Harina de Pescado
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23/11/2014 1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO
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23/11/2014
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD DE LA
HARINA DE PESCADO
23/11/2014
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DEFINICION
HARINA DE PESCADO
Es el producto obtenido de la reducción de la humedad; por operaciones de cocción, prensado, secado y molienda del pescado entero o partes de pescado, el cual puede provenir de diferentes especies, principalmente Anchoveta.
Es un producto natural cuyo único insumo ingrediente químico permitido adicionado es la Etoxiquina como antioxidante en dosis que varía entre 550 - 700 ppm dependiendo esto del contenido graso del pescado
Constituyente Promedio
Proteína 64 – 68% mín.
Grasa 12% máx.
Ceniza 12 – 18%
Humedad 6 – 10%
Sal/Arena 1 – 5%
Antioxidante 150 ppm
Fuente: IFFO (2008)
Estándares de calidad de la harina de pescado.
Fuente: http://www.hayduk.com.pe/harina_calidades.htm.
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Ventajas del etoxiquin
* Protege el valor nutritivo del alimento.
* Mejora el tamaño y rendimiento de los pollos.
* Protege las vitaminas A y E durante la digestión y su almacenamiento
en el organismo.
* Protege a los pollitos frente a la Encefalomalacia.
* Protege frente al Musculo Blanco en corderos.
* Mejora la pigmentación en pollos y ponedoras.
* Protege los carotenos en forrajes deshidratados.
* Prolonga la calidad de grasas y aceites.
* Mejora el manejo, aspecto y valor nutritivo de la harina de pescado.
* Mantiene la frescura de los productos animales, obteniendo unas
canales más frescas por más tiempo.
PLAN HACCP
Secuencia lógica para la aplicación del HACCP
1. Formación del equipo HACCP
2. Descripción del producto
3. Determinación de uso
4. Elaboración del diagrama de flujo
5. Verificación in situ del diagrama de flujo
6. Identificación de los potenciales peligros y análisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso, y
determinación de las medidas de control – Principio 1
7. Determinación los PCC – Principio 2
8. Establecimiento de los LC para cada PCC – Principio 3
9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC – Principio 4
10. Establecimiento de las acciones correctivas – Principio 5
11. Establecimiento de procedimientos de verificación – Principio 6
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registros – Principio 7
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PUNTO CRITICO DE CONTROL: PCC1 - COCCION
PELIGRO A CONTROLAR: Sobrevivencia de bacterias patógenas (salmonella, enterobacterias, shiguella)
Medidas de
Control Frecuencia
Limite
Crítico Medida Correctiva Responsable Registros
Control de
temperatura en cada
tubería del licor de
Pre-strainer
Método: Lectura
directa en el
termómetro calibrado
ubicado en cada
tubería de Pre-strainer
Cada hora T° > 80°C
Si la temperatura se encuentra por
debajo del límite establecido:
INMEDIATA
Aumento del ingreso de vapor
abriendo las válvulas de
alimentación de vapor ubicadas
en la parte delantera de las
cocinas.
Revisión del sistema de
condensado.
Se identifica la ruma que se forma
durante la desviación. Si los
análisis microbiológicos dan
como resultado un producto no
conforme se aplica el
Procedimiento de Producto No
Conforme.
Se disminuye la velocidad de
trabajo en forma progresiva y sí
el problema persiste se para una
de las líneas hasta lograr subir la
temperatura.
PREVENTIVA
Identificar la causa fundamental
de la desviación
Mantenimiento preventivo de las
cocinas.
Mantenimiento preventivo de las
calderas.
Capacitación del personal
De Medida de Control:
Jefe de Turno de
Calidad y/o Analista de
Calidad
De Medida Correctiva:
Jefe de Turno de
Producción
De ejecutar la medida
correctiva:
Operador de cocinas y
prensas
Control de Cocedores
(IPR0103F01-00)
PUNTO CRITICO DE CONTROL: PCC2 - SECADO DE GASES CALIENTES- SEGUNDA ETAPA
PELIGRO A CONTROLAR: Sobrevivencia de bacterias patógenas (salmonella, enterobacterias, shiguella)
Medidas de
Control Frecuencia
Limite
Crítico Medida Correctiva Responsable Registros
Control de
temperatura del
scrap a la salida
del secador.
