Charla de Manipulacion de Alimentos

13 de abr de 2023

HIGIENE Y MANIPULACIÓN HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

HIGIENE Y MANIPULACIÓN HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

Santiago 1:16-1716. Hermanos muy queridos, no se equivoquen. 17. Todo don valioso, todo regalo precioso viene de lo

alto y ha bajado del Padre de las Luces, en quien no hay cambio ni variación, ni ocaso.

Elaborado: Antonio Salazar G.Consultor en Aseguramiento de la Calidad

AgendaAgenda Ley General de SaludLey General de Salud Nutrición Nutrición BPF (Buenas practicas de Fabricación)BPF (Buenas practicas de Fabricación) ETA’S (Enfermedades producidas por alimentos)ETA’S (Enfermedades producidas por alimentos) Higiene PersonalHigiene Personal Limpieza y Desinfección de PlantaLimpieza y Desinfección de Planta Controles BacteriológicosControles Bacteriológicos

MODULO IIMODULO II Lavado de manos Lavado de manos

MODULO IIIMODULO III Contaminación de los alimentosContaminación de los alimentos

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

313 de abr de 2023

OBJETIVOS:OBJETIVOS:OBJETIVOS:OBJETIVOS:

Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos.

Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.


413 de abr de 2023

INTRODUCCION:INTRODUCCION:INTRODUCCION:INTRODUCCION:Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.

Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)

Reglamento general de Reglamento general de higiene de los alimentoshigiene de los alimentosReglamento general de Reglamento general de higiene de los alimentoshigiene de los alimentos


513 de abr de 2023

LEY GENERAL DE SALUD. Ministerio de Salud Costa

Rica. Ley No. 5395 de 30 de octubre de 1973.

Publicada en La Gaceta No. 222 de 24 de noviembre

1973

Decreto 24978-S

34745-S GRALDE HIGIENE PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ... 1º)

Decreto Ejecutivo : 17923 del 17/12/1987; Reglamento Ferias Turnos y Similares ...

Deben de pasar una charla de Manipulación de Alimentos y portar el Carnet Deben de pasar una charla de Manipulación de Alimentos y portar el Carnet

respectivorespectivo


613 de abr de 2023

Todo manipulador de Alimentos debe llevar un

curso de actualización en Manipulación de Alimentos

y portar el Carnet respectivo

Buenas Prácticas de Manufactura


713 de abr de 2023

Buenas practicas de Buenas practicas de fabricaciónfabricaciónBPFBPF

Buenas practicas de Buenas practicas de fabricaciónfabricaciónBPFBPF

Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en:

La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte

de alimentos manufacturados a fin de:


813 de abr de 2023

Equiposy Utensilios

Personal

BUENAS PRÁCTICASBUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURADE MANUFACTURA

(Gaceta Oficial 36.081(Gaceta Oficial 36.081))

Educación y Capacitación

Prácticas Higiénicas

Insumos

Operaciones de Fabricación

RequisitosHigiénicos de la

Producción

Programa deSaneamiento

Aseguramiento deCalidad Higiénica

Almacenamientoy transporte

Edificacióne Instalaciones

Diseño y Construcción

Areas de Fabricación

Ventilación e Iluminación

Instalaciones Sanitarias

Manejo de Residuos

Abastecimiento de Agua


913 de abr de 2023


1013 de abr de 2023

ALIMENTOS:ALIMENTOS:ALIMENTOS:ALIMENTOS:

Se define como alimento a toda sustancia Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación de alimentos y se utilice en la fabricación de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios. alimentarios. (desde un punto de vista sanitario)


1113 de abr de 2023

CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos.

Alimento Semiperecedero.

Alimento No perecedero.


1313 de abr de 2023

CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos:Es todo aquel alimentos que en razón de su composición física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.

FRESCO.FRESCO. MANUFACTURADO.MANUFACTURADO.


1413 de abr de 2023

Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna

transformación dirigida a su conservación o al transformación dirigida a su conservación o al

mantenimiento de su valor alimenticio. mantenimiento de su valor alimenticio.

