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FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA, AMBIENTAL Y

ECOTURISMO

ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL

 

CURSO : CONTAMINACIÓN PESQUERA Y

AGROINDUSTRIAL

TEMA: CONTAMINACION POR

FABRICAS DE HARINA DE

PESCADO 

PROFESOR :

ALUMNOS :

Aula : “A”

Año

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  2009

INTRODUCCION

La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para laalimentación de animales. Con un 70% a 80% del producto en forma deproteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor quemuchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuenteconcentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasosomega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los

animales. El principal productor de harina de pescado del mundo es Perú.

En la costa peruana se ha desarrollado una próspera industria pesquera,orientada a la producción de harina y aceite de pescado, y al enlatado ycongelado, y que representa uno de los rubros más importantes de laeconomía nacional. Sin embargo, en los lugares donde se ubican estasindustrias la contaminación del agua y del aire es un problema, especialmenteen Paracas (Ica), Chimbote (Ancash), Paita (Piura) y otros puertos. Lacontaminación se produce de varias formas:

• El manipuleo del pescado de las lanchas hacia los centros de

transformación produce aguas de succión cargadas de restos depescado.

• La sanguaza es agua con contenidos sólidos previos al proceso deproducción.

• El agua de cola es el líquido con contenido de sólidos posterior alproceso de producción y que sale a unos 80 OC.

• En el proceso industrial y para la limpieza de las instalaciones se utilizasoda. Las aguas con soda y restos orgánicos son vertidos directamenteal mar sin ningún tratamiento.

• Para la producción de harina de pescado se utilizan procesos de

secado, y los vapores de agua con alta concentración de gases de olor intenso son vertidos al aire, causando contaminación olorosa en laszonas urbanas cercanas.

Desde la perspectiva ambiental, la industrialización de harina de pescado tieneun significativo impacto sobre el ecosistema en que opera, afectando además,el bienestar y la salud de las personas. Esta industria es una actividad quegenera divisas, es fuente de empleo y contribuye al desarrollo del Perúaprovechando un recurso que se encuentra relativamente en abundancia en elecosistema marino peruano

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar el proceso de fabricación de harina de pescado utilizando el métodoexplicado en clase a harina de pescado menor  harina de pescado escalausando materiales simples y de laboratorio, e identificar en que parte delproceso se producen los contaminantes y de que tipo son.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Conocer y aplicar en laboratorio el procedimiento de realización deharina de pescado desde el cocinado, prensado, secado y molienda.

• Realizar un balance de materia desde la materia prima e insumos delproceso de elaboración de harina de pescado hasta los productos finales(harina y aceite de pescado)

• Conocer cuales son los contaminantes que se producen y de que partedel proceso son derivados.

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MARCO TEORICO

HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es un concentrado de proteínas preparado a base de unpescado entero o residuos de la industria conservera. Es la mejor fuente deenergía concentrada para la alimentación de animales. Con un 70% a 80% delproducto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía esnotablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya queproporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasarica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápidocrecimiento de los animales. El principal productor de harina de pescado delmundo es Perú.

La harina de pescado se usa como alimento para aves, aves ponedoras,cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de lapiscicultura, disminuyendo notablemente los costos de producción industrial deestos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de lafertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades.

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1. VALOR NUTRICIONALDE HARINA DE PESCADO

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentradade proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA yEPA.

PROTEINA: La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción deaminoácidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmentemetionina, cisteína, lisina, treonina y triptófano. Presentes en la forma naturalde péptidos, éstos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar elequilibrio en conjunto de los aminoácidos esenciales dietéticos.

GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los ácidos grasos en elalimento restaurando la relación de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1,que es considerada óptima. La grasa en muchas dietas actualmente contieneuna relación mucho más alta. Con la proporción óptima y con ácidos grasos

omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general esmejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicaciónrutinaria. Una fuente dietética de DHA y EPA tiene como resultado suacumulación en productos animales. Esto a su vez ayudará a equilibrar larelación omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y proporcionará DHA yEPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la prevenciónde numerosos desórdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunológico ypara reducir las condiciones inflamatorias.

ENERGIA: La harina de pescado es una fuente de energía concentrada. Conun 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, sucontenido de energía es mayor que muchas otras proteínas.

MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un contenidorelativamente alto de minerales como el fósforo, en forma disponible para elanimal. También contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Lasvitaminas también están presentes en niveles relativamente altos, como elcomplejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D.

2. USOS DE LA HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, aves ponedoras,cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivode peces, reptiles, anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas destinadospara alimentos) , de esta manera disminuyen notablemente los costos de producción industrial de estos animales pues crecen rápidamente con unamejor nutrición, fertilidad y disminución de posibles enfermedades.

Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescadoaumenta la producción de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo quees importante para las personas que consumen este producto lácteo.En los cerdos, mejora la conversión del alimento, incrementa la resistencia a

las enfermedades y la composición de la grasa en la carne.

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De esta manera la harina de pescado comenzó a desplazar a muchosconcentrados proteicos de orígenes animal o vegetal, que eran destinados a lacomplementación de dietas para la explotación de determinados animales puesposee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estosconcentrados en cuanto a contenido proteico.

3. MERCADOS DE LA HARINA DE PESCADO

Los principales mercados de consumo son China y la Unión Europea, peroestos no son los únicos destinos de la harina de pescado, pues se exporta amás de 60 países. Chile y Perú, representan el 60 % de la oferta mundial deharina de pescado.

El continente asiático, constituye un espacio económico dinámico; el Perú,Chile, y México tienen el privilegio de tener la principal participación dentro deeste amplio mercado, como representantes de  Latinoamérica. Las mayores

salidas de la harina de pescado tienen como destino esta región, debido a estose ha firmado TLC con Tailandia, asegurando un intercambio comercial deunos 500 millones de dólares y generando 300 mil puestos de trabajo. Estetratado compromete un 75% de los productos peruanos. El Perú es el primer país en firmar un tratado de libre comercio con Tailandia, se espera tener éxito en las negociaciones con Corea, pues representaría mayores exportaciones deharina a Asia.

El foro de cooperación económica APEC concentra aproximadamente el 53%de la producción y el 47% del comercio global. El ser miembros nos facilita lacomercialización nuestros productos, ampliando nuestro mercado hacia paísesque conforman el Asía-Pacífico, y a la vez nos ayuda a reducir la brechaeconómica entre los miembros del APEC, facilitando el incremento de flujos decomercio e inversión.

Entre los grupos del APEC, nos encontramos en el de pesquería que promuevela conservación y el uso sostenible de los recursos pesqueros. Permite insertar las exportaciones de harina a Asia y Oceanía, regiones con altas tasas decrecimiento. En el año 2008, el turno de ser sede del APEC es para Perú.Otro mercado importante es el de la Unión Europea, la que en años anterioresimplantó una restricción respecto a la importaciónde harina de pescado para

animales rumiantes. Las exportaciones se vieron afectadas en regular cantidad,pues no existe restricción alguna en las importaciones de ese sector para aves,ganado vacuno, y demás animales no rumiantes. Sin embargo, la cantidaddemandada de harina de pescado se incrementó para este sector de animalesno rumiantes.

El bloque europeo constituye una de las principales fuentes de inversión ycooperación para el Perú, siendo la Unión Europea el segundo socio comercial.Las negociaciones con este importante bloque comienzan este 2006, paragarantizar la firma del TLC con el CAN, permitiendo el libre ingreso, tanto de laharina de pescado como otros productos, a este mercado.

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Si bien es un mercado seguro para las exportaciones de harina, los crecientesproblemas del CAN ponen en duda la firma del TLC con la Unión Europea,debido a la amenaza del uno de los miembros del CAN (Venezuela) de salir dela comunidad. Para ellos es necesaria la unión de los demás paísespertenecientes a esta comunidad, para no perder la oportunidad de maximizar 

la participación en este importante mercado europeo.

Son dos la visiones a las que se enfrenta la Comunidad Andina, y hasta elmomento se ha optado por la vía que alienta el libre comercio, la misma quegenera empleos e ingresos a los países miembros. Por lo tanto, el Perúreafirma su objetivo de iniciar las negociaciones con la Unión Europea.

De esta manera, el mercado de harina de pescado incrementa constantementey las propuestas de firma de los tratados facilitan su exportación, tanto Chilecomo Perú, principales productores, se ven beneficiados por esta crecientevisión del comercio que compromete la unión de los países.