Método: Lectura
directa con un
termómetro digital
portátil calibrado
ubicado en el
laboratorio de
calidad
Cada hora T° > 70°C
INMEDIATA
Aumento del ingreso de
combustible abriendo la
válvula de pase de
petróleo para elevar
temperatura de ingreso.
Recircular la carga
comprometida.
Se identifica la ruma que
se forma durante la
desviación. Si los análisis
microbiológicos dan como
resultado un producto no
conforme se aplica el
Procedimiento de Producto
No Conforme.
PREVENTIVA
Mantenimiento preventivo
de los secadores.
Capacitación del personal
De Medida de Control:
Jefe de Turno de
Calidad y/o Analista
de Calidad
De Medida Correctiva:
Jefe de Turno de
Producción
De ejecutar la Medida
correctiva:
Operador de
secadores a vapor
Control de
Secadores
(IPR0103F02-00)
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DOCUMENTOS DE REFERENCIA
•NTP 204.021: Harina de Pescado. Vocabulario.
•NTP 204.034: Harina de Pescado. Muestreo para Análisis Químico.
•NTP 204.038: Harina de Pescado. Extracción de muestras para el Análisis Microbiológico.
•NTP 204.039: Harina de Pescado. Almacenamiento.
•NTP 2859-1: Procedimiento de muestreo para inspección por atributos. Parte 1:Planes de
muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA)para inspección lote por lote.
•Dirección del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera
Instructivo: MUESTREO DE HARINA DE PESCADO IT01-SANIPES/DIH-PR-04
•Regulaciones IMO
International Maritime Solid Bulk cargoes code and supplement Fishmeal (fishscrap)
Stabilized UN2216. “IMSBC” INTERNATIONAL MARITIME ORGANIZATION.
•Comunicado No.043-2009. ITP/SANIPES.
•Comunicado No.040-2009 – ITP/SANIPES.
•Dirección del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera MANUAL: Indicadores o Criterio de
Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola.
FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO
Características Técnicas del Bien
Harina de pescado producto deshidratado y desgrasado obtenido por
cocción, prensado, secado y molienda de pescado o por partes de
pescado de diferentes especies.
Requisitos Físicos – Químicos
La harina de pescado es normalmente compuesto por:
Proteína 60% - 72% min.
Humedad 14 % máx.
Grasa 5% - 12% máx.
Ceniza 10% - 20% máx.
Impurezas Ausencia
Insectos Ausencia
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
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FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
Característica Organoléptica
Color: marrón o amarillo oscuro
Olor: Característico
Características de Composición y Calidad
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente
concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos
grasos omega-3, DHA y EPA.
GRASA: Omega 6: Omega 3
MINERALES: Fósforo y elementos vestigiales
VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12
así como A y D.
FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
Requisitos Microbiológicos
Presencia de salmonella: negativo
Libre de materias extrañas y microorganismos
Porcentaje de proteína bruta y aminoácidos esenciales
Materia seca (%)
Extracto etéreo (%)
Fibra cruda (%)
Proteína cruda (%)
Calcio (%)
Fósforo (%)
EM Mcal/Kg
80 - 97
0.5 – 15
1 – 7
60- - 80
0.5 – 5,0
0,3 – 3,0
0,5 – 2
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FORMAS DE SECADO DEL PESCADO PARA LA
OBTENCION DE HARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para la
obtención de la harina de pescado:
A) Secado con aire caliente y
B) Secado con vapor.
Considerando el método de secado al vapor las calidades de
harina de pescado mas conocidas son:
1) La harina de pescado Super Prime
2) La harina de pescado Prime
3) La harina de pescado Estándar o tradicional
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA
HARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
Estas calidades de harina deben cumplir los siguientes requisitos:
Componente Unidad Rango Super Prime Prime Estándar
(tradicional)
Proteínas % min. 68-70 67-70 64-68
Grasa % max. 10 10 10
Humedad % min-max 7-10 7-10 10
Ácidos Grasos % max. 7,5 10 -
Ceniza % min-max 13-16 14-17 -
Sal y Arena % max. 4 5 5
TVN (índice volátil total) mg/100grs max. 100 120 -
Histamina PPM max. 500 1000 -
Digestibilidad % min. 94 94 -
Antioxidante PPM min. 150 150 150
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Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de
proteína fluctúa entre 62 a 67 %; sin límites en su
contenido de Histamina (toxina); tampoco se exige alta
frescura de la materia prima medido en su contenido de
Nitrógeno Volátil Total (TVN).
