MANIPULACION ALIMENTOS GCPPGC03.pdf

7/26/2019 MANIPULACION ALIMENTOS GCPPGC03.pdf

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MANEJO HIGINICO DEALIMENTOS


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DEFINICIONES Actividad acuosa: Es la cantidad de agua disponible en un alimento, necesaria

para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

Alimento: Todo alimento natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta alorganismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesosbiolgicos.

Alimento adulterado:El alimento adulterado es aquel: Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no

por otras sustancias. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a tratamiento que disimulen o oculten sus condiciones originales y, Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma

fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraasde cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.


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DEFINICIONES Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a

sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Awactividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquierdeficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y

comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: Se le designe o expenda por nombre o calificativo distinto al que le corresponde: Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda

inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso, y, No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres

generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que como sedenomine como ste, sin serlo.

Alimento de alto riesgo: El alimento que, en razn de su composicin,caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversanaturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especialesde proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.


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DEFINICIONES Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma del

establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender alInstituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las DireccionesTerritoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia ycontrol, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lodispuesto en el presente decreto

Buenas Prcticas de Manufactura: Son los principios bsicos prcticasgenerales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que losproductos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgosinherentes a la produccin

Desinfeccin Descontaminacin: Es el tratamiento fsico qumico o biolgico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las cdulasvegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducirsubstancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamientoafecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.


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DEFINICIONES Diseo Sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben cumplir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin,procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos enla calidad de inocuidad de los alimentos.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y demsaccesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus materiasprimas.

Expendio de alimentos:Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos paraconsumo humano.

Fbrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o variasoperaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,transformar o envasar alimentos para consumo humano.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias paragarantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorarlos alimentos y/o materias primas.


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DEFINICIONES Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima

para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas delproducto, aunque este contine siendo el mismo.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otrasmaterias extraas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunquesea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima:Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas porla industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentospara consumo humano.

Registro Sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar, e importar unalimento con destino al consumo humano.


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DEFINICIONES

Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos:Es todoestablecimiento destino a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.

Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin,manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,vapores, radiaciones o causar exposicin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad uotra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos

materiales o deterioro del ambiente.

Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas poralimentos: Es el conjunto de las actividades que permite la recoleccin deinformacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis einterpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar lasenfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados conlas mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.


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LEGISLACIN

Ley 9a de 1979 .CDIGOSANITARIO NACIONAL

DECRETO 3075

DE 1997. BUENASPRCTICAS DEMANUFACTURA

DECRETO 60 DE

2002. SISTEMAHACCP

CADA RAMA DE LA INDUSTRIA DEALIMENTOS CUENTA CON SULEGISLACIN ESPECFICA


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EL SISTEMA DE CALIDADESTA CONFORMADO POR:

PersonasEquipos yutensilios

Procedimientos

Instalaciones


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QUIN ES EL MANIPULDOR DEALIMENTOS?

La persona que

los produce

La persona que

los transporta

La persona que los

comercializa

La persona quelos cocina

La persona que loslleva a la mesa

La persona quelos consume

Recuerde que la persona ms importante es USTED


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EL MANIPULADOR DE ALIMENTOSPUEDE CONTAMINAR AS:

PielManosUas

BocaNarizRopaCuerpo en general


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PARA EVITAR ESTO DEBE TENER LOSSIGUIENTES HBITOS: Bese diariamente. Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios.

Conserve las uas cortas, limpias y sin esmalte. Mantenga el cabello limpio, corto o bien recogido. Use gorro. Use el uniforme completo, limpio y ordenado. Cmbielo

peridicamente. Manipule los alimentos sin anillos, pulseras, relojes, etc. (no

usar ningn tipo de joyas). Lvese las manos frecuentemente cuando manipule

alimentos. Squese las manos con toallas desechables. Abstngase de comer en las secciones de procesos (rea

donde elabora los alimentos). Permanezca callado mientras manipula alimentos. No fume en las reas de procesamiento de alimentos.

