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7/21/2019 GASTRONOMA VENEZOLANA.pdf

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GASTRONOMAVENEZOLANAServicio a la Mesa

Breve recorrido por la gastronoma venezolana desdetiempos ancestrales, llevndole por saberes y saboresexquisitos en una tierra maravillosa

Laura Oseche y Nuris Alzur03/01/2012


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GASTRONOMA VENEZOLANA

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INTRODUCCIN

Desde tiempos inmemoriales, antes de ser conquistados y colonizados, Venezuela era un paraso

rico e inexplotado, con sus seres nativos con costumbres y sabores aprendidos de sus ancestros,

su madre tierra, respetada y amada por ellos, les brindaba sus riquezas ilimitadas alimentndoles y

sostenindoles siempre.

A diferencia de las culturas Inca y Maya, las cuales desarrollaron por s mismas una forma

culinaria propia, nuestros indgenas no hicieron aportes significativos, con excepcin de las

preparaciones a base de maz y yuca. Se caracteriza por el uso del pltano, aj, granos, tubrculos,

caa de azcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores nicos y

extraordinarios. En Venezuela, la cocina es el resultado de un proceso de trasculturizacin que ha

venido ocurriendo en el pas de la poca de la Colonia hasta nuestros das.

Al igual que otras culturas, incluyendo la europea, las conquistas y colonizaciones trajeron consigo

sus costumbres culinarias que al pasar de los siglos se fueron fusionando y convirtiendo en lacultura del territorio conquistado. La fusin en Venezuela desde la conquista espaola ha ocurrido

no solo con los espaoles sino con los pueblos trados de frica; Despus de la emancipacin de

Espaa se mezcl con Colombia y as con todos los pueblos a los que este hermoso pas le ha

abierto las puertas con las culturas que llegaron luego a refugiarse tales como portugueses,

espaoles, rabes y hasta alemanes. Todo esto trajo como consecuencia que la cocina venezolana

es ahora la expresin de nuestro colorido, nuestra sazn, nuestra alegra desbordante. Como

nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. Estas influencias, difcilmente

identificables, tambin tocan otros aspectos de la gastronoma, como es el orden culinario. La

cocina de una sociedad comprende, representaciones, creencias, reglas y prcticas, que son

compartidas por los miembros de una cultura o de un grupo en el interior de una cultura. Eso es loque se conoce como orden o rgimen culinario. En ese orden estn integradas las clasificaciones

culinarias (la manera como una sociedad divide sus recursos alimentarios en comestibles y no

comestibles) y las reglas culinarias (que gobiernan el consumo de alimentos y el comportamiento

del comensal, como son, por ejemplo, los horarios de comida y las maneras de comer). Tal como

sucede con la gramtica en el lenguaje, el orden culinario debe ser respetado en la alimentacin,

pues su transgresin puede ocasionar algn tipo de inconformidad social y convertir al alimento

en indeseable. Todo eso se inscribe dentro de un sistema alimentario. En ningn caso debemos

olvidar que la alimentacin es un acto social total, que el ser humano es el nico animal que cocina

y que, cuando come, no slo est consumiendo alimentos sino tambin smbolos, creencias,

supersticiones, visiones del mundo, representaciones sociales, estatus o elementos de prestigiosocial y econmico, maneras de comer, modos de comportarse en la mesa, horarios, etc.

El presente informa busca de dar a conocer un poco de esta historia y reconocer los esfuerzos de

aquellos venezolanos que a travs de su cocina desean rescatar los valores, saberes y sabores

propios de Venezuela.


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HISTORIA DE LA GASTRONOMA VENEZOLANAHISTORIA RESUMIDA DE VENEZUELA

Datos importantes de la Repblica Bolivariana de Venezuela:

Fechas patrias ms importantes:

19 de abril (Declaracin de la Independencia).

24 de junio (Batalla de Carabobo).

5 de julio (Firma del Acta de Independencia).

24 de julio (Natalicio del Libertador, Simn Bolvar).

17 de diciembre (Muerte del Libertador, Simn Bolvar).

Capital:

Caracas, ubicada en el Distrito Capital.

Ubicacin:

Al norte del Ecuador, en la costa septentrional de Amrica del Sur. El territorio continental est

comprendido entre los 0 38 53 y 12 11 46 de latitud Norte y 59 47 30 y 73 23 de longitud

Oeste

Poblacin:

Para el ao 2010 se estima una poblacin de 28.833.845 habitantes, con una tasa de natalidad de

1,99 por 100 habitantes y una tasa de mortalidad de 0,53 por cada 100 habitantes.

Idioma oficial:

Castellano y lenguas indgenas.

Divisin poltico territorial:

23 Estados, 1 Distrito Capital y Dependencias Federales compuestas por 311 islas, cayos e islotes.

Ciudades ms importantes:

Caracas, Maracaibo, Valencia, Maracay, Barquisimeto, Ciudad Bolvar.

Moneda:Bolvar.

Religin:

92% de la poblacin es Catlica y el resto (8%) pertenece a otras religiones.

Nacionalidad:

Venezolana, la cual no se pierde al optar o adquirir otra nacionalidad.


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Origen del nombre Venezuela

Dos tesis resaltan sobre el origen del nombre Venezuela. Una sostiene que el vocabloproviene de la palabra indgena Veneiuela. Este trmino significa Agua Grande, en

referencia a la gran extensin territorial del Lago de Maracaibo. La segunda tesis sostiene

que el vocablo proviene del diminutivo italiano de Venecia (es decir pequea Venecia),

atribuido supuestamente por Americo Vespuccio al parecido de los palafitos (o chozas) de

los indgenas de la Laguna de Sinamaica, con las viviendas venecianas de aquellos tiempos.

POBLACIONES ORIGINARIAS

Entre las comunidades indgenas que dominaron la actual

geografa de Venezuela se destacan:

Los Chibchas: ocuparon la regin Andina, fuerongrandes alfareros y constructores y practicaron la

agricultura y formas rudimentarias de riego y arado

de la tierra.

Los Caribes: el grupo humano mayoritario en las regiones del oriente y centro del pas, enGuayana, los llanos, y la costa norte. Se caracterizaron por ser un pueblo de guerreros y

cazadores. Se destacaron por su constitucin atltica y corpulenta. Llegaron a dominar la

alfarera y los tallados en piedra.

Los Arahuacos: se asentaron en parte de las regiones de lo que es hoy el estadoAmazonas, buena parte del occidente, centro occidente y parte de las costas. Fue un

pueblo de navegantes fluviales y pescadores.

Los Wayu: ubicados en el occidente del pas hacia el norte. Usan barro y paja paraedificar viviendas y otras construcciones. Tambin han desarrollado el tejido de distinto

tipos de fibras para vestuario y otros usos. Los Wayu son en la actualidad el grupo

indgena ms numeroso del pas con cerca de 300 mil personas.

Herencias de la gastronoma indgena

Los antroplogos al estudiar los orgenes de los pueblos dicen que los latinos Somos hombres de

maz y de la yuca, en nuestra situacin como lo afirma el Dr. Lovera (1998: 3-10), los venezolanos

somos consumidores de arepas y casabe.

De acuerdo a investigaciones arqueolgicas realizadas en Venezuela, se conoce que laspoblaciones precolombinas que se encontraban distribuidas de manera desigual en la geografa

nacional obtenan la base de su alimentacin mediante actividades de caza y pesca,

complementada con la recoleccin de especies animales y vegetales, mtodos de obtencin de

alimentos presente en las sociedades humanas en sus primeras etapas de desarrollo.

