Manipulacion de alimentos pesqueros

Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas

• Productos Pesqueros.

• Productos Acuícolas.

• Producto Fresco.

• Procesamiento. • Producto Semi- Procesado.

• Producto Congelado.

• Producto Eviscerado

• Establecimiento

DEFINICIONES


• Limpieza.

• Contaminación.

• Desinfección.

• Pruebas Organolépticas

• Agua Potable.

• Productos Refrigerados.

• Agua de Mar Limpia.

• Sustancias Exógenas.


REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS

Dimensiones:

Suficientes

Condiciones higiénicas adecuadas.Materiales:

Suelo, paredes, techos y puertas.

Superficies lisas, impermeables y resistentes.

Fáciles de limpiar y desinfectar.

Disposición de drenajes.


Destino:

Establecimiento, equipos, materiales y útiles de trabajo.

De uso exclusivo para el procesamiento.


Iluminación y Ventilación:

Sistemas adecuados, extractores de vapor de agua.



Instalación de agua:

Suministro en cantidad suficiente, a presión.

Agua potable o agua de mar limpia.

Distinción de las aguas servidas.



Instalaciones de limpieza y desinfección:

Manos y calzado.

Numero suficiente, disposición adecuada, bien dotadas (productos y toallas).

Grifos y lavaderos (material, útiles de limpieza y establecimiento).

Productos de limpieza y desinfección:

Detergentes, desinfectantes y similares, aprobados por COVENIN



Vestuarios:

Número suficiente.

Disposición adecuada.

Dotados (lavamanos y retretes).

No comunicados con áreas de procesamiento.

Animales:

Instalaciones y equipos apropiados para evitar entraday proliferación.



Rotulaciones:

Letreros visibles (“prohibido fumar, escupir, beber y comer” en el establecimiento).

Áreas Adyacentes:

Limpias y libres de contaminación.

Almacén:

Productos de limpieza, detergentes, desinfectantes.

Productos pesqueros.


UTENSILIOS DE TRABAJOUso:

Únicamente para la manipulación de productos pesqueros. Materiales:

Resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar.

Recipientes:

Apropiados para proteger los productos contra todo tipo de contaminación.

Facilidad para evacuar agua de fusión.


PERSONAL

Certificado de Salud (MS).

Higiene personal.

Ropa de trabajo adecuada (gorro, guantes,tapa bocas, bata, botas) y limpia.

Lavado de manos

Heridas.

No fumar, escupir, beber ni comer.

Prendas.

Útiles o pertenencias personales.

Prohibir entrada de personasindebidamente vestidas.


USO DEL HIELO

El producto fresco debe ser almacenado en hielo o en cámaras frías.

Será añadido tantas veces como sea necesario.

Debe ser elaborado con agua potable o agua de mar limpia.

Debe ser depositado bajo condiciones higiénicas satisfactorias (recipientes limpios, en buen estado).

Los productos frescos pre-embalados deben refrigerarse con hielo o mediante un sistema mecánico que mantenga una temperatura similar


EVISCERADO Y DESCABEZADO

Deben ser ejecutados con un mínimo de retraso.

En forma higiénica.

Inmediatamente después, los productos deben ser lavados con abundante agua potable o de mar limpia.

Estas operaciones deben ser realizadas en locales separados de los subsiguientes procesamientos.

Los productos pesqueros, vísceras u otras partes, que estén deteriorados o descompuestos, se separarán de los productosdestinados al consumo humano.


PRODUCTOS PESQUEROS NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO

Conservarlos en contenedores especiales, resistentes a la corrosión.

Contenedores ubicados en un local especial.

Vaciados por lo menos al término de cada jornada de trabajo.


PRODUCTOS CONGELADOS

Equipo de congelación.

Rápida reducción de la temperatura en su interior de por lo menos -18 ºC, durante un período de al menos 24 horas.

En pescados enteros congelados en salmueras y destinados a la fabricación de conservas: temperaturas no mayores a -9 ºC.

Cámaras de congelación equipadas con sistemas de registros de las temperaturas de fácil lectura, cuyo sensor deberá colocarse en las zonas en que la temperatura sea más elevada.


PRODUCTOS REFRIGERADOS

Equipo de congelación.

Rápida reducción de la temperatura en su interior de por lo menos -5 ºC, durante un período de al menos 24 horas.

Cámaras de congelación equipadas con sistemas de registros de las temperaturas de fácil lectura, cuyo sensor deberá colocarse en las zonas en que la temperatura sea más elevada.

No deberán almacenarse en las cámaras de refrigeración o congelación productos químicos o materiales que puedan contaminar los productos pesqueros.


CONDICIONES PARA EL TRATAMIENTO DE PRODUCTOS PROCESADOS

Tratamientos para inhibir la proliferación de microorganismos patógenos, científicamente reconocidos y aprobados por la normativa correspondiente.

Registro de los tratamientos aplicados en función del tipo, indicando tiempo, temperatura, concentración de sal y otras sustancias, pH, contenido de agua, etc.


PROCESO DE SALADO

El salado debe realizarse en lugares distintos y suficientemente separados de aquellos en que se efectúen las demás operaciones.

La sal utilizada en productos pesqueros deberá estar limpia y almacenarse de manera que se evite todo riesgo de contaminación. No deberá utilizarse más de una vez.


FILETEADO

• Operaciones continuas y organizadas.

• El producto en buenas condiciones.

• Lavado minucioso antes de llevarlo a las mesas de filetear y cortar.

• Los productos fileteados deberán de enfriarse debidamente antes de ser envasados.


MATERIALES DE EMBALAJE

• No podrán alterar las características organolépticas de los preparados y de los productos pesqueros.

• No podrán transmitir a éstos sustancias nocivas para la salud humana.

• Tendrán la resistencia para garantizar una protección eficaz de los productos pesqueros.

• No podrán utilizarse más de una vez.

• El material de embalaje aún no utilizado deberá almacenarse en una zona distinta del área de procesamiento y almacenamiento de productos, donde esté protegido del polvo y la contaminación.


ETIQUETADO

Identificación del establecimiento expedidor:

• Nombre

• Dirección

• Teléfono.


ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

• Temperaturas establecidas (refrigeración o congelación).

• Durante el transporte de los productos pesqueros congelados se admitirá como máximo una fluctuación de 3 ºC por encima de la temperatura establecida.

• Los productos no podrán almacenarse ni transportarse junto con otros que puedan afectar su salubridad o puedan contaminarlos.


VEHÍCULOS

• Fabricados y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas.

• Cuando se use hielo, deberá garantizarse la evacuación del agua de fusión para evitar que quede en contacto con los productos.

• Las superficies interiores con acabado que no afecte la salubridad de los productos pesqueros. Serán lisas y fáciles de limpiar y desinfectar.

• Vehículos o contenedores deben estar limpios y desinfectados.

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