Download - KM0 Magazín Nº 1

Transcript
Page 1: KM0 Magazín Nº 1

km0Magazín

km0

nº 1

Gener - Febrer 2013

Productes de la terrai proximitat

Magazín

Productes de temporada

[ el Calçot ] i de postres[ la Poma ]

Page 2: KM0 Magazín Nº 1

2

Page 3: KM0 Magazín Nº 1

www.irreductibles.cat

Magazín

km0

3

Des del magazín Km0 volem fer-vos arribar què produeix la nostra terra, Catalunya, com ho fa, quan i on.

Us volem acostar informació dels cultius de temporada,els mètodes de treball i les zones on es produeixen les DOP i les IGP catalanes.

Al llarg de l’any, us oferirem un seguiment dels diferents productes, quan en sigui la seva temporada. Tot i que, en ser nombroses les varietats que coincideixen en el temps, en alguns dels números de Km0, compartiran espai més d’un dels fruits de la nostra terra.

Així mateix, us farem arribar receptes de cada un d’ells, comentaris dels productors i informació d’on podeu aconseguir els productes de cada un dels nostres mono-gràfics, el primer d’ells, el que esteu llegint està dedicat als calçots.

Esperem que gaudiu de la seva lectura

Page 4: KM0 Magazín Nº 1

Qui som

Redacció

Mª Teresa Puig Pascual i Manel Baxerias Triay

Documentació

Manel Baxerias Triay la documentació sobre el calçot extreta de Viquipèdia en Català

Fotografia

Manel Baxerias Triay i Mª Teresa Puig

Disseny gràfic, il·lustració i maquetació

Mª Teresa Puig Pascual

Ànima de la cuina, mare de la majoria de les receptes

Mª Teresa Puig Pascual

Innovacions culinàries no sempre encertades

Manel Baxerias Triay

Desenvolupament Web

Manel Baxerias Triay

Agraïm la seva col•laboració a a Pilar Zubero i Julià Garcia Muntané

A “qui ens ha deixat fer fotos” i a tots els que teniu la paciència de llegir-nos des de fa temps

S’ho mira tot

El gat Stevie

Informació curricular

La Teresa i el Manel som dos informàtics en atur, grans amants de la bona cuina i de la nostra terra que ocupem el temps forçosament lliure que tenim en editar aquest magazín i el Web

www.irreductibles.cat

4

Page 5: KM0 Magazín Nº 1

km0Magazín

Sumari

Segueix-nos a:

EN PORTADA:

nº 1

Gener - Febrer 2013

www.irreductibles.cat 5

11

24

32

7

[ el Calçot ]El Receptari del calçotApunt enològicSegells distintiusApunt restauració[ la Poma ]

711 - 2324 - 25 26 - 2728 - 2932 - 46 26

www.facebook.com/Km0Magazin

https://twitter.com/Km0_Magazin

http://pinterest.com/km0magazin/

Page 6: KM0 Magazín Nº 1

6

Page 7: KM0 Magazín Nº 1

7www.irreductibles.cat

km0Magazín

[ el Calçot ]

Page 8: KM0 Magazín Nº 1

8

[ el Calç

ot ]Els calçots són una varietat de cebes tendres poc bulboses i més suaus,

que s’escaliven. Son un grill de ceba blanca cultivat especial-ment per a ésser menjat al caliu.Sobre l’origen del calçot hi ha

diverses versions però la més co-neguda és la que atribueix a en Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls a la fi del segle XIX, la in-venció d’aquest cultiu. En Xat de Be-naiges va posar un parell de brots de ce-bes al foc i va descobrir per atzar un plat que a la primeria del segle XX ja havia es-devingut habitual en moltes llars de Valls.

Els calçots es consumeixen habitualment durant els mesos de gener, febrer i març, es couen amb llenya provinent de sar-ments o rodals de vinya i es consumeixen acompanyats d’una salsa típica, la dita sal-vitxada, que és una salsa de tipus romesco.No fou fins mitjans del segle passat que

el calçot es va fer conèixer fora de l’Alt Camp, especialment per la divulgació feta per la colla artística i humorística l’Olla.

Historia

De llavors ençà el consum dels calçots o calçotada ha esdevingut una festa gastronòmica coneguda arreu, especialment a Catalunya.

Salsa salvitxada

Ingredients de la salsa

Propietats alimentàries

Page 9: KM0 Magazín Nº 1

km0Magazín

[ el Calç

ot ]La ceba en general és una planta amb un con-

tingut de vitamines i minerals molt ampli. Se li atribueixen propietats tonificants, diürètiques, digestives i afrodisíaques. En el cas del calçot s’ha comprovat que té un contingut interessant en compostos anticancerígens. El diàmetre del calçot pot arribar a fer entre 1,7 i 2,5 centímetres i la cama blanca entre 15 i 25 centímetres.

