GASTRONOMÍA ITALIANA

Ubicación y división política

Italia se encuentra en la península Itálica, región sur de Europa, limitando al norte con Francia, Suiza, Eslovenia y Austria, siendo rodeada por los Alpes.Su territorio consiste en dos islas-: Sicilia y Cerdeña.

Italia se divide en 20 regiones y 110 provincias.

Abruzos Apulia Calabria Campania Cerdeña Emilia Romaña Friul Lacio Las Marcas Liguria Lombardía Lucania Molise Piamonte Sicilia Toscana Trentino Umbría Valle de Aosta Véneto

HISTORIA….– Influencia de : Grecia, África, Alemania, Centro de Europa y

Países asiáticos.– Imperio romano– Renacimiento– Origen de la pizza, pasta y el risotto.

Origen de la pizza• Época prehispánica..(Masa de pan cocida

sobre piedras) y los griegos…

• Llega el Tomate 1554 ...

• Pizza de la reina Margherita…

• Edad media tiene modificaciones la pizza

• Vendedores y mostradores de mármol

• 1er pizzería en el mundo 1830

• Nace en campania

ORIGEN DE LA PASTA

• Relatos de Marco Polo

• Que los árabes la inventaron …

• Rastros de elaboración en tumbas

• Realizan pastas secas y convierte en le platillo principal.

• Renacimiento se crean nueva técnicas y utensilios.

Origen del risotto

• Se desconoce el nombre del inventor

• Nace en 1574

• Lombardía y Milán

• Leyenda del risotto.

Slow food

Movimiento internacional nacido en Italia que promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento, salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación.

Norte de Italia

Friuli, venecia de julia, valle d´aosta, veneto, trentino alto adige, lombardia,

pimonte , liguria y Emilia romaña

Friura, Venecia Giulia

• SOPA DE JUDIAS

• EL FRICO DE CARNIA

• MONTASIO

• JAMON DE SAN DANIELE D.O.C

• EL TAJUT

• GRAPPA

VENEZIA-VENETO

Harry´s Bar

• En venezia, en el hotel europa britannia cuando tres jovenes entre ellos harry pickering, su tia y su amante. Donde giuseppe ciprianni trabajaba….

Bellini

Carpaccio di cipriani

La fritole

Compuesto de masa de pan, harina, levadura y azúcar, son freídos en aceite caliente para venderse por la calle.

Pandoro

• Es servido en navidad, actualmente se fabrican industrialmente. Esta compuesta por azúcar, mantequilla, huevo y levadura. El pastel tiene forma de cono truncado en base hexagonal

Polenta Valenciana

Se sirve fría o caliente, es sémola de maíz , que lista se vierte en una tabla de madera caliente se corta con un hilo y fría con un cuchillo.

Prosecco

Bebida famosa italiana, vino blanco popular a partir del

siglo XIX por Antonio Carpané con D.O.C

TRENTINO ALTO ADIGE

LA COL

Representa un aporte energético, sano, enriquecido con vitamina C. Fue fermentado

para largos viajes.

Pan duro

• El pan se moja en caldos o sopas, en ocasiones se añade el trébol , siempre luce en la mesa y al día siguiente ….

Polenta negra

• 1650 la polenta se empieza a preparar con harina de trigo, se le agregan

anchoas.

Lombardia

• La comida lombarda sin espárragos seria impensables.(blanco y verde)

• Risotto alla milanese.(Nace con un papa)

• Cotoletta alla milanese

• Charcuteria peck

• Panettone

• Cria de orcas

• Biscotti

Valle de costa

Pan de centeno

• Se unta con mantequilla , para acompañarlo con vinos de la región. Se realizaba en caseta y se creo « copapan»

Pimote• Quesos : Castemagno y Gorgonzola

• Trufas (setas)

• Grissini

• Vermut

• Aceite de oliva

• alcachofa

Emilia Romaña

• La pasta

• Queserías

• Mortadela

Quesos de Italia

• Parmigiano- características, es duro, de leche de vaca, pasta prensada cocida. 1 año de maduracion.

