Gastronomía Payanesa
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7/25/2019 Gastronoma Payanesa
1/14
qM&
l**#ery
Carlos
Humberto lllera
Montoya
ffiffi
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
2/14
#
,.-.""="-.=--.Q#gnido
T?Jeseltacin
.
..., ,,
lntroduccin
v
jl.
-l
i
''.
+
Einpanadas
y
tamales
de
pipin
'-+fttda
de
Maz
aejo
(Masa
bsica)
.05
.',,..
a7
a
p1}n
de
pipin
.15
.,
16
...........,............
.....r.
17
.20
.
l=-rrpanadas
de
guiso
l.rsrales
de
pipin
y
de
guiso .
.
.t ::
j,',
pastles
de Yuca
o zurullos
..
.
+:Ai
de
man
22
23
24
rabajo: Grupo
Amasijos
de
Calicanto
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
3/14
''-,.
-".Oesde
su
creacin
en
2003
la
Corporacin Gastronmlca de
Popayn ha tendo como una
de
sus fortalezas
la academia
y
la
investiQacin. La importancia de este
componente
ha
posicionado
,'.'-'--.clConreso
Nacional Gastronmlco
de
Popayn como
el
primero
..
":=',.,.-
ittlg
los
de
su
gnero que
se celebran en
e
pas,
no slo
por
su
c.
-teffiffci
de
pionero,
sino
porque
adems
su condicin
de
".
;.::fibg.ps_d
qr"
no de festival, se soporta en
a alta calidad de
las
'".poneri"tfas
y
mesas redondas
que
se
adelantan
en cada
versin del
eiefrto
a
las
que
se
invitan
destacadas
personalidades
de la
,.'."
"...
academia
y
la
investigacin
en
cocna
y
gastronoma
de
Europa,
I
:
'.Amrica
y
Colombia.
En
este sentido
la
publicacin
de
la
serie
i
:
Memorlas
que
se
viene adelantando
a
partr
de
la segunda
versin
1'.
..
,
dellonqreso,
consttuye
un valioso aporte
que
la
Corporacin
hace
----..-ela'comunidad
qastronmica
extranjera
y
particularmente
a
Ia
nacional,
entre Ia cual merece especialatencin
la
conformada
por
lesjvenes
y
seoritas
que
acuden a
las escuelas
para
formacin de
,."co-clReros
profesionales
y
en
las
que
en
Ios ltimos aos
el
.=,9o.impoagnte
nvestgatvo
ha
cobrado
gran
mportanca como
(.
"
_..,'.--',.:'fundarnto
para
a
construccin
de la nueva cocna colombiana.
\,:
"'.
.."A
la
publicacin
y
distribucin de
la serie Memorlas,
material de
cosulta obliQada
para
los cocineros
en
formacin,
se suman
otros
,.d'ocumentose mportancia investiQativay
patrmonal
como son
el
."
DYD.
Cardntdnta., milagro
crocdnte
de
maz
con
el
que
Ia corporacin
ha.,hecho
presencia
en eventos
gastronmicos
celebrados
en
Asia,
,,''
-
-
_
--
-H).topa
y
Amrica,
y
dos ediciones del
folleto
Dulce
tradicin
al
estilo
"
dclLeticiMosquera.
..
'
Pero lo
anterlor
no
sera suficiente
si
al nterior de
la
corporacin
no
"1..
'se.adelantaran
actividades
permanentes
de investiacin
y
difusin
eu
1:ffiedgr
del
patrmonio
gastronmico
de
Popan
y
del
^
-.
;;'d+artamento
del Cauca,
puesto
que
entre
sus
objetivos
estan
'-:'-
contiiplados su
rescate
y
conservacin,
lo
cual
se va haciendo
posible
a
travs
de
los
Talleres de
Transmisin
de
Saberes
Culinarios,
que
se
iniciaron
con
el
de
empanadas,
tamales
y
otras
preparaciones
y
del cual se da
cuenta
en
este
folleto
que
'gustosamente
ponemos
a consideracin
de
los
asistentes
al
V
@ngreso
Nacional Gastronmico
de Popayn.
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
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$*s&c{tsr-
El
ttulo
de esta
publicacin
recoge
una frase
que
el sentir de los
popayanejos
ha
populatlzado,
pareciera
que
con el nico
afin de
proclamar
ante la regin, Colombia
y
el mundo,
que
las
empanaditas
y
los
tamalitos de
pipn
son su
patrimonio
inalienable;
que
esas mnaturas
de
crocante
masa
de
maz
o envuellas
en hoja
de
pltano,
son cofres en los
que
se
almacena
un
tesoro
milenario
de
papa
colorada
y
man,
llamado
pipin.
El orgullo
de
los
popayanejos
raizales,
de
aquellos
que
se ufanan de
"no
pedirla"
cuando
cargan en
Semana Santa,
o
de aquellas
que
se
precan
de haber alumbrado
todas las
Semanas
Mayores
desde
que
se conocen, se
soporta
en
buena medida en ser oriundos
de la
tlerra
del
autntco
pipin,
de
la
patria chlca
de
las
empanadas
y
tamales ms
pequeos
y
a
lavez
ms
sabrosos del contnente.