Es aquel sobre el que se ha aplicado Es aquel sobre el que se ha aplicado

algún método de preservación para algún método de preservación para

alargar su vida útil evitando o retardando alargar su vida útil evitando o retardando

su deterioro.su deterioro.


1513 de abr de 2023

SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN

INHIBIDOR NATURAL DEL DETERIORO.INHIBIDOR NATURAL DEL DETERIORO.

(Huevos y raíces de las plantas).

SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO

SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE

PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL

ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS

ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).


1613 de abr de 2023

FRESCO: cereales, nueces, café.

MANUFACTURADO.

Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea:

Productos enlatados (atún, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc.


1713 de abr de 2023

Alimento Adulterado:Alimento Adulterado:Alimento Adulterado:Alimento Adulterado:Es aquel que ha experimentado, por intervención del hombre, cambios que le modifiquen sus características o cualidades propias tales como:

Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

Se le han adicionado sustancias no autorizadas.

Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales.

Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.


1813 de abr de 2023

NUTRICIÓN Y NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓNALIMENTACIÓNNUTRICIÓN Y NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓNALIMENTACIÓN

Nutrición: Conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente.Depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.

Alimentación:Acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Proceso consciente y voluntario.Su calidad depende principalmente de factores económicos y culturales.

COMPONENTES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOSALIMENTOSCOMPONENTES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

Los nutrientes son los materiales que se deben suministrar continuamente a nuestro organismo para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos.

Éstos no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos.

En la composición de cualquier alimento se puede distinguir entre:

Macronutrientes: los que ocupan la mayor proporción de los alimentos:ProteínasGlúcidos (o hidratos de carbono)Lípidos (o grasas). Fibra y agua

Micronutrientes: Vitaminas Minerales.

CLASIFICACIÓN DE LOS CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIÓNFUNCIÓN

CLASIFICACIÓN DE LOS CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIÓNFUNCIÓN

Energéticos: aquellos que se usan normalmente como combustible celular. De ellos se obtiene energía al oxidarlos en el interior de las células con el oxígeno que transporta la sangre.

Plásticos: construyen y regeneran nuestro propio cuerpo. La mayor parte de éstos pertenecen al grupo de las proteínas.

Reguladores: facilitan y controlan las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales.

El agua actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONOCARBONOGLÚCIDOS O HIDRATOS DE GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONOCARBONO

Función principal: aportar energía al organismo.

Se pueden distinguir tres tipos de glúcidos:

Almidones (o féculas): componentes fundamentales de la dieta del hombre y presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc.

Azúcares: pueden ser azúcares sencillos o monosacáridos( glucosa, fructosa…) que se absorben sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía y azúcares complejos o disacáridos, presentes en las frutas, leche…

Fibra: su componente fundamental es la celulosa. Son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. La fibra vegetal pierde parte de sus propiedades al cocerla por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.

LOS LÍPIDOS O GRASASLOS LÍPIDOS O GRASASLOS LÍPIDOS O GRASASLOS LÍPIDOS O GRASASLas grasas sirven para:

Aportar energía al organismoFacilitar la absorción de algunas vitaminas (liposolubles)Facilitar la síntesis de hormonas Es un material aislante y de relleno de órganos internos.

Están presentes:En los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol), ricos en ácidos grasos insaturados.En las grasas animales (tocino, mantequilla…) ricas en ácidos grasos saturados.

Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los animales.

En el caso de consumir una cantidad de grasas mayor a la recomendada de origen animal (ácidos grasos saturados) aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

LAS PROTEÍNASLAS PROTEÍNASLAS PROTEÍNASLAS PROTEÍNAS

Se puede distinguir entre:Proteínas de origen vegetal: en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos (con germen). Proteínas de origen animal: presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general.

Funciones:Forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas etc.)Desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre etc.)Definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN).

Necesidades diarias: La cantidad de proteínas que se requieren cada día depende fundamentalmente de la edad. En el periodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto.

LAS VITAMINASLAS VITAMINASLAS VITAMINASLAS VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.

No aportan energía pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Con una dieta abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas necesarias.

Existen dos tipos de vitaminas: Liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites.Hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.

El consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que existe el riesgo de una avitaminosis.