Mozzarella

• Blando, pasta lisa prensada no cocida, hilado, semi madurado y de leche de búfala

Caciocavallo

• Semi duro, pasta no cocida, madurado con leche de vaca, madurado 6 meses.

Pecorino romano

• Quesos mas antiguos, duro, masa compactada blanca, madurado con pasta cocida, leche de oveja

QUESOS CON (DO)

El queso Asiago es un producto caseoso de leche de vaca. Hoy en día la producción se desarrolla en Asiago y la provincia de Vicenza, y también en las provincias cercanas de Padova y Treviso, y de Trento. 

Construido cuevas de maduración en Lombardía. Está elaborado con leche de vaca o de oveja o de las dos mezcladas, entera o grasa , de pasta semi-blanda y veteada, pastosa (es un queso azul). Es madurado y prensado. Pica un poco cuando madura.

Una de sus grandes características es su corteza. Su corteza blanda y suave tiene un cierto aspecto mohoso y de color amarillento.

Desprende aromas ácidos, con olor a leche cruda. La pasta también blanda, se compacta en el centro dándole un color pálido que puede ser blanco o amarillento.

Originalmente producida con leche de oveja, queso Montasio hoy se hace con leche de vaca. Es un queso típico friulano. Es un queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, Se sirve como aperitivo.

De tradición caseosa en Verona, parece tener sus orígenes en la Edad Media. En la elaboración de la leche vacuna, presenta dos tipologías: de leche entera y de leche parcialmente descremada, definido d'allevo (curado). 

El provolone es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas pera alargada, salchicha o cono.

Es el queso de pasta dura y graso, que se obtiene por coagulación de leche por medio del cuajo. Maduración mínima: 150 días.

Queso italiano cremoso elaborado con leche de vaca entera de la región del valle de Aosta, Italia. Sabor pronunciado y textura blanda. Excelente para fundir. Costra delgada de color entre amarillo oscuro y marronosa.

Vinos de Italia

• Cada región tiene sus especialidades. Apulia es la región que más produce. Las regiones donde el cultivo de viñedo es importante son : Piamonte, Veneto, Valle de Aosta, Liguria, Lombardía, Trentino, Alto Adigio, Friul, Toscana, Emilia Romaña, Apulia y Las Islas de Sicilia y Cerdeña. Existen más de doscientas Denominazione di Origini (DOC).

Piamonte: La uva principal y tal vez la mejor de Italia produce los reconocidos vinos Barolo y Barbaresco. Estos vinos con olores a violetas y tierra húmeda.

Toscana: El vino más conocido de esta región es el Chianti y, es el encargado de producir los prestigiosos Brunello di Montalcino. Otro representante de esta zona es el Vino Nobile di Montepulciano. También el Vin Santo de Trebbiano.

Veneto: Produce vinos muy populares como el Valpolicella y el Bardolino en tintos También tiene un sofisticado vino de pasas: el Amarone della Valpolicela. La variedad blanca garganega es dominante en la región.

Regiones de vinos mas importantes

• Denominazioni de Origine Controllata e Garantita (DOCG). Este nivel superior del vino italiano se inició como una forma más rígida de la DOC y como un reconocimiento de los mejores vinos italianos.

• Denominacione di Origine Controllata (DOC) .Esta categoría se aplica a vinos elaborados de variedades de uva especificadas, cultivadas en zonas concretas sirve para preservar las tradiciones existentes.

• Indicazione Geografica Tipica (IGT). Versión italiana de categoría francesa , los vinos pueden utilizar una descripción geográfica en la etiqueta seguida del nombre de una variedad.

• Vino de Tavola (VdT). Esta es la clasificación más básica, y en la etiqueta no se puede hacer ninguna distinción geográfica o de variedad

El vino se divide en : vino de

calidad (DOCG y DOC)

y vino de mesa (IGT y VdT).

