Manual de manipulacion de alimentos

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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSMANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIAMICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

BACTERIAS: son organismos pequeños que no se ven a simple vista. Para verlas necesitamos un microscopio.

VIRUS: son organismos más pequeños que las bacterias y por lo tanto para verlas necesitamos un microscopio aún más potente.

HONGOS Y LEVADURAS: son organismos que pueden o no verse a simple vista. Están formados por una o varias células.

PARASITOS: son organismos que necesitan alimentarse del huésped para vivir.

http://www.microbe.org/espanol/microbes/virus.asp

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Más allá de los nutrientes de los que se alimentan estos microorganismos, hay 4 factores muy importantes, indispensables para que vivan y se desarrollen, de los cuales en dos de los casos

tenemos manera de controlarlos durante la operación de cocina.

Factores que intervienen en el desarrollo de los microorganismosFactores que intervienen en el desarrollo de los microorganismos

HUMEDAD: el agua debe estar disponible para su desarrollo.

TEMPERATURA: las temperaturas óptimas para el crecimiento están entre los 5ºC y los 65ºC.

•Por encima de los 65ºC comienzan a morir

•Por debajo de los 5ºC retardan su crecimiento

AEROBIOS O ANAEROBIOS: hay microorganismos que necesitan oxígeno para vivir, otras no.

TIEMPO: una bacteria se puede desarrollar en 20 minutos en condiciones favorables.

En 7 horas puede haber hasta 2.100.000 bacterias en el alimento, partiendo de una sola bacteria

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La intoxicación alimentaria puede provenir de distintas fuentes que están a nuestro alcance cuidar al máximo con total responsabilidad

INTOXICACIONES ALIMENTARIASINTOXICACIONES ALIMENTARIAS

1 – HOMBRE

Es portador de bacterias en boca, nariz, intestino y piel. Se define como CONTAMINACIÓN DIRECTA DE LOS ALIMENTOS cuando se efectúa por tocar, toser, silbar sobre los alimentos o

no haberse lavado las manos después de haber ido al baño.

2 – AGUA

Produce CONTAMINACIÓN INDIRECTA si está contaminada y entra en contacto con un alimento.

3 – ALIMENTOS CRUDOS

Todos los alimentos crudos son vehículos de contaminación. Como ejemplos se pueden citar: Carne de Pollo (SALMONELLA), Huevos (SALMONELLA), Carnes Rojas (SALMONELLAS Y

ESTAFILOCOCO), Verduras y frutas (ESCHERICHIA COLI).

Es muy importante evitar que el líquido de descongelado de carnes y pollo, goteen sobre otros

alimentos, mesadas, cuchillos, trapos rejilla, etc..

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4 – UTENSILLOS

(Tablas, trapos, etc..): los utensilios usados en la elaboración o procesamiento de alimentos crudos son los responsables más importantes en la contaminación de alimentos cocidos,

(contaminación cruzada).

5 – HABITOS DE LIMPIEZA

Cuando se dejan utensilios usados sucios, permitimos la multiplicación de todos los microorganismos, también de los patógenos, pudiendo crear sectores peligrosamente

contaminados.

6 – PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, ANIMALES

Al estar en contacto directo con el suelo y desperdicios, pueden contaminar superficies y alimentos (moscas, ratas, palomas, perros, gatos, etc..)

7 – POLVO

El polvo es el principal vehículo de esporas de hongos, levaduras y bacterias seca. Los alimentos se protegen del mismo con coberturas como tapas, lienzos limpios u hojas de papel blanco.

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8 – DESPERDICIOS Y BASURA

Los recipientes para el depósito de los desperdicios, los lugares de ubicación de los mismos y la basura de por si, son fuentes de contaminación con todo tipo de microorganismos. Por ello, el

retiro de los desperdicios debe hacerse frecuentemente, sin permitir que se acumulen.

Los recipientes y lugares de depósito deben mantenerse limpios y desinfectados.

LOS RECIPIENTES DEBEN LLEVAR TAPA

BACTERIAS PATOGENAS QUE CONTAMINAN LA COMIDABACTERIAS PATOGENAS QUE CONTAMINAN LA COMIDA

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ESCHERICHIA COLIESCHERICHIA COLI

Origen

•Carne de vacuno cruda o poco cocida

•Leche no pasteurizada

•Frutas, verduras y hortalizas regadas con aguas fecales

•Aguas no tratadas

Tiempo de incubación

Suele manifestarse en menos de 24 hs.

