Km 0Productes del temps i de la terra

NOVEMBRE 2012Número 2

CrèditsText: Marc Delgado i CasanovaFotografies: Marc Delgado, Xavier Pérez i Hernán CastellanosDisseny: Hernán Castellanos

T’agrada la nostra publicació? Subscriu-te.En qualsevol moment podeu cancel·lar la subscripcó. El Consorci del Parc Agrari es compromet a utilitzar les vostres dades només per a la prestació del servei i a no divulgar-les a terceres persones.

Edita

3

El producte del mes

FOLIUM BLEDA, COL I ESPINAC

Arriba el fred, però el rebost de Barcelona, el Parc Agrari del Baix Llobregat, continua ofe-rint-nos un mosaic ric de verdures i hortalisses. Entrat l’hivern, les pomes i la resta de fruites cedeixen el seu lloc a les cols, els espinacs i les bledes. El que a nosaltres ens agrada anomenar folium, les verdures de fulla.

Tot i que en realitat podem trobar cols, es-pinacs i bledes durant tot l’any, el millor moment per consumir-ne és a la tardor i a l’hivern, ja que solem menjar-nos-les un cop cuites. En apa-rença, ens poden semblar unes verdures vulgars, però en realitat estan carregades de nutrients fonamentals per al nostre organisme, sobretot de minerals i fibra.

Les bledes, els espinacs i les cols han estat presents a les terres fèrtils del Baix Llobregat des de bon principi. Si fem una passejada pel Parc Agrari, obrint-se pas entre els mars d’altes carxoferes els camps d’un verd blavós de les cols es combinen amb el verd intens de les bledes –entre les fulles de les quals s’entreveu la blancor lluent de les seves penques–, i dels espinacs.

En el segon número de butlletí del Parc ens hem decidit a portar-vos a taula tres productes són tan comuns i presents a les vostres llars que, sovint, no reben l’atenció que es mereixen.

Ens traslladarem fins a Molins de Rei per co-nèixer en Lluís Fisas, pagès ecològic que, prenent el relleu de l’avi, continua cultivant fruites i ver-dures a la Vall Baixa del Llobregat. En Lluís ens mostrarà aquestes hortalisses de fulla en el seu medi natural i ens explicarà la seva aposta per recuperar varietats que tradicionalment s’havien cultivat a la comarca.

Amb un parell de manats de bledes i espinacs a la mà, ens n’anirem fins a Sant Climent de Llo-bregat per parlar amb en Gerard Solís, xef d’El Racó. Entre cassoles i fogons, en Gerard ens descobrirà el paper que juguen els productes de proximitat i de temporada en la carta d’aquest restaurant i ens proposarà un plat senzill per assa-borir les verdures de fulla.

Com en cada número, amb l’apunt gas-tronòmic també podreu aprofundir en el que ens aporten les verdures de fulla i coneixereu petits secrets i noves propostes per treure el màxim profit d’aquestes hortalisses d’hivern.

I no pot faltar un petit apunt cultural en la nostra passejada pel Rebost de Barcelo-na. Aquesta vegada travessem l’Atlàntic per descobrir —i potser destronar— un dels herois americans més populars.

4

Ens traslladem a Molins de Rei, municipi del marge esquerre del Llobregat, per anar a conèixer en Lluís Fisas, pagès

de Fruits Molins, que ens trobem muntant el nou sistema de reg per microaspersió per al seu camp d’espigalls.

ecològica i, també, que ens inclinem a recuperar varietats tradicionals que s’havien cultivat histò-ricament a la comarca com la col de paperina, el tomàquet llarg, l’albergínia blanca o els espigalls. Es tracta d’uns productes moltes vegades més gustosos que les varietats que trobem al mercat i, a més, que s’adapten perfectament al nostre terreny i al nostre clima. Aquesta aposta impli-ca moltes vegades haver-nos de fer les nostres pròpies llavors i això representa força més feina però a la vegada aporta als nostres productes un valor afegit que el client que ens ve a la botiga o ens demana la cistella busca. I el fet que tot ho fem a l’aire lliure, sense hivernacles, suposa que ens cenyim estrictament al ritme de la terra i de les estacions.