El procés de cultiu d’aquest producte té dues fa-ses diferenciades. La primera fase és l’obtenció del bulb que es fa a partir de la sembra de lla-vor a final d’any, es trasplanten les cebetes a l’entrada de primavera i s’arrenca el bulb a l’estiu.La segona fase és l’obtenció del calçot a par-

tir de les cebes. La plantació de les cebes es fa durant la segona quinzena del mes de setem-bre. Abans de plantar-la cal tallar-li la part su-perior per tal que els calçots creixin més es-paiats. A mesura que els brots de la ceba van sortint, s’han de calçar, és a dir colgar el brot amb substrat per tal que quedi més blanquejat.

El mètode de cultiu

www.irreductibles.cat 9

Si be el seu punt origen es l’Alt Camp, els calçots i les calçotades ja formen part de la cultura gastronòmica catalana.

Page 10: KM0 Magazín Nº 1

Receptari

10

[ el Calçot ]

Page 11: KM0 Magazín Nº 1

11www.irreductibles.cat

amanides i cremes

ous i truites

carns

peixos

pastissos

entrepans

Page 12: KM0 Magazín Nº 1

12

CALÇOTS AMB TEMPURA

I SALSA SALBITXADA

Ingredients (2 person

es)

10 calçots prims

Oli per fregir prefere

ntment

gira-sol

Farina de tempura

Aigua freda

Sal Maldon

Per la salsa salbitxa

da o de

calçots:

3 pebrots de romesco o

nyores

2 tomàquets

4 grans d’all

Una mica d’herba de S

anta Ma-

ria (espècie de menta)

100 grams d’ametlles t

orrades

50 grams d’avellanes

torrades

½ bitxo sec

½ tasseta de vinagre

2 tasses d’oli d’oliva

Sal i pebre

Preparació amb antela

ció de la

salsa:

Poseu en remull en a

igua tè-

bia durant dues hores el pe-

brots; si no els teniu podeu

substituir-los per nyores.

Escaliveu el tomàquets

a la

flama del foc o al for

n. Piqueu

en el morter els alls,

també es-

calivats a les brases

i pelats,

i una mica de d’herba

se San-

ta Maria, les ametlle

s, avella-

nes, i la polpa dels

pebrots o

nyores que teníeu en

remull i

si es vol, picant el

bitxo sec.

Tot això picat seguin

t aquest

ordre.Tot seguit,

aneu-hi afegint una

part de vinagre, mitj

a tasseta,

aproximadament, i tres part

d’oli, dues tassetes, més

o menys.

S’hi va afegint a poc a

poc, sense parar de reme-

nar amb la mà de morter.

Proveu el punt de sal

i afegiu-

hi pebre si ho voleu m

és picant.

Page 13: KM0 Magazín Nº 1

13

Nota: Aquesta salsa sol prendre’s d’acompanyament d’alguna ama-nida o bé amb aquest cas de calçots, si bé també s’hi fa ser-vir com romesco fred. Això vol dir que si sobra salsa la podreu aprofitar amb altres receptes.Preparació del calçots:Comenceu netejant els calçots de les fulles externes i els ta-lleu les parts verdes. ReserveuMentrestant anireu escalfant l’oli en una paella una mica fonda.Prepareu en un plat fondo la barreja de farina de tempura amb aigua freda i una punta de sal,

la barreja no ha de ser ni molt líquida ni molt espessa. Un cop tingueu la pasta, i poseu el ca-lçots per tal que se impregnin de la pasta, remenant-los per-què quedin totalment coberts i procediu a fregir, quan el oli estigui ja calent. Fregint-los per tandes perquè no quedin enganxats uns amb altres, dei-xeu daurar i dipositeu-los en un plat amb paper absorbent, perquè perdin l’excés d’oli.Un cop fregits saleu-los amb sal Maldon, servir calents, com a primer plat o com a acompa-nyament juntament amb la salsa.

www.irreductibles.cat

Page 14: KM0 Magazín Nº 1

AMANIDA MIGDIA

1 tomàquet gran d’ama

nir

1 calçot

1 grapat canonges

1 grapat d’olives neg

res a

gust del consumidor, j

o les he

posat del Aragó

30 grams de formatge c

urat

també al gust, jo he po

sat Gou-

da3 talls de

bacó fumat

Oli d’oliva i sal

Talleu el tomàquet en

lamines

finetes, el calçot en

rodanxes

primes, lamineu el for

matge fi,

amb ganivet o amb mandolina

i talleu el bacó en

tires pe-

tites i l’enrossiu a l

a paella.

Poseu un llit de tomàquet,

el saleu li poseu els canon-

ges per damunt, damunt d’ells

repartiu les olives, les ro-

danxes de calçot i am

aniu amb

oli. Per acabar poseu les la-

mines de formatge i escam-

peu el bacó per sobre de tot.