Dejando
de
lado
la infaltable
discusln
sobre
qu
familia,
qu
cocinera, en
qu
barrlo
de
Popayn,
o
en
qu
estableclmlento
se elaboran las
mejores empanadas
y
tamales de la cludad, voy
a
referirme
a
unos
en
partlcular: los
que
Fablola
Bermdez
Quenlun
y
su famtlia
elaboran
desde hace ms
de 80 aos en su casa
del
barrio
E Empedrado, de esta ciudad.
Si alo
permte
que
Fabiola
y
su familla
hagan
parte
de
Ia
memoria
gastronmca
de
Popapn
es
su
apego
casi
centenario
a
una
forma
de
hacer
empanadas
y
tamales
que
heredaron
de su
madre.
De
ella
aprendieron
no slo
a
hacer
esos
bocados, sino
tambin
el
respeto
por
la
tradlcln
y por
sus clientes. EIlas, como
dice
Fablola,
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
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nunca tuvieron
que
sacar sus
preparaciones
a
la
calle
pues
su fama se
consolid
tanto
y
desde
tan
temprano,
que
sus comensales
siempre Ileqaron
atocar
a las
puertas
de
su
casa
para
encarqarlos
o
para
consumirlos
al
calor de sus fogones.
La
Corporacin
Gastronmica
de
Popayn,
fiel
a
su
propsito
de
contribuir
a la
conservacin
y
difusin
del
Patrimonio Gastronmico
de
la
ciudad,
Ie
pidi
a Fabiola
Bermdez
que
transmitiera
su
ancestral
conocmiento
astronmico
a
personas
interesadas
en
aprenderlo
y que
se comprometieran
a hacer
de
ese
conocimiento
una
prctica
cotidiana.
Para
hacer
de
esta
iniciativa
una realidad
Ia
corporacin
instituy
y
financia
los
Talleres de
Transmisin
de
Saberes
Cwlinarios,
el
primero
de
los cuales
reuni
a
13
personas,
hombres
y
mujeres,
del
barrio
Calicantol
sector
pintoresco
del sur
oriente
de Popapn
antiguamente
llamado
Los
Tejares,
reconocido
por
sus
ladrilleras
y
tejares
y
por
albergar
El
Refugio,
casa
colonial
que
fuera hoqar
y
estudio del maestro
Efran
Martnez,
insigne
pintor popayanejo
autor
del lienzo Apoteosis
de
Popapn.
El laller
adelantado
por
Fabiola
durante dos
meses hizo
posible
el alcance
de importantes
logros
por
parte
de la
Corporacin
Gastronmica
de
Popapn,
pero
entre
ellos merecen
destacarse
el hecho
de continuar
con la
tarea
que
sta se ha
impuesto
desde
sus inicios
de
rescatar,
conservar,
registrar
y
difundir
el
patrmonio
gastronmico
local, medianle
la
publicacin
de
documentos
como
los
mencionados.
1.
Este
qrupo
b
contbrrnron
las siuen1es
personas:
Luz tsmeral.ia Vdal
tpez,
Aura
Flilabeth
Vidal Lpez.
trancia Esmrna
Vdal
Lfrez. Esiher A,lelna
Muoz Aleqra" Martha
Cecla Lpez,
Carmen Ordoez
Ortiz,
Altcta
Saa Muoz, Nr'tfa
Hortensia
vdal
Lrez. 'iorailla
Lpez
Noqera.
Mara
Alejandra
CorreaVdal, Len |lerney
Muoz,
Jorqe
tlernn
Orozco
Draco
V
Dazyr
Crrea lbarra.
A los anteriores se
sum
el
anlroploqo
Carlos l-lumberlo lllera,
diroctor dcl
Crupo de tnveslqaciones
sobre
Pairmono
Gasronmcs del
Deparamento del
Cauca
-GPG- quen
en reprcsentacn
d(: Ia Corporacin
Castronmica
de Popayn
asuml la
tarea de recabar
la
inlbrmacn
necesara
para
Ia elaboracin
de este
dorumento-
Ervtpamdns
t4Tat,mfu$
dr,{)uptnn
Vytnso, dp,
y,&frkA*l*
nsaBed
La
preparacin
de
la
masa
para
empanadas
y
tamales
requiere
de
tiempo
y paciencia,
como suele suceder
con
las cosas buenas
de lavida,
pues
deltempo
que
se dedique
a
esa
labor
depende
el
xito
de los
productos
con
ella elaborados.
