Manual - Manipulacion de Alimentos

GUIA BASICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Dirección Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 – Lomas de Zamora Teléfono: 4239- 9650 al 54

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Recopilación, redacción y edición

Mg. Miryam Siciliano

Jefa de Laboratorio de Salud Ambiental

Con la colaboración del Ing. Ricardo Benítez

No se permite la reproducción total o parcial, el almacenamiento, el alquiler, la transmisión o la transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopias, digitalización u otros métodos, sin el permiso previo y escrito del editor. Su infracción está penada por las leyes Nº 11.723 y Nº 25.446.



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AUTORIDADES MUNICIPALES

INTENDENTE

Martín Insaurralde

SECRETARIO DE SALUD

Alfredo Luis Fernández

SUBSECRETARIO DE ADMINISTRACION DE SALUD

Armando Jorge Ledesma

DIRECTORA MUNICIPAL DE SALUD AMBIENTAL

Rosana Maria Andres

JEFA DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL

Miryam Siciliano



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CONTENIDO

I. Objetivo

II. Aplicación

III. Nociones Generales cobre la Bromatología

IV. Aspectos Básicos sobre Inocuidad Alimentaria

V. Generalidades de la Microbiología Alimentaria

VI. Enfermedades transmitidas por alimentos

VII. Métodos de elaboración y conservación de alime ntos

VIII. Nociones de Normas de estandarización de la C ALIDAD

IX. Procedimientos Operativos Estandarizados de San eamiento (POES)

X. Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

XI. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Crític os de Control

(HACCP)

XII. Manejo Integral de Plagas (MIP)

XIII. Cocina Hospitalaria

XIV. Tecnología aplicada a la alimentación

XV. Celiaquía

XVI. Auditorias

XVII. Bibliografía



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I. OBJETIVO

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud

pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas

de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en

cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el

consumidor). Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos

tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en

tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos

establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Por fortuna,

las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden

ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su

manejo higiénico.

Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos,

pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les

facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea también una

fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los alimentos,

logrando:

• Concientizar de los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los

alimentos.

• Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.

• Aplicar medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

• Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.

• Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.

• Adquirir los conocimientos básicos de Prácticas Concretas de Higiene.



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II. APLICACION

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario.

Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, o como

expendedores.

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y

supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes,

pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden

contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad

higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades. Todos hemos escuchado

hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se

presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar

los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y

son los que nos pueden causar las enfermedades. Las enfermedades transmitidas por

alimentos afectan a la población más susceptible como son niños, ancianos, mujeres

embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las

epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías,

comedores escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre

con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que

nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento

contaminado. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar

a quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo

plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian a

los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa una

pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por que no, también puede

significar la pérdida del trabajo! Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave

dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para

cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el

que elaboramos alimentos.



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III. NOCIONES GENERALES SOBRE BROMATOLOGIA

Antes de comenzar con la lectura del presente manual es importante saber el concepto de

algunas definiciones:

¿Qué es un manipulador de alimentos?

Manipulador de alimentos es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene

contacto directo con los alimentos durante su preparación, transformación, envasado,

almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio.

¿Qué son los microorganismos?

Son seres pequeños que no se observan a simple vista (bacterias, hongos, virus yparásitos).

Su multiplicación puede constituir un peligro para la salud de la población, dependiendo del

tipo de microorganismo presente en él.

¿Qué es un peligro?

Es cualquier agente físico, químico o microbiológico que potencialmente puede

provocar un daño en la salud del consumidor.

¿Qué es un riesgo?

Es la probabilidad de que un peligro ocurra.

¿Qué es un alimento inocuo?

Aquel que no causa daño a la salud del consumidor, y está preparado de acuerdo a las

especificaciones de su uso.

El Código alimentario Argentino (CAA) establece en el capítulo I, artículo 6 las

siguientes definiciones;

• Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que

ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios

para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye

además sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o

como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo (como el vinagre, sal, licores, etc).

• Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las

especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados

que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados

legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,

naturaleza y calidad.



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• Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o

biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes,

aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en

su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo".

• Alimento contaminado: el que contenga :

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud),

sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o

no repulsivas o tóxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por

exigencias reglamentarias.

• Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus

elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;

que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de

cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de

materias primas o defectos de elaboración.

• Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un

producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin

serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida

y/o declarada.

• Materia prima : La materia prima es el principal material utilizado para elaboración del

producto, este es extraído de los recursos naturales, aunque esto a veces no

sucede ya que existe materia prima semi elaborada, quiere decir, que ya ha

pasado por un proceso después de su extracción y antes de ser utilizada. Tienen

mucha importancia porque entre otras cosas son las que aportan el valor nutritivo y

los principios indispensables para mantener la salud del consumidor.

■ PROTEINAS

Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos de aminoácidos.

Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son

aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la

dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Los aminoácidos son

fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son

ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos

más.



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• Aminoácidos esenciales : fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina,

treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.

• Aminoácidos no esenciales : alanina, cisteína, cistina, glicina, idroxiprolina,

prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad

está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto, una proteína es de alta

calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales.

Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la leche materna, la

de los huevos. Le siguen las proteínas de la carne y el pescado y luego los lácteos. Se

considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de

origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.

Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí. Por ejemplo:

una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con

los cereales, la proteína del cereal se completa con las de la leche.

Los alimentos que nos aportan proteínas completas o de alto valor biológico son todos los de

origen animal:

• Todas las carnes, los huevos y el pescado

• Todos los quesos

• La leche y todos sus derivados (yogur)

• Crustáceos y mariscos.

Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, son todos de origen vegetal:

• la soja

• las legumbres (lentejas, garbanzos)

• los frutos secos

• los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan)

• hortalizas y frutas

Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de

los núcleos celulares, de los tejidos y órganos, transportan el oxígeno, son enzimas,

hormonas, anticuerpos, etc.

La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por

gramo, y la recomendación es que su consumo sea de 1 gramo de proteína por kg. de peso.

La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento,

bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general de todo nuestro



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organismo.

■ CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera

exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos

químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.

En una alimentación equilibrada aproximadamente unos 300gr. /día de hidratos de carbono

deben provenir de frutas y verduras.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez

los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales

y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de

energía para todas las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes

energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y

variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben

tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria.

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr. /día de hidratos de

carbono deben provenir de frutas y verduras. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos,

es decir, cereales y sus derivados.

Funciones

Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de

proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

• Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso

seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual

se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte

se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del

peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como

tejido adiposo.

Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de

hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.

• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las

proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.

• Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de

carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo



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cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así

problemas (cetosis).

• Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y

estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la

lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

Clasificación de los Hidratos de Carbono

• Los simples:

Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a

la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con

estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el

organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete

la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.

El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son

hidratos de carbono simples y de fácil absorción.

Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares

refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo

debe ser moderado.

• Los complejos:

Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples

moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los

vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los

músculos e hígado de animales.

El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por

eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz,

legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

■ LIPIDOS

Los lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía

para el organismo.

Según se encuentren en estado líquido o sólido a temperatura ambiente ( 20ºC) se las

denomina grasas (sólidas a temperatura ambiente) y aceites (líquidas a temperatura

ambiente).

Los lípidos cumplen varias funciones:



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• Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que

brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.

• Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas

celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se

encuentra en todos los órganos y tejidos.

• Transportan proteínas liposolubles.

• Dan sabor y textura a los alimentos.

■ FIBRA

En el caso de los alimentos, la fibra es la parte de las frutas, verduras, legumbres y granos

integrales que no pueden digerirse. La fibra de los alimentos puede ayudar a prevenir el

cáncer. En el caso del cuerpo, la fibra se refiere al tejido compuesto de células largas como

hilos, como la fibra muscular o la fibra nerviosa.

Beneficios de la fibra alimentaria

Aunque actualmente esté muy cuestionado por diversos investigadores, la inclusión en la

dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades

tales como:

• Estreñimiento: el efecto más conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la

defecación. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo sólido y

absorber agua lo que produce unas heces más voluminosas y menos

consistentes. Además, disminuye el tiempo de tránsito intestinal, es decir, acelera

el proceso de evacuación, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido

adecuado de fibra en la alimentación es fundamental para prevenir y aliviar el

estreñimiento.

• Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la

aparición de pequeñas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de

guante llamadas divertículos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las

personas mayores la pared intestinal es más débil y la presión que se ejerce dentro del

colon facilita la creación de los divertículos. La excesiva presión que tiene que ejercer la

capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen

aumenta la presión dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad

diverticular. Hoy se acepta que la diverticulosis se debe a un mayor depósito de

elastina en las paredes del colon y a una pérdida de la inervación vagal. Aunque se

ha postulado que la diverticulosis está asociada a la dieta pobre en fibra alimentaria,



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no hay pruebas científicas que avalen su prevención mediante el consumo de alimentos

ricos en fibra alimentaria.

• Obesidad: la obesidad es una enfermedad que está asociada con la hipertensión

arterial, cardiopatía isquémica, diabetes mellitus y muchos tipos de cáncer. Por lo

tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable. Las dietas

ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las

dietas ricas en fibra poseen menos calorías en el mismo volumen del alimento;

segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos

debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir

más rápidamente la sensación de saciedad, y por último, las dietas ricas en fibra

'secuestran' parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo

que disminuye el aporte final de energía.

• Cáncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no

protege del cáncer colorrectal, los primeros estudios epidemiológicos observacionales

señalaron que las poblaciones que consumían dietas ricas en fibra presentaban una

menor incidencia del cáncer de colon. Ahora bien, estos estudios epidemiológicos sobre

el efecto protector de la fibra frente a este tipo de cáncer son contradictorios,

probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra

alimentaria. Incluso se ha señalado que no es significativa la relación inversa entre el

consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del

cáncer de colon. Actualmente se acepta que el efecto beneficioso está en la dieta en

general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida

ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc.

• Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria,

particularmente de tipo insoluble, podría mejorar el control de la glucemia, disminuyendo

la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmáticas de lípidos en los diabéticos tipo

2, lo que conferiría un perfil idóneo de protección cardiovascular. No obstante, y aunque

se recomienda la inclusión de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabéticos,

son muy débiles las pruebas científicas que apoyan la prevención de la diabetes tipo 2

mediante los alimentos ricos en fibra.

• Hipercolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorción de

colesterol, lo que conlleva a la prevención y tratamiento de las afecciones caracterizadas

por niveles elevados de colesterol en sangre La inclusión de frutas frescas, verduras y

derivados de cereales junto con las legumbres, aporta una buena dosis de fibra



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alimentaria en la dieta.

■ VITAMINAS Y MINERALES

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para reacciones metabólicas

específicas que no pueden sintetizar las células de los tejidos del hombre a partir de

metabolitos simples. Muchas actúan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de

promover reacciones químicas esenciales. La vitamina A y la niacina pueden formarse en el

cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina

B12 las producen en el intestino microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de u

precursor del colesterol en la piel por exposición a la luz solar.

Como se reconoció la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza

química, se designaron por letras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describía su

función. El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras químicas, sin

embargo, aun se utiliza la terminología alfabética.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algún grado su

estabilidad, su presencia en alimentos, distribución en líquidos corporales y capacidad de

almacenamiento en los tejidos.

Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A, D, E, K, y vitaminas hidrosolubles B1,

B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, Ácido fólico, Ácido pantotenico.

VITAMINA "A":

Las funciones son:

• Mantener y reparar los tejidos corporales

• Favorecer la resistencia a las infecciones.

• Necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso.

• Produce la púrpura visual necesaria para la visión nocturna.

• Interviene en el crecimiento óseo.

� Necesaria para las células epiteliales que forman el esmalte en el desarrollo de los dientes.

� Necesaria para la diferenciación de células basales en célula epiteliales de las mucosas.

Los síntomas por carencia :

• Ceguera nocturna.

• Xeroftalmia (xerosis conjuntival)

• Piel reseca y escamosa.

• Mucosas secas.



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• Hiperqueratosis folicular.

• Queratomalacia.

• Manchas de Bitot.

Fuentes de vitamina A: La vit A preformada solo se encuentra en alimentos de origen animal,

en áreas de depósito como el hígado o relacionadas con la grasa de la leche y los huevos,

manteca, crema de leche, queso, hígado, pescados grasos, carne, aceite de

hígado de bacalao, yema de huevo. Mientras que los carotenoides se encuentran en

alimentos de origen vegetal, principalmente en: zanahoria, zapallo, vegetales de hoja verde,

tomate, batata, y frutas amarillas y rojas.

VITAMINA "D":

Las funciones son:

• Interviene en la absorción y utilización del calcio y fósforo para la mineralización de los

huesos y los dientes.

• Regula los niveles de calcio sanguíneo.

Síntomas por carencia :

• Raquitismo en niños.

• Osteomalacia en los adultos.

• Hipertrofia epifisaria indolora (niños entre 1 y 6 meses).

• Rosario costal.

• Cráneo tabes (niños menores de 1 año).

• Raquitismo evolutivo (niños) y curativo (niños o adultos).

• Protuberancias frontales y parietales.

• Rodillas salientes o piernas arqueadas.

• Deformaciones torácicas.

• Deformaciones esqueléticas o generales.

Fuentes: Se encuentra en alimentos animales en forma de colecalciferol. L as mejores

fuentes son los aceites de hígado de pescado. Casi el 98% de la leche se fortifica con vit D2

(ergosterol irradiado), por lo general 400 IU/0.250L. Esta vitamina es notablemente estable y

no se deteriora cuando los alimentos se calientan o guardan por periodos prolongados.

Se activa en la piel al exponerse a la luz solar. Además se encuentra en yema de huevo,

aceite de hígado de pescado, queso, manteca, leche fortificada, hígado, pescado.



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VITAMINA "K":

Funciones :

• En hígado participa como cofactor esencial para la carboxilasa.

• Es necesaria para la sintaxis de protrombina y otros factores de la coagulación.

Síntomas por carencia :

Esta ocurre en raras ocasiones, está relacionada con mala absorción de lípidos o

destrucción de la flora intestinal por antibiótico terapia continua. Las hepatopatías que

interfieren con la utilización de la vitamina K pueden producir una carencia grave.

Los recién nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina durante los primeros

días de vida por la transferencia placentaria inadecuada de vit K y la ausencia de flora

intestinal que produce dicha vitamina. La enfermedad hemorrágica del recién nacido se

manifiesta por hemorragias anormales, por ello es necesario administrar vit K intramuscular

en algunos recién nacidos como medida preventiva. Los prematuros y los lactantes que

reciben alimentación materna tienen mayor riesgo de enfermedad hemorrágica. La leche

materna contiene menos vit K que la de vaca y como es estéril,

su consumo retrasa el desarrollo de la flora intestinal.