Tpese la boca al estornudar o toser y luego lvese lasmanos. No se siente en las reas contaminadas, mientras porta el

uniforma de trabajo. Guarde sus objetos personales lejos de los alimentos


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LAVASE LAS MANOS ..Antes de iniciar labores.Al ingresar al rea de produccin.

Antes y despus de manipular los alimentos.

Despus de ir al bao.

En cada cambio de actividad.

Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.

Al estornudar o toser.

Al limpiarse el sudor con las manos

Al finalizar labores.


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LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN EN

Segn su composicin Segn su contenidonutricional


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SEGN SU COMPOSICIN

Poseen agua y

protenas en grandescantidades

Alimentosde alto riesgo

Alimentosde bajo riesgo

FRIJOL

Poseen agua yprotenas en bajas

cantidades

Recuerde que estos se descomponen fcilmente, para evitarlo debemantenerlos tapados, refrigerados o congelados y procesarlos

rpidamente.

Recuerde que estos se descomponen de forma ms lenta, porquehan sido sometidos a tratamientos de secado, deshidratado, salado,etc.


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SEGN SU VALOR NUTRICIONAL (TREN DE LAALIMENTACIN)

De acuerdo a su valor nutricional se agrupan en 7 grupos:

1.Cereales, races, tubrculos

y pltanos:se ubic en el primer

lugar porque constituye la base de laalimentacin de los colombianos,porque le aportan al organismo cercadel 50% de la recomendacin diaria de

kilocaloras y por la necesidad depromover por separado el consumo decereales integrales en lugar de losrefinados


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2. Hortalizas y verduras: Se ubicen el segundo lugar por cuanto su habitoalimentario debe ser promovido de acuerdo

con los resultados de los estudios, los cualessealan el bajo consumo de stos alimentosen todo el pas; las leguminosas verdes seincluyen en este grupo por su bajo aporte deprotenas en relacin con las secas y porque

se utilizan como hortalizas y verduras en laspreparaciones.


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3.Frutas: Se ubic en el tercer lugarcon el fin fe promover el consumo de sta

al natural en lugar de los jugos colados,con agregado de azcar y condisminucin de la fibra y oxidacin de lasvitaminas por procedimiento adecuado deconservacin y preparacin.


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4.Carnes, huevos, leguminosassecas y mezclas vegetales: seubico en el cuarto lugar, por su contenido

de hierro cuya deficiencia es marcada en elpas y porque le aportan al organismo granparte de la protena de alto valor biolgico.Son de origen animal (carne, pollo,pescado vsceras y huevos) y de origen

vegetal (leguminosas secas: frjol, lenteja,garbanzo, haba, arveja, y mezclasvegetales: bienestarina, carve,colombiharina)


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5.Lcteos:Se ubic en el quintolugar por su aporte en calcio y porla necesidad de incrementar suconsumo para el crecimiento y

desarrollo de los nios y paraprevenir la osteoporosis. Serequiere orientar con mayorprecisin la cantidad necesaria dealimentos fuentes de calcio para

cada grupo de poblacin.


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6.Grasas: Se ubic en el sexto lugar,porque su consumo si bien en trminosgenerales ha aumentado sin excederlmites normales (promedio 23%), si se

requiere desestimular el consumo de lasde origen animal (con excepcin de lasde pescado que es importante fuente decidos grasos esenciales) as como lamanteca y margarina por cuanto suconsumo se asocia a enfermedades

cardio-cerebro-vasculares, dislipidemiasy cncer de colon, seno, estmago yprstata entre otros.


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7.Azcares y dulces: secoloc en el sptimo lugar, segnlos perfiles nutricionales de la FAOy los estilos de vida caracterizados,

el consumo de carbohidratossimples ha aumentado en asociocon el sedentarismo y la obesidadespecialmente en las mujeres; enconsecuencia se requiere controlar

el exceso en su consumo.


