Km 0Productes del temps i de la terra

DESEMBRE 2012Número 3

CrèditsText: Marc Delgado i CasanovaAssessora gastronòmica: Cristina RoigFotografies: Marc Delgado i Hernán CastellanosDisseny: Hernán Castellanos

T’agrada la nostra publicació? Subscriu-te.En qualsevol moment pots cancel·lar la subscripció. El Consorci del Parc Agrari es compromet a utilitzar les teves dades només per a la prestació del servei i a no divulgar-les a terceres persones.

Edita

3

El producte del mes

CARXOFA PRAT

La Carxofa Prat, amb gairebé 100 anys d’història, és la reina dels cultius del Delta central i en cap altre lloc assoleix el mateix sabor i paladar. El tipus de terreny del Delta, profund i fèrtil, el clima ben temperat per la protecció de les muntanyes i l’ac-ció marina de la Mediterrània fan que la carxofa sigui aquí més dolça i tendra.

La carxofa (Cynara cardunculus var. Scolymus) és una hortalissa que pertany a la família de les as-teràcies i és molt especial ja que no en consumim la fulla ni la tija, com en la major part de verdures, sinó el capoll de la flor abans de florir.

La paraula carxofa que deriva del mot àrab al-kharshûf, que significa «llengüetes de mar», en referència a la singularitat de les bràctees que la composen. Tot i que ja els grecs i els romans la coneixien , van ser justament els musulmans que en van estendre el cultiu per Europa durant els s. xii i xiii.

El conreu ininterroput de carxofa al Delta està documentat des del s. xvi, per bé que no va ser fins a mitjan s. xix, amb la construcció dels canals

de la Dreta i de la Infanta i l’extensió del regadiu, que la seva presència va incrementar. La data clau que es fixa com a punt d’inflexió és el 1919, mo-ment en què es comencen a exportar carxofes del Baix Llobregat cap al centre i el nord d’Europa. Durant els anys anteriors a la Guerra Civil, van arribar a sortir quaranta vagons de tren carregats de Carxofa Prat cap als mercats de França, Ale-manya, Suïssa i els països escandinaus.

En el número actual del KM0, ens traslladarem fins a Cal Xagó, finca dins del terme municipal del Prat de Llobregat, que va ser protagonista d’aquell moment cabdal per a l’agricultura de la comarca. Amb en Joan Ribas, pagès especialitzat en el cultiu de la Carxofa Prat i president de l’As-sociació de Promotors de la IGP, ens endinsarem en la història d’aquesta hortalissa i, també, en les seves perspectives de futur.

A continuació, ens arribarem fins al Follia, de Sant Joan Despí, per deixar-nos embadalir per un restaurant on res no és el que sembla. En Jó Baixas, xef i propietari, ens explicarà com es comporta la reina del Delta als fogons i propo-sarà una manera diferent de gaudir d’unes bones carxofes a la brasa.

El tast cultural d’avui ens portarà fins a l’an-tigor, per conèixer l’origen celestial i bellament tràgic d’aquesta hortalissa tan pròpia del temps d’hivern. No hi faltaran ni els déus ni les seves històries tèrboles de faldilles amb els mortals.

Finalment, la Cristina Roig ens farà cinc cèn-tims de les virtuts nutricionals de la Carxofa Prat i ens brindarà uns quants consells pràctics a l’hora de manipular aquesta hortalissa. Agafeu paper i llapis, que de ben segur que les propostes gastro-nòmiques que ens suggerirà agradaran a més d’un.

4

Passegem entre els camps de carxoferes de Cal Xagó, una de les masies amb més història del Parc Agrari.

Ens acompanya en Joan Ribas, pagès expert en el cultiu d’aquesta hortalissa i president de l’Associació

de Promotors de la IGP Carxofa Prat.

mateix migdia o tarda. No ha recorregut distàn-cies llargues ni ha passat hores dins de cambres refrigerades. Podem dir que l’hortalissa que te-nim a taula feia poques hores que encara era a la planta. I aquesta frescor és ben evident: tant en el sabor com en la textura; fins i tot en la seva aparença, fa més goig.