MINERALESMINERALESMINERALESMINERALES

Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos.

Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas.

La mayoría de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos, de tal modo que cualquier dieta incluye una cantidad suficiente de la mayoría de ellos.

Los únicos elementos de los que pueden producirse carencias son el calcio, el hierro y el yodo.

EL AGUAEL AGUAEL AGUAEL AGUA

El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir meses sin alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua.

El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.

Funciones:Transportar el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Retirar los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular.Regular la temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada.

Es recomendable beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado beber agua nada más levantarse para hidratar y activar los mecanismos de limpieza del organismo.

LA PIRÁMIDE DE LA PIRÁMIDE DE LOS LOS ALIMENTOSALIMENTOS

LA PIRÁMIDE DE LA PIRÁMIDE DE LOS LOS ALIMENTOSALIMENTOS

Cómo repartir el consumo de los alimentos

de forma saludable.

CONTAMINACION BIOLOGICA

Se debe a la presencia de microorganismos

Qué producen en el ser humano los alimentos contaminadoscon microorganismos perjudiciales?

Producen las llamadas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSE.T.A

Donde están?

?

Qué son los MICROORGANISMOS??

Son seres o formas de vida muy pequeñas queno pueden verse a simple vista.Para poder verlos es necesario un Microscopio

Cuáles son los principalesmicroorganismos?

- bacterias- virus- hongos- mohos y levaduras

Dónde se encuentran los microorganismos?

Están escondidos en TODOS LADOS!!

en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensillos con los cuales prepara la comida.

Los microorganismos,son todos malos?

Banales: Los queno resultan nocivos para la salud

Patógenos: Losque son capaces de ENFERMARNOS

ETA

Principales ETAS

Enfermedad Alimentos Implicados

Síntomas

Salmonelosis

Carnes y derivadosAves y derivadosLeche, huevos

Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre

Síndrome urémico

hemolítico

HamburguesasLeche y derivadosFrutas y derivados

Insuficiencia renal, anemia hemolítica. Afecta el sistema nervioso central

Botulismo

Carne, Pescado, hortalizas enlatados,Productos no industrializados (sopas, salsas)

Visión alterada, dificultad para hablar y tragar. Debilidad progresiva y paro respiratorio

Gastroenteritis(staphylococcus)

Queso, Manteca, Leche,

Náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal

Gastroenteritis

(bacillus cereus)Arroz, porotos, vegetales, fideos

Vómitos y diarrea


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LAVADO DE MANOSMODULO II

LAVADO DE MANOS

Es la remoción mecánica de microorganismos que se realiza

con agua y jabón común, remueve en un 80% la flora transitoria.

NORMAS QUE SE DEBEN CUMPLIR:

LAVADO DE MANOS SOCIAL

-Después de dar el saludo

-Después de ir al baño

-Antes de comer

-Para manipular los alimentos

-Antes de arreglar una cama

-Después de la limpieza en el hogar

-Antes de atender a los niños

-Antes y después de atender pacientes en casa

-Después de manipular animales y plantas

Técnicas:

1.- Deben quitarse las prendas u otros objetos de las manos y muñecas.

2.- Humedecer las manos con agua.

3.- Aplicar el jabón en las manos y muñecas, frotar por un periodo de 2 a 5 segundos

4.- Aplicar el jabón interdigitalmente también.

5.- Enjugar las manos con abundante agua durante 5 a 10 segundos

6.- Emplear para el secado de las manos toallas desechables.

7.- Secar las manos en primer lugar por las palmas y después por el dorso de las mismas.

8.- Realizar el secado interdigital.

9.-Cerrar la canilla con la toalla desechable.

10.- Eliminar la toalla desechable correctamente en la papelera.

MuestreoMuestreo

MuestreoMuestreo puede ser definido por el puede ser definido por el

número de porciones número de porciones individuales, unidades, individuales, unidades, tomados al azar de una tomados al azar de una población total o cantidad a la población total o cantidad a la cual ensayos analíticos son cual ensayos analíticos son aplicados en orden de aplicados en orden de satisfacer los requerimientos satisfacer los requerimientos de un determinado plan.de un determinado plan.