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MICROORGANISMOS

Los microorganismos sonseres muy pequeos que nopueden ser vistos a simplevista. Se necesita la ayuda deun microscopio para poderverlos

Recuerde no darles:

Tiempo Temperatura Humedad Nutrientes


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REPRODUCCIN MICROBIANALos microorganismos se reproducen rpidamente, un solomicroorganismo se reproduce cada quince minutos en el doble

6:00: Un solo microorganismo

6:15: Dos microorganismos

6:30: Dos microorganismos

12:00: 16.777.216 microorganismos


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Hay contaminacin cuando:Los microorganismos llegan

a los alimentos a travs delaire, polvo, manos sucias,etc.

Hay descomposicin cuando:Los microorganismos llegan alos alimentos, crecen y semultiplican dentro de estos,dejndolos no aptos para el

consumo humano, puescambian su sabor, olor, color,textura, etc.


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Existen microorganismos malos ybuenos

Los que fermentan,

acidifican, pudren y daanlos alimentos sonMALOS.Pueden llegar a producirtoxinas y venenos, quecausan graves problemas

para la salud.

Salmonella

Estreptococos

Staphilococcos

Los que son tiles paraobtener alimentos comopan, vino, quesos, yogurtson BUENOS. Tambinsirven para obtener vacunasy compost.

Levaduras

Lactobacillus


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TRATAMIENTO TRMICOY RECALENTAMIENTO

REFRIGERACIN YCONGELACIN

ZONA DE SEGURIDAD


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FUENTES DE CONTAMINACIN PORMICROORGANISMOS

Manipuladores

Productos crudosjunto con productospreparados

Equipos yutensilios

Agua

Plagas


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TIPOS DE CONTAMINACIN

FSICOS QUMICOS BIOLOGICOS

METALVIDRIOASTILLAS DE MADERAPELOS DE CABELLOMATERIA FECAL RATASSUCIEDADPIEDRASESCAMAS DE PINTURAJOYASBOTONES.COLILLAS DE

CIGARRILOSESPARADRAPOTAPAS DEBOLGRAFOSAGUJASPLUMAS

PESTICIDAS

HERBICIDASDESFOLIADORESHORMONAS DECRECIMIENTOANTIBITICOSADITIVOS ALIMENTARIOSLUBRICANTESPINTURASLIMPIADORESDESINFECTANTES

MICROORGANISMOS

PATGENOSBACTERIAS

VIRUS:

CAMPYLOBACTERSALMONELLAE. Coli 0157 : H7.LISTERIA

PARASITOS:

PROTOZOARIOSNEMTODOSCSTODOS


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CONTAMINACIN CRUZADAContaminacin cruzada: se produce cuandomicroorganismos dainos, son transferidos por mediode alimentos crudos, manos, equipos, utensilios a los

alimentos sanos.Indirecta: Es la producida por la transferencia decontaminantes de un alimento a otro, a travs de lasmanos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar,etc. Generalmente ocurre por el uso de utensilios

sucios como tambin por una mala higiene personal dequien manipula o vende los alimentos.Directa: Cuando un alimento contaminado entra encontacto directo con uno que no lo est. Cuando semezclan alimentos cocidos con crudos en platos que norequieren posterior coccin como ensaladas, platos fros,

tortas con crema, postres, etc. Cuando mala ubicacin delos alimentos en el congelador o en el refrigerador. Losalimentos listos para comer tienen contacto con alimentoscrudos y se contaminan.


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Tenga en cuenta.Lave y desinfecte los utensilios de trabajo por cada cambio deactividad.

Tenga tablas de diferentes colores para picar, uno paraproductos cocidos y otra para productos crudos.

En el almacenamiento ubicar los alimentos cocinados en laparte superior del equipo y los crudos en la parte inferior.

Tapar bien los alimentos durante el almacenamiento.

Lavar y desinfectar manos por cada cambio de actividad.


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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORALIMENTOS

Son aquellas que ocurren por la ingestin de un alimentocontaminado con parsitos o microorganismos dainos.

Parsitos

Amebas

Gusanos Lombrices

Microorganismos

Staphilococos Estreptococos SalmonellaEstos llegan a los alimentos a travs de agua contaminada, lechecruda, verduras mal lavadas y carnes mal cocinadas.


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Estas enfermedades ocurren por..

Se encuentran en alimentos: sin tapar, hmedos, malmanipulados, mal cocidos y/o recalentados.