En la investigacin El Casabe: Patrimonio de la culinaria Indgena de la Universidad Simn Bolvar

expone el siguiente cuadro resumen la alimentacin bsica de nuestros antepasados indgenas:


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En base a ste resaltan que la dieta de los indgenas venezolanos era variada, sana y nutritiva

confirmada por referencias histricas de los posteriores colonizadores en sus crnicas del siglo

XVI, donde los describen como saludables y de muy buena complexin, siendo comunes las

descripciones en las que se encomia su belleza fsica, la lozana de su piel, la brillantez de sus

cabellos, la fortaleza de su dentadura, su longevidad y la facilidad con que paran sus mujeres.

La yuca es uno de los cultivos alimenticios ms importantes de los trpicos, originario del norte de

Suramrica. La yuca (manihot esculenta), es una planta americana de la cual los indgenas cuentan

una hermosa historia relacionada con su nombre indgena manioc, la historia es como sigue a

continuacin, un da aciago en la aldea se muri un muchacho (manic) que por ser hijo de un

cacique fue enterrado con gran pompa al cabo de un tiempo, cuando de acuerdo con la

costumbre, fueron a desenterrar sus restos, no hallaron ni rastros del cadver en la fosa o agujero

(oca).En lugar de los restos, encontraron una gran raz, la manioc o mandioca, que se convirti en

el principal alimento de los indgenas de la regin (Cartay R. 1995: 52).

Algunos arquelogos sostienen que ese procesamiento de la yuca amarga pudo originarse en

Venezuela en la regin orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era, es como afirma elDr. Lovera un pan que tiene 3.000 aos de existencia (1998: 3-10). Este hecho es sin duda un

motivo para sentirnos orgullosos de nuestros orgenes, del ingenio de nuestros antepasados y de

su cultura, este invento de la tecnologa tuvo gran trascendencia social pues doto por primera vez

a aquellas comunidades prehistricas de un alimento que poda ser almacenado por tiempo

relativamente largo, constituyndose importante elemento de intercambio que ha sido sealado

como incentivo para la movilidad horizontal de esos grupos y que permiti que los indgenas


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precolombinos accedieran a un nuevo estadio cultural de sedentarismo y fundaran las primeras

aldeas o pueblos en nuestra tierra (Lovera, 1991: 27). Hermosa historia que revela el paso de la

muerte de un indgena a un alimento que permite y sustenta la vida de quien de l se alimenta y

esto es justo lo que sucede en el proceso y elaboracin del casabe, el cual es obtenido de la yuca

amarga, esta contiene cierta cantidad de un glucsido llamado linamarina que por efecto de una

enzima, la linaza, origina cido cianhdrico, que es venenoso, para extraerle ese cido cianhdrico

que constituye ingrediente mortal del curare (veneno indgena), los indgenas idearon una

ingeniosa tecnologa, denominada sebucn o tipti (Warner, E. 1991: 29-30).

El casabe de beneficiosas cualidades nutritivas forma parte del rgimen alimentario del

venezolano desde tiempos prehispnicos, es un pan de forma de torta reonda y plana, delgada y

grande elaborado con harina de yuca amarga de donde se han derivado varias preparaciones

entre ellas: el jau-jau, el casabito, la casabita, carato de yuca, naiboa y gofio.

AREPA

Mucho antes de la llegada de los europeos los habitantes de la Abya Yala, como llamaba los

pobladores originarios al continente americano, utilizaron los aripos o especies de budares para

cocinar unas pequeas bolas que hacan con la harina resultante de moler el maz, pero

conservando su esencia en la preparacin.

Segn Ramn David Len, la arepa tiene "un alma generosa y un corazn lleno de bondad til":

inspida pero democrtica, "rural en cuerpo y alma" y ahora civilizada por las bondades de la

harina precocida, que nos la pone a nuestra disposicin en un abrir y cerrar de ojos. En todos los

hogares venezolanos, los olores de la maana que despiertan los sentidos, son el caf colado y la

arepa tostndose en le budare, inconfundibles y caractersticos. Las areperas son parte de nuestra

cultura. Ahora se usa la harina de maz que esta refinada precocida, pero antes, se mola el maz o

se pilaba, para lograr hacer la masa.

CACHAPA

Esta herencia indgena ha mantenido su preparacin en budares, y es una tortilla de maz, un poco

ms gruesa que la panqueca, de color amarillo dorado, que tiene el agradable sabor dulce del

maz.

COLONIAJE Y RESISTENCIA

En 1498 Cristbal Coln arrib a las costas venezolanas, en su tercer viaje al continenteamericano. Otros navegantes europeos como Amrico Vespuccio, Juan de la Cosa, Alonso

de Ojeda y Vicente Ynez Pinzn, tambin exploraron los territorios venezolanos.

Los indgenas del territorio venezolano fueron diezmados tanto por las enfermedadestradas por los europeos, como por las guerras de resistencia, el desplazamiento de sus

tierras ancestrales y la explotacin (esclavitud) bajo el rgimen espaol.


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El cultivo del trigo (Triticum spp) era desconocido en Amrica antes de la llegada de los

espaoles a finales del siglo XV. Cristbal Coln llev semillas de trigo a la isla de La

Espaola, en su segundo viaje, en 1493, pero los intentos por reproducirlo fueron intiles.

Aos ms tarde, la empresa de introduccin s tuvo xito y lo encontramos cultivado en

Nueva Espaa o Mxico, en 1520; en el Per, en 1535, y en Nueva Inglaterra, en 1602

(Cartay, 1992: 335). La gloria de la introduccin del trigo en el Per se le atribuye a doa

Ins de Muoz, quien tambin llev el arroz, y estuvo casada con Antonio de Ribera,

introductor a su vez del olivo. Desde Per el trigo se difundi probablemente a Colombia y

a Venezuela, tal como sucedi en el caso de Chile y Argentina.

En 1528 se crea por Real Cdula la provincia de Venezuela. En 1545 comienzaoficialmente a aplicarse el sistema de encomiendas, con el cual se pretende regular el

tratamiento de los indgenas y la tributacin.

La disminucin acelerada de la poblacin indgena llev a que las autoridades espaolasimpulsaran el comercio y trata de esclavos trados a la fuerza desde frica para sostener

las actividades econmicas de las nuevas colonias.

Toda esta situacin llev a la conformacin de una sociedad colonial multitnica,compuesta por blancos europeos, indgenas y negros africanos, pero que estaba

profundamente dividida por clases y razas. Sin embargo, esto no fue obstculo para que

en Venezuela tuviera lugar un intenso proceso de mestizaje que llev a la conformacin de

una poblacin mayoritariamente mezclada (mestiza), sin que se resolvieran los problemas

de discriminacin racial.

Por ms de tres siglos, Venezuela fue una colonia espaola, que a diferencia de otrosdominios espaoles, no posea grandes minas de metales preciosos existentes en los

grandes Virreinatos del Imperio espaol (Mxico, Per, Nueva Granada, Ro de la Plata).

Venezuela se caracteriz por ser una colonia agrcola y ganadera, destacndose en los

cultivos de caf, tabaco, y ail, y su mximo estatus territorial fue el de Capitana General.