Dedos sucios sobre caja de petri Después de 24 horas

http://www.ces.uga.edu/pubcd/B693/B693-2b.jpg


Después de haberse Enjuagado con agua

Después de haberse lavado por 20 segundoscon agua y jabón



Después de haberse lavadonuevamente por 20 segundoscon agua y jabón

Después de haberse lavadoy desinfectado



Cabello después de 24 horas Muestra de delantal sucio 24 horas después



Cucaracha 24 horas después

MANOS

Lave sus manos frecuentemente, empleando agua caliente y detergente.Para el secado de las manos, lo ideal es el uso de toallas descartables.

Cuándo lavarse las manos?

Antes de empezar a trabajar.Después de ir al bañoAl tocarse la nariz, el cabello o el delantal.Después de estornudar o toser, si las acercó a la boca.Después de manipular alimentos crudos Después de recoger algo del piso.Al tocar dinero.Después de tocar un recipiente de residuos.Después de manipular alguna sustancia química (ejemplo: insecticidas)Cada vez que se ensucien...

Cuáles son los microorganismos que más se relacionan con las ETAS?

Sin duda: las BACTERIAS

Importante saber

Cómo viven? Cómo se alimentan?

Cómo se comportanfrente a diferentes

situaciones?

Qué necesitan para desarrollarselas bacterias?

1. TEMPERATURA ADECUADA

2. NUTRIENTES

3. HUMEDAD

4.ACIDEZ (pH)

5. TIEMPO SUFICIENTE

1- TEMPERATURA ADECUADA

Las bacterias responsables de las ETAs tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C y 65º C .

Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO . Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida.

- A 100ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir

- Por debajo de 5ºC (refrigeración) su crecimiento es mas lento

- A los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren!!!!!!!

2- NUTRIENTES

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

3- HUMEDAD o ACTIVIDAD DE AGUA (aw, activity water)

El agua disponible en un alimento es aquella que se encuentra LIBRE en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw), ésta no debe confundirse con la cantidad de agua que tenga un alimento. Ejemplo: salmueraLa aw se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

TIPO DE ALIMENTO ACTIVIDAD ACUOSA

Carne, pescado fresco.Frutas y verduras frescasLeche y otras bebidas 0.98 y superior

Concentrado de tomateCarnes y pescados ligeramente saladosEmbutidos cocidosQueso de maduración cortaPan

0,98 hasta 0,93

Embutidos fermentados y maduradosJamónLeche condensada azucarada 0,93 hasta 0,85

Frutas secas y mermeladasHarinas y cerealesPescados muy saladosQuesos de larga maduración

0,85 hasta 0,60

Dulces, chocolates, mielGalletasFideos secosLeche en polvo, Huevo en polvoVerduras desecadas

0,6 e inferior

4- ACIDEZ (pH)

El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino).

- El agua tiene un pH neutro de 7.

- La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.

- La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino.

- Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.

- Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas.

- El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas cítricas.

Vinagre

Mayonesa

Leche

Clara de huevo

5- TIEMPOAlgunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones optimas de nutrientes, humedad, pH y temperatura.

Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA

TIEMPO (min) No de células0306090

120150180210240270300

1248

163264

128256512

1.024

10 hs 1.048.576

Ej: Leche cruda

Carga microbiana normal:10.000 – 100.000 por cm3

Ej: 1 bacteria que se duplicacada 30 min

Microorganismo patógeno

+ Alimento de alto riesgo

Alimento contaminado

Crecimiento de losmicroorganismos

Ingestión

ETA

Cómo llegan al alimento?

PRODUCTOS

Materias PrimasOtros ingredientesAgua

AMBIENTAL

Equipos, materialesMedio ambiente

HUMANOS

Manipulación


5913 de abr de 2023

MODULO III

RIESGOS EN LOS ALIMENTOS


6013 de abr de 2023

Alimento Contaminado:Alimento Contaminado:Alimento Contaminado:Alimento Contaminado:

Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas.

Ejercicio practico:

Clasifique las materias primas y los productos terminados, de su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.

Indique cual es su vida útil.

Explique cual es la característica que limita su vida útil.