El 66.7% de la producción de harina nacional esta
constituida por este tipo de producto; también se le conoce
como harina tipo FAQ (Fair Average Quality = calidad
promedio regular). Su secado se hace mediante el sistema
de secado a fuego directo, elevadas temperaturas que a
veces merman su calidad.
Harina Tradicional
Harina Prime
Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de
proteína alcanza el 67%; no debe contener más de 1000
partes por millón de histamina y evitar la intoxicación de
los animales que lo consumen; La materia prima utilizada
en su elaboración debe estar fresca con un máximo de TVN
de 120 mg/ 100 gr. El 27.9% de la producción de harina
nacional esta constituida por este producto.
Su secado se hace mediante el sistema de secado a vapor
indirecto y a temperatura relativamente baja, conservando
su valor nutricional. Su precio es mayor que el de la harina
tradicional.
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Harina Super Prime
Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de proteína es
mayor a 67%; no debe contener más de 500 partes por millón
de histamina lo que no produce intoxicación inclusive en pollitos
bebe que lo consumen; la materia prima que se utiliza en su
elaboración debe tener alta frescura con un máximo de TVN de
100 mg/ 100 gr. El 4% de la harina nacional producida esta
constituida por este tipo de harina.
Su secado también se realiza mediante el sistema de vapor
indirecto con el fin de evitar la destrucción de sus nutrientes por
las altas temperaturas y mantener así su valor nutritivo. Es la
harina que alcanza la mayor cotización de todas en el mercado
nacional y externo; juntamente con la harina prime, sus precios
no se ven amenazados ante la abundancia de la torta de soya.
Harina RESIDUAL
Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de proteína es
inferior al 63%; la materia prima utilizada en su elaboración
esta constituida principalmente por residuos de la industria
conservera, pescado de descarte de la industria de congelado,
cabeza y cola, alto contenido de huesos que reducen sus
niveles de contenido proteico y elevan el de sales minerales,
en consecuencia su valor nutritivo y precio es inferior al de los
otros tipos de harina descritas.
El 1.4% de la producción nacional esta constituida por este tipo
de harina, el sistema de secado utilizado en su procesamiento
es el de fuego directo.
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REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA
HARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
Requisitos
Registro Sanitario emitido por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.
Certificación
Obligatorio
Otras Especificaciones
a) Envase
Se emplearán sacos de polipropileno de primer uso para las
presentaciones a granel del producto u otro envase que permite
mantener en óptimas condiciones el producto, además deben constituir
suficiente protección para el contenido en las normales condiciones de
manipuleo, transporte y distribución del producto hasta su destino final.
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA
HARINA DE PESCADO
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).
b) Rotulado
Deberá cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y,
además, deberá contener lo siguiente:
• Denominación del producto
• Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en caso de
productos importados nombre o razón social del importador.
• Fecha de producción
• Fecha de vencimiento
• Peso Neto
• Número de lote
• Lugar de origen
• Tiempo de vida útil 6 meses.
c) Presentación
Saco de polipropileno de 50Kg - Saco jumbo de 1200Kg.
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MUESTREO EN LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE
HARINA DE PESCADO
MUESTREO PRIMARIO
FORMACIÓN DE SACO PATRÓN:
Mín. Aperturas: 250 veces por cada 1000 sacos
Toma Tº: 13 vec NTP-ISO 2859-1
Peso: 54-56 kg
Rotular calidad
Registrar datos en el parte diario de producción.
REALIZADO SEGÚN PROCEDIMIENTO: OPE-I-02 HID.
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MUESTREO SECUNDARIO
EXTRACCIÓN DE MUESTRAS
ROTULADO
MUESTREO SECUNDARIO
MUESTREO DE
SACO
PATRÓN:
Muestreo
Microbiológico:
5 puntos x 200 gr
5 muestras x 0.2
kg
Muestreo
Fisicoquímico:
8 puntos x 200 gr
1 muestra x 1 kg
Rotular y sellar.
Llenado de acta
de muestreo.
