Por Rodrigo Núñez Coloma

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho ( pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía.La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.

Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.

La comida PeruanaEn los últimos años, la comida peruana ha mejorado enormemente siendo diversa teniendo mas de 400 platos típicosLa gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para entender cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos. La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y

sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:- La particularidad de la geografía del Perú;- La mezcla de culturas; y- La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

La cocina costeñaEstá constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:La cocina marinaPerú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.El chupe de camarón: plato originario y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen variedades de chupes, como: Chupe de Habas, Chupe de Zapallo, Chupe de Olluquito, etc.Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.Tiradito: Plato originario del Perú.Leche de Tigre: Originario y típico del Perú.Parihuela: Sopa originaria y típica de la costa peruana.Escabeche de pollo o pescado con cebolla: Originario y típico del Perú.Carne mechadaLa cocina criollaCon 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña.Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica,Trujillo, Tacna).

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, cuy chactado,rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limeña, entre otros.

Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (aderezo de zanahoria, tomate y cebolla) y ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.

El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteños son el shambar (se sirve sólo los lunes), sopa teóloga, pepián de pava, causa en Lapa, cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de la cocina Trujillana.

LIMA:Sin lugar a dudas, Lima se ha ganado su puesto como una capital gastronómica del mundo: además de ser sede de la feria de gastronomía más importante de América Latina, su variada cocina deleita los paladares de lugareños y visitantes por igual. Con sus platos íconos, el cebiche y el tiradito, Lima es un destino que atrae a los amantes de la buena cocina. Su gastronomía es el resultado de diversas influencias, tales como la africana, la indígena y la china. Todo se funde en deliciosos platos que capturan incluso a los paladares más exigentes. Lima Lima posee una gran variedad en cuanto a platos típicos ofrecidos en lugares tan diversos como hoteles de 5 estrellas, restaurantes, cebicherías, pollerías, mercados, “huariques” y chifas (restaurantes de comida china). Capital del sabor y el buen comer Convertida en la mesa principal de la cocina regional, Lima es, además, la sede de la feria gastronómica más importante de América Latina: Mistura. La cocina limeña cautiva paladares con una extensa carta de platos, en la que el pescado es una de las estrellas y el cebiche, un orgullo nacional. El tiradito, una versión del cebiche sin cebolla, y la parihuela, caldo de pescado con mariscos, son platos marinos típicos de Lima. La larga lista incluye arroz con mariscos, pescado a la chorrillana, conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca, jalea mixta, tequeños rellenos con pulpa de cangrejo, causa rellena de atún, arroz chaufa de pescado, pastas con salsa de mariscos, etc. La presencia africana aportó a nuestra cocina el uso de vísceras de res que originaron los célebres anticuchos, brochetas de corazón de res frito sobre parrillas al carbón; el cau cau, un guiso de mondongo y papas, y el tacu tacu, frijoles cocidos mezclados con arroz, con carnes o mariscos de relleno o por encima. La fusión peruano-hispana creó platos como la causa limeña, un puré de papa relleno con carne de ave, mariscos o palta y tomate; el tamal, una cocción de maíz molido sazonado y relleno con gallina o cerdo; y el ají de gallina, un guiso de ají, leche, pan y especias con pechugas desmenuzadas. La influencia china también generó nuevas propuestas culinarias como el arroz chaufa, cocido y frito en salsa de soya con pequeños trozos de pollo, cerdo, huevo y cebolla china; y el lomo saltado, fritura de papa, carne, cebolla, tomate y ají, sazonada con salsa de soya. Los postres son otra fuente de inventiva. La mazamorra morada, el arroz con leche, el suspiro a la limeña, el turrón de doña Pepa y los picarones, representan el lado dulce que acompaña la comida. El refresco de maíz morado, conocido como chicha morada, la cerveza y la Inca Kola, agua gaseosa de color amarillo, son bebidas tradicionales de Lima.

• La cocina andinaOcopa. Plato de la cocina Arequipeña, Carapulcra.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:

Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.

Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como huatiya o huatiayascca.