El empleo de anticoagulantes de la Cumarina afecta los factores de la coagulación

dependientes de la vit K, y una hemorragia excesiva disminuye administrando la vitamina.

Fuentes: Una proporción se forma por la acción microbiana a nivel intestinal. El resto es

aportado por los siguientes alimentos: vegetales verdes como espinaca, lechuga, coliflor,

brócoli, repollito de Bruselas. En pequeñas cantidades también se encuentra en carne,

legumbres, aceite de colza y de soja.

VITAMINA "E"

Funciones :

• Protege las membranas celulares por su acción antioxidante.

• Previene la hemólisis.

• Mantiene la fertilidad sexual.

• Actúa en los alimentos para prevenir la peroxidacion de ácidos grasos poliinsaturados.

• En intestino aumenta la actividad de la vit. A, evitando su oxidación intestinal.

Síntomas por carencia : Rara vez se producen carencias. Cuando ocurren se relacionan

con malabsorción y anormalidades con el transporte de lípidos.



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• Incremento de la hemólisis de los hematíes

• Anemias

• Dermatitis en los niños

Fuentes: Aceites vegetales: de girasol, maíz, algodón, oliva, soja, colza. Cereales enteros:

trigo, maíz, cebada, centeno, arroz, maíz, tapioca.

En menor cantidad: carnes, margarina, nueces, leche humana.

TIAMINA (VITAMINA B1)

Funciones :

• Coenzima vital para la respiración tisular.

• Necesaria para la decarboxilacion oxidativa del piruvato acetil CoA, para la producción de

energía en el ciclo de Krebs.

• Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasa.

Enfermedades o síntomas por carencia :

• Beri-beri seco (con fusión mental, desgaste muscular).

• Beri-beri húmedo (edema).

• Abolición de los reflejos.

• Abolición del reflejo rotuliano.

• Perdida de la sensibilidad e hipotonía muscular.

• Dolor a la presión de los músculos de la pantorrilla.

• Alteraciones cardiovasculares.

• Edema.

Fuentes: Cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maíz, arroz), legumbres

(porotos, lentejas, arvejas secas, habas), carne de cerdo, hígado vacuno,

vegetales verdes, frutas, frutas secas, productos lácteos.

RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)

Funciones :

• Formación de anticuerpos y glóbulos rojos.

• Interviene en la producción de energía y en el mantenimiento de tejido epitelial y de las

mucosas.

• Necesaria para el normal funcionamiento del ojo.

Enfermedades y síntomas por carencia :



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• Cataratas y alteraciones de las mucosas.

• Estomatitis angular, cicatrices angulares.

• Lengua roja.

• Atrofia papilar de centro de la lengua.

• Crecimiento excesivo de capilares alrededor de la córnea del ojo.

• Dermatitis seborreica nasolabial.

• Blefaritis angular.

• Dermatosis del escroto o la vulva.

Fuentes: Leche, huevo, hígado vacuno, carne de cerdo, pescado, vegetales verdes,

legumbres.

NIACINA (ACIDO NICOTÍNICO Y NICOTINAMIDA)

Funciones :

• Reduce los niveles de colesterol.

• Interviene en el metabolismo de hidratos, grasa y proteínas.

• Reducción de hormonas sexuales.

• Síntesis de glucógeno.

Enfermedades y síntomas de carencia :

• Dermatosis pelagroide.

• Enrojecimiento y exfoliaciones de la lengua.

• Fisuras linguales.

• Atrofia papilar.

• Pigmentación malar y supraorbitaria.

Fuentes: Carne de vaca, pescado, huevo, ave, legumbres, semillas, trigo, levaduras, leche.

VITAMINA B6 (PIRIDOXINA, PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINA)

Funciones :

• Formación de anticuerpos y hemoglobina.

• Interviene en la síntesis de ADN y ARN.

• Interviene en el metabolismo de grasas y proteínas.

• Necesaria para el balance de electrolitos.

• Mantenimiento del funcionamiento de las células nerviosas.

• Necesaria para la conversión de triptofano en niacina.



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• Dermatitis.

• Acné.

• Artritis.

• Debilidad.

• Neuritis periférica.

• En algunos lactantes se presenta irritación y convulsiones.

Fuente: Carne vacuna, porcina, hígado, pollo. En menor cantidad en el huevo, pescado,

levadura, leche materna, cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maíz,

arroz), sus derivados como las harinas y los alimentos que los contengan.

FOLATO (ACIDO FOLICO)

Funciones :

• Formación y maduración de glóbulos rojos y blancos.

• Formación de ADN Y ARN.


• Anemia megaloblastica.

• Glositis.

• Alteraciones gastrointestinales.

Fuente: Carne, hígado, vegetales verdes (espinaca, lechuga, brócoli), legumbres

(porotos, lentejas, arvejas secas), trigo, maní, almendras, levadura.

VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA o COBALAMINA)

Funciones :

• Maduración de los glóbulos rojos.

• Interviene en el metabolismo celular.

• Favorece la absorción de hierro.

• Crecimiento histico.

• Mantenimiento de las células nerviosas.

• Formación de hemoglobina.


• Anemia perniciosa.



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• Trastornos neurológicos (entumecimiento, hormigueo, ardor de los pies, y rigidez y

debilidad generalizada de las piernas).

Fuentes: Solamente en alimentos de origen animal: carne principalmente, queso, leche,

huevo, mariscos, leche en polvo descremada, hígado.

ACIDO PANTOTENICO

Funciones :

• Formación de anticuerpos.

• Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y proteínas.

• Produce cortisona.

• Estimula el crecimiento.

• Síntesis de colesterol.

Enfermedades y síntomas por carencias :

• Calambres e hipersensibilidad.

Fuentes: En alimentos de origen animal: yema de huevo, hígado, riñón; cereales enteros

(trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maíz, tapioca), legumbres (porotos, lentejas, habas),

levadura, jalea real, carne, leche, productos lácteos, champiñón.

BIOTINA

Funciones :

• Crecimiento celular.

• Interviene en la síntesis de ácidos grasos.

• Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y proteínas.

• Interviene en la producción de energía.


• En adultos depresión, anorexia y dolores musculares, anemia, glositis y dermatitis

escamosa.

• En menores de 6 meses alopecia y dermatitis seborreica. La avidina, una sustancia en la

clara de huevo cruda, se combina con la biotina en el intestino e impide su absorción.

Fuentes: Yema de huevo, hígado, riñón, tomate, levadura, legumbres (porotos, lentejas, soja,

habas), maní.



21

VITAMINA C (ACIDO ASCÓRBICO)

Funciones :

• Formación de colágeno.

• Formación de huesos y dientes.

• Formación de glóbulos rojos.

• Favorece la absorción de hierro.

• Síntesis de corticoides.

• Antioxidante.


• Escorbuto (hiperqueratosis folicular, tumefacción e inflamación gingival, aflojamiento de

los dientes, resequedad de la boca y los ojos, pérdida de pelo y piel seca pruriginosa).

Fuentes: Naranja, frutilla, pomelo, limón, mandarina, ají, mango, melón, frambuesa, kiwi,

grosellas, tomate, pimiento verde, verduras verdes (brócoli, repollo, repollito de Bruselas).

La mejor manera de aprovechar la vitamina C es comiendo estos alimentos crudos o con un

mínimo de cocción.

Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma iónica.

Estos tienen muchas funciones importantes, tanto en forma de iones disueltos en los líquidos

corporales, como de constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones y

minerales en los líquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, conserva el

equilibrio de ácidos y bases y la presión osmótica, facilita el transporte de membrana de

compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los

iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos minerales

también participan de manera indirecta en el crecimiento.

Los minerales se clasifican en macrominerales (calcio, fósforo, magnesio, sodio, azufre,

cloruro y potasio), y microminerales u oligoelementos (hierro, zinc, cobre, selenio, cobalto,

flúor, silicio, manganeso, cromo, yodo, arsénico, molibdeno, níquel).

■ MACROMINERALES CALCIO

El calcio es un mineral esencial para la función y estructura tisular. La fisiología y el

metabolismo de estos minerales esta interrelacionada y es modulada por otros nutrientes y

hormonas, incluyendo los metabolitos de la vitamina D. Este nutriente tiene en el organismo

el propósito de mantener la homeostasis y el crecimiento normal; prevenir complicaciones

como: desmineralización del hueso, fracturas y raquitismo, que son causadas por una



22

ingesta inadecuada de estos nutrientes por periodos largos.

En el organismo la mayor parte del Ca (99%) se encuentra en la estructura ósea en

forma de hidroxiapatita y de otras sales de Ca. Una pequeña fracción esta en el fluido

extracelular y celular en forma de Ca iónico, del cual dependen las funciones fisiológicas. El

Ca intracelular puede estar unido a calmodulina o a otras proteínas ligantes de Ca y es

responsable de múltiples funciones celulares.

El Ca en el fluido extracelular se puede encontrar como Ca ionizado (50%), Ca unido a

proteínas (40%) y una fracción difusible de Ca (10%) formando complejos con fosfatos,

citratos, sulfatos, y ácidos orgánicos. Del Ca unido a proteínas un 80% se une a albúmina y

un 20% a globulinas. El Ca ionizado y el difusible es filtrado en el glomérulo, donde una

fracción es reabsorbida por los túbulos.

Funciones :

• El Ca tiene un rol estructural en huesos y dientes, participa en el proceso de coagulación

sanguínea, contracción muscular, regulación de la excitabililidad nerviosa, motilidad de

espermatozoides, fertilización y reproducción.

• También tiene un rol en el control de reacciones enzimáticas, como segundo y tercer

mensajero en la modulación de la trasmisión de acciones hormonales en el sitio receptor.

Fuentes:

Los alimentos principales aportadores de Ca en la dieta son leche y productos lácteos, ya

que presentan un buen contenido y es de muy buena biodisponibilidad. Entre los vegetales

las leguminosas son las que tienen mayor aporte de Ca, pero es de baja biodisponibilidad.

FÓSFORO

Funciones :

• Constituyente de huesos y dientes.

• Contribuye al mantenimiento de equilibrio ácido base.

• Forma parte de ácidos nucleicos de algunos lípidos, proteínas e hidratos de carbono.

• Necesaria para la actividad de nervios y músculos.

• Papel esencial en el almacenamiento e utilización de la energía, ya que forma parte de

los nucleótidos energéticos (ATP, GTP, etc.).


• Fatiga.

• Respiración irregular.

• Trastornos nerviosos.



23

• Debilidad muscular.

Fuentes: Quesos, yema de huevo, leche, carne, pescado, pollo, cereales de grano entero,

legumbres, nueces.

MAGNESIO

Funciones :

• Constituyente de huesos y dientes.

• Contribuye al mantenimiento de equilibrio ácido base.

• Necesario para la trasmisión del impulso nervioso.

• Activador de sistemas enzimáticos de procesos liberadores de energía.

• Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del músculo cardiaco.

• Interviene en la relajación muscular.


• Desorientación.

• Nerviosismo.

• Irritabilidad.

• Temblor.

• Disfunción neuromuscular.

• Pérdida del control muscular.

Fuentes: Cereales de grano entero, tofu, nueces, carne, leche, vegetales verdes, legumbres,

chocolate.

CLORO

Funciones :

• Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino.


• Alcalosis hipocloremica.

Fuentes: Sal de mesa común, pescado y mariscos, leche, carne, huevo.

SODIO

Funciones :


• Necesario para la trasmisión del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los

músculos.



24


• Dolor de cabeza.

• Nauseas.

• Vómitos.

• Pérdida del apetito.

• Atrofia muscular.

• Pérdida de peso.

• Hipotensión.

• Membranas mucosas secas.

Fuentes: Sal de mesa común, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. Abundante en casi

todos los alimentos excepto frutas.

POTASIO

Funciones :


• Necesaria para la trasmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.


• Disritmias.

• Debilidad muscular.

• Insomnio.

• Irritabilidad.

• Anorexia.

• Nerviosismo.

Fuentes: Frutas, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres.

AZUFRE

Funciones :

• Interviene en la síntesis de colágeno.

• Forma parte de las vitaminas del grupo B.

• Interviene en la coagulación sanguínea.

• Forma parte de los aminoácidos azufrados, por lo que es constituyente de compuestos

proteicos con distintas funciones.



25


• No se conocen signos por deficiencia de azufre.

Fuentes: alimentos proteínicos como carne, pescado, pollo, huevo, leche, queso, legumbres,

nueces.

■ MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS

MANGANESO

Funciones :

• Interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono formando parte de

diversas enzimas.

• Producción de hormonas sexuales.

• Necesario para la utilización de la vitamina E.


• Alteración de la motilidad.

• Vértigo.

• Perdida de la audición.

Fuentes: Remolacha, arándanos, granos enteros, nueces, legumbres, fruta, té.

FLUOR

Funciones :

• Endurecedor de los huesos y del esmalte dental.


• Caries dentales.

Fuentes: Agua potable, té, café, arroz, porotos de soja, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga.

YODO

Funciones :

• Formación de hormonas tiroideas.


• Irritabilidad.

• Nerviosismo.

• Obesidad.

Fuentes: Sal de mesa yodada, pescados y mariscos, agua y vegetales en regiones no



26

bociogenas.

COBRE

Funciones :

• Formación de hemoglobina, glóbulos rojos y diversas enzimas.

• Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la cadena respiratoria.

• Favorece la utilización del hierro.


• Nutricionales: o Anemia, neutropenia, osteoporosis, degeneración del S.N.C.,

despigmentación. El signo más dramático de la deficiencia de cobre es la muerte súbita

asociada a la ruptura espontánea de un vaso sanguíneo mayor o del corazón.

• Genéticas: Enfermedad de Menkes (trastornos similares a la deficiencia nutricional).

Enfermedad de Wilson (reducida formación de celulospasmina, reducida la excreción

biliar de cobre con bajos niveles séricos y altos niveles en cerebro e hígado que conlleva

a cirrosis y trastornos del S.N.C.)

Fuentes: hígado, mariscos, granos enteros, cerezas, legumbres, riñones, pollo, chocolate,

nueces.

CROMO

Funciones :

• Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos.

• Mantiene los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo la acción de la insulina.


• Intolerancia a la glucosa.