4. INDUSTRIA PESQUERA PERUANA

El Perú cuenta con cuatro zonas marítimas que poseen, todas ellas, un altovalor productivo para nuestra industria. Estas son:

• Una zona de aguas frías y ricas en plancton, cuya anchura es de 60 a100 millas y que constituye una de las zonas más productivas de todos losmares del mundo.• Una zona de aguas tropicales que cuentan con una fauna similar a la dela península de California.• Una zona intermedia que, por estar influenciada durante algunos mesesdel año por aguas tropicales y en otros meses por aguas templadas, poseeuna diversidad biológica tan especial como variada.• La zona oceánica, entre las 100 y las 200 millas hacia el oeste del litoral,que es de aguas cálidas.

Es así que en el mar peruano se pueden encontrar 30 especies de mamíferos yal menos 700 de peces, dando lugar a uno de los mares de mayor diversidadhidrobiológica del planeta, con una biomasa cifrada en 17 millones detoneladas métricas brutas.

Los más de 3.080 kilómetros de litoral no sólo permiten capturar especies demar abierto, sino también ofrecen lugares idóneos para la instalación degranjas acuícolas para el cultivo de crustáceos y moluscos. Por estos motivos,la industria pesquera peruana (dedicada a la elaboración de harina y aceite depescado, conservas y pescado congelado, seco y salado) significa un 9.6% delas exportaciones nacionales.

5. EL "BOOM" PESQUERO

En la década de los 50's la industria pesquera se orientó a la producción de

aceite y harina de pescado, principalmente anchoveta.

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La producción pesquera fue creciendo. En 1956 había más de 1000 navespesqueras y el Perú se convirtió en el primer país pesquero de Sudamérica.En 1957, fue el primero de Latinoamérica y en 1963, se transformó en el primer país pesquero del mundo.

Sin embargo, este "boom" pesquero no duró mucho tiempo. En 1972 la pescaindiscriminada produjo una gran escasez de anchoveta y de los peces que sealimentan de ella, como el bonito, la cojinova y el jurel. También disminuyeronlas aves marinas ya que no encontraban alimento.Muchos pescadores sequedaron sin trabajo, muchas plantas de procesamiento tuvieron que cerrar y laeconomía del Perú se vio seriamente afectada. Lo mismo sucedió con laSardina.

6. PUNTOS PRINCIPALES CON RESPECTO A LA HARINA DEPESCADO

Requerimientos:

De acuerdo a estudios realizados por la International Fishing and Fish OilOrganization (IFFO), se estima que para el año 2013 los requerimientos deharina de pescado se elevarían en 4 millones de toneladas métricas debido a lavariedad de aplicaciones de este producto industrial marino. Su uso puedeestar limitado por la disponibilidad o el costo.Principales mercados:

Los principales mercados de consumo del producto terminado son la RepúblicaPopular China y la Unión Europea, aunque las exportaciones se realizan a másde cincuenta países por los dos productores mundiales más importantes (Perúy Chile), aportando éstos, el 70 % de la oferta de harina de pescado a nivelglobal.

Las exportaciones de harina de pescado aumentaron en nuestro país en un20.3% el año anterior (2005), con respecto al 2004.

7. PROCESO PRODUCTIVO

La harina de pescado es fuente de proteínas de alta calidad, alto contenido

energético y rica en minerales, vitaminas  y aminoácidos, empleada enalimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.

La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos(materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 Kg. de materiaseca se obtienen 212 Kg. de harina y 108 Kg. de aceite (FAO, 1986). Elpropósito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajascondiciones que favorezcan la calidad del producto.

Los pasos citados a continuación nos brindan una breve descripción del

proceso productivo de la harina de pescado:

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1. Recepción y almacenamiento de materia prima (pescado).2. Sanguaza de las poza.3. Tratamiento de la sanguaza con vapor.4. Cocción del pescado con vapor directo, aquí se efectúa la

desnaturalización de proteínas, la ruptura de células grasosas y

separación de agua y aceite.5. Caldo de prensa o licor, sustancia extraída de la materia prima por la

prensa.6. Queque de prensa, masa que sale de la prensa.7. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de

desmenuzar el queque de prensa.8. Separadora de sólidos, emplea el caldo de prensa que a través del

principio de centrifugación (2000 – 3000 rpm) separa sólidos y líquido.9. Sólidos de separadora.10.Secado de la harina. Esta operación que emplea vapor por un lado y aire 

caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de humedad o

menos si es posible.11.Harina seca y gruesa conocida como ‘Scrap’ (harina recién salida del

secador).12.Operación de molienda.13.Empaque. En sacos de polietileno, preferentemente con adición de

antioxidante.

