06_Higiene en La Manipulacion de Alimentos

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Higiene en la Manipulación de Alimentos

INDICE

1. INTRODUCCION....................................................................................3

2. PELIGRO LATENTE..................................................................................42.1 OTROS TIPOS DE CONTAMINACION...............................................11

3. PERSONAS SANAS ALIMENTOS SANOS...................................................123.1 RECEPCION MATERIA PRIMA......................................................15

4. PREVENIR CON CONOCIMIENTO........................................................164.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION..........................................................174.2 BASURA..................................................................................194.3 PLAGAS..................................................................................204.4 PREVENCION DE ACCIDENTES...............................................214.5 EDUCACION SANITARIA...............................................................21

5. REGLAMENTO SANITARIO........................................................................22

6. AUDITORIA DE DIAGNOSTICO...............................................................23

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1. INTRODUCCION

¿QUE ES LA HIGIENE?Es una ciencia que está encargada de proteger, conservar y mejorar elestado de salud de las personas. La educación sanitaria en este casoes relevante. La información sobre los riesgos y medidas de controlson una preocupación constante para evitar enfermedades y protegerla salud.

Este manual de Higiene y Manipulación de Alimentos de la Mutual deSeguridad, contiene información que entregará un sólido aporte a todaslas personas que están involucradas con la preparación de alimentoscon el fin de mejorar su calidad de vida.

Recuerde que constantemente estamos amenazados porcontaminaciones alimentarias. Anualmente son registradas miles deenfermedades por consumir alimentos en mal estado.

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2. PELIGRO LATENTE

Primero que todo debemos conocer que son los alimentosSon descritos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos como unamezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendobebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancias.

¿Existe diferencia entre los alimentos?Sí, hay algunos que se descomponen más rápido y se denominanperecibles . Estos necesitan de refrigeración o congelamiento paraaumentar su duración.

También existen los no perecibles y son los que ya han tenido untratamiento industrial, no necesitan refrigeración y su fecha de duraciónes mayor.

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Y si duran, ¿para qué tanta higiene?Porque existen unos seres tan pequeños que no podemos observar asimple vista, llamados microorganismos (bacterias, virus, hongos yparásitos), para llegar a conocerlos necesitamos un microscopio,cuando se les analiza en un laboratorio de alta resolución se observanlas denominadas colonias , como en las figuras (recuerde: a un grupode microorganimos se les denomina colonia).

¿Pero, es importante su presencia?¡Por supuesto!, ellos causan enfermedades (microbios patógenos) quevan desde cuadros gastro – entéricos simples, hasta la MUERTE.

Estafilococo aureus Clostridium perfringens Salmonella tiphys

Escherichia coli

Clostridium perfringens Bacilo con flagelo

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¿Dónde están?¿Cómo viven?¿Se multiplican?¿Cómo me enferman?

Se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos, el suelo, laropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uñas, etc.

Los microorganismos necesitan para vivir de ciertas condiciones quesi se las entregamos, comienzan a multiplicarse; causandoenfermedades. Estas condiciones son Humedad, Temperatura, Tiempo,Alimento, Acidez y Oxígeno.

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TTIEMPO

Una forma para expresar dichos factores, es la sigla “FAT TOM” queen español significa “EL GORDO TOM y se visualiza como:

ALIMENTOS Los alimentos con mayor riesgo de contaminaciónson los que tienen alto contenido de proteínas. Talescomo carnes, cremas, mayonesas.

FALIMENTOS

(FOOD)

AACIDEZ

OOXIGENO

TTEMPERATURA

MHUMEDAD(MOISTON)

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ACIDEZ La acidez es medida en una escala llamada Phque va desde 0 (ácido como un limón) hasta 14(alcalino como el bicarbonato). Para los microbioses desfavorable un Ph menor a 4.6 y favorableentre 4.6 a 7.0. Los alimentos potencialmentepeligrosos oscilan en este último rango.

TEMPERATURA Se destaca la ZONA DEPELIGRO, entre 4,4 a60ºC, rango de mayormult ipl icación de losmicrobios.

ZONA DEPELIGRO

ACIDO ALCALINO

2.0 3.0 4.6 5.0 6.4 7.0 8.5 9.0

0 1.0 4.0 6.0 8.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0

MAYONESA POLLOCOMERCIAL LECHE GALLETAS

CARNE LIMONES TERNERA ENCURTIDOS CERDO VINAGRE AGUA

DESTILADASOPASPLATANOS CLARASREQUESON

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TIEMPO Se recomienda que los alimentos no permanezcanpor más de 4 horas en la zona de peligro.

OXIGENO No todas las bacterias requieren del oxígeno paravivir, algunas pueden crecer sin él perfectamente(anaerobios) y también ser causante deenfermedades transmitidas por alimentos.