Perquè no hi ha de tot, tot l’any.Al Baix Llobregat, tenim la sort que la terra ens dóna pràcticament de tot, però no a cada esta-ció. Ara ha arribat el fred i la fruita que teníem a l’estiu ja no és als arbres. En canvi l’horta de Baix Llobregat ens ofereix una gran riquesa d’horta-lisses que ens ajuden a passar l’hivern. Les cols de paperina per al trinxat, els espinacs per fer amb panses i pinyons o les bledes acompanyades de cigrons o l’api per als caldos són verdures que tenim associades a aquesta època, encara que en realitat en tenim pràcticament tot l’any.

Tres hectàrees de fruita i verdura al bell mig de la Vall Baixa, més coneguda per la xarxa de car-reteres i altres infraestructures que per l’horta.Però només que sortim de l’autopista i obrim els ulls, ens adonem que hi ha camps de fruiters i d’horta pertot arreu, dins i fora de l’àmbit es-tricte del Parc Agrari. El meu besavi ja cultivava aquesta terra i jo la continuo treballant. O sigui que represento la quarta generació d’una família de pagesos de Molins de Rei.

I en què ha canviat aquesta feina des que vau començar?En res i a la vegada en tot plegat. A casa sempre hem produït per vendre directament les nostres fruites i verdures a la parada que tenim al Mercat de la Concepció de Barcelona. Per tant, tenim una mica de tot: des de cirerers, pruneres i olive-res, a porros, enciams, tomàquets, cebes, bròquils i tota mena de verdures i hortalisses de tempora-da. Quan, ara fa sis anys, vaig començar a portar la terra vaig decidir renovar la nostra aposta per una agricultura sostenible i respectuosa amb el medi ambient i amb la nostra història.

Això què vol dir?Vol dir que amb l’ajuda dels tècnics de l’Associació de Defensa Vegetal Fruiters del Baix Llobregat vam reconvertir tots els cultius a agricultura

El nostre pagès

FRUITS MOLINS

5

6

El nostre pagès

Abans deies que, a part de la parada al Mercat de la Concepció, comercialitzeu les vostres fruites i verdures a través de la cistella a casa.Des de fa més de quaranta anys hem tingut para-da a la Concepció i ara en tots els productes s’hi indica l’origen i el tipus de producció. Que la mare sigui cada dia al mercat em permet poder-me centrar en la feina del camp i en el servei de les cistelles a domicili que vam començar al principi del 2012. A través del nostre facebook, el correu electrònic i del boca-orella, diversos grups de consumidors i clients particulars de Cornellà, Sant Joan Despí i Sant Boi ens van començar a demanar fruites i verdures ecològiques i la cosa va a l’alça.

Una venda directa del camp a casa, del pagès al consumidor.El fet de no tenir intermediaris, de no entrar en la dinàmica i les oscil·lacions del mercat, fa que nosaltres puguem fixar un preu per temporada. Encara que de vegades s’afegeixi algun producte a la cistella o es regali al mercat, nosaltres no apugem ni abaixem els preus segons l’oferta i la demanda del mercat central. A més, complemen-tem la nostra oferta amb productes ecològics de pagesos de la zona que també treballen en ecolò-gic i comparteixen la mateixa filosofia, de manera que oferim uns preus estables al llarg de tot l’any.

Per quina raó és tan important la proximitat?En el cas de la col, l’espinac i la bleda, es trac-ten d’uns cultius en què ens mengem les fulles. I aquesta és la part de la planta que pateix més les hores que passen entre que es cull i es consumeix. La fulla perd aigua molt de pressa, i això ho podem veure clarament quan deixem uns quants dies un manat d’espinacs o bledes, ni que sigui, dins de la nevera: de seguida es panseixen. Imagina’t què passa amb totes les vitamines i minerals! En el cas de les verdures de fulla, la frescor és un aspecte fonamental. I la proximitat que ofereix el Baix Llobregat és un autèntic luxe.