Como un factor desencadenante deestas enfermedades se encuentra, deuna manera destacada, lamanipulacin no higinica de losalimentos por parte del manipuladory el incumplimiento de las normas de

higiene y de sanidad en equipos einstalaciones.


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SNTOMAS DE UNA ETA


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PLAN DE SANEAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

MANEJO DE AGUA

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS YLQUIDOS


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DESINFECTANTE

Limpiar: Es retirar la

suciedad visible. Retirarpolvo, mugre, grasa

Desinfectar:Es eliminar oreducir microorganismoshasta un nivel aceptable,por medios fsicos oqumicos.

Recuerde que los detergentes y

desinfectantes deben preparase deacuerdo a las recomendaciones delproveedor.


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LIMPIEZA Y DESINFECCINEl programa de limpieza y desinfeccin debe contener POES (procedimientosoperativos estndar) para la limpieza de equipos, utensilios ,reas, materiasprimas y manipuladores de alimentos.

Las superficies de trabajo se limpian de la siguiente forma:Retire todos los residuos slidos (polvo, mugre, grasa y otros).Prepare el detergente en la concentracin indicada.Estregu muy bien toda el rea o superficie a limpiar con una sabra.Enjuague con agua fra o caliente.

Los equipos se limpian de la siguiente forma:DesrmelosLmpielosCepllelosLvelos y desinfctelos.Al limpiar no deben quedar residuos de detergente.

Los ambientes se desinfectan de la siguiente forma:

En las maanas cuando se llega a la reas de alimentos, se realizanaspersiones de adentro hacia afuera y de arriba hacia abajo.En las tardes despus del servicioA lo hora de salida de todo el personal.


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Recuerde mantener permanentemente

limpios los servicios sanitarios y sitiosdonde se lava las manos y disponga depapel higinico, jabn, desinfectante,toalla desechable o secador de manos.

Elementos de aseo

Lavarlos, desinfectarlos y colgarlos.Utilizar guantes negros para labores deaseo.


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Limpieza de baos

Es importante tener en cuenta que para ellavado de sanitarios, se debe llevar a cabo la

siguiente secuencia:1.Se asean las paredes.2.Se asea el lavamanos.3.Se asea la cisterna.4.Se asean los pisos.

Recuerde

Las basuras no deben arrojarse al piso.Limpie cualquier derrame de lquido, slido, aceite o grasa en el

piso.Mantenga los muros y techos libres de polvo, telaraas


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AGUA POTABLE

Agua potable: Es aquella que por reunir los

requisitos organolpticos, fsicos, qumicos ymicrobiolgicos, en las condiciones sealadasen la resolucin 2115 de 2007, puede serconsumida por la poblacin humana sin producirefectos adversos a la salud.

Anlisis Microbiolgico del Agua: Son aquellaspruebas de laboratorio que se efectan a unamuestra para determinar la presencia o ausencia,tipo y cantidad de microorganismos.

Las empresas deben contar con un tanque de reserva con capacidadde mnimo un da de produccin el cual debe mantenerse en formahiginica, deben quedar soportes de las limpiezas de estos


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MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

ORGNICOS

Son todos aquellosderivados de alimentos

INORGNICOS

Son desechos comopapel, vidrio, cartn, etc.

Aprovechables AprovechablesNoaprovechables

Noaprovechables


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MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

Tenga en cuentaLas canecas nunca deben estardestapadas, porque atraen moscas,ratas, cucarachas e insectos.

No mezclar residuos orgnicos coninorgnicos

No mezclar residuos inorgnicos


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MANEJO INTEGRAL DE PLAGASPlaga:Cualquier tipo o especie de ser vivoque afecte la inocuidad de los alimentos o

las reas de proceso

NO LES DE COMIDA

NO LES DE ALBERGUE

NO LES DE AGUA

IMPIDA SU INGRESO

Recuerde.