Síntomas

•Dolor abdominal intenso

•Diarrea acuosa que puede convertirse en sanguinolienta. En las infecciones sin complicaciones la diarrea puede persistir hasta ocho días.

•Fiebre baja (menos de 39ºC)

Tratamiento

•Ingesta abundante de líquidos y alimentos suaves.

•La administración de antimicrobianos parece no mejorar los síntomas.

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SALMONELLASSALMONELLAS

Origen

•Carne cruda, especialmente la del pollo, pavo y otras aves de corral.

•Contacto de carne cruda con carne cocida.

•Restos de contaminación en alimentos.

•Aguas no tratadas.

•Intestinos de animales y humanos.


Más de 48 hs.

Síntomas

•Fiebre y dolor de cabeza.

•Dolor leve de las articulaciones.

•Inflamación de la faringe.

•Estreñimiento y dolor abdominal.

Tratamiento

•Se trata eficazmente con antibióticos como el cloramfenicol, la ceftriaxona y la ceforapezona.

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STAPHYLOCOCCUS AUREUSSTAPHYLOCOCCUS AUREUS

Origen

•Piel, fosas nasales y saliva infectadas de los manipuladores de alimentos (Cocineros y Ayudantes).

•Intestino de los humanos.

•Crema de leche.

•Carnes rojas.

•Pescados.

•Leche y derivados


De 1 a 8 hs.

Síntomas

•Nauseas y vómitos intensos.

•Espasmos abdominales y diarrea.

•Fiebre y Shock en casos graves

Tratamiento

•Reposición por vía intravenosa de líquidos y electrolitos vitales.

•Mantenimiento con líquidos y una dieta blanda.

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QUIMICAQUIMICA

Insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, medicamentos, etc.…

FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOSFORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

FISICAFISICA

Polvo, vidrios, aros, anillos, maquillaje, etc.…

BiológicaBiológica

Bacterias, virus, hongos y parásitos

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CONTAMINACIÓN CRUZADA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es el proceso por el cual los agentes contaminantes de un área son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o

ausente de estos agentes, es el caso típico del traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocidos.

Se produce por malas practicas higiénicas

Pollo Crudo contamina a Verduras lavadas

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CONTAMINACIÓN CRUZADA CONTAMINACIÓN CRUZADA Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminados en su mayoría

durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar

(vegetales, frutas, etc..) se pueden recontaminar.

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos

O a través de:

•Las manos de las personas que las manipulan

•Los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos)

•Las superficies de trabajo que entran en contacto (mesadas, alacenas)

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EVITEMOS LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EVITEMOS LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su

almacenamiento y preparación.

Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos listos para consumir.

Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de corte), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.

Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

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Etapas del Proceso de ElaboraciónEtapas del Proceso de Elaboración

1 - Recepción de Materias Primas

2 - Almacenamiento

Incorrecto Correcto

El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del

proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es

necesario aplicar las buenas Practicas de Manufactura.

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RecalentarRecalentar

Almacenamiento del Producto Terminado

Preparación

CONSUMIRCONSUMIR


Etapas del Proceso de ElaboraciónEtapas del Proceso de Elaboración

Incorrecto Correcto

Se cuando decomisarNo se cuando decomisar

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Recepción de Materias PrimasRecepción de Materias Primas

Recepción de Mercaderías:

•Realizar una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color y condiciones higiénicas.

•Cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos;

•Tomar la temperatura de los alimentos;

AlimentoAlimento Temperatura De Recepción (ºC)Temperatura De Recepción (ºC)

Carne fresca y carne envasada al vacío

Menor o igual a 5ºC

Verduras frescas 8ºC a 10ºC

Lácteos (leche fluida, yogurt, manteca, crema ricotta, quesos, etc.…

0ºC a 5ºC según indicación del envase

Verduras y carnes súper congeladas

Menor o igual a -18ºC

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Recepción de Materias PrimasRecepción de Materias Primas

Es importante:

•Lavarse las manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías y después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular dinero, sacar la basura o realizar tareas de limpieza y desinfección.

