adocse.com/
www.irreductibles.cat
-
26
Slow food s un moviment internacional nas-cut a Itlia que es contraposa a la estandardit-zaci del gust i promou la difusi duna nova filo-sofia del gust que combina plaer i coneixement. Opera en tots els continents per la salvaguarda de les tradicions gastronmiques regionals, amb els seus productes i mtodes de cultiu. El smbolde slow food s el caragol, emblema de la lenti-tud.
La Denominaci dOrigen Protegida (DOP) correspon al nom dun producte originari duna zona geogrfica determinada. La qualitat o ca-racterstiques del producte sn degudes essen-cialment o exclusivament al medi geogrfic en qu es realitzen la producci, la transformaci i lelaboraci.
La Indicaci Geogrfica Protegida (IGP) corres-pon al nom dun producte originari duna zona geogrfica determinada. La qualitat, reputaci o altra caracterstica del producte pot atribuirse a aquesta zona geogrfica delimitada on es realitza la producci i/o transformaci i/o elaboraci.
Zona de producci: Comarques de lAlt Camp, el Baix Camp, el Tarragons i el Baix Peneds. Varietats: Cebes procedents de lespcie dAllium cepa L. de la varietat blanca gran tardana de Llei-da. Caracterstiques: Els calots es conreen seguint unes prctiques de cultiu tradicionals que duren gaireb un any. La varietat blanca gran tardana de Lleida destaca especialment per la seva dolor i per la mida i el nombre de calots obtinguts per ceba, habitualment de 4 a 7. Els calots de Valls tenen una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un dimetre, mesurat a 5 cm de larrel, entre 1,7 i 2,5 cm. Comercialitzaci: Letiquetatge ha de dur el lo-gotip propi de la IGP Calot de Valls i el smbol comunitari de la IGP.
Slow food
DOP
IGP
IGP Calots de Valls
SEGELLS DISTINTIUS
DE QUALITAT
-
27www.irreductibles.cat
km0Magazn
LA INDICACI GEOGRFICA PROTEGIDA POMA DE GIRONA COMPRN QUATRE GRANS VARIE-TATS DE POMES CONREADES AL CONJUNT DE LES COMARQUES GIRONINES, ON LES CONDI-CIONS EDAFOCLIMTIQUES ESPECFIQUES DE LA ZONA ELS CONFEREIXEN UNES QUALITATS DIFE-RENCIALS.
Zona de producci: Comarques de la Selva, el Baix Empord i lAlt Empord, el Girons i el Pla de lEstany. Varietats: Pomes dels grups golden, red deli-cious, gala i granny smith. Caracterstiques: Les pomes sn de la catego-ria extra i primera i han estat conreades dacord amb les normes de producci integrada per a pomes, amb mtodes que respecten la salut hu-mana i el medi ambient, i es recullen quan lestat de maduresa del fruit s ladequat amb la mxi-ma cura i rapidesa. Comercialitzaci: Letiquetatge ha de dur el lo-gotip propi de la IGP Poma de Girona i el smbol comunitari de la IGP.
En el comer, el pa de la IGP Pa de pags catal es trobar clarament identificat. Sembossar just en el moment de la venda, i es lliurar als con-sumidors en bosses numerades amb el logotip identificatiu propi de la IGP. Noms podran dur aquest distintiu els pans de fleques inscrites al re-gistre destabliments elaboradors.La IGP Pa de pags catal s un projecte que va ini-ciar al 2009 la Federaci Catalana dAssociacions de Gremis de Flequers, entitat que agrupa tots els gremis de flequers de Catalunya.