Papa a la huancaína: La papa a la huancaína es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

Ocopa: La Ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin, cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

AREQUIPA:Usted amará los restaurantes de Arequipa, también conocidos como picanterías, en donde la deliciosa gastronomía de la región esparce sus aromas gracias al calor de la leña. El rocoto, delicia ícono de la zona, el solterito de queso, el caldo blanco, el chicharrón de cerdo, el guisado y el conocido adobo dominical, deleitan a los visitantes. ¿Y los postres? ¡Manjares de los dioses¡ No se olvide de probar la tradicional chicha de maíz acompañada por un delicioso anís, el Nájar, como digestivo. ¿Qué más se puede pedir? Arequipa Las picanterías de la Ciudad Blanca son la expresión moderna de una costumbre ancestral de la región, que vincula lo rural con lo gastronómico. Son restaurantes tradicionales donde aún se cocina con leña, una fuente de calor natural que intensifica el aroma de las especias en las comidas. Un plato símbolo de Arequipa es el rocoto relleno con picadillo de carne, queso, huevos y aceituna, y cubierto con una lonja de queso derretido. Otras entradas de sabor arequipeño son el solterito de queso, que combina habas, choclo o maíz, aceitunas, rocoto y queso picado en una marinada de limón y hierbas; y la ocopa, cuatro o cinco rodajas de papa hervida cubiertas con una crema elaborada con leche, queso, maní, ají, cebollas, galletas y cola de camarón. Como toda ciudad serrana, Arequipa ofrece suculentas sopas. Las más conocidas son el caldo blanco, altamente contundente y saludable, con lomos de cordero, papa, choclo o maíz, garbanzo, chuño y especias; la sopa puchero, un guisado de res, cerdo y gallina con verduras y hierbas; y el chupe de camarones, un caldo de camarones con leche y queso. En Arequipa, los domingos en la mañana encontrará adobo, un plato de fondo elaborado con lomo de cerdo, ají, cebolla y chicha de jora. Los arequipeños gustan mucho del chicharrón de cerdo y el guisado. De ahí derivan sus picantes, como el picante de cerdo, de res, de cordero o de pato; también el locro, un guisado de zapallo con carne de res o cordero; y la malaya frita, que consiste en falda de res guisada y dorada servida con yuca frita y salsa de cebolla. Los postres arequipeños son variados, como los buñuelos de bolillas de harina, huevos y leche, que se sirven en miel de chancaca; y el queso helado, que se prepara con coco, canela, leche y especias y, una vez cuajado, se sirve con miel o solo. También son famosos sus chocolates y toffees. La bebida tradicional es la chicha de maíz o chicha de jora y el anís Nájar, un licor local que se toma como digestivo, principalmente tras el consumo de cerdo.

CAJAMARCA, AMAZONAS, ÁNCASH, JUNÍN, PASCO, HUANCAVELICA, APURÍMAC, AYACUCHO, CUSCO Y PUNOLa sierra peruana es sinónimo de variedad. En esta zona del país, abundan los chupes, las sopas, las carnes y los exquisitos postres a base de maíz, leche y frutas. Combinar el alto valor nutricional de los productos de la cocina andina en una olla de barro mediante la cocción a leña para crear los más exquisitos platos propios de esta saludable cocina es una delicia para cualquier cocinero. La chicha de maíz era la bebida tradicional de los antiguos pobladores de los Andes y, aún hoy, todavía existe la costumbre. Si desea probar los exóticos licores que brinda la sierra, podrá escoger entre vinos y sidras artesanales, que son los más consumidos conjuntamente con la chica. No se olvide de probar los panes, las

