HIGIENE Y

MANIPULACION DE

ALIMENTOS

ROLANDO DUARTEINGENIERO EN ALIMENTOS

ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE

EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS

ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN

CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR

FINAL.

QUE ES CONTAMINACION DEL

ALIMENTO

ES EL CONTACTO DE ALGUN ALIMENTO CON MICROROGANISMOSO SUSTANCIAS PATOGENAS.

COMO LOS CLASIFICAMOS

LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.

Bacterias ( redondeadas, bastón o espiral).

Virus

Parásitos.

Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).

Sustancias químicas.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Virus. Son estructuras macromoleculares sin movimiento ni metabolismo propio y que solo pueden multiplicarse al interior de células vivas, lo que las hace ser parásitos obligados. Por esta razón, muchos biólogos discuten si se les considera como organismos vivos o si son un nexo entre la materia viva y la no viva.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Bacterias. Son microorganismos unicelulares procariontes .Eventualmente se agrupan formando colonias. Su principal forma dereproducción es asexuada, por bipartición, y proliferan rápidamentecuando el medio es favorable.

Según su forma, las bacterias podemos clasificarlas en :

Cocos, con forma esférica. Pueden agruparse como diplococos (en pares), estreptococos (en cadenas), estafilococos (en racimos), etc.

Bacilos, con forma alargada o de bastón.

Vibriones, con forma de coma.

Espirilos, con forma de espiral o de sacacorchos.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Parásitos. Aunque en el sentido estricto del término, todos los casos anteriores son de parásitos, se reserva el nombre de enfermedades parasitarias sólo a aquellas cuyos agentes son protozoos o animales.

Los protozoos son microorganismos unicelulares eucariontes pertenecientes al reino Protista, al que pertenecen pocas especies parásitas y patógenas. En estos casos la reproducción es, principalmente asexuada por bipartición.

Los animales patógenos generalmente son gusanos o artrópodos. Los gusanos parásitos más frecuentes en el hombre pertenecen a las clases de los tremátodos o de los céstodos, del phylum platelmintos (gusanos planos) o al phylum nemátodos de cuerpo cilíndrico.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Parásitos. El lugar donde habitan los parásitos nos

permite establecer una clasificación.

Ectoparásitos son parásitos externos que

generalmente perforan la piel y se alimentan de la

sangre del huésped. Ej.: piojos, pulgas y ácaros. En

el caso de ellos hablamos de infestación.

Endoparásitos son parásitos internos y

generalmente son unicelulares o gusanos

enteroparasitarios, es decir, que habitan el intestino

del humano.

¿QUE ES LO QUE CONTAMINA?.

SUSTANCIAS CONTAMINANTES.

Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,

mohos).

Productos químicos (desinfectantes,

limpiadores, etc.)

Residuos (metales, tierra, madera, barro).

• COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS

AL PRODUCTO?.

Por quien lo prepara

El ambiente.

Roedores, insectos.

Agua

Equipos y utensilios

En los empaques.

producto mismo.

Tablas de picar.

CUALES SON LAS CONDICIONES

PROPICIAS PARA EL

CONTAMINANTE

º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18 grados centígrados.

º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente 7,2 grados centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su reproducción

º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.

º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos patógenos.

SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS

ALIMENTOS:

PROTEINAS

CARBOHIDRATOS.

GRASAS.

VITAMINAS.

MINERALES

PROTEINAS

CARBOHIDRATOS

FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.

Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos ,

leguminosas secas y embutidos.

papas, plátanos

Miel, remolacha, caña

MOHOS

LEVADURAS

BACTERIAS

Mantequilla, manteca, maní, semillasLAS GRASAS

MINERALES Y VITAMINAS

MOHO

Frutas y verduras

Es un factor sumamente importante para la multiplicación de muchos

microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son

anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden

multiplicarse fácilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli

Enterohemorrágica, causante del Síndrome Hemolítico Urémico (S.H.U.)

Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor

cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan

levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.

Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco,

carne fresca,

frutas y hortaliza,

leche y bebidas

Pasta de tomate,

queso, frutas en

almíbar

concentrado.

Embutidos secos,

jamón fresco,

leche condensada

Frutas secas,

harinas, cereales,

nueces, compotas

Chocolates,

pastelería, miel,

bizcochos, leche

en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la

levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

•MOHOS 1,5 A 11.

•LEVADURAS 2,5 A 8,5.

•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

1. Examen médico preocupacional.

2. Consulta médica cada vez que se sospeche de una contaminación, especialmente después de haber sido incapacitado por infección que pueden dejar secuelas. Fiebre Tifoídea (reservorio vesícula biliar).

