El Yogurt

YOGURTIntroduccinDefinicinValor nutritivo Materias primas e insumosEquiposProcedimientoFlujo de elaboracin

IntroduccinEl yogurt tiene propiedades nutritivas, terapeticas y sensoriales.

El yogurt es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12).

DefinicinEs el producto obtenido por la acidificacin de la leche por accin de bacterias benficas (Exclusivamente del Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus thermophilus)

Valor NutritivoLos microorganismos sintetizan algunas vitaminas como la niacina (reduce el nivel de colesterol) y el cido flico (regula la divisin celular y puede ser capaz de regenerar tejidos daados). Asimismo, se incrementan en un 7-12% los aminocidos libres, lo que mejora su digestibilidad y valor biolgico.

Materia Prima e InsumosLeche frescaLeche en polvoFermentos lcticosComerciales (deshidratados)Artesanales (Yogurt natural)AzcarFrutas (opcional)

EquiposPrimer mtodo:CocinaOllasTermmetro

Segundo Mtodo:Yogurtera con controlador de temperatura

Procesos fundamentales:La elaboracin de yogurt comprende dos procesos fundamentales:La produccin de acidez: Ocasionada por la fermentacin de la lactosa a cido lctico.La produccin de aroma : Resultado del metabolismo de las bacterias lcticas. Entre los compuestos ms importantes estn: el cido actico, diacetilo, acetaldehido, etc.

ProcedimientoPasteurizar la leche a 70C por 5 minutos.Esterilizar los envases en agua hirviendo por 15 minutos.Enfriar la leche hasta 45C.Agregar una cucharada (25 g) de yogurt natural por cada litro de leche.Verter la mezcla en los envases esterilizados.

...ProcedimientoColocar en agua caliente (35-42C) para la incubacin. Despus de 4 a 5 horas el yogurt estar duro. Se sacan los vasos del agua y se sumerge en agua.Opcionalmente se agrega pulpa de fruta con 45% de azcar (250 g por litro de leche fresca)