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INDUSTRIALIZACION DEL YOGURT

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTEGRANTES:

Inoñan Ramirez Herman

DOCENTE: Ygnacio Santa Cruz Abraham

PRESENTACIÓN: 10 de noviembre del 2015CICLO: 2015-IILambayeque, nobiembre del 2015

TALLER TECNICO II

INDICE

I. INTRODUCCIÓN 2II. OBJETIVOS 3III. I 4IV. MARCO TEÓRICO 5V. MATERIALES Y MÉTODOS 21VI. RESULTADOS 23VII. DISCUSIONES 24VIII. CONCLUSIONES 27IX. RECOMENDACIONES 28X. BIBLIOGRAFÍA 29XI. ANEXOS 30

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DEDICATORIA A Dios

Por iluminarnos siempre durante este trabajo y por permitirnos desarrollarlo con éxito.

Al profesor: Abraham Ygnacio Santa Cruz por el apoyo que nos brinda día a día.

A nuestros padres

Por su apoyo

incondicional que nos

brindan y por estar

siempre nosotros.

A todas aquellas personas

con sed de conocimiento

y deseos de superación,

que leen hoy éstas

páginas y premian el

esfuerzo de este trabajo

A nuestros profesores:

Quienes son nuestros guías

en el aprendizaje, dándonos

los últimos conocimientos

para nuestro buen

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desenvolvimiento en la

sociedad.

AGRADECIMIENTOA todas aquellas personas con sed de conocimiento y

deseos de superación, que leen hoy estas páginas y premian el esfuerzo de este trabajo.

Agradecemos en primer lugar, al ser Supremo, único dueño de todo saber y verdad, por iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos desarrollarlo con éxito; y en segundo lugar, pero no menos importante, a nuestros queridos padres, por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos una buena educación.

Agradecemos a nuestros profesores quienes cada día nos brindan sus enseñanzas con el único fin de que cada día seamos mejores estudiantes y mejores personas.

En ésta oportunidad, nuestro reconocimiento y agradecimiento a nuestro profesor el ingeniero Abraham ygnacio Santa Cruz; por su oportuna, precisa e instruida orientación en nuestra formación estudiantil.

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INTRODUCCION LA INDUSTRIALIZACION DEL YOGURTEl presente trabajo está diseñado de forma práctica y sencilla para comenzar a conocer un poco sobre la industrialización del yogurt. Conocer el proceso que se lleva a cabo con la finalidad de obtener un producto de buena calidad y que se de gran beneficio para las personas. Veremos Conceptos y sus características organolépticas de dicho producto; así como también los efectos que causa en nuestra salud.

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OBJETIVOS1. GENERALES

1.1. Conocer el proceso y los diversos parámetros en la elaboración del yogurt a nivel industrial con la finalidad de obtener un producto de buena calidad. 1.2. Conocer sus características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt.

2. ESPECÍFICOS3

2.1. Lograr identificar los factores que afectan en la elaboración del yogurt.2.2. Demostrar su importancia que tiene el yogurt en nuestra alimentación.

EL YOGURTRESEÑA HISTORICA El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al 3

comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.En la actualidad también se hace buen uso en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigüedad. Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejército con "Koumiss" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.

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¿Es el yogurt tan sano como se creía en la antigüedad? Para el yogurt natural, la respuesta es sí. Metchnikoff, demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir, sin añadidos adicionales, también contiene proteínas, grasas, hidratos de carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad . Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable.

DEFINICIÓN3

El yogurt (o yogur) es un producto derivado de la leche, que se obtiene como resultado  de la fermentación bacteriana de la leche. Las bacterias capaces de hacer este trabajo se conocen como "cultivos de yogur", y una vez en la leche fermentan la lactosa para producir ácido láctico, que actúa en las proteínas del yogur para darle a la leche su textura característica (espesa y cremosa).El yogur puede ser producido a partir de varios tipos de leche, pero lo más común es que se realice con la leche de vaca. En el mercado, sin embargo, se encuentran variedades de yogur producidas con leche de cabra, almendra o soya, entre otros.De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. Microflora del yogurtCaracterísticas generalesLas bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que

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aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.El contenido de ácido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.Simbiosis y relación Coco: BaciloCuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas más.Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminoácidos de la caseina, entre los cuales el más importante es la valina. También se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos histidina y glicina.

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El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos iniciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus.Tipos de yogurtEn la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogénea semisólida.Yogurt batido: el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.Yogurt líquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes, produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yogurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt natural.

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El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yogurt, como por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt congelado, yogurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su composición química, características físicas y organolépticas.Yogurt pasteurizado/UHT.: Es un yogurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma de yogurt.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL YOGURT

Propiedades nutritivasA raíz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el yogur se convirtió en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos balcánicos llamó la atención de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios 3

demostró cuáles eran los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal.Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en ácido láctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. Este investigador también halló interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad de vitaminas del grupo B.La acción sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una auténtica defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Además, reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho más fácilmente, además de equilibrar el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreñimiento. También minimiza los efectos negativos de los antibióticos y protege el estómago de la erosión que producen ciertos medicamentos.Hoy existen muchas variedades de yogur.La cuidadosa elaboración mediante tanques de leche pasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las condiciones necesarias para generar las bacterias que hacen de este producto un alimento único. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera. A continuación, detallamos el valor nutricional de los yogures por cada 100 ml:

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