3. Realizar examen bacteriológico mínimo una vez al año al manipulador. Coprocultivo, seno ungueal, frotis nasofaríngeo.

4. Uñas cortas, sin barniz.

5. Ausencia de afecciones cutáneas.

6. Toca, cofia o turbante para el pelo.

7. No usar joyas.

8. No fumar.

9. Higiene personal, incluye higiene bucal.

Baño diario. Requisitos de los Servicios

Higiénicos para el personal

10. Lavado de manos: cepillo uñas, jabón,

agua corriente, toalla de un uso o

dispensador de aire caliente.

CONSECUENCIAS DE COMER

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Se produce infección

o intoxicación

alimentaría, la cual

es originada por el

consumo de

microorganismos

patógenos en su

etapa de plena

reproducción o sus

toxinas liberadas.

Presentan como

cuadro general: :

náuseas, vómitos,

diarreas, fiebre;

inclusive invalidez y

muerte.

Técnicamente estos

cuadros son

denominados y

ubicados dentro de las

E.T.A.

(ENFERMEDADES

TRASMITIDAS POR

ALIMENTOS).

Existiendo todo un

procedimiento

epidemiológico

destinado a conocer sus

causas concretas y

proponer medidas de

prevención para evitar

su repetición.

COMO DETECTAR Y EVITAR

COMIDAS CONTAMINADAS

Productos como leche y cremas, no deben guardarse por más de 3

días después de abiertos, y fuera del refrigerador más de 2 a 3 horas.

Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una temperatura

máxima de 3 grados y conservando siempre sus características

organolépticas normales.

Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura

ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin

cocinar correctamente.

JAMAS ROMPER

LA CADENA DE

FRIO, SI NO SE VA

A CONSUMIR

COMO DETECTAR Y EVITAR

COMIDAS CONTAMINADAS

Comidas enlatadas: latas “abombadas” o con evidente maltrato,

oxidadas o con salida de líquidos, no son aptas para el consumo

humano. Si desprende olores desagradables o si tiene textura

espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de vencimiento.

Verduras frescas: lavado “al chorro”, posterior desinfección con cloro

Productos cereales y harinas: ausencia de insectos o sus estados

larvarios.

NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE

ENCUENTRA

PREVENCION

Escherichia Coli

Enterohemorrágica.

Síndrome Hemolítico

Urémico (SHU). Diarrea

hemorrágica abundante.

Compromiso estado

general. Prolapso rectal.

Heces de animales y

hombre.

Mecanismo oro-fecal.

Consumo de carne

“cocida”>68°

(hamburguesas).

Precaución: Jugo de

manazanas (chicha) y

verduras crudas

Contaminación “cruzada”.

Shigellosis.

(shigellis)

Diarrea, fiebre, calambres,

escalofríos, heces,

mucosidades.

Agua, verduras,

mariscos.

Higiene personal. Hervir

los productos.

Estreptococos. Diarrea, nauseas, vómitos,

dolor de amígdalas.

Embutidos. Cocinar perfectamente los

alimentos

Estafilococos.

(staphyilococus aureus)

Vómito, calambres,

diarrea.

Jamón, cremas

pasteleras, mezclas

de alimentos

Afecciones cutáneas y

respiratorias, heridas

supurantes.

Botulismo.

(clostridium botulinum)

Intoxicación grave,

muerte.

Conservas Hervir verduras

conservadas en casa 3m.

No latas mal estado

NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE

ENCUENTRA

PREVENCION

Intoxicación por Clostridium

Perfringes

Cólicos, diarrea, sin

vómitos ni fiebre

Intestinos de

animales y suelo.

Carnes cocidas,

salsas o sopa.

Educación Sanitaria a

manip. sobre riesgos

de cocinar carnes a

gran escala. Platos

Preparados (calientes)

Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos,

laxitud, en algunos casos

ictericia

Heces y orina

personas infectadas.

Mariscos, verduras

Educación Sanitaria:

mecanismo oral-fecal.

Mariscos cocidos.

Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces

sanguinolentas.

Heces de personas

infectadas. Mariscos.

Portadores

asintomáticos

Educación Sanitaria.

Id.

Intoxic. Organofosforados Náuseas, vómitos,

diarrea, visión borrosa,

convulsiones

Alimentos (frutas

esp0ecialmente)

contaminados.

Lavado prolijo de

frutas.

Almacenamiento y

manip. Segura de

plaguicidas

Intoxic. por Mercurio

(Hidrargismo)

Daño cerebral

irreversible, efectos

teratogénicos.

Peces y mariscos

contaminados

(metilato de

mercurio)

Consumo moderado

de pescados y

mariscos máx. 14 k.

año (EPA).