•Para un correcto manejo de alimentos luego de la recepción, se debe reconocer la definición de Alimento Perecedero y Alimento NO Perecedero;

ALIMENTO PERECEDERO

Es aquel que se deteriora y necesita inmediata

HELADERACARNE VACUNA

CARNE PORCINA

POLLOS

PESCADOS

LACTEOS

VERDURAS

POSTRES

ALIMENTO NO PERECEDERO

Es aquel que puede almacenarse en depósito seco y

fresco sin necesidad de HELADERA

PANIFICADOS

ESPECIAS

HARINAS

LATAS

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Almacenamiento de Materias PrimasAlmacenamiento de Materias Primas

ALIMENTO PERECEDERO

•Debe transportarse en condiciones higiénicas a temperatura adecuada para no perder su cadena de frío.

•Se debe almacenar a gran velocidad en cámara (0ºC a -4ºC)

ALIMENTO NO PERECEDERO

•No tiene problemas de transporte.

•Deben estar sus envases sanos y rotulados

•Debe almacenarse en deposito seco y fresco

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RECOMENDACIONES GENERALES PARA ALMACENAMIENTORECOMENDACIONES GENERALES PARA ALMACENAMIENTO

Productos FrescosProductos Frescos

Manteniendo los alimentos perecederos por debajo de los 5ºC estamos evitando la multiplicación de bacterias.

Almacenar rápido los alimentos: Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos en caso de ser fraccionados, deben ser etiquetados, identificando el contenido de los paquetes, etiquetar

con fecha de entrada y fecha crítica de decomiso y guardarlos en la cámara o heladera

Carnes RojasA -18ºC

60 Días

Pollo y Cerdo

Pescados

Productos Cocidos en Freezer

30 Días

Productos Cocidos en Heladera de 5ºC

3 Días

De 0 a 5º

3 Días

A -18ºC

60 Días

De 0 a 5º

3 Días

A -18ºC

30 Días

De 0 a 5º

2 Días

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Pescados Cocidos en Freezer

15 Días

Pescados Cocidos en Heladera de 5ºC

1 Días

PESCADO

Días de Guarda en Refrigeración

1 2 3 4 5 6

6ºC

4ºC

0ºC

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Nunca sobrecargar un estante de cámara o freezer ya que de esta manera impedimos la circulación de aire frío y el contacto de este con los alimentos que queremos refrigerar

Proteger los alimentos cubiertos íntegramente con papel aluminio o film RESINITE con el fin de evitar la contaminación cruzada entre una alimento y otro cercano.

Si usamos recipientes cuadrados plásticos no debemos llenarlos, de manera que los alimentos se enfríen rápido

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Las carne cruda, el pollo, el pescado deberán estibarse debidamente protegidos separados de los alimentos cocidos o fiambres, siempre en estantes inferiores a ellos.



PP EE PP SSPRIMERO ENTRA, PRIMERO SALEPRIMERO ENTRA, PRIMERO SALE

Lo nuevo irá en el estante, por debajo Lo nuevo irá en el estante, por debajo de lo que recién ingresóde lo que recién ingresó

ES MUY IMPORTANTE QUE LOS RESPONSABLES DEL AREA DE COCINA Y SERVICIO CONTROLEN LA ES MUY IMPORTANTE QUE LOS RESPONSABLES DEL AREA DE COCINA Y SERVICIO CONTROLEN LA TEMPERATURA DE HELADERAS Y CAMARAS, AL MENOS DOS VECES AL DIATEMPERATURA DE HELADERAS Y CAMARAS, AL MENOS DOS VECES AL DIA

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Los depósitos de productos secos y enlatados deben tener una temperatura y humedad constante.

Temperatura ambiente entre los 10ºC y los 21ºC

Humedad entre el 50% y el 60%



RECOMENDACIONES GENERALES PARA ALMACENAMIENTORECOMENDACIONES GENERALES PARA ALMACENAMIENTO

Frutas y VerdurasFrutas y Verduras

Los depósitos de productos secos se deben conservar siempre limpios y ordenados y protegidos contra insectos y roedores.

Recipientes herméticamente cerrados, lo abierto solo en el área de cocina.

Sistema regular de limpieza de piso, paredes y zócalos.

Rotación estricta de stocks: PEPS, “Primero Entra, Primero Sale

•Zona fresca, seca, bien ventilada y/o refrigerada según el caso

•Preferentemente acomodada en repisas de listones de fácil higienización y de ser posible de acero inoxidable

•Inspección y limpieza cuidadosa y diaria.

Productos SecosProductos Secos

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Métodos Físicos de Conservación de AlimentosMétodos Físicos de Conservación de Alimentos

1 – CALOR1 – CALOR

Pasteurización:

Consiste en someter alimentos a temperaturas inferiores a 100ºC, destruyendo la mayoría de los microorganismos y la totalidad de las bacterias patógenas.