Com podem saber que una carxofa és fresca, que no ha passat gaire temps d’ençà que l’han collit?Se sol dir que el més característic de la Carxo-fa Prat és la seva forma arrodonida i amb un clotet al capdamunt. La veritat és que al principi de la temporada i al final, èpoques en què no fa tant de fred, la mateixa carxofa és més allargada i potser no tan tancada. És una qüestió de temperatura, el fred els confegeix aquesta rodonesa; però la qualitat i el sabor són els mateixos. En canvi, a l’hora de comprar carxofes per saber si són fres-ques ens hem de fixar en dues coses: d’una banda, el tronxo no ha de ser tou, ja que indica que la carxofa ha passat molt de temps lluny de la planta i ha perdut molta aigua. De l’altra, la carxofa en si ha de fer crec-crec quan l’estrenyem entre les mans. També és un signe de frescor i que encara conserva tota l’aigua i, per tant els nutrients.

Per què és tan bona, la carxofa que es conrea al Delta del Llobregat?Encara que es tracta de la varietat blanca de Tudela, el tipus de terreny en què ens trobem, d’al·luvió, profund i ric amb nutrients, és dels més fèrtils que ens podem imaginar. A la vegada, la protecció que ofereixen les muntanyes, combi-nada amb l’acció del mar i la bona ventilació que suposa el canal del Llobregat ens proporcionen un microclima molt temperat al llarg de l’any. Tot plegat fa que la Carxofa Prat tingui un PH més suau i sigui més dolça i tendra.

Una carxofa amb característiques particulars que la nota de tast de l’Escola d’Hostaleria de Castelldefels defineix com «lleugerament àci-da, fresca, intensa, dolça i bellutada. Gustosa i suau [...], així com per la seva textura fina i la suau astringència produïda per la tenacitat de la carxofa».Els paladars més fins poden apreciar aquesta di-ferència en el gust, però un dels grans avantatges de la carxofa que cultivem al Delta és la frescor que ens aporta la proximitat. La Carxofa Prat es cull al matí, l’encaixem a la mateixa explotació i arriba a la parada del mercat o a la botiga aquell

El nostre pagès

JOAN RIBAS

5

6

El nostre pagès

segona té lloc entre el març i el maig. Això implica que si, com va passar el gener del 2012, fa una forta glaçada que s’estén uns quants dies i afecta la carxofa es pot perdre la meitat de la producció anual. Al mes de maig, quan arriba la calor, la planta es comença a assecar i és important que comenci a estiuejar, a descansar, per agafar forces per al segon any. A Cal Xagó fem entrar un ramat d’ovelles a l’agost perquè se’n mengin les fulles i, així, la planta reposi millor. Si el juliol és plujós, per evitar que l’aigua acceleri el ritme de la planta acostumem a fer entrar les ovelles abans.

I amb els camps de segon any, què en feu?És important anar rotant els cultius. Quan ar-riba l’agost, arranquem les carxoferes de segon any i al seu lloc hi plantem altres hortalisses que també fem a casa: cols, coliflors, enciams de tota mena, faves, calçots... La rotació és fonamental per controlar els fongs i les males herbes que van apareixent al camp durant els dos anys del cicle de la carxofera i que estan associats a aquest cultiu. També és un element important per no esgotar el sòl d’uns nutrients concrets i renovar-lo. Així, les noves carxoferes les plantem en altres camps.

Uns camps que envolten Cal Xagó, una masia plena d’història.Va ser des d’aquí que, al principi del segle xx, va començar l’exportació de carxofes i enci-ams trocadero, cap a França. En Josep Pejoan, de malnom Xagó, va estudiar amb un tal Josep Mestres, que va marxar a Tolosa del Llenguadoc i aquest li va demanar que li enviés carxofes. A partir del 1929, l’exportació de productes agrí-coles del Baix Llobregat a Europa va començar a créixer enormement, fins al punt que sortien

Quin és el millor moment per assaborir la Car-xofa Prat?La carxofera és una planta que, a casa nostra, comença a produir entre els mesos d’octubre i novembre i la temporada s’allarga fins als mesos d’abril i maig. Depèn, és clar, de la climatologia de cada any. Com he dit abans, al començament de la temporada i al final, amb les temperatures més càlides i un dia més llarg, ens podem trobar amb unes carxofes d’un color més lilós i, de vegades, lleugerament peludes. Això és perquè en realitat la carxofa no és un fruit, sinó el capoll de la flor de la carxofera, i el que vol la planta és florir. Els pagesos hem d’estar molt atents al seu cicle per tal de collir-la en el moment just que, tenint una bona mida per poder-la vendre bé, no s’hagi fet massa grossa i s’hagi fet fusta. És a dir, que sigui estellosa i amb aquells pèls llargs que ja es fan molestos.