La
receta
que
detallo
a
contnuacin
tene
otras
versiones,
cada una
de ellas
ajustadas
al
gusto
y
modo
de
otras
personas, pero
puedo
asequrar
que
de
todas las
recetas
que
he
visto
preparar
incluyendo
aquella
con
la
que
se
preparan
las
ms
de 200
toneladas
anuales
de
de masa
para
arepas,
envueltos,
tamales
y
empanadas
que
ha
dado fama
a
Cajetel
esta es la
que
mejores
resultados
ha
dado
al
momento
de
preparar
empanadas
crocantes
y
desembebidas
de
aceite,
ytamales
gustosos
y
duraderos.
r"lqrec'ie
nte
Maz
trillado
AQua
Color
vegetal
(Referenciit:
)zeffio
de
huevo)
Sal al
gusto
2.Cajete: Hermoso
casero
distante
15 mnutos
de
Popan
por
la
carretera
que
conduce
al muncpio
de El Tambo, afamado
porque
sus habitantes,
especialmenle
mujeres,
producen
artesanalmente
los
derivados
de la masa de
maz aejo
que
diafiamente
consume la
poblacin
de la
ciudad blanca.
La Carantanta
que
cada vez
conocen
ms
los colombianos
qraciro
la
dfusn
que
el
Conqreso
Nacional
Castronmco
de
Popayin
hace
de ese delcoso
produclo,
se fabrica
en esta
localidad.
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
6/14
ffir*parx.cmax
Se
pone
a
remojar
el
maz
trillado
en
abundante
agua
por
espacio de 4 a 5 das.
El
agua
se
debe
cambiar
a
diario
y
en el
momento delcambio
se
remueven elaguay
el
maz
con
cucharn
o con
la
mano
y
acto
seQuido se
bota
el agua
fuerte
para
ser
reemplazada
por
aQua
fresca
y
lim
pia.
Al cabo
deltiempo de remojo,
se
escurre
el
maz
y
se
procede
a molerlo
en molino
manual,
de ser
posible
dos
veces.
la
seQunda
ms fina
que
la
anteror.
El
producto
obtenido de
la
molienda del
maz
se cuela
en
un
colador
preferiblemente
bien
tupido,
para
separar
la
colada del
afrecho o
salvado
(El
afrecho
se
puede
moler de
nuevo
para
obtener
ms colada).
Anterormente
se
usaba
para
colar el
producto
de
la molienda una
susunga
que
no
es otra
cosa
que
un
colador, cernidor
o
cedazo, hecho con un aro de
madera
laminada de al
menos
5 centmetros
de
altura
y
20 o ms centmetros de dimetro,
con
un enmallado
o
entramado elaborado
con crin
de caballo. La colada de maz
molido
se
deja
en
remojo con
agua
fresca
y
al
cabo de 3 horas,
cuando
ya
se
ha
asentado,
se
bota el aqua de
la
superfice
y
se
reemplaza de nuevo. Este
procedimiento
se
puede
repetr
por
dos
o tres
das
con
el
fin
de
obtener
un
mejor aejado.
Finalmente se desecha
el
aqua
superficial
y
se
procede
a
cocinar
la
colada
para
obtener
la
masa.
3. Tambn
se
denomina susunqa
a
una
especie de calabazo con huequitos,
peqado
a un manqo, a
la
manera de una cuchara.
El vocablo deriva del
quechua
suysuna,
y
segn Leonardo
fascn en su lbro
Quechuismos
usados
en
Colombia,
"tambn
nomlramos susunqa
al espumador, espece de cucharn lleno de aqujeros con
que
se
saca
la espuma"
La colada
obtenida
al
decantar
el
maz
molido
se cuece a
fueqo medio, de ser
posible
en
paila
de cobre,
pero
en su defecto se
puede
usar la de hierro colado o
la de
aluminio,
no
sin antes
frotar
sus
paredes
internas con una
servilleta
impregnada de aceile.
Durante la
coccin
se
debe
remover
permanentemente
la
colada
con
caginga
(mecedor
de
madera).
Cuando
la
coccin
se ha iniciado se
agreqa
el
colorante
disuelto
en un
poco
de
aqua
con
sal
al
qusto.
De
esta colada
coloreada
se
reservan dos lazas
que
se van a
emplear
posteriormente
en
el
amasado.
La
masa
lleqa
a su
punto
ptimo de
coccin
cuando
al tomar un
poco
con
la mano
humedecida esta sale
completamente
limpia.
Una
vez
que
la masa esta completamente
cocida se deja
reposar
para
dar inicio al
amasado o
"sobada"
remojndola
con
la
colada
que
se haba reservado al
iniciar
la
coccin hasta
que se
suavice
completamente.
Para
usar
la masa
en
la
elaboracin
de
empanadas se
recomienda
que
se deje en
reposo
cubierta con
un
pao
hmedo o con
hoja de
pltano,
una o dos
horas.