Fuentes: Aceite de maíz, almejas, cereales de grano entero, carnes, agua potable.

ZINC

Funciones :

• Estabilizador de polisomas.

• Estabilizador de membranas.

• Crecimiento y desarrollo.

• Maduración sexual.

• Cicatrización.

• Inmunidad.



27

• Organogénesis fetal.

• Constituyente de muchas enzimas e insulina.

• Importante en el metabolismo del ácido nucleico.

Síntomas y enfermedades por carencia :

• Retardan el crecimiento.

• Hipogonadismo en el varón.

• Cambios en la piel.

• Anorexia.

• Letargia mental.

• Cicatrización retardada.

En caso de deficiencia severa :

• Lesiones dermatológicas (acrodermatitis, siendo el rash más notorio en los pliegues

nasolabiales y región perineal)

• Diarrea.

• Alopecia

• Disturbios mentales.

• Infecciones intercurrentes.

Si no se trata esta deficiencia se produce la muerte.

Fuentes: ostras, mariscos, arenque hígado, legumbres, leche, salvado de trigo.

SELENIO

Funciones :

• Previene la degeneración de páncreas.

• Forma parte de la glutatión peroxidasa, enzima esencial en el control de reacciones

inducidas por radicales libres. Este enzima tiene capacidad de destruir la peroxidasa lo

cual protege contra el daño de los peróxidos producidos cuando los lípidos son oxidados.

• Actúa sinergisticamente con la vit. C y E como antioxidante.


• Enfermedad de Keshan: cardiomiopatía

Fuentes: Granos, cebolla, carnes, leches, varía en vegetales con el contenido de selenio del

suelo.

MOLIBDENO

Funciones :



28

• Participa en el metabolismo del ácido úrico.

• Constituyente de una enzima oxidasa de xantina esencial y de flavoproteinas.


• Nutricionales:

� Cambios mentales que progresan a coma.

� Taquicardia.

� Taquipnea.

• Genéticos:

� Deficiencia de sulfito- oxidasa; luxación del cristalino y retardo mental.

� Deficiencia de xantino-oxidasa; bajo ácido úrico sérico.

� Elevación en orina de compuestos xantina.

Fuentes: Legumbres, cereales de grano, vegetales de hojas verde oscuro, hígado, riñón,

ostras, almejas, pollo y leche.

COBALTO

Funciones :

• Constituyente de la cianocobalamina (vit. B12).

• Se encuentra unido a proteínas en alimentos de origen animal.

• Indispensable para la función normal de todas las células., en particular de medula ósea,

sistema nervioso y aparato gastrointestinal.


La deficiencia se produce cuando no se consumen productos de origen animal. Puede haber

deficiencia en trastornos como falta de factor intrínseco gástrico, gastrectomía y síndromes

de mala absorción.

Fuentes: hígado o riñones, ostras, almejas, pollo y leche.

HIERRO

El Fe en el organismo de un adulto normal se encuentra en un 65% formando parte de la

hemoglobina, un 10 % en la mioglobina, un 3% unido a enzimas y un 22% formando ferritina

y hemosiderina que son las formas de depósito de Fe. El Fe en la sangre circula unido a la

transferrina.

Funciones

Transporte de oxigeno; transporte de electrones por formar parte de citocromos; participa en

procesos enzimáticos de las catalazas, peroxidasas, metaloflavoproteinas que actúan en el



29

metabolismo oxidativo, y de enzimas que están involucradas en otras funciones fisiológicas

como la enzima ribonucleótido reductaza esencial para la síntesis de ADN; el Fe participa

como cofactor para la tirosina hiodroxilasa, que es la enzima de la etapa limitante en la

biosíntesis de catecolaminas.

Fuentes

Los alimentos que aportan Fe en la dieta son: las carnes de todo tipo, mariscos e hígado de

animales. La mayor parte de Fe en la dieta se encuentra como Fe no heminico.

■ AGUA

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes

de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El

ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado

a la cantidad de agua que contiene el alimento.

■ ADITIVOS ALIMENTARIOS

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni

poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades

mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su

proceso de elaboración o conservación siempre que:

a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones

de uso.

b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o

psicosensoriales necesarias.

c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.

■ COADYUVANTE DE TECNOLOGÍA

Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se consume por si

sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de

materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica

durante el tratamiento o elaboración. Deberá ser eliminado del alimento o inactivado,

pudiendo admitirse la presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto

final.



30

IV. ASPECTOS BASICOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARI A

El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de

elaboración, etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama:

Los hábitos de consumo de los alimentos han sufrido cambios importantes en

muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han

perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución. Por consiguiente,

es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias

perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos

y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y

cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos,

tenemos la responsabilidad de asegurarnos que los alimentos sean inocuos y aptos para el

consumo.

■ Calidad de un producto, es el resultado de procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial.

■ Calidad de los alimentos: es una característica intrínseca por la cual se satisfacen requisitos estándar predefinidos. Factores que determinan la calidad de los alimentos :

Inocuidad + Nutricional + Organoléptico + Comercial



31

■ Inocuidad de los alimentos:

Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la

producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que,

una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

• Se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los

consumidores.

• El gobierno cumple la función de eje de esta relación al crear las condiciones

ambientales y el marco legislativo.

■ Las autoridades sanitarias de nuestro país: controlan entre otras funciones que

establecimientos elaboradores de alimentos y productos , cumplan con las normas

nacionales y reglamentos especiales vigentes, protegiendo la salud del consumidor .

■ Los productores de alimentos están obligados a cumplir normas en el ámbito nacional

Código Alimentario Argentino (CAA), del MERCOSUR (Resolución 89/96 del reglamento

del MERCOSUR) y otros específicos para productos determinados, para asegurar la calidad

mínima o inocuidad de los alimentos.

■ Codex Alimentarius: Ha adoptado conceptos de buenas prácticas de fabricación (BPF),

códigos de prácticas de higiene y empleo del sistema de análisis de peligros y de puntos

críticos de control (APPCC), como medios concretos de gestión y/o control de la inocuidad

de los alimentos.



32

V. GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

Los alimentos son esenciales tanto para el crecimiento como para el mantenimiento de la

vida, dado que a través de ellos incorporamos los nutrientes requeridos para llevar una vida

activa y sana. No obstante, estos mismos alimentos por su composición (ricos en nutrientes)

pueden ser responsables de causar enfermedad (conocidas como ETA - Enfermedades

Transmitidas por Alimentos) en caso de encontrarse contaminados (por agentes externos o

extrínsecos a su composición) o vencidos en su tiempo de vida útil (por agentes internos o

propios de su ecología microbiana).

Algunos microorganismos al crecer en los productos alimenticios causan la alteración

perceptible del producto limitando así su vida útil; pero es muy importante resaltar que los

microorganismos patógenos generalmente NO ocasionan cambios en el aspecto, sabor,

color u olor.

Los microorganismos encuentran en los

distintos alimentos las sustancias nutritivas y condiciones

ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.

Factores o condiciones para el desarrollo de los mi croorganismos

Considerando la diversidad de sustancias que se emplean en la elaboración de los alimentos

y su manipulación, es posible la presencia de toda clase microorganismos. Sin embargo, se

producirá una selección microbiana según las propiedades físico-químicas del alimento y las

condiciones del medio ambiente.

En la práctica, los factores que influencian la selección de la microflora inicialmente presente

en los alimentos (sea externo o interno) son la causa de su multiplicación. Entre ellos

tenemos:

• Factores intrínsecos

• Factores extrínsecos

Factores intrínsecos (propios del alimento)

Entre los más importantes tenemos:

■ Nutriente s

Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o

azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la

leche y sus productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus productos.



33

■ pH ( acidez o alcalinidad)

La gran mayoría de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5,

reduciéndose su crecimiento fuera de ése campo, a través de la adición de sustancias

ácidas o alcalinas. El pH se mide en función de una escala, pH neutro es: 7 que

corresponde al agua pura, pH ácido: < 7 y pH alcalino: >7.

Las bacterias necesitan en su mayoría un pH levemente alcalino (7.2 - 7.6), aunque

algunas bacterias pueden admitir situaciones más extremas.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Ácido Neutro

Básico



34

■ Agua

Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual

alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinación alta de agua y

de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los

alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales,

huevos deshidratados y otros.

Factores extrínsecos (externos al alimento)

Entre los más importantes tenemos:

■ Temperatura

Los microorganismos capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de

forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37 ºC. A medida que

las temperaturas se desvían de este óptimo, tanto en más como en menos, la vida del

microorganismo se ve dificultada.

A temperaturas por debajo de los 4 ºC los microorganismos dejan de multiplicarse , en

congelación, no se destruyen, sino que paraliza su actividad. Esto es de gran

importancia, puesto que nos ayuda a entender que un alimento congelado no es un alimento

estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos microorganismos pueden

volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

Al aumentar la temperatura por encima de los 50 ºC, se dificulta el desarrollo de los

microorganismos, y a temperatura mayor de 65 ºC la mayoría de los gérmenes patógenos

son eliminados , sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo.

A los 100 ºC la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 ó 2

minutos; siendo menor el tiempo necesario para destruirlos a medida que aumenta la

temperatura. En este efecto se basan muchas técnicas de conservación de alimentos.

Los microbios que causan ETAS crecen a temperaturas entre 4 y 65 °C.

A temperaturas entre 25 y 40 °C, aumentan su activi dad y se multiplican rápidamente,

por lo cual los alimentos

NO DEBEN PERMANECER ASI POR MAS DE 2 HORAS.



35

■ Humedad

La humedad ambiente influenciara de

acuerdo al contenido de agua del alimento y

a la temperatura de almacenamiento. Un

alimento con alto contenido de agua en

un ambiente seco perderá líquido y esa

perdida será mayor cuanto mayor es la

temperatura. Viceversa un alimento seco en

un ambiente húmedo absorberá agua con

las consiguientes implicancias en su estado

de conservación, favoreciendo el desarrollo

de los microorganismos.

La eliminación de agua es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos

conocido como deshidratación, método de conservación de alimentos basado en la reducción

de la cantidad de agua disponible en un alimento para que puedan crecer los microorganismos.

Con el curado , sazonado o con la adición de azúcar (deshidratación osmótica),

también se reduce la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano de un

alimento.

■ Tiempo

Es un elemento importantísimo para que actúen

los otros factores. En circunstancias óptimas de

temperatura y humedad, el número de

microorganismos que contenga un alimento puede

aumentar tan rápidamente, éstas pueden dividirse en

dos cada 20 ó 30 minutos, de forma que puede dar

lugar a varios millones en 12 horas.

Si después de esta multiplicación se guarda el alimento en un sitio frío, el crecimiento se

detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiéndose reanudar la multiplicación

si el alimento se recalienta.

■ Oxígen o

Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir (aerobias), pero algunas se

reproducen en ambientes sin oxígeno (anaerobias) con lo cual pueden crecer fácilmente en

preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque



36

de jamón, matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o

aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o

escabeches por ejemplo). Otras pueden desarrollarse en ambos casos (facultativas).

Si se actuamos en forma conjunta con todos estos factores limitaremos el crecimiento

microbiano y estaremos poniendo diferentes obstáculos a la proliferación microbiana , lo que

se conoce como “efecto barrera” . Es decir, variando según nos convenga la temperatura,

humedad, oxigeno, pH, etc, restringiremos el número y tipo de microorganismos y

obtendremos alimentos libres de microorganismos que puedan afectar a la salud.

Factores desfavorables para la reproducción de bact erias

Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan,

hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actúan como barreras para el

crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos

poco ácidos como son la gran mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del

pescado, la carne, el pollo.

Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos

cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera),

dificultan la reproducción de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.

Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de

microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de

mermeladas, dulce de leche entre otros.

Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución del agua disponible

para las bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del

pescado salado por ejemplo.

¿Cuándo ocurre la contaminación de los alimentos?

La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los

alimentos:

• En el transporte y distribución

• En el almacenamiento (malas condiciones higiénicas del local)

• En la elaboración (manipulación incorrecta, elaboración de alimentos con gran

antelación a su consumo)

• En la conservación (temperatura ambiente, refrigeración insuficiente e interrupción de la

cadena de frío)



37

• En la venta

• En el consumo

Prevención de pérdidas en la producción de los alim entos

Es importante tener en cuenta que las oportunidades que se dan para que las bacterias puedan

multiplicarse, favorecen no solo su crecimiento, sino también el de otras bacterias que hacen

que el alimento se descomponga o altere hasta la misma putrefacción, con lo cual se echa a

perder y no puede ser comercializado.

La adecuada conservación de los alimentos y la aplicación de medidas como la refrigeración, la

acidificación (adición de vinagre o de jugo de limón), el salado o el azucarado, pueden ser

algunas de las medidas con las cuales logramos prevenir no solamente la reproducción de

bacterias dañinas al hombre, sino también las pérdidas por alteración y putrefacción de los

alimentos.

Esto puede considerarse tanto para un establecimiento elaborador de alimentos como para

nuestra propia casa, con lo cual estas medidas deberían ser aplicadas en ambos lugares.



38

VI. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS “ETAS”

Definición: Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos y/o

agua conteniendo agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del

consumidor. Según la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una

enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por, el

consumo de alimentos o de agua contaminada”.

Los síntomas:

Pueden variar de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del

alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero

también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas

neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de

largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en

niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria

monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.

Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA,

como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche.

Tipos de ETAS:

BACTERIANAS

• Infecciones: que resultan de la ingestión de alimentos

que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por

ejemplo: salmonelosis, brucelosis, diarrea por E. coli,

hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

• Intoxicaciones: producidas por la ingestión de toxinas

formadas en tejidos de plantas o animales, o de

productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas

que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su

producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o

mohos están presentes en el alimento ingerido. Ejemplos: botulismo (gastroenteritis),

intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

• Toso-infecciones: que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de

microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o



39

liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

Las ETAS que se presentan con mayor frecuencia , son las de origen bacteriano, causadas

por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patógenas, es decir

productoras de enfermedad, o de sus toxinas.

Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después

de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de labora torio, lo señalan

como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola

persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo

hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.

Por ejemplo: En Argentina entre 1993 y 2002, ocurrieron 152 brotes de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos que ocasionaron 3309 casos y 4 muertes. Mientras que en los

demás países de América Latina y el Caribe se produjeron, durante el mismo período,

6324 brotes de ETA, que provocaron 228.579 casos y 314 muertes.