8. DESCRIPCION DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO

Estudio de la materia prima

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del procesoproductivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materiaprima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del productofinal alcanza el 70 - 75 %. En tal concepto, el tipo de especie y la frescura y/ogrado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciación delproducto.

Descarga del pescado

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse

con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite eldestrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.

La anchoveta es trasladada desde las embarcaciones pesqueras a la plantapor medio de una bomba acoplada a una tubería submarina. El equipo debombeo hidráulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamadoCHATA, el cual se halla a una distancia de 900 m. de la orilla de la playa.

La mezcla agua-pescado llega a la planta a través de la tubería y esrecepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador estático,sedazo vibratorio y transportadores de mallas.

Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de

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pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado.

La anchoveta extraída de las pozas de almacenamiento por medio de untransportador helicoidal, es llevada hacia los COCINADORES por medio deltransportador de paletas.

Operación de cocción

La operación unitaria de cocción tiene como objetivo: (a) Coagular lasproteínas, (b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimática ymicrobiana, (c) Liberar la grasa de las células adiposas y el agua.

Pre-desaguado o Pre-prensado

El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con lafinalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no

puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable surendimiento y con ello también toda la planta de procesamiento.

Operación de extrusión 

La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasade tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estosdos componentes y el licor de prensa sea pobre en sólidos.

Operación de centrifugación

Es la operación que utiliza la fuerza centrífuga para separar los diversoscomponentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles einsolubles y agua, en razón a su diferencia de densidades.

Operación de evaporación

La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamenteno volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente el agua no se eliminacompletamente y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunquealgunas veces con una elevada viscosidad.

Operación de secado

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y elconcentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razón es reducir la humedad del material aniveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbianoni se produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el producto.

Operación de molienda

El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta quese satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.

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La molienda del scrap es de capital importancia, porque una buena aparienciagranular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.

Dosificación del antioxidante

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición deantioxidante, inmediatamente después de la fabricación.

Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autoxidación. Laautoxidación supone que una molécula de oxígeno reacciona con una moléculade lípido en un enlace no saturado para formar un peróxido, después que una odos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción deenergía.

El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formandonuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al

menos que se disipe la energía en una reacción alternativa. Si no se detiene lareacción, que es exotérmica, el producto se combustiona, bajan los pesosmoleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.

Envasado y almacenamiento

La harina de pescado tratado con antioxidante, es transportado por medio deun helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantalón deensaque sobre la cual se vierte la harina y que es recibida en sacos depolipropileno (color blanco) de 50 kg. de capacidad.

Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harinason llevados hacia un camión transportador.

Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas dealmacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada una.

 Actualmente el campo de almacenamiento de la planta no se encuentraenlosado, motivo por el cual antes del armado de las rumas se realiza untratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras.

Control de calidad  Principales análisis y controles en el proceso productivo

En el área de control de calidad se realizan diversos análisis y controles deproceso productivo con el fin de obtener una harina de pescado de calidadsuperior.

Este muestreo se hace en los siguientes procesos:

Muestreo de la materia prima, controles físicos y estándares del proceso,

cocinadores, prensas, licor de prensas, licor a centrifugas, agua de cola, plantade agua de cola, secado, sanguaza-residuos, grasos dyaf, antioxidante, harina,

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peso de la harina envasada, técnicas de muestreo en el proceso, torta deprensa, licor de prensa, agua de cola, concentrado de agua de cola, sanguaza-residuos grasos, dyaf, aceite, agua de bombeo, harina semiseca, scrap, harina,técnicas y procedimientos de análisis.

También descripción de los formatos de control de calidad, tratamiento químicode aguas en los calderos a vapor, las aguas de caldero y sus problemas,incrustaciones, corrosión, arrastre, fragilidad cáustica, tratamiento del agua dealimentación a los calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreosy análisis químicos, el control sanitario en la planta, control en los cocinadores,control de las prensas, control en los secadores, control en el equipodosificador de antioxidante, control en el envasado, control de licores.