...*&i
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
7/14
;f'
t
Un
pipin,
de
acuerdo a lo
que
dicta
el
Diccionario
de
la Real
Acadernia
de
la Lengua
Espaola
(DRAE),
puede
ser una
planta
de
Ia
familia
de las
cucurbitaceas
(calabazas),
un
"Preparado
de chile,
masa
y
condimentos
que
se
agrega
a
la
masa
del tamal
de
cerdo,
para
darle
mejor
sabor",
una
"salsa
de
semillas
de
calabaza,
o almendras
o
maz
tostado, molidos
con
chile
verde",
o
un
"Cuiso
de carne
o de ave
con
esta
salsa",
y
hasta
un
"Hombre
homosexual",
segn
se
los denomina
en El
Salvador,
pero
lo
que
no
figura
en el mentado
diccionario
es
que
el
pipin
tambin
es una
deliciosa
pasta
suave
de
papa
colorada
con
mantostado
y
molido,
condimentada
con sal,
pimienta,
comino,
ajo,
cebolla,
y
tomate,
coloreada con
achiote diluido,
con
el
gue
se
rellenan
las
empanaditas
y
tamales
de
pipin,
las
mismas
que
constituyen
uno
de los
ms
elaborados
platillos
del
patrimonio
Elastronmico
de
Popayn,
capital
del
departamento
del
Cauca,
en la Repblica
de
Colombia.
El
nuestro, el de
los popayanejos, es
un
pipin
nico
por
su
textura
y
sabor,
pero
tambin
porque
nos
recuerda
la tradicin,
el
legado
Qastronmico
de los indgenas
que
habitaron
Ios
andes suramericanos.
Alrededor
de la receta
del
pipin para
la
elaboracin
de las empanadas
homnimas
habra
mucho
que
discutir
pues
en el seno
de
cada
familia
patoja4
en la
que
todava
se
elaboran, se
discute
y
defiende
la
posesin
de
la frmula
secreta,
la
receta
verdadera,
la
4. Palojo
es el
qentilco
popular que
se
aplca a los orundos
de
popan
y
hace
referencia a
los alesasfres
causados
por
las
niquas
en
los
pes
de
quenes
las
tuveran.
Otros
qentlicos
son
ppayanejo y payans.
.1
I
.
-.
*t
t\
(l
*ll
rJ
)i.
t
rr
"*,._t
,lt
tradicional,
la
autntica,
la
nica, con
la
que
"se
debe",
incluso
"se
tiene",
que
elaborar
ese
delicioso
pur que
es
el
pipin.
En
mi
larqo
trasegar
por
la degustacin
de
empanadas
de
pipin
he
encontrado
muchas
que
incorporan
inQredientes
resultantes
de la
industria
qumica
de
alimentos como
las
tabletas
de
concentrado
de
gallina
y
similares,
pero
me
cuento
entre
quienes
defienden
las
recetas
que slo
incluyen
ingredientes
naturales
y
rigurosdad
en la
forma
de
tratarlos.
No
queda
iQual
un
pipin
elaborado
con
papas
sin
pelar
y
cortadas
en
trozos
gruesos
que
no
van
a
deshacerse
por
completo
durante
la
coccin,
que
aquel
que
se
hace
pelando
la
papa y
corndola
en rebanadas
muy
finas,
casi
transparentes,
del
que
resultaruna
rnasa
fina,
suave,
sin
trozos
de
papa
o
de cscara
que
lo
desmejoren.
Dicen
alsunas
cocineras
patojas
que
un
pipin
con
trozos
de
papa
o
evidencia
de cscaras
es hechura
de
"machonas".
La receta
a
continuacin
es
la
de
Fabiola
Bermdez
Quengun
y
su
familia.
Ellas
han
elaborado
empanadas
de
ppin
por
ms de
50
aos ininterrumpidos
y
su
receta
inva-
riablemente
ha
sido
la misma.
Por
su
casa han
pasado
personalidades
de
todas
las estirpes
y
sus
empanadas
han
ocupado
puesto
de honor
en
ms
de
un
banquete
y
celebracin,
ocasionando
altos elogios
tanto
por
Io
crocante
de Ia
masa
como
por
la
texturay
sabor
delpipin.
5
libras
de
papa
colorada
pelada
250
gramos
de mantostadoy
molido
1/z
kilo
de cebolla
larqa
(junca
o
de verdeo)
finamente
picada
.i:ii'.
.f
*,t#
u
.L'
r
'{,2
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
8/14
'10
dientes
de
ajo
machacados
500
Qramos
detomate maduro
(chonto
o de
guiso)
pelado
Y
picado
finamente
1
cucharadade
comino molido
1 cucharadade
pimienta
molida
5 cucharadas de achiote
diludo
Sal
al
gusto
Aua cantidad necesaria
500 cc.
de
aceite
de girasol
o
de
maz
$}rcp*rar e
;n
Se
pone
al fuego una
olla
qrande
y
se
ponen
a frer
la
cebolla,
el
ajo
y
el
tomate con sal al
gusto
y
el
achiotd diludo. Cuando lo
anterior esta
listo se le
adiciona
la
papa pelada
y
rebanada muy
finamente
y
se le va agregando agua de
a
poquitos,
sin
que
llegue a cubrir totalmente
la
papa y
se
remueve
constantemente
con cuchara de
palo para
evitar
que
se
peque
alfondo
de
la
olla.