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MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS

En una fabrica de alimentos se puedenproducir varias clases de aguas residualesque requieren de una adecuada disposicinsanitaria para cumplir las normas y evitar

afectar el ambiente interno y externo


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4C

0C

REF

RIGERACIN

CONGELAC

IN

RECIBO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS DE ALTORIESGO

Temperatura

Caractersticas organolpticas

Fecha de Vencimiento

Empaque

Manipulador

Vehculo

BAJO RIESGO

Empaque

Fecha de vencimientoManipulador

VehculoNo olvide llevar registros


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ALMACENAMIENTO ADECUADO DEALIMENTOS EN REFRIGERACINSUPERIOR

ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

INTERMEDIA

PRODUCTOS EN PROCESO

INFERIOR

PRODUCTOS CRUDOS


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ALMACENAMIENTO ADECUADO

Rotule los alimentos con:

NombreFecha de llegadaFecha de vencimientoNmero de lote

PEPS: Primero en entrar, primero en salir

Tenga en cuenta.

Empaques: Los sobrantes de losproductos lcteos y carnes fras debenenvolverse en vinipel y rotularse


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PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOSElaboracin de ensaladas

Frutas y verduras de cscara gruesa: Lavarlas conayuda de cepillo bajo chorro de agua y desinfectarlaspor el tiempo recomendado por el proveedor

Frutas y verduras de cscara blanda: Lavarlas conayuda de esponja bajo chorro de agua y desinfectarlaspor el tiempo recomendado por el proveedor

Hojas: Lavar hoja por hoja bajo chorro de agua ydesinfectarlas por el tiempo recomendado por elproveedor

Recuerde desinfectar utensilios y manos en cadacambio de actividad. No olvide que despus determinar la ensalada debe taparla y refrigerarla.


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COCCIN Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS

Los alimentos deben cocinarse a una

temperatura interna superior a 75CLos alimentos deben mantenerse auna temperatura superior a 65C

Recuerde:

No probar varios alimentos con una misma cuchara. Estandarizar los ingredientes para cada preparacin. No probar los alimentos con los dedos.Surta permanentemente la lnea de servicio.Recuerde que los alimentos no deben permanecer por msde una (1) hora expuestos.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS


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ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS

Enfriamiento: bajar temperatura igual o mayor a75C a 4C empleando camas de hielo o agua fra.

Se tapan, se marcan con nombre y fecha deproduccin.

No debemos guardar alimentos cocinados quecontengan salsas, huevo, lcteos. Ni carnes consalsas, etc.

RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOSCOCINADOS

Se aplica a los alimentos que se hansometido a un proceso de enfriamiento. Selogra cuando todas las partes del alimento secalienta a una temperatura igual o mayor a75C, durante un tiempo mnimo de 10

minutos.


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REQUISITOS DE ROTULADO Y ETIQUETADORESOLUCIN 5109 DE 2005

DEFINICIONES

ALIMENTO ENVASADO: Todo alimento envuelto, empaquetado oembalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines dehostelera.

CONSUMIDOR:Cualquier persona que compra o recibe alimento con el finde satisfacer sus necesidades.

CONTENIDO NETO:Cantidad de producto sin considerar el volumen delempaque, el cual deber cumplir con las caractersticas descritas en el anexoque hace parte integral de la presente resolucin.

ENVASE: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como unproducto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, losembalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tiposde alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.


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DEFINICIONESFECHA DE DURACION MINIMA:Consumir preferentemente antes de, es

la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadascondiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el

producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidadesespecficas atribuidas tcita o explcitamente, no obstante, despus de estafecha, el alimento puede ser todava satisfactorio, pero no se considerarcomercializable.

FECHA DE ENVASADO: La fecha en que se coloca el alimento en elenvase, en el cual se vender.

FECHA DE FABRICACION:La fecha en que el alimento se transforma enel producto descrito.FECHA LIMITE DE UTILIZACION:Fecha de vencimiento - Fecha lmite

de consumo recomendada - Fecha de caducidad, es la fecha fijada por elfabricante, en que termina el perodo despus del cual el producto,almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los

atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despusde esta fecha, no se considerar comercializable el alimento.


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DEFINICIONES

INGREDIENTE: Sustancia (s) que se emplean en la fabricacin opreparacin de un alimento presente en el producto final, aunqueposiblemente en forma modificada, incluidos los aditivos alimentarios

LOTE:Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticassimilares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales quese identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin..

