Contaminación de

Alimentos

Objetivo General

Al finalizar el modulo el o la participante

estará en la capacidad de manejar los

alimentos que son llevados al cliente con

calidad, cumpliendo con las normas de

higiene y manipulación de los alimentos.

Objetivos Específicos

• Conceptualizar manipulador de alimentos

• Definir Contaminación de Alimentos

• Identificar los tipos de Contaminación

• Definir Contaminación Cruzada

• Identificar los tipos de Contaminación Cruzada

• Higiene Personal

• Actividades para Evitar Contaminación

• Control de Plagas

Manipulador de Alimentos

Es la persona que por su actividad laboral tiene

contacto directo con los alimentos durante su

preparación, fabricación, transformación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte, distribución,

venta, suministro y servicio.

La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos de, sustancias de origen biológico, químico y/o sustancias riesgosas o tóxicas para la salud del consumidor.

Contaminación de Alimentos

La contaminación de alimentos puede ser causada por:

•Medios o sustancias químicas

•Medios o sustancias Biológicas

•Toxinas

•Medios Físicos

Contaminación Biológica Alimentaria.

Es un fenómeno que se presenta por la invasión de microbios patógenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor.

Es una de las contaminaciones mas importantes . Hay dos tipos de contaminación biológicas: la que se ve (Insectos o ratones) y la que no se ve (bacterias, hongos, levaduras entre otra)

Causas de contaminación biológica:

•Animales EnfermosQue dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta (brucelosis) especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

•Portadores de enfermedadesPersonas que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

· La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al público

Por falta de las previsiones sanitarias requerida son muyfrecuentes los casos de verduras contaminadas por riegoy lavado con aguas no aptas. la manipulación dealimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); elcontacto de los mismos con animales, como los perros;el transporte en forma no higiénica (sin refrigeración, sincobertura, etc.); y el deterioro por almacenamientoprolongado sin las medidas necesarias(refrigeración).

La contaminación química alimentaria.

Se debe a la presencia de elementos o sustanciasquímicas provenientes de desechos de actividadeshumanas, de la adición deliberada de sustancias a losalimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, queconvierten a un alimento en peligroso para la salud.

La contaminación química puede ser causada por:

· La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

· Pesticidas (plaguicidas, biácidas o agro tóxicos), que sondiversas sustancias químicas usadas para el control deplagas (ratas, insectos, hongos, etc.) Comocarbamatos, insecticidas órgano clorados, insecticidasórgano fosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en loscultivos y algunos muy peligrosos, como el ddt.

·Restos de medicamentos y sustancias de

crecimiento aplicados a los animales

(antibióticos, hormonas, entre otros contaminantes)

· AditivosPara preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla.

· Sustancias tóxicas naturalesComo mico toxinas, biotoxinas y alérgenos.

CONTAMINACIÓN FÍSICA:

Manifestada por la presencia de cuerposextraños, generalmente visibles como cabellos,uñas, trozos de vidrio o metal, astillas de madera,restos de insectos, heces de roedores. Entre otrosmedios.

Contaminación Cruzada

Se conoce como contaminación cruzada alproceso por el cual los alimentos entran encontacto con sustancias ajenas,generalmente nocivas para la salud.

CLASIFICACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Contaminación Cruzada Directa Se dacuando un alimento limpio entra encontacto directo con un alimentocontaminado. Por ejemplo, ponerverduras en el mismo recipiente dondese pone carne cruda.

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se dacuando un alimento limpio entra en contactocon una superficie que anteriormente tocó unalimento contaminado. Por ejemplo, cortar pancon un cuchillo con el que se fileteó carne cruda.

Actividades para Prevenir la Contaminación

Higiene Personal

Diariamente antes de salir de la casa el

manipulador de alimentos debe:

1. BAÑARSE

2. LAVARSE LOS DIENTES

3. USAR ROPA LIMPIA

4. LLEVAR LAS UÑAS CORTAS Y LIMPIAS

5. NO LLEVAR LAS UÑAS PINTADAS

6. NO UTILIZAR COLONIAS NI LOCIONES DE OLORES

FUERTE

AL LLEGAR AL TRABAJO EL MANIPULADOR DEBE:

PONERSE EL UNIFORME DEL TRABAJO

CAMBIARSE EL CALZADO

QUITARSE TODAS LAS JOYAS Y ADORNOS

RECOGERSE EL PELO

LAVARSE LAS MANOS

USAR LOS GUANTES

El lavado de las manos es sumamente

importante

El lavado de las manos tiene como

objetivo quitar las suciedades y la flora

bacteriana transitoria que se depositan

en ellas. El uso de guantes no exenta al

manipulador del lavado de las manos.

Pasos para lavar las manos forma

adecuada:•Mojarse las manos

•Aplicarse jabón

•Cepillarse la uñas

•Masajear brazos y antebrazos

•Enjuague

•Secado con papel.

• Una vez terminado el terminado el lavado no debe tocar

el grifo con las manos.

Las manos se lavaran :

Cada vez que cambie de actividad durante el trabajo

Después de usar el baño

Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos

Después de peinarse

Después de comer, fumar o sonarse la nariz

Después de manipular alimentos de desechos, desperdicios o basura

Cada vez que sea evidente hábitos higiénicos

Cosas a evitar durante el trabajo

Fumar, comer o masticar chicle

Secarse el sudor con las manos

Toser o estornudar sobre los alimentoso

Hablar directamente sobre los alimentos

Peinarse

Probar alimentos con el dedo

Manipular dinero

En el caso de heridas, se deben limpiar y

curar, y poner una cura impermeable, para

proteger los alimentos y la salud de las

personas. Cuando la herida es en la mano lo

ideal es un guante.

Contaminación Por Plaga

PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR PLAGAS, LO MAS IMPORTANTE ESEVITAR QUE ENTREN, PONIENDO TELAS MOSQUITEROS EN VENTANAS Y ENCUALQUIER APERTURA AL EXTERIOR.

TAPAR AGUJEROS, COLOCAR CORTINAS DE AIRE, MANTENER LOSSUMIDEROS TAPADOS Y CON AGUA.

USAR APARATOS DE ULTRASONIDOS PARA AHUYENTAR L OS INSECTOS.

ELIMINAR LOS RESTOS DE ALIMENTOS QUE PUEDAN QUEDAR SOBRE

SUPERFICIES DE TRABAJO.

• PROTEGER ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS.

• NO DEJAR BASURAS POR LAS NOCHES

• ELIMINAR FUENTES DE BEBIDAS DE RATAS

• TAPAR AGUJEROS QUE PUEDAN SERVIR DE REFUGIOS PARA LOS INSECTOS.

• NO ACUMULAR SUCIEDAD O TRASTES VIEJOS