Los dos grupos inmigratorios ms importantes en la conformacin de la poblacinvenezolana despus de la poca del descubrimiento, conquista y colonizacin, fueron losespaoles y los negros africanos, intensificndose la presencia de estos ltimos con eldesarrollo creciente de las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos, junto con losindgenas, poblaron nuestro territorio e influyeron decisivamente en nuestra gastronomaregional y nacional. Despus, en el transcurso del siglo XIX, se registraron otrasinmigraciones de distinta procedencia. A pesar de contar con datos muy heterogneos,

parciales e imprecisos, se puede sostener que, en buen parte de ese siglo, la llegada deinmigrantes no fue particularmente relevante en comparacin con otros pases deinmigracin masiva. No obstante, a partir de las dos primeras dcadas del siglo citadocomienzan a establecerse en el pas algunas casas comerciales extranjeras, mayormentealemanas, inglesas, francesas e italianas.

Movimientos preindependentistas


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Durante el tiempo de la dominacin espaola tuvo lugar una serie de movimientos deresistencia contra las autoridades ibricas. En los primeros aos de conquista, se

destacaron las resistencias armadas organizadas por los caciques y jefes de comunidades

Caribes y de otras etnias que resistieron con valenta el avance arrollador de los espaoles.

Entre los lderes ms destacados de la resistencia indgena se debe mencionar al Cacique

Guacaipuro, el Cacique Tiuna, el Cacique Paramacay y el Cacique Tamanaco, entre otros,

que lucharon arduamente y murieron para tratar de evitar la opresin de sus pueblos.

Posteriormente, ya consolidado el dominio espaol, tuvieron lugar otra serie demovimientos de resistencia acaudillados por mestizos, negros y blancos criollos. Entre

estos es importante mencionar la conformacin de las comunidades llamadas

cimarroneras, las cuales eran ncleos comunitarios de esclavos negros que escapaban

de las haciendas de sus dueos. Entre estos movimientos destacan especialmente:

El movimiento de Jos Leonardo Chirinos: un levantamiento de negros y hombresmestizos que tuvo lugar en 1795 en la regin de Falcn y lleg amenazar el dominio de la

autoridad espaola en esa provincia. Esta rebelin fue severamente castigada.

El movimiento de Gual y Espaa: el primer plan de rebelin acaudillada por blancoscriollos que aspiraban a la independencia absoluta de Venezuela. Este movimiento tuvo

lugar entre 1797 y culmin en 1799. Este plan fue develado y contenido por las

autoridades espaolas; sin embargo, sirvi de inspiracin para la conformacin de otros

movimientos a favor de la independencia, en especial en la ciudad de Caracas.

As ado ne gro

Este plato naci por el error y el descuido de una cocinera de la colonia a la cual se lequemo el asado en el fogn, y ella trato de arreglarlo, agregndole agua o caldo y es platotpico de la ciudad de Caracas

Independencia

A principios de 1810 los movimientos independentistas se

extendieron por toda la Amrica espaola, dando lugar a la

conformacin de los primeros intentos de Repblicas

Hispanoamericanas. El 19 de abril de 1810 se conform en la

ciudad de Caracas una junta autonmica que relegaba de sus

funciones al Capitn General espaol Vicente Emparan,

proclamndose la independencia. Luego, el 5 de julio de 1811 se

declar la Independencia definitiva de Venezuela.

Sin embargo, la guerra por la independencia contraEspaa se prolong hasta 1821, la cual fue liderada por el


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Libertador y Padre de la Patria, Simn Bolvar. El Libertador logr la independencia de los

pases que son hoy Bolivia, Colombia, Ecuador, Per, Panam y Venezuela. Simn Bolvar

asent los principios, virtudes y bases legales de la Venezuela contempornea.

Siguiendo el victorioso movimiento de Independencia, liderado por Bolvar, Venezuelaform parte, entre 1820 y 1830, de la histrica Confederacin de la Gran Colombia

(compuesta por los pases que hoy son Venezuela, Colombia, Ecuador, Panam ysegmentos de Per, Brasil, Guyana, Honduras y Costa Rica). Durante el ltimo ao, las

autoridades de la ciudad de Caracas, encabezadas por el general Jos Antonio Pez,

proclaman la separacin irrevocable de las provincias venezolanas de la unin

Grancolombiana, dando esto lugar a la conformacin de la Repblica de Venezuela.

Adems, tras la independencia, entre 1830 y 1841, llegaron al pas unos 3.000inmigrantes, en su mayora canarios (Perazzo, 1973: 41-42; 1982). Guindonos por las

cifras presentadas por Berglund (1997: II, 794-796), uno puede estimar que entre 1832 y

1900 ingresaron al pas unos 67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la

Espaa peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y franceses corsos.

A pesar de los estmulos a la inmigracin adelantados durante los gobiernos de JosAntonio Pez y de Antonio Guzmn Blanco, se puede afirmar que el flujo inmigratoriohacia Venezuela en el siglo XIX fue relativamente pequeo en comparacin con algunosotros pases de la regin. Tomando las estimaciones ms optimistas, se calcula que entre1830 y 1932, un perodo mayor a un siglo, lleg a Venezuela un contingente de 63.420inmigrantes (Torrealba, Surez, Schloeter, 1983: 370-374), lo que representa una cantidadbaja si la comparamos con los 220.260 inmigrantes que recibi la Argentina slo en el aode 1889 (Kandel, 1983: 77). Ese bajo contingente extranjero recibido, obedeca, por unaparte, a la inestabilidad poltica y a la guerra imperante en el pas y a las psimas

condiciones mdico-asistenciales que afectaba el nivel de vida de la poblacin. Por otraparte, no contbamos en aquellos momentos con efectivas polticas de promocin de lainmigracin, a pesar de las buenas intenciones gubernamentales como sucedi durante elgobierno guzmancista. Por ejemplo, Juan Bautista Vidal se quej en carta al presidenteGuzmn Blanco, con fecha del 29 de abril de 1875, del maltrato de que era objeto elinmigrante, por el bajo salario y la mala alimentacin recibidos:

una alimentacin que no agrada a la generalidad, cual es un plato de arroz o de

caraotas, con algunas arepas o cazabe, vindose privado de varios goces que tienen en supas. Y afligidos por algunas plagas, que son muy comunes y molestas en nuestroscampos (Martn Frechilla, 1999: 157-158).

En los tiempos de dificultades, los gobiernos coloniales asistan a la poblacin pobre con

donacin de pan de trigo a travs de los positos. Las casas comerciales, particularmente

las extranjeras, importaban toda clase de productos, entre los cuales jams faltaba la

harina de trigo. Ms tarde, algunos panaderos de origen francs abrieron en Caracas y en

otras poblaciones venezolanas algunos expendios de pan elaborado con harina de trigo,

que contaban con pintorescos sistemas de distribucin en los hogares urbanos. Luego los


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panaderos portugueses establecieron panaderas, generalizndose el consumo del pan de

trigo en las zonas urbanas del pas.