Esterilización:

Es el proceso térmico que aplicado al alimento asegura la ausencia de todo microorganismo, utilizando temperaturas superiores a los 100ºC.

2 – FRÍO2 – FRÍO

Refrigeración: Entre 0ºC y 4ºC

Congelación: Entre 0 y -18ºC

Freezado: Método para mantener los alimentos congelados

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El Orden en Cámaras o HeladerasEl Orden en Cámaras o HeladerasL

AC

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OS

CR

UD

OS

VE

RD

UR

AS

VE

RD

UR

AS

Con Film Resinite y fecha de elaboración inalterable

Con Film Resinite y fecha de Recepción

inalterable

En cajones plásticos a 30 cm del piso con

sistema PEPS

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Descongelamiento de AlimentosDescongelamiento de Alimentos

NO

NO

NO

NO

NO

NONO

NONONO

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Todos los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeración (Heladera o Cámara positiva) a no menos de 10ºC, NUNCA bajo un chorro de

agua caliente, ya que la superficie del alimento se descongelaría más rápidamente que la porción interna, permitiendo de esta manera la

MULTIPLICACION BACTERIANAMULTIPLICACION BACTERIANA si el tiempo es prolongado, mayor a 20 minutos. Además la pileta y las canillas se contaminarían con el exudado de la

descongelación.

El mismo caso se produce con la DESCONGELACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE, CON EL AGRAVANTE DE COLOCAR LOS PRODUCTOS CERCANOS AL CALOR DE LOS FUEGOS DE COCINA, COMO EL EJEMPLO DE LA FOTO SACADA EN NUESTRA PROPIA

COCINA

Pequeños trozos de alimento se pueden descongelar en el microondas que tenga la función especifica de descongelado.

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Los alimentos ya cocidos que son enfriados temperatura ambiente, NUNCA deben estar en la zona de cámara

donde se está descongelando carne, pues si este alimento salido de horno o hornalla bajó a menos de 65ºC,

comenzó su multiplicación bacteriana y contaminaría el resto de alimentos vecinos a el.

CONSERVE SIEMPRE LAS CARNES CRUDAS CONGELADAS SEPARADAMENTE DEL RESTO

DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS UTILIZANDO REPISAS DIFERENTES.

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Temperaturas de Cocción - RecomendacionesTemperaturas de Cocción - Recomendaciones

•Cocinar completamente dentro de las posibilidades que nos dan los clientes todos los alimentos, especialmente CERDO, CARNE DE VACA, POLLO, PESCADOS Y HUEVOS.

Debemos recordar que al menos una temperatura interna por encima de los 70ºC

•Recordar especialmente la completa cocción de los alimentos preparados con carne picada.

¿Por qué?¿Por qué?

Todo corte vacuno tiene carga bacteriana en su superficie externa, que una vez en el horno, o en la parrilla, por contacto con calor intenso las bacterias se mueren, pero cuando picamos estos

cortes para preparación de hamburguesas, empanadas, etc., estas bacterias van a parar al centro de la preparación que hagamos; por lo tanto, este producto tiene carga bacteriana en el

centro, y si lo dejamos crudo, apenas rosado por unos minutos , con una temperatura ideal de multiplicación de bacterias, tiene todas las posibilidades de ser entregado en mal estado.

Podemos citar el caso tan conocido de:

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Temperaturas de Cocción - RecomendacionesTemperaturas de Cocción - Recomendaciones

•Cocinar los huevos en los posible hasta que clara y yema estén firmes.

•Cocinar el pescado hasta que se desmenuce fácilmente con el tenedor.

•Hierva las sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron los 70ºC.

•Recaliente completamente la comida elaborada y cocida, debiéndose lograr una temperatura de 70ºC en el centro geométrico del producto.

•No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de una hora.

•Enfríe rápidamente los alimentos por debajo de los 5ºC. Para ello disponemos de una cámara negativa y otra a 1ºC.

•Mantenga bien caliente la comida lista por servir, por encima de los 70ºC.

NO DESCONGELE LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA

AMBIENTE

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Agua: ¿Elemento Seguro?Agua: ¿Elemento Seguro?

•A través del agua se pueden transmitir diversas enfermedades dado que puede estar contaminada con bacterias peligrosas y sustancias químicas.