A
partir
de
este momento la coccin debe
hacerse
a fuego
lento.
Cuando esta
preparacin
empiece
a
cocer
y
Ia
papa
haya
desbaratado
se
reservan
dos tazas aproximadamente
y
en ellas
se disuelve el mantostado
y
molido
y
se
mezcla con el
que
esta
cocindose en la olia.
Sin
olvidar ir adicionando
agua a medida
que
sea necesario, se sazona
con el comino y
la
pimienta,
se
rectifca
la
sal
y
se cuece hasta lograr la textura ideal
de
pipin:
suave,
homognea
y
suelta sin llegar
a
ser
lquida.
El
pipin
arroja excelentes resultados
si
se lo
deja reposar en el
refriQerador o
en
un
ambiente
muy fresco, al menos
durante
12
horas.
5. Achiole
o bixa
(Bixa
orellaru). Arbuslo americano originaro de la cuenca
amaznca.
Los frutos
conssten
de
una cpsula espinosa
que
contiene entre 30
y
40
semillas recubertas de una delgada
capa resnosa de color rojo
de
la
que
se
enrae
un
colorante de mltiples
usos
en la industria
de
alimenlos
y
en
la cocna Iradicional. Para su utilizacin
como colorante
y
condimento
en Popan se
cocinan
las
semllas en agua
y
una vez ha reposado
el
cocmiento
se
las
frota entre
s con
la mano
hasta
que
las semllas desprendan
loda la
resina colorante.
(5e
aconseja el empleo
de una bolsa de
plstco
para
envolver
la
mano con la
que
se
van
a frotar las
semllas
para
evitar la coloreada
de
la
piel)
I
Ervrponndos
doF,flnn,
En
Popan
son famosas
sus
dos
empanadas:
las
de
pipin
y
las
de
quiso.
Las
primeras
mentadas
son conocidas, sin
exageracin,
en
todo el mundo
pues
dondequiera
que
ha
ido
a
vivir
un
payans
'aizal,
se las
ha
inseniado
para
hacerlas,
o
para
que
hasta sus
manos lleguen
elaboradas
desde su
patria
chica. Cierta
o
no,
en
Popapn
es de
todos
conocida la ancdota
segn la
cual
el
ex
presidente
Guillermo Len
Valencia
(1962
1966) mandaba
el avin
presidencial
una
vez
por
semana
a su ciudad
natal
para que
le
transportara
a
palacio
un
cargamento
de empanadas
y
tamales de
pipn
para
su
consumo.
Un
poco
menos
afamadas
por
fuera de Popan
son
las empanadas
de
guiso
a
pesar
de
que
van
hasta
el
paladar
tomadas
de
la
mano
con las de
pipin.
Para
hacer las
empanadas
se hacen
bolitas de
masa
de
2.5 a
3 centmetros
de
dimetro
que
se
depositan sobre una lmina
de
plstico
o
sobre
un
trozo
de
hoja
de
pltano,
previamente
engrasadas,
y
se
las aplana con tabla o
plancha
de
manera
que
resulten
discos de
masa
de
I
a
10
centmetros de dimetro
sobre
el
centro
de
los
cuales se deposita
la cantidad de
pipin
necesaria,
que
es
de
aproxmadamente media
cucharada.
Luego se
dobla el disco de masa
por
la mitad
y
se
cierra
para
obtener
la
forma
tradicional
de una empanada. No se
debe
olvidar
que
una
de
las
caractersticas
principales
de
la
empanada de
pipin
es
su
pequeo
tamao,
de modo
que
una vez
terminada
no
debe
alcanza
ms de 6 o 7
centmetros
de
largo.
Una vez
que
se ha armado
un buen nmero de
empanadas se
procede
a
frerlas
de
inmediato
en
aceite bien caliente.
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
9/14
mpnnnnns
de
?is,
Como
ya
esa dicho
estas
no
compiten en
popularidad
con
las
de
pipin pero
bien vale la
pena
probarlas
pues
partiendo
de la misma
masa
de
las
anteriores,
brindan
una
excelente
experiencia
g ustativa
al consum rlas.
lr:Qr"edien{*s
11/z
kilo
de cebolla
larga
(junca
o
de verdeo)
finamente
picada
1
/z
libr a
d
e
arvejas
verdes
10
dientes
de
ajo
machacados
2 libras
de carne
de
res
(Se
recomienda
caderita)
1/z
kilo de
tomate
maduro
(chonto
o
de
guiso)
pelado
y
picado
fnamente
1
cucharada
de comino
molido
1 cucharada
de
pimienta
molida
5 cucharadas
de achiote
diludo
1
/z
cuchar
adita d
e
az car
Sal al
gusto
AQua
cantidad
necesaria
Aceite
para
frer cantidad necesaria
{}n*paraci*ll'l
Se
pican
finamente
750
Qramos
de cebolla
y
se
ponen
a hervir
con agua
que
la
cubra hasta
que
se
reduzca
completamente.