Ingredients (2 person

es) Preparació:

Emplatat:

14

Page 15: KM0 Magazín Nº 1

www.irreductibles.cat 15

250 grams de coliflor1 porro300 ml. de brou de pollastre150 ml. llet evaporada70 grams de formatge de cabra curat

4 calçots25 grams de mantega20 grams de farinaOli de gira-sol per fregirSal

Pebre

tallat a daus deixant que es desfaci. Comproveu que els in-gredients estiguin completa-ment cuits i els passeu-los per la batedora fins que esdevin-guin una crema ben fina, afegiu sal i pebre al gust. Reserveu.Talleu el calçot deixant una part del verd final, després ta-lleu-los al llarg i passeu-los per la farina, al temps que ani-reu escalfant en una paella amb oli, quan estigui calent fregi-reu les tires de calçot, fins-que siguin ben daurades, dipo-siteu-los en un plat amb paper de cuina per eliminar l’excés d’oli. Doneu-los un punt de sal i reserveu per quan serviu.Serviu la crema en gotets i co-roneu-la amb el calçot cruixent.

Netegem el porro i la coliflor, talleu la coliflor en flors, deixant els troncs, i el porro en juliana. Poseu a escalfar el brou de pollastre i d’altra banda ofegueu el porro amb la mantega fins que comenci a transparentar, moment que afe-gireu les flors de coliflor i deixeu-ho 1 minut al foc sen-se que agafin color. Transco-rregut aquest temps incorporeu aquests ingredients al brou i deixeu coure durant 20 minuts.Passats els que afegireu la llet evaporada i el formatge

CREMA DE COLIFLOR AMB FORMATGE DE CABRA I CALÇOT CRUIXENTIngredients (4 persones)

Preparació:

Page 16: KM0 Magazín Nº 1

16

TRUITA “234” DE CALÇOT I CARXOFA

2 calçots

3 carxofes

4 ousSalOli d’oliva

Netegeu els calçots

i els ta-

lleu en tires fines, els po-

seu a pochar en una

paella a

foc molt lent fins q

ue quedin

quasi transparents. Reserveu.

En una altra paella poseu

les carxofes tallades en oc-

taus i les fregiu no

rmalment.

Mentrestant bateu els

ous en un

bol afegiu una mica d

e sal, una

vegada ja batuts hi af

egiu els

calçots i les carxofes

, deixant-

ho reposar uns 5 a

10 minuts.

Poseu a escalfar la paella

amb una mica d’oli p

er tal de

fer la truita, tan pun

t estigui

la paella calenta, po

seu-li la

barreja, aneu movent el con-

tingut per tal que la truita

no s’enganxi a la pael

la. Quan

sembli que la part d

e baix de

la truita ja estarà c

uita toca

girar-la. Posar un plat gran

sobre la paella i tombar la

paella de tal manera que la

truita ens quedi sobr

e el plat.

Tornar a posar la tr

uita a la

paella i acabar de coure mo-

vent la paella de tant

en tant.

Deixar la cocció al

punt del

comensals.

Ingredients (2 person

es)

d’aquí el nom “234”

Preparació:

Aquesta truita presenta un gust que

us sobtarà ja que la lleugera amargor

de la carxofa es completament elimi-

nada per la dolçor del calçots pochats.

Es ideal com a plat únic amb pa amb

tomàquet.

Page 17: KM0 Magazín Nº 1

www.irreductibles.cat 17

4 o 5 ous2 patates mitjanes3 o 4 calçotsSalOli d’oliva.

Peleu, renteu i talleu les pa-tates a trossos petits. Poseu oli abundant a la paella i fregiu-hi les patates quan aquest es-tigui calent. En un altra pae-lla amb un raig d’oli i poseu el calçot tallat en rodanxes i deixeu confitar a foc lent.Mentre bateu els ous en un bol i poseu-hi sal. Una vegada tin-gueu la patata fregida i el ca-lçot al punt. Poseu tot al bol amb els ous i barregeu bé i dei-xeu-ho reposar 15 a 20 minuts.

Poseu una paella a escal-far amb una mica d’oli a foc i quan estigui calenta poseu-hi la barreja d’ous, patates i ca-lçots. Moveu el contingut per tal que la truita no s’enganxi a la paella. Quan sembli que

la part de baix de la truita ja està cuita, toca girar-la. Po-seu un plat gran sobre la pae-lla i tombeu la paella de tal manera que la truita us quedi sobre el plat. Torneu-la posar a la paella i acabeu de coure.Deixeu la cocció al punt del comensals. com podreu veure el nostre punt es tirant a crua, si la voleu coure bastant millor fer-ho amb el foc baix i girant-la un parell o tres de vegades mes, per aconseguir una cocció uniforme i evitar que es cremi.Aquesta recepta es ideal per aquells als que no agrada la ceba a la truita, la dolçor del calçot fa que agradi a tothom, als amants de la patata i ceba i als anti patata i ceba.

TRUITA DE PATATA I CALÇOTIngredients (2 persones)

Preparació:

Page 18: KM0 Magazín Nº 1

18

POLLASTRE MARINAT AMB MOSTASSA I

CALÇOTS

½ pollastre tallat en

octaus

5 o 6 calçots

Oli d’oliva

SalPebre negr

e molt

Grans de mostassa, ul

l de

l’espècie no la salsa

Farina200 ml. de c

ervesa

100 ml. de brou de poll

astre o

aigua

Poseu el pollastre s

alpebrat

a marinar amb oli i e

ls grans

de mostassa, unes 12 h

ores.

