UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUALENERO DE 2015

IMPORTANCIA DEL USO DEADITIVOS YCONSERVANTES ENEL PROCESAMIENTO DELÁCTEOS

CARLOS ARTURO ORTEGA CAICEDOESTUDIANTE TECNICO PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL DE

ALIMENTOS

IMPORTANCIA DEL USO DEADITIVOS YCONSERVANTES ENEL PROCESAMIENTO DE

LÁCTEOS

INTRODUCCION

En este proceso de investigación acerca de los aditivos utilizados en los productos lácteos, me pude dar cuenta que en sus empaques en la sección de ingredientes no describen los aditivos como tal, únicamente mencionan, colorantes, conservantes, sabores artificiales, pero no suministran la información detallada de los componentes utilizados en la fabricación de los productos lácteos, por esta razón se ha realizado un investigación global de todos los insumos utilizados para estos procesos de fabricación derivados de la leche.

La leche siendo una materia prima muy perecedera, de fácil contaminación por su riqueza nutritiva, igualmente sus derivados, hace el inevitable uso o aplicación de aditivos con el fin de conservar su valor nutricional y poder brindar alimentos de calidad.

Aparentemente no presentan un alto riesgo para la salud, pero el uso indebido para ocultar una mala calidad de la materia prima y el uso indiscriminado si traería graves consecuencias para la salud.

OBJETIVOS Resaltar la importancia del uso, función de aditivos y conservantes en el procesamiento

de lácteos.

Determinar si son aptos para el consumo humano.

Determinar el uso de aditivos utilizados en los siguientes productos: yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche condensada.

Describir cada uno de los aditivos y su toxicidad para el consumo humano.

IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE

LÁCTEOS

CARACTERISTICAS DE LOS ADITIVOS:

Con el fin de obtener una buena calidad del producto, los aditivos deben ser:

Inocuos por si mismos. No contener componentes nocivos Tener buena procedencia ya sean naturales o sintéticos.

UTILIDAD DE LOS ADITIVOS

Procesamiento sobre los alimentos. Posibilitan la conservación de los alimentos. Alcanzar características de calidad en el producto. Mantener propiedades organolépticas y nutritivas. Mantener propiedades sanitarias y saludables.

UTILIZACION DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL YOGURT

INGREDIENTES:

Leche líquida entera, Azúcar, Cultivo láctico, Lactobacilus bulcaricus y elstreptococcus thermophilus, Frutas, Color sabor, Conservantes: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio, agentes estabilizantes.

FUNCION DE LOS ADITIVOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL YOGURT

AZÚCAR: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las células del páncreas).

CULTIVO LÁCTICO: tiene la función de acidificar la leche coagulando la proteína de la misma y ayudando a conservar la materia prima utilizada.

LACTOBACILUS BULCARICUS Y ELSTREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Son microrganismos que fermentan la leche produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa, estas harán parte de la flora intetestinal una vez consumida.

COLOR SABOR: es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especifico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes no afectan el valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento

BENZOATO DE SODIO: o benzoato de sosa: es una sal del ácido benzoico, la sal es antiséptica y se usa para conservar los alimentos. En medicina se usa para examinar el funcionamiento del hígado. Se puede desencadenar cirrosis hepática y enfermedades degenerativas como mal de Parkinson.

SORBATO DE POTASIO: conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que puede inhibir eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y bacterias aerobias, previene el crecimiento y reproducción de microbios nocivos como botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el tiempo de conservación y mantener el sabor original de alimentos.

AGENTES ESTABILIZANTES: para modificar la consistencia y estabilidad del yogur

EL KUMIS

INGREDIENTES:

Leche liquida enteraAzúcarCultivo lácticoConservantes: Benzoato de sodio, sorbato de potasio

FUNCIONES DE LOS ADITIVOS PRESENTES EN EL KUMIS

AZÚCAR: la energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculo, los glóbulos rojos y nos da energía necesaria para afrontar los quehaceres diarios.

CULTIVO LÁCTICO: produce un cambio en el estado de la leche, liquida a gel.

CONSERVANTES: limitan, retardan o previenen la proliferación de microrganismos que están presentes en los alimentos o acceden a ellos y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos

BENZOATO DE SODIO O BENZOATO DE SOSA: es una sal del ácido benzoico, la sal es antiséptica y se usa para conservar los alimentos.

SORBATO DE POTASIO: conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que puede inhibir eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y bacterias aerobias, previene el crecimiento y reproducción de microbios nocivos como botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el tiempo de conservación y mantener el sabor original de alimentos.

