HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

DAICAR REYES

JOSUE PERNIA

GERALDIN SALAZAR

1. HIGIENE2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS5. TIPOS DE CONTAMINACION6. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO7. LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACION8. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y

UTENSILIOS9. LIMPIEZA Y DESINFECCION10. PERSONAL. HIGIENE, HABITOS Y SALUD11. PUNTOS DE CONTROL CRITICO12. CONDICIONES ESPECIALES DE

MANIPULACION

CONTENIDO

• ALIMENTO: sustancias nutritivas que el hombre consume para satisfacer la necesidad de alimentarse y mantenerse.

• SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo.

• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA NUESTRA SALUDLimpieza y buena conservaciónCaracterísticas naturalesAusencia de microbios patógenos o sus toxinasLibre de adulteración por sustancias químicas extrañas a su composición naturalValor nutritivo

• CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:

Presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que lo haga inadecuado para ser consumido por cualquier persona.

• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano.

• ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

• ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y gérmenes que puedan causar enfermedades.

• ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado para el consumo humano,(textura, color, sabor).No apto para el consumo humano.

• ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u organismos extraños a su composición normal y generalmente no alteran su apariencia (color, sabor, textura). No apto para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SALUBRIDAD: • No perecederos: alimentos de larga duración,

por su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar, granos.

• Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente ej. Enlatados y congelados.

• Perecederos: son de corta duración, porque se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, cocidos mal conservados, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.

Contaminación biológica:

• Observación a simple vista: insectos, roedores entre otros.

• No observación a simple vista: virus y bacterias.

Esta contaminación es provocada Por:• MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o

sustancias venenosas que ellas producen (toxinas).

• PARASITOS• PLAGASNota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE

DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS NORMAS DE HIGIENE.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:

1. INFECCIONES ALIMENTARIAS2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS3. INTOXICACION ALIMENTARIA POR

CAUSAS NATURALES4. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO5. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS

QUIMICAS

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

ETA

• Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de refrigeración.

• Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la refrigeración.

• No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria.

• Cocinar los alimentos de manera insuficiente• No descongelar la carne y el pollo congelados

suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada.• La contaminación cruzada entre alimentos crudos y

cocinados durante su elaboración o almacenamiento.• Manipuladores de alimentos infectados• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la

falta de cuidado en los procesos de limpieza.

CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN:

• Bacterias

• Hongos

• Levaduras

• Protozoarios

• Virus

• Parásitos o gusanos

• BACTERIAS: se encuentran en los alimentos, bebidas y otros elementos del medio ambiente, soportan altas y bajas temperaturas (tibio y Húmedo), algunas producen sustancias tóxicas y se les denomina patógenas ya que producen toxiinfecciones.

• TIPOS DE BACTERIAS:

Salmonella

Estafilococos

Clostridium perfringens

• SALMONELLA

Localización: de forma natural se encuentra en aves de corral y animales domésticos.

Alimentos asociados: de origen animal como huevos y derivados, también en carnes, aves, leche, pescado, productos de pastelería y verduras.

Imagen de La Salmonella

• ESTAFILOCOCOS:Localización: fosas nasales, alrededor de la boca o en las

manos.

Alimentos asociados: todos aquellos susceptibles de ser manipulados.

• Periodo de incubación: Muy corto, de 2 a 6 horas.• Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de

1 a 2 días.

Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores, pero no se detectan porque no requieren ni hospitalización ni atención médica.

Imagen de estafilococos

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

• Nutrientes (tomados de los alimentos)• Humedad (agua para crecer)• Temperatura (favorece el crecimiento de

los gérmenes)• Ph (acidez )• Tiempo de exposición y superficie de

contacto• Oxigeno (algunos necesitan oxigeno para

desarrollarse)

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos.

• Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos.

• Tocar los alimentos directamente con las manos.• Presentar los alimentos de forma que el consumidor

tenga acceso directo a ellos• Descongelar los alimentos, que vayan a ser

consumidos, a Tª ambiente, ya que es optima para el desarrollo de los microorganismos.

• Recongelar alimentos, recalentar en más de una ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se pueden contaminar a través de:

• Las plantas

• Animales

• Agua

• Aguas residuales

• Suelo

• Aire

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LAS POSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDA TENER EN LAS MANOS, EVITANDO CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

• NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA).• .NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER

DEL SUELO INSTRUMENTOS CAÍDOS SIN LAVARSE PARA SEGUIR CON LA PREPARACIÓN Y SERVICIO

DE ALIMENTOS.

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• NO TOCARSE LA NARIZ, LA BOCA, LOS OÍDOS, OJOS, O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONAS DONDE PUEDA EXISTIR GÉRMENES.

CORRECTA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS, EN VITRINAS CUANDO ESTÉN EXPUESTOS.

• NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DE MADERA.

• NO USE LOS ÚTILES Y EL MATERIAL PARA FINES DISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DEL ESTABLECIMIENTO.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Personal encargado de la limpieza y desinfección

• Precauciones importantes en las operaciones de limpieza.

• Métodos de limpieza• Eliminación de grasas• Secado • Técnicas de desinfección• Manipulación y almacenamiento de equipos y

utensilios adecuados.

PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENELAVADO DE MANOS

•Antes de incorporarnos al puesto de trabajo.•Tras usar los servicios higiénicos.•Después de una ausencia.•Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.•Después de estornudar, tocarnos el pelo, etc.•Después de haber realizado actividades ajenas a nuestro trabajo.

RESPONSABILIDADES DEL MANIPULADOR

• Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos.

• Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal.

• Comunicar al responsable inmediato cualquier inconveniente

• Mantener la calidad en sus servicios• Cumplir con el manual de procedimientos • Trabajo en equipo• Responsabilidad, respeto y compromiso.• Certificado de salud y curso de manipulación.