Si bien el arribo de inmigrantes a Venezuela fue precario, ya tenemos a finales de ese sigloun elemento que debe ser tomado en cuenta en relacin con los aportes a nuestragastronoma, aparte de la influencia resultante de la interaccin con gente venida de otras

partes. Se trata de los alimentos, en un inicio principalmente britnicos, que importabanlas casas comerciales inglesas establecidas en los principales puertos (La Guaira,Maracaibo, Puerto Cabello, Carpano, Ciudad Bolvar) y que tambin traan las firmasalemanas y de otras nacionalidades, para abastecer a los principales centros de consumo.Esos vveres europeos provenan principalmente de Inglaterra, pero tambin de lasciudades hanseticas, espaolas, italianas y estadounidenses, productos que empezaron aser utilizados como ingredientes en la elaboracin de nuestras comidas. As, encontramosen la lista de los vveres importados por estas casas comerciales muchos alimentos: carnessecas y ahumadas de res y de cerdo, bacalao, anchoas, manzanas, diversos quesos (deFlandes, Edam o de bola; Patagrs, etc.), harina de trigo, mantequilla, embutidos,jamones, galletas, aceitunas, uvas pasas, alcaparras, aceite de oliva, especias, y diversas

bebidas alcohlicas: cervezas de varias marcas y orgenes, vinos italianos y franceses,sidras espaolas, brandy o cognac, etc. (Pacheco Troconis, 1990; Banko, 1990; CardozoGalu, s.f.). Ya hemos mencionado el papel que jugaron algunas islas caribeas (Curazao,Saint Thomas, Trinidad, Martinica, etc.) en la intermediacin de esas importaciones.

De acuerdo con los censos de 1881 y 1891, Venezuela contaba con 34.856 y 42.898extranjeros, respectivamente. En esa ltima cifra, de 1891, el 31 por ciento de losinmigrantes era de nacionalidad espaola, el 25 por ciento colombiana, el 14 por cientoinglesa, el 8 por ciento holandesa, el 7 por ciento italiana y el 6 por ciento francesa. Lamayor parte de los inmigrantes se localiz en el Distrito Federal y en los estados Tchira yMiranda, pero esa ubicacin obedeca a razones distintas: mientras los espaoles,canarios, y otras nacionalidades lo hacan en la regin capital, los colombianos lo hacan enlos estados fronterizos: Tchira y Zulia. Los holandeses, por su parte, se localizaban enCoro y en otras poblaciones de la costa occidental y central, mientras que en el oriente ysur del pas lo hacan los procedentes de las colonias inglesas en el Caribe y de la GuayanaInglesa. De esta manera muchos trinitarios y jamaiquinos se asentaron en Sucre y Bolvar(Pellegrino, 1989: 136-142). Esos grupos de inmigrantes fueron difundiendo sus usosalimentarios entre la poblacin venezolana, por lo que encontramos en algunas regionessu presencia en muchos de los platos ms representativos de su cocina.

Guerra Federal

Venezuela estuvo sumida en buena parte del siglo XIX en una serie de guerras internas yluchas entre caudillos que asolaron y diezmaron significativamente a la poblacin. Sinembargo, la guerra que ms destaca por su impacto en la construccin de la Venezuela

moderna fue la Guerra Federal (1859-1863).

El bando Federal, liderado por Ezequiel Zamora, reclamaba reivindicaciones sociales,reparticin de tierras, la desconcentracin del poder de Caracas y el fortalecimiento de las

autoridades locales en cada una de las provincias. Esta propuesta fue apoyada por buena


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parte de la poblacin y en especial por las clases ms pobres que pasaron a formar parte

de los ejrcitos de la Federacin. Luego de una larga guerra con las autoridades centrales

de Caracas, el Ejrcito Federal logra su entrada triunfal a la capital y se proclama la

instauracin de un sistema federal de gobierno. Sin embargo, Zamora muere en esta

guerra y sus ideales son luego traicionados.

La influencia de la Revolucin Federal se prolong durante la segunda mitad del siglo XIX ycontribuy a la conformacin del Liberalismo Amarillo y de los gobiernos de Antonio

Guzmn Blanco y del general Joaqun Crespo.

En el siglo XX, especialmente a partir de la dcada de 1940, la situacin en relacin con lainmigracin cambia de manera notable. Hasta entonces nos habamos beneficiado pocode los movimientos migratorios de Europa. La situacin que vivi Europa durante el sigloXIX y la primera mitad del siglo XX fue dramtica, y ese continente se convirti en unaregin expulsora de poblacin por excelencia. Durante ese lapso emigraron al continenteamericano ms de 50 millones de europeos, en particular entre 1844 y 1854, con la salidamasiva de irlandeses y alemanes; de 1863 a 1879 y de 1881 a 1888, de irlandeses,

escandinavos y alemanes, y de 1903 a 1913, de italianos, rusos y gente de los pasesblticos y de Europa Central. Algunos pases como Estados Unidos se beneficiaron de esasoleadas. Entre 1820 y 1924 Estados Unidos acogi cerca de 36 millones de extranjeros, delos cuales 9 de cada 10 procedan de Europa. Pero luego, desde la dcada de 1920 selevantaron algunos impedimentos a estos flujos, como sucedi en 1921 con la Ley deCuotas y en 1924 con la Ley de Restriccin de la Inmigracin (Thomas, 1961: 9-10). Losinmigrantes siguieron llegando a Estados Unidos, pero ahora ms selectivamente y seredujo un poco el flujo hasta la ocurrencia de la I Guerra Mundial (1914-1918). Losinmigrantes europeos buscaron nuevos destinos, entre los cuales figuraron algunos pasessudamericanos: Argentina, Chile, Uruguay, Brasil. Debido a los problemas vividos por laeconoma europea, arruinada durante el perodo de la postguerra y luego por los estragos

causados por la Guerra Civil Espaola (1936-1939) y la II Guerra Mundial (1939-1945), lacorriente inmigratoria europea volvi a aumentar, especialmente a partir de la dcada de1940 (Thomas, 1961: 9-12). Durante ese ltimo perodo Venezuela se benefici de maneranotoria de los movimientos inmigratorios.

Primera parte siglo XX

A principios del siglo XX tuvo lugar una renovacin de la lite poltica con la toma delpoder por Cipriano Castro y luego por Juan Vicente Gmez.

Castro se destac por impulsar medidas nacionalistas y de organizacin del Estadovenezolano. Durante su gobierno tuvo lugar el bloqueo (1902) de las potencias europeas alos puertos venezolanos, el cual fue rechazado gracias a una audaz y activa diplomacia.

Gmez impuso una dictadura centralizada que con puo de hierro someti a Venezueladurante 27 aos. En su gobierno, se inici la explotacin petrolera y se organiz la Renta

Pblica Nacional, tambin se comenz el programa de carreteras nacionales y se

estructuraron las Fuerzas Armadas contemporneas.


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Ya en los primeros aos del siglo XX, el petrleo pasa a ser la base de la economa,desplazando las actividades agrcolas.

Las primeras concesiones petroleras se otorgaron en 1910. Tras la larga dictadura del general Gmez se dio paso a un prolongado proceso de

transicin entre 1935 a 1958 en el cual se sucedieron una serie de reformasdemocratizadoras interrumpidas en 1948 por otra experiencia dictatorial.

Hasta 1941 el grupo ms representativo de extranjeros en Venezuela era el colombiano.Entonces, ocurren cambios significativos: crece el movimiento inmigratorio externo haciafinales de la dcada de 1940; los residentes colombianos disminuyen su peso en trminosrelativos a favor de la inmigracin europea; se instalan en el pas muchos europeos,mayormente espaoles (destacando los canarios, los gallegos y los vascos), italianos (deSicilia, La Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (originarios de la Islas de las Azores yMadeira) (Pellegrino, 1989: 185; Bafile, 1990: 433; Vannini de Gerulewicz, 1980). SusanBerglund (1997: II, 793-798) seala que en el lapso comprendido entre 1948 y 1961

ingresaron al pas cerca de 800.000 extranjeros, de los cuales se quedaron 526.188. El 78por ciento de esta cifra fueron espaoles (de las Islas Canarias y Galicia), italianos (del sur ydel centro), portugueses (principalmente de la isla de Madeira), colombianos yestadounidenses. De la cifra total de inmigrantes, el 80 por ciento se concentr en cincoentidades federales. Luego la inmigracin se estanc en una cifra anual promedio de13.000 personas, hasta que a principios de la dcada de 1970, con el incremento de losprecios del petrleo, volvi a crecer la inmigracin, a un ritmo mayor que elexperimentado en la dcada de 1950.