La sierra peruana es rica en productos de alto valor nutricional que los antiguos habitantes de Perú supieron combinar para crear agradables sabores sin que pierdan sus propiedades naturales. Los hornos de leña y las ollas de barro son parte de la sabiduría inca para preservar los nutrientes de los alimentos mediante una cocción suave, de profundo aroma. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son la base de la saludable tradición culinaria andina. Su preparación, que requiere de paciencia y dedicación, refleja una característica de la personalidad andina, y su cocción sencilla, sin mucho aderezo, garantiza una buena digestión. El choclo con queso, la ensalada de chochos, el mote con chicharrón, la cancha, las humitas y la papa a la huancaína son parte de la oferta de todo restaurante andino. Esta selección de platos emplea carnes, choclo, maíz, papa, yuca, queso, ají, maní y hierbas. Las comidas de la sierra peruana son contundentes. La pachamanca es una selección de carnes de res, cordero, cerdo y cuy maceradas en chicha de jora y hierbas, cocinadas sobre piedras calientes junto con habas, papas y humitas dentro de un hoyo que se cubre con tierra y hojas de maíz. La patasca, una sopa de mote; el cuy chactado, que se frita con una piedra encima; la cecina, carne seca y deshidratada que se sirve con salsa de cebollas; y la puka picante, un guiso de cerdo y papas aderezadas con ají colorado y remolacha; son parte de la tradición culinaria andina. Las típicas sopas andinas son el chochoca, elaborado con harina de maíz; la sopa verde, una suerte de chupe con queso y paico; el kapchi de habas y la lawa, con maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay; el chuño o morraya, en base a papa deshidratada, y el chairo, con carne de res y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuño. Los postres andinos se caracterizan por el uso de maíz, leche y algunas frutas de las alturas. Son reconocidos la chapana, el quesillo con miel, las cocadas, el manjarblanco y las jaleas (dulces de moras y sauco). En cuanto a licores, los vinos y sidras artesanales son los que más se comercializan, junto con la chicha de maíz. La cocina andina también rinde culto al pan: wawas, santiagos, bollos de agua y tres puntas son diferentes tipos preparados con trigo, cebada, maíz, oca, anís, papa y camote.

• La cocina de la selvaTacacho con cecina y chorizo.Juane de gallina.La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy),armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta.Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido.Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción. Este plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros jesuitas en la región de LoretoEnsalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto(o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.Con respecto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganaderia. En fruta destaca el camucamu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.

IQUITOS, PUCALLPA, TARAPOTO Y PUERTO MALDONADO:Si existe una frase para describir la variada gastronomía del oriente peruano, esa frase es ¨deleite culinario¨. La región oriental de Perú no solo nos da la bienvenida con su cocina exótica, sino que también atrae al viajero con su gran variedad de delicias culinarias, como la carne de res, de aves, de pescado, de cordero y de cerdo. Además, ofrece otros frutos de la Pachamama como el majaz, de carne magra y de delicioso sabor, y el plátano, utilizado como ingrediente principal en muchas recetas. Y que mejor manera de acompañar esa tentadora gastronomía que con el jugo de innumerables frutas y otras bebidas, como el masato, que deleitan aún más el consentido paladar de nuestros visitantes. Loreto, Ucayali, San Martín y Madre de Dios La gastronomía del oriente peruano es exótica. La biodiversidad de sus recursos parece infinita. La chonta o palmito, que se obtiene de las palmeras, es un producto básico de la cocina amazónica y se utiliza para hacer ensaladas. Las carnes que se consumen son diversas: de res, de aves, de pescado, de cordero y otras especies del monte, como el majaz, muy conocido en la zona por su rico sabor y escasa grasa. El plátano es otro ingrediente base de las comidas amazónicas. Sirve para la preparación del tacacho que se acompaña con chicharrones o cecina (carne seca). Los juanes, trozos de gallina envueltos en arroz cocido y cubiertos con hojas de bijao para ser recocidos; el asado de picuro, una especie similar al cuy; el apichado, piezas de cerdo guisado con maní y maíz; y la patarashca de pescado son otras muestras de la variedad de sabores que ofrecen las mesas amazónicas. Los juanes, trozos de gallina envueltos en arroz cocido y cubiertos con hojas de plátano para ser soasados; el asado de picuro, una especie similar al cuy; el apichado, piezas de cerdo guisadas con maní y maíz; y la patarashca de pescado, son otras muestras de la variedad de sabores que ofrecen las mesas amazónicas. Entre los caldos, sobresalen el inchicapi, gallina guisada con maní, cilantro y yuca; y el caldo de carachama, a base de pescado y que se come con plátanos y cilantro. En cuanto a las bebidas, resaltan sus jugos frescos de innumerables tipos de frutas, como la aguajina y la cocona; brebajes como el masato, el chuchuhuasi elaborado con aguardiente, el uvachado, un macerado de uva, y el chapo, preparado con plátano y/o leche. Acceso Vía aérea: vuelos diarios desde Lima a Iquitos, Pucallpa, Tarapoto y Puerto Maldonado.

