Aseguramiento de la Calidad Harina de Pescado

7/26/2019 Aseguramiento de la Calidad Harina de Pescado

1/20

23/11/20

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAING. AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD DE LAHARINA DE PESCADO


2/20

23/11/20

DEFINICION

HARINA DE PESCADO Es el producto obtenido de la

reduccin de la humedad; poroperaciones de coccin, prensado,secado y molienda del pescadoentero o partes de pescado, el cualpuede provenir de diferentesespecies, principalmente Anchoveta.

Es un producto natural cuyo nicoinsumo ingrediente qumicopermitido adicionado es laEtoxiquina como antioxidante endosis que vara entre 550 - 700ppm dependiendo esto delcontenido graso del pescado

Constituyente Promedio

Protena 6468% mn.

Grasa 12% mx.

Ceniza 1218%

Humedad 610%

Sal/Arena 15%

Antioxidante 150 ppm

Fuente: IFFO (2008)

Estndares de calidad de la harina de pescado.

Fuente: http://www.hayduk.com.pe/harina_calidades.htm.


3/20

23/11/20

Ventajas del etoxiquin

* Protege el valor nutritivo del alimento.* Mejora el tamao y rendimiento de los pollos.* Protege las vitaminas A y E durante la digestin y su almacenamientoen el organismo.* Protege a los pollitos frente a la Encefalomalacia.* Protege frente al Musculo Blanco en corderos.* Mejora la pigmentacin en pollos y ponedoras.* Protege los carotenos en forrajes deshidratados.* Prolonga la calidad de grasas y aceites.* Mejora el manejo, aspecto y valor nutritivo de la harina de pescado.* Mantiene la frescura de los productos animales, obteniendo unascanales ms frescas por ms tiempo.

PLAN HACCPSecuencia lgica para la aplicacin del HACCP

1. Formacin del equipo HACCP

2. Descripcin del producto

3. Determinacin de uso

4. Elaboracin del diagrama de flujo

5. Verificacin in situ del diagrama de flujo

6. Identificacin de los potenciales peligros y anlisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso, y

determinacin de las medidas de control Principio 1

7. Determinacin los PCCPrincipio 2

8. Establecimiento de los LC para cada PCCPrincipio 3

9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCCPrincipio 4

10. Establecimiento de las acciones correctivasPrincipio 5

11. Establecimiento de procedimientos de verificacin Principio 6

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registros Principio 7


4/20

23/11/20

PUNTO CRITICO DE CONTROL: PCC1 - COCCIONPELIGRO A CONTROLAR: Sobrevivencia de bacterias patgenas (salmonella, enterobacterias, shiguella)

Medidas deControl

FrecuenciaLimiteCrtico

Medida Correctiva Responsable Registros

Control detemperatura en cadatubera del licor de

Pre-strainer

Mtodo: Lecturadirecta en eltermmetro calibradoubicado en cadatubera de Pre-strainer

Cada hora T > 80C

Si la temperatura se encuentra pordebajo del lmite establecido:INMEDIATA Aumento del ingreso de vapor

abriendo las vlvulas dealimentacin de vapor ubicadasen la parte delantera de lascocinas.

Revisin del sistema decondensado.

Se identifica la ruma que se formadurante la desviacin. Si losanlisis microbiolgicos dancomo resultado un producto noconforme se aplica elProcedimiento de Producto NoConforme.

Se disminuye la velocidad detrabajo en forma progresiva y sel problema persiste se para unade las lneas hasta lograr subir latemperatura.

PREVENTIVA Identificar la causa fundamental

de la desviacin Mantenimiento preventivo de las

cocinas. Mantenimiento preventivo de las

calderas. Capacitacin del personal

De Medida de Control:

Jefe de Turno deCalidad y/o Analista deCalidad

De Medida Correctiva:

Jefe de Turno deProduccin

De ejecutar la medida

correctiva:

Operador de cocinas yprensas

Control de Cocedores(IPR0103F01-00)

PUNTO CRITICO DE CONTROL: PCC2 - SECADO DE GASES CALIENTES- SEGUNDA ETAPAPELIGRO A CONTROLAR: Sobrevivencia de bacterias patgenas (salmonella, enterobacterias, shiguella)

Medidas deControl

FrecuenciaLimiteCrtico

Medida Correctiva Responsable Registros

Control detemperatura delscrap a la salidadel secador.