Sona com si es tractés d’una autèntica art.La carxofera no és una hortalissa senzilla de cul-tivar, hi ha molts factors que cal tenir en compte. És una planta que necessita climes temperats tot i que agraeix el fred, sempre que no baixi dels -4 ºC. Pateix molt amb les gelades i l’excés d’humi-tat, per això el Delta del Llobregat és una situació excel·lent, ja que es combina la ventilació que ofereix la Vall Baixa del riu i la suavitat del mar. Cal entendre-la, però, com una planta de cicle biennal. Se sol plantar a través d’estaques (es-queixos) al principi d’agost i aleshores comença el creixement vegetatiu, que s’allarga uns mesos fins que apareixen les primeres carxofes. El període de producció és, en realitat, dues floracions dife-renciades, i no pas una de constant que s’allarga tota la temporada. De l’octubre al gener es dóna una primera tongada de carxofa, mentre que la

Cal Xagó

Joan RibasCooperativa Agrícola del Prat.Mercabarna (Pavelló G 7061)933 700 293 / 649 868 533angi_cano@hotmail.com

40 i 50 camions i vagons de tren diaris cap a França carregats principalment de carxofes. Un testimoni d’aquest fenomen és el magatzem que tenim aquí a la masia, construït per donar cabuda a totes les dones que es dedicaven a encaixar les carxofes i a enviar-les a l’estació del Prat.

I en aquesta història de projecció internacional de la Carxofa Prat quan hi entra la família Ribas?Les coses no van anar gaire bé a en Xagó i es va vendre la masia i les terres a una empresa que les volia per fer-hi un centre logístic. Finalment el centre no es va construir i el pare i l’oncle van anar comprant a poc a poc tota la finca originà-ria, d’unes 15 ha aproximadament. Nosaltres ja teníem terres a l’altra banda del Prat, més a prop del mar, a la finca anomenada Cal Met Natros. Però eren unes terres menys bones i més salades. D’això ja fa trenta anys.

Trenta anys cultivant la Carxofa Prat, un dels productes estrella de la comarca, en tràmits de rebre el segell d’Indicació Geogràfica Protegida.Des de l’Associació de Promotors de la IGP Carxofa Prat estem treballant per aquest reco-neixement europeu. Per les propietats particulars del sòl del Delta del Llobregat i per les condicions climatològiques, la carxofa que es planta aquí té unes característiques que la diferencien de la vinguda d’altres territoris. El distintiu no és més

que una manera de fer visible aquesta diferència i, a l’hora, ressaltar l’origen de la Carxofa Prat i reconèixer la tradició agrícola d’aquesta comarca.

I on podem trobar la Carxofa Prat?Cal Xagó comercialitzem tota la nostra producció a través de la parada que tenim a la Cooperativa Agrícola del Prat a Mercabarna (Pavelló G 7061), juntament amb la Cooperativa de Martorell. A la masia ens encarreguem de disposar les carxo-fes en caixes i fer ben visible d’on vénen, amb el segell de la casa, el de la Carxofa Prat i, també, indicant que es tracta d’un Producte FRESC del Parc Agrari. Aquests distintius arriben després fins a la parada del mercat o la botiga de barri i el consumidor és capaç conèixer-ne l’origen i, per tant, estar segur que es tracta d’un producte fresc i de proximitat.

8

perquè aquesta experiència sigui total, perquè qui hi ve, qui travessa el mur que ens separa del car-rer, es pugui evadir de l’exterior i passar una bona estona menjant. Totes les taules estan a primera fila, davant del llarg finestral que dóna al nostre jardí, que és alhora el nostre hort, on hi cultivem tomàquets, enciams, cebes, pebrots, que després fem servir a la cuina. Una mena de parèntesi ple de colors enmig de la ciutat.