VECTORES SANITARIOS: INSECTOS Y ROEDORES

Efectos sobre la salud

Los vectores interesan porque:

Causan molestias al ser humano

Difunden al hombre enfermedades

evitables

de pronósticos reservados

Ocasionan pérdidas económicas (destrozan

alimentos y materiales, mucho mas de lo que

consumen)

ROEDORES

De las 5000 especies de mamíferos 2000 son

roedores, solamente 3 roedores se adaptaron a la

vida cercana al hombre.

Estos tres tipos ya han causado mas muertes que

las guerras.

Causan la pérdida del 11% de la producción

mundial de alimentos.

Consumen alimentos suficientes para alimentar a

30 millones de personas.

Transmiten una enorme cantidad de

enfermedades.

ROEDORES

Rattus norvegicus

(GUARÉN)

Mus musculus

(LAUCHITA)

Rattus rattus

(rata doméstica)

ROEDORES

Ratus Norvegicus (guarén)

- Especie de distribución mundial.

- Hábitos nocturnos y muy fecundos

- Visión escasa, depende más del olfato y el tacto.

- Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no trepa

- Construye madrigueras excavadas a nivel de terreno y

bajo los pisos de edificios, alcantarillas, basureros,

cunetas.

- Radio de acción: 30 – 45 mts.

ROEDORES

Ratus Ratus (Ratón de

tejado)

- Rata negra

- Hábitos nocturnos y muy

fecunda

- Visión escasa

- Muy trepadora. Tiene su

guarida a nivel de tierra,

entre paredes, en el

entretecho.

- Radio de acción: 30 – 45 mts.

ROEDORES

Mus Musculus (“lauchita”)

- Adaptable a los medios más extremos, incluso a los

frigoríficos.

- Extraordinaria trepadora.

- Período gestacional de 22 días y puede tener hasta 6

crías por camada.

- Vive en cualquier lugar: paredes, armarios, despensas,

muebles.

- Radio de acción: 3 – 10 mts.

ROEDORES

Descripción de los daños:

1. Por consumo (20 o 20 grs. por día. 10% de su peso. 11%

producción mundial de alimentos)

2. Por contaminación por sus excrementos, pelos , orina y

saliva. Un para de ratas en una bodega producirán 25

mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1 millón de pelos en un año

3. Por deterioro de materiales que son roídos. Necesidad

de gastar “incisivos”: sacos rotos, cables roidos,

cortocircuitos, incendios, hundimiento de pisos,

derrumbes, etc.

4. Rechazo de productos, eliminación de líneas del

mercado

ROEDORES

Señales de identificación:

- Evacuaciones: blandas, lustrosas y húmedas, infestación

reciente. Secas y duras: inf. Antigua.

- Roeduras. Recientes: color claro, se distingue marca de

dientes. Antigua: oscura y desaparece material roido.

- Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre

por la misma parte.

- Orina. Olor característico.

- Ruidos. Sonidos al roer

- Madrigueras. Guarén prefiere madrigueras, tejado muy

contadas ocasiones, se reconoce por presencia de

alimentos, papeles, etc.

- Otros: pulga, pelos y excrementos

CARACTERISTICAS

COMPARATIVAS

Rattus

Norvegicus

Rattus

Rattus

Mus

Musculus

Excrementos Grandes (hasta

2 cm) en forma

de cápsula

Medianos (1,5

cm) fusiformes

Pequeños (4

mm) forma de

bastón

Período

gestacional21 días 21 – 25 ds. 18 -19 ds

N° de crías

por camada8 – 10 5 – 19 4 - 8

CARACTERISTICAS

COMPARATIVAS

Rattus

Norvegicus

Rattus

Rattus

Mus

Musculus

N° partos año 5 6 4 - 6

Madurez

sexual a los50 – 60 ds 45 ds 30 – 42 ds

Longevidad 3 – 5 años 3-5 años 1 año

CARACTERISTICAS

COMPARATIVAS

Rattus

Norvegicus

Rattus

Rattus

Mus

Musculus

Alimentación Omnívora Omnívora Omnívora

Preferencia

AlimentariaGrano Frutas Carne

Requerimientos

hídricos25 ml aprox 25 ml aprox Mínimos

ROEDORES

- OLIGAROZOMIS LONGICAUDATUS.

- Especie silvestre nativa de Chile

- Vive en zonas rurales con árboles o bosques poco

densos.

- 10 cm de largo y cola que alcanza 12-15 cm

- Hábitat: Desde III R (Copiapó) hasta XII R (Magallanes)

- Orejas pequeñas y patas traseras relativamente largas

- Hábitos nocturnos

- Alimento: semillas y frutos, prefiere rosa mosqueta,

moras

- Gran atleta: Cava hoyos 1,20 mts; salta en caída libre 3

mt. , alto 90 cm. y largo 3 mts.