6113 de abr de 2023

La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza

biológica, física y química que represente un peligro para la salud.

FISICAFISICA QUIMICAQUIMICA

Contaminación:Contaminación:Contaminación:Contaminación:

BIOLOGICABIOLOGICA


6213 de abr de 2023

Contaminación: Contaminación: Contaminación: Contaminación:

Contaminación cruzada:Contaminación cruzada: Ocurre cuando el producto tiene contacto con: Superficies que han estado en contacto

con productos anteriores. Productos rechazados (descompuestos,

en mal estado, contaminados). Traslado de utensilios, paletas,

montacargas de zonas contaminadas a áreas de producción.


6313 de abr de 2023

a) Alimento a a) Alimento a alimentos:alimentos:a) Alimento a a) Alimento a alimentos:alimentos:


6413 de abr de 2023

b) Persona a alimento:b) Persona a alimento:b) Persona a alimento:b) Persona a alimento:


6513 de abr de 2023

c) Superficie a alimento:c) Superficie a alimento:c) Superficie a alimento:c) Superficie a alimento:


6613 de abr de 2023

¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR

CONTAMINACION CRUZADA?CONTAMINACION CRUZADA?

¿Como la evitamos?¿Como la evitamos?

¿¿QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?

Contaminación cruzada: Contaminación cruzada: Contaminación cruzada: Contaminación cruzada:


6713 de abr de 2023

Higiene de los AlimentosHigiene de los AlimentosHigiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos

TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y

SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN TODAS LAS FASES DE LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN TODAS LAS FASES DE LA

CADENA ALIMENTARIA.CADENA ALIMENTARIA.


6813 de abr de 2023

Inspección sanitaria y Inspección sanitaria y reinspección de los reinspección de los establecimientos.establecimientos.

Toma de muestras para Toma de muestras para análisis.análisis.

Decomiso, retención y Decomiso, retención y destrucción de productos.destrucción de productos.

Exámenes médicos al Exámenes médicos al personal que manipula personal que manipula alimentos.alimentos.

Educación sanitaria. Educación sanitaria.

Higiene de los AlimentosHigiene de los AlimentosHigiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos


6913 de abr de 2023

CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO

PREPARACION PARA PREPARACION PARA CONSUMO FINALCONSUMO FINAL

CULTIVOCULTIVORECOLECCIORECOLECCIO

NN

CRIACRIA

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

SELECCIONSELECCION

ELABORACIONELABORACION

ENVASADOENVASADO

DESDEDESDE HASTAHASTA

TRANSPORTETRANSPORTE

EXPENDIOEXPENDIO

Manipulación de los Manipulación de los AlimentosAlimentosManipulación de los Manipulación de los AlimentosAlimentos

BacteriasBacterias

Algunas bacterias Algunas bacterias poseen una capa o poseen una capa o cápsula alrededor de cápsula alrededor de ellasellas

Algunas bacterias Algunas bacterias producen esporas, y producen esporas, y esta forma es más esta forma es más resistenteresistente

PsicotrópicasPsicotrópicas

Crecen a temperaturas Crecen a temperaturas de refrigeraciónde refrigeración

Muchas bacterias que Muchas bacterias que causan daño al productocausan daño al producto Hielo puede servir fuente Hielo puede servir fuente

sino se usa agua potable, sino se usa agua potable, guardado, manejado y guardado, manejado y almacenado en almacenado en condiciones que excluyan condiciones que excluyan contaminación contaminación

MesófilasMesófilas

Crecen a temperatura Crecen a temperatura similares a las del similares a las del cuerpo humanocuerpo humano

La mayoría de La mayoría de patógenas son patógenas son mesófilasmesófilas

Salmonella y Salmonella y Campylobacter son Campylobacter son mesófilasmesófilas

TermófilasTermófilas

Crecen a Crecen a temperaturas altastemperaturas altas

No representan No representan problema en avesproblema en aves

Como Se Reproducen Las Como Se Reproducen Las BacteriasBacterias

Bajo ciertas condicionesLas bacterias se reproducen cada veinte minutosDe acuerdo a lo siguiente 2 N