Las ETAS están condicionadas a:

• Tipo de agente (Biológico, físico o químico)

• Nivel de contaminación (a mayor nivel mayor riesgo)

• Tiempo de exposición (directamente proporcional)

• Susceptibilidad individual (características genéticas, edad, sexo, estado de salud, etc.)

Elementos básicos para que se produzca una ETA:

Por un agente causal , normalmente bacteriano, alimentos que permitan su reproducción

y personas susceptibles. Junto a estos elementos son necesarios factores o condiciones

esenciales para el desarrollo de los micr oorganismos: temperatura, tiempo,

humedad y acidez .

Agente causal

Las bacterias son los agentes causales de la mayoría de las ETAS, y se las conoce como

bacterias patógenas ya que son perjudiciales para la salud del hombre. La mayoría proceden,

principalmente del intestino del hombre o de los animales infectados, eliminándose por las

heces; otras proceden de la tierra y, otras tienen su origen en infecciones de la piel, de la

garganta o de la nariz, eliminándose por la tos o la saliva.

Las bacterias pueden llegar a los alimentos por div ersas vías:

• ▪ Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras)

• presentes en su origen, por ejemplo, en los mataderos donde pueden diseminarse por las

canales desde el intestino de animales infectados. Los que pueden contaminar otros



40

alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y

manos.

• Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:

Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo

(mucosidades, heces)

• Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes en forma de

pequeñas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los

alimentos.

�� Lávese las manos antes de preparar alimentos y a m enudo durante la preparación.

�� Lávese las manos después de ir al baño. �� Lave y desinfecte todas las superficies, utensilio s y equipos usados en la

preparación de alimentos. �� Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de

otros animales.

¿Por qué?

Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias

peligrosas están ampliamente distribuidas en el sue lo, el agua, los animales y las

personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en

contacto con los alimentos se transfieren a estos c ausando enfermedades transmitidas

por los alimentos.

• Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria,

paños, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.

• A través del polvo y la tierra , ya que las corrientes de aire o el barrido en seco,

transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.

• Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores , que pueden

haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando gérmenes a los

alimentos o ser ellos mismos portadores.

• Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el lavado de

utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.

Alimentos

Los microorganismos productores de ETAS son transportados por alimentos o bebidas

contaminados. Una vez en el alimento, es importante que puedan reproducirse.

Los alimentos cuya composición favorece la multiplicación microbiana, son ricos en

elementos nutritivos, Ejemplo:



41

• Los que contienen huevo crudo y se consumen sin cocción (ejemplo: mayonesa

casera, etc.)

• Carnes de ave: que pueden haberse contaminado en su procesado (matadero, despiece,

transporte) ya que, frecuentemente, su intestino es portador de Salmonella.

• Carnes picadas, que contaminadas de origen o durante el proceso de trituración y

preparado, constituyen un buen medio para la multiplicación microbiana.

• Productos de pastelería que incorporan ricos nutrientes como leche, huevos, etc.

La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clínicos:

• Carnes picadas vacuna y de aves sin cocción completa (hamburguesas)

• Leche cruda sin pasteurizar

• Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche sin pasteurizar

• Aguas contaminadas (con materia fecal)

• Lechuga, repollo, rábanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos

• Salame

• Arrollados de carne (tipo matambre arrollado)

Personas susceptibles

El huésped o persona infectada es también importante para determinar el tipo de

respuesta frente a una ETA.

Esta respuesta es originada por varios factores, como la edad, el estado inmunitario o padecer

otras enfermedades, por lo que dos personas que ingieren la misma cantidad de un alimento

contaminado pueden presentar una reacción distinta.

La población con mayor riesgo de contraer una ETA son: los niños, los ancianos, las

embrazadas y las personas con bajas defensas.

ALGUNAS BACTERIAS CAPACES DE CONTAMINAR ALIMENTOS Y SER CA USA DE ETAS:

Enfermedad Agente causante

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Latencia (duración) Principales Síntomas

Prevención de la Enfermedad

Salmonelosis, Salmonella sp.

Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos

Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas

* (5-72 hrs.) Diarrea, dolor abdominal, escalofríos,

Cocinar bien huevos y carne; pasteurizando la leche; higiene



42

fiebre, vómitos, deshidratación

general

Intoxicación alimentaria por estafilococos (enterotoxina de Staphylococcus aureus estable al calor)

Jamón, productos cárnicos y avícola, pastelería crema, queso

Operarios con resfríos, dolor de garganta o cortes infectados, rebanadoras de carne

1-6 hrs. (6-24 hrs.) Náuseas, vómitos, diarrea y cólicos

Calentando o enfriando rápidamente los alimentos

Botulismo; intoxicación alimentaria (toxina de Clostridium botulinum lábil al calor)

Tipos A y B: vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado; Tipo El: pescado

Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos

12-36 hrs. (meses) Fatiga, debilidad, visión doble, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte


Botulismo; intoxicación alimentaria, infección infantil

Miel, de la tierra Esporas en la tierra, o de la miel; coloniza

el intestino

No conocida Estreñimiento, insuficiencia respiratoria, a veces muerte

No dar miel a los bebés

Bacillus cereus intoxicación alimentaria, emético

Arroz y pasta cocidos

De la tierra o del polvo

1-5 hrs. (6-24 hrs.) Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos


Shigelosis Shigella sp .

Alimentos crudos Contaminación fecal humana, directa o a través del agua

12-96 hrs. (4-7 días) Diarrea sanguinolenta, fiebre, náuseas, a veces vómitos y cólicos

Higiene general; cocinando muy bien los alimentos

Cólera Vibrio cholerae

Mariscos crudos y otros alimentos marinos mal cocinados

Heces humanas en el entorno marino/ríos

2-3 días de horas a días. Heces líquidas; deshidratación; si no se trata puede ser mortal

Cocinando muy bien los mariscos; higiene general

Vibrio parahemolyticus

Pescado y mariscos

Entorno marino de la costa

12-24 hrs. (4-7 días) Diarrea, cólicos, náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza

Cocinando muy bien el pescado y mariscos

Escherichia coli Infecciones entero patógena

Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda

“transmitidas por los alimentos”

Ganado infectado 12-60 hrs. (2-9 días) Diarrea líquida

Cocinando muy bien la carne de res, pasteurizando la leche, higiene del manipulador

Escherichia coli Infecciones enterohemorrágicas (ver E.coli O157)

Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda “transmitidas por

Ganado infectado 12-60 hrs (2-9 días) Diarrea líquida, sanguinolenta

Cocinando muy bien la carne de res, pasteurizando la



43

los alimentos” leche,higiene general

Escherichia coli Infecciones enteroinvasoras

Alimentos crudos “transmitidas por los alimentos”

Contaminación fecal humana, directa o a través del agua

por lo menos 18 hrs. (incierta)

Cólicos, diarrea, fiebre, disentería

Cocinando muy bien los alimentos higiene general

Escherichia coli Infecciones enterotoxigénicas

Alimentos crudos “transmitidas por los alimentos”

Contaminación fecal humana, directa o a través del agua

10-72 hrs. (3-5 días) Diarrea líquida profusa; a veces cólicos, vómitos

Cocinando muy bien los alimentos higiene general

Yersiniosis Yersinia enterocolítica

Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu empacado en agua de manantial

Animales infectados, especialmente cerdos; aguas contaminadas

3-7 días (2-3 semanas) Diarrea, dolores imitando apendicitis, fiebre, vómitos, etc.

Cocinando muy bien la carne, clorinando el agua

Listeriosis Listeria monocytogenes

Leche, queso y vegetales crudos

De la tierra o de animales infectados, directamente o por estiércol

3-70 días Meningoencefalitis; mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos

Pasteurizando la leche; cocinando los alimentos

E.coli O157:H7 “habitualmente produce colitis hemorrágica”. (falla renal y anemia temporal)

carne bovina cruda o molida hamburguesa, leche cruda, lechuga, jugos de manzana.

Todo alimento contaminado con materia fecal

3 a 9 días Cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta.

Niños: pueden desarrollar síndrome urémico hemolítico, púrpura trombocitopenica.

PARASITARIAS (protozoos o unicelulares y helmintos o pluricelulares)

Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos

son uno de los mayores problemas que afectan la salud de la

población latinoamericana.

Además, son causa de pérdidas económicas en animales de

leche, carne, etc. Las zoonosis parasitarias, obstaculizan los

programas de desarrollo rural, reducen las exportaciones de

alimentos y enlentecen el desarrollo económico.

El consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocidos, es causa importante en el

mantenimiento de muchas enfermedades parasitarias.

La falta de higiene es responsable de muchas de las enfermedades transmitidas por alimentos.



44

• Taenia solium

• Taenia saginata

• Trichinella spiralis

• Toxoplasma gondii

• Echinococus granulosus

• *Toxocara canis, T. cati

• Ascaris lumbricoides

• Giardia lamblia

• Cryptosporidium parvum

• Entoameba histolitica

VIRALES

La gastroenteritis viral, que también se conoce como “resfriado

estomacal”, afecta a personas en todas partes del mundo, de

todas las edades y estatus social. Es una infección causada

por una variedad de virus. Los virus que la causan son

diversos, incluyendo norovirus, rotavirus, adenovirus,

Calicivirus, astrovirus y otros. Los norovirus, previamente

llamados “norwalk-like virus” (nLV) o pequeños virus de

estructuras redondas, son considerados la causa más frecuente de casos esporádicos y brotes

de gastroenteritis por alimentos en niños y adultos. Se estima que un 50 por ciento de los

brotes relacionados con el consumo de alimentos contaminados pueden ser causados por

estos virus.

MICOTOXICOSIS

La actitud del hombre frente a la contaminación fúngica de los

alimentos, se ha ido modificando, debido a un descubrimiento

reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos

hongos contaminantes de producir una gran variedad de

metabolitos secundarios denominados MICOTOXINAS.

Estas sustancias presentan estructuras químicas diversas y han

sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales

como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el

cáncer.



45

Las enfermedades producidas por la ingestión de micotoxinas se denominan

MICOTOXICOSIS.

El reconocimiento del problema de las micotoxinas data de comienzos de los años sesenta,

cuando se produjo en Inglaterra la muerte a un gran número de aves de corral. En esa

oportunidad se pudo comprobar que la causa de la enfermedad había sido la presencia de

metabolitos tóxicos producidos por el hongo Aspergillus flavus, contaminante del maní

empleado para la preparación de las raciones alimentarias de las aves. A esas sustancias

desconocidas hasta entonces, se las llamó AFLATOXINAS.

Medidas preventivas para evitar una ETA:

• Evitar que los alimentos se contaminen

Para esto es necesario el empleo de buenas prácticas de higiene y de manipulación de

alimentos , en todas las fases tales como, preparación, transformación, envasado,

almacenamiento, transporte, distribución y venta al consumidor.

Contaminación de los alimentos según su origen: Endógena , es la que trae el alimento desde su origen.

Exógena , proviene del medio ambiente que rodea al alimento. Ejemplo: agua, aire, manipuladores de alimentos o por contaminaciones cruzadas.



46

Contaminación cruzada - directa e indirecta:

Directa: cuando el alimento contaminado entra en

contacto con uno que no lo está. Ejemplo: cuando se

mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no

requieren cocción posterior, o en el refrigerador mientras

se almacenan.

Indirecta: por transferencia de contaminantes de un alimento, a través de las manos, utensilios,

equipos, superficies, tablas de cortar etc. Ejemplo: cercanía de basureros y manipuladores con

mala higiene personal.

Destruir los microorganismos contenidos en los alim entos

Los microorganismos pueden estar en los alimentos desde su origen o haberse contaminado

durante la manipulación, su destrucción puede lograrse por diferentes agentes, por ejemplo con

calor que, destruirá los microorganismos que puedan estar en los alimentos y causar una ETA.

Impedir que los microorganismos existentes se multi pliquen

Ha de tenerse en cuenta tanto materias primas, productos intermedios y alimentos listos

para consumo, condiciones de temperatura y humedad que favorecen su multiplicación durante el

transporte y almacenamiento o conservación. Hay que evitar que los alimentos estén en

condiciones favorables (mínimo tiempo posible), a fin de dificultar su reproducción.

Otras medidas preventivas de ETAS se tendrán en cuenta en la recepción de materias primas,

almacenamiento, envasado, transporte y distribución de alimentos; así también, las condiciones

que deben tener las instalaciones y maquinaria de las industrias, los métodos de limpieza,

eliminación de plagas e higiene del personal manipulador.

La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los

alimentos, cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETAS.

1) Conservar la higiene 2) Separar alimentos crud os y cocinados



47

3) Cocinar completamente los alimentos

4) Mantener los alimentos a las 5) Usar agua pota ble

temperaturas seguras y materias primas seg uras

“Es importante considerar que cada persona, cobra u n valor fundamental en la tarea

de prevenir las enfermedades que son transmitidas p or los alimentos”.



48

Agentes contaminantes en los alimentos:

Estos pueden estar en el alimento, bien de forma natural o añadido, puede afectar a la

salud del consumidor produciéndole lesiones o enfermedades.

Estos pueden ser de origen biológico, químico y fís ico:

1. Biológicos: pueden ser virus, bacterias, hongos y levaduras.

VIRUS

RIESGOS BIOLOGICOS

PROTOZOARIOS BACTERIAS HONGOS

Micotoxina Norwalk Diarrea y

deshidratación.

Hepatitis A

Hepatitis: fiebre; nauseas y ataca

al hígado.

Toxoplasma gondi: diarrea y deshidratación.

Aborto en mujeres

embarazadas.

Giardia lambia: gastroenteritis.

Cryotosporiduim parvum: diarrea y deshidratación.

Campilobader: gastroenteritis

intestinal.

Salmonella: gastroenteritis

intestinal.

Escherichia coli [O157:H7]:

diarrea; dolor abdominal agudo; y sangrado

Vibrio cholerae: diarrea; dolor abdominal; y

ataca al hígado.

Listeria monocytogene:

listeriosis, lesiones en el

aparato digestivo.

Shigella: disenteria,

gastroenteritis intestinal.



49

2. Químicos: se produce cuando el alimento está en contacto con sustancias

químicas, en prácticas de limpieza o manufactura deficiente, o procedimientos no

adecuados a lo largo de la cadena productiva.

3. Físicos: contaminación con objetos personales de los trabajadores, por prácticas

de higiene deficiente.

NATURALES Toxinas de hongos [amanita]

Toxinas de peces [histaminas]

Toxinas de moluscos [neurotoxinas]

RIESGOS QUIMICOS

ARTIFICIALES

Su uso no es peligroso, si es en cantidad adecuada. Ej:

conservantes, saborizantes, etc.