HUMEDAD Las bacterias requieren de una cantidad de aguapara sobrevivir, esta es medida como actividadde agua y es la cantidad disponible de agua en elalimento. De una escala del 0 a 1.0 las bacteriasescogen entre 0.85 a 1.0, por lo tanto sideshidratamos un alimento, este ya no seríafavorable para la existencia de ellas.

0.5 0.67 0.75 0.85 0.92 0.98

0 0.4 0.6 0.7 0.8 0.9 0.95 1.0

TALLARINES DE HARINAS TOCINO HUEVO SECO DULCES CRUDO GALLETAS

JALEAS Y MERMELADAS QUESOS AGUATOCINO BIEN COCINADO SUAVES DESTILADA

EL MINIMO REQUERIDO CARNES PARA QUE CRESCA AVES BACTERIA

ACTIVIDAD DE AGUA

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¿Y de qué manera debemos mantener los alimentos perecibles?

¿Y a qué temperatura no deben estar los alimentos perecibles?Entre la zona peligrosa (de 4,4º a 60º C), en que los microorganismosse multiplican rápidamente.

¿Cómo puedo eliminarlos?Existen 3 importantes métodos o formasde eliminación:

1. Con altas temperaturas2. Con productos químicos3. Y lo más importante

¡Con una buena higiene!

Recuerda el termometro:

Los fríos (carnes refrigeradas,huevos, algunas frutas) sobre 0º Ca 4,4º C.Los congelados entre 0º y –25º C.

ZONA DEPELIGRO

ALTASTEMPERATURAS,

MUEREN

SE MANTIENEN

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2.1 OTROS TIPOS DE CONTAMINACION:

Por Riesgos Físicos:Se refiere a toda presencia de artículos que no son parte de un productoalimenticio, como ejemplo: astillas de madera, vidrios de una botellarota, corchetes, pelos, joyas, etc..

Por Riesgos Químicos:Como por ejemplo mantenerproductos de l impieza comodetergentes y sanit izantesdemasiado cerca de las zonas depreparación.

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3. PERSONAS SANAS, ALIMENTOS SANOS

La higiene personal es vital para la seguridad alimentaria, lasenfermedades pueden propagarse a través de cualquier parte delcuerpo, por lo tanto las complicaciones que serán expuestas en el cursoson tan comunes y periódicas que es preocupante: vómitos, dolorabdominal, diarrea, fiebre, deshidratación (síntomas de un brote porETA, Enfermedades Transmitidas por Alimentos).

Lo ideal que el manipulador posea sus exámenes al día y tengacontroles constantes para chequear su salud.

¿Que características deberíatener un empleado?• Buenos hábitos higiénicos• Pelo lavado y cubierto• Cara afeitada y dientes limpios• Usar uniforme limpio y completo• No usar pulseras ni anillos• No fumar• Evitar toda acción que pueda

contaminar su cuerpo, susmanos y posteriormente losalimentos

• Poseer buena salud• Mantener uñas cortas y manos

aseadas

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¿Por qué mis manos?Porque son un vehículo perfecto paralos microbios, llegando fácilmente alos alimentos.

¿Y qué debo hacer con éllas?Lavarlas antes y después decualquier acción que puedacontaminar sus manos y luego losalimentos.

¿Cuáles son los pasos paraobtener una buena higiene demanos?1. Debe mojarse hasta el codo y

aplicar jabón desinfectante (conagua caliente que no queme)

2. Escobille sus uñas por un tiempoprudente

3. Restriegue sus manos hasta formarbastante espuma (15 segundos)

4. Enjuague sus manos con bastanteagua y no estancada, hasta retirarel jabón

5. Repita el proceso si es que susmanos están demasiado sucias

6. Seque sus manos con toallas depapel o aire caliente

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¡¡Bien, ya esta listo para el trabajo ahora probaremos lo que seestá cocinando!!Lo correcto es efectuar esteprocedimiento con un plato y unacuchara limpia, retirar una muestra alplato y degustarla. Posteriormente,los utensi l ios se lavarán ydesinfectarán para una próximaprueba (no devolver la muestra a laolla).

Todos los alimentos necesitan untiempo de cocción prudente, lo ideales evitar agregarles condimentos uotros ingredientes a última hora, lomás probable que estos no lleguena una temperatura óptima.

Recomendaciones al momento de servir

• Contro le temperaturasconstantemente.

• Al entregar los vasos, no coloquelos dedos dentro de él.

• Tome los platos correctamente,no inserte sus dedos dentro de él.

• Utilice el asa (u oreja) de las tazaspara tomarlas.