Tiempo De Generación Tiempo De Generación De Las BacteriasDe Las Bacterias

Las bacterias se Las bacterias se reproducen reproducen cada veinte cada veinte minutosminutos

Efecto Del Crecimiento DeMicroorganismos

TiempoTiempo Nº de bacteriasNº de bacterias12:00 1

12:20 2

12:40 4

13: 00 8

14:00 64

15:00 512

16:00 4096

19:00 2097152


7813 de abr de 2023


7913 de abr de 2023


8013 de abr de 2023

Una sola célula (unicelulares) / Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micronesTamaño: 0.5 a 3.0 micrones

Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias. Reproducción por división celular Reproducción por división celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp.(Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente).ambiente).

Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.

VibrosVibrosCocosCocos BacilosBacilos EspiroquetasEspiroquetas

DE ACUERDO A SU FORMADE ACUERDO A SU FORMA


8113 de abr de 2023

Como se reproducen las Como se reproducen las bacterias?bacterias?Como se reproducen las Como se reproducen las bacterias?bacterias?

10 - 20 min.10 - 20 min.40 min.40 min.

60 min.60 min. BacteriaBacteria

16 millones de bacterias 16 millones de bacterias en 8 hrs.en 8 hrs.


8213 de abr de 2023

BACTERIAS:

Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:

O2

O2

O2O2

AEROBIAS:AEROBIAS: las que viven en las que viven en presencia de oxígenopresencia de oxígeno

ANAEROBIASANAEROBIAS: las que no : las que no requieren del oxígeno para requieren del oxígeno para vivirvivir


8313 de abr de 2023

Son hongos multicelulares.Son hongos multicelulares.

Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas). horas).

No son mótiles. Forman filamentos ramificados.No son mótiles. Forman filamentos ramificados.

Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar deterioro de los alimentos refrigerados.deterioro de los alimentos refrigerados.

Las especies Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticusAspergillus falvus y Aspergillus parasiticus

pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones favorables. favorables.

Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.


8413 de abr de 2023

Son hongos unicelulares Son hongos unicelulares (una sola célula)(una sola célula)

Tienen forma esférica / cilíndrica.Tienen forma esférica / cilíndrica.

No son mótiles.No son mótiles.

Célula aislada o forman cadenas.Célula aislada o forman cadenas.

Se utilizan en la producción de Se utilizan en la producción de cerveza, vino, whisky, brandy, cerveza, vino, whisky, brandy,

pan, saborizantes, pan, saborizantes, suplementos vitamínicos.suplementos vitamínicos.


8513 de abr de 2023

Las esporas están presentes de manera Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene una humedad no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en adecuada los mohos pueden crecer en ellos. ellos.

Alimentos en que comúnmente se Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas.frutas.


8613 de abr de 2023

Lombrices redondeadasLombrices redondeadas

Lombrices planasLombrices planas

La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas). agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas).

Debe evitarse el consumo de carnes crudas o Debe evitarse el consumo de carnes crudas o semicrudas, especialmente la carne de cerdo. semicrudas, especialmente la carne de cerdo.


8713 de abr de 2023

Los virus son agentes submicroscópicos muy simples Los virus son agentes submicroscópicos muy simples que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados mediante microscopía electrónica. mediante microscopía electrónica.

Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. animales, plantas o bacterias.

Cada virus es muy específico con respecto al tipo de Cada virus es muy específico con respecto al tipo de células que puede invadir. células que puede invadir.

Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la única fuente de por lo que los humanos son la única fuente de infección. infección.


8813 de abr de 2023

Los alimentos son contaminados por Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente.o cocinados inadecuadamente.

Es importante señalar que los virus no Es importante señalar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de trasmisión. éstos un vehículo pasivo de trasmisión.