Agroquimicos, Plagicidas,

Fertilizantes, Antibioticos, Hormonas.

Metales, con agentes

provenientes de limpieza y

desinfección.

Metal

RIESGOS FISICOS

Vidrio Plastico Madera Otros

Maquinarias Objetos personales



50

VII. METODOS DE ELABORACION Y CONSERVACION DE ALIM ENTOS

Se utilizan la refrigeración, congelación, deshidratación, escaldado, pasteurización,

esterilización, tratamiento de los alimentos mediante radiaciones.

■ Conservación a bajas temperaturas:

■ Refrigeración:

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A

ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce

pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el

alimento.

Requisitos para un enfriamiento rápido de los alimentos:

De acuerdo a las diferentes modalidades de preparación y a los tipos de cocción, en la práctica se

pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la cocción

temperaturas de 75 °C o más y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63° al final

de la cocción.

A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproducción de

microorganismos o la germinación de esporas, los procedimientos de enfriamiento rápido

deberían hacerse en las siguientes etapas:

1. Reducir la temperatura desde 60°C o más hasta 21°C en 2 horas o menos

2. Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales para un total

máximo de 4 horas de todo el proceso. Naturalmente los procedimientos de elaboración del

establecimiento deberán estar ajustados para garantizar que esta norma se cumple rigurosamente

en todos los casos.

Nota: En el de alimentos que alcanzan temperaturas por encima de 75°C, (muy calientes), resulta

conveniente

realizar una etapa de pre enfriamiento en reposo al ambiente. Este se debe hacer en un área bien

ventilada, que permita la disipación del calor, o ayudar a mejorar su ventilación con el uso de

aparatos de ventilación. También pueden colocarse los recipientes sobre fuentes con hielo.

Esta etapa de preenfriamiento busca descender la temperatura desde 75°C o más hasta 60°C en

un tiempo inferior a 30 minutos.

■ Congelación:

Consiste en bajar la temperatura a – 20 ºC en el núcleo del alimento, para que no

pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las

reacciones químicas y enzimáticas. La temperatura con la que se congela el alimento

oscila entre – 40 ºC y – 50 ºC, seguidamente se almacena a –18 ºC, temperatura que



51

se debe mantener hasta el momento de cocción. En efecto, ningún microorganismo

puede desarrollarse a una temperatura inferior a – 10 °C; por lo tanto, el usual

almacenamiento de los productos congelados a – 18 ° C, impide toda actividad

microbiana ; además, la velocidad de la mayoría de las reacciones químicas y

metabólicas quedan notablemente reducidas. Como contra, la formación de cristales de

hielo que tiene lugar durante la congelación tiene el inconveniente de originar

frecuentemente, deterioro mecánico de la textura del tejido tras la descongelación, y los

microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en el alimento (en presencia de la

rotura de su integridad estructural), produciendo un ambiente favorable para el deterioro

microbiano.

Descogelamiento

Esta operación es tanto o más importante que la congelación, a tal punto que algunos la

consideran un proceso aún más difícil que esta última.

De hecho, cuando un alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener

apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias

presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la

zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un numero suficiente para

producir enfermedad.

Por esta razón, la cocción de trozos grandes de carne congelada requiere de más tiempo porque

si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la parte central de la

pieza se cocina completamente y alcanza la temperatura de cocción indicada para el tipo de

alimento.

Al descongelar un producto tiene que revertir las modificaciones logradas en el congelamiento;

Cuanto más adecuada sea la operación que se efectúe, será mejor la calidad del producto

descongelado, lo cual evitara alteraciones microbiológicas, cambios de color o pérdida de

líquidos.

La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura ascienda

a unos 5 grados centígrados. La descongelación a temperatura ambiente, que se practica en

algunos establecimientos, no es una práctica recomendable ya que puede permitir la

multiplicación de microorganismos que se encuentren en el producto en la parte más externa.

Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:

• Refrigeración. Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del

congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una

descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.

• Con agua corriente. La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método

ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para



52

descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al

quedar expuesta a la temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.

• Como parte de la cocción. Cuando se trata de alimentos como verduras, hamburguesas,

pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos, la descongelación como

parte de la cocción es indicada, ya que permite que el alimento alcance la temperatura

correcta y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar que la

temperatura máxima de cocción se alcance en ese punto.

• En horno microondas. Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la

descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la

cocción inmediata del alimento

Cadena de frío: es un sistema que conserva los alimentos perecibles en frío desde

el productor hasta el consumidor.

¿Qué ocurre si la cadena de frío se rompe? Provoca el desarrollo de

microorganismos dañinos para la salud. Recuerde seleccionar sus refrigerados al final

de sus compras para correr menos riesgos.

■ Deshidratación:

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma

natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se

ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas) o por medio de

una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea,

como leche, café, té, chocolate).

■ Conservación a altas temperaturas:

Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las

técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o Uperización.

■ Pasteurización:

Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo

rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en

bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas

pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en

botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que

aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones

físicas y bacteriológicas.



53

■ Esterilización:

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura

durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y

enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A

140º C el proceso dura solamente unos segundos.

■ Uperización:

En la Uperización o procedimiento UAT (ultra alta temperatura o UHT en ingles) la

temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó

2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa

por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar,

teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya

que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza

sobre todo con la leche natural.

■ El uso de las radiaciones en alimentos:

La radiación ionizante se caracteriza por poseer un alto contenido de energía, gran poder

de penetración (a diferencia de la luz ultra violeta UV) y acción letal debido a su

liberación a nivel celular.

Los primeros trabajos establecieron claramente la utilidad en potencia de las radiaciones

como un procedimiento de conservación de alimentos e indicaron desde un punto de

vista práctico que los dos mejores métodos utilizables serian un dispositivo generador de

electrones (radiación β) y las radiaciones γ originadas en la desintegración de isótopos

radiactivos (como el 60 Co).

La radiación ionizante presenta algunas ventajas en comparación con otros

procedimientos relacionados con la destrucción bacteriana en alimentos:

• Es altamente letal produciendo efectos pasteurizantes o esterilizantes (por

destrucción de moléculas vitales de los microorganismos, también se emplea para

destruir insectos e inhibir o retardar procesos fisiológicos, especialmente la

germinación de tubérculos vegetales). .

• No produce cambios organolépticos detectables en los alimentos a bajas dosis.

• No deja residuos.

• Se produce muy poco calor.

• La penetración de la radiación es instantánea, uniforme y profunda permitiendo un

control preciso del procedimiento aun en piezas de gran grosor (a diferencia de la



54

luz UV que se utiliza mayormente para superficies y aire).

■ Uso de gases en alimentos:

El uso de CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos

(bacteriostático) y es más eficiente a bajas temperaturas. Cuando se absorbe en los

alimentos, el pH baja de acuerdo a la cantidad de ácido carbónico formado .Este efecto

se manifiesta en hongos y bacterias.

■ Métodos de conservación utilizando microorganismos:

Dentro de los más conocidos son los que se forma en el seno del producto mismo y

utilizan como principal substrato los hidratos de carbono y pueden ser de tres tipos:

fermentación láctica, fermentación alcohólica y fermentación acética.

La fermentación láctica suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como

consecuencia, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de

supervivencia de especies bacterianas indeseables (entéricas), se acumulan en

el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto

antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, incrementando su vida

media o impiden la germinación de esporas de bacterias.

Clasificación de los alimentos en función de su con tenido de agua:

En alimentos perecibles y no perecibles.

• Alimentos perecibles (de alto riesgo):

El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por

ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra,

almacenamiento y elaboración. Se descomponen rápido y necesitan refrigeración o

congelamiento para aumentar su duración. Ejemplo: carnes, productos lácteos.

• Alimentos no perecibles (de bajo riesgo):

Son los que han tenido tratamiento industrial, no necesitan de refrigeración y

duran mucho tiempo. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun

así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en

el almacenamiento. Ejemplo: frutas secas, fideos, arroz.



55

En resume n:

Cada proceso tiene como finalidad conservar los alimentos junto con su

calidad nutricional y prolongar su vida útil.

Recuerde:

■ Respetar las fechas de vencimiento

de los alimentos.

■ Conservar los alimentos en las

condiciones de almacenamiento que

figuran en la etiqueta.

.



56

VIII. NOCIONES DE NORMAS DE ESTANDARIZACION DE LA CALIDAD

Se entiende por Calidad a la condición en que un alimento específico satisface los

deseos del consumidor, concuerda con la especificación técnica prevista y responde a

parámetros de sanidad, nutricionales, de presentación y conservación

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

• INOCUIDAD

• FUNCIONALIDAD: VALOR NUTRICIONAL

• APARIENCIA: ORGANOLEPTICO

• COMERCIALIZACION/PRESENTACION

IX. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)

Son aquellos que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como

los registros y advertencias que deben llevarse a cabo, en todas las etapas:

Establecimiento, elaboración, transporte y personal.

Características:

Son obligatorios - según Resolución SENASA N° 233 del 27/02/98.

• Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad

• Principal eje: Higiene y Desinfección

• Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.

POES BPM

HACCP

ISO



57

Deben detallar:

• Saneamiento pre-operacional

Equipos - utensilios - ambientes limpios.

Detallar los pasos diarios de rutina.

Identificar:

Productos de limpieza y desinfectantes (comercial) aprobados.

Principio activo.

Número de lote a utilizar.

Responsable de las diluciones.

Describir:

Desamblado y armado de equipo.

Superficies de contacto.

• Saneamiento operacional

Para prevenir contaminación directa de los productos.

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios y su manejo.

Higiene del personal.

• Saneamiento pos-operacional

• Procedimiento escrito

• Firmado por una autoridad de la organización

• Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se

realizan durante cada operación.

• Documentación y registros.

Se deben Implementar y Monitorear:

• Identificación de responsables

• Monitoreo mediante:

a) Método Organoléptico – sensorial

b) Químico

c) Microbiológico

• Registros

Acciones Correctivas

Se toman acciones correctivas cuando ocurren desviaciones en las operaciones sanitarias

establecidas en POES, para prevenir la contaminación directa de productos o alteración.

Se deberán proveer instrucciones a los Empleados responsables para documentar las



58

acciones correctivas.

Estas acciones deben ser registradas y archivadas.

Verificación de los POES

Acciones que permiten verificar que los POES se cumplen y son eficaces.

Mediante:

• Auditorias internas (personal idóneo)

• Técnicas analíticas (en equipos, utensilios y superficies): Parámetros.

Planes de Muestreo. Métodos Analíticos. Registros.

Responsables.

Por auditorias internas:

Serán llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para

desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones

correctivas de cumplimiento efectivo.

Mediante técnicas analíticas:

Es responsabilidad primaria de las empresas la implementación de verificaciones

analíticas de los POES a partir de técnicas microbiológicas sobre las materias primas e

ingredientes, equipos, utensilios y superficies. En función de lo expuesto el

establecimiento deberá:

a) identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias. b)

identificar los planes de muestreo.

c) identificar y documentar los métodos analíticos.

d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal. e)

llevar y guardar los registros de la actividad.

Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento.

Instructivos de trabajo y registros:

1. Definir objetivo y alcance

2. Especificar frecuencia y responsabilidades

3. Materiales, equipos y metodología

4. Normas de seguridad

5. División de zonas

6. Procedimiento

7. Anexo



59

Procedimientos y métodos de limpieza

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos,

por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros

métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen

detergentes, álcalis o ácidos.

Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:

• Eliminar residuos gruesos de las superficies

• Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de

bacterias y mantenerla en solución o suspensión

• Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente

• Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos

y desechos

• De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las

instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague

no es necesario.

Es importante recordar: No levantar polvo por consiguiente no debe barrerse los suelos en

seco o cuando se estén preparando alimentos. Igualmente, se tendrá la precaución de no

utilizar los mismos útiles de limpieza para todas las zonas de la industria para evitar

contaminaciones. Así también, al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y

desinfectarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos

desmontables de máquinas, depósitos, utensilios).

Programas de limpieza

Deberán asegurar que todas las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la

limpieza del equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la

idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes.

Cuando se preparen por escrito procedimientos gramas de limpieza, deberá

especificarse lo siguiente:

• Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

• Responsabilidad de tareas particulares;

• Método y frecuencia de la limpieza; y

• Medidas de vigilancia

Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores



60

especializados pertinentes

Lavar, enjuagar y desinfectar

Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que

pueden presentar un gran número de microorganismos.

Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la

concentración a utilizar y en los requerimientos de temperatura.

Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la

limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el

detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el

mismo agente para sanitizar.

La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como

máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos.

Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo necesario

para la destrucción de los microorganismos.

Modelo de limpieza y desinfección manual:

1- Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.).

Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies.

2- Limpieza principal: consiste en la aplicación del detergente para desprender la

suciedad de las superficies.

3- Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la

acción del agua caliente (45ºC).

4- Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un

desinfectante. Se desinfecta en agua caliente (80ºC por no menos de 30 segundos) o se

utiliza una solución de un desinfectante químico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25

ppm) o amonio cuaternario (100-200 ppm).

5- Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua caliente.

6- Secado: consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en

forma espontánea al aire o eventualmente con paños descartables.



61

X. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el

consumo humano que buscan evitar la presencia de riesgos de índole física, química y

biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en la

salud del consumidor. Se centraliza en la higiene y forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables

e inocuos para el consumo humano.

• Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven

beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por

descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra

parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de

sus atributos positivos para su salud.

• Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la

producción homogénea de alimentos. Son indispensables para la aplicación del

Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un

programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como

ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

En nuestro país existen normas: “Código Alimentario Argentino y del MERCOSUR” en el

Capítulo Nº II Resolución 80/96 obliga a aplicar las BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), en los establecimientos elaboradores de

alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado, del mismo modo el Código

Alimentario Argentino en el Artículo 21º obliga a que se capacite a los manipuladores de

alimentos. Otras reglamentaciones relacionadas son, el Decreto 4238/

68 Cap. XXXI (SENASA) y el Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev. 4, 2003).

Las industrias de alimentos por su parte, vienen implementando un sistema de

aseguramiento de la calidad de sus productos asumiendo la responsabilidad de respetar

y proteger la salud de los demás.