La
cebolla
cocinada se
retira del fueQo,
se le
aQrega agua
fra
y
se lava
hasta
que
el color del
agua sea
blanco;
se cuela
y
se exprime
hasta
que
tome
textufacomo
de masayse
reserva.
Se cocina
la
arveja en
agua con
sal
hasta
que
ablande
y
se
reserva.
La
carne se
cocina
con
abundante
agua
con
cebolla
larga,
sal,
y
hierbas
y
una vez
que
haya
ablandado
se
deja
enfriar
y
se muele
procurando que
no
quede
muydelgada.
Se
prepara
un hogao
con tomates,
ajos,
cebolla,
sal,
pimienta,
comno al
gusto
y
achiote
y
cuando
empiece
a
hervir
se
le agrega
la
cebolla
cocida
que
se
haba reservado,
la
carne molida,
las arvejas
y
media
cucharadita
de azcar.
Se
rectifica
el
condimento
en
caso
de
ser necesaro.
El
guiso
debe
quedar
hmedo.
Para la elaboracin
de
las
empanadas
de
guiso
se
sguen las mismas
indicaciones
de
las
de
pipin.
1fufrfu
drQrp,&A,
q
da
Glt
se
Con los
tamalitos
de
pipin
y
de
guso
ocurre
algo
similar
a
lo
sucedido con
las empanaditas
(empleo
el
diminutivo, tan
comn
y
popularmente
utilizado
en
Popapn,
sn otra
intencin que
la
de
referirme
altamao
fsico
de
esos
productos,
sin
desmedro
de
la
grandeza gastronmica
que
sus envolturas
ocultan
en elinterior)
La masa,
el
pipin
y
el
guiso
que
se utilizan
para
estos tamales
es
el mismo
que
se
prepara
para
las
empanadas
homnimas,
con
apenas
algunas variantes a las
que
me referir
enseguda.
Es costumbre
que
los
tamales
de
pipin
contengan,
adems
del
pipin
un
pequeo
trozo de tocno,
carne
de
cerdo
o de
pollo.
Sobre este
aditivo no
hayacuerdos.
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
10/14
Hay
quienes
piensan que
el
pollo
no
debe
aparecer
en
los
tamalitos
porque
eso
no
ha
hecho
parte
de la
tradicin tamalera.
Por otra
parte
algunas
de
las ms
afamadas
fabricantes
de
tamales
sostienen
que
lo
autntico es
poner
en
el interior de
cada
tamal
un trozo
de tocino
precocido
de
no
ms
de un
centmetro cuadrado
para
enriquecer
su
sabor.
sin
embargo
mi
ms
destacada
informante,
Fabiola,
me dice
con insistenca
que
eltocino afea elsabor
deltamaly
Io hace
propenso
a
tornarse rancio
despus de 24
horas de hecho.
Ella afirma
que
el sabor del
pipin
del
tamal
se debe
enriquecer
poniendo
en cada tamal
un
Irozo muy
pequeo
(cerca
de
un centmetro
cuadrado)
de
carne
pulpa
(magra)
de cerdo.
Segn
Fabiola
eso lo
hace ms
sabroso
y
ms
saludable. Para
disentir
de
ella apunto aqu
que
a m la
presencia
del trocito de tocino
siempre me ha
parecido
un delicioso
agregado, una
suerte
de sorpresa
que
me
permite
disfrutar del bocado
que
la
contiene
mucho
ms
que
de los restantes,
y
ese
efecto
no lo ha
consegudo
en mi
paladar
el
trozo de
carne magra
de
cerdo
y
menos
an
el
de
pechuga
de
pollo que
alsunas
personas
le
aqregan
en
su
afn
de eliminar
los
placeres
delcolesterol.
Para
los tamales
de
pipin
se
prepara
el
mismo
pipin
de
las
empanadas
con
las
modificaciones
ilustradas
en el
prrafo
anterior.
Para los
tamales de
guiso
se
emplea
el mismo
guiso
que
se
prepara
para
las
empanadas.
t
r1.l
,
-',,.
,8
:i
:,i1,l1lli"?i,',iri
i
,t;t11il:J*iar,l
.
1,9
r
Para
armar
los
tamales,
de
guiso
o
de
pipin
se
procede
de lasiguiente
manera:
Los
tamales
de
pipin
y
los
de
guiso
se
envuelven
en hojaverde
de
pltano
a
la
que previamente
se
somete al fuego
para
que
se
soasel Sobre
la mesa
se dispone
un
trozo
de
hoja
de
pltano
de 15
centmetros cuadrados aproximadamente
(este
trozo de hoja
se denomina
"culero")y
sobre
l
se
pone
una
bolita de masa
de
unos 3 centmetros
de
dimetro,
la cual
se
extiende
con la
tabla de
pisar.