Mtodo: Lecturadirecta con untermmetro digitalporttil calibradoubicado en ellaboratorio decalidad

Cada hora T > 70C

INMEDIATA Aumento del ingreso de

combustible abriendo lavlvula de pase depetrleo para elevartemperatura de ingreso.

Recircular la cargacomprometida.

Se identifica la ruma quese forma durante ladesviacin. Si los anlisismicrobiolgicos dan comoresultado un producto noconforme se aplica elProcedimiento de ProductoNo Conforme.

PREVENTIVA Mantenimiento preventivo

de los secadores. Capacitacin del personal

De Medida de Control:

Jefe de Turno deCalidad y/o Analistade Calidad

De Medida Correctiva:

Jefe de Turno de

Produccin

De ejecutar la Medida

correctiva:

Operador desecadores a vapor

Control deSecadores

(IPR0103F02-00)


5/20

23/11/20

DOCUMENTOS DE REFERENCIANTP 204.021: Harina de Pescado. Vocabulario.

NTP 204.034: Harina de Pescado. Muestreo para Anlisis Qumico.

NTP 204.038: Harina de Pescado. Extraccin de muestras para el Anlisis Microbiolgico.

NTP 204.039: Harina de Pescado. Almacenamiento.

NTP 2859-1: Procedimiento de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1:Planes demuestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA)para inspeccin lote por lote.

Direccin del Servicio Nacional de Sanidad PesqueraInstructivo: MUESTREO DE HARINA DE PESCADO IT01-SANIPES/DIH-PR-04

Regulaciones IMOInternational Maritime Solid Bulk cargoes code and supplement Fishmeal (fishscrap)

Stabilized UN2216. IMSBC INTERNATIONAL MARITIME ORGANIZATION.Comunicado No.043-2009. ITP/SANIPES.Comunicado No.040-2009ITP/SANIPES.

Direccin del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera MANUAL: Indicadores o Criterio deSeguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acucola.

FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO

Caractersticas Tcnicas del BienHarina de pescado producto deshidratado y desgrasado obtenido porcoccin, prensado, secado y molienda de pescado o por partes depescado de diferentes especies.

Requisitos Fsicos Qumicos

La harina de pescado es normalmente compuesto por:Protena 60% - 72% min.Humedad 14 % mx.Grasa 5% - 12% mx.Ceniza 10% - 20% mx.Impurezas AusenciaInsectos Ausencia

Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).


6/20

23/11/20



Caracterstica Organolptica

Color:marrn o amarillo oscuroOlor:Caracterstico

Caractersticas de Composicin y CalidadLa harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuenteconcentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidosgrasos omega-3, DHA y EPA.GRASA: Omega 6: Omega 3

MINERALES: Fsforo y elementos vestigialesVITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12as como A y D.



Requisitos Microbiolgicos

Presencia de salmonella: negativo

Libre de materias extraas y microorganismos

Porcentaje de protena bruta y aminocidos esenciales

Materia seca (%)Extracto etreo (%)

Fibra cruda (%)Protena cruda (%)Calcio (%)

Fsforo (%)EM Mcal/Kg

80 - 970.515

1760- - 800.55,0

0,33,00,52


7/20

23/11/20

FORMAS DE SECADO DEL PESCADO PARA LAOBTENCION DE HARINA DE PESCADO


Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para laobtencin de la harina de pescado:A) Secado con aire caliente yB) Secado con vapor.

Considerando el mtodo de secado al vapor las calidades deharina de pescado mas conocidas son:

1) La harina de pescado Super Prime2) La harina de pescado Prime3) La harina de pescado Estndar o tradicional

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LAHARINA DE PESCADO


Estas calidades de harina deben cumplir los siguientes requisitos:

Componente Unidad Rango Super Prime Prime Estndar

(tradicional)

Protenas % min. 68-70 67-70 64-68

Grasa % max. 10 10 10

Humedad %

min-max 7-10

7-10

10

cidos Grasos

%

max.

7,5

10

-

Ceniza %

min-max 13-16

14-17

-

Sal y Arena %

max. 4

5

5

TVN (ndice voltil total) mg/100grs

max. 100

120

-

Histamina PPM

max. 500

1000

-

Digestibilidad %

min. 94

94

-

Antioxidante PPM

min. 150

150

150


8/20

23/11/20

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido deprotena flucta entre 62 a 67 %; sin lmites en sucontenido de Histamina (toxina); tampoco se exige altafrescura de la materia prima medido en su contenido deNitrgeno Voltil Total (TVN).

