REPUBLICA DE COLOMBIADEPARTAMENTO DE NARIÑO

MUNICIPIO DE PASTO   

LA IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS

    

INTEGRANTES:MARY HIDALGO

DIEGO ARMANDO NARVAEZ   

PRESENTADO A:ENFREN INSUASTY

    

UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUALPASTO-2012

LA IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y

CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE

LÁCTEOS

HISTORIA

Se cree que en el periodo neolítico surgió la necesidad deconservar los alimentos y así surgió el uso de aditivos

como:

Sal: Preservar las carnes y pescados Hierbas y especias: Mejorar el sabor de alimentos Azúcar: Conservar frutas Encurtidos de vegetales y escabeche en vinagre.

comtugourmets.blogspot.com

soydalia.blogspot.com

DEFINICIÓN

“Se entiende por aditivos, aquellas substancias que se añaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico. Queda prohibido su uso para ocultar defectos de calidad”

vivesana.blogspot.com

“Cualquier sustancia natural o artificial adicionada a un alimento generalmente a bajas concentraciones en cualquier etapa de su transformación hasta su empaque para lograr ciertos beneficios, tales como: mantener el color original del alimento, reducir o eliminar el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias deteriorativas de los alimentos, extender la vida de anaquel, mantener la frescura original del alimento, evitar el deterioro por insectos, mantener o mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda en proceso para mantener las propiedades sensoriales originales del alimento”

¿POR QUÉ SE UTILIZAN LOS ADITIVOS?

Disponer de alimentos sanos, que mantengan las cualidades sensoriales y microbiológicas.

Así los alimentos duran más tiempo, hay mayor aprovechamiento de los mismos y se puedan bajar sus precios.

Dar mejores cualidades sensoriales Recuperan los nutrientes perdidos en el

proceso de elaboración.

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CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACION

DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Demostrar la necesidad tecnológica No represente ningún peligro para el

consumidor Conservar la calidad nutritiva de un alimento Aumentar el tiempo de conservación o

estabilidad del alimento Mejorar las características sensoriales NO SE UTILIZAN PARA DISIMULAR UN DEFECTO Pruebas toxicológicas, etc..

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CLASIFICACIÒN EN FUNCIÓN DE SU ACCIÓN

SOBRE LOS ALIMENTOS: Colorantes Conservadores Antioxidantes Emulgentes, estabilizadores, espesantes,

gelificador. Aromas Edulcolorantes Con fines dietéticos Auxiliares en fabricación

chefclubsarazabasicoculinario.bligoo.com.ar

COLORANTES

La coloración constituye un factor importante y a veces decisivo en la elección pues la coloración es un elemento accesible para la evaluación de la calidad de un alimento.

La leche líquida, desnatada, semidesnatada, pasteurizada, esterilizada, concentrada, en polvo no deben contener colorantes.

La numeración de los colorantes según la CCE va desde E 100 hasta E 180

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COLORANTES AUTORIZADOS

AROMA

Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan.Desde el punto de vista de su origen podemos clasificarlos en:

Naturales Sintéticos

heavenlyscents.ca

HELADO

Aroma de crema de manzana

Aroma de mantequilla pecan

Aroma de caramelo Aroma de vainilla y

cereza Aroma de chocolate Aroma de crema de

caramelo Aroma de mango Aroma de menta Aroma de piña y coco

Aroma de frambuesa Aroma de fresa Aroma de vainilla

dietas.tv

YOGURT

Aroma de cereza Aroma de chocolate y caramelo Aroma Chocolate Aroma de café Aroma de naranja Aroma de frutos rojos Aroma de frambuesa Aroma de fresa Aroma de vainilla pura mobile.ciudadguru.com

BEBIDAS LÁCTEAS

Aroma de manzana Aroma de cereza Aroma de chocolate Aroma Chocolate Malt Aroma de crema de caramelo Aroma de mango Aroma de naranja Aroma de piña Aroma de frambuesa Aroma de coco Aroma de fresa Aroma de vainilla

colacteos.com

QUESOS

Aroma natural de queso cheddar Aroma natural de queso mozzarella Aroma natural de queso parmesano Aroma natural de queso suizo

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MANTEQUILLA

Aroma de mantequilla Aroma cremoso de mantequilla Aroma de mantequilla dulce Aroma de mantequilla cremoso y dulce

gastronomia.laverdad.es

Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios(CX/STAN 192-1995)

CONSERVADORES

Inhibir, retrasar o detener el crecimiento de los microorganismos contaminantes, como deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de sus actividades metabólicas.