Quan aneu a preparar el

plat començareu per

talar els

calçots en rodelles

i coure’ls

a la paella amb una

mica d’oli

i una mica de sal per a que

suïn, deixeu que vagi

n couen a

poc a poc, tot confitan

t-se, men-

tre poseu a escalfar o

li en una

paella a banda on e

nrossireu

el pollastre prèviam

ent enfa-

rinat deixant-lo ben daurat

per tots els costats, u

n cop es-

tigui ben daurat hi a

boqueu la

cervesa deixant que redueixi

una mica tot seguit

afegiu-hi

el brou de pollastre deixant

també que redueixi.

Hores d’ara els calçot

s ja se-

ran de bon segur ben

confitats

i els afegiu al pollas

tre, tapeu

i baixeu el foc per

que vagi

fet la xup-xup tot en

tendrint

el pollastre mentre redueix

tots els líquids, veri

fiqueu el

punt de sal, corregiu

-lo si cal

i tant bon punt la sa

lsa s’hagi

confitat ja podeu serv

ir.

Ingredients (2 person

es)Preparació

:

Page 19: KM0 Magazín Nº 1

www.irreductibles.cat 19

2 lloms de bacallà remullat2 pomes Gran Smith2 calçots2 grans d’all2 talls de sobrassadaOli de gira-sol2 nous de mantegaUn grapat de fulles de canon-ges

1 fulla de llorer

Peleu les pomes, i les talleu a trossets i les poseu en un bol amb les nous de mantega. Tapeu el bol amb paper film i poseu-les un parell de minuts al mi-croones fins que la poma sigui cuita. Tritureu la poma amb la forquilla, i si cal, rectifiqueu de mantega per amorosir-ho mes.Sofregiu un dels calçots tallat molt petit a foc baix, l’altre el talleu en juliana llarga i l’enfarineu, el fregiu amb oli calent ; quan estigui cuit el po-seu sobre paper absorbent per traure-li l’excés d’oli. Reserveu.

BACALLÀ SOBRE LLIT DE COMPOTA DE POMA AMB SOBRASSADA, CANONGES I CALÇOTS

Ingredients (2 persones)

Anem a confitar el bacallà poseu en un cassó l’oli (sufi-cient per cobrir el bacallà), els alls i la fulla de llorer a foc molt suau. Quan l’oli que-di perfumat poseu-hi el lloms de bacallà sobre el costat de la pell i deixeu confitar uns 15 minuts aproximadament, tot dependrà del gruix del llom.Aleshores poseu el bacallà so-bre una safata de forn, i per sobre un tall de sobrassada. El gratineu al forn fins que veieu que la sobrassada es comença a fondre. Quan ja estigui quasi fosa l’hi poseu els encenalls de calçot per sobre i torneu a enfornar-lo per un minut més.

Emplateu amb un fons de com-pota de poma i calçot sofregit, ambdós tebis, poseu-hi el baca-llà al damunt, i acabeu el plat amb unes fulles de canonges.

Preparació:

Emplatat:

Page 20: KM0 Magazín Nº 1

20

QUICHE LORRAINE, AL ESTIL DEL

BAIX CAMP

1 paquet de pasta bris

a

100 grams de bacó tall

at en

tires3 calçots

3 ous50 grams de

formatge cheddar

ratllat

50 grams de formatge d

e Maó

ratllat

300 ml de nata liquid

a, de la

lleugera 18 % mat. Gra

ssa

100 ml de llet

1 dau de mantega

Oli, sal i pebre negre

I polsim de nou mosca

da

En una paella amb una mica

d’oli salteu les tire

s de bacó

i quan comencin a est

ar daura-

detes afegiu-hi els ca

lçots ta-

llats en rodelles, sal

eu i aneu

remenant, quan els ca

lçots co-

mencin a agafat un coloret

caramel, hi afegiu el dau de

mantega remeneu, espereu que

fongui i reserveu.

Preescalfeu el forn a

uns 180º

i mentre s’escalfa treieu la

pasta de la neverape

r talque

s’atemperi, bateu els o

us amb un

polsim de sal, de nou

moscada

i una miqueta de peb

re negre,

afegiu-hi la crema de

llet, la

llet i tronenu a reme

nar, afe-

giu-hi la meitat del

formatge,

juntament amb el bacó i els

calçots que havíeu res

ervat, ho

remeneu tot ben be i

ho reser-

veu un moment mentre

procediu

a preparar la quiche

dins el

motlle.

En un motlle de forn

poseu la

massa amb paper i tot,

o be reti-

reu el paper i unteu

el motlle

Ingredients

Preparació:

Page 21: KM0 Magazín Nº 1

www.irreductibles.cat

amb mantega. Amb una forquilla punxeu el fons del motlle sense

arribar a foradar la pasta per tal que no creixi, hi aboqueu el

preparat que havieu reservat, el repartiu be, l’hi poseu la resta

de formatge per damunt i ho enforneu durant uns 20 o 30 minuts

fins que el farcit qualli.