Impacto Ambiental 

El tratamiento ambiental para mitigar la zona de pisco, es una preocupación

constante de esta empresa. Después de un largo estudio, se llegó aimplementar la antigua planta en la que ahora es, una moderna planta, conefectos mínimos a su entorno marino y aéreo. El siguiente es una breveexplicación de los equipos en el tratamiento de la contaminación debido a la Actividad de la Harina de Pescado.

1. Tratamiento Del Agua De Bombeo2. Trommel De Agua De Bombeo3. Flotación Dinámica Por  Aire (Dyaf)4. Tratamiento De La Sanguaza5. Transportador Malla-Filtro6. Trommel De Sanguaza7. Resumen De Los Principales Contaminantes8. Medición de materia prima (anchoveta)9. Determinación de la grasa10.Determinación de la humedad11.Determinación de las cenizas12.Análisis de proteínas13.Método Kjeldhal14.Determinación de la bases volátiles totales nitrogenadas (T.V.N)15.Determinación de la granulometria

16.Determinación de la acidez del aceite

9. LAYOUT DE PROCESAMIENTO

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10.IMPACTOS EN EL PROCESO

CUADRO N° 2 MATRIZ DE CALIFICACIÓN DE IMPACTOS

IMPACTOAMBIENTALIDENTIFICADO

FUENTE NATURALEZA DURACIÓN ÁREA DEINFLUENCIA

INTENSIDAD TIPO DEEFECTO

Contaminaciónmarina

Procesoproductivo.

RIL, RESID. Permanente Local Alta Directo

Contaminación

del aire

ProcesoproductivoGeneración deenergía Residuossólidos.

Material particulado,humos y gasestóxicos.

Permanente Local Moderada Directo

Materialparitculado ymalos olores

Procesoproductiv.Manipul. materiaprima.

Material particulado,Nitrosaminas, etc. Periódica Local Alta Directo

Contaminaciónde los suelos

RIL, RESID,Suelos ocupadosy deteriorados,urbanizaciones,AA HH.

Ocupacióndesordenada.

Permanente Local Alta Directo

Cambios en la

flora y Fauna

Extracción derecursos ProcesoproductivoProducción de

materia yenergía, residuos,sol. Transporte.

Cambios en procesosvitales de organismosvivos. Aparición deespecies

quimiosintetizadoras,disminuciónbiodiversidad.

Periódica Zonal Moderada Directo

- Restricciónde áreasturísticas y derectreo

ProcesoproductivoTransformacióndel suelo.

Cambios en elpaisajeContaminación deplayas Deterioropatrimonio cult.Cambios y deteriorode áreasarqueológicas.

Permanente Local Alta Indirecto

Deterioro delpatrimoniocultural yarqueológico

ProcesoproductivoAccesibilidad sincontrol.

Permanente Local Alta Indirecto

Efectos socio-económicos y

culturales

Sobre explotaciónde recursosTransformacióndel suelo proceso

productivoManipulaciónmateria prima.

Mejora en la calidadde vida, aumento deempleoCambios en los

patronesEnfermedadesdérmicas e.

Permanente Local Alta Indirecto

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Infecto cont.transtornos enla Salud,deterioro delPatrimonioCultural.

 RESID: Residuos sólidos e industriales.

11.MEDIDAS CORRECTORAS

Efluentes Líquidos 

Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se recomiendala introducción de sistemas de refrigeración en las bodegas de lasembarcaciones y barcos, ello será imperativo en la medida que aumente ladistancia desde la zona de pesca y el tonelaje de carga.

El agua de bombeo es considerada como el más importante volumen de aguaresidual, esta constituido principalmente por escamas, aceite y grasas, residuosde pescado y otros. El objetivo de la aplicación de medidas correctivas en estaetapa es recuperar sólidos, aceites, grasas en suspensión y reducir la DBO,DQO, eliminar olores y optimizar el proceso de producción, incrementando lacalidad de la materia prima.

La mayor parte de las plantas dedicadas a esta actividad en Paracas, trabajancon el sistema tradicional que incluye escaso tratamiento del agua del bombeo,por tanto urge aplicar las siguientes tecnologías:

- La instalación de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos menoreso iguales a 1 mm de diámetro.