Bacteriostático Bactericida No actúan con la misma intensidad.

Su naturaleza y empleo son muy limitados.Fase inicial.

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REQUISITOS

Espectro antimicrobiana vinculado a estructura química.

Propiedades físicas y químicas de la estructura

(pKa, solubilidad), asi como pH del alimento. Calidad microbiológica inicial del alimento. Seguridad y condición legal del producto.

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DESTRUCCIÓN DEMICROORGANISMOS

Influye sobre la pared celular y/o membrana celular.

Influye sobre la actividad enzimática o la estructura genética del protoplasma.

Destruye la pared microbiana Altera los mecanismos de síntesis.

novoyaterapia.blogspot.com

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TIPOS DE CONSERVADORES

Acido benzoico y sus sales Acido propiónico y sus sales Natamicina (Pimaricina) Nisina Extracto de semillas de toronja CO2

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ÁCIDO SORBICO

Número E 200E 202 (Sorbato de potasio)E 203 (Sorbato de calcio)

Origen Sintético Producto lácteo Quesos frescos

(externa) (600mg/kg)Leches fermentadas con frutasCrema (0.05ppm)Mantequilla (0.1%)

Contra mohos y levaduras

quimica2775lg.wikispaces.com

NATAMICINA

Número E 235 Origen Natural

Sttrreepttomycceess nattalleenssiiss Producto lácteo Quesos

(externo)Quesos duros o semiduros(500mg/kg)

Dosis 20 – 30 ppm Contra Levaduras y mohos spanish.alibaba.com

NISINA

Número E 234 Origen Natural

(Laccttoccoccccuss llaccttiiss) Producto lácteo Quesos fundidos, leche Dosis ppm Contra gram +

Cllossttrriidiium ssp

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ANTIOXIDANTES

Sustancias químicas de origen natural o sintético, que pueden ser solubles en agua o solubles en aceite.

Estas substancias tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidación.

radiocontempo.wordpress.com

TIPOS

Naturales: tocoferoles. Hidrosolubles: ácido ascórbico y su sal. Liposolubles: BHA (butilhidroxianisol),

BHT (butilhidroxitolueno), GP (galato de propilo), GO (galato de octilo), GD (galato de dodecilo).

soydietetica.com

a-TOCOFEROL

Número E 307 Origen Natural Producto lácteo Alimentos dietéticos

con leche Mantequilla (0.05%) Quesos (100mg/kg)

dietistas.net

ÁCIDO ASCÓRBICO

Número E 234 Origen Natural Producto lácteo Leche en polvo (0.055)

Mantequilla (300mg/Kg) Queso (BPM)

farmaciamaitena.com

BHA Y BHT

Número E 320E 321

Origen Sintético Producto lácteo Mantequilla (0.01%)

Queso fundido

healthyreader.com

ESTABILIZANTES:EMULGENTES, ESPESANTES Y

GELIFICANTES

ESTABILIZANTES:Aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

EMULGENTES SUSTANCIAS ESPESANTES

SUSTANCIAS GELIFICANTES ANTIESPUMANTES

HUMECTANTES

EMULGENTES

Tienen como fin mantener la dispersiòn uniforme de 2 o mas fases no miscibles.

SUSTANCIAS ESPESANTES:Se añaden para aumentar su viscosidad sustancias gelificantes: se añaden para provocar la formación de un gel.