21

Page 22: KM0 Magazín Nº 1

22

ENTREPÀ D’HIVERN

1 barra de ¼ de pa nat

ural

2 pams de llonganissa

amb

pebre1 pebrot ve

rmell gros

4 calçots

Tomàquet madur

Oli d’oliva

Sal

En una paella amb un raig

d’oli i poseu el calç

ot tallat

en rodanxes i deixeu

confitar

a foc molt lent, mentr

e en una

altra paella també am

b un raig

d’oli hi poseu el peb

rot net i

tallat en tires long

itudinals

a fregir a poc a poc.

Quan ho tinguem tot ben a

punt posarem a fregir

la llon-

ganissa mentres preparem el

pa amb tomàquet. Un c

op cuita

la llonganissa només

cal mun-

tar l’entrepà farem un

llit amb

els calçots confitadets poseu

al damunt la llongan

issa i co-

briu-la amb el pebrot

fregit.

Ingredients per 2 ent

rpansPreparació

:

El gust que aporten les verdures al en-

trepà contrasta amb el de la llonganis-

sa, al ser les verdures dolces i el picant

de la llonganissa.

Us agradarà no ho dubteu!.

Page 23: KM0 Magazín Nº 1

23www.irreductibles.cat

Page 24: KM0 Magazín Nº 1

24

ApuntEnològic

D.O. PENEDÈSVarietat de raïm: Cabernet Sauvignon, Ull de LlebreBóta: 6 mesosCollita: 2010Graduació: 12% VOLNatur, obre la nostra bodega a la nova filoso-fia de vins joves d’autor, destacant la puresa i l’essència d’un vi amb personalitat.Cabernet Sauvignon amb un envelliment mitjà de 6 mesos en bóta i la incorporació d’Ull de Lle-bre en el cupatge. Destaquen els aromes persis-tents, el color grana intens, estructurat i equili-brat en boca , paladar suau i madur amb notes torrades i balsàmiques. Especial per a paladars suaus, joves i lleugerament afruitat.

Recomanat per a formatges suaus, embotits, ver-dures i peix blau.

VI MIQUEL PONS NATUR

http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-negre-miquel-pons-cabernet-sauvignon-natur

Espai reservat per donar conèixer vins de la nostra terra aliens als circuits comer-cials, vins i caves de producció reduïda que habitualment només podreu trobar en comerços especialitzats i que nosal-tres considerem que mereixen atenció.

Cata

luny

a te

rra

de vi

ns

Page 25: KM0 Magazín Nº 1

25

km0Magazín

D.O. PENEDÈSVarietat de raïm: Muscat –ChardonnayCollita: 2011Graduació: 11% VOLMEDALLA D’OR MESTRES CELLERERS DECATALUNYA 2011Aquest vi es caracteritza per la incorporació de Chardonnay amb la seva potència i l’elegància del Muscat, embriagador des del seu inici fins a la fi. De color pàl·lit i aspecte brillant, d’aroma intens i complex, es barreja el subtil perfum flo-ral de gessamí amb fruita tropical madura. En boca és llaminer al principi i ben equilibrat en el seu pas, amb un final harmònic de sensacions que ens retornen a la simfonia d’aromes inicials.

Recomanat per a aperitius, peix i marisc.

D.O. CAVA Varietat de raïm: Macabeu, Xarel·lo i Parellada Collita: 2007Tipus: Brut Nature 100%Graduació: 11,5% VOL.Criança: 3 anys en ampollaSelecció del millor most de l’anyada, bouquet característic dels vins envellits que li configura cos, enrobustiment i personalitat. Degollament natural sense afegir licor d’expedició per acon-seguir un Brut Nature exquisit perllongat i deli-cat.Consumir en copa alta a 6-8º C. constants.

Especial per a segons plats, carns, i cassoles de peix.

VI NÚRIA DE MONTARGULL CAVA MIQUEL PONS GRAN RESERVA

http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-nuria-de-montargull-muscat

http://www.celler-adocse.com/ca/product/cava-miquel-pons-brut-nature-gran-reserva

Productes recomanats per Celler Adocse http://www.celler-adocse.com/

www.irreductibles.cat

Page 26: KM0 Magazín Nº 1

26

Slow food és un moviment internacional nas-cut a Itàlia que es contraposa a la estandardit-

zació del gust i promou la difusió d’una nova filo-sofia del gust que combina plaer i coneixement. Opera en tots els continents per la salvaguarda de les tradicions gastronòmiques regionals, amb els seus productes i mètodes de cultiu. El símbolde slow food és el caragol, emblema de la lenti-tud.

La Denominació d’Origen Protegida (DOP) correspon al nom d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada. La qualitat o ca-racterístiques del producte són degudes essen-cialment o exclusivament al medi geogràfic en què es realitzen la producció, la transformació i l’elaboració.

La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) corres-pon al nom d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada. La qualitat, reputació o altra característica del producte pot atribuirse a aquesta zona geogràfica delimitada on es realitza la producció i/o transformació i/o elaboració.