Centro de Italia

Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo

• Plantas aromáticas (perejil, Menta, Albahaca, Romero, Tomillo).

• Verduras mas usadas : Espárragos, alcachofa, pimiento.

• Variedad de setas • Aceite d oliva• Panforte• Pescado de agua dulce• Café• Alcachofa• Maccheroni y spaghetti• Tomate• pizza

Sur de Italia

Campania, puglia, basilicato, calabria, sicilia.

• En la región del sur se cocina con mucha cebolla, aquí s produce el trigo duro para elaborar la pasta secca. Se consume los mejilones , mariscosy ostras.

• Se consume el cordero, licores con citricos.

• El consumo de atun , mazapan y gelato

Sur de Italia

Pescados y mariscos:

Ciambotto: En dialecto significa “mezcla”,es un plato de pescado mixto cocinado con tomate, cebolla y guindilla (pimiento).

http://www.taringa.net/posts/info/ 1007467/Historia-Cocina-Italiana.html

Sur de Italia

Caviar del pobre: Está hecho con las huevas de la anchoa, maceradas dentro de aceite de oliva y un compuesto muy picante derivado del pimentón rojo.

. Los ligures sostienen que los comerciantes genoveses descubrieron la receta entre los pueblos nómadas de Mongolia y la trajeron a su Riviera natal. Según los venecianos, fue Marco Polo quien importó la pasta de china. La pasta se presenta en mas de 300 variantes y que constituye uno de los platos mas apreciados de los menús italianos.

• Abissina rigate(1:35 mm) Anelli(8 mm) Bavette(1,4-1-8 Bucatini(2,6-2,9

Canneloni Capellini Cappelletti Capunti Cavatelli

• Chiocciole(15-20mm) Cinesini (12 mm) Ciriole Ditali rigati Farfalle (35 mm)

• Fedelini (1,2- 1,4 mm) Fenescecchie ( 6mm, 40 mm) Orecchiette (20-25mm•

Panzerotti di magro Pappardelle Passatelli Pasta a riso Penne mezzane

Pennette Mezze penne Ravioli alle noci Rigatoni Riscossa

Ruvida Schiaffoni Sedanini Spaghetti Spiganarda

Spirali Tagliatelle all’ uovo Tagliatelle con spinaci Tortellini Tortiglioni

Truciolotti Tubettini Fresine Fusilli

Fusilli pugliesi Gnocchi Gramigna Lasagne festonate

Lingue di passero Lumache rigate grandi Maccheroni Occhi di pernice

Pescados y mariscos

•sargoSon muy adecuadas para la preparar al horno

•sardinaSu carne es grasa, sabe mejor a la parrilla y aliñada con zumo de limon.

•Pez de san PedroLa mejor manera de cocinarlo es a la parrilla.

•lubinaSu fina carne permite preparala de cualquier forma.

•LisaEs de buena carne y es apreciada por sus huevas. Es un plato muy caro.

•SepiaSolo se diferencia del calamar por su cuerpo mas pequeño. Puede comerse relleno o al horno

•CalamarTienen un cuerpo redondo con 10 tentaculos. Pueden cortarse en aros y freirse

•Caracol de marSu carne es firme y aromatica

•almejaPuede tomarse con pasta o como plato principal

•mejillonTienen un buen sabor hechas al vapor, y quedan bien en platos de pasta.

•NavajaPuede preparase a la parrilla o en una ensalada de marisco

•Ostra jacobeaAparece en todas las ensaladas de mariscos, y p uede guisarse con vino blanco

•GaleraPuede comerse recien cocido con perejil, ajo y zumo de limon.

•GambaRecien pasadasd a la parrilla son una autentica delicia, tambien es utilizada para sopa de pescado.

Utensilios de cocina

•Olla para pasta ideal para cocinar spaguettis y otras pastas.

•Colador para pastaUn colador para pasta hecho de acero.

•Pala llana de madera para sacar la pizzaPara los grandes hornos de madera.

•Colador fino de metalPara hacer pures,colar o filtrar caldos,sopas y salsas.