Incumbencias técnicas de las BPM:



62

1. Materias Primas

2. Establecimientos

3. Personal

4. Higiene en la Elaboración

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

6. Control de Procesos en la Producción

7. Documentación

◙ Materias primas :

Es importante que el empresario recuerde que la calidad de sus productos nunca será

superior a la calidad de las materias primas que usa. Por lo que es importante:

• Controle que la materia prima que utiliza para la elaboración de sus alimentos y

los alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores

debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente

(SENASA, INAL, Órganos de Aplicación Provinciales). Si bien usted puede no

tener acceso a esos registros, es su obligación constatar que sus proveedores

cuenten con ellos. Establezca criterios de aceptación de proveedores y

especificaciones de calidad para las materias primas y para todos aquellos

productos que compre semielaborados y elaborados. Lleve registros de su

cumplimiento.

• Programe las entregas fuera de las horas pico y organícelas de forma regular de

tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Planifique con anticipación la

llegada de las mismas y asegúrese de que exista suficiente espacio en las

cámaras y heladeras y un responsable de la recepción.

• Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las

mercaderías y después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra

tarea no higiénica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de

limpieza y desinfección, etc.

• Cuide la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los

alimentos.

• Realice los siguientes controles:

� Examine la manipulación que ha sufrido la materia prima.

� Observe las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas

cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).



63

� Controle el tiempo que demoró el transporte.

� Realice una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor,

color y condiciones higiénicas. Observe la existencia de materiales

extraños, productos dañados, envases rotos y/u olores extraños.

• Compruebe que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en

perfectas condiciones. Verifique los números de producto y de establecimiento

(RNPA/RPPA, RNE/ RPE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la

fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto. Para los productos de

origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (Ej. carnes frescas) el proveedor

debe enviar el certificado con la inspección veterinaria correspondiente.

• Almacene los productos en las cámaras o heladeras correspondientes

inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición de los mismos a

temperatura ambiente

◙ Establecimientos:

Los establecimientos deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas

las actividades que en ellos se van a realizar, de tal manera que estas operaciones

puedan llevarse a cabo con las debidas condiciones higiénicas, permitiendo la fluidez de

los procesos de manipulación y elaboración, desde la llegada de la materia prima hasta

la obtención del alimento listo para el consumo.

En general desde el punto de vista edilicio se exig e a todas las empresas:

• Pisos, paredes y cielorrasos: de fácil limpieza en los que puedan utilizarse agua, jabón y

detergentes. Se evitará el "barrido en seco" por riesgo de producción de polvo.

• Espacio suficiente en área de elaboración y depósito para acomodar equipos y materiales, de

modo que permita la realización en forma cómoda y segura de las actividades de elaboración,

almacenamiento y limpieza.

• Zonas de almacenamiento de productos acabados y de productos no alimenticios.

• Instalaciones eléctricas adecuadas, de modo que permitan el manejo seguro y la limpieza

adecuada de equipos y del local.

• Baños, que deben contar con instalaciones suficientes para que el personal pueda realizarse

una adecuada higiene de manos.

• Vestuarios adecuados al número de personal.

• Lugares de depósito adecuados para productos tóxicos o inflamables, de modo de evitar la

contaminación de alimentos o materia prima.

• Medidas para evitar el ingreso de roedores e insectos a la empresa (especialmente a las áreas

de elaboración, almacenamiento y comercialización).



64

• Fuente de agua potable.

• Instalaciones sanitarias de modo que faciliten la higiene del local, equipos y utensilios.

• Ventilación adecuada a los procesos de elaboración (cuidando las corrientes de aire de tal

manera que no se produzca corriente desde zonas sucias (aseos, residuos) a zonas limpias

(preparación, envasado, para evitar la transmisión de gérmenes a través del aire.

DE FÁCIL LIMPIEZA

Se recomienda:

• Pisos impermeables y lavables.

• Paredes claras, lisas y sin grietas.

■ Equipos y materiales, se aconseja a todas las empr esas:

• Equipos y maquinaria deben ser aptos para los procesos de elaboración y

adecuados a las dimensiones y capacidad productiva de la empresa.

• Equipos y materiales en contacto con los alimentos no deben ceder sustancias

tóxicas o desprender partículas que puedan alcanzar al alimento.

• Los motores de equipos de elaboración deben estar aislados de modo que no

cedan partículas o lubricantes al alimento y que permitan la higiene adecuada del

equipo . Las piezas de la maquinaria serán fáciles de desmontar para facilitar su

limpieza.

• Deben ser seguros para el uso del personal.

■ Los servicios higiénicos en las industrias

Tendrán los suelos y paredes lisos,

impermeables y de materiales que admitan una

fácil limpieza y desinfección. Dispondrán de

agua fría y caliente, jabón y toallas de un solo

uso o dispositivos de secado automático.

Tendrán ventilación suficiente natural o forzada,

independiente de los locales en los que haya

alimentos.



65

Las posibilidades de contaminación pueden ser grandes si no se diferencia, claramente,

este lugar del resto de dependencias del establecimiento.

■ Limpieza y desinfección

En la limpieza y desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que

pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar

estas tareas, es recomendable aplicar los POES.

■ Control de plagas:

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los

alimentos. Pueden producirse en lugares donde se favorece la proliferación. En las

industrias de alimentos deben adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la

formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas Se pueden reducir

al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la

inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la

necesidad de plaguicidas.

Hay que tener en cuenta:

• ¿Qué se va ha vigilar? Roedores, insectos y aves.

• ¿Cómo? Usando trampas adhesivas, consumo de cebos, feromonas

• ¿Quién? Personal propio de la industria o contratación de empresa externa de control

de plagas.

• ¿Dónde? En los lugares establecidos.

• ¿Cuándo? Con la periodicidad necesaria.

Hay que tener en cuenta de realizar posibles medidas correctoras.

La eliminación de insectos y desratización debe hacerse aplicando, por un lado

medidas físicas preventivas y por otro, procedimientos de eliminación de estas plagas.

Medidas físicas preventivas:

Dificultando la entrada de insectos y roedores a los locales de

almacenamiento y manipulación:

• Sellando todos los huecos de comunicación con el exterior:

conductos de ventilación, cañerías de abastecimiento de

agua y gas, cableado eléctrico, desagües.

• Instalando mallas en las ventanas, puertas de vaivén o

cortinas de plástico o de otro material lavable.



66

• Manteniendo perfectamente limpias las instalaciones de la industria, sin ningún resto

de alimentos, sin focos contaminantes próximos de basuras o aguas estancadas.

• Evitando su acceso a comidas o bebidas, para lo cual se tendrá especial cuidado

con el almacenamiento de todos los alimentos (paletizado de mercancías,

separación, rotación) y los depósitos de agua que tendrán tapas cerradas

herméticamente.

Eliminación por medios físicos o químicos :

Como norma general los medios físicos de eliminación de insectos y roedores en los que

no media la acción de ningún producto químico, tales como trampas, electrocutadores de

insectos, etc., pueden utilizarse sin reparos.

En la eliminación de insectos o roedores por medios químicos debe tenerse presente que

una gran mayoría de insecticidas y todos los raticidas químicos son tóxicos para el

hombre, por lo que su empleo debe hacerse por parte de personal especializado, que

utilice los métodos adecuados y garantice la no contaminación de los alimento.

Los productos insecticidas y raticidas que se apliquen deben ser autorizados para uso en

la industria alimentaria.

La periodicidad de los tratamientos de desinsectación y desratización depende del tipo

de industria, para lo cual debe desarrollarse un programa sistemático de vigilancia,

detección y erradicación de estas plagas de forma similar al programa de limpieza y

desinfección.

Por lo tanto, la eliminación de insectos y desratiz ación debe hacerse aplicando, por

un lado medidas físicas preventivas y por procedimientos de eliminación de estas

plagas.

■ Los residuos:

Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el

almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse su acumulación en

las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en

otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que

sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.

Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.

Los recipientes para el almacenamiento provisional de basuras deberán

ser de material liso, impermeable y de fácil limpieza, contarán con tapas de cierre

hermético, accionables por medio de pedal, de forma que se evite todo contacto manual



67

de los manipuladores. Se limpiarán diariamente.

La evacuación de basuras de los contenedores debe hacerse diariamente, sin dejarlas de

un día para otro, por el mayor riesgo sanitario que, el simple transcurso del tiempo,

representa en la multiplicación de los microorganismos.

◙ Personal:

■ Condiciones del personal que manipula alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de

higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel

importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable

al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de

nuestra comunidad!

Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado

de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los

alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir

las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de

negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.

Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen

heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo

la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En

ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración,

donde no entre en contacto directo con los alimentos

Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la

práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado

para la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio.

Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico

o epidemiológico que así lo aconsejen.

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se

fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso,

si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor

razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.

El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier

situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser



68

considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser

practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que

tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza,

tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la

protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etap as:

• Remangar el uniforme hasta el codo

• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo

• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos

hacia los codos

• Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución

desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no se use. Se renovará al menos

dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos

por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.

• Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos

• Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire

demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre

el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de

toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea

renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.

• Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también

utilizarse alcohol con este propósito.

EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS,

ADEMÁS DE SER POTABLE,

DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE PARA

UNA MEJOR ACCION DEL JABON.

El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y

profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y además

haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar



69

donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón

principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre

limpia.

La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar

mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la

de proceso o a la de los vestidores.

Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos

constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades

transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de

contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos

higiénicos.

En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad

respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar

hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias

como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer

sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados

estando sano.

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario

evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las

manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver

a tocar los alimentos o las superficies que los contactan. Así mismo, si el manipulador

debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las

manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser

cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.

Hábitos deseables: Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la

vestimenta, el manipulador siempre debería acostumbrarse a:

• Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y

después de usarlos

• Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para

servir

• Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango,



70

vasos por el fondo y tasas por el asa

• Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores

• Lavarse las manos antes de arreglar la mesa

Hábitos indeseables: Los hábitos que sí tiene que evitar a toda costa el manipulador

incluyen:

• Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse

granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los

alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de

manos

• Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de

alimentos. Estos son hábitos inadmisibles

• Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el

alimento

• Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de

“esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y

además de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un

accidente de trabajo!

• Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios

• Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar

• Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se

contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.

■ Requisitos para visitantes

Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las

áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para

el personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de

higiene personal señaladas en esta sección.

◙ Higiene en la elaboración:

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para

lograr una higiene correcta y un alimento de calidad.

Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre

materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con



71

sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos a fin de evitar

algún tipo de contaminación. En caso de sospechar contaminación debe aislarse el

producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que

hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema

independiente de distribución de agua recirculada que pueda

identificarse fácilmente.

Utilizar siempre agua potable de red

• Elaboración o procesado:

Debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal

técnico.

Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los

recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben

respetarse los métodos de conservación.

• Los utensilios:

Se entiende por utensilios alimentarios, en la Industria y Establecimientos de

la alimentación, a los enseres de cocina y las vajillas, cuberterías y cristalerías de

uso doméstico. Todos deben estar en estar en perfectas condiciones de uso y

limpieza. Se recomienda que estén construidos o revestidos con materiales

resistentes al producto a elaborar y no cederán substancias nocivas ni otros

contaminantes o modificadores de los caracteres organolépticos de dichos

productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los

cuales, así como también todos los elementos mencionados sin revestimientos,

deben ser inalterables con respecto a los procesos y productos utilizados en su

limpieza e higienización.

Los artículos de principal importancia del capítulo IV del C.A.A. señalan lo siguiente:

Art. 212: Prohibición del reuso de materiales plásticos en envases para alimentos.

Art. 212 Bis: autorización del uso de envases PET multicapas para bebidas

analcohólicas carbonatadas.

Art. 196: autorización de envases de retorno de vidrio, de hojalata y sifones plásticos.

Art.196 Bis: autorización de envases de retorno de PET para bebidas analcohólicas

carbonatadas. Normativa a cumplir por los establecimientos embotelladores.



72

Art. 214. Obligación de los fabricantes de objetos plásticos en contacto con

alimentos de efectuar su aprobación.

Art. 216: variaciones de composición de los materiales plásticos. Obligación de

declararlas.

Art. 217: obligación de los industriales usuarios de objetos plásticos en contacto

con alimentos de utilizar sólo los aprobados por la autoridad sanitaria competente.

• Envasado y empaque:

Así también, el material destinado al envasado y empaque debe estar libre

de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe

inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra

en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o

recipientes necesarios.

¡El envasado debe ser adecuado y debe tener la fech a de elaboración!

Un envase es todo recipiente (rígido o no) que contiene un alimento en cualquiera de las

etapas de la cadena alimentaria.

Funciones y objetivos de un envase alimentario son:

• Contener: alimentos en unidades de venta definidas.

• Permitir el transporte.

• Proteger: del pasaje de vapor de agua, gases (O2-CO2-SO2), aromas radiaciones

(luz, U.V.), polvo atmosférico, microorganismos, alteraciones biológicas (insectos,

aves, roedores) y adulteración humana (evidencia de apertura).

• Introducción de nuevos sistemas de comercialización.

• Soportar condiciones normales de proceso y uso: Esterilización, congelación.

• Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas

• Facilidad de impresión: brindar información.

• Presentación elegante del producto: atraer al consumidor y vender el producto.

• Producir, dentro de lo posible, el menor impacto sobre el medio ambiente.



73

Películas más utilizadas y sus características prin cipales:

PVDC (cloruro de polivinilideno) Muy buena barrera a la humedad, gases y olores

Polipropileno Buena resistencia mecánica, moderada permeabilidad a la humedad, gases y olores. Se puede metalizar

Poliéster Buena resistencia mecánica y buenas propiedades de barrera a humedad y gases. Se puede metalizar

Polietileno (densidad baja y alta) Sellable por calor, buena barrera a la humedad. Alta permeabilidad a gases y olores. Mejoran las propiedades de barrera con la alta densidad

Celulosa Útil para alimentos que no requiere una barrera completa a la humedad o a los gases

Papel de aluminio Impermeable a la humedad, luz, gases y olores

Los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos están definidos en el

Capítulo IV del C.A.A. Se debe tener en cuenta que el C.A.A: posee las denominadas

listas positivas lo que significa que todo lo que está declarado en el mismo puede ser

utilizado y, aquellos materiales que no figuran en el mismo no pueden ni deben ser

usados.

La aceptación de un material está basado en estudios de inocuidad, es decir que el

mismo no modifica las características organolépticas, ni transfiere sustancias extrañas al

alimento y/o nocivas para el consumidor.

Los materiales permitidos de acuerdo al C.A.A. se clasifican como:

1- Materias plásticas, incluidos los barnices y los revestimientos.