ANTIESPUMANTES:Aquellas sustancias que se utilizan para o controlar la formación de espuma no deseable en la fabricación de productos alimenticios.

HUMECTANTES:Sustancias que tienen afinidad por el agua con acción estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios

ADITIVOS EN LECHE PASTEURIZADA,

ESTERILIZADA Y UHTSe añade a la leche agua oxigenada para evitar el desarrollo de bacterias.Cuando la leche que se esteriliza no es de buena calidad microbiológica puede producir precipitaciones durante su conservación. Algunas legislaciones permiten la utilización de estabilizantes para solucionar estos Problemas.

ADITIVOS EN LECHE CONCENTRADA,

EVAPORADA Y CONDENSADA LECHE CONCENTRADA: Puede utilizar algunos

estabilizantes para evitar la precipitación durante su almacenamiento.

LECHE EVAPORADA: Como ha habido una concentración de sus componentes por eliminación de agua puede ser necesario usar estabilizantes para evitar precipitaciones proteicaso de otro tipo.

Leche condensada: Para su conservación se permite la adición de estabilizantes, colorantes y aromas.

LECHE EN POLVO

Estabilizantes que aseguran un mantenimiento de la estructura del producto durante su almacenamiento.

Emulgentes para la leche en polvo de disolución instantánea.

Emulgente

E-222 Leciitiina

blogalimentos.com

Estabilizantes

YOGURT

Edulcolorantes autorizados Agentes aromatizantes Colorantes Estabilizantes Gelificantes Conservadores

enervizante.com

Únicamente para yogurt edulcorado, con frutas y aromatizado

Nata (crema)

Reguladores de la maduración Estabilizantes Reguladores de pH Aromatizantes Gases Conservadores

cocinillas.es

Estabilizantes para nata esterilizadas y UHT, natas montada y batida

Nata batida o para batir

EDULCORANTES

Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado cuando es utilizada por su acción azucarante.

Los edulcorantes pueden reagruparse en dos categorías:

La de los edulcorantes nutritivos.: los azúcares como la sacarosa, fructosa, glucosa isoglucosa y los polioles.

La de los edulcorantes con alto poder edulcorante (no nutritivos): como sustancia químicas (sacarina, ciclamato, acesulfano K, aspartamo, alitamo, sucralosa y otros.

consejosdenutricion.blogspot.com

Edulcorantes Nutritivos

POLIOLESLos polioles son azúcares-alcoholes representados esencialmente por:

Sorbitol Manitol

Xilol Jarabe de glucose hidrogenado

Maltitol isomaltosa

EDULCORANTES CON ALTO PODER

EDULCORANTE Sin embargo en los productos lácteos, únicamente

puede serempleado el ASPARTAMO en las dosis máximas de:

1.00mg/kg en las natas de postres, postres lacteados, flanes,helados y natas heladas. 600 mg/kg en las leches fermentadas y quesos naturales o aromatizados.

Venta debe incluir que tiene aspartamo Etiqueta debe incluir la aclaración siguiente: contiene

fenilalanina

mujeraldia.com

CONCLUSIONES

Todos los aditivos existentes son regulados por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA), la autoridad para regular alimentos y componentes y define los requisitos para la rotulación honesta de los ingredientes. Requiere la aprobación de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento. También exige que el manufacturero compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado.En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

BIBLIOGRAFÍA

Luquet, F. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. TRANSFORMACIÓN Y TECNOLOGÍA, Tomo 2. Acribia, España, 1993. 50-9-9 522pp.

Multon, J. ADITIVOS AUXILIARES DE FABRICACIÓN EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. Acribia, España, 2000.

Bello, J. CIENCIA BROMATOLÓGICA. PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS. Díaz de santos, España, 2000. 47-7-7 489pp.

Madrid, A. LOS ADITIOS EN LOS ALIMENTOS. Mundi-iprensa libros, España, 1992. 21,3-7-7 56pp.

Hughes, C. GUÍA DE ADITIVOS. Acribia, España, 1994.

GRACIAS!.

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