QUESO PARMESANO

INGREDIENTES:

Leche

Cuajo

Cultivo de bacterias lácticas

Cloruro de sodio

Cloruro de calcio

Caseínas

Condimentos u otros ingredientes opcionales

FUNCION DE LOS ADITIVOS EN EL QUESO PARMESANO

CULTIVOS DE BACTERIAS LÁCTICAS: Estos microrganismos influyen en el proceso de acidificación, que otorga al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impiden el desarrollo de bacterias dañinas, hace que la vida útil del producto aumente.

CLORURO DE SODIO: una dieta alta en sodio puede causar elevada presión arterial, lo que aumenta el riesgo de ataques al corazón y accidentes cardiovasculares.

CLORURO DE CALCIO: la función es darle mayor firmeza a la cuajada.

CASEÍNA: cambia la acidez, produciendo inhibición de microrganismos indeseables.

CUAJO la cual coagula o gelatiniza la leche

LA MAYONESAINGREDIENTES:Leche líquidaAzúcarBicarbonato de sodioCitrato de sodioGlucosaLactosaConservantes: benzoato de sodio o sorbato de potasio o mezcla de los dos.

FUNCIONES DE LOS ADITIVOS EN LA MAYONESA

AZÚCAR: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las células del páncreas).

BICARBONATO DE SODIO: es un aditivo leudante. Se debe tener cuidado en pacientes con cirrosis del hígado, hipertensión, problemas cardiacos, etc.

LACTOSA: se la llama también azúcar de la leche. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias (intolerancia a la lactosa).

Citrato de sodio: se usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para mejorar el efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe como microenema personal para facilitar la evacuación intestinal

Conservantes: Benzoato de sodio ó Sorbato de potasio ó mezcla de las dos: benzoato de potasio es un conservante de alimentos, suave, retrasa el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos por lo que no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación

Glucosa (sobre el total del azúcar): evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación de los helados.

EN LA LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES:Leche liquida enteraLeche en polvoAzúcarCitrato de sodioConservantes: Benzoato de sodio y sorbato de potasioCMC

FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD

AZÚCAR: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las células del páncreas). CITRATO DE SODIO: se usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para mejorar el efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe como microenema personal para facilitar la evacuación intestinal.

CONSERVANTES: limitan, retardan o previenen la proliferación de microrganismos que están presentes en los alimentos o acceden a ellos y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos.

BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE POTASIO: es utilizado para la conservación de las tapas de empanadas, pastas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, etc. beneficios: inhibición de moho, levaduras y bacterias aerobias. Inhibe la acción de bacterias y hongos por lo que no hay fermentación.

CONCLUSIONES

Los alimentos derivados de la leche tienen un gran potencial nutritivo, esencial para una buena salud y nutrición para la humanidad.

La leche como materia prima de calidad es también un producto perecedero que para su conservación de sus derivados se debe utilizar insumos aditivos alta calidad, para que el producto final también sea de alta calidad.

Que los consumidores antes de ingerir estos alimentos debemos revisar los ingrediente y si hay alguna anomalía no tomarlos y si es el caso presentar denuncia ante las autoridades competentes para que ese producto sea mejorado o no salga del mercado.

Que los aditivos es de gran necesidad aplicar a los productos lácteos, con el fin de preservar el valor nutritivo y su consistencia de calidad e inocuidad.

WEBGRAFIA

https://books.google.com.co/books?id=HUugK6Ep_JkC&pg=PA208&lpg=PA208&dq=aditivos+en+los+productos+lacteos&source=bl&ots=FMkLfvh9Dx&sig=TvRyuFtj2SyVeZKxJgJZSGx3yTU&hl=es-419&sa=X&ei=x-XGVNySGdXLsATvjYAY&ved=0CE4Q6AEwCQ

http://html.rincondelvago.com/aditivos-alimenticios.html

http://alimentosyaditivos.blogspot.com/2011/03/aditivos-y-contaminantes-en-lacteos.html

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_reca.pdf

http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090907153621AA7jBcV

http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parser.jsp?nombre=doc_aditivos_2

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

http://es.scribd.com/doc/73535657/leche-higienizada

http://www.google.com.co/imgres?q=leche+higienizada&hl=es&sa=X&biw=1024&bih=645&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=FU5WxJky1rINCM:&imgrefurl=http://biblioteca.ucn.edu.co/repositorio/Documents/Agroindustria-Y-Forestales/26-Obtencion-leches-