La Gastronomía Peruana

Retos y Potencialidades

Mariano Valderrama

Lima, abril de 2010

La revolución gastronómica peruana

• Hace 10 años actual desarrollo de la gastronomía era impensable

• Cultura oficial centralista era afrancesada lo chic era comer europeo

• Hoy hay revalorización de comida peruana y sus productos

• Comida está de moda:– Publicaciones,

– Medios de comunicación

– Liderazgo mediático de cocineros.

Gastronomía e identidad cultural

• Encuesta Apoyo: mayor orgullo de

peruano es comida junto con Machu

Picchu, ruinas e historia. Está entre lo que

más gusta de Lima a los limeños. Lo que

mejor nos representa (más que artesanía,

la música, bailes o fútbol).

• Articula a todos los sectores sociales.

Feria Mistura 7-12 Septiembre 2010

• Fiesta es de todos: productores, vivanderas, comidas regionales restaurantes gourmets, chefs nacionales e internacionales, expertos. Única

• Visitantes de todos los sectores sociales y edades

– 2008: 30,000 en 3 días

– 2009 100,000 en 4 días

– 2010 150,000 en 6 días

Comida peruana en el exterior

• Gastronomía peruana comienza a ser

reconocida fuera: medios masivos y

especializados festivales internacionales

restaurantes peruanos de alta cocina.

Franquicias

• Sin embargo aún hay camino por reconocer.

20,000 restaurantes mexicanos vs 400

peruanos en EEUU.

Gastronomía y economía

• Según estudio Arellano –APEGA sólo en restaurantes se estima consumo en 2009 de S/.12.350 millones (4,2% del PBI)

• La cocina genera cadena de valor que produce más de S/.40.000 millones, 11,2% del PBI en 2009

• En últimos dos años, creció 30% franquicias peruanas siendo 90% en gastronomía. 12 marcas de restaurantes peruanos con 56 locales en 15 países.

Comida y desarrollo

• Fuente trabajo: 320,000 en restaurantes en

2009, 250,00 en 2007

• Fuente desarrollo empresarial (Éxito Pymes)

dentro y fuera del país

• Genera demanda para productos agropecuarios

tradicionales y pesca

• Desarrollo inclusivo: cadenas agropecuarias

gastronómicas. Alianza cocinero campesina

(ANPE, CONVEAGRO, Agraria).

Instituciones que dan carreras de cocina

Perú por regiones y tipos

Region Universidad Instituto Superior

CETPRO Otros Total

Lima 4 18 25 2 49

Provincias total 1 18 16 32

Apurimac 1 1

Arequipa 1 4 1 5

Ayacucho 3 2 5

Cusco 3 2 5

Iquitos 1

Junín 2 1 3

Lambayeque 2 2 4

Piura 3 3

Puno 1 1

Tacna 1 1

Trujillo 1 4 4

TOTAL NACIONAL

5 36 41 2 85

Centros de formación en cocina

• Crecimiento reciente de los centros

– Menos de 5 años (32) 41,02%

– Entre 5 y 10 años (30) 38,46%

– Más de 10 años (6) 7,69%

– Sin data (10) 12,82%

– Las regiones con mayor número de centros son Lima

(48), Arequipa (6), Cusco (5), Lambayeque (4),

Trujillo (3), Junín (3), Piura (3), y una en Apurimac,

Ayacucho, Ica, Loreto y Tacna.

Mejorar la calificación del

recurso humano

• Carreras técnicas de cocina y servicios en sistema educativo público

• Calidad del servicio – inocuidad de alimentos

• Programas de formación para cocineros y mozos que ejercen el oficio

• Fortalecimiento de capacidades institucionales x regiones considerando diversidad del capital humano

¿Qué es APEGA?

• Agrupamos cocineros, investigadores, centros de formación, productores de todos los estratos.

• Promovemos nuestra cocina, rescate y puesta en valor las cocinas regionales y productos emblemáticos.

• Velamos la excelencia de los insumos y fomentamos la capacitación de jóvenes en todas las áreas que la gastronomía exige.

• Promovemos nuestra gastronomía como identidad nacional, y reconocemos carácter biodiverso y pluricultural del Perú.

• Participamos en desarrollo económico descentralizado del país, y queremos convertirlo en destino turístico atractivo.

• Salto en solo dos años de existencia

Muchas gracias

www.apega.pe

www.mistura.pe

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