• No apile las tazas.• Utilice pinzas si desea sacar

hielo, nunca use vasos de vidrio,esto se podrían quebrar y dejartrozos sin ser notado.

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3.1 RECEPCION DE MATERIAPRIMA

¡¡ Es hora de recibir la mercadería!!No olvide observar las característicasde su mercadería, si tiene dudas,consulte con su Supervisor, en casosextremos devuélvalas, no searriesgue. Use el termómetro para lasmediciones de temperatura en losalimentos refrigerados (sobre 0º a4,4º C) y congelados (menor que 0ºC).

¿Se encuentra todo bien?,entonces a guardar.. .Y ¿sabecómo?1. Revisar las fechas de vencimiento.

Si se trata de cajas; anotarla fuerade ellas. Solicite al proveedor quelas fechas de vencimiento seanfáciles de interpretar.

2. Revise las latas de conservas, noacepte las abolladas, hinchadas nioxidadas.

3. Almacene donde corresponda: lascarnes refr igeradas en losmantenedores y los productoscongelados en las cámaras de frío(menos de 0º C).

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4. Si se trata de al imentos noperecibles, almacene en bodegasen buen estado, libre de plagas yhumedad, lo ideal es que el sol nol legue directamente a losproductos ya que podrían seralterados. En cuanto a losestantes deben tener unadistancia prudente del piso, estofaci l i tará la l impieza ydesinfección de ella.

5. Utilize el sistema PEPS: "LoPrimero que Entra es lo Primeroque Sale" (por ejemplo: si hoyrecibe mercadería, primero utilicelo que tiene en bodega, evitandoasí acumular materia primaantigua).

RECUERDE QUE ESTE ES UN PAIS SISMICO, POR LO QUE ESRECOMENDABLE UBICAR LOS INSUMOS CON ENVASES DE VIDRIO ENLA PARTE MAS BAJA DEL ESTANTE, EVITANDO ASI RIESGOS DEACCIDENTES

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4. PREVENIR CON CONOCIMIENTO

4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIONEn esta ocasión conoceremos la forma de efectuar una limpiezaprofunda.

¿Conoce la diferencia entre limpiar y desinfectar?Limpieza es sólo retirar residuos o basura y desinfección es usar unproducto químico para eliminar una cantidad importante demicroorganismos.

Recuerde: Utilice los elementos de protección personal: guantes, mascarillas y antiparras, según corresponda.

Guantes anticorte

Gorro y mascarilla

Antiparras

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Los productos químicos que seutilizan, generalmente son en base aCloro, Yodo o Amonios y necesitande cierta temperatura para actuar enforma óptima, no deben serexpuestos a la luz y deben serocupados en las dosisrecomendadas. Respete las reglasque indican los proveedores y suSupervisor.Efectúe la limpieza según lo queindica el programa de aseo. Noolvides que los utensilios de cocinatambién deben ser lavados ydesinfectados.

En cuanto a la desinfección de frutas, verduras y utensilios generalmentees guiada por los proveedores de los productos químicos, si se ejecutacomo es indicada, la efectividad de este procedimiento es elevada.Lo ideal es en cuatro procedimientos:

1. Limpieza inicial.2. Sumergir en solución sanitizante.3. Enjuague.4. Secado.

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Es ideal que se cuente con unabodega especial para almacenarlos productos químicos, si esposible bajo l lave. Todos losproductos deben estar rotuladoscon sus fichas correspondientes.

¿Ya terminó?, entonces a guardar

RECUERDE NUNCA UTILICE RECIPIENTES DE ALIMENTOS PARAGUARDAR PRODUCTOS QUIMICOS, NI ENVASES DE PRODUCTOSQUIMICOS PARA GUARDAR ALIMENTOS

4.2 BASURAExtraiga cuantas veces seanecesario los tachos de basura quese encuentran dentro de las zonasde trabajo, limpie y desinfecte losrecipientes que se ubican dentro yfuera del lugar de trabajo, por últimoprocure no tocar los tachosmientras los manipule.

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4.3 PLAGASTodo animal que transporta microorganismos, también denominadoscomo vectores . Pueden ser causante de enfermedades transmitidaspor alimentos. Entre ellos se encuentran roedores, moscas, cucarachas,perros, palomas, gatos, etc.

¿Se ha fi jado si se encuentran libres de plagas en susestablecimientos?Si no es así y observa clara evidencia de la existencia, aviseinmediatamente a su Supervisor.

¿Cómo saber que existe una plaga en mi lugar de trabajo?• Observando heces en rincones o sobre los alimentos en las bodegas• Encontrar alimentos carcomidos (presencia de ratones)• Olores fuertes, no característicos al lugar de trabajo• Cables mordidos• Si se observan cucarachas durante el día, existe evidencia clara de

una plaga de ellas, ya que este vector tiene la característica de salirde noche y preferir las zonas oscuras, tibias y húmedas.