2- Celulosas regeneradas.

3- Elastómeros y cauchos.

4- Papeles y cartones.

5- Cerámicas.

6- Vidrio.

7- Metales y aleaciones.



74

8- Madera, incluido el corcho.

9- Productos textiles.

10- Ceras de parafina y ceras microcristalinas.

11- Otros.

Envases y equipamientos en contacto con alimentos d eben ser:

Aptos sanitariamente, significa conformidad con la legislación vigente en cada país. En

resumen, la compatibilidad entre el recipiente y el producto es de suma importancia. Las

características del envase, además de mantener la integridad física y microbiológica, no

deben provocar alteraciones en las características organolépticas del alimento, ni tampoco

poner en peligro la salud pública. La calidad de producción del envase primario no

es sólo responsabilidad del fabricante, sino también del productor alimentario.

Etiquetado:

Todo alimento envasado que se expenda en nuestro país debe estar correctamente

etiquetado. La información que debe constar en el rótulo es la siguiente:

• Nombre del producto

• Identificación del producto y del elaborador

• País de origen,

• Identificación del lote

• Ingredientes

• Contenido neto

• Fecha de vencimiento

• Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta.

• Hay determinadas sustancias que deben declararse en forma obligatoria en el rótulo ya

que pueden ser nocivas para algunas personas que sufren enfermedades (diabetes,

enfermedad celíaca, fenilcetonuria, etc).

◙ Almacenamiento y transporte de materias primas y pr oducto final:

■ Almacenamiento de materias primas

1. Los productos se seleccionarán y se ordenarán por categorías y

fechas de vencimiento, respetando su modo de conservación.

Por ejemplo: productos congelados comprobar que se hallen

bien conservados, con envases en buen estado, sin



75

deformaciones o signos de descongelación (transportados en bolsas isotermas o en

vehículos provistos de aislamiento térmico).

2. No deben estar en contacto directo con el suelo y paredes.

3. Debe permitir la limpieza adecuada del depósito.

■ El almacenamiento del producto final

La conservación o almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo que se

eviten alteraciones anormales en sus características organolépticas y cualquier tipo de

contaminación química o microbiológica.

Condiciones generales:

• Los productos almacenados no deben rebasar nunca la capacidad de

almacenamiento de la industria o establecimiento, ni las temperaturas adecuadas al

producto.

• Siempre será conveniente agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y

forma de conservación. (todos los productos alimenticios, sin excepción, deben

almacenarse separados de los no alimenticios).

• Periódicamente se inspeccionará el estado de los alimentos almacenados, retirando

los alimentos enmohecidos, infestados, así como aquellos cuyos envases

aparezcan rotos, o que presenten algún síntoma de posible contaminación.

• Asegurar la rotación de los productos, a través de una buena planificación, en

función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada

producto.

Condiciones especiales:

• La disposición de los alimentos será de tal forma que queden separados del suelo y

de las paredes para permitir la limpieza y la necesaria circulación de aire que impida

el enmohecimiento de los alimentos, dado que existen hongos que producen toxinas

cancerígenas para el hombre (aflatoxinas).

• Estricta separación entre productos alimenticios y productos químicos utilizados en la

limpieza, desinfección y desratización de manera que no puedan suponer ningún

riesgo de contaminación para éstos.

Recuerde:

Los productos no deben estar en contacto con el sue lo, sino sobre pallets de

madera de medida estándar.



76

XI. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍ TICOS

DE CONTROL (HACCP):

El Sistema HACCP tiene fundamento científico y sistemáticamente permite identificar

peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de

los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de

control que se centran en la prevención. Todo Sistema de HACCP es susceptible de

cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos

de elaboración o el sector tecnológico.

El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas

científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los

alimentos ofrece ventajas significativas, facilita la inspección por parte de las

autoridades de reglamentación, y promueve el comercio internacional al aumentar la

confianza en la inocuidad de los alimentos.

Se encuentra relacionado con el Marco legal - Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969,

Rev. 4, 2003).

Definiciones:

Análisis de peligro s: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la

inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

Verificació n: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Controlad o: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.

Controla r: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Diagrama de fluj o: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.



77

Medida correctiv a: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia

en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de contro l: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o

eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligr o: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACC P: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de

HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que

resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena

alimentaria considerado.

Punto de control crítico (PC C): Fase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACC P: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Vigila r: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

■ Características

Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Con su aplicación se obtienen

alimentos inocuos, se facilita la inspección por parte de las autoridades de

reglamentación, y promueve el comercio internacional.

Es compatible con la aplicación de Sistemas de Gestión de la Calidad (ISO 9001)

■ Componentes

Buenas Practicas Agrícolas, Buenas Practicas de Manufactura, Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento, Control de Plagas.

■ Eje principal: Prevención de peligros y Monitoreo constante.

Elimina o disminuye a niveles aceptables los peligros físicos, químicos y biológicos.

Requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir a expertos.

La implementación consiste de:



78

■ 5 etapas preliminares :

Formación del Equipo HACCP

Descripción del Producto

Determinación de uso presunto

Elaboración del diagrama de flujo

Verificación in situ del diagrama de flujo

■ 7 Principios :

1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

2. IDENTIFICACIÓN DE PCC

3. LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

4. SISTEMA DE VIGILANCIA

5. MEDIDAS CORRECTIVAS

6. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

7. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN

■ Ventajas

• Reducción de costos y de productos defectuosos (aumento de la productividad).

• Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.

• Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los

consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el

externo.

• Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas

inmediatas cuando son necesarias.

• Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias.

• Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo.

■ Desventajas

• Problemas para su implementación debido a la falta de personal calificado para

diseñarlo e implementarlo adecuadamente.



79

• La historia personal de cada empresa.

• En algunos casos las creencias arraigadas de los empresarios constituyen una

barrera que dificulta la implementación del sistema.

• La dificultad inherente al propio sistema:

• cómo cuantificar los puntos críticos de control, las medidas preventivas, los riesgos

observados.

• El peligro de una mala identificación puede llevar a una falsa seguri dad que echaría

por tierra todos los principios del sistema.

La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento

del sistema, formación de personal) frente a la obtención de resultados.

Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP

1. Formación de un equipo de HACCP

2. Descripción del producto

3. Determinación de la aplicación del sistema

4. Elaboración de un diagrama de flujo

5. Verificación in situ del diagrama de flujo

6. Enumeración de todos los riesgos posibles Ejecución de un

análisis de riesgos Determinación de las medidas de control

7. Determinación de los PCC

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

10. Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles

desviaciones

11. Establecimiento de procedimientos de verificación

12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación



80

XII. MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

INTRODUCCION

¿Que es una Plaga?

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la

búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las

actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar

estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la

propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas

por alimentos (ETAs).

DAÑOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS

Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas,

potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para

su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras

físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la

empresa.

Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e

inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de

contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será

recuperable para su utilización.

En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es

decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos.

Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el

hombre como en los animales.

MIP: Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos

operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de

plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un

sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los

procesos productivos.

Importancia del MIP: Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental

protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas.



81

El MIP es un sistema que permite una importante interrelación con otros sistemas

de gestión y constituye un prerrequisito fundamental para la implementación del

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, según su sigla en

inglés).

Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se deben seguir

los siguientes pasos:

1º] Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.

2º] Monitoreo.

3º] Mantenimiento e higiene (control no químico)

4º] Aplicación de productos (control químico)

5º] Verificación (control de gestión)



82

1º] DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACI ÓN DE SECTORES

DE RIESGO

Localizar los nidos

En esta etapa inicial, se determinan las plagas

presentes, los posibles sectores de ingreso, los

potenciales lugares de anidamiento y las fuentes

de alimentación, para lo cual es recomendable la

confección de un Plano de ubicación, en el cual se

localizan los diferentes sectores de la planta y se

vuelca esquemáticamente la información relevada.

A modo de ejemplo este diagnóstico puede incluir

la inspección de los siguientes ítems: Como

potenciales vías de ingreso se observan: agua

estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas,

cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios,

materias primas, insumos, etc.

Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, cañerías exteriores, cajas

de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos y entre pallets,

silos, depósitos, vestuarios, etc.

Como potenciales lugares de alimentación se observan: restos de la operatoria productiva,

suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua

estancada, depósitos, etc.

Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el caso de

aves, podrían ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos,

pupas, excrementos, daños, y en el caso de roedores podrían ser, pisadas, excrementos,

pelos, sendas, madrigueras, roeduras, etc.

Esta información se vuelca en el Plano de ubicación a los fines de poder identificar la

problemática de las diferentes zonas de la planta elaboradora.

El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el

Manejo Integrado de Plagas, confeccionándose un registro de los equipos utilizados.

Esta información se suma al Plano, con la ubicación de las trampas de luz, cortinas de

aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso.



83

El registro de estos equipos puede incluir:

• •Identificación de los equipos.

• •Fecha de instalación de los mismos.

• •Frecuencia de monitoreo

2º] MONITOREO

Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya

que registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las

distintas zonas críticas determinadas.

Localizar los nidos

La población de plagas y los posibles nidos se registran en

forma permanente en una planilla diseñada para tal fin.

Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicación

(donde se vuelca la información del control químico) y otro de

verificación (donde se vuelca la comprobación de que el

monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos

deben ser realizados por distintos responsables, a los fines de garantizar un adecuado

contralor. Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de

presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en

especial. El plano realizado en el diagnóstico de las instalaciones e identificación de

sectores de riesgo se completa con la ubicación de los dispositivos para el monitoreo

instalados en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencias y la

identificación de los riesgos. A partir de estos datos se determinan otras acciones

para un adecuado manejo de plagas.

3º] MANTENIMIENTO E HIGIENE (control no químico)

El plan de mantenimiento e higiene debe ser

integral e incluir todas las estrategias para

lograr un adecuado manejo de plagas. Se

entiende por integral a la implementación del

conjunto de operaciones físicas, químicas y



84

de gestión para minimizar la presencia de plagas.

Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:

• Aire

• Humedad

• Alimento

• Refugio

Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes

medidas.

Medidas Preventivas

Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la

presencia de plagas.

Los registros deben contener

o Fecha / Hora

o ¿Qué se está registrando?

o ¿Dónde?

o ¿Quién?

o ¿Cuándo?

o Observaciones

o Medidas Correctivas

o Firma del Responsable

Las mismas consisten en:

• Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada

día. Limpiar la grasa retenida en las zonas de coci na.

• Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas,

especialmente cerca de las paredes.

• Limpiar los desagües.

• Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebida s cada noche

• Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los

elementos de tela con frecuencia.

• No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en

estantes de alambre y en estantes de metal si es po sible.

• No depositar la basura en cercanías de la planta.



85

• Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puert as que quedan abiertas

para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el

ingreso de insectos voladores.

• Utilizar telas de alambres para las aberturas que d an al exterior.

• Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (a traen menos los insectos

por la noche) en las entradas de servicio y de dist ribución.

• No mover los aparatos de lucha contra las plagas in stalada por la empresa o

grupos dedicados al manejo integral de plagas.

• Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del

control de plagas.

Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el

desarrollo de las distintas plagas.

Además de las medidas de prevención es importantes las medidas de:

Control físico

El control físico está basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores

acciones de exclusión de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado

al control de plagas deberá generar los informes necesarios para indicar qué

tipo de mejoras se deberán realizar en la planta para minimizar la presencia de

plagas en el lugar.

El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por

ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas de

pegamentos para insectos o roedores también son consideradas acciones físicas.

Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de

acceso.

4 º] APLICACIÓN DE PRODUCTOS (control químico)

Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se

procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser

realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin, debe contar

con documentación en la que conste el listado de productos a utilizar

con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indicará el nombre

comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de

habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en



86

que podrá ser utilizada. Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada

producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los mismos.

La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta:

• ¿Que área tratar?

• ¿Que producto/s aplicar?

(principio activo, nombre comercial, banda toxicoló gica)

• ¿Cómo aplicarlo/s?

• ¿Cada cuánto tiempo aplicarlo?

• ¿Dónde aplicarlo/s?

• ¿Con qué equipo aplicarlo/s?

• ¿Quién es el responsable de la aplicación / es?

• ¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el al macenamiento, la

preparación y la aplicación de los productos?

• ¿Qué debe hacerse con los envases vacíos?

• ¿Qué tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos?

• ¿Qué medidas correctivas se prevén para los derrame s?

• ¿Qué medidas correctivas se prevén por intoxicacion es, y quién es el

responsable en la planta?

• ¿Qué medidas correctivas se prevén ante la contamin ación de alimentos o

productos terminados, quién es el responsable en la planta?

Otro punto a tener en cuenta es, qué tipo de requerimientos o limitaciones tiene cada

planta en cuanto al uso de los diferentes principios activos en los distintos sectores, a fin

de adaptase a la hora de seleccionar los mismos.

Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:

1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se t rata del producto correcto

para el tipo de plagas.

2) Utilizar ropa de protección adecuada.

3) Utilizar los equipos de aplicación adecuados.

4) En caso de contacto con el producto seguir las i ndicaciones de la etiqueta.

La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados



87

problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta. Es responsabilidad

directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los productos.

De presentarse un problema toxicológico (operario, animal, producto elaborado, etc.) se

deberá dar aviso a los centros de Toxicología que figuran en los marbetes del producto

para una atención de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes prestarán la

asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o rótulos de los envases.

5º] VERIFICACIÓN (control de gestión)

El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en obtener la

información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Esta tarea es de

suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la

evolución del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas.

Para ello es imprescindible llevar al día los registros que se detallan en el presente

boletín, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de

plagas, y estar disponibles en planta.

Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará

un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos

necesarios ante cualquier auditoría externa.



88

XIII. COCINA HOSPITALARIA ALIMENTOS INFANTILES

Alimentación del menor de 2 años

Se recomienda la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y complementar con

comida hasta el año.

La leche materna es el único alimento capaz de proporcionar todos los nutrientes

esenciales hasta los 6 meses de edad.

Cuando un lactante no puede recibir leche materna, el pediatra le indicará la fórmula láctea

apropiada así como los suplementos necesarios en cada caso. El reflejo normal

(protrusión) que hace que con frecuencia el niño expulse el alimento de la boca, va

disminuyendo entre el 4º y el 6º mes.

Edad Alimentos recomendados

0 a 3 meses Liquidos:lactancia exclusiva

4 a 6 meses Lactancia

Alimentos semisólidos [tipo puré y papillas]

7 a 12 meses Lactancia

Papillas y puré

Galletitas blandas

Sólidos bien desmenuzados

13 a 24 meses Alimentos familiares

Carnes, frutas, vegetales

Sociedad Argentina de Pediatria - Comite de Nutricion-2011

Antes de alimentar al niño/a, pruebe que la comida esté tibia .