Federaci Catalana DOP-IGP
http://www.alimentsdorigen.cat
IGP Poma de Girona
IGP Pa de pags Catal
-
ApuntRestauraci
28
www.quintaforca.cat
Casafort, 7 Nulles 43887 TarragonaTel. 977 050 080
Tel. Reserves: 676 939 859
QUINTAFORCA sols utilitza productes de proximitat i ecolgics . El peix que consumim ve de les llotges de Tarragona i la Rpita Les carns, les aus i els ous sn ecolgics amb garantia dalimentaci no transgnica. Els olis son extra verge de varietats autctones. Km 0 Sn plats elaborats amb ingredients adquirits directament a productors propers que contribueixen a mantenir el teixit econmic agroalimentari, la biodiversitat i la cuina de temporada.
-
www.irreductibles.cat 29
Magazn
km0La propera edici tindr tamb un apunt sobre.
Disseny & Aliments
Utilitza aquest espai per explicar a tothom qu fas, contacteu amb
-
30
-
km0Magazn
www.irreductibles.cat 31
[ la Poma ]
-
32
I DE POSTRESLA
-
33www.irreductibles.cat
km0Magazn
Ingredients:
1 pea de pasta de full congelada 1 poma reineta, pot ser qualsevol altre varietat per la reineta s la ms adient1 cullerada sopera, rasa, de sucre1 cullerada de caf de canyella en pols3 o 4 nous de mantegaPanses, sense pinyolFruits secs picats, ametlles, avellanes, pinyons: nosaltres varem posar nous1 rovell dou per pintar la pastaSucre gla
Preparaci:
Mentre deixeu descongelar la placa de pasta de full, aneu preparant la farsa del pastis. En una paella posareu la poma pelada i tallada en lmines juntament amb les nous de mantega, la cullerada de sucre i la canyella. Dei-xeu-la coure uns cinc minuts i reserveu.
Quan la placa de pasta de full estigui descongelada, po-seu el forn a escalfar a 220 aproximadament, sempre se-guint instruccions del fabricant de la pasta, mentre escal-fa desplegueu la pasta de full i feu-li uns talls com els que veieu a la primera imatge.
Poseu-hi al centre la poma cuita, juntament amb les pan-ses i treneu els talls de la pasta sobre el centre, us quedar com la foto que veieu.Un cop trenat, poseu-ho sobre la safata del forn, pinteu-ho amb el rovell dou batut, empolsineu amb el sucre gla, poseu-hi per damunt els fruits secs picats i enforneu-ho, entre 15 i 20 minuts a 200C la vista us ajudar a veure el punt de cocci.
Traieu-lo del forn, deixeu-lo refredar i abans de servir-lo si voleu torneu-lo a empolsinar amb sucre gla.
TRENAT DE POMA
-
34
Ingredients per a 10-12 persones:
Les Pomes
3 pomes grans1 cullerada sopera de canyella en pols4 cullerades soperes de sucre
El pastis
4 ous270 grams de farina tamisada1 sobre de llevat en polsUn pessic de sal50 grams de mantega fosa50 grams doli gira-sol150 grams de sucreEl suc de una taronja gran i la pell sense la part blanca2 cullerades de postra de vainilla50 grams de avellana en pols (opcional)
Sucre glas per decorar
Material necessari:
1 motlle rodo de 24 dimetre
PASTIS DE POMA PER CAPESPreparaci:
Peleu les pomes i talleu-les a trossos petits i po-seu-les en un bol amb el sucre i la canyella. Reserveu.Preescalfeu el forn a 180 C. Engreixeu el motlle i enfarineu-lo.
Barregeu primer els ous amb el sucre, i blanque-geu, un cop blanquejada la barreja aneu-hi afe-gint tots els ingredients lquids: la mantega fosa, loli, la pell de taronja i el suc, juntament amb la vainilla, un cop ben barrejats anem per els altres.Afegiu, com una pluja fina, i sense deixar de re-menar, la farina, el llevat i la mica de sal. Barre-jant-lo tot de forma envolvent.
Poseu la meitat de la pasta resultant al motlle, es-teneu una capa del preparat de poma reservat i escapeu-hi per damunt la pols davellana (opcio-nal), incorporeu-li la resta de pasta i per ltim la poma restant.