¿Cómo eliminar las plagas?Con un control periódico efectuado por un grupo de especialistas,trabajando en conjunto con el Supervisor.

RECUERDE NO UTILICE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION PARAEFECTUAR SU PROPIA FUMIGACION, PUEDE SER CAUSANTE DE ALGUNACCIDENTE

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4.4 PREVENCION DE ACCIDENTES¿Cómo puedo ayudar a disminuir los accidentes en mi trabajo?

1° Evitar Condiciones Subestándares . Ej. colocar demasiadascajas apiladas o trepar cajas en lugar de escaleras.

2° Ignorar Riesgos obvios . Ej. recoger vidrios rotos con las manoso levantar peso excesivo y en forma incorrecta.

3° No poner atención en el trabajo que se realiza . Ej. chocar conotra persona o soltar artículos pesados sobre sus propios pies.

4° Evite Acciones Subestándares . Ej. dejar cuchillos o sarteneshacia las vías de paso.

4.5 EDUCACION SANITARIA¿Qué actitud debe tomar cuando se presenta un inspector desanidad?• Coopere y conteste todas las preguntas del inspector de la mejor

manera.• Cualquier problema que éste indique, si es posible resuélvalo

inmediatamente.• Mantenga la relación en forma profesional, no ofrezca alimento o

bebidas antes, durante o después de una inspección.

NO SE SIENTA INTIMIDADO, RECUERDE QUE EL TRABAJAR CON ELDEPARTAMENTO DE SALUD CONFIRMARA LA RESPONSABILIDAD COMOPERSONAS CONSCIENTES EN EL MANEJO DE ALIMENTOS

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5. REGLAMENTO SANITARIO

¿Bajo qué ley estamos siendocontrolados?El Ministerio de Salud, publicó el«Nuevo Reglamento Sanitariode los Alimentos» D.S. 977 del13 de Mayo de 1997, bajo estasleyes constantemente soncontrolados para asegurar que eltrabajo, que se efectúa sea elindicado.

¿Qué menciona?Este menciona definiciones como limpieza, desinfección y otros(entregadas en el manual), a la vez cita sobre los requisitos de la higienepersonal, como la vacuna contra la fiebre tifoídea, hábitos delmanipulador (no comer, no fumar, o cualquier práctica antihigiénico).

A su vez señala que la empresa debe tomar las medidas necesariaspara evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedadsusceptible de transmitirse por alimentos, o tenga heridas infectadas,infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje en las zonas demanipulación de alimentos en las que haya probabilidad que puedacontaminar directa o indirectamente éstos con microorganismospatógenos. Toda persona que se encuentra en esta condiciones debecomunicar inmediatamente al Supervisor su estado de salud, dictadoen Párrafo VI Artículo 53, como ejemplo pueden estar los exámenesconstantes para controlar la salud del manipulador .

En general este MANUAL de MANIPULACION está basado en el "NuevoReglamento Sanitario de los Alimentos" que a su vez contiene unalegislación más específica para facilitar cada vez más el trabajo queUd. desempeña.

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6. AUDITORIA DE DIAGNOSTICO

Nota:

1. Aseo personal

¿Me encuentro en buen estado de salud?

¿Efectué la ducha diaria antes del ingreso al trabajo?

¿Mi uniforme se encuentra limpio?

¿Retiré mis joyas para evitar contaminaciones?

¿Guardé todo el cabello dentro del gorro?

¿Está afeitado (hombres)?

¿Mantengo mis uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz?

¿Tengo todos los accesorios para comenzar el trabajo?

2. Al ingresar de la zona de trabajo

¿Lavé mis manos como me indicaron en el manual?

¿Se encuentra la zona de trabajo limpia y desinfectada?

¿Los utensilios de trabajo están limpios y desinfectados?

¿Poseo toda mi materia prima en buenas condiciones?

3. Durante la preparación

¿Tengo buenos hábitos higiénicos?

¿Permito la entrada de personas extrañas al lugar de trabajo?

¿Practico mis conocimientos adquiridos en el curso?

¿Lavo mis manos durante la preparación?

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4. Durante el servicio

¿Controlo temperaturas?

¿Desempeño mi trabajo en buenas condiciones higiénicas?

¿Lavo mis manos durante el servicio?

5. Posterior al servicio

¿Dejé mi zona de trabajo en buenas condiciones de limpieza?

¿Limpié y desinfecté la zona de producción?

¿Quedaron los utensilios en orden?

¡FELICIDADES ES USTED UN VERDADERO MANIPULADOR DE ALIMENTOS!

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