Esta segunda oleada inmigratoria del siglo XX fue diferente a la primera: esta vez lainmigracin procedente de los pases sudamericanos super a la europea y ademsingres de manera ilegal. No se trataba solamente de la inmigracin colombiana,importante desde el siglo XIX por su condicin de pas fronterizo (la frontera comn entreVenezuela y Colombia es de 2.050 kilmetros de longitud y de difcil control) y losestrechos lazos histricos y culturales que unen ambos pases. A ella se agregaron,primero, los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares quegobernaron de manera cruel esos pases y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianosy dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida.

Ambas corrientes, la europea y la suramericana, estn vinculadas muy estrechamente con

la urbanizacin y la modernizacin del pas y su contribucin al desarrollo de tales

procesos ha sido invalorable. La primera nos marc en los aspectos urbansticos, en los

comportamientos demogrficos, en la produccin de bienes industriales, en laconstruccin, en el desarrollo de la agricultura empresarial, en la agroindustria y en la

modernizacin de los servicios pblicos y privados, en la difusin de corrientes artsticas,

especialmente en el campo de la literatura y de la msica, y en el desarrollo y

enriquecimiento de nuestra gastronoma. La segunda ofreci al pas una mano de obra de

enorme valor en la prestacin de los servicios pblicos urbanos y en la produccin y

comercializacin de bienes agrcolas, en la artesana, en el desarrollo de una economa

informal que no ha podido ser integrada productivamente a la economa nacional y en el


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desarrollo y enriquecimiento de la cultura popular (las influencias colombianas en nuestra

lengua y msica dan fe de ello) y de la lite (la llegada de inmigrantes de los pases del

Cono Sur hizo resurgir la actividad teatral caraquea) en sus mltiples manifestaciones.

Uno de los mbitos en el que se hizo evidente esa influencia fue en el de la gastronoma.

Numerosos platos de la cocina andina venezolana revelan fuertes influencias colombianas.

Igualmente la cocina popular se ha nutrido de muchos platos peruanos como el chupe o

las papas chorreadas o de preparaciones tales como las empanadas argentina y chilena, al

igual que antes lo hizo con la empanada gallega.

El general Marcos Prez Jimnez lider una sangrienta dictadura (1948-1958)

caracterizada por la persecucin de amplios sectores de la sociedad venezolana,

especialmente las personas con tendencia de izquierda, muchos de los cuales murieron a

manos de los cuerpos represivos del rgimen dictatorial. El dictador llev a cabo un

programa de gobierno caracterizado en la realizacin de fastuosas obras de

infraestructura. Una sublevacin cvico-militar que demandaba la vuelta a la democracia lo

derroc el 23 de enero de 1958.

VENEZUELA Y SU CULTURA GASTRONOMICA

Hay influencias extranjeras en nuestra comida fcilmente identificables, como sucede en el caso

del queso relleno de bola, de elaboracin relativamente frecuente en los hogares caraqueos

durante las primeras dcadas del siglo XX. El ingrediente fundamental en la composicin de ese

plato es el queso Edam o Edamer Kaas, elaborado con leche entera de vaca desde hace siglos en

granjas de la pequea ciudad de Edam, en la provincia holandesa de Noord-Holland, y que viene

cubierto con cera roja o amarilla. En nuestro pas, y en muchas otras partes alejadas como en el

sur de Mxico, es conocido como queso de bola, aunque no siempre sea tal su presentacin (elEdam viene en forma de bola, bloque o de pan) y conozcamos otros quesos holandeses en forma

de bola (como el Comissiekaas). Ese plato nos viene de las islas holandesas del Caribe,

particularmente de Curazao y Aruba, donde se le denomina, en papiamento, Keshi Yen, que

significa queso relleno, y se elabora desde lejanos tiempos cuando los barcos arribaban con

provisiones holandesas. El Keshi Yen se prepara rellenndolo, una vez que la familia ha

consumido su contenido dejando la cscara como molde, con un guiso de carne de res o de pollo.

Pero otras influencias gastronmicas son ms difciles de identificar, tal como ocurri con los

intercambios comerciales que nuestro pas tuvo desde la segunda mitad del siglo XIX con la isla

danesa, tambin caribea, de Saint Thomas. Entonces, hubo un intenso comercio entre el norte deVenezuela y el norte de Europa. Pero ese intercambio no se haca directamente: tena su origen en

las ciudades hanseticas y Dinamarca, y haca escala en Saint Thomas, donde las empresas

europeas tenan sucursales y depsitos. Y desde all las mercancas europeas, danesas e inglesas,

llegaban a Venezuela. Luego, desde finales del siglo XIX, el comercio ingls comenz a pasar

progresivamente a manos alemanas. Los alemanes continuaron el comercio con Venezuela

utilizando a Saint Thomas como puerto de escala, pero ahora las mercancas salan desde los


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puertos de Hamburgo y Altona. Por esta ruta vinieron diversos productos europeos a Venezuela,

como la mantequilla danesa, para mencionar solamente uno, y se introdujo un importante saber

culinario, gracias a la inmigracin de mujeres de la isla que se desempearon en nuestro pas

como cocineras de la aristocracia extranjera y criolla caraquea.

Esta diferenciacin del aporte a nuestra gastronoma nos obliga a realizar una primera distincin

importante entre los aportes de ingredientes, de una relativa facilidad de identificacin, y losaportes de tcnicas, utensilios y saberes culinarios, que no resultan fcilmente identificables, a

menos que uno haya realizado una investigacin histrica profunda. Pero, en realidad todos esos

elementos son importantes para estudiar las influencias de otras culturas al desarrollo de la

gastronoma nacional. Desarrollemos un poco ms esa primera distincin.

Viajes de hombres; pero con ellos viajaban tambin sus bienes, los bienes culturales, los de uso

diario y los ms inesperadosPero la mayor parte de las transferencias culturales llevronse a

cabo sin que conozcamos los vehculos. Estos, en el Mediterrneo, son tan numerosos, unos ms

rpidos y otros ms lentos, y proceden en direcciones tan distintas, que no siempre es posible

localizarlos en esa inmensa estacin de mercancas donde nada permanece en su sitio.Reconocemos un equipaje y se nos escapan mil; faltan direcciones, etiquetas, y otras veces faltan

el contenido o el embalaje. Desconfiemos de quienes creen reconocer sin vacilar los equipajes ()

o de quienes, reaccionando contra aqullos, niegan en bloque todo emprstito de unas

civilizaciones a otras, siendo as que, en el Mediterrneo, todo se intercambia: hombres y

pensamientos, artes de vivir, creencias y maneras de amar.