Què ens pots dir d’aquests cultius? Com es com-porten al camp?La veritat és que són unes verdures molt agra-ïdes. En agricultura ecològica, el concepte de la diversificació i intercalació de cultius és molt important. En comptes de limitar-te a fer un sol producte, obrim el ventall i la nostra explota-ció és un mosaic de verdures i hortalisses que, a banda de ser un paisatge agrícola molt bonic a la vista, s’ajuden les unes a les altres. El camp està compensat i, així, patim menys problemes amb les plagues o les malures. A més, aquests cultius són de cicles relativament curts (d’uns cinquanta dies més o menys), així que podem anar rotant el que fem a cada tros de terra per no esgotar-la.

Fruits Molins és una empresa agrària fa-miliar de Molins de Rei. Ara fa sis anys, en Lluís es va fer càrrec de les terres de l’avi i va endegar una reconversió a l’agri-cultura ecològica, amb una aposta forta per recuperar els cultius tradicionals de la comarca del Baix Llobregat. Fruits Molins produeix i comercialitza les seves pròpies fruites i verdures a la parada del Mercat de la Concepció de Barcelona i a través de cistelles a casa.

Fruits Molins

Lluís Fisas OlléC/ Juli Garreta, 808750 - Molins de ReiTelèfon: 934 586 848 / 615 076 628a/e: pages.lluis@gmail.com

Vídeos•  Fruits Molins a jornal.cat•  Fruits Molins a 25TV

I quina relació manteniu amb els vostres con-sumidors?Podríem dir que també és una relació de proxi-mitat. La venda directa comporta un contacte directe diari o setmanal, tant al mercat com en la venda amb cistelles i cooperatives de con-sumidors Estem acostumats a ensenyar els nostres camps a tothom que demana venir-los a veure i amb els nostres clients cistellaires i coo-perativistes acostumem a organitzar visites, que normalment acaben amb una bona calçotada o carxofada. Sempre segons el que en aquell mo-ment ens ofereixi el camp, és clar.

8

hem tret cap plat de la carta. És un lloc on es pot venir a gaudir d’uns canelons casolans, peus de porc de tota la vida, calamars farcits, vedella amb bolets... I a la vegada anem incorporant novetats constantment, com els xips de banana mascle. Els sabors d’El Racó són autèntics, nosaltres ens ho cuinem tot i no fem servir productes precuits o el que s’anomena de quarta i cinquena gam-mes. Per exemple, l’ànec confitat ens el confitem nosaltres mateixos.

Quin paper juguen els productes del Parc Agrari a El Racó?Aprofitar la proximitat del Parc és el resultat de la nostra filosofia nostre restaurant de treballar els productes de temporada. La nostra carta —i també els menús que oferim— segueixen el ritme de les estacions, perquè és la manera de poder gaudir d’uns productes de màxima qualitat i fres-cor. Aquí al poble encara hi ha pagesia i això ens ofereix la possibilitat de poder posar a taula unes fruites i unes verdures que aquell mateix matí encara eren a l’arbre o a terra.

Veig que fins i tot fas treballar el pare el dia de festa.El Racó és un negoci familiar. Hi treballem la mare, el pare i jo, i aviat s’hi sumarà la meva ger-mana. La mare s’encarrega de la sala, dels clients de carta; i el pare fa una mica de tot: tria el gè-nere, dóna un cop de mà a la cuina, pren nota als menús... I jo em puc dedicar plenament a la cuina, cosa que no treu poder sortir a xerrar amb els clients i explicar-los els plats que menjaran.

Com va començar tot?Els pares tenien una botiga de pesca salada aquí al poble i el 1972 van començar, a poc a poc, a complementar-la fent menjars en aquest ma-teix local. Aleshores es tractava de plats que ara anomenaríem casolans i tradicionals, perquè és el que es feia. El pare es va crear una reputació amb els seus rostits. Sabia aconseguir una cocció i un cruixent com pocs. I amb un simple forn de gas!