Se recomienda que su pediatra o nutricionista controle y asesore la alimentación de su

bebé.



89

Prepare la comida si agregar sal, azúcar o endulzan tes.

• Incorpore la comida en forma gradual y progresiva, comience con una cucharadita y

aumente según el niño/a lo acepte.

• Si el niño/a rechaza algún alimento que prueba por primera vez, no lo presione y deje

pasar un tiempo antes de intentarlo nuevamente.

• Cuando utilice alimentos envasados en reemplazo de la comida casera, prefiera

aquellos que aseguren su elaboración con ingredientes naturales.

Consistencia de los alimentos:

• Molido hasta los 12 meses.

• Picado entre los 12 y los 18 meses.

• Molido con tenedor a partir de los 18 meses, cuando ya se han desarrollado los

primeros molares, la masticación y la deglución.

Preparación de mamaderas o biberones

• Lave muy bien sus manos con jabón y agua corriente.

• Lave las mamaderas, chupete, cubrechupete y las tapas con agua, detergente y

una escobilla apropiada. Enjuague cuidadosamente con agua potable.

• Hierva la mamadera por 5 minutos en agua potable durante los primeros meses.

• Hierva agua potable en la cantidad necesaria para la fórmula que va a preparar.

• Enfríe el agua hasta que esté tibia.

• Ponga en la mamadera la mitad del agua necesaria, disuelva la fórmula en polvo,

azúcar o cereal según la indicación de su pediatra o nutricionista; tape y agite la

mamadera y agregue agua hervida hasta completar el volumen indicado.

Preparación de Papillas

• Lave muy bien sus manos con jabón y agua

corriente.

• Lave bien los utensilios de cocina.

• Seleccione y lave cuidadosamente las verduras,

retire las partes deterioradas.

• Seleccione un trozo chico (del tamaño de una caja

de fósforos) de pollo, pavo, posta o asiento.

• Coloque las verduras cocidas y escurridas en la juguera hasta obtener un puré.



90

• Mida una taza de puré de verduras con carne, agregue una cucharadita de aceite

vegetal crudo y mezcle bien.

XIV. TECNOLOGIA APLICADA A LA ALIMENTACION

Alimentos transgénicos

• Se denominan alimentos transgénicos a los

obtenidos por manipulación genética que contienen

un aditivo derivado de un organismo sometido a

ingeniería genética; también se llaman así a aquellos

que son resultado de la utilización de un producto

auxiliar para el procesamiento, creado gracias a las

técnicas de la ingeniería genética

• La biotecnología de alimentos aplica los instrumentos de la genética moderna a la

mejora de localidad de los productos derivados de las plantas, animales y

microorganismos. Desde tiempos remotos, él hombre ha seleccionado, sembrando y

cosechado las semillas que permiten la obtención de los alimentos necesarios para el

mantenimiento de su metabolismo . De la misma manera, se ha fabricado pan,

cerveza, vino o queso sin conocimiento alguno acerca de la ciencia

genética involucrada en estos procesos. Desde muy antiguo, los

genes de los alimentos han sufrido una modificación, destinada a

aumentar sus cualidades benéficas. La biotecnología moderna

permite a los productores de alimentos hacer exactamente lo mismo

en la actualidad, pero con mayor nivel de comprensión y capacidad

selectiva.

Funciones

Los posibles beneficios de los alimentos transgénicos son:

• Alimentos más nutritivos

• Alimentos más apetitosos

• Plantas resistentes a la sequía y a las enfermedades,

que requieren menos recursos ambientales (agua,

fertilizante, etc.)



91

• Disminución en el uso de pesticidas

• Aumento en el suministro de alimentos a un costo reducido y con una mayor

durabilidad antes de la venta

• Crecimiento más rápido en plantas y animales

• Alimentos con características más apetecibles, como las papas (patatas) que

absorben menos grasa al freírlas

• Alimentos medicinales que se podrían utilizar como vacunas u otros medicamentos

XV) CELIAQUIA

La enfermedad celíaca es una condición permanente de intolerancia al gluten contenido

en diversos alimentos, que ocurre en individuos genéticamente predispuestos, y se

manifiesta como una enteropatía mediada por mecanismos inmunológicos, cuyo único

tratamiento disponible, hasta el momento, es una dieta libre de gluten. En este sentido,

la detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para

evitar complicaciones secundarias de esta patología.

ENFERMEDAD CELÍACA

Se calcula que 1 de cada 100 personas es celíaca (h abría

aproximadamente 400.000 celíacos en Argentin a)

En Argentina existen diferentes asociaciones que brindan apoyo al paciente

celíaco y su familia:

1- ACA : Asociación celíaca argentina, con delegaciones y filiales en todo el país

2- ACELA : Asistencia al celíaco de argentina, con filiales en todo el país.

3- Celíacos Argentinos : Un servicio on line: www.celiacosargentinos.com.ar/



92

EL ICEBERG CELÍACO

MA NIFESTACIONES GASTROINTESTINALES “CLÁS ICA S ”

Edad: 6-24 meses

• Diarrea Crónica o recurrente

• Distensión abdominal

• Anorexia

• Pérdida de peso

MANIFESTACIONES NO GASTROINTESTINALES

Edad: adolescentes y adultos

• Dermatitis Herpetiformis

• Hipoplasia de esmalte dental de dientes permanentes

• Osteopenia/Osteoporosis

• Baja estatura

• Pubertad demorada

• Esofagitis eosinofílica

• Reflujo gastroesofágico

• Anemia resistente a Fe oral

• Hepatitis

• Artritis

• Epilepsia con calcificaciones occipitales



93

La dieta específica de los celíacos está constituida por los “alimentos libres de gluten”

del trigo, avena, centeno, cebada y de sus variedades cruzadas .

El contenido de gluten no podrá superar el máximo d e 10 mg/Kg.

Los alimentos libres de gluten son alimentos dietéticos y por lo tanto envasados, que

deberán tener seguido a la denominación del producto la indicación “libre de gluten”.

También debe figurar en el rótulo de estos alimentos la leyenda “Sin TACC”. (Artículo

1383, Capítulo XVII del C.A.A.)

XVI. AUDITORIAS

Definición :

Es un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y resultados

relacionados con las BPM cumplen con las disposiciones planificadas y comprobar si estas

disposiciones están implementadas de manera efectiva y si son adecuadas para lograr los

objetivos.

La auditoria permite evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos definidos,

detectando aquellas áreas o actividades que no se desarrollan de acuerdo a los criterios

inicialmente especificados. Así como comprobar que estas disposiciones se lleven

realmente a cabo y que son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.

Uno de los objetivos de la auditoria de calidad es evaluar si es necesario introducir

acciones de mejora. Este objetivo es la característica fundamental de la auditoria y lo

diferencia de la inspección o la supervisión. No se trata tanto de detectar fallos o faltas de

cumplimiento sino determinar la eficacia de las actuaciones de la empresa para lograr el

cumplimiento de los objetivos.

La auditoria es un proceso de búsqueda de evidencias objetivas para determinar el

cumplimiento y la adecuación del conjunto de actividades de la empresa incluyendo los

productos, los procesos, los servicios, etc.

La auditoria es una herramienta de gestión utilizada para verificar o confirmar la

adecuación y evaluación de las actividades relacionadas con las BPM. Por ejemplo:

permite evaluar la eficacia del sistema y las actividades de elaboración de una planta

procesadora.

La auditoria implica:

Son tres partes que pueden estar relacionadas entre si de diferentes maneras el auditor, el



94

auditado y el cliente.

• Auditor (de la calidad) persona calificada para realizar auditorias de la calidad. Puede

ser externo (personal de la empresa que audita) o interno (empleado de la

organización auditada).

• Cliente que posee la necesidad de ser auditado y lo solicita .

• Empresa auditada (productora / elaboradora) que va a ser auditada.

Tipos de auditoria:

1) De primera parte: Auditoria interna

2) De segunda parte: Auditoria externa

Esta referida a proveedores.

3) De tercera parte: Auditoria externa

Está referida a la certificación.

Fases de una auditoria:

La auditoria constituye una evaluación a las actividades de calidad de una organización.

La credibilidad y, por consiguiente, la validez de la auditoria dependerá de la

profesionalidad con la que se realice y de la objetividad con la que se examine y evalué.

En todo proceso de auditoria se distinguen las siguientes etapas:

• Planificación de la auditoria

• Preparación de la auditoria

• Realización de la auditoria

• Reunión inicial

• Ejecución de la auditoria en las instalaciones del auditado

• Reunión final

• Elaboración del informe de la auditoria

• Seguimiento

En cada una de estas etapas los distintos implicados en el proceso de auditorias:

Auditado, Auditor y Cliente, deben realizar, según corresponda, una serie de actividades

que garanticen la validez final de la misma.

Durante la recopilación y estudio de la documentación el auditor Jefe es responsable de:

� Garantizar la absoluta confidencialidad y por parte de los miembros del

equipo auditor en el tratamiento de la documentación.

� Canalizar a los miembros del equipo auditor toda información recopilada,

para que tengan un conocimiento claro de la empresa a auditar.



95

Preparación del plan de auditoria:

Debe contener la siguiente información:

• Los objetivos y alcance de la auditoria

• La identidad de las personas que tienen responsabilidades directas e importantes

relativas al objetivo y alcance de la auditoria.

• La identificación del Manual de Calidad (que incluiría Manuales de Buenas

• Prácticas de Manufactura y los POES).

• La identidad de los integrantes del equipo auditor.

• El idioma de la auditoria

• La fecha y el lugar en que se ha de realizar.

• La identificación de las áreas de la organización que se ha de auditar.

• La fecha y duración previstas para cada actividad de la auditoria.

• El calendario de las reuniones que se van a realizar con la dirección del auditado.

• Los requisitos de confidencialidad.

• La lista de distribución del informe de la auditoria.

Auditoria interna:

Son por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo,

especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad

suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales

efectos se deberá:

a) Identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna

describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organización.

b) Establecer la frecuencia máxima de las mismas.

c) Desarrollar la/s práctica/s documentada/s para auditar los POES y BPM.

d) Llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades)

encontradas en las auditorias internas así como las medidas correctivas

implementadas o en vías de implementación.

e) Archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad

competente.



96

Ejemplo de formatos de guías de verificación:

Subparte A – PERSONAL:

A-1. Control de enfermedades:

Código

A-1-1

A-1-2

¿Tiene la empresa algún tipo de control

que garantice que cualquier persona

que presente alguna enfermedad y/o

lesión (es) posibilidad de estar en

contacto o con el material de empaque

sea excluida de cualquier operación en la

que pueda ocasionar contaminación?

¿Conoce el personal su

responsabilidad de dar aviso en caso de

enfermedad o lesión?

% Cumplimento No conformidad

0 25 50 100 Menor Mayor



97

A-2. Limpieza

% Cumplimento No conformidad Código

0 25 50 100 Menor Mayor

A-2-1

¿Utilizan los operarios delantal o ropa adecuada para impedir la contaminación del alimento?

A-2-2

¿ Utilizan los operarios red para cubrir el cabello, gorra o casco para impedir la contaminación de superficies de contacto?

A-2-3

¿Utilizan los operarios guantes limpios, sanitizados e impermeables para impedir la contaminación cuando tienen contacto con los alimentos?

A-2-4

¿Son removidos todos los artículos personales como joyería u otros objetos que puedan caer en el producto o equipo durante el proceso?

A-2-5

¿Es adecuada la higiene del personal en la planta de proceso?

A-2-6

¿Cuenta la planta con un sistema y facilidades para la higiene adecuada de los empleados (lavamanos adecuados, jabón, desinfectante, etc)?

A-2-7

¿Existen en la planta áreas independientes del proceso destinadas para guardar artículos personales?

A-2-8

¿Existen en la planta áreas independientes del proceso destinadas para alimentación?

A-2-9

¿Existen en la planta áreas independientes del proceso destinadas para recreación del personal?

A-3. Educación y entrenamiento: A-

4. Supervisión:

Subparte B – INSTALACIONES: PLANTA Y ALREDEDORES

B-1. Alrededores: B-2. Construcción y diseño de la planta



98

XVII. BIBLIOGRAFÍA

• Casanueva E, Kaufer M, Horwitz A, Perez B, Lizaur, Arroyo P. Aspectos nutricios de la

anemia. Nutriologia medica. Ed. Medica Panamericana 1996:170-178; México.

• Ruz M.O, Araya H.L, Atalah E.S, Soto D.A. Anemias carenciales. Nutrición, salud y

enfermedad 1996:264-265.

• Mataix Verdu J, Aranceta Bartrina J, Serra Majen L. Epidemiología nutricional. Principios

básicos. Nutrición y salud publica. Métodos, bases científicas y aplicaciones 1997:14;86.

• Guías alimentarias de Argentina 2000:64-65; 67-68.

• Hepatitis víricas agudas. II Hepatitis vírica A. En El control de las enfermedades

transmisibles J Chin, OPS / OMS, 17 edición, Washington DC, 2001:322-329.

• Ministerio de Salud: Manual de Normas y Procedimientos del Sistema Nacional de

Vigilancia Epidemiológica. SINAVE- VIGIA, Buenos Aires, 2000: 55 y 68.

• Noia, MA. “Estandarización de Parámetros de Calidad de Alimentos producidos en la

Región Pampeana” IV Jornada de Ciencia y Técnica, Facultad de Ciencias Veterinarias,

General Pico, U N La Pampa, La Pampa, Argentina. Póster. Publicado en las Actas de

resúmenes Noviembre 2005

• BOLETIN DE DIFUSION MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR

AGROALIMENTARIO Programa Calidad de los Alimentos Argentinos Dirección Nacional

de Alimentación – SAGPyA [email protected] -

www.sagpya.mecon.gov.ar

• Codigo Alimentario Argentino

• SALUD PUBLICA Decreto 528/2011 ( reglamentación de la Ley Nº 26.588 que declara de

Interés Nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la

capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la

enfermedad celíaca).

Paginas web

www.fao.org

www.who.int/es/

www.alimentosargentinos.gov.ar

www.anmat.gov.ar

www.ms.gba.gov.ar

www.panalimentos.org

www.sagpya.mecon.gov.ar

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Manual - Manipulacion de Alimentos

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