Por otra parte, tambin debemos reconocer que es muy difcil que exista hoy en da,

especialmente dentro del marco de la creciente globalizacin en que vivimos, una cocina original o

pura, sin influencias externas, porque stas siempre, afortunadamente, existen para diversificar y

enriquecer la dieta alimentaria. Imaginemos por un momento qu sera de la alimentacin en elNuevo Mundo sin la introduccin, a travs de los conquistadores y colonizadores espaoles, de la

carne de res o de pollo o de cerdo, de los huevos, del trigo, del arroz, de la caa de azcar, o del

pltano y el banano, o, ms tarde, en pocas de mayor desarrollo tecnolgico, de los modernos

sistemas de refrigeracin, o de algunas tcnicas de conservacin de alimentos como la

pasteurizacin, y de coccin, aplicando cocinas y hornos que funcionan con electricidad o gas. O

viceversa, qu habra hecho, por ejemplo, el continente europeo sin el concurso alimentario de la

papa, el tomate, el pimentn, el girasol, el cacao, el pavo, o de muchas frutas como la pia o la

papaya. O del tabaco, en su bsqueda de placer. En rigor, los intercambios son tan frecuentes

entre las sociedades humanas que la autarqua prcticamente no existe en el mundo alimentario.


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PLATOS TPICOSDTTO. CAPITAL

EL PABELLN CRIOLLO

Es un plato que forma parte de la Gastronoma venezolana siendo reconocido como el plato

nacional del pas. El pabelln est compuesto por arroz blanco, carne mechada, caraotas negras"refritas" (previamente cocinadas, luego fredas en aceite) y tajadas de pltano maduro fritas, en

partes aproximadamente iguales. No Muchos dicen que su origen es incierto ubicndolo entre

finales del XIX e inicios del XX, naci el pabelln criollo como un plato caracterstico de nuestra

gastronoma nacional. Y mas que un plato es una serie de platos que se unen para formar uno

solo. Es por eso que no tiene una receta definida. Tal vez lo ms complicado de hacer es la carne

mechada.

REGION DE LOS LLANOS Y GUAYANA

EL "PALOAPIQUE"

El paloapique es un plato tpico venezolano que se acostumbra a comer en las zonas del alto y bajo

llano, en sabanas como las del estado Cojedes y Carabobo, as como en la regin de Guayana

desde finales del siglo XIX. Se prepara con frijoles blancos o rojos y se alian con cochino, especies

y papeln, acompaado con tomates y ajes dulces o picantes, segn la regin donde se prepare o

el gusto de los comensales. Este plato suele acompaarse con "topocho" verde y es una expresin

culinaria tpica de la vida del llanero venezolano. Su sabor expresa el quehacer de los extensos y

hermosos llanos de esa zona venezolana. Aporta en un solo plato los elementos nutritivos bsicos

de una dieta mnima.

REGION ANDINA

PISCA ANDINA

Uno de los platos ms representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En

toda la regin andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de

papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extrao que se acostumbre a tomarla con

frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina es fra y como

abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y respetada.

El andino es madrugador, pero no como el llanero que antes del amanecer salta de su chinchorro,

el andino espera que la luz del sol le seale el camino, es silencioso, noble y trabajador, lamontaa lo resguarda, el fro deja sus mejillas tostadas y su mirada profunda admirar cada da la

maravilla de los pramos que conforman la cordillera de los andes...

Antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo, se acompaa de arepas de

harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque picante, como la mayora

de nuestros platos tpicos, cada familia le aporta un toque personal, que vara la sazn de la pisca.


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Si viaja por los lados, de Mrida, Tchira y Trujillo, encontrar esta sopa con frecuencia, con su

sabor caracterstico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no deje de

incluirla en su men, le dar un calor reconfortante, acariciar su paladar y seguramente la calidez

le llegar suavemente al alma.

LOS DULCES ABRILLANTADOS DE MRIDA

Hay muchos postres dentro de la gastronoma de Venezuela, pero uno de los dulces ms tpicos de

los andes son los abrillantados. Quiz los dulces ms famosos de la Mrida, los dulces

abrillantados son preparados a base de leche y cubiertos de azcar. Son un poquito complicados

de hacer, sin embargo vale la pena.

REGION OCCIDENTAL

SALN CORIANO

Este plato es propio del estado Falcn, se come con frecuencia en las calientes tierras

corianas all donde el sol brilla a diario y los chivos abundan. Falcn es una tierra riday seca, posee unos mdanos que nos acuerdan los ms lejanos desiertos, esas dunas

de arenas que cambian con el viento son una de las bellezas naturales ms queridas

de Venezuela, all en ese calorcito del occidente de nuestro pas, tambin encontramos

playas hermossimas y si, hay chivos, muchos chivos... As que no es extrao entonces

que la carne de chivo sea parte de una infinidad de platos tpicos de esta regin

venezolana, entre ellos el Saln Coriano, que no es ms que el chivo guisado,

acompaado con zanahorias, papas y vainitas y que representa la cotidianidad y las

costumbres del Coriano. Como siempre aconsejo que si puede vaya por aquellos lados

de Falcn y pruebe este plato delicioso, porque preparado a manos de su bella gente y

en ese calorcito sabe a gloria. Si no ha tenido la oportunidad de comer un buen Saln

Coriano y le gusta cocinar, esta receta le da pautas sencillas y precisas para preparareste excelente plato.

REGIN INSULAR

PASTEL DE CHUCHO MARGARITEO

Su sencillez ha logrado ganarse el corazn no slo de los margariteos, sino de todo aquel que

visita la Isla. Algunos incluso dirn que es un plato bendecido por la mismsima Virgen del Valle,

cuyo sabor, nacido del mar y de la tierra, se concentran perfectamente en este regalo culinario

creado por el chef venezolano Rubn Santiago

Los fogones del Estado Nueva Esparta son conocidos por los frutos de su tierra y de sus costas.

Entre los platos tpicos de la regin destacan la Tortuga Guisada, los Filetes de Mero, el Cuajado de

Chucho, el Pastel de Tortuga y las Sardinas en escabeche, pero quizs el ms conocido y popular

de todos, sea el Pastel de Chucho, un plato que combina mltiples sabores y cuyos ingredientes

principales son el Chucho (pescado cartilaginoso perteneciente a la familia de los tiburones, al

igual que el cazn) y el pltano.


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Por tratarse de uno de los platillos ms representativos de la gastronoma nororiental venezolana,

cualquiera pensara que su invencin data de muchsimos aos atrs, pero nada ms lejos de la

verdad o del tiempo, sino que lo diga el chef Rubn Santiago, quien ide la receta por la dcada de

los ochenta, la misma en la que se usaban los pantalones tubito y las melenas despeinadas al estilo

de Karina; la misma en la que la que artistas venezolanos como Yordano y Ricardo Montaner

estaban pegados en el tope de las listas musicales.

Rubn Santiago, trujillano de nacimiento, trabaj un tiempo en el Hotel Margarita Concorde

donde se desempe, entre otras cosas, como Jefe de Bares. En 1980, ao en el que la isla

comenz a recibir la influencia gastronmica de chefs provenientes en su mayora de Europa,

Rubn decide emprender otro camino y es as como se da a la empresa de abrir su propio

restaurante con la ayuda de su socio Luis Fermn y de otros dos chefs reconocidos: Simn Moreno

y Chalo (ambos de La Atarralla de la 15 Letras). Es as como La Casa de Rubn abri en la Avenida

4 de Mayo, para ser con el pasar del tiempo, referencia obligada en la Isla.