I tu en vas prendre el relleu ara ja fa vint anys. Com és El Racó?Ens agrada descriure’l com un restaurant dels de sempre. Des que els pares van engegar-lo, no

El nostre cuiner

El nucli antic de Sant Climent de Llobregat amaga un dels restaurants amb una de les cuines més tradicionals

de la comarca. En Gerard ens rep un dilluns, tot i que és el dia que té tancat, i el seu pare no triga

gaire a treure el nas i posar-se mans a la feina.

gERARD SOLíS

9

10

El nostre cuiner

Una atenció especial per la tradició que t’ha por-tat a recuperar la ratafia de cireres i publicar el llibre Bojos per la cirera.Encara que a Sant Climent també hi hagi horta, aquestes valls són conegudes pels cirerers i les cireres són una part fonamental del poble. A la nostra carta, per exemple, sempre hi ha el típic platillo de Sant Climent: un estofat de porc i boti-farra condimentat amb cireres seques. El fem tal com el feia la meva besàvia, que li va ensenyar al meu pare. El llibre (ISBN 84-609-5548-6, Pre-mi Gourmand 2006) recull amb més de quaranta receptes de plats amb Cirera del Baix. Començar per la cirera aquesta aproximació als productes autòctons em sembla una cosa natural.

I ara la carta s’omple de verdures de fulla.Fa uns anys em van demanar de participar en unes xerrades de l’Institut Català d’Oncologia. Evidentment, de bones a primeres la cosa no em va fer gaire gràcia perquè es tractava de participar en una taula rodona amb metges especialistes, però de seguida em vaig adonar que la gent en-tenia i valorava el que jo els deia, que no deixava de ser de sentit comú: la natura és prou sàvia per anar-te donant al llarg de l’any el que necessites. Ara arriba el fred i el cos ens demana un altre mena de productes i una altra manera de cui-nar-los que a l’estiu. Ara és el moment de la col i les coliflors, de les bledes i els espinacs.

Coneixes els pagesos que cultiven el que vosal-tres cuineu o, com ens agrada dir al Parc Agrari, coneixes el pare i la mare de les fruites i verdures que consumiu?Bona part de les fruites i verdures que fem servir les comprem al meu cosí, en Pere Tugas, que té camps a Viladecans i botiga aquí Sant Climent i al barri de Sant Andreu de Barcelona. A banda, també en comprem a altres pagesos del poble. Però aquesta és la nostra manera de ser: el peix, per exemple, també l’anem a buscar a Vilanova. Respon a la filosofia del nostre restaurant, que aposta per la frescor, la qualitat i l’estacionalitat dels productes. La proximitat és, per tant, una conseqüència de tot plegat.

Què t’aporta aquesta relació directa amb el pagès?Primer de tot és la frescor de les fruites i les ver-dures que ens arriben. Són uns productes que no han recorregut gaires quilòmetres i que no han passat moltes hores en cambres frigorífiques. I això es nota tant a l’hora de treballar-los com a l’hora de tastar-los. Però també valoro el fet que, perquè coneixes el pagès, li puguis demanar que et cultivi un producte o un altre que vols incloure a la teva carta. Gairebé com si tinguessis el teu propi pagès professional. D’altra banda, amb aquest contacte directe també s’estableix una relació en l’altra direcció, en què són ells els que et descobreixen noves varietats de fruites i verdures que tu no coneixies, molt sovint de tradicionals de la comarca que no segueixen els canals de comercialització habituals.

1111

Obert el 1972 a Sant Climent de Llobre-gat, El Racó és un restaurant familiar «dels de sempre», però obert a noves propostes. La carta no només és un reflex de la tra-dició gastronòmica de la comarca sinó que també segueix fidelment el ritme de les estacions i de l’horta del Baix Llobregat.