Sobre la
masa
aplanada
se dispone
una
cucharada
sopera rebosada
de
pipin
o
de
guiso,
segn
sea
el caso. El
culero
con
la masa
y
el
relleno
se
lleva
a un
trozo
de
hoja
de
pltano
soasad de
aproximadamente
2s cntmetros
de
largo
por
15
de ancho
y
se
procede
a
doblar
y
a
amarrar
cuidando
que
el
envoltorio
quede
bien
cerrado.
Los
tamales
armados
se
llevan
a
un
recipiente
con
suficiente
capacidad
y
se
ponen
a
hervir
entre 25
y
30 minutos.
m
6. Soasar:
Medo asar
o asar liqeramenle
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
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3
kilos
deyuca
1
kilo
de
arracacha
1
kilo de carne de bola
o caderita
500
Qramos
de tomate
500 Qramos
de
cebolla larqa
(Juncao
deverdeo)
250
ramos
de cebolla
cabezona
(cebolleta
o
cebolla
de
huevo)
5
dientes
de
ajo
4
cucharadas de
achiote
diludo
4 huevos frescos
1 Manojo
de
finas hierbas
Condimentos
al
qusto
(sal,
comino,
pimienta)
Salcantidad necesaria
Aceite
cantidad necesaria
Se
cocinan la
yuca y
la
arracacha
por
separado
en
abundante agua
sin
sal
(se
le
aglrega un
poco
al
momento de retirarlas del fueQo),
y
sin
que
ablanden demasiado,
se muelen,
se
les
aqregan
los huevos,
entre
150
y
200
Qramos
de
harina
de triQo, se amasa hasta
lograr
uniformidad
y
se
reserva.
La
carne troceada
se cocina en agua con alios
(pimienta,
comino, sal
y
finas
hierbas)
hasta
que
alcance
un trmino medio
pues
no
debe
quedar
muy
blanda; se escurre
y
se rnuele
procurando que
no
quede
muydelgada.
Se
prepara
un sofrito con
las
dos
variedades
de
cebolla,
tomate, achiote
diluido,
condimentos
y
aceile;
cuando llegue a
su
punto
de
coccin
se le
agrega la carne molida
y
se
mezclan bien.
20
q
,b
Con
las
manos
ligeramente
aceitadas
se
arman
tortillas
de
masa
de
unos
diez
centmetros
de
dimetro
y
aproximadamente
medio
centmetro
de
espesor, se les
pone
la
cantdad necesaria de
guiso
de carne
al
centro,
se
cierran
dndoles
forma redondeada
y
se fren
en aceite
bien
caliente
hasta
que
se
tornen
dorados.
.,1
,1
iffi
\
1
\
i.
I
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
12/14
eperHffi*
Otra caracterstica
de
Ia
cocina
tradcional
de
Popan
es
la
presencia
del man tostado
y
moldo.
Alqlunos
de sus
platos
emblemticos
como ternero.
fripazo, ullucos
Quisados
y
sancocho
de
quneo,
llevan este ingrediente
como
princpal
condimento.
El
ajde
manes
el
complemento
necesario de
las empanadas
de
ppin.
Entre
estos
dos
manjares existe una unn marital de hecho
que
nadie
que
se
precie
de
saber consumir
empanadas de
pipin puede
disolver,
razn
ms
que
suficiente
para que
incorporemos su
receta a contnuacn.
1 libra de mantostado
y
molido
1 libra de cebolleta blanca
(cebolla
cabezona
o
cebollade huevo)
l
lazade
caldo
de carne
o
pollo
Sal
al
gusto
Ajpicado
o
machacado,
al
gusto
4
huevos cocidos
1
/z
faza de
perejil picado
finamente
Se cocina
la
cebolleta
y
cuando est
bien
blandase licuacon
una mediatazade
caldo,
se
pasa por
el colador
y
se
le
ncorpora
el
man
tostado
y
molido con
la
sal.
La
mezcla anterior
se
puede
aclarar
adicionndole caldo
hasta
alcanzar
la
consistencia deseada.
Finalmente
se le
adicionan
elaj.
22
Los
huevos cocidos
se
pican
en
trozos
finos,
para
esparcirlos con
el
perejil
picado
en
la
superficie
del recipiente en
que
se va
a
servir.
Este
paso
es
opcional,
pero
recomendamos
no omitirlo
por
el
valor
agregado
que
representa
para
el aj una vez
preparado.
,iffi-4-}ffi
:II
:.,:.'.,:,.'
1
Pia
qrande
1/z
libra
de cebolla cabezona
blanca
partida
en
rodajas
1/2
cucharuda de
sal
1 faza
decilantro finamente
picado
Ajpicante
al
gusto
1 laza
de
lechuQa
comn
picada
en tiras
bien
finas
(opcional)
Se ralla
la
pia
pelada.
Se
pica
el
cilantro.
La
cebolla
cabezona se
pica
en
rodajas
deladas
y
se
pone
en agua tbia con
sal
por
cinco minutos
al cabo de los
cuales se
pone
en agua
fra
y
se
escurre.