Ms all de un men tpico, Rubn, en su afn por encontrar un plato que fuese el fuerte de su

restaurante, decidi tomar la receta del Cuajado de Chucho y reinventarla, sustituyendo la papa yhuevo de la receta original por tajadas de pltano maduro, bechamel, pasitas y queso amarillo. De

esta forma, Rubn se aseguraba de tener un plato ms comercial y de mayor duracin, con

ingredientes que no se deterioraran tan rpido tal como ocurre con el cuajado que pasadas un par

de horas luego de salir del horno comienza a tomar un color verdoso por las caractersticas del

huevo.

La diferencia con el cuajao es inmensamente grande explica - porque mi pastel lleva queso

gouda tierno, y en vez de cuajar con huevo, lo hace con bechamel. Por eso es ms suave, ms

agradable, menos txico, y puedes comerlo fro o caliente. Lo puedes dejar pernoctar fuera de la

nevera, ocho o diez horas y no le pasa nada, porque no tiene ingredientes que lo daen. Rubnagrega adems que el ingrediente ms importante del pastel, imprescindible, es el aj

margariteo. Sin l no tendra ese toque mgico. Y el pltano tiene que estar madurito. As se

evidencian el yin y el yang de los sabores, opuestos y en perfecto equilibrio.

Es as como este andino y luego margariteo navegao, ttulo que se gan con los aos de

dedicacin a Margarita, cre esta receta que hoy por hoy cuenta con la estima del pueblo, un

regalo a la Isla que le recibi con los brazos abiertos y un tributo a la Virgen del Valle, por quien

siente una profunda devocin.

COCINA DE NAVIDAD

HALLACAS

La hallaca o hayaca es un plato tpico de la mesa de navidad en Venezuela, que aunque guarda

cierta semejanza con los tamales de otros pases latinoamericanos. Est formada por una masa de

harina de maz rellena de diversos ingredientes, luego envuelta enhojas de pltano y finalmente

amarrada con hilo blanco o "pabilo". Los ingredientes del guiso pueden ser muy variados pero

siempre utilizando carne pudiendo ser esta de res, pollo, cerdo, o combinaciones de las mismas,


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en oriente le ponen pescado. Esta adornada con aceitunas verdes, pasas o uvas pasas, cebolla,

alcaparras y carnes. . Dependiendo de la regin, los ingredientes que la componen varan

ligeramente, pudindoseles agregar garbanzos, tomate, pimentn, ajo y dems especias, o por el

contrario, quitndoles ingredientes o sustituyndolos por algunos ms locales. Y se diferencian por

el lugar donde se hacen, estn las hayacas caraqueas, las andinas, y las orientales.

Pan de Jamn

Nuestro infaltable pan de jamn, que sirve como guarnicin para nuestro plato navideo, que se

compone de la hayaca, acompaada de un pedazo de pernil horneado, la ensalada de gallina, y

una rebana de pan de jamn.

La ensalada de gallina

Forma parte de la gastronoma navidea venezolana, acompaa a la hayaca, al pernil horneado, al

pan de jamn, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa venezolana o cada familia

le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay

quien le pone cebolla en brunoise y quien no, generalmente al ponerla en el platn se adorna con

tiras de pimentn bien rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy

bien, y se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se

suele acompaar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeos, de forma de lgrima,

muy suaves.

CHEFS DE VENEZUELASegn la Asociacin de Chef Venezolana aclara que Chef es un cargo en la cocina y cuando a una

persona se le llama de sta manera es porque tiene experiencia en el rea de muchos aos, por lo

que cuando se toma la iniciativa de estudiar cocina, todos somos cocineros. Sin embargo,Venezuela cuenta con un excelente grupo de Chefs que estn interesados en rescatar y valorar

nuestra gastronoma. Aqu les presentamos algunos de ellos.

NELSON MENDEZ

El chef venezolano Nelson Mndez busca acercarse al corazn de la

gente con chupetas de araa mona, tequeos de gusano de moriche o

potofeu de bagre tigre. Mndez, quien naci en Puerto Ayacucho, hijo

de padre italiano y madre bar, se ha dedicado con fervor a difundir

una gastronoma extrasima, a la que ha ido incorporando tcnicas,

procedimientos e ingredientes de la cocina universal, pero que, de

todos modos, sigue siendo rara. Casabe, pltanos y larvas grandes son

algunos de los alimentos comunes a los yanomami que l utiliza en su propuesta gastronmica.

Tambin suele preparar insectos comestibles, que esa comunidad indgena cultiva dentro de

troncos podridos, o elaborar platos basados en carnes de animales salvajes como monos,

serpientes, tapires (paquidermos de dos metros de largo y un metro de alto parecidos al cerdo),


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acures, picures, jabales, bquiros, lapas o patos reales, una especie que, por cierto, se est

criando ahora en Francia, pues produce un exquisitofoie-gras.

Chef ejecutivo del Biarritz Bistrot, un restaurante de tendencia clsica francesa, Para aprender a

preparar gusanos, araas y dems especies, este chef viaja mucho al Amazonas, donde convive

con los indgenas. A la araa, por ejemplo, cuya carne es parecida a la del cangrejo, hay que

quemarla para quitarle los pelos; y tambin hay que aprender a extraerle el veneno. Al gusano deseje hay que darle el punto exacto de coccin porque, si no, se desvanece o se oxida. Todo se

cocina directo en la candela y envuelto en hojas de pltano. Al final destaca un sabor ahumado.

SUMITO ESTEVEZ

Comienza desde temprano, trabajando con Franz Conde en el Seasons

Club, del que luego ser Sous Chef. Comparte con Edgar Leal bajo las

rdenes de Pierre Blanchard en Le Deuxime tage y fue el responsable

de Cathay, del grupo Ara, as como de Le Brasserie y la Vinacoteca de

Delfino. Este Hombre de medios, con su visitado blog, pagina Web, dosprogramas de radio y una columna en la prensa, a alternado con Jean George Vongerichten y es el

fundador del Instituto Culinario de Caracas. Sibaris y Kakao, junto a Hctor Romero, son dos de sus

proyectos en la actualidad.

De su blog:http://sumitoestevez.blogspot.com/2007/02/cocineros-venezolanos.htmlexpresa que

La evolucin gastronmica a nivel de restaurantes de Alta Cocina resulta vertiginosa en nuestro

pas, si tratamos de asir la ltima dcada. Hoy en da casi la totalidad de Chefs y Sous Chefs de la

plaza son venezolanos y las brigadas de cocina en su mayora estn compuestas por personas que

han escogido de manera voluntaria a la restauracin como camino. Lo que significa que existe un

auge a nivel de cultura gastronmica de la que no se hablaba antes, que ahora los cocineros estn

interesados en Alta Cocina como no se haba visto hace 20 aos atrs. En cuanto al poco desarrollo

de cultura gastronmica propia, aunque se estn haciendo esfuerzos en las respectivas escuelas y

personas como l que hacen el esfuerzo a diario por poner en alto el nombre de nuestro pas dice:

Posiblemente estemos ante el caso indito de cocineros que ya no vern a Caracas como opcin y

entendern a Venezuela como su territorio. La madurez que hemos adquirido en veinte aos es

tremenda y lo que ms ilusiona es saber que aun, para expresarlo coloquialmente, estamos en

paales si nos reflejamos en experiencias de otros pases.