- La instalación de un sistema de flotación dinámica por aire que permitarecuperar residuos sólidos en suspensión, así como aceites y grasas, estopermite inyectar aire y mantener oxigenado el efluente.

- Los sólidos muy finos que aún no son recuperados deben ser restituidos conun sistema de separación por placas de coalescencia.

- Los sólidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de coagulación,

los cuales deberán ser incorporados al proceso productivo dejando el aguatotalmente apta para su descarga al mar.

- Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga hidráulica de lapesca por el sistema de descarga presión - vacío.Estos cambios tecnológicos, además de proveer a las plantas de harina y deaceite de pescado de materia prima en mejor estado y menor ruptura delpescado para la elaboración de harina de alta calidad exigida por los mercadosinternacionales, permite reducir en forma considerable las descargas dematerial orgánico a los cuerpos de agua de estas bahías. Esto permite ademásreducir el volumen de una relación aproximada de 2.5 a 1.5 el volumen de

agua/pesca.

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La incorporación de esta tecnología permite mitigar el impacto, disminuyendo lacarga orgánica, medida como DQO, en un 90%, generando también, unanotable disminución de los sólidos suspendidos y totales.

Otros equipos a implementar en esta actividad son los tambores rotatorios,

tamizadores estáticos con mallas inclinadas (Bauer) y curvas (Johnson).

En una planta tradicional, el agua de cola viene a ser el agua residual quequeda como producto de las diversas etapas de procesamiento. Los sólidos yaceite no constituyen un problema de recuperación pues existen diversos tiposde modelos de evaporadores de múltiple efecto, al vacío o a presión, hasta laultima generación de evaporadores de "película descendente" cuya operaciónes computarizada. El uso de evaporadores de agua de cola para las plantas demediana capacidad, resulta rentable por los mayores rendimientos de harinaintegral y reducción de contaminación.

El producto de los evaporadores denominado "solubles de pescado" esadicionado a los secadores rotatorios directos, sin embargo la parte restante deaguas residuales que también contiene pequeñas cantidades de sólidos ygrasas, debe ser tratada si supera los niveles exigidos para estos efluentes.

La composición química de la sanguaza en una poza de almacenamiento enpromedio es de 7.60% de proteínas, 4.65% de grasa y 2.30% de salesminerales (antes de la recuperación de la sanguaza debe almacenarse yregularse el pH).

La coagulación de proteínas de la sanguaza se hace mediante aplicación decalor, los sólidos en suspensión se recuperan en tamices y se adicionan alcocinador. El líquido con la grasa se mezcla con el licor de prensa para seguir el flujo de fabricación.

La mayoría de las plantas en Paracas, no tienen implementados sistemas detratamiento del agua de lavado de equipos y de pisos por lo que es necesariarecuperar sólidos, ya sea mediante la utilización de mallas o piscinas dedecantación.

En otros casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento

(ANDRADE, 1995), que incluyan además de la recuperación de los sólidos, lasaguas residuales que son transferidas a una planta de tratamiento físicoquímico para flocular aceites y grasas. Los sólidos remanentes sonalmacenados y llevados a vertederos municipales.

El proceso tradicional con que operan la mayoría de plantas pesqueras en estazona del Perú no contempla tratamiento de residuos industriales líquidos, solose vierten a través de emisarios mar afuera, ubicados en el borde litoral y enotros casos una distancia entre 100 y 500 m de la playa, llevando alta cargaorgánica que contamina el mar. Los residuos industriales líquidos (RIL)generados en las plantas de harina de pescado, se pueden reducir mejorando

los sistemas de limpieza de equipos (ejemplo: limpieza en evaporador,centrífuga), recuperación y aprovechamiento de los sólidos residuales (uso de

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mallas o filtros rotatorios), mejoras en los sistemas de evaporación (ejemplo:uso de evaporadores de múltiple efecto y con película descendente,recirculación de condensados), recirculación de aguas de refrigeración,recolector de agua de sangre y, en general, reducción de cargas accidentales através de un mejor control de producción. 

12.CONTAMINACIÓN Y TRATAMIENTO En los lugares donde se han ubicado las industrias de producción de harina yaceite de pescado, han surgido graves problemas de contaminación del agua ydel aire, especialmente en Paracas, Paita y Chimbote.