D’on va sortir la idea de muntar el restaurant?Amb els pares, el 1982 vam obrir un altre restau-rant, El Balancí, encara ara en marxa. Durant vint anys hi vaig estar fent pizzes i pensant a crear el millor restaurant possible. L’any 2003, finalment, aquella idea va començar a prendre forma i de mica en mica el Follia va anar creixent. De l’espai central i primigeni –de carta i menú– que ocupa la planta del restaurant, vam decidir aprofitar l’antic celler per muntar-hi el que anomenem el Follia de Pot. Originàriament era un espai reservat a fer l’aperitiu abans d’entaular-se i va evolucionar a un restaurant de tapes. La novetat és que els plats són el resultat de la combinació de conserves de qualitat (d’aquí el nom de «pot»),

Follia, un nom força curiós. Si, a més, Llull ens empeny a no fer tant de cas al seny, què ens hem d’esperar quan entrem al teu restaurant?El Follia és una invitació a deixar anar la imagi-nació. És una aposta personal per passar-m’ho bé davant dels fogons i, a la vegada, fer que els nostres clients s’atreveixin a jugar amb els sentits. Sovint diuen que al Follia res no és el que sembla. En el nostre menú a l’inrevés, on es comença pel final, el que sembla cafè és en realitat una crema de trompetes amb nata i trufa; la pasta fullada de nata amaga una brandada de bacallà amb codo-nyat i una aparent tassa de xocolata desfeta amb xurros, una crema de botifarra negra... És curiós veure com, encara que expliquem els ingredients que componen tots i cadascun dels plats que es van degustant, la vista ens enganya tant.

Uns jocs gairebé de prestidigitador.La veritat és que al començament no sempre va resultar fàcil. El Follia és una aposta per un restaurant diferent, per una experiència sensorial particular, i al principi hi va haver gent que no ho entenia i que fins i tot es va espantar. La mateixa disposició i disseny del restaurant estan pensats

El nostre cuiner

«Hi ha una saviesa del seny i una saviesa —més alta— de la follia. Per a l’alta vida de l’ànima, el seny solament

serveix per a decidir quan cal llançar-se a la follia». Amb aquest fragment del Llibre d’Amic e Amat de Ramon Llull

es presenta el somni fet realitat del xef Jó Baixas.

JÓ BAIXAS

9

10

el vam pujar a l’espai central, a la planta baixa, i vam traslladar al jardí els clients de carta i menú. Vam muntar una barbacoa i vam engegar el Fo-llia a la Brasa. Gaudeixo fent el que faig, l’espai on hi ha la cuina del restaurant és un reflex d’ai-xò. El vaig dissenyar jo mateix: els armaris, la campana, els focs... Volia un espai obert, amb les parets buides, integrat al restaurant. Perquè els clients poguessin veure com els preparàvem els plats que estaven a punt de degustar, però sobretot per crear una bona atmosfera entre els cuiners, una mica per egocentrisme.

moltes de les quals les fem nosaltres mateixos. És un espai informal, amb el vi encara com a pro-tagonista, pensat per trobar-se amb els amics i picar alguna cosa. Sense mai perdre l’essència del Follia, és clar.

És a dir que, de fet, el Follia són dos restaurants en un.El Follia és un restaurant dinàmic, inquiet. L’estiu passat, amb l’hort en la seva plenitud de verdures i hortalisses, vam decidir que als ves-pres reorganitzaríem els espais: el Follia de Pot

1111

El nostre cuiner

Restaurant Follia

Ctra. Creu de Muntaner, 1708970 Sant Joan Despí93 477 10 50follia@follia.comwww.follia.comFacebook del restaurantCubat

Sembla, doncs, que l’hort juga un paper bastant central al teu restaurant.És un hort molt petit, però comptem amb vinyes pròpies. Aquest any el vi que n’hem fet ens estava quedant prou digne, però se’ns ha acabat picant. Mala sort. Les verdures i les hortalisses que hi cultivem les fem servir a la cuina, però és evident que no en tenim prou. L’hort ens serveix, també, com a de la temporalitat i la frescor dels produc-tes, que queden reflectides a la carta. Treballar amb productes de temporada i de proximitat em sembla una cosa molt òbvia, tenint com tenim una horta tan rica a tocar.

