INSUMOS Y ADITIVOS EN LA ELABORACION DE

DERIVADOS LACTEOS

INSUMOS Y ADITIVOS EN LA ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

JOSE LUIS PUENGUENAN

TUTOR:JEINSON JOSE ORTIZ

UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUALTECNICO EN AGROINDUTRIA ALIMENTARIA

INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS2014

INTRODUCCI0N

Los derivados lácteos, son productos que además de contar con la materia prima como lo es la leche, se agregan diferentes tipos de insumos y aditivos con el fin de mantener y modificar algunas de sus características dependiendo del producto lácteo. los aditivos dependiendo de su función se dividen en: conservantes, colorantes, antioxidantes, edulcorantes, emulsificantes, potenciadores de sabor entre otros. Además de ello hace diferente en estos productos la utilización de bacterias lácticas con el fin de lograr la fermentación.En este trabajo se hace referencia con algunos de los aditivos e insumos que se utilizan en la fabricación de algunos productos como el arequipe, yogurt, kumis, queso, leche condensada, presentando la función de los ingredientes y algún efecto negativo que puede provocar

OBJETIVOS

Objetivo general. Identificar los aditivos en insumo en la fabricación de 5 productos derivados lácteos, con su respectivas funciones.

Objetivos específicos.• Consultar 5 productos lácteos.• Identificar en los producto, los ingredientes que posee.• Describir cada uno de los aditivos que presentan estos productos, su

función y posible perjuicios, contextualizando con lo aprendido en esta unidad

ADITIVOS EN DERIVADOS LACTEOS

arequipe yogurt kumis

Queso casero Leche condensada

Arequipe.

INGREDIENTES:• Azúcar (sacarosa)• Bicarbonato de sodio• Lactasa• Benzoato de sodio

Arequipe. • Sacarosa: Denominada comercialmente

como azúcar esta molécula se compone de la formación de monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que tiene en el arequipe es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de maillard.

• Bicarbonato de sodio: Este tiene la doble función de neutralizar el acido láctico y favorecer la reacción para que se presente ese color pardo que identifica al arequipe. Característicamente tiene una apariencia blanco cristalino con un punto de fusión de 50°C, muy soluble en agua con un ligero sabor alcalino.

El azúcar puede provocar daños en el sistema inmunológicos, destruye el cerebro y desmineraliza los huesos

 las dosis altas pueden causar dolor de cabeza, náuseas o irritabilidad.

Arequipe. • Lactasa: Es el principal carbohidrato de la leche y

se forma a partir de la glucosa de la sangre del animal a nivel de la glándula mamaria. Este azúcar es 10 veces menos soluble que la sacarosa aumentando su solubilidad en caliente. Debido a esto es que cristaliza cuando se enfría las soluciones saturadas, quedando los cristales de mayor tamaño cuando el enfriamiento es lento.

• Citrato de sodio: se utiliza principalmente como acidulante, aromatizante y preservativo en alimentos y bebidas Este es utilizado en el arequipe como un conservante que a la vez es un regulador de acidez Característicamente el citrato de sodio tiene una apariencia de cristales blancos.

yogurt

INGREDIENTES: • Leche líquida entera• Azúcar • Cultivo láctico, Lactobacillus bulgaricus y

el streptococcus thermophilus • Frutas• Color sabor • Conservantes: Benzoato de sodio o

Sorbato de potasio • agentes estabilizantes.

yogurt

• Azúcar . más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a varias razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad con que se puede manipular. Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el aspartame.

• Cultivo láctico, (Lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus). por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.

• .

yogurt• Frutas. El yogur con frutas resulta una combinación saludable

porque en ellos encontramos variedad de vitaminas y minerales buenos para el organismo, pocas calorías y buenos macronutrientes acompañados de un sabroso gusto y atractivo color.

• Color. los yogures con el sabor característicos emplean colorantes para conseguir el color que les caracteriza. El análisis identificó dos de estos aditivos: Cochinilla (E-120) colorante natural. el Rojo Allura (E-129) es artificial y, además, azoico (tienen mayor posibilidad de provocar alergias que otros colorantes artificiales). El uso de colorantes es prescindible en la industria alimentaria, y se estiman más saludables los de origen natural.

yogurt

• Conservantes: Benzoato de sodio: es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. No se encuentra ningún efecto nocivo en seres humos para dosis de 647-825mg/kg de peso corporal por día.

• agentes estabilizantes. tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva.

Kumis“producto obtenido a partir de leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser variables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.Ingredientes:• Leche entera higienizada.• Azúcar.• Cultivo láctico.

Kumis

• Leche entera higienizada. Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.