El 66.7% de la produccin de harina nacional estaconstituida por este tipo de producto; tambin se le conocecomo harina tipo FAQ (Fair Average Quality = calidad

promedio regular). Su secado se hace mediante el sistemade secado a fuego directo, elevadas temperaturas que aveces merman su calidad.

Harina Tradicional

Harina Prime

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido deprotena alcanza el 67%; no debe contener ms de 1000partes por milln de histamina y evitar la intoxicacin delos animales que lo consumen; La materia prima utilizadaen su elaboracin debe estar fresca con un mximo de TVN

de 120 mg/ 100 gr. El 27.9% de la produccin de harinanacional esta constituida por este producto.

Su secado se hace mediante el sistema de secado a vaporindirecto y a temperatura relativamente baja, conservandosu valor nutricional. Su precio es mayor que el de la harinatradicional.


9/20

23/11/20

Harina Super Prime

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de protena esmayor a 67%; no debe contener ms de 500 partes por millnde histamina lo que no produce intoxicacin inclusive en pollitosbebe que lo consumen; la materia prima que se utiliza en suelaboracin debe tener alta frescura con un mximo de TVN de100 mg/ 100 gr. El 4% de la harina nacional producida estaconstituida por este tipo de harina.

Su secado tambin se realiza mediante el sistema de vapor

indirecto con el fin de evitar la destruccin de sus nutrientes porlas altas temperaturas y mantener as su valor nutritivo. Es laharina que alcanza la mayor cotizacin de todas en el mercadonacional y externo; juntamente con la harina prime, sus preciosno se ven amenazados ante la abundancia de la torta de soya.

Harina RESIDUAL

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de protena esinferior al 63%; la materia prima utilizada en su elaboracinesta constituida principalmente por residuos de la industriaconservera, pescado de descarte de la industria de congelado,cabeza y cola, alto contenido de huesos que reducen sus

niveles de contenido proteico y elevan el de sales minerales,en consecuencia su valor nutritivo y precio es inferior al de losotros tipos de harina descritas.

El 1.4% de la produccin nacional esta constituida por este tipode harina, el sistema de secado utilizado en su procesamientoes el de fuego directo.


10/20

23/11/20



RequisitosRegistro Sanitario emitido por el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.

CertificacinObligatorio

Otras Especificacionesa) EnvaseSe emplearn sacos de polipropileno de primer uso para laspresentaciones a granel del producto u otro envase que permite

mantener en ptimas condiciones el producto, adems deben constituirsuficiente proteccin para el contenido en las normales condiciones demanipuleo, transporte y distribucin del producto hasta su destino final.



b) RotuladoDeber cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y,adems, deber contener lo siguiente: Denominacin del producto Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en caso de

productos importados nombre o razn social del importador. Fecha de produccin

Fecha de vencimiento Peso Neto Nmero de lote Lugar de origen Tiempo de vida til 6 meses.

c) PresentacinSaco de polipropileno de 50Kg - Saco jumbo de 1200Kg .


11/20

23/11/20

MUESTREO EN LNEA DE PRODUCCIN DEHARINA DE PESCADO

MUESTREO PRIMARIO

FORMACINDE SACOPATRN:

Mn. Aperturas:250 veces porcada 1000 sacos

Toma T: 13 vec

NTP-ISO 2859-1

Peso: 54-56 kg

Rotular calidad

Registrar datos enel parte diario deproduccin.

REALIZADO SEGN PROCEDIMIENTO: OPE-I-02 HID.


12/20

23/11/20

MUESTREO SECUNDARIO

EXTRACCIN DE MUESTRAS

ROTULADO

MUESTREO SECUNDARIO

MUESTREO DESACOPATRN:

MuestreoMicrobiolgico:5 puntos x 200 gr5 muestras x 0.2

kg

MuestreoFisicoqumico:8 puntos x 200 gr1 muestra x 1 kg

Rotular y sellar.Llenado de actade muestreo.

PROCEDIMIENTOPARA ELMUESTREO MB.

MATERIALES


13/20

23/11/20

MUESTREO SECUNDARIO

EXTRACCIN DE MUESTRAS

ROTULADO

MUESTREO SECUNDARIO

PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO PO


14/20

23/11/20

MUESTREO SECUNDARIO

HOMOGENIZACIN

ROTULADO

MUESTREO DE HARINA DE PESCADO ENZONA DE ALMACENAMIENTO


15/20

23/11/20

MUESTREO EN RUMAde Harina de Pescado

MUESTREOEN RUMA:

MuestreoMicrobiolgico:NTP 204.034

MuestreoFisicoqumico:NTP 204.038

Rotular y sellar.Llenado de actade muestreo.

PROCEDIMIENTODE MUESTREO

FLAMEADO DEPLUMAS PARA ELMUESTREO

MUESTREO EN RUMA H.P.

MUESTREOEN RUMA:

Se toma 7.5%(75 sacos x ruma)30/costado y7-8/cabezera

Toma TCNTP-ISO 2859-1

Formacin deruma: 10 filas ocaones x 100sacos c/u.


16/20

23/11/20

SUPERVISIN DEL CONTROL DE CALIDADEN HARINA DE PESCADO

DESPACHO H.P. EN PLATAFORMA

DESPACHODE HARINADE PESCADO:

Procedimiento:OPE-I-08 HID

Control de tarjas

Sacos noconformes: malmarcados,etiquetas rotas,hongueados,compactados,etc.

Reporte desupervision - acta

NORMA ODOCUMENTO

NORMATIVO DEREFERENCIA

CONFORMIDAD DE ACUERDO A LOSDOCUMENTOS NORMATIVOS.

Internationalmaritime solid bulkcargoes code andsupplementIMSBC codeedition 2009.Fishmeal (Fishcrap)stabilized UN 2216

Antioxidante: mnimo al tiempo delembarque 100 ppm

Humedad: mnimo 5%, maximo12%

Grasa: mximo 15%

Temperatura: mxima 35 C o 5 C msque la temperatura ambiente

Crculo rojo de antioxidante: 5 pulgadasde dimetro seal, de haber adicionadoantioxidante.


17/20

23/11/20

ANTES DEL DESPACHO

CORRECTO ESTIBADODE SACOS

VERIFICACIN DELOGOS EN SACOS

ANTES DEL DESPACHO

LIMPIEZA DEPLATAFORMA DECAMIONES

DESINFECCIN DEPLATAFORMA DECAMIONES


18/20

23/11/20

DURANTE EL DESPACHO

SUPERVISIN DELDESPACHO ENPLATAFORMA

VERIFICACIN DEPESO EN BALANZA

SALUD, SEGURIDAD Y MEDIOAMBIENTE

Equipos de Proteccin Personal (EPPs):

Casco

Gorra o toca (Cuando apliquen)

Zapatos de seguridad

Mandil Blanco u Overol

Guantes aspticos descartables

Lentes de seguridad

Mascarilla (protector naso bucal)

Protectores auditivos

Protector solar


19/20

23/11/20

SALUD, SEGURIDAD Y MEDIOAMBIENTE

Anlisis de peligros y riesgos (IPER)

PELIGRO

RIESGO

CONSECUENCIA

Ruido Exposicin aPrdida de la capacidad

auditiva

Partculas / Polvo Exposicin aPerdida de la capacidad

visual

Vehculos y equipo mvil Atropello Fracturas

Gases / Fluidos

PresurizadosExplosin Muerte

Superficie Caliente Exposicin a Quemadura

Electricidad Shock elctrico ElectrocucinSustancia qumica /

peligrosas / ExplosivosDerrame e inhalacin Quemaduras / Asfixia

Repetitividad Cansancio Estrs

Superficies fras (cmaras) Exposicin a Hipotermia

CONCLUSION

Los mtodos de muestreo descritos en la NTP2859-1 para el muestreo de produccin deHP y la NTP (204.034 - 204.038) para elmuestreo en ruma de Harina de Pescado

contribuyen a que estos sean una muestrarepresentativa del lote (aleatoria), dando asuna mejor confiabilidad de que la muestraest representando el lote.


20/20

23/11/20

Gracias

Aseguramiento de la Calidad Harina de Pescado

Documents

Transcript of Aseguramiento de la Calidad Harina de Pescado