Hem vingut a conèixer com es comporta la Car-xofa Prat a la cuina.Com a producte emblemàtic del Baix Llobregat, sempre és present a la carta, encara que sovint no se’ns presenti al plat amb la seva aparença origi-nal, fent honor a l’ànima del Follia de transformar els productes per sorprendre qui els degusta. Ara mateix, al Follia de Pot es pot tastar un montadito de Carxofa Prat amb salmó fumat i a la carta hi tenim uns nyoquis de carxofa amb salsa de for-matge parmesà que són molt més lleugers que els tradicionals de patata i es desfan a la boca.

Sempre amb els cors de la Carxofa Prat.El cor és la part més tendra i apreciada, la més coneguda. Però igualment bona és la part més interna i blanca del tronxo. Si el que volem és picar la carxofa ben fina per a un risotto o unes croquetes, podem aprofitar aquesta part. Al Follia de vegades hem utilitzat les fulles com a condi-ment. Les torrem ben torrades i les esmicolem

per espolsar-les com si es tractés d’una espècie. Aporten al plat un gust de brasa molt interessant.

És una hortalissa que s’ennegreix molt de pressa tan bon punt la tallem. Com ho podem evitar?No sóc gaire partidari de posar cap àcid per evitar l’oxidació, ni vinagre ni llimona. Em fa l’efecte com si les volgués conservar i confereix a la carxofa un regust indesitjat. Prefereixo picar-les i cuinar-les de seguida. Però és clar que per als plats on la Car-xofa Prat apareix crua (en amanides o carpaccios), la macerem amb oli, vinagre i pebre.

1212

El tast cultural

Explica el poeta Horaci (65 aC - 8 aC), que un bon dia el magnífic Zeus tornava de visitar el seu germà Posidó al mar Egeu i va ascendir en una petita illa. Mentre es passejava per la roca, de ben segur empès per les seves més que conegu-des baixes passions, va quedar tan corprès per la bellesa d’una jove de nom Cynara que, després de seduir-la, va decidir convertir-la en una deessa i emportar-se-la a l’Olimp.

La vida olímpica com a amant furtiva de Zeus, amagant-se de la gelosa i terrible Hera, la cornu-da dona oficial de l’altíssim, va acabar per avorrir Cynara. Un bon dia, plena d’enyorança dels de casa, la jove deessa i antiga mortal va decidir baixar a visitar la seva mare. Després del cafè i pastes de rigor, quan va tornar a l’Olimp Zeus va descobrir la “traïció”. Qui s’havia cregut que era aquella doneta per infringir una de les lleis més fonamentals dels déus: no barrejar-se amb els mortals? No servia de res adduir que el mateix Zeus era un transgressor regular d’aquell article tan sensible de la constitució celestial.

L’omnipotent es va enfurismar de tal manera que va expulsar Cynara del cel i, com era tradició zeu-niana la de no deixar mai res com ho havia trobat, el déu de déus va determinar que li comencessin a créixer bràctees per tot el cos, que la van envoltar i van acabar confinant el cor tendre de la dolça donzella dins d’una armadura d’escates verdoses.

Vet aquí l’origen de les carxofes.

Però no passeu ànsia. La bellesa ancestral de la jove Cynara mai no ha arribat a desaparèixer del tot. Com en moltes altres contes i històries de la

mitologia hel·lènica, apareixen dues cares d’una mateixa moneda: al dolor de la metamorfosi l’acompanya la bellesa de l’eternitat. Així, més de dos mil anys més tard, cada estiu, durant els me-sos de juny i juliol podem gaudir de l’esplendidesa de Cynara quan la flor lilosa de la Carxofa Prat s’estén pels camps d’un verd blavenc del Parc Agrari del Baix Llobregat.

1313

Apunt gastronòmic

LA CARXOFA PRAT

Des del punt de vista nutricional, la Carxofa Prat destaca pel seu contingut en proteïnes i hidrats de carboni, molt significatius en comparació amb el que ens aporta la resta de verdures. D’altra banda, els minerals que hi destaquen són el calci, especialment, i el ferro, així com les vitamines A, C i del grup B, però el més interessant en la composició d’aquesta hortalissa és el conjunt de substàncies que, tot i aparèixer en quantitats menors, tenen notables efectes fisiològics, com ara la cinarina i la cinaropicrina, els esterols, els cinaròsids i els tanins.