Hecho
lo anterior
se mezclan todos
los
ingredientes
y
se les adiciona
la cantidad
deseada
de aj
picante.
Si
se
desea se
le
agrega Ia
lechuga
picada.
23
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
13/14
Hryup,doTrn$a4o
tueo,
Amnsqos
de
&esffi,
En
la fotografa aparecen
los
integrantes
del
grupo
Amasflos
de Calicanto,
con
quenes
se
dlo
inlcio
al
Primer
Taller
de
Transmisin
de
Saberes
Cullnarios.
Con
ellos
el antroploo
Carlos
Humberto
lllera
Montoya,
director
del
Grupo
de
lnvestigaciones
Sobre
Patrimonio
Gastronmico
del
Departamento
del
Cauca,
y
mlembro
de
la
Junta
Directiva
de
la
Corporacln, y la capacitadora, seora
Fabiola
Bermdez
Quenqun.
El
grupo
Amasijos
de
Calicanto,
esa
conformado
por
las
sguentes
personas:
Luz
Esmeralda
Vidal
Lpez,
Aura
Elzabeth
Vidal
Lpez,
Francla
Esmirna
Vidal
Lpez,
Esther
Melina
Muoz
Alegra,
Manha
Cecilia
Lpez,
Carmen
Ordez
Ortiz,
Alicia
Saa
Muoz,
Nnfa
Hortensia
Vidal
Lopez, Noralba
Lpez
Noguera,
Mara
Alejandra
Correa
Vidal,
Len
Herney
Muoz,
Jorge
Hernn
Orozco
Draco
y
Dazyr
Correa
lbarra.
-
7/25/2019 Gastronoma Payanesa
14/14
ili,t "'t.*,-:\5tt. r,+ai
r"-
d'
.L;"CH
*",-:
"-*"',={i'""'j'
l
:
:_,
_*,.;-
+t:;".},"*r"
;j
:
,
:-f",f;=r,
::
Conversar
con
Fabiola
Bermdez
es
apresurarse
a
entrar en
un mundo
lleno
de
amor:
anror
por
su
familia.
por
la
vida.
pcr
la
cocna
y
ror
Popan.
Ella.
a
los aos
65 aos
de
edad naci
en
Popayan el
6 de
marzo de
1942-
slo sabe
dar
qraclas
a
Jess
Mara
Bermdez
y
a Luz
Maria
Quenguan,
sus
padres,
por
haberla
dotado
de
las rnanos
y
la
sensibilidad
con
que
elabora
las
empanadas
y
los
tamales de
pipin que
han dado
renombre
a
El
Empedrado.
barrio
modesto
del surorienle
de Popan
en donde
naci, creci
y
espera
sequir
viviendo
hasta
el lIimo
de
sus
das.
All,
al lado
de su
hermana
nna Sofa
y
de
sus Hermanos
Manuel
less
y
Jos
Joaqun,
Fabiola
ha
visto lransformarse
el humilde
rancho
con
techo
de
paja
de sus abuelos
y
st-ls
padres
en
una
amplia
y
cmoda
casa,
y
ha
visto
crecer una
hermosa
familia,
levantadas
con
el
producido de
casi
100
aos
ininterrumpidos
de
las ms
autnticas
empanadas
y
tarnales
de
pipin
de
Popan.
Por
la casa
de las
Bermdez
se
ha visto
pasar
al notablato
patojo
desde
comienzos
del
sEilo
y.
pues
seqn
Fabiola,
desde
que
tene conciencia
de
s,
Doa luz
Mara,
su
madre,
eslaba
haciendo
las
empanadas
y
tamales
que
venda
a
las familias
encumbradas
de
Popan
para
los
lradicionales
almuerzos
del
sbado
o
del
dominqo.
consistentes
cas
siempre
de
sopa
balida
de
lorlilla,
arepa
o
carantanla y tamales y empanadas
con
aj
tle
man.
Al lado
de su
madre
a
quien
ayudaba
en
la
faena
de elaborar
sus
producios,
Fabiola
fue
aprendiendo
tros
detalles
de la hechura
de un
buen
pipin,
mienlras
que
de
su
padre,
Don
Jess
Mara.
aprendi
a hacer
el champs
que
suele
acompaar
las
empanaditasytarnalitos
que
salen
de
su
cocina.
Hoy
Fabiola
expresa
preocupacin
por
que
es concienie
de
que
falta alquien
en
su
familia
que
contine
la
Iradicin
de las
empandas
de
las
Bermdez
en
la
calle
'11
de
El
Empedrado.
Por
eso
le
entusiasma
tanlo
partcipar
de
los
Talleres
de
Transmisin
de Saberes
Culinarios
que
auspicia
la
Corporacin
Castronmica
de Popan.
Ella
sabe
que
las
personas
que
ha
capacitado
son
garantes
de
que
el
patrimonio
gastronmico
de
Popan
se
esla
deposilando
en buenas
manos
quiz
tan
buenas
como
las
suyas:
manos
que
conservan
el
sabor
de