•El agua que consumimos y con la que cocinamos, debe ser agua potable, de ser posible agua de red y si proviene de agua de pozo debemos potabilizarla antes de su consumo

¿Cómo LA POTABILIZAMOSEN FORMA CASERA?

•Colocando dos gotas de lavandina por litro de agua y dejándola reposar por treinta minutos.

•Hirviendo el agua durante cinco minutos.

Utilice hielo de origen seguro

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Buenas Prácticas de ManufacturaBuenas Prácticas de Manufactura

Son los procedimientos

necesarios para lograr alimentos inocuos,

saludables, seguros y de presentación

impecable según lo programado

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Buenas Prácticas de ManufacturaBuenas Prácticas de Manufactura

¿Qué Comprenden las B.P.M.?¿Qué Comprenden las B.P.M.?

HIGIENE Y HABITOS DEL MANIPULADOR

HIGIENE, EQUIPOS Y DISEÑO DE LAS INSTALACIONES

PLAN ADECUADO DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS

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Higiene PersonalHigiene Personal

LA HIGIENE PERSONAL COMO BARRERA CONTRA LA LA HIGIENE PERSONAL COMO BARRERA CONTRA LA CONTAMINACIONCONTAMINACION

MANOS Y PIEL:

El manipulador debe entrar a trabajar recién bañado, con ropa limpia y las manos lavadas. Las mismas al estar en contacto permanente con los alimentos, deben estar lo más higiénicas

posibles. Las mujeres deben tener las uñas cortas y sin pintar. Durante el trabajo se deben lavar las manos cada vez que:

Se ha usado el baño

Entre manipuleo de alimentos crudos y cocidos

Cada vez que cambie de actividad en la cocina

Después de manipular alimentos desechados, desperdicios, basura, envases sucios, etc…

El lavado de manos se realiza con jabón hasta

el codo incluido

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PELO:

El pelo permanentemente se cae, contiene polvo y caspa, lo que presenta un foco de contaminación. Por ello debe estar completamente cubierto con gorro o cofia. Está prohibido el

uso de barba y bigote en el personal de cocina.

OIDOS, NARIZ Y BOCA:

El 45% de las personas albergan Estafilococos en nariz y boca.

Dado que esta bacteria es la causante de un gran número de intoxicaciones, se deben tomar las siguientes precauciones:

No toser, estornudar, sonarse la nariz, cantar o silbar en un área de elaboración de comida.

Se debe disponer de un plato con cubiertos para probar alimentos.

La persona afectada de estado gripal, con congestión nasal, de ojos o supuración de oidos no puede desempeñarse en la cocina.

No se puede probar comida con los dedos o con cuchara o tenedor que vuelva a introducirse en la comida.

NO

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FUMAR:

Totalmente prohibido fumar en el área de cocina.

El cigarrillo contamina el uniforme de trabajo de olor muy notorio; téngalo en cuenta cuando fume en lugares cerrados.

INDUMENTARIA DE PROTECCIÓN:

Dicha indumentaria es para proteger al alimento y no al manipulador. Debe ser usada exclusivamente en el lugar de trabajo.

NO USAR JOYAS

NO USAR CINTAS

NO USAR RELOJES

NO USAR AROS

NO USAR CADENAS

NO USAR PERFUMES, estos se absorben fácilmente en algunos alimentos.

USAR BARBIJO que cubra la nariz y boca (opcional)

USAR COFIA O GORRO “SIEMPRE”

USAR GUANTES DESCARTABLES (opcional)

USAR CALZADO ADECUADO DE SEGURIDAD

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HERIDAS:

Rasguños, granos, abscesos, cortes, etc.. Estos lugares albergan bacterias patógenas como estafilococos, por lo que deben estar vendados y cubiertos con guantes descartables.



LIBRETA SANITARIA

Es el documento otorgado por la autoridad sanitaria competente luego de la evaluación de salud del manipulador.

Para la renovación el solicitante deberá someterse a exámenes médicos y además poseer la constancia de participación y evaluación del curso de

manipuladores.

La libreta sanitaria original deberá permanecer en la administración de RR.HH del Pestana Buenos Aires Hotel, para su exhibición a las

autoridades sanitarias.

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RECORDAR MUY BIEN ESTOS RECORDAR MUY BIEN ESTOS CONCEPTOSCONCEPTOS

Nuestros Clientes AgradecidosNuestros Clientes Agradecidos

Muchas graciasGerencia AA&BB

Manual de manipulacion de alimentos

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