Ja podeu enfornar-lo a 180 C durant 10 minuts, desprs baixeu la temperatura a 160 C uns 40-45 minuts aprox. Si la superfcie es daura massa co-briu-la amb paper dalumini. Comproveu la coc-ci final amb la prova del escuradents. Desem-motlleu el pasts sobre una reixeta de pastisseria i deixeu-lo refredar a temperatura ambient. Decoreu-lo amb sucre glac.
-
35www.irreductibles.cat
km0Magazn
-
36
-
37www.irreductibles.cat
km0Magazn
Ingredients per a 4 persones:
Massa de pasta de full 100 grams de formatge tipus Philadelphia2 cullerades de nata lquidaCanyella en pols10 grams de sucre1 poma reinetaUn grapat de aranyons confitats30 grams dametlles filades1 ouSucre glac per decorar
PASTS DE FULL FARCIT AMB POMAPreparaci:
Talleu la massa en dos rectangles, un lleugera-ment ms petit que laltre. Esteneu el gran amb un corr de pastisser i poseu-lo sobre una placa untada amb mantega per al forn o sobre paper de forn.
Esmolleu el formatge, barregeu-lo amb la nata, aboqueu-lo sobre la massa i poseu-li un polsim de canyella en pols, i el talls de poma laminada sense el cor ni les llavors, i colloqueu-la per sobre del formatge, escampeu per sobre de la poma els 10 grams de sucre i el aranyons.
Bateu un ou, per pintar els costats per enganxar la capa que cobrir el pastis
Estendre laltre rectangle de massa i fer petites incisions regulars per tot el llarg. Estirar i cobrir, pressionant les vores amb una forquilla, escam-peu per sobre lametlla filada i amb un pinzell, pinteu el pasts amb lou batut i deixar-lo en el forn a 180 C, durant 20 minuts.
-
38
Ingredients per a 8 persones:
125 grams de farina125 grams de sucre blanc1 preparat de gasificant litines Hacendado ( 1 sobre de cada)1 cullereta de caf de sal1 cullerada sopera de sucre avainillat o 1 cullera postres de extracte de vainilla2 ous grans2 cullerades soperes doli doliva200 ml. de llet1 iogurt grec 3 pomes grans, lideal seria de la varietat Reine-ta, per el seu punt cid. Jo he fet servir Golden
Per al glacejat :
75 grams de sucre blanc2 ous50 grams de mantega sense sal (feta pomada)
PASTIS DE POMA ESCRIT A MPreparaci:
En un bol barregeu la farina, el sucre, el gasificant, la sal i el sucre avainillat i ho remeneu tot ben remenat, afegiu-hi els ous lleugerament batuts, loli, la llet, i el iogurt, remeneu enrgicament fins que faci bombolles, per estigui tot ben barrejat.Talleu les pomes, sense pell ni cor en lamines fi-nes i amida que aneu tallant perqu no soxidin ho afegiu a la barreja que haveu fet al bol, han de quedar submergides en la pasta.
Agafeu un motlle, si es desmuntable millor, i en-grasseu-lo i enfarineu-lo o be folreu-lo amb pa-per de forn, tireu-li llavors la barreja que teneu al bol i poseu-ho al forn preescalfat a 180 durant uns 25-30 minuts tot dependr de lalada del motlle, fins que la superfcie comenci estar ferma moment en que procedirem a fer el glacejat.
Mentre estigui al forn el pastis anirem preparant el glacejat, cosa que farem barrejant el sucre, els ous batuts, i la mantega feta pomada. Reserva-rem.
I quan el pastis estigui del primer enfornat, bolca-rem el glacejat sobre el pastis i el tornarem a po-sar al forn uns deu minuts ms, fins que la glassa estigui quallada i relativament daurada.Deixeu refredar, desemmotlleu i ja podeu servir.