VICTOR MORENO

Chef venezolano. Vctor Moreno Duque es licenciado en Educacin,especialista en Historia de las Amricas, ha profundizado sus

estudios en las Artes Culinarias. Conduce el programa junto a su

hijo, Geografas del Paladar por la emisora Mgica 99.9,

adems es asesor gastronmico de la revista Bien Me Sabe y

coautor de los libros Gastronoma en el mundo del Quijote,

Cebiche, Ceviche, Sebiche y La gastronoma amaznica. Del comedor industrial del

IESA, pasa al grupo Ara como ayudante de risottos y pastas de Citrn Caf. En Margarita cocina en
http://sumitoestevez.blogspot.com/2007/02/cocineros-venezolanos.htmlhttp://sumitoestevez.blogspot.com/2007/02/cocineros-venezolanos.htmlhttp://sumitoestevez.blogspot.com/2007/02/cocineros-venezolanos.htmlhttp://sumitoestevez.blogspot.com/2007/02/cocineros-venezolanos.html


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La Fornera, y luego, en Espaa, trabaja para el barcelons Santi Santamara y luego para Andrs

Madrigal, en el restaurante Balzac. De regreso a Venezuela ingresa al Cega, para especializarse

luego en comida criolla. Conductor de un espacio radial llamado Geografa del Paladar,

colaborador del programa televisivo Portadas, dirige Ceviche Bar, especializado en comida

venezolana y latinoamericana. Se ha destacado en los ltimos aos por promover el desarrollo de

una cocina venezolana contempornea, respetando las tradiciones e incorporando valores

creativos a sus platos. Es respetado entre sus colegas y es reconocido internacionalmente por su

compromiso en la divulgacin de los sabores de su pas.

En una entrevista cuando le preguntaron: Cul es la importancia de que un cocinero conozca la

historia de la gastronoma Venezolana? respondi: Un cocinero debe dedicase a la cocina que

ms le interese, que ese inters genere investigacin y luego la puesta en prctica de cualquier

tipo de cocina. Yo creo que es fundamental que todo cocinero conozca la cocina de su propio pas,

sobre todo si un cocinero va hacer pasantas o hacer carrera fuera del pas y que sus colegas le

pidan que haga un plato representativo y este se sienta desarmado por no tener el conocimiento.

Por otro lado creo que el cocinero debera tener ms en cuenta la satisfaccin personal de conocer

sus races, gastronmicamente hablando. Porque al final podr dedicarse a cualquier tipo de

cocina, pero su fundamentacin, su base primordial vendr de la comida, de los productos y de las

recetas venezolanas.

Destaca durante esta entrevista la importancia de la identidad con tu propia gastronoma y el

reconocimiento de las influencias de otras culturas sobre la nuestra, mezclndose entre s

hacindolas propias y la importancia de maestros como Nelson Mndez que utilizando tcnicas

europeas ofrece cocina amaznica de excelente calidad dejando en alto a nuestro pas.

AN A BELE N MY ERSTON

Chef venezolana. Comienza su carrera en Mrida, su ciudad natal,

realizando sus pasantas en el Hilton de Blgica. Ha trabajado y aprendido

con personajes como Jos Rafael Lovera, Sumito Estvez y Edgar Leal,

participando en proyectos gastronmicos como el grupo Ara, Moka Caf,

Citrn Caf, Mokambo y Antigua.

MERCEDES OROPEZA

Chef venezolana. Ex alumna del Centro de Estudios Gastronmicos

GEGA, esta pupila de Armando Scannone estuvo a cargo del men

presidencial de La Casona durante el gobierno de Rafael Caldera.Trabaj en Le Petit Bistro de Jaques donde aprende de Robert

Provost, y en Le Gourmet en el Hotel Tamanaco. Con estudios de

Arte en la Universidad Central de Venezuela, desarrolla varios

proyectos dentro la televisin venezolana sobre gastronoma. Merecedora de la mencin

honorfica de la Academia Venezolana de Gastronoma en 2005, regenta durante los ltimos dos

aos el Oro Caf en Caracas


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Almuerzo ofrecido al Jurado

La Casserole du Chef

Jornada Gastronmica Venezolana

Buuelos de queso, M ini tequeos,

Ar epitas de Aj Dul ce rellena de Queso Tel ita

Papeln con Limn

Crema de Aguacate

con Tartar de Aguacate y Cilantro

Petit Verdot Tinto, Pomar, 2009, 13GL

Sorbete de Mora

Pastel de Chucho MargariteoSyrah Tinto, Pomar, 2009, 12GL

Ar roz con Leche

Macedonia de Frutas Tropicales

Pomar Demi Sec

Caf


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CONCLUSIONES

Las personas que viajan adems de interesarse por la cultura y el folklore del pas que visitan,

tambin buscan conocer sus aromas y sus sabores, probar la comida tpica, y meterse en ese

mundo fascinante de su cocina, a veces degustando ingredientes que desconoca, porque no se

producen en su pas de origen, o disfrutando de un plato extico, o tropical que mezcleingredientes que ellos comnmente no se atreveran a mezclar. Como dice el ing. Rafael Ramrez

Castellano "Es comn or a un turista narrar la sabrosura de unos " Spagueti al Alfredo" de Roma,

las delicias de los vinos franceses, lo agradable del bacalao en Portugal, lo alimenticio del

"Consom de Chipichipi" en el oriente venezolano; lo regenerador de una "Pisca Andina"; la

suavidad del "Queso Guayans" y as sucesivamente. Es que a travs de los platos de cada regin,

nos vamos internando en la vida y costumbres de sus habitantes y es que en el fondo esto es lo que

desea el turista".

Venezuela es un pas con costumbres culinarias producto de cientos de aos de continua mezcla.

En el Larousse Gastronomique la definen como la cocina ms suave de Amrica del Sur, siendo lasalubias quienes ocupan un lugar importante, cocidas a fuego lento estilo rag. Est representada

en el mundo por su arepa, su casabe, su hayaca, el pabelln criollo, el tequeo como pasapalo (le

decimos as, "pasapalo" cuando en todo el mundo lo llaman aperitivo o tapas), la cachapa, el

mondongo, la pisca, etc. Como dijo un insigne venezolano: "Lo que el pueblo come retrata su

historia y su psicologa".

Desde los tiempos precolombinos hasta nuestros tiempos, Venezuela ha trado consigo una

enorme tradicin culinaria que se fue fundiendo con otras culturas hasta principios de siglo XX

cuando dej de hacerlo, esto es lo que ahora los grandes Chefs venezolanos buscan de rescatar,

que la esencia, termine de fusionarse con la tcnica y el resultado sea colocar a Venezuela entrelos pases de Latinoamrica con una gastronoma reconocida como lo son ahora la mexicana y la

peruana.


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BIBLIOGRAFIA

LAROUSSE gastronomique. En espaol.Venezuela. Pg.1154 WAYUUNAIKI, EL PERIODICO DE LOS PUEBLOS INDIGENAS. Ao XI-No.147-Venezuela

Colombia, Agosto 2011. Sabores y Saberes Ancestrales. Herencias de la gastronoma

indgena.

BI B L I O G R A F A V I R T U A L :

http://venezuela-us.org/es/para-ninos/ http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S1316-03542005000100003&script=sci_arttext http://elfogondevalentina.wordpress.com/2011/04/18/manipulacion-de-alimentos/ http://www.une.edu.ve/paraguana/rasgos.htm http://gastronomia.unimet.edu.ve/Congreso/ponencias_files/Ponencia%20Bertha%20Rivas.pdf http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30645/1/articulo3.pdf http://orinoquiaphoto.photoshelter.com/gallery/Chefs-

venezolanos/G0000Zj7JyknDhqU/P0000j4lfU_MMZDM

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