• Azúcar. Este se considera como la sacarosa que se aplica al producto con el fin de dar el sabor dulce característico, aumenta los sólidos y proporciona consistencia del producto. Esta en proporciones de 8 a 10 %. Sus dosis altas de consumo pueden provocar efectos negativos, como caries.

Kumis

Cultivo láctico. están conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales, han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos lácteos elaborados.Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos lácteos son:• Producción de ácido láctico por fermentación de la

lactosa.• Inhibe el desarrollo de flora contaminante y

patógena• En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la

fermentación produce alcohol

Quesosse entiende por queso al alimento solidó o semisólido obtenido por el proceso de la coagulación de la leche, proceso que produce la separación de componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.Ingredientes: • Sal Nitro (Nitrato de potasio), Cloruro de

Calcio • El ácido sórbico• El ácido benzoico • Agua oxigenada o peróxido de hidrogeno• Curcumina• Cuajo• Cultivos Lácticos

Queso casero• Sal Nitro (Nitrato de potasio). Conservante sintético. se utiliza para prevenir

bacterias y microbios. También sirve para elaborar la sal de nitro o sal de cura, que es una mezcla de sal refinada de mesa con nitritos y nitratos que se utilizan en la conservación. En grandes dosis puede reacciona con la hemoglobina e impedir el transporte de oxigeno en la sangre (metahemoglobinemia).

• Cloruro de Calcio. Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. La cantidad a agregar depende de la elche y sus condiciones, la cantidad máxima que se debe usar o.2gramos por litro de leche para queso. Demasiado calcio produce un coagulo demasiado firme y un queso muy elástico.

• El ácido sórbico. Estos productos son conservadores fungistáticos, es decir, inhiben el desarrollo de hongos, levaduras y ciertas bacterias. Al unirse con la superficie celular microbiana, modifica su estructura, causando su muerte. Su aplicación es recomendable en productos ácidos, hasta un pH de 6.5.

Queso casero

• Curcumina. es un colorante natural procedente de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación. Su función es darle el color a los producto y también en algunos sirve como aromatizante.

• Cuajo. Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Existen varios cuajos: cuajo natural, enzimático y microbiano.

• Cultivos Lácticos. Los denominados cultivos lácticos son microorganismos seleccionado que se emplean en la industria lechera para la elaboración de quesos y otros diversos producto fermentados.

Leche condensada

Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azucares.

Industrialmente se concentra en equipos especiales al vacío a bajas temperaturas para evitar los cambios en los componentes de la leche y artesanalmente a presión atmosférica normal obteniendo un producto de color más oscuro.

INGREDIENTES:• Leche liquida entera• Leche en polvo• Azúcar• Citrato de sodio• Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de

potasio CMC

Leche condensada

• Leche liquida entera. leche de la cual no ha sido retirado ningún constituyente, como por ejemplo la grasa. Para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.

• Leche en polvo. leche privada de agua y de una parte de grasa, enriquecida con azúcar. Existen diferentes tipos según el contenido en grasa (completa, semidescremada y descremada).

Leche condensada

• Azúcar. Puede presentarse de distinta manera su función principal es

darle el sabor dulce al producto, puede suministrarse según las dosis recomendadas El azúcar suministra calorías y no otros nutrientes. El azúcar o los edulcorantes calóricos pueden llevar a que se presente caries dental.

Leche condensada

• Citrato de sodio. Se usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para mejorar efectos de otros antioxidantes, es regulador de acidez , se aplica en un porcentaje de O.5%

• Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de potasio. Benzoato de potación es un conservante de alimentos, suave, retrasa el crecimiento de la levaduras y otros tipos de hongo por lo que no deben ser utilizados en productos fermetados.

conclusiones

• En la elaboración de los productos lácteos interviene insumos y aditivos con el fin de lograr un producto en especifico, con las características que se requieren para su presentación al consumidor.

• Los aditivos constituye una forma general de darle a los productos una característica y conservación, así serán mas apetecibles y duraderos.

• Aparte de los aditivos en los productos lácteos interviene otros insumos como son lo cultivos láctico, encargados principalmente de la fermentación de la leche para poder obtener diversos productos.

• El uso de los aditivos presenta tanto beneficios como prejuicios, pero esto principalmente depende de la frecuencia de consumo y de las dosis admisibles, y algo que se tiene en cuenta es que los aditivos no se consideran como fuentes nutricionales, si no que simplemente se los usa con en fin de darles algunas características físico químicas del producto.

Web-grafía.

• http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-del-arequipe.html

• https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080216204344AAayLV2

• http://www.vitonica.com/alimentos/yogur-con-frutas-naturales-una-combinacion-saludable

• http://revista.consumer.es/web/es/20030401/actualidad/analisis1/58857.php

• http://grupomaphsa-1.blogspot.com/2007/05/cuajo-maphsa.html