ROTULADO O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o grfico quecontiene el rtulo o etiqueta, y que acompaa el alimento o se expone cercadel alimento, incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta ocolocacin.

ROTULO O ETIQUETA:Marbete, marca, imagen u otra materia descriptivao grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o enhuecograbado o adherido al envase de un alimento.


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Tener en cuenta que el rtulo

Debe ser verdico, no debe incluir

informacin falsa o engaosa.No deben hacer referencia a quelos alimentos tienen propiedadesmedicinales, preventivas,

curativas, etc.No debe estar en contacto con el

alimento.Los que declaren que el alimento

es 100% natural, no debencontener aditivos.


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Debe contener la siguiente informacin:Nombre del alimento.Lista de ingredientesNombre y direccin del fabricante o envasador (para

importados debe especificarse el nombre o raznsocial del importador)

Fecha de vencimiento (no permitido el uso de adhesivoo sticker)Instrucciones para usoFecha de fabricacinLoteRegistro sanitario

ZOONOSIS


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ZOONOSIS

Definicin:Son las enfermedades transmitidas de los animales al hombre: Lasprincipales zoonosis son:

Toxoplasmosis: Es una enfermedad parasitaria que se transmite por la ingestin de materialesfecales de mamferos, especialmente gatos; por comer carnes crudas Cuando una seoraembarazada sufre la infeccin puede producir lesiones cerebrales y oculares en el feto y en algunoscasos produce la muerte. En las dems personas afecta los ganglios linfticos y luego el cerebro, el

hgado, los pulmones, el corazn y los ojos. Para prevenirla se debe cocinar muy bien la carne antesde consumirla y desinfectar muy bien las reas por donde transitan los gatos. No debe haberanimales domsticos en los sitios donde se producen alimentos.

Brucellosis: Es una enfermedad causada por una bacteria llamada Brcella que afecta a losbovinos, porcinos, caprinos, ovinos, equinos.El hombre se contagia por el contacto directo con las secreciones de estos animales enfermos; comola sangre, la orina y especialmente la leche cruda. Para la prevencin se debe tener cuidado almanipular carnes y vsceras de animales y sobre todo consumir leche pasteurizada.

Tuberculosis: Es una enfermedad que se transmite generalmente por la leche y porcontaminacin del aire de los establos. Los sntomas ms frecuentes son: fiebre, sudores en lanoche, prdida de apetito, debilidad, prdida de peso, fatiga, tos, expectoracin, dolor en el pecho,que va luego al hombro y el abdomen. Para su prevencin es importante tener una buena

alimentacin, consumir carnes en buen estado, leche hervida y mantener en la casa una buenaventilacin e iluminacin.


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Triquinosis:Esta enfermedad es producida por el consumo de carne de cerdocon granalla o con gusano en los msculos.Los sntomas ms frecuentes son:diarrea, fiebre, alergias, dolor en los msculos, especialmente en los prpados ylengua. A veces se presenta mucha sed, sudor, postracin, escalofros, dificultad

al respirar, alteracin en la circulacin, hinchazn y debilidad. Para evitarla enfermedad se debe examinar muy bien la carne de cerdo que se va a consumiry cocinarla siempre bien.

Rabia:Enfermedad mortal transmitida de los animales al hombre. Vacune a sumascota a partir de las dos semanas de edad.

Comportamiento que se debe seguir al ser mordido por un animal:La persona mordida debe ir inmediatamente al hospital o centro de salud.Dejar descubierta la herida (no usar gasa, esparadrapo u otro tipo de venda).No matar el animal.

Lavar la herida con abundante agua y jabn. Dejar enjabonada por cinco minutosy luego enjuagar con agua a chorro. El procedimiento debe repetirse por tresveces.


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BIBLIOGRAFA

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de1997.

ARENAS HORTA , Alfonso. El aseguramiento de la calidad einocuidad de los alimentos. 1 ed. Bogot D.C. Retina.

www.icbf.gov.co

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