D’aquesta manera, podem dir que el consum de carxofa ens ajuda bàsicament en tres aspectes. D’una banda, disminueix els nivells de colesterol a la sang incrementant-ne l’eliminació i reduint-ne la producció. D’una altra, actua com a preventiu contra la la formació de càlculs a la vesícula biliar i modifica la secreció d’àcids biliars. I, finalment, és un bon protector i regenerador hepàtic, ja que redueix la quantitat de substàncies tòxiques, bac-teris i pesticides que hi pugui haver dins del fetge.

A més, i gràcies a la fibra soluble que conté, la carxofa és bona per als problemes digestius i metabòlics. Així, ens ajuda a regular el trànsit in-testinal i enforteix el nostre sistema immunològic.

Aptituds gastronòmiquesEn Joan ja ens ha explicat què hem de tenir

en compte a l’hora de trobar la millor carxofa al mercat, fresca i de proximitat. Pel que fa a com conservar-les, el més adequat és posar-les a la nevera dins del calaix per a les verdures, protegi-des amb una bossa sense acabar de tancar. Com que es tracta d’una hortalissa, és important que pugui respirar. Si tenim la nevera plena, la podem

deixar a fora sempre que la temperatura sigui de uns 5-7 ºC.

Quan arriba el moment de gaudir-ne, la Carxo-fa Prat ens permet preparar-la de moltes maneres. La recepta reina seria a la brasa, ben escarxofada amb un bon raig d’oli i un pessic de sal i pebre. Sempre hi podem posar una petita sorpresa a dins: uns talls de pernil, sobrassada... Deixeu-ho coure aproximadament 20 min. Ho sabrem quan les fulles es desenganxen amb facilitat.

Si en fem xips, també són un bon acompa-nyament de carns, peixos, amanides i cremes. El secret és tallar el cor en làmines ben fines i fregir-les amb compte amb oli net i a petits gra-padets.

Però si no volem que perdi propietats, crua és boníssima. Només n’aprofitarem el cor, també tallat ben fi amb l’ajuda d’una mandolina. Podem posar per damunt uns encenalls de pernil, for-matge parmesà... Com si es tractés d’una mena de carpaccio.

Així que animeu-vos a cuinar-la, tenint sem-pre present que la cuina vol bon producte, sentit comú i molt d’amor. Ah! I moltes vegades paci-ència, allò que les àvies els sobra.

Valors nutricionals (per 100 g)

Aigua: 83 gProteïnes: 3 gGreixos: 0,4 gGlúcids: 10,6 gFibres: 3 gCalories: 63 kcalCalci: 43 mgFerro: 2 mg

Vitamina A: 260 mgVitamina B1: 160 mgVitaminaC: 4 mg

La recepta del mes

Noqui de Carxofa Prat amb crema de formatge parmesà

Ingredients per a 4 persones2 Carxofes Prat100 cl de llet50 g de mantega60 g de farina3 ousFormatge parmesàCrema de llet

PreparacióCoeu al forn les Carxofes Prat. Un cop ben torrades, peleu-les i piqueu-les ben menudes. Reserveu.

Prepareu la pasta choux o de lioneses. Escalfeu la llet i la mantega i afegiu tota la farina a la vegada. Barregeu-ho fins que quedi una massa espessa i seguiu remenant per tal que la farina quedi cuita. Traieu la casserola del foc, afegiu dos ous d’un en un. Un cop ben lligat, afegiu les Carxofes Prat. Poseu la pasta dins d’una mànega pastissera.

Ompliu una casserola d’aigua amb sal i escalfeu-la sense que arribi a bullir (trencaria els nyoquis). Afegiu els nyoquis en l’aigua, que aniran a parar al fons de la casserola. Estaran a punt quan pugin fins a la superfície. Retireu.

Per a la salsa de parmesà, feu servir una part de formatge per a tres de crema de llet. Afegiu-hi un rovell d’ou.

Si volem aconseguir una salsa encara més extra-ordinària, ratlleu una mica de tòfona.