PROCEDIMIENTO
PARA EL
MUESTREO MB.
MATERIALES
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MUESTREO SECUNDARIO
EXTRACCIÓN DE MUESTRAS
ROTULADO
MUESTREO SECUNDARIO
PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO PO
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MUESTREO SECUNDARIO
HOMOGENIZACIÓN
ROTULADO
MUESTREO DE HARINA DE PESCADO EN
ZONA DE ALMACENAMIENTO
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MUESTREO EN RUMA
de Harina de Pescado
MUESTREO
EN RUMA:
Muestreo
Microbiológico:
NTP 204.034
Muestreo
Fisicoquímico:
NTP 204.038
Rotular y sellar.
Llenado de acta
de muestreo. PROCEDIMIENTO
DE MUESTREO
FLAMEADO DE
PLUMAS PARA EL
MUESTREO
MUESTREO EN RUMA H.P.
MUESTREO
EN RUMA:
Se toma 7.5%
(75 sacos x ruma)
30/costado y
7-8/cabezera
Toma TºC
NTP-ISO 2859-1
Formación de
ruma: 10 filas o
cañones x 100
sacos c/u.
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SUPERVISIÓN DEL CONTROL DE CALIDAD
EN HARINA DE PESCADO
DESPACHO H.P. EN PLATAFORMA
DESPACHO
DE HARINA
DE PESCADO:
Procedimiento:
OPE-I-08 HID
Control de tarjas
Sacos no
conformes: mal
marcados,
etiquetas rotas,
hongueados,
compactados,etc.
Reporte de
supervision - acta
NORMA O
DOCUMENTO
NORMATIVO DE
REFERENCIA
CONFORMIDAD DE ACUERDO A LOS
DOCUMENTOS NORMATIVOS.
International
maritime solid bulk
cargoes code and
supplement
“IMSBC” code
edition 2009.
Fishmeal (Fishcrap)
stabilized UN 2216
Antioxidante: mínimo al tiempo del
embarque 100 ppm
Humedad: mínimo 5%, maximo12%
Grasa: máximo 15%
Temperatura: máxima 35 °C o 5 °C más
que la temperatura ambiente
Círculo rojo de antioxidante: 5 pulgadas
de diámetro señal, de haber adicionado
antioxidante.
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ANTES DEL DESPACHO
CORRECTO ESTIBADO DE SACOS
VERIFICACIÓN DE
LOGOS EN SACOS
ANTES DEL DESPACHO
LIMPIEZA DE
PLATAFORMA DE
CAMIONES
DESINFECCIÓN DE
PLATAFORMA DE
CAMIONES
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DURANTE EL DESPACHO
SUPERVISIÓN DEL DESPACHO EN PLATAFORMA
VERIFICACIÓN DE
PESO EN BALANZA
SALUD, SEGURIDAD Y MEDIO
AMBIENTE
Equipos de Protección Personal (EPPs):
Casco
Gorra o toca (Cuando apliquen)
Zapatos de seguridad
Mandil Blanco u Overol
Guantes asépticos descartables
Lentes de seguridad
Mascarilla (protector naso bucal)
Protectores auditivos
Protector solar
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SALUD, SEGURIDAD Y MEDIO
AMBIENTE
Análisis de peligros y riesgos (IPER)
PELIGRO RIESGO CONSECUENCIA
Ruido Exposición a Pérdida de la capacidad
auditiva
Partículas / Polvo Exposición a Perdida de la capacidad
visual
Vehículos y equipo móvil Atropello Fracturas
Gases / Fluidos
Presurizados Explosión Muerte
Superficie Caliente Exposición a Quemadura
Electricidad Shock eléctrico Electrocución
Sustancia química /
peligrosas / Explosivos Derrame e inhalación Quemaduras / Asfixia
Repetitividad Cansancio Estrés
Superficies frías (cámaras) Exposición a Hipotermia
CONCLUSION
Los métodos de muestreo descritos en la NTP
2859-1 para el muestreo de producción de
HP y la NTP (204.034 - 204.038) para el
muestreo en ruma de Harina de Pescado
contribuyen a que estos sean una muestra
representativa del lote (aleatoria), dando así
una mejor confiabilidad de que la muestra
está representando el lote.
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Gracias