•Colador chinopara colar todas las salsas y sopas depues de haberlas preparados.

•Utensilio con triple función A primera vista, parece el típico “tenedor” con el que sacar y escurrir la pasta de la olla pero, cuando nos fijamos con atención descubrimos que su mango nos servirá para calcular raciones y que incorpora un rayador de queso con el que culminar nuestros platos con una fina lluvia de parmesano.

•Atlas Reginadispone de una entrada donde se deposita la masa, y una salida que gracias a una manivela se va sacando la pasta en la forma que elijamos, dependiendo del accesorio que seleccionemos para cada ocasión. Incorpora accesorios para hacer macarrones, macheroncini, rigatoni, fusilli y bucatini

•Cacharro

•AtlasCon la máquina de hacer pasta casera podrás estirar y cortar la pasta fresca a tu gusto.  Las máquinas caseras de hacer pasta fresca son muy fáciles de usar: Se coloca la masa casera de la pasta en los rodillos y se giran hasta que la pasta adquiera el

grosor deseado. La máquina permite estirar la pasta fresca para Lasaña o cambiar el rodillo para cortar la pasta en forma de Fettuccini o tallarines.

Este utensilio te resultará ideal para mover, mezclar y servir todo tipo de pasta.

•Tijeras corta pizza

TENAZA PARA BOGAVANTE sirve para romper el caparazon de las pinzas del bogavante y asi llegar a la suculenta carne

SARTEN DE HIERRO NEGRO OVALADA es apropiada para las sollas y otros pescados planos

PINZA PARA EXTRAER LAS ESPINAS ofrece un gran servicio en la extraccion de las espinas que quedan en un filete

TENAZA PARA ERIZOS DE MAR sirve para partir los erios de mar por la mitad sin herirse con las púas del animal

TENAZA CON TENACILLAS PARA BOFAVANTE tras romper las cascara de las pinzas del bogavante, la carne se separa con las tenacillas

ESPATULA FLEXIBLE con este utensilio de cocina se puede girar el pescado sin que se deshaga

Platillos conocidos de italia

•Salame •MortadellaProcede de bolonia y es el embutido fresco italiano mas conocido.

•Ensalada de mariscoIncluye gambas cocidas,camarones,mejillones,calamares.

•Huevas secas en atunSe corta en rodajas finas y se sazona con aceite de oliva.

•Mozzarella con aceite de oliva

•Torta con ajo,aceite y hierbas

PIZZA ALLA NAPOLETANA PIZZA ALLE CIPOLLE PIZZA MARGHERITA

PIZZA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO PIZZA AL PROSCIUTTO PIZZA ALLA PARMIGIANA

PIZZA ALLA RUCOLA

• Los italianos distinguen entre entrantes fríos y calientes.

Prosciutto di parma (jamón de parma) Cipollini sott’aceto(cebolletas) Olive sott’aceto(aceitunas en vinagre)

Olive ripiene ( aceitunas rellenas) Zucchini sott’olio(calabacines) Prataiolli ripieni (champiñones)

CASALINO es un tomate pequeño e sabor dulce y se desarrrolla en racimo

POMODORO DI CERIGNOLA forma parte del gran grupo de tomates “cherry” o de coctel.

ROMA es un tipico tomate del sur

PACHINO su sabor es intenso y ligeramente acido

PERINO es alargado, de piel compacta y carne consistente

PALLA DI FUOCO( significa bola de fuego) es una variedad que tiene mucha aceptacion en el norte.

CUORE DI BUE (corazon de buey) puede llegar a pesar 250 g esta variedad tiene mucha carne, pero pocas semillas.

CIAUSCOLO se elabora con panceta y espaldilla de e cerdo.

COPPA designa un embutido para cocer con carne de la cabeza,tocino, pimienta,nuez.

SALAME LARDELLATO es un embutido para freir elaborado con carne magra de espaldilla o de pierna de cerdo.

oSALAME DE MONTEFELTRO es un embutido picante de carne de pierna o de lomo de cerdo negros criados en pleno campo.