El Racó

Carrer Poca farina, 2008849 Sant Climent de Llobregat (Barcelona)Tel. 93 658 16 39restaurantelraco@yahoo.eshttp://www.restaurantelraco.comFacebookBojos per la cirera ISBN 84-609-5548-6

Per preparar-nos per al fred.No sé si per preparar-nos pel fred o no, jo crec que sí, però una cosa em va quedar de les classes de nutrició de l’escola, i és quan la mestra ens deia als nens que havíem de menjar una mica de tot. Perquè si se’n menja poc, si no és bo no et farà mal i si ho és, ja n’has menjat.

Com es comporten aquestes hortalisses a la cuina?Es tracta d’unes verdures molt delicades. La col, l’espinac i la bleda no deixen de ser fulles, i tots podem veure a casa que de seguida es panseixen així que no tenen aigua. En el cas de les hortalisses de fulla, la frescor és un element molt important: tan bon punt les arrenquen de terra comencen a deshidratar-se i en dos o tres dies dins de la nevera ja estan del tot moixes. Com he dit abans, el fet de poder gaudir al migdia d’unes bledes collides al mateix matí és un luxe que tenim al Baix Llobregat.

Però molt sovint les bledes, la col i els espinacs se’ns apareixen ben poc luxoses.Estem acostumats a preparar-les en llargues coccions, estovades, i les consumim soles o amb patata bullida. És clar que són avorrides! Però cada cop més trobem espinacs crus a les amanides. No cal que siguin minis, però és fo-namental que siguin frescos. També les penques de les bledes es poden menjar crues en amanida. Les fulles també es poden menjar així, però són una mica amargants. Tota una experiència per als més atrevits.

1212

El tast cultural

PoPeye

El personatge de Popeye el mariner va aparèixer per primera vegada a la tira còmica de The New York Evening Journal el 17 de gener de 1929. Amb una figura peculiar, dotada d’uns avantbraços superdesenvolupats, mandíbula prominent i una manera de xerrar particular, de seguida es va guanyar tants seguidors que va fer saltar de la pàgina del diari a la pantalla de televisió i fins i tot al cinema.

El seu nom (Pop-eye) significa literalment “ull sortint”, però en realitat fa referència a un terme comú entre els mariners americans per anomenar un home borni. Com va perdre l’ull és un dels molts secrets que envolten el passat d’aquest personatge d’animació.

És ben coneguda l’afició del Popeye pels espinacs, però de fet no va ser fins que el mariner va sortir de les tires còmiques i v a c o m e n ç a r a aparèixer en di-buixos animats que es va fixar el mite. Al curtmetratge de 1954 Greek Mithology se’ns explica l’origen d’aquesta força sobrehumana que li aporta aquesta hor-talissa de fulla. Curiosament, l’avantpassat grec de Popeye, Hèrcules, ensumava all per adquirir

poders titànics; però l’efecte es podia contrare-star amb clorofil·la. No és fins que l’arxienemic Bluto llança l’ancestre a un camp d’espinacs i aquest en consumeix per error que s’adona que aquesta verdura li atorga una força encara més poderosa que l’all.

El mite dels espinacs, però, es deu a un simple er-ror d’impremta. El 1870 el científic alemany Emil von Wolff va publicar un estudi sobre els con-tinguts nutricionals de diverses fruites i verdures. En aquest treball, Wolff es va equivocar a l’hora de situar la coma en la quantitat de ferro en els espinacs, cosa que va comportar que el valor final fos deu vegades més elevat que la realitat. Aquest

error no va ser descobert fins a la dècada del 1930, però no va aparèixer publi-

cat en una revista fins al 1981.

I aleshores l’aurèola fer-ruginosa dels espinacs

ja havia adoptat una dimensió mundial.

1313

Apunt gastronòmic

Informació nutricionalLes hortalisses de fulles comestibles contenen poques calories i molt pocs greixos. En canvi, són riques en fibra, cosa que afavoreix el trànsit intestinal i, per tant, ens ajuden a combatre el restrenyiment.

La bleda destaca respecte a la resta de verdures pel seu major contingut en magnesi i sodi (que li aporta el seu sabor peculiar) i iode; i també és una de les verdures amb major contingut de fo-lats, que intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi del material genètic i en la formació d’anticossos del sistema immu-nològic. Les arrels cuites d’aquesta hortalissa s’utilitzen com a complement dietètic en cas de malalties hepàtiques o de les vies biliars.