Recepta de receptari antic amb tocs dara.
-
39www.irreductibles.cat
km0Magazn
-
40
-
41www.irreductibles.cat
km0Magazn
Ingredients per a 4 persones:
Massa de creps
75 grams de farina de sarraUna punta de sal culleradeta de sucre200 ml. de llet a temperatura ambient1 ou3-4 cullerades de mantega fosa (25 grams aprox.) culleradeta de pell de llimona ratllada (sense la part blanca)
Per a la poma al calvados
2 pomes (aprox. 250 grams)1 cullerada de mantega3 cullerades de suc de llimona2-3 cullerades de Calvados1 cullerada de sucre
Per la cocci i la decoraci
25-30 grams mantega per untar la paellaUna mica de sucre glas per a decorar
CREPS DE POMA AL CALVADOSPreparaci:
En un bol gran poseu-hi la farina, la sal i el sucre. Afegiu-hi lou, i sense deixar de batre incorporeu-hi la llet, la mantega fosa i la ratlladura de llimona, barregeu-ho tot b i deixeu que reposi a la neve-ra com mnim 15 minuts.
Per elaborar les pomes al Calvados, renteu les po-mes, talleu-les a quarts i elimineu el cor. Talleu els quarts de poma a lmines. Foneu la mantega en una paella i afegiu-hi la poma, el suc de llimona, el Calvados i el sucre. Coeu les lmines de poma a foc lent durant 4-5 minuts. Reserveu.
Preescalfeu al forn a 75 C. Unteu una paella amb una mica de mantega per a cada crep, i aboqueu-hi un cass petit de massa. Moveu immediata-ment la paella perqu la massa es reparteixi uni-formement. Cuineu la crep per espai de 2 minuts i doneu-li la volta un cop, amb lajut duna esp-tula. Mantingueu les creps calentes dins el forn, fins que acabem tota la massa.
Ompliu les creps amb la poma al calvados, doble-gueu-las i ensucreu-les amb sucre glas al gust.Serviu-les calentes.
Recepta del llibre Dulces
-
42
Ingredients per a 8 - 10 persones:
5 pomes Granny Smith3 ous180 grams de sucreUna beina de vainilla tamb es pot substituir per una cullerada de caf dextracte de vainilla1 got de xupito de rom danyada1 iogurt grec1 punta de sal125 grams de farinaMantega per untar el motlleCanyella mlta per decorarSucre glas per decorar
Material necessari:
1 motlle rod de 24-26 dimetre
APPLE SHALOTKA Preparaci:
Preescalfeu el forn a 180 C, unteu la base del motlle amb mantega.Peleu i traieu el cor a les pomes i talleu-les a quarts i desprs a lmines i poseu-les directament dins del motlle.Bateu els ous amb el sucre i afegiu les llavors de la beina de vainilla juntament amb el xupito de rom i el iogurt, seguiu batent, per ltim afegiu la fari-na juntament amb la sal, bateu, us quedar una massa una mica liquida. Bolqueu la massa per sobre de les pomes, sacsegeu una mica el motlle perqu es filtri la massa per entre els buits de la poma.Poseu la massa al forn entre 50-60 minuts, tot de-pendr del forn. Un cop cuita, traieu-la i deixeu-la refredar en una reixeta.Aquest pasts es pot servir tant fred com tebi de-coreu-lo amb una mica de canyella en pols i su-cre glas Un acompanyament ideal al moment de servir-lo s amb nata semi muntada o amb unes boles de gelat de vainilla.
Font: Recepta inspirada en la pagina de Smitten kitchen de amb al-guns petits canvis.
Apple shalotka de Smitten kitchenpastis de poma de origen rus.
-
43www.irreductibles.cat
km0Magazn
-
44
-
km0Magazn
La propera vegada ms...45www.irreductibles.cat
-
J. Barenys619 339 920 - 977 815 501
http://[email protected]
MASPUJOLS