Chimbote puede considerarse la ciudad más contaminada del Perú. Unas 30fábricas de harina de pescado vierten a esta bahía grandes cantidades de aguade cola, sanguaza y gases contaminantes.Pero el problema no es la producción pesquera, esta industria genera una

intensa actividad económica y beneficia a miles de personas. El problema estáen verter los desechos directamente al mar o al aire, sin un tratamiento previo.Los desechos de las industrias deben ser tratados antes de arrojarlos al medioambiente y los beneficios económicos deben ser usados, al menos en parte, enla misma ciudad.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

• 5 kg de pescado (en este caso anchoveta).• 1 olla grande• 1 cucharón de madera• 1 colador • 1 mortero• 2 paños yes• Guantes quirúrgicos• 1 luna de reloj• 1 cocina Primus• 1 estufa• 1 Pera de decantación

METODOS

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PROCEDIMIENTO DEL TRABAJO

Para este ensayo de laboratorio se enumera el procedimiento seguido acontinuación:

1. Lavar la materia prima en una bandeja grande.2. El agua de lavado no se bota, es una parte del procedimiento ya que se

toma como efluente (agua de bombeo).3. En una olla se echan los 5 kg de pescado y se le añade agua hasta cierto

volumen para que no se pegue4. Se cocina a una temperatura de 105 ºCelsius durante media hora. E liquido

que sobra se llama caldo de cocinador.5. El pescado cocinado se deja enfriar. Se prensa con paños yes. De ahí

proviene el licor de prensa.6. El licor de prensa obtenido se mide en la probeta, se sedimenta y se separa

en capas por centrifugación para originar aceite de pescado.7. La torta de prensa (parte sólida del prensado) se lleva la estufa para el

secado, a 80 grados Celsius durante 4 horas para que se eliminen olores.8. Lo secado se muele con el mortero y obtenemos un contaminante mas que

es el polvo suspendido.9. Finalmente se pesa el producto.

RESULTADOS

PROCESO

lavado de 

materia prima

cocinado

prensado

secado

molienda

agua de bombeo

caldo de cocinador

licor de prensa

olores

polvo suspendido

CONTAMINANTESPRODUCIDOS

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Wi del pescado = 5 kgW final del pescado = 2kgVolumen prensado= 1.52 mlVolumen del licor= 1447 mlVolumen de Aceite y Grasa= 21 ml

• El Caldo de Cocinador se echo en una pera de decantación y se empezó aagitar el caldo para así filtrar la grasa.

• La parte que contiene sólidos (sólidos sedimentados) se ubico en la partede debajo de la pera de decantación. Esto se reinsertara al procesonuevamente.

• La parte acuosa se encontró en el medio, la cual se evacuara, será unefluente.

• La parte de aceites y grasas se ubico en la parte de arriba, esto es lo que seutilizara.

lavado de 

materia prima

cocinado

prensado

secado

molienda

agua de bombeo

caldo de cocinador

olores

polvo suspendido

CONTAMINANTE

S PRODUCIDOS

PRODUCTO

Wf de harina depescado = 2 kg

Licor de Prensa

V = 1.52 mlAceite yGrasas

V = 21 ml

PROCESO

Wi del pescado = 5 kgSUB

PRODUCIDOS

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DISCUSION DE RESULTADOS

Para el proceso se ingresaron 5 kg de anchoveta y obtuvimos un producto desolo 2 kg, por lo tanto los 3 kg, restantes se perdieron en el proceso. En laexperiencia en el laboratorio, el agua de bombeo solo es algo teórico, ya que al

haber comprado la anchoveta ya envasada, congelada y partida por la mitad(sin cabeza), este paso del lavado se omitió, y se paso de frente al paso delcocinado en la olla, para el que se usaron los 40 minutos, ya que aunque alestar congelados se debería usar mas de tiempo, fue mas fácil desmenuzarlosporque prácticamente ya estaban trozados. Al hacer el prensado con los pañosyes fue un poco complicado ya que estos se rompieron en el proceso, y ya nofue tan eficiente, y el licor de prensa al ser separado en licor y aceite, nosdimos cuenta de que un gran porcentaje de esta sustancia era grasa la que sehace llamar aceite de pescado (21 ml). Al secarlo se perdió agua por evaporación, ahí se perdió peso del producto, y también en la molienda se

perdió peso por el polvo emitido al ambiente.