Zona de producció: Comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès. Varietats: Cebes procedents de l’espècie d’Allium cepa L. de la varietat blanca gran tardana de Llei-da. Característiques: Els calçots es conreen seguint unes pràctiques de cultiu tradicionals que duren gairebé un any. La varietat blanca gran tardana de Lleida destaca especialment per la seva dolçor i per la mida i el nombre de calçots obtinguts per ceba, habitualment de 4 a 7. Els calçots de Valls tenen una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un diàmetre, mesurat a 5 cm de l’arrel, entre 1,7 i 2,5 cm. Comercialització: L’etiquetatge ha de dur el lo-gotip propi de la IGP Calçot de Valls i el símbol comunitari de la IGP.

Slow food

DOP

IGP

IGP Calçots de Valls

SEGELLS DISTINTIUS

DE QUALITAT

Page 27: KM0 Magazín Nº 1

27www.irreductibles.cat

km0Magazín

LA INDICACIÓ GEOGRÀFICA PROTEGIDA POMA DE GIRONA COMPRÈN QUATRE GRANS VARIE-TATS DE POMES CONREADES AL CONJUNT DE LES COMARQUES GIRONINES, ON LES CONDI-CIONS EDAFOCLIMÀTIQUES ESPECÍFIQUES DE LA ZONA ELS CONFEREIXEN UNES QUALITATS DIFE-RENCIALS.

Zona de producció: Comarques de la Selva, el Baix Empordà i l’Alt Empordà, el Gironès i el Pla de l’Estany. Varietats: Pomes dels grups golden, red deli-cious, gala i granny smith. Característiques: Les pomes són de la catego-ria extra i primera i han estat conreades d’acord amb les normes de producció integrada per a pomes, amb mètodes que respecten la salut hu-mana i el medi ambient, i es recullen quan l’estat de maduresa del fruit és l’adequat amb la màxi-ma cura i rapidesa. Comercialització: L’etiquetatge ha de dur el lo-gotip propi de la IGP Poma de Girona i el símbol comunitari de la IGP.

En el comerç, el pa de la IGP ‘Pa de pagès català’ es trobarà clarament identificat. S’embossarà just en el moment de la venda, i es lliurarà als con-sumidors en bosses numerades amb el logotip identificatiu propi de la IGP. Només podran dur aquest distintiu els pans de fleques inscrites al re-gistre d’establiments elaboradors.La IGP ‘Pa de pagès català’ és un projecte que va ini-ciar al 2009 la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers, entitat que agrupa tots els gremis de flequers de Catalunya.

© Federació Catalana DOP-IGP

http://www.alimentsdorigen.cat

IGP Poma de Girona

IGP Pa de pagès Català

Page 28: KM0 Magazín Nº 1

ApuntRestauració

28

www.quintaforca.cat

Casafort, 7 Nulles 43887 TarragonaTel. 977 050 080

Tel. Reserves: 676 939 859

QUINTAFORCA sols utilitza productes de proximitat i ecològics . El peix que consumim ve de les llotges de Tarragona i la Ràpita Les carns, les aus i els ous són ecològics amb garantia d’alimentació no transgènica. Els olis son extra verge de varietats autòctones. Km 0 Són plats elaborats amb ingredients adquirits directament a productors propers que contribueixen a mantenir el teixit econòmic agroalimentari, la biodiversitat i la cuina de temporada.

Page 29: KM0 Magazín Nº 1

www.irreductibles.cat 29

Magazín

km0

La propera edició tindrà també un apunt sobre.

“Disseny & Aliments”

Utilitza aquest espai per explicar a tothom què fas, contacteu amb

[email protected]

Page 30: KM0 Magazín Nº 1

30

Page 31: KM0 Magazín Nº 1

km0Magazín

www.irreductibles.cat 31

[ la Poma ]

Page 32: KM0 Magazín Nº 1

32

I DE POSTRESLA

Page 33: KM0 Magazín Nº 1

33www.irreductibles.cat

km0Magazín

Ingredients:

1 peça de pasta de full congelada 1 poma reineta, pot ser qualsevol altre varietat però la reineta és la més adient1 cullerada sopera, rasa, de sucre1 cullerada de cafè de canyella en pols3 o 4 nous de mantegaPanses, sense pinyolFruits secs picats, ametlles, avellanes, pinyons: nosaltres varem posar nous1 rovell d’ou per pintar la pastaSucre glaç

Preparació:

Mentre deixeu descongelar la placa de pasta de full, aneu preparant la farsa del pastis. En una paella posareu la poma pelada i tallada en làmines juntament amb les nous de mantega, la cullerada de sucre i la canyella. Dei-xeu-la coure uns cinc minuts i reserveu.

Quan la placa de pasta de full estigui descongelada, po-seu el forn a escalfar a 220º aproximadament, sempre se-guint instruccions del fabricant de la pasta, mentre escal-fa desplegueu la pasta de full i feu-li uns talls com els que veieu a la primera imatge.

Poseu-hi al centre la poma cuita, juntament amb les pan-ses i treneu els talls de la pasta sobre el centre, us quedarà com la foto que veieu.Un cop trenat, poseu-ho sobre la safata del forn, pinteu-ho amb el rovell d’ou batut, empolsineu amb el sucre glaç, poseu-hi per damunt els fruits secs picats i enforneu-ho, entre 15 i 20 minuts a 200ºC la vista us ajudarà a veure el punt de cocció.

