Aditivos e Insumos en Productos Lácteos

Universidad de Nariño virtual - Tecnología agroindustria alimentaria

Insumos en la fabricación de alimentos

Ana Lucia Riascos M.

ADITIVOS E INSUMOS

Añadir sustancias a los alimentos ha sido hecho por el hombre desde la antigüedad, gracias a ellos se puede alimentar de forma eficiente y mejor que nunca en la historia a una creciente población urbana, alejada de las zonas agrícolas, a la que tienen que llegar los alimentos a través de largos recorridos. Además han hecho que este proceso de alimentación haya sido posible a unos costos cada vez menores, cabe resaltar que los aditivos no están libres de inconvenientes según experiencias de laboratorio. Varios de ellos han tenido que ser retirados de su uso porque se ha demostrado que podían originar cánceres, alergias, intoxicaciones.

Clasificación de Aditivos• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas:

encontramos a los antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes

• Sustancias estabilizadoras de la características físicas: están los emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph.

• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas: podemos encontrar a los mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración.

• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos: entre estos están los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales,aromas.

En los productos lácteos los mas utilizados son:

• ALIGENATO PROPILEN GLICOL: Agentes espesantes. Helados, queso, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (que mantiene la textura deseada en los productos lácteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol, un algínico modificado químicamente, espesa las alimentos ácidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza.

• BETA CAROTENO: Colorante, nutriente. Margarina, manteca, blanqueadores no lácteos, mantequilla. Usando como colorante artificial y como suplemento alimenticio. El cuerpo lo convierte en vitamina A, que es parte de mecanismo de detención de la luz que tienen el ojo humano.

CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO: Agentes espesantes y blanqueador. Helado, leche helada, sorbetes. La caseína es la proteína principal de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.

ÁCIDO LÁCTICO: Regulador de acidez. quesos, postres congelados, bebidas gaseosas. Este ácido no es perjudicial para la salud, está presente en casi todos los organismos vivos, equilibra la acidez en la fabricación del queso, y añade acidez a postres congelados, bebidas carbonatadas con sabor a frutas, y otros alimentos.

ÁCIDO SORBICO SORBATO DE POTASIO: Impide la formación de moho en quesos, jarabes, gelatinas, tartas, vinos, frutas secas. Estos dos aditivos son seguros bajo circunstancias normales.

Productos LácteosEl Queso:El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada, se utilizan aditivos como:•La leche de baja calidad produce un coágulo blando con pérdidas de grasa y proteína al suero y elevada sinéresis•Nitrato sódico y potásico Inhiben el crecimiento de bacterias ácido-butíricas•En exceso produce sabores extraños•Colorantes•Rivoflavina (amarillo-verdoso en el suero) y caroteno (amarillo en la grasa)•Enzimas•catalasas (agua oxigenada en agua y oxigeno), lipasas (maduración delqueso, más rápido)•Sal: Inhibición de moho•Estabilizantes: evita espuma

YogurEste alimento es leche fermentada con bacilos búlgaros y pasteurizada para prolongar su duración. En cada gramo contiene más de un millón de colonias de microorganismos vivos, benéficos para la salud Agentes estabilizantes para modificar la consistencia. Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido.Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto. Colorantes naturales y artificiales, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina.

Es un producto muy conocido y empleado en repostería colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas.La leche es sometida a un proceso de presión y durante el mismo el agua que contiene se va eliminando a la vez que se va transformando en más espesa y concentrada. Su preparación culmina con el agregado de azúcar que va entre un 30% a un 50% según sea leche entera o descremada, al eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de sabor y textura, culminando con el agregado final de azúcar que la transforma en una verdadera delicia y en un aliada de todo repostero. Aditivos e ingredientes utilizados leche, grasa, agua, azúcar (sacarosa y glucosa)

Leche Condensada

ArequipeEs conocido también como dulce blanco, para su elaboración es necesario ingredientes como azúcar, leche entera, para su conservación utilizamos aditivos como bicarbonato de sodio, enzima lactosa.

Mantequilla:Es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimientode agitación, resultando una crema de color amarillo claro. La mantequilla es el producto graso que se obtiene mediante un procedimiento mecánico a partir deleche o nata. Según la norma, este alimento debe contener mínimo un 80% de materia grasay no más del 16% de agua, motivo por el que es un alimento con un elevado contenido calórico. Aditivos e ingredientes utilizados saborizantes, leche descremada, agua, Emulsificantes (lecitina), sal, conservantes.

Contraindicaciones

Sal: Es el aditivo mas usado en la industria alimentaria en especial en la leche y productos lácteos pero su exceso puede perjudicar la salud de las personas.

Azúcar: Con este ingrediente se da sabor a la leche y productos lácteos y su excesivo uso hace que la salud de las personas se vea perjudicado en especial a los diabéticos.

Butil hidroxitolueno (E-321) Es un antioxidante pero pude causar colesterol, alergias, tumores hepáticos, retrasan el crecimiento y atención en los niños.

Conclusiones• El empleo de aditivos en la alimentación ha hecho que se reduzcan

considerablemente las pérdidas tanto en la industria y comercio como a nivel del consumidor.

• Los aditivos en las industrias lácteas es muy común ya por sus diferentes procesos o derivados de la leche como son el yogurt, la mantequilla y otro.

• Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario, y siempre que sean añadidos a un alimento se debe de indicar su adicción en el envase, para que finalmente sea el consumidor quien tome su decisión.

Bibliografía - Webgrafia• Aditivos conservantes y colorantes. Obelisco (1995)• Aditivos alimentarios: propiedades, aplicaciones y efectos sobre la

salud, Miguel Calvo Rebollar.• www.wikipedia.com• www.google.com