CONCLUSIONES

• En el proceso de harina de pescado a gran escala de 1000 kg de materiaprima (anchoveta) se obtiene mas o menos 212 kg (20%) de producto(harina de pescado) y 108 kg de aceite (10%), por lo tanto el resto de pesoque es el 70% se pierde en el proceso ya sea por efluentes como por evaporación.

• En el proceso hecho a menor escala en el laboratorio del 100 % (5 kg),

obtuvimos 40% de harina de pescado (2 Kg), por lo tanto o puede haber sido mas eficiente el proceso de laboratorio al obtener este producto, perono sabremos si es que la calidad de el producto sea el mas optimo, yapuede que tenga mas humedad de la que debería tener y por lo tantoestaría mas propenso a la descomposición.

• El propósito de este procedimiento es separar estas fracciones lo menor posible para obtener mayor harina y aceite de pescado, que seria elproducto.

•

Se quiere que el proceso sea al menor costo posible , el costo aumentacuando en el proceso se invierte en minimizar los residuos ya que lainfraestructura se vuelve mas compleja y postoperacion tambian habriantratamientos para minimizar la contaminacion tanto del agua, del aire o delsuelo.

• Las condiciones deben ser las mejores ya que asi favorecden a la calidaddel producto terminad, y esto traeria mejores ingresos a la industria, por lotanto mayores beneficios, y actualmente la calidad tambien esta medida por la minimizacion de contaminantes producidos por lo cual estosdeterminarian mayor demanda del producto.

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• El proceso de la harina de pescado trae consigo muchos efluentes como lasanguaza, el agua de bombeo, el caldo de cocinador; que lo único quehacen es contaminar las aguas del mar y el medio ambiente, pero estacontaminación se puede mitigar usando las técnicas adecuadas.

• También existen otros contaminantes que son vertidos al medio, como loson los olores y el polvo en suspensión, los cuales también con un sistemaprevio pueden mitigar la contaminación tanto en el aire como en el suelo.

RECOMENDACIONES

• Se deben atender las recomendaciones efectuadas por la entidadcompetente, en este caso el IMARPE que señala que si las empresas nopueden realizar un tratamiento terciario de los efluentes producidos en elproceso, se debería reducir el número de plantas de fabricación de harina

de pescado.• Se debe desarrollar un programa de educación ambiental dirigido a todos

los actores de las zonas afectadas por la contaminación, tanto para losempresarios, trabajadores, obreros como publico en general, para quetomen conciencia del grave peligro que esto a un plazo podría generar.

• Se debe capacitar a los pescadores artesanales y autoridades locales enlegislación ambiental y gestión ambiental, ya que al conocer las leyes van apoder respetarlas y hacerlas respetar.

• Se debe hacer inspecciones a las tuberías de descarga de efluentes y si es

que existe algún método de mitigación de contaminación, y si es así, si estees lo suficientemente eficiente.

• Se debe revisar la legislación vigente que señala como autoridad ambientalpara cada sector al Ministerio correspondiente, ya que por materiaeconómica, generalmente estos sectores apoyan a las empresas y susinversiones que al cuidado del medio y la salud de la población.

•  Al haberse creado hace muy poco el Ministerio del Ambiente, este debe ser autoridad en el tema para así ejercer control y sanción sobre todos lossectores, como ente fiscalizador.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

• FAO, ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. DEPARTAMENTO DE PESCA, Elestado mundial de la pesca y la acuicultura, 2006; Editor Food & Agriculture Org., 2007, 176 páginas

•  ALFONSO ARÉVALO ALVARADO ZAÑARTU, Legislación marítima ypesquera vigente del Perú, Editor Comisión Permanente del Pacífico Sur,

Secretaría General, 1973, Perú, 318 páginas.

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• SERVICIO DE PESQUERÍA, UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SANMARCOS. FACULTAD DE CIENCIAS, Recursos naturales del mar, Editor Servicio de Pesquería del Ministerio de Agricultura, 1963, Peru, 102 páginas

• http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/gestion_ambiental_gestion_de_r 

esiduos-2005-04-01_12

• http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/geologia/v02_n3/cuadros_compat.htm

• http://www.oclc.org/oclc/ man/authconf/svenoniu.htm

• http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_pescado

•

http://www.snp.org.pe/