Traieu-lo del forn, deixeu-lo refredar i abans de servir-lo si voleu torneu-lo a empolsinar amb sucre glaç.

TRENAT DE POMA

Page 34: KM0 Magazín Nº 1

34

Ingredients per a 10-12 persones:

Les Pomes

3 pomes grans1 cullerada sopera de canyella en pols4 cullerades soperes de sucre

El pastis

4 ous270 grams de farina tamisada1 sobre de llevat en polsUn pessic de sal50 grams de mantega fosa50 grams d’oli gira-sol150 grams de sucreEl suc de una taronja gran i la pell sense la part blanca2 ½ cullerades de postra de vainilla50 grams de avellana en pols (opcional)

Sucre glas per decorar

Material necessari:

1 motlle rodo de 24 diàmetre

PASTIS DE POMA PER CAPESPreparació:

Peleu les pomes i talleu-les a trossos petits i po-seu-les en un bol amb el sucre i la canyella. Reserveu.Preescalfeu el forn a 180 º C. Engreixeu el motlle i enfarineu-lo.

Barregeu primer els ous amb el sucre, i blanque-geu, un cop blanquejada la barreja aneu-hi afe-gint tots els ingredients líquids: la mantega fosa, l’oli, la pell de taronja i el suc, juntament amb la vainilla, un cop ben barrejats anem per els altres.Afegiu, com una pluja fina, i sense deixar de re-menar, la farina, el llevat i la mica de sal. Barre-jant-lo tot de forma envolvent.

Poseu la meitat de la pasta resultant al motlle, es-teneu una capa del preparat de poma reservat i escapeu-hi per damunt la pols d’avellana (opcio-nal), incorporeu-li la resta de pasta i per últim la poma restant.

Ja podeu enfornar-lo a 180º C durant 10 minuts, després baixeu la temperatura a 160º C uns 40-45 minuts aprox. Si la superfície es daura massa co-briu-la amb paper d’alumini. Comproveu la coc-ció final amb la prova del escuradents. Desem-motlleu el pastís sobre una reixeta de pastisseria i deixeu-lo refredar a temperatura ambient. Decoreu-lo amb sucre glacé.

Page 35: KM0 Magazín Nº 1

35www.irreductibles.cat

km0Magazín

Page 36: KM0 Magazín Nº 1

36

Page 37: KM0 Magazín Nº 1

37www.irreductibles.cat

km0Magazín

Ingredients per a 4 persones:

Massa de pasta de full 100 grams de formatge tipus Philadelphia2 cullerades de nata líquidaCanyella en pols10 grams de sucre1 poma reinetaUn grapat de aranyons confitats30 grams d’ametlles filades1 ouSucre glacé per decorar

PASTÍS DE FULL FARCIT AMB POMAPreparació:

Talleu la massa en dos rectangles, un lleugera-ment més petit que l’altre. Esteneu el gran amb un corró de pastisser i poseu-lo sobre una placa untada amb mantega per al forn o sobre paper de forn.

Esmolleu el formatge, barregeu-lo amb la nata, aboqueu-lo sobre la massa i poseu-li un polsim de canyella en pols, i el talls de poma laminada sense el cor ni les llavors, i col·loqueu-la per sobre del formatge, escampeu per sobre de la poma els 10 grams de sucre i el aranyons.

Bateu un ou, per pintar els costats per enganxar la capa que cobrirà el pastis

Estendre l’altre rectangle de massa i fer petites incisions regulars per tot el llarg. Estirar i cobrir, pressionant les vores amb una forquilla, escam-peu per sobre l’ametlla filada i amb un pinzell, pinteu el pastís amb l’ou batut i deixar-lo en el forn a 180 º C, durant 20 minuts.

Page 38: KM0 Magazín Nº 1

38

Ingredients per a 8 persones:

125 grams de farina125 grams de sucre blanc1 preparat de gasificant litines Hacendado ( 1 sobre de cada)1 cullereta de cafè de sal1 cullerada sopera de sucre avainillat o 1 cullera postres de extracte de vainilla2 ous grans2 cullerades soperes d’oli d’oliva200 ml. de llet1 iogurt grec 3 pomes grans, l’ideal seria de la varietat Reine-ta, per el seu punt àcid. Jo he fet servir Golden

Per al glacejat :

75 grams de sucre blanc2 ous50 grams de mantega sense sal (feta pomada)

PASTIS DE POMA ESCRIT A MÀPreparació:

En un bol barregeu la farina, el sucre, el gasificant, la sal i el sucre avainillat i ho remeneu tot ben remenat, afegiu-hi els ous lleugerament batuts, l’oli, la llet, i el iogurt, remeneu enèrgicament fins que faci bombolles, per estigui tot ben barrejat.Talleu les pomes, sense pell ni cor en lamines fi-nes i amida que aneu tallant perquè no s’oxidin ho afegiu a la barreja que havíeu fet al bol, han de quedar submergides en la pasta.