Dels espinacs, la dietista Pilar Sempau en diu la verdura de la felicitat, ja que conté un mineral que intervé en la formació de l’hormona que ajuda a modular l’estat d’ànim. Es tracta d’una de les ver-dures amb major contingut en vitamines (A, B, C i E) i minerals. En relació amb els minerals, els espinacs són rics en calci, ferro, magnesi, potassi i sodi, i presenten també quantitats significatives de fòsfor i iode, tot i que el calci i el ferro són d’absorció difícil. Tot plegat la converteix en una verdura molt bona per als ossos.

Convé, però, no fer grans plats ni de bleda ni d’es-pinac (200 g en cru per persona és una quantitat raonable), ja que l’accés fa disminuir la nostra ca-pacitat d’absorbir el calci. Per aprofitar al màxim el ferro que contenen, és una bona idea afegir-hi un raig de llimona.

Per acabar, la col és una hortalissa ben present a les nostres taules per aquesta època. L’alt con-tingut en vitamina C ajuda a cicatritzar i millora el sistema immunològic. També aporta quantitats apreciables de potassi, fòsfor i magnesi. Així ma-teix, destaca el contingut en seleni, mineral amb funció antioxidant, en fibra (soluble i insoluble), cosa que afavoreix el trànsit intestinal i ajuda a combatre el restrenyiment i, no ens en podem oblidar, el càncer de còlon.

Aptituds gastronòmiquesLes verdures de fulla se solen menjar un cop pas-sades per l’aigua bullent o la paella. Sempre cal netejar-les amb aigua abundant, però si les dei-xem massa temps en remull, part de les vitamines i minerals hidrosolubles se’ns quedaran a l’aigüera. Per aquesta mateixa raó, tampoc és gaire desit-jable deixar-les dins de l’olla plena d’aigua per reservar-les per a una altra ocasió.

Com a protagonistes de plats com el trinxat de la Cerdanya, els espinacs a la catalana o les bledes amb patates, les verdures de fulla acostumen a ser poc atractives als paladars més joves. En lloc de descartar aquestes fonts de fibra, vitamines i minerals tan interessants, per què no trenqueu amb la rutina i us atreviu a preparar un pastís de bleda, amb poma, panses i pinyons; un risotto d’espinacs amb alls tendres o una lasanya amb col? Agradaran a petits i grans.

Trobareu totes aquestes receptes i moltes més al web www.elcampacasa.com.

La recepta del mes

Ous escaldats amb bledes i beixamel

Ingredients per a 4 persones8 ous2 manats de bledes (o espinacs)formatge ratllat per gratinar

Per a la beixamel1/2 l de llet100 cl d’oli100 g de farina1 ceba petita (opcional)salpebrenou moscada

PreparacióBulliu l’aigua amb un raig de vinagre. Escaldeu-hi els ous de manera que la clara es cogui però el rovell quedi cru. Retireu-los i deixeu-los sobre paper absorbent. Netegeu les bledes (o els es-pinacs) i piqueu-los força menuts. Bulliu-los i escorreu-los ben escorreguts.

Per a la beixamel, piqueu una ceba i sofregiu-la en oli a foc baix sense que agafi color. Afegiu-hi la farina i remeneu fins que quedi lligada amb l’oli formant una massa. Poseu a bullir la llet amb sal, nou moscada i pebre en una casserola a part. Abans que arrenqui el bull, afegiu-hi la mescla de farina ceba i oli. Remeneu-ho fins que torni a bulli, retireu-ho del foc i continueu remenant fins a obtenir una salsa fina.

A l’hora de muntar el plat, barregeu la meitat de la beixamel amb les bledes (o espinacs) i poseu la mescla com un llit al fons del plat. Al damunt, col·loqueu-hi dos ous escaldats i cobriu-los amb la resta de la beixamel. Escampeu una mica de formatge per damunt i gratineu-ho al forn.