PISCO:

Gracias a la cantidad y variedad de frutas que se producen en Perú es verdaderamente envidiable. La innovación de los especialistas ha derivado en combinaciones exóticas que hacen imposible conocer con exactitud cuántos sabores se pueden disfrutar.Además de los restaurantes y cafeterías, existen pequeñas juguerías en la ciudad y en los mercados, así como cadenas que se especializan en jugos en los diferentes distritos de la capital y las provincias.El maíz representa un insumo básico e histórico, que se utiliza incluso para la preparación de bebidas como la tradicional chicha de jora y la criolla chicha morada.La chicha de jora resulta del maíz fermentado con frutas y fue empleada por los antiguos peruanos en ceremonias especiales, mientras que la chicha morada es producto del maíz hervido con frutas y mezclado con azúcar y limón a gusto.Pisco y pisco sourEl pisco, la bebida nacional de Perú, es un aguardiente de uva que surgió en estas tierras en la época colonial, luego de que los españoles introdujeran los primeros viñedos en el país.La palabra pisco forma parte del nombre de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi o Piscopampa. Además, desde mediados del siglo XVI, los españoles comenzaron a utilizar el nombre pisco para designar a un río, un poblado y un puerto al sur de Lima.Las primeras noticias que se tienen en Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. Actualmente, con el fin de preservar la denominación de origen, solo se produce en la costa (hasta los 2000 msnm) en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.El pisco se puede disfrutar puro o en una larga lista de cocteles como el chilcano, la algarrobina o el pisco sour. Éste último es el más emblemático.• La receta básica del pisco sour es con almíbar casero:• Ingredientes:• Para hacer el almíbar:- 1/2 taza de azúcar- 3 cucharadas de agua• Para la bebida:• - 7 1/2 onzas (225 ml) de pisco- 1 clara de huevo- 2 1/2 onzas (75 ml) de jugo de limón- Hielo• Para servir:• - Amargo de AngosturaPreparaciónAlmíbar de azúcar- En una olla pequeña poner 1/2 taza de azúcar con 3 cucharadas de agua, justo lo suficiente para humedecer el azúcar. Hervir a fuego lento, removiendo con la cuchara hasta que se disuelva toda el azúcar. Sacar del fuego y dejar enfriar por unos cuantos minutos.Pisco sour- Añadir el jugo de limón y el pisco al almíbar tibio y batir fuertemente hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado bien. Verter la mezcla en el vaso de la licuadora y añadir la cantidad de hielo suficiente hasta duplicar el volumen del líquido.- Licuar a velocidad máxima por 30 segundos aproximadamente hasta desintegrar totalmente el hielo. Añadir una clara de huevo y licuar nuevamente a velocidad máxima por 1 minuto. Verter todo en una jarra y servirlo inmediatamente, ya sea en vasos tipo "old fashioned" o en copas de vino blanco. Tradicionalmente, se añade a cada vaso una gota de Amargo de Angostura en la mitad de la espuma.- La mezcla básica es de 3 partes de pisco por 1 parte de jugo de limón y 1 parte de almíbar: Puede usar estas mismas proporciones para multiplicar la receta cuantas veces lo necesite.Consejo: Se puede añadir una cuarta medida de pisco para obtener una bebida más fuerte. Si se prefiere una versión más suave, agregar un poco más de almíbar.