Agafeu un motlle, si es desmuntable millor, i en-grasseu-lo i enfarineu-lo o be folreu-lo amb pa-per de forn, tireu-li llavors la barreja que teníeu al bol i poseu-ho al forn preescalfat a 180º durant uns 25-30 minuts tot dependrà de l’alçada del motlle, fins que la superfície comenci estar ferma moment en que procedirem a fer el glacejat.

Mentre estigui al forn el pastis anirem preparant el glacejat, cosa que farem barrejant el sucre, els ous batuts, i la mantega feta pomada. Reserva-rem.

I quan el pastis estigui del primer enfornat, bolca-rem el glacejat sobre el pastis i el tornarem a po-sar al forn uns deu minuts més, fins que la glassa estigui quallada i relativament daurada.Deixeu refredar, desemmotlleu i ja podeu servir.

Recepta de receptari antic amb tocs d’ara.

Page 39: KM0 Magazín Nº 1

39www.irreductibles.cat

km0Magazín

Page 40: KM0 Magazín Nº 1

40

Page 41: KM0 Magazín Nº 1

41www.irreductibles.cat

km0Magazín

Ingredients per a 4 persones:

Massa de creps

75 grams de farina de sarraíUna punta de sal½ culleradeta de sucre200 ml. de llet a temperatura ambient1 ou3-4 cullerades de mantega fosa (25 grams aprox.)½ culleradeta de pell de llimona ratllada (sense la part blanca)

Per a la poma al calvados

2 pomes (aprox. 250 grams)1 cullerada de mantega3 cullerades de suc de llimona2-3 cullerades de Calvados1 cullerada de sucre

Per la cocció i la decoració

25-30 grams mantega per untar la paellaUna mica de sucre glas per a decorar

CREPS DE POMA AL CALVADOSPreparació:

En un bol gran poseu-hi la farina, la sal i el sucre. Afegiu-hi l‘ou, i sense deixar de batre incorporeu-hi la llet, la mantega fosa i la ratlladura de llimona, barregeu-ho tot bé i deixeu que reposi a la neve-ra com mínim 15 minuts.

Per elaborar les pomes al Calvados, renteu les po-mes, talleu-les a quarts i elimineu el cor. Talleu els quarts de poma a làmines. Foneu la mantega en una paella i afegiu-hi la poma, el suc de llimona, el Calvados i el sucre. Coeu les làmines de poma a foc lent durant 4-5 minuts. Reserveu.

Preescalfeu al forn a 75 º C. Unteu una paella amb una mica de mantega per a cada crep, i aboqueu-hi un cassó petit de massa. Moveu immediata-ment la paella perquè la massa es reparteixi uni-formement. Cuineu la crep per espai de 2 minuts i doneu-li la volta un cop, amb l’ajut d’una espà-tula. Mantingueu les creps calentes dins el forn, fins que acabem tota la massa.

Ompliu les creps amb la poma al calvados, doble-gueu-las i ensucreu-les amb sucre glas al gust.Serviu-les calentes.

Recepta del llibre “Dulces”

Page 42: KM0 Magazín Nº 1

42

Ingredients per a 8 - 10 persones:

5 pomes Granny Smith3 ous180 grams de sucreUna beina de vainilla també es pot substituir per una cullerada de cafè d’extracte de vainilla1 got de xupito de rom d’anyada1 iogurt grec1 punta de sal125 grams de farinaMantega per untar el motlleCanyella mòlta per decorarSucre glas per decorar

Material necessari:

1 motlle rodó de 24-26 diàmetre

APPLE SHALOTKA Preparació:

Preescalfeu el forn a 180 º C, unteu la base del motlle amb mantega.Peleu i traieu el cor a les pomes i talleu-les a quarts i després a làmines i poseu-les directament dins del motlle.Bateu els ous amb el sucre i afegiu les llavors de la beina de vainilla juntament amb el xupito de rom i el iogurt, seguiu batent, per últim afegiu la fari-na juntament amb la sal, bateu, us quedarà una massa una mica liquida. Bolqueu la massa per sobre de les pomes, sacsegeu una mica el motlle perquè es filtri la massa per entre els buits de la poma.Poseu la massa al forn entre 50-60 minuts, tot de-pendrà del forn. Un cop cuita, traieu-la i deixeu-la refredar en una reixeta.Aquest pastís es pot servir tant fred com tebi de-coreu-lo amb una mica de canyella en pols i su-cre glas Un acompanyament ideal al moment de servir-lo és amb nata semi muntada o amb unes boles de gelat de vainilla.

Font: Recepta inspirada en la pagina de Smitten kitchen de amb al-guns petits canvis.

Apple shalotka de Smitten kitchenpastis de poma de origen rus.

Page 43: KM0 Magazín Nº 1

43www.irreductibles.cat

km0Magazín

Page 44: KM0 Magazín Nº 1

44

Page 45: KM0 Magazín Nº 1

km0Magazín

La propera vegada més...45www.irreductibles.cat

Page 46: KM0 Magazín Nº 1

J. Barenys619 339 920 - 977 815 501

http://[email protected]

MASPUJOLS