8913 de abr de 2023

Virus mas importantes en la salud, Virus mas importantes en la salud, transmitidos por alimentos:transmitidos por alimentos:

Hepatitis A Hepatitis A Virus de Polio Virus de Polio Virus Echo Virus Echo Rotavirus Rotavirus Parvovirus Parvovirus Astrovirus Astrovirus Virus Norwalk Virus Norwalk Adenovirus entéricosAdenovirus entéricos


9013 de abr de 2023

HIGIENE PERSONAL

Higiene Corporal

Indumentaria de trabajo

Buenos Hábitos

Estado de salud del manipulador

Manos Cabeza

BUENOS HABITOS

No FumarNo comer ni beber mientras se trabaja con alimentosNo estornudar ni toser sobre los alimentosNo mascar chicleNo usar bijouterieNo reutilizar, sin lavar, cualquier utensillo usado paraprobar un alimentoNo probar los alimentos con los dedosNo volver a introducir en una comida el mismo utensilio que se llevara a la boca el cocinero para probarla

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESPACIO FÍSICO Y LOS UTENSILIOS

LIMPIEZA: Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa o suciedad.

“LO QUE SE VE”

DESINFECCION: Es la eliminación de los microorganismos “LO QUE

NO SE VE”

AGUA POTABLE - DETERGENTE

METODOS FISICOS (Calor)

METODOS QUIMICOS (Lavandina)

Consejo: no limpiar y desinfectar simultaneamente

IMPORTANTE RECORDAR QUE.....................

Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente lave bien las tablas de picar, los platos, utensillos y superficies de las mesadas con agua caliente y detergente. Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela recuerde de higienizarlos todos los días

Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudasY otra para los alimentos listos para comer.

Dirección de actividad

ContaminaciónRiesgo de infecciones

LimpiezaRemoción de suciedad

Enjuague intermedioVisualmente limpioDesinfecciónPeligros de infección eliminados

Enjuague final"Técnicamente estéril"

Efecto del tratamientoDrenaje

Superficie

Superficie

Superficie

Superficie

Suciedad Microorganismos Desinfectante Detergente

Propósito Esquemático del Proceso de Limpieza y Desinfección

Ecolab

CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos .De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.

Contaminación Cruzada Directa

Contaminación Cruzada Indirecta

Exposición de los alimentos en estanterías limpias. Nunca sobre el piso ni junto a las paredes.

Exhibición de alimentos en envases íntegros, limpios, sin abolladuras, roturas ni rajaduras.

Con etiquetado correcto y claro .

Con margen amplio de fecha de vencimiento

Locales limpios y ordenados

Ausencia de animales dentro del establecimiento.

Buena iluminación

Personal con uniforme limpio y de color claro.

Manos limpias, sin heridas (en caso de presentar heridas estás deberán esta cubiertas adecuadamente).

Aseado, con cabello limpio y recogido debajo de una cofia o gorro limpio que impida el contacto del cabello con lo que Ud. compra.

Personal con buenos hábitos de trabajo que respete las normas higiénicas-sanitarias (no fumar, no comer, no salivar, mantener un buen estado de salud, etc). No manipular dinero.

Que debemos ver cuando vamos de compras?

Productos refrigerados y congelados exhibidos en forma ordenada y separados de acuerdo a su tipo: carnes, pollos, pescados, lácteos, fiambres, etc.

Productos refrigerados exhibidos a temperaturas entre 0°C y 5°C; y los congelados a no menos de -12°C.

Controle con los termómetros de góndolas.

Los alimentos para consumo inmediato conservados en condiciones adecuadas de frío, calor y en exhibidores que impidan la contaminación.

EXIJA LAS COMIDAS CALIENTES, CALIENTE (65º C);LAS COMIDAS FRÍAS, FRÍAS (hasta 5º C).

¿QUE DEBEMOS ENCONTRAR EN LOS RÓTULOS?Por ley los rótulos deben informar obligatoriamente acerca de:

1. El nombre del producto (denominación de venta)2. La lista de ingredientes3. Peso neto o contenido neto4. El lote de fabricación5. La fecha de consumo preferente o caducidad6. Origen del producto7. Identificación del producto, elaborador y/o elaborador8. Condiciones de conservación9. Instrucciones para preparar el producto

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Controlar condiciones de higiene y orden Alimentos no

perecederos

Alimentos perecederos

Controlar fechas de vencimiento

Almacenar siempre en heladera o freezer

LA HELADERA, LOS ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS

Recuerde:Controlar la temperatura de su heladera. Debe estar por debajo de los 5°C.Mantener limpia y ordenada la heladera.Acondicionar correctamente los alimentos que ubica en la heladera.Ubicar los alimentos listos para comer en el estante superior y los alimentos crudos en el estante inferior de la heladera.Lavar la frutas y verduras con abundante agua potable.Respetar las fechas de vencimiento y las condiciones de conservación que el fabricante indica en la etiqueta de los productos.

REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en malas condiciones.LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA para destruir los hongos y gérmenes que pueden contaminar la comida.

CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estar entre 0°C y 5°C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicación de las bacterias.REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta "mantener refrigerados" o "una vez abierto el envase refrigerar".CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plásticos, bolsitas plásticas o contenedores de plástico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas tapas cierren bien.SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEA NECESARIONO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE ALIMENTOS en el refrigerador. CONGELE LOS ALIMENTOS EN PEQUEÑAS PORCIONES. Esto permite que los alimentos se congelen rápidamente.NO GUARDE ALIMENTOS CALIENTES directamente en el refrigerador, enfríelos previamente.

ROTULE correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA

HELADERA

CUANTO TIEMPO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA??

•Pescado fresco(limpio) y carne picada: 2 DIAS•Carne y pescado cocidos: 2-3 DIAS•Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 DIAS•Carne cruda bien conservada: 3 DIAS•Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5DIAS•Huevos: 2-3 SEMANAS•Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: LA FECHA DE VENCIMIENTO

SABIAS QUE........?

Los freezers se identifican internacionalmente por estrellas deAcuerdo a la temperatura mínima que puede alcanzar.....

* -6 0C** -12 0C*** -18 0C**** -30 0C

PREPARACION DE LOS ALIMENTOS SEGUROS

Evitar que se contaminen los alimentos durante su manipulación

Impedir que se multipliquen los microorganismos que pueden estar presentes

Destruir, en la medida de lo posible, los microorganismos antes de consumir alimentos

DESCONGELAR EN FORMA ADECUADA LOS ALIMENTOS

COCINAR EN FORMA CORRECTA LOS ALIMENTOS

RECALENTAR ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS

Descongelado en la heladera

Descongelado en agua fría

Descongelado en el Microonda

Recalentar los alimentos a su correcta temperatura (70 0C)

Salsas, sopas recalentarlas hasta queestén hirviendo

Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. Evitar recetas con huevos crudos o parcialmente cocidos

REGLAS DE OROde la ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD

para la preparación higiénica de los alimentos

1.- Elegir alimentos tratados con fines higiénicosMientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y hortalizas), otros solo están seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pausterizada en vez de cruda. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

2.- Cocinar bien los alimentos Muchos alimentos crudos ( pollos, carne, leche no pausterizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70oC en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo al horno hasta que esté bien cocido. Los alimentos congelados (carnes, pescados, pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos

3.- Consumir inmediatamente los alimentos cocinadosCuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.

4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinadosSi se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60oC) o de frío ( cerca o por de bajo de 10 oC). Esta regla es vital si se pretende guardar comida por más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicaciones alimentarias es meter en la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10oC) demasiado tiempo, los microorganismos proliferan y alcanzan rapidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

5.- Recalentar bien los alimentos cocinadosEsta regla es la mejor medida de protección contra los microorganismos que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación bacteriana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 oC.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinadosUn alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el mas mínimo contacto con el alimento crudo. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de los contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación bacteriana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

7.- Lavarse las manos a menudoHay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier introducción ( en particular, si se hace para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios.

En caso de infección en las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con los alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, gatos, pájaros) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos.

8.- Mantener escrupulosamente limpias las superficies de la cocinaComo los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies urtilizadas para prepararlos. No olvidar que cualquier desperdicio, miga o mancha puede ser reservorio de gérmenes, los paños que entran en contacto con los platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse los trapos utilizados para limpiar los pisos.

9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores, etcLos animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan ETAS. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10.- Utilizar agua puraEl agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no inspira confianza conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Es importante tener especial cuidado con el agua que se utiliza para preparar la comida de los lactantes.


10913 de abr de 2023

Charla de Manipulacion de Alimentos

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