SOPPRESSATA es un embutido prensado.se elabora con lengua, panceta,sesos,manteca de cerdo y trozos de carne inferior de calidad

BURISTO es una morcilla con trocitos de grasa que sobran al elaborar otros embutidos

PAN DI GRANTURCO se elabora con harina de maiz

PANE CLASSICO INTEGRALE es de harian integral sin sal tiene una corteza muy crujiente

SCHIACCIATINA es una torta plana y pequeña, se elabora a partir de masa con sal ,con harina fina de trigo, levadura y aceite de oliva

PANE CON I GRASSETTI es un pan tipico de GARFAGNANA cuya masa se mezcla con chicharrones

ROCHETTA con un bajo contenido en minerales y anhidrido carbonico se encuentra en umbria

La LEVISSIMA surge del manantial situado a mayor altitud de italia, en las montañas de lombardia

SANGEMINI brota un agua rica en calcio

BOARIO procede de cuatro manantiales que brotan en un parque nacional de lombardo

PANNA el agua sin gas procede de la provincia de

orvieto, en umbria

Restaurantes mas importantes en Italia

AL COVO, VENECIA

ES UN PECULIAR Y UN SUTIL RESTAURANTE….. ESTA ESPECIALIZADO EN PESCADOS Y MARISCO FRESCOS DE LA LAGUNA.SU MENU INCLUYE FINAS LONCHAS JAMON Y POR SUPUESTO ACOMPAÑADO CON PASTA.

ALBERGO E RISTORANTE REAL CASTELLO, PIAMONTE

LA MEJOR EPOCA PARA IR ES EN LA EPOCA DE LA TRUCHAS (OCTUBRE Y DICIEMBRE)UNA DE SUS ESPECIALIDADES SON LA PASTA FRESCA COMBINADA CON FRUTAS BLANCAS Y PARMESANO. SUS PLATOS TIPICOS PIAMON TESES.. INCLUYEN PASTA CON SALSA CALIENTE DE ANCHOA Y BSTEC AL VINO BAROLO.

DA DELFINA, FLORENCIA

PREPARAAN TODO TIPO DE PASTA CON SALSAS VARIADAS Y ENSALDAS CON LASFLORES SALVAJES COMESTIBLES QUE CRECEN POR LA ZONA. EN EL MES DE JUNIO Y JULIO SE PUEDEN DE GUSTAR DE ALCACHOFAS MARINADAS CON ACEITE DE OLIVA, VINO Y HIERBAS.

DA TUCCINO, PUGLIA

SU ESPECIALIDAD ES ATUN AL LIMON SRVIDO CON BRUCHETTAS Y LA PASTA CON ALMEJAS

L’ OSTESCURO, VERONA

SU MENU SE BASA EN PLATOS ELABORADOS ANTIPASTI CON VEGETALES Y MOZZARLLA CON FRUTOS DE MAR CON PULPO, CALAMARES Y PEZ ESPADA.

PAPER MOON, MILAN

RESTAURANTE MODERNOS. SUS PAREDES ESTAN DECORADAS POR FOTOS EN BLANCO Y NEGRO DE CLIENTES FAMOSOS. UNA DE LAS ESPECIALIDADES SON PAPPARDELLE CON PANCENTA Y NATA, BISTEC ASADO CON SALSA VERDE.

PAPER MOON, MILAN

RESTAURANTE MODERNOS. SUS PAREDES ESTAN DECORADAS POR FOTOS EN BLANCO

Y NEGRO DE CLIENTES FAMOSOS. UNA DE LAS ESPECIALIDADES SON PAPPARDELLE CON

PANCENTA Y NATA, BISTEC ASADO CON SALSA VERDE.

PIPERNO, ROMA

ES UN CLASICO DE LA CAPITAL DE ITLIA CON MAS DE UN SIGLO DE TRAYECTORIA…SUS ESPECIA LIDADES ESTAN BASADAS EN LA TRADICION ROMANA CON AS ALCACHOFASANCHOAS FRITAS Y SARDINAS.

RISTORANTE LA PINETA, MARINA DI BIBBONA, LA TOSCANA

SITIO FAMILIAR CONSTRUIDO DE MANERA SOBRE LA PLAYA LO MAS POPULAR ES LA LUBINA A LA PARRILLA

TRATTORIA GIANNI FRANZI, LIGURIA

ES UN RESTAURANTE FAMILIAR CON LOS MEJORES PLATOS DE MAR DE LA REGION. SE COME EN LA TERRAZA CON TABLONES, SIN NINGUN TIPO DE LUJO. SU ESPECIALIDADES DE LAS CASA ES RAVIOLES DE PESCADO, EL TROFIE AL Y PESCADOS DE MAR COCIDOS AL HORNO O A LAS BRAZAS.

CHEF FAMOSOS DE ITALIA

GIANCARLO ANGELO MORELLI

Nació: Bergamo (Italia), el 21 de setiembre de 1959.

Estudios y experiencia: Hotel Instituto de San Pellegrino Terme (1977), trabajó dos años en Estados Unidos y luego, en Francia, sumó experiencia junto a chefs con tres estrellas Michelin: los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergè y Bernard Loiseau. En los ochenta regresó a Italia, donde siguió su formación práctica. Además, es profesor de cocina y ha hecho televisión para el canal especializado Gambero Rosso.

CHEF GIADA DE LAURENTIIS

Giada de Laurentiis, cosecha hoy, el fruto de años de trabajo y formación académica, que la han llevado a ser una de las chefs más reconocidas y admiradas del planeta. Giada Pamela de Benedetti De Laurentiis, nació en Roma, el 22 de agosto de 1970, en el seno de una familia numerosa y sumamente conocida, pues su abuelo materno, es el laureado director de cine Agostino (Dino) de Laurentiis.

técnicas de prevención y limpieza:

Higiene: asegurar la salubridad del alimento en todas las fases del proceso, desde la producción primaria o manufactura, hasta su consumo final.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Desinfección: eliminación o reducción del número de microrganismos patógenos mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente.

Contaminación cruzada: los microrganismos patógenos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

Instalación y facilidades    

La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura, servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), debe considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación .  Los materiales empleados en la construcción debe ser lisos, fáciles de limpiar, de preferencia con colores claros. Las ventanas deben estar protegidas con rejillas o vidrios

Equipos y utensilios

Deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los  equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza

Seguridad en la cocina  

Es el área más importante del restaurante, en donde deben privilegiarse las medidas de higiene Y de mayor riesgo a la seguridad de las personas e instalaciones.

Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material a prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atención al manejo de

asas y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos.  

Manejo higiénico de los alimentos

-        La recepción de los alimentos será cuidadosa, verificando el olor y apariencia de lo que se recibe, desechando las que presentan condiciones riesgosas:

-        Al comienzo de la preparación, los productos serán adecuadamente lavados.

-        Los utensilios usados en el cocinado, deben estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos.

-        En el servido se emplearán utensilios exclusivos, previo lavado y desinfectado. La persona que sirve a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial en las manos.

-        Las sobras serán retiradas a la mayor brevedad posible, y llevadas a su disposición final alejada de la cocina, depositada y tapada.

Salud y seguridad del personal

Detergentes y desinfectantes  

Primeros auxiliosExamen médicos

Tipos de servicios mas comunes son:

El Gueridon El ingles El americano A la carta

Terminología

• Ligar: espesar las salsa, sopas.• Salsa en conserva: conservar tomates.• Tamizar: pasar por un cedazo la sopa o salsa.• In agrio: tener una verdura y sepas en termino crujiente• Trinchar: seleccionar las piezas y separarlas (pollo, pes,

cerdo) • Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo

sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.

Biblliografia

• http://artedelagastronomia.blogspot.mx/2012/01/terminologia-de-la-a-la-z.html