Proceso de la Harina de Pescado Perú

8/22/2019 Proceso de la Harina de Pescado Per

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Tco. Pesquero. Jos Manuel Puchuln SuquilandaBitcoras de Pesca IMARPE - CALLAO

INTRODUCCIN

Como se sabe el Per no slo es un pas minero sino pesquero por excelencia, la inmensavariedad biolgica que existe en nuestro mar, hace que seamos uno de los primeros pases anivel mundial. Durante los ltimos aos se ha ido abriendo un nuevo campo para las

harinas de pescado de una calidad especial, que con esta denominacin o con la de harina"prime" han entrado al mercado de los alimentos balanceados.

Una variedad de la harina especial es la steam dried, este tipo de harina es un concentradode protenas hecho a partir del pescado como materia prima, esencialmente en forma depolvo y usado como ingrediente en la alimentacin de aves de corral, ganado lechero, pecesy otros animales de consumo humano.

En este trabajo se revisarn todas las caractersticas que debe cumplir una harina depescado para que tenga la consideracin de producto de calidad. Los criterios de calidadvan desde los ms clsicos (frescura de la materia prima, mtodo de conservacin) hasta loscriterios analticos ms sofisticados (TVN, valor de titulacin, contenido en aminasbigenas).

El proceso de elaboracin de la harina steam dried involucra el reconocimiento de una seriede operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Coccin, extrusin,secado, evaporacin, centrifugacin, molienda, combustin, intercambio inico, entre otros.

El adecuado control en los equipos del proceso productivo as como los anlisis y controlesperidicos de la materia prima, productos intermedios y finales, tienen particularimportancia porque de estos factores depender la obtencin de una harina steam dried decalidad superior y de esta manera, lograr satisfacer las necesidades del mercado nacional einternacional que cada da son ms exigentes.

PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DE HARINA DE PESCADO

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de aceite depescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado pequeo, que no podanvenderse para el consumo humano. A medida que empez a reconocerse el valor de la

harina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era laproduccin de harina de pescado. La produccin industrial de harina de pescado exige unamano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formasprincipales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de pescado blanca),o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de lamateria prima es lo que determina cul de estos dos mtodos ha de utilizarse.


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ETAPAS DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menordao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello

no se facilite el proceso autoltico y microbiano.La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; deestos dos parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es as que seconsidera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %. En talconcepto, el tipo de especie y la frescura y/o grado de deterioro resultan los principalesfactores para la diferenciacin del producto.

En todo el mundo la elaboracin de harina de pescado se lleva a cabo a partir de diferentestipos de materias primas, lo que influye sobre la composicin del producto final. Algunasharinas de pescado estn basadas en subproductos y vsceras procedentes de la industria deconsumo humano (harinas de pescado blanco) y presentan tpicamente un bajo contenido enprotena y grasa y un alto contenido en cenizas. Otras estn basadas en subproductos deotras industrias de pescado y en consecuencia son muy variables en su composicin.

Por ltimo, algunas harinas de pescado estn basadas en la pesca a escala industrial. Enestos casos, se utiliza el pescado entero para la produccin de las harinas. Estas harinastienen un mayor contenido en grasa pero, an as, existe una gran variacin en el contenidode protena y cenizas, segn las distintas procedencias. Considerando la diferencia delcontenido en protena, las distintas materias primas dan tambin un diferente contenido enaminocidos.

Otra diferencia entre las distintas materias primas radica en el tipo de aminas bigenaspresentes en la harina de pescado. En el caso del Per la primera amina bigena queempieza a elevar su concentracin es la HISTAMINA.

Una vez que la materia prima es recepcionada llega a la tolva de pesaje de donde sedescarga a la poza de almacenamiento de pescado.

Pez Anchoveta


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POZAS DE CONSERVACION

La frescura de la materia prima es muy importante para los posibles rendimientos de harinaa obtener. Sin embargo, la conservacin de las materias primas desde el momento de lacaptura hasta su procesado es extremadamente importante.Si las materias primas no son conservadas adecuadamente, se van a dar diferentes tipos de

degradacin. Un deterioro rpido es debido a la accin de bacterias bien desde la superficieo bien desde el tracto digestivo.

La descomposicin autoltica debida a la accin enzimtica en los tejidos y en el tubodigestivo tambin es importante. La degradacin bacteriana y autoltica provoca ladescomposicin de las fracciones lipdica y proteica.

El mtodo de conservacin mas unsado est basado en la mezcla de hielo de agua dulce ypescado en la proporcin adecuada. Usado correctamente, este mtodo es muy eficaz yaque mantiene el pescado fresco a 0 C durante un largo perodo. Se debe mezclar un 30%de hielo con el pescado.

La anchoveta extrada de las pozas de almacenamiento por medio de un transportadorhelicoidal, es llevada hacia los COCINADORES por medio del transportador de paletas.

OPERACIN DE COCCION

La operacin unitaria de coccin tiene como objetivo:

(a) Coagular las protenas,

(b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana,

(c) Liberar la grasa de las clulas adiposas y el agua.


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PRE-DESAGUADO O PRE-PRENSADO

El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad deaumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada por laprensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello tambin toda la plantade procesamiento.

Algunas veces los pescados totalmente frescos pueden provocar problemas en laproduccin de harina, por ser demasiado grande la capacidad de retencin de agua de lasprotenas coaguladas, sobre todo si el pescado se somete a tratamiento durante oinmediatamente despus de la fase del rigor mortis. Asimismo, en ciertos momentos delao los peces pueden estar gelatinosos debido a sus condiciones biolgicas y resultandifciles de prensar. En ambos casos es conveniente dejar esos peces en fosos durante unda, antes de intentar convertirlos en harina y aceite de pescado.

OPERACIN DE EXTRUSIN O PRENSADO

La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal formaque la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y ellicor de prensa sea pobre en slidos.

La separacin, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene una faseslida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente de aceite formadafundamentalmente de protenas no disueltas; y una fase lquida, llamada lquido deprensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites, protenas disueltas y ensuspensin, vitaminas y elementos minerales.

OPERACIN DE CENTRIFUGACINEs la operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los diversos componentes quetiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn asu diferencia de densidades.

La mayor parte de los "lodos" de ese lquido quedan eliminados por centrifugacin en undecantador, y se separan del aceite realizando una nueva centrifugacin.

OPERACIN DE PRE SECADO

La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente no voltil, elcual suele ser slido. Generalmente el agua no se elimina completamente y el productoconcentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevadaviscosidad.
http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml


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OPERACIN DE SECADO

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua decola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principalrazn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no seaposible el crecimiento microbiano Y la actividad de las enzimas ni se produzcan reacciones

qumicas que puedan deteriorar el producto.

OPERACIN DE MOLIENDA

El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que se satisfaganlas condiciones y especificaciones dadas por los compradores.

La molienda del scrap es de capital importancia, porque una buena apariencia granularincidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.

OPERACIN DE MOLIENDA SECADosificacin Del Antioxidante

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin de antioxidante,inmediatamente despus de la fabricacin.

Los antioxidantes son compuestos qumicos que retardan la autoxidacin. El antioxidanteque se adiciona es: ETOXIQUINA. La autoxidacin supone que una molcula de oxgenoreacciona con una molcula de lpido en un enlace no saturado para formar un perxido,despus que una o dos molculas han sido activadas por medio de la absorcin de unafraccin de energa. El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculasformando nuevos perxidos, y de esta manera se establece una reaccin en cadena al menosque se disipe la energa en una reaccin alternativa. Si no se detiene la reaccin, que esexotrmica, el producto combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente seproduce mal olor y sabor rancio.

Pueden almacenarse a granel o despacharse en sacos, generalmente de papel. La cantidadde antioxidantes necesaria para evitar un calentamiento excesivo depender del grado dereaccin que tenga el aceite, y ste vara segn las especies de pescado que se utilizan.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

La harina de pescado tratado con antioxidante, es transportado por medio de un helicoidal

hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantaln de ensaque sobre la cual se vierte laharina y que es recibida en sacos de polipropileno (color blanco) de 50 kg. de capacidad.

Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina son llevadoshacia un camin transportador.

Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento, formadolas llamadas rumas de harina de mil sacos cada una.


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Actualmente el campo de almacenamiento de la planta no se encuentra enlosado, motivopor el cual antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal ysobre ella se colocan esteras.

En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboracin de la harina de pescado,existen numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que sepuede recurrir a diversos mtodos para resolverlos.

Envase de los sacos de harina de pescado
http://www.monografias.com/trabajos6/elsu/elsu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/elsu/elsu.shtml


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RENDIMIENTO DEL PROCESADO INDUSTRIAL DEL PESCADO


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE HARINA

ALMACENAMIENTO DE

PESCADO (POZA)

COCINADO

95 C 100C

DRENADOR O

PRE-STRAINER

PRENSADO

SLIDOS

TORTA DE PRENSA

LIQUIDOS LICOR DE

PRENSA

MOLINO HUMEDO

SEPARADOR

CENTRIFUGA

95C

AGUA DE COLAACEITE

PRE-SECADO 60C 70C

SECADO 60C 65C

MOLIENDA SECA

ENSACADO

(SACOS DE 50 Kg aprox)

ADICION ANTIOXIDANTE

600 700 ppm


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PARAMETROS Y LMITES DE ACONDICIONAMIENTO PARA EL BALANCEDE MATERIA Y ENERGIA

PARAMETROS LIMITES

TEMPERATURA DE COCINADO (C) 95 - 100% HUMEDAD EN EL QUEQUE DEPRENSA

4248

% HUMEDAD DEL QUEQUEINTEGRAL

(QQ DE PRENSA + QQ SEPARADORA)

50 - 55

TEMPERATURA DEL LICOR DEPRENSA (C)

9095

%SOLIDOS EN EL LICOR DE PRENSA 610

% GRASA EN EL LICOR DE PRENSA 515

TEMP. EN EL LICOR DE SEPARADORA(C)

8590

% SLIDOS EN EL LICOR DESEPARADORA

6 -- 9

% GRASA EN EL LICOR DESEPARADORA

39

TEMP. PRECALENTAMIENTO DELCALDO DE CENTRIFUGA (C)

95100

TEMP. DE ENTRADA DEL CALDO DECENTRIFUGA (C)

90 95

% GRASA DEL AGUA COLARESULTANTE DE LA CENTRIFUGA

0.5 % MAX

% HUMEDAD DE ACEITE CRUDO 01 %

% SLIDOS DE DE ACEITE CRUDO 01 %

INDICE DE ACEITE DEL ACEITECRUDO

03 % MAX.


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PARAMETROS DE ACONDICIONAMIENTO DEL CALDERO

PARAMETRO LIMITE

DUREZA TOTAL 05 MAX

ALCALINIDAD (OH) 300500PH 1011.5

CLORUROS 1500 ppm

SULFITOS 4060 ppm

FOSFATOS 3050 ppm

SLIDOS TOTALES DISUELTOS 5000 ppm MAX

CONTROL Y EVALUACION DE CALIDAD DE HARINAS DE PESCADO

Tradicionalmente la industria de las harinas de pescado se ha basado en criterios de"calidad" tales como protena bruta, grasa bruta, humedad, cenizas o sal. Uno de losprimeros criterios aceptados como indicacin de calidad extra fue el del mayor contenidoen protena de algunas harinas de pescado. Este es todava un criterio muy vlido en loscasos en que se requieren dietas con altas concentraciones en nutrientes.

Principales anlisis y controles en el proceso productivo.

En el rea de control de calidad se realizan diversos anlisis y controles de proceso

productivo con el fin de obtener una harina de pescado de calidad superior.Este muestreo se hace en los siguientes procesos:

Muestreo de la materia prima, controles fsicos y estndares del proceso, cocinadores,prensas, licor de prensas, licor a centrifugas, agua de cola, planta de agua de cola, secado,sanguaza-residuos, grasos dyaf, antioxidante, harina, peso de la harina envasada, tcnicasde muestreo en el proceso, torta de prensa, licor de prensa, agua de cola, concentrado deagua de cola, sanguaza-residuos grasos, dyaf, aceite, agua de bombeo, harina semiseca,scrap, harina, tcnicas y procedimientos de anlisis, descripcin de los formatos de controlde calidad, tratamiento qumico de aguas en los calderos a vapor, las aguas de caldero y susproblemas, incrustaciones, corrosin, arrastre, fragilidad custica, tratamiento del agua de

alimentacin a los calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreos y anlisisqumicos, el control sanitario en la planta, control en los cocinadores, control de lasprensas, control en los secadores, control en el equipo dosificador de antioxidante, controlen el envasado, control de licores.


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CRITERIOS PARA EVALUAR PARA LA CALIDAD

PROTEINA

Sorprendentemente, lo ms trascendente se centra en el contenido en protenas. Un aspectoimportante en tomar en cuenta para tener un resultado seguro y ajustado a nuestro productoobtenido es la uniformidad del procedimiento de muestreo y homogeneizacin.Dado que la harina de pescado contiene pequeos fragmentos seos, alguno de ellos podrainterferir con el resultado obtenido al analizar una muestra pequea y esto puede serdetectado, normalmente, usando dobles determinaciones.

Es muy tpico el caso de que un laboratorio sea incapaz de determinar el mismo contenidoen protena garantizado por otro laboratorio, por lo tanto la diferencia entre los resultadosde dos determinaciones llevadas a cabo simultneamente o en un corto intervalo por elmismo analista, no debe exceder el 0,40%.

Durante el anlisis, el calentamiento y la digestin son de gran importancia. Los diferentestipos de estufas y perodos de calentamiento utilizados se tendrn en cuenta pararelacionarlos ntimamente con el contenido de protena que deseamos obtener.

El error estndar de los valores medios de la determinacin de protena bruta oscilaba entre0,08 y 0,59 dependiendo del tipo de estufa y del perodo de calentamiento. Dada laimportancia que tienen tanto el calor como la digestin, resulta lgico establecer un controldiario de ambos. Este control debe ser llevado a cabo realizando anlisis con acetanilida ycido nicotnico, que se complementan mutuamente.La prueba de la acetanilida comprueba que la temperatura de digestin no sea demasiadoalta, para evitar la fuga del nitrgeno voltil. Por su parte, el test del cido nicotnicocomprueba que no sea demasiado baja, para evitar que la digestin resulte incompleta.Finalmente, se suele llevar a cabo un anlisis control positivo con una muestra conocida.

HUMEDAD

El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El lmiteinferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoca ningndao en las protenas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mnimode humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El lmitesuperior es para garantizar que la actividad del agua libre est por debajo del nivel decrecimiento de mohos y bacterias.


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FIBRA

Como ya se ha mencionado, la harina de pescado no contiene fibra. Un contenido de hastael 1,0% no debe ser motivo de preocupacin. La falta de fiabilidad en el mtodo de anlisispuede dar como resultado cifras ligeramente positivas, pudindose detectar pequeas

cantidades de fibra de origen natural. Esta fibra proviene de las presas ingeridas que seencuentran en el contenido del estmago de los peces (por ejemplo, krill) y de loscrustceos presentes entre el pescado capturado. Hasta cierto punto, los restos de crustceospueden incluirse en el procesado de la harina, obtenindose as cierto contenido en fibra. Eneste caso, la fibra encontrada proviene de componentes quitinosos. Niveles superiores defibra pueden deberse a altas concentraciones de restos de crustceos o bien a productosdirectamente adulterados.

GRASA

En las harinas de pescado, la grasa es una buena fuente de energa. En muchos tipos deharina se garantiza frecuentemente un mximo del 10-12%. Contenidos ms elevadospueden causar problemas de fluidez. De todos modos, estas concentraciones no deben sermotivo de preocupacin, siempre que el producto haya sido tratado correctamente con unantioxidante. No es posible controlar la cantidad de antioxidante aadido en el momento dela llegada del producto al comprador, ya que una cierta cantidad del mismo habr sidoutilizada para proteger la grasa.

La medida de los valores de perxidos y anisidina puede resultar interesante, pero losproblemas con la fiabilidad de los mtodos analticos (extraccin) hace que los resultadosno resulten de confianza.

CENIZA

El contenido en cenizas de las harinas de pescado tiene una gran variabilidad. Se hanreportado niveles entre un 9 y un 45% en todo el mundo pero pueden incluso detectarseniveles ms bajos si la fraccin sea ha sido extrada. En general, las cenizas de las harinasde pescado se componen de macro y micro elementos aunque se dan algunas variacionesentre diferentes tipos de harina, dependiendo del tipo de materia prima. En el caso de losmacro elementos, las diferencias tpicas se dan en cloruros, calcio y fsforo.

Los cloruros de las harinas de pescado se expresan normalmente como sal. En general, laconcentracin mxima garantizada es del 3%. Se han descrito niveles por debajo del 1% yde hasta el 7%. Las diferencias se deben principalmente a la distinta salinidad del agua enlas reas de pesca y a los mtodos de conservacin. No son deseables unos niveles altos.


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En el caso de las dietas destinadas a acuicultura, en las que la harina de pescado es uningrediente mayoritario, un alto contenido en sal puede causar problemas de regulacinosmtica. Las altas concentraciones de calcio y fsforo tambin pueden ser indeseables endietas para peces. Generalmente, los peces son capaces de satisfacer las necesidades decalcio por medio de la absorcin a travs de las branquias que funcionan a modo de

embudo para el calcio del pienso. Con un 50% de harina de pescado en el pienso y unaconcentracin de alrededor de un 2% de fsforo en la harina es suficiente para cubrir lasnecesidades.

TVN (NITROGENO VOLATIL TOTAL)

El TVN es considerado todava en algunos pases como un criterio de calidad para lasharinas de pescado. Probablemente, la razn es que puede ser usado para medir la calidadde la materia prima. El TVN aumenta en la medida en que aumenta la degradacin. Sepens, por tanto, que la presencia del TVN en las harinas era un reflejo de esto aunque estasuposicin slo es aceptable si se trata de harinas de pescado elaboradas exactamente bajolas mismas condiciones de fabricacin. Por lo general, una harina entera contiene de un 15a un 30% de solubles.

La determinacin de TVN se basa en la destilacin directa de las bases nitrogenadascontenidas en la muestra desplazadas por una base mas fuerte (oxido de Magnesio) yexpresada en forma de Amoniaco.

AMINAS BIOGENAS

Un criterio de calidad de reciente aparicin es el contenido en aminas bigenas. Al igualque en el caso del TVN, las aminas bigenas estn principalmente en funcin de la fraccinhidrosoluble, pero no son voltiles y, por lo tanto, no van a desaparecer durante laevaporacin o el secado a temperaturas normales.

La utilidad ms importante del control de las aminas bigenas es la de poder asegurar congaranta la frescura de las materias primas.La harina de pescado entera contiene generalmente entre un 20 y un 35% de protenashidrosolubles, segn el tipo de materia prima. Para asegurar que el TVN de la materiaprima ha sido inferior a 50 el contenido en aminas bigenas por gramo de protenahidrosoluble no debe ser superior a 124 micromoles.

Influencia de niveles variables de protena hidrosoluble sobre el nivel permisible deaminas bigenas en la harina de pescado cuando el TVN en la materia prima no excede de50

Protena hidrosoluble 10 15 20 25 30 35

Aminas bigenas(total) (*)

1240 1860 2480 3100 3720 4340


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(*) Suma de Tiramina, Putrescina, Cadaverina, Histamina, Agmatina, Espermidina,Feniletilamina, y Triptamina. Expresado en milimoles/kg de harina de pescado

VALOR DE TITULACION

El valor de titulacin fue introducido como indicador de la frescura de la materia primautilizada para la elaboracin de la harina de pescado.Con el progresivo deterioro de las materias primas, la protena se degrada a molculas mspequeas tipo pptidos, aminocidos libres, aminas bigenas y TVN. Cuando esto sucede,se forman ms NH4 libres. Al titular estos grupos con NaOH va a ser posible observar elnivel de degradacin.En la prctica, el mtodo funciona razonablemente bien con algunas especies de pescadousado como materia prima.

ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado tiene una composicin qumica compleja que depende de diversosfactores, como la estructura de cidos grasos de los aceites, los cuales varanconsiderablemente en funcin de la especie de pescado y, en cierta medida, de lacomposicin del plancton con que ste se aliment y de la poca del ao. Todo elloinfluye en las propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como enlas tcnicas para elaborarlo.

Los aceites de pescado contienen pequeas cantidades variables de elementos que noproducen jabones, como hidrocarburos, alcoholes, grasas, ceras y teres, que tambininfluyen en sus propiedades.

Las condiciones del pescado en el momento de la elaboracin inciden en el aceite deun modo fsico, qumico y nutricional. Un pescado de mala calidad produce un aceitemaloliente con un contenido muy elevado de azufre, y esta caracterstica afecta a lavez tanto su valor econmico como su utilizacin.

Los aceites se prestan a una fcil oxidacin, pues se vuelven rancios durante laelaboracin y el almacenamiento; esta oxidacin se acelera por el calor, la luz y lapresencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando antioxidantes, oalmacenndolos en lugares oscuros.

Para poder fabricar y conservar un aceite con propiedades adecuadas, se sigue esteprocedimiento: el pescado tiene que estar lo ms fresco posible; el aceite debealmacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de oxgeno y a una temperaturaque sea lo ms baja y constante posible; debe estar muy limpio, especialmente nocontener metales pesados, exceso de agua y basura.

Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energtico, los aceitesresultan elementos indispensables en el rgimen de alimentacin de hombres yanimales, adems de que contienen vitaminas solubles A, D y E.


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Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en laindustria de la margarina, grasas de pastelera y aceites comestibles, y para esto sedecoloran y endurecen; adems, gracias a la diversidad de sus propiedades resultantiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Seemplean pequeas cantidades de sus cidos grasos en farmacia y medicina y con fines

de investigacin cientfica.El valor comercial del aceite depende de su anlisis clnico; normalmente, se establece unvalor bsico de venta para un aceite que contenga un cierto nivel de cidos grasos libres de2 a 3%, y de agua e impurezas, 2%. Si se rebasan estos niveles, el precio baja, y repercutetambin en ste el que el aceite tenga un color oscuro o huela mal.


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CONCLUSIONES

El tipo de materia prima, el mtodo de conservacin y el sistema de procesadoinfluyen sobre la calidad final de la harina de pescado.

Pueden usarse varios criterios de calidad para determinar la calidad de una harina.

Se ha considerado que la harina de pescado se utilizar en mayor escala comoingrediente para fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentacinhumana, y que por lo tanto disminuir su empleo como materia prima para producirnutrientes de ganado y concentrados protenicos, ya que la protena de la harinapueden consumirla directamente las clases bajas, a costos baratos, lo que podralimentar as a la creciente poblacin.

Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante elalmacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes paraestabilizarla de modo que no se deteriore su contenido protenico durante estetiempo y que no pierda valor energtico.

La reduccin del contenido de humedad del pescado es esencial para limitar elcrecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado serealiza en dos y hasta tres etapas.

Un problema siempre presente en relacin con el almacenamiento de la harina depescado es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que larefrigeracin es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado, por loque podemos considerar que en el futuro la industria recurrir en mayor medida quehasta ahora a la refrigeracin para preservar su materia prima.


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ANEXOS:

DETERMINACIN DE TVN

BASE DEL MTODO:

La determinacin de TVN se basa en la destilacin directa de las basesnitrogenadas contenidas en la muestra desplazadas por una base mas fuerte (oxido deMagnesio) y expresada en forma de Amoniaco.

MUESTRA : Harina de Pescado.

MATERIALES Y EQUIPOS: Balanza Analtica.Equipo Kjeldal.Balones kjeldal.Erlenmeyer de 250 ml.Esptula.Bureta automtica de agua destilada.Probeta de 100 ml.Dosificador automtico de agua destilada.Recipiente de plstico graduado de 500 ml.

REACTIVOS : Oxido de Magnesio (polvo).Solucin de Acido Brico al 1%.Indicador Tashiro.

Solucin de acido sulfrico 0.1N.Agua destilada.

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar en la balanza analtica 2.5 +/- 0.001 gr de muestra.2. Colocar la muestra en el baln Kjeldal, luego agregar 1.0 gr de Oxido de

Magnesio + 400 ml de agua destilada (utilizando un recipiente de plsticograduado).

3. Colocar el baln en el destilador Kjeldal a mxima temperatura.4. Recibir el destilado en un Erlenmeyer de 250 ml con 50 ml de una solucin de

acido Brico al 1% (previa neutralizacin con NaOH 0.1 N), recibir el destiladohasta un volumen de 150 ml (para harina) y 125 ml para materia prima.

5. Agregar al destilado 5 gotas de indicador Tashiro y titular con Acido Sulfrico 0.1N hasta la variacin de color, de un verde claro a un violeta, al llegar al punto finalanotar el gasto de Acido Sulfrico 0.1 N.


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CALCULOS:

()

Donde:

Gasto de H2 SO4 = Volumen en ml de Acido Sulfrico.

PM = Peso de la Muestra.

El TVN es una medida del grado de frescura del producto, es la valorizacin del Amoniaco,

la valoracin del Nitrgeno Amoniacal y Amnico es muy importante para apreciar elestado de conservacin de la materia prima.


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RESUMEN DEL PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO

La Harina de Pescado es elaborada del pescado completo, combinando diferentes tipos deespecies las cuales proveen una excelente fuente de protena digestible, vitaminas

esenciales y minerales, existiendo una extraccin de la grasa durante la produccin. Laharina de Pescado es elaborada a travs de un proceso de coccin, prensado, secado atravs de cmaras ENERCON (Aire Caliente) y molienda en una mquina designada paraeste propsito.

Proceso Productivo de la Harina de Pescado

1. En la etapa de cocinado, la materia prima se expone al calor proveniente del vaporde los calderos. La capacidad del cocinador es de 30 ton/ h. y la temperatura deoperacin es de 95 a 102C.

2. En la etapa de prensado, la materia prima se divide en una fraccin solida que es latorta de prensa y una fraccin liquida o licor de prensa, el cual contiene aceite ypartes solidas que posteriormente van al separador de slidos.

3. El separador de slidos recupera los slidos en suspensin y los reincorpora a latorta de prensa.

4. El licor de prensa es centrifugado, lo que hace que el aceite de pescado seaseparado del agua de cola y luego enviado a los tanques recolectores de aceite.

5. La torta de prensa es procesada en el molino rompindola as en pequeos pedazosque son ms fciles de secar. Posteriormente en el secador, la torta de prensa es

secada a travs del contacto directo de aire caliente (SISTEMA ENERCON) loque hace disminuir la humedad a un 810% a una temperatura que oscila entre 6070C.

6. El producto proveniente del secador necesita una granulometra uniforme por lotanto se pasa por un molino de martillos para reducir su dimetro. Desde el molinola harina es transportada y enfriada por un ventilador. Una vez que el producto seva transfiriendo a la tolva ensaque, se aplica el antioxidante por medio de unatomizador de aire. Este producto tiene una concentracin de 150 ppm deremanente por tonelada de harina.

7. En el rea de ensaque la harina de pescado es empacada en sacos de polipropilenocon una capacidad de 50 Kg. cada saco y apropiados para el transporte martimo.Los sacos son identificados con el nombre del producto (commodity), el peso, ellugar de origen y la fecha en ingles.

Despus de un riguroso Control y Anlisis, la harina es transportada a nuestras bodegas, lascuales se encuentran separadas del rea de proceso donde se mantiene hasta el momento deldespacho.


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COMPATIBILIDAD AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE HARINA

CUADRO 1: Breve descripcin del Proceso de Industrializacin de Harina de

Pescado.1. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima (Pescado).2. Sanguaza de las pozas.3. Tratamiento de la sanguaza con vapor.4. Coccin del pescado con vapor directo; aqu se efecta la desnaturalizacin de protenas

es decir la ruptura de clulas grasas y separacin de agua y aceite.5. Pre-desaguador; que no utiliza el cocinador y la prensa para mayor eficiencia en el

prensado.6. Prensado; en esta operacin se realiza la separacin de los slidos, agua y aceite.7.

Caldo de prensa o licor; sustancia extrada de la materia prima por la prensa, cuya presinaproximada es de 1000 a 3000 lb/pulg2.

8. Queque o torta de prensa; masa que sale de la prensa entre 40 60%.9. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el queque

de prensa.10. Separadora de slidos; emplea el caldo de prensa que a travs del principio de

centrifugacin (20003000 rpm) separar slidos y lquidos.11. Slidos de separadora.12. Secado de la harina; esta operacin que emplea vapor por un lado y aire caliente por

otro, tiene por finalidad secar harina con 8% de humedad o menos si es posible.

13. Recuperacin de finos del cicln.14. Harina seca y gruesa conocido como Scrap (Harina recin salida del secador).15. Operacin de molienda (Martillos Locos).16. Ensaque (Envasado de Harina) en sacos de Polietileno con o sin adicin de antioxidante.17. Licor de separadora o caldo de separadora.18. Centrifugas, mquinas que trabajan a altas rpm para separar el agua del aceite.19. Tanque de aceite.20. Agua de cola.21. Planta evaporadora de agua de cola.22. Depsito de concentradora de agua de cola (3540% de slidos en suspensin).23. Concentrado de agua de cola, el cual se agrega al queque de prensa antes de ingresar al

secador.24. Harina con antioxidante.Ant: Antioxidante.P: Pellets.G: Granel.